Barricas y añejamiento

• Para que una barrica

pueda ser apta para
añejamiento requiere
de tratamientos
térmicos.
• Toasting – tueste o
tostado de la barrica
con fuego indirecto a
temperaturas de entre
90 y 270°C.
• Charring – carbonizado
a fuego directo del
interior de la barrica.
Toasting
• “Profiling” – es la
selección del perfil
de aroma y sabor con
la que configura la
barrica por medio del
tratamiento térmico
de tueste.
Charring
• Aporta aromas
ahumados y un color
más oscuro al
destilado.
• La capa de carbón
interior ayuda a
purificar el destilado
por micro filtración.
Química de la madera
• Lignina – Vainillina
• Flavonoides – Pigmento amarillo
• Taninos – ácidos y antioxidantes
• Hemicelulosa – azúcares simples como Xylosa, Manosa,
Glucosa, Arabinosa y Galactosa.
 Maderas
• Roble Blanco Americano: Notas intensas de
vainilla y caramelo, madera tostada y resina.
• Bosques de Virginia, Missouri, Kentucky, Oregón y Ohio.
 Maderas
• Roble Blanco Francés: Notas de vainilla, caramelo,
frutos secos, perfil especiado canela, nuez moscada,
pimienta, nota final gomosa característica.
• Bosques de Allier, Limousin, Nevers, Tronçais y Vosges.
http://www.toneleria.com/tostado.php?l=4
http://www.bouchardcooperages.com/usa/news/cooper_comparisons_1.
html
Actividad
• De acuerdo a las
diapositivas anteriores,
¿qué aromas debemos
buscar en un destilado
añejo?
• Escribe la respuesta en
tu cuaderno.
Perfiles e Ingredientes

• https://www.exploredrinks.com/explore-guide-an-intro-into-tasting-rum/
Sistema de añejamiento por Solera
Caña de Azúcar
• La caña de Azúcar
almacena energía en
forma de “Sacarosa”.
• La Sacarosa es un
disacárido que se
compone de Fructosa y
Glucosa.
• Se genera cuando las
hojas procesan la sabia
cruda que llega de las
raíces por fotosíntesis.
Caña de Azúcar
Para producir Azúcar de
Caña, el Ingenio Azucarero
debe apresurarse a
procesar la caña recién
cortada para evitar que la
Sacarosa se convierta en
Al cortar la caña se Glucosa y Fructosa.
produce la enzima
Se tiene hasta 48 hrs para
Invertasa, que rompe la
Sacarosa en: Fructosa y procesar la caña.
Glucosa.
Producción de Azúcar
• Zafra – Corte de la caña de azúcar
(en México Nov-Jul)
• Lavado- Se lava la caña de azúcar
para remover suciedad.
• Molienda – Se muele la caña para
extraer el jugo, que denomina
“Guarapo”
• Tratamiento con Azufre – se
burbujea dióxido de azufre a
través del liquido para evitar la
fermentación.
• Tratamiento Alcalino – se añade
hidróxido de calcio para ajustar el
ph y evitar el rompimiento de la
sacarosa en fructosa y glucosa
(evitar hidrólisis)
Azúcar de Caña
• Evaporado – se calienta al vacío a una
temperatura inferior a los 100°c para
evitar el caramelizado del azúcar.
• El producto obtenido se conoce como
“melado”. Se evapora
progresivamente hasta lograr una
concentración del 80%.
• Cristalización - Se agregan cristales
de sacarosa para cristalizar la
sacarosa presente.
• Centrifugado. El melado cristalizado
contiene Sacarosa, azúcares no
cristalizables, gomas, fibras entre
otras substancias. Se separa la
sacarosa por un filtro centrífugo.
Pot Still para destilación de Ron
 Materias Primas
• Melaza de caña: azúcares
incristalizables del proceso de
producción del azúcar de caña. Alto
contenido en fructosa y glucosa.
• El proceso de producción del azúcar de caña busca separar el
azúcar cristalizable (sacarosa) de otros azúcares.

