1.

2 LOS ALIMENTOS
COMO SISTEMAS
COMPLEJOS Y SU
COMPORTAMIENTO
FRENTE AL FRÍO
1.2 Los alimentos como sistemas complejos y
su comportamiento frente al frío.
1.2.1 Fundamentos de la preservación de alimentos por medio de bajas
temperaturas.
La aplicación del frío a la conservación de alimentos por periodos de
tiempo de extensión variada, fue iniciada en términos empíricos hace
ya miles de años.
A partir del siglo pasado y gracias al desarrollo de diversas ciencias
tales como la Física, Química, la Microbiología, entre otras, se pudo
encontrar una explicación científica y satisfactoria a los efectos
beneficiosos del frío como agente de preservación.
1.2.1 Fundamentos de la preservación de
alimentos por medio de bajas temperaturas.
La dependencia que existe entre las reacciones químicas y la temperatura
del sistema, asociación que puede ser esquematizada a través de la fórmula
resumida.

Q10 = 2

La cual establece, que en términos generales la velocidad de ocurrencia de

una reacción se de duplicada por cada incremento de 10 °C al sistema.
Se a observado que esta asociación, dentro de ciertos límites, también es
aplicable a una serie de fenómenos fisiológicos, bioquímicos y biológicos.
No es extraño que los procesos alterativos de los alimentos también acusen
una fuerte dependencia de la temperatura o del grado de reactividad del
sistema
1.2.1 Fundamentos de la preservación de
alimentos por medio de bajas temperaturas.
Un aspecto necesario a considerar es que la mayor parte de LOS
ALIMENTOS posee grandes cantidades de agua, favoreciendo una gran
movilidad de las moléculas y por tanto, las expectativas de ocurrencia
de reacciones deteriorativas.
¿Cuál nivel de temperatura es el más adecuado para mejorar la
conservación de un alimento?

Para responder a esta pregunta, se introduce otro factor de análisis

Cual es el cambio de fase o estado que experimenta el agua a medida

que alcanza y cruza el punto de congelación.
El paso del agua líquida de los tejidos al estado solido representa una
mayor estabilidad del alimento congelado al reducirse su condición de
agua libre, esta transferencia genera también una serie de problemas y
cambios en la condición o calidad del producto original.
Los daños mecánicos de la pared celular por dilatación volumétrica
del hielo y la alteración, en algunos casos en forma irreversible, de las
soluciones y sistemas coloidales con separación de solutos, por
ejemplo, son solo algunos ejemplos de los diversos procesos alterativos
que representa la congelación de alimentos, los cuales deben ser
considerados por el especialista a fin, al menos, minimizar sus efectos.
Por ultimo distinguimos la conservación de alimentos por congelación,
donde a riesgo de introducir algunos cambios en las propiedades
organolépticas iniciales, se pretende una prolongación considerable de
la vida útil del producto.
1.2.3 Los alimentos como sistemas complejos
Los diversos productos alimenticios que consumimos pueden ser
consideradas como verdaderos colecciones de materiales.
Algunos bastante simples, como es el caso de ciertos solutos disueltos
en un medio dispersante y otros más complejos, donde aparte de los
componentes químicos propiamente tales, es posible reconocer
estructuras bien definidas, como los tejidos de las carnes y las frutas.
Los sistemas o productos alimenticios pueden ser clasificados en dos
grandes grupos
▪ Sistemas con tejidos o estructuras intactas y
▪ Sistemas finamente particulados.
 Clasificación de los Sistemas
Alimenticios

Sistemas Alimenticios

Sistemas con tejidos intactos

Sistemas finamente particulados
Tamaño < 600 µ

Sistemas Dispersos
Sistemas no dispersos
Ejemplo: Cocoa en polvo, harina, azúcar

Los alimentos del sistema no disperso tales como las harinas, cocoa en polvo, azúcar
y otros granulados, por lo general no son afectados durante la congelación.
Clasificación de los Sistemas Alimenticios
Sistemas Dispersos