• Jugo de caña evaporado: juego de

caña que sufrió un proceso industrial de
deshidratación.
• Jugo de caña: se emplea
directamente el jugo de la caña de
azúcar fresco para su fermentación.
 Rones Ligeros
• Elaborados a partir de melazas de
caña.
• Para su fermentación se emplean
levaduras seleccionadas.
• Fermentaciones rápidas de 24 a 48
horas.
• Se destilan en columnas de
destilación continua que producen
un producto ligero y neutro de
bajos ésteres.
• Se añejan en barricas usadas de
roble blanco.
• Se producen en Cuba, Puerto Rico,
México y en destilerías de origen
cubano.
 Rones de cuerpo medio
• Se elaboran a partir de melaza
de caña.
• Las fermentaciones duran de 10
a 20 días, regularmente con
levadura seleccionada.
• Pueden destilarse en columnas
de destilación continua o en pot
stills. Dependiendo de la marca
puede tener concentraciones
bajas a media de esteres.
• Se maduran en barricas nuevas o
usadas de roble blanco.
• Se producen en centroamérica y
el Caribe.
 Rones de cuerpo pesado
• Elaborados a partir de melaza.
• Su fermentación es “espontánea”,
quiere decir que las levaduras del
ambiente fermentan el mosto.
• La fermentación puede durar más de
20 días.
• Se destilan regularmente en pot still
de cobre. También se emplean
columnas.
• Sus perfiles de esteres son altos, lo
que les da un aroma más complejo.
• Se añejan en barricas nuevas y
usadas de roble blanco.
• Se producen principalmente en
Jamaica.
 Rones agrícolas
• Se fermentan a partir
del jugo de la caña de
azúcar con levadura
seleccionada.
• Se destilan en pot
stills lo que les brinda
un nivel medio de
esteres.
• Se fabrican en Brasil y
en colonias francesas.
 Cachaza
• Es un ron Agrícola elaborado en
Brasil con denominación de origen.
• La materia prima el jugo de caña.
• Los cañaverales regularmente han
sido quemados, lo que le brinda un
perfil ahumado al destilado.
• Algunas cachazas no pasan por
barrica.
• Otras son añejadas en barricas de
maderas exóticas del amazonas.
 Ron de Martinica
• Martinica produce 2 tipos de rones, el
Industrial de melaza y el Ron Agrícola.
• El Ron Agrícola se elabora a partir de
jugo de caña.
• La producción de azúcar de remolacha
en Europa dejó con excedentes a los
azucareros de las colonias, quienes
decidieron fabricar ron en lugar de
azúcar.
• Para su producción los cañaverales no
han sido quemados.
• Se destila en pot stills o en columnas.
• Se añejan en barricas de roble blanco
francés especialmente configuradas
para este ron.
Cuba Libre
• 1 ½ oz Ron Blanco
• Top Coca Cola
• Vaso: Collins
• Técnica: Build
• Adorno: Cuña de Limón
• Enfriar previamente el vaso, retirar
dilución y colocar unas gotas de
limón sobre el hielo. Medir ½ oz de
Ron blanco y refrescar (stirr) con
ayuda de la cuchara para bar
enfriando el ron y aumentando su
densidad. Colocar de ½ oz en ½ oz
repitiendo el proceso hasta
completar 1 1/2 . Rellenar con Coca
Cola y adornar con cuña de limón.
 Caipirinha
• 1 ½ Cachaza Pitu
• ½ pieza de limón en cuartos
• 2 cucharadas de azúcar
- Vaso Old Fashioned
• Hielo triturado
• Macerar el azúcar con el
hielo, medir la cachaza,
agregar el hielo.
• Agitar en Boston shaker y
servir en el mismo vaso.
• Cuando se prepara con Ron
“Caipirissima”
 Daiquiri

1 ½ oz Ron Blanco
¾ oz Jarabe Natural
¾ oz Jugo de Limón
-Shake
-Copa cocktail
 Hemingway Daiquiri
• 1 ½ oz Ron Blanco
• 1/2 oz Licor de Cereza
• 1 oz Jugo de Toronja
• 3/4 oz Jugo de Limón
• 3/4 oz Jarabe Natural
• -Licuar con una pequeña
cantidad de hielo
- Servir en Saucer.
- Finalizar proyectando los
aceites esenciales de la
cáscara de toronja para
aromatizar la bebida.
Frozen Daiquiri
• 1 ½ oz Ron
• 3/4 oz Jugo de limón
• 2 oz Jarabe Natural
• Vaso: Huracán
• Técnica: Blend
 Mojito
2 oz Ron
3 Cucharadas de azúcar
1 cuña de limón
¾ oz Jugo de Limón
6 a 10 hojas de hierbabuena
Hielo Triturado
Agua mineral (opcional)
Vaso Collins
 Banana Daiquiri
• 1 oz Ron Blanco
• 1 oz Ron Ambar
• ¾ oz Jugo de Limón
• 2 oz Jarabe Natural
• ½ oz Licor de Plátano
• ½ pieza de Plátano
• Blended
• Copa Huracán o similar
 Daiquiri Fresa
• 1 oz Ron Blanco
• 1 oz Ron Ambar
• ¾ oz Jugo de Limón
• 2 cucharadas de azúcar
o 1 oz de Jarabe
Natural
• 1 oz Jarbe de
Granadina
• ½ oz Licor de Fresa
• 4 piezas de Fresa
• Blended
• Copa Huracán o similar
 Piña