Unifase Difase Polifase

Sólido en líquido (Solución)

Líquido en líquido (Emulsión)

Gas en Líquido (Espuma)

Líquido en sólido (Emulsión sólida)

Gas en sólido (Espuma sólida)
 Clasificación de los Sistemas Alimenticios
◼ Los alimentos representados por sistemas con estructuras
histológicas intactas son más complejos.
◼ La presencia de compuestos tales como los carbohidratos,
proteínas, elementos grasos, pigmentos, enzimas
alojados dentro de una membrana semipermeable
denominada pared celular, estos componentes no se
encuentran aleatoriamente mezclados en una suspensión
homogénea al interior de la célula, si no que concentrados en
áreas específicas. El azúcar y sales localizadas preferentemente
en la vacuola y en los pigmentos clorofílicos, que en los tejidos
vegetales se ubica dentro de los cloroplastos.
1.2.4 cambios provocados en los sistemas alimenticios
por medio de la congelación.
Conversión del agua liquida en hielo.
En su estado líquido cada molécula, corresponde a una
unión covalente entre una molécula de oxigeno y dos de
hidrógeno, especialmente puede adoptar una cierta
configuración que al ser ubicada en el centro de un
tetraedro regular proyecta una orientación de cargas
eléctricas.
La distancia intermolecular en el caso del agua líquida es
mayor que en el hielo, por lo tanto, el hecho que la
densidad del agua sea mayor podría explicarse por una
disposición espacial que permita que cada molécula posea
un mayor número de vecinas. Esto podría alcanzarse en una
estructura cúbica donde cada molécula está rodeada por
otras seis.
Franck y Nemethy sugieren que el agua liquida
puede ser considerada como una suspensión
de agregados de moléculas ordenadamente
estructuradas, pero dispuestas una respecto
de la otra en forma aleatoria.
A medida que desciende la temperatura, las
moléculas de agua tienden a agregarse
especialmente en torno a una estructura de
naturaleza hexagonal, la que constituye la
base del cristal.
Conforme se alcanza la disposición de cristales
de hielo, se desarrolla una estructura rígida,
mas abierta y menos densa que la
correspondiente al estado líquido
El paso desde el estado de agua líquida a hielo implica la ocurrencia de
una serie de cambios en sus propiedades físicas, lo cual explica en gran
medida el comportamiento de los alimentos durante su congelación.
Van Panthaleon. Establece que el ángulo de divergencia de la unión
HOH es más reducido en el agua líquida que en el hielo. Igualmente la
distancia promedio entre los átomos de oxigeno varía notablemente
siendo:
3.1 A° en el agua y
2.76 A° en el hielo
Luyet. Destaca la drástica reducción del calor específico del agua durante
el proceso de congelación.
A -2.5 °C, por ejemplo, se observa una disminución desde 1.01 a 0.05007
BTU/lb °F.
La expansión volumétrica de agua al congelarse incrementa
aproximadamente 1/10 del original, lo cual genera a su vez una
disminución de la densidad
Dickerson. Señala que la conductividad térmica del agua es cuatro veces
más pequeña que la observada en el hielo.
Siendo el agua uno de los componentes más abundantes en los alimentos,
es lógico esperar que gran parte de los cambios mencionados
anteriormente influyan notoriamente en el comportamiento de los
alimentos durante la congelación.
1.2.5 Efecto del congelado sobre sistemas biológicos y sistemas
alimenticios.
Los cambios provocados por la congelación en tejidos y sistemas
alimenticios son de naturaleza bastante más compleja que los
observados en sistemas simples, como es el agua pura y las soluciones
modelo.
La existencia de una estructura celular conlleva a que durante la
congelación se desarrolle CRIOPLASMÓLISIS como consecuencia del
gradual cambio de la concentración del medio.
Por otra parte, la pared celular actúa como una barrera al libre paso de
los cristales de hielo desde una célula a otra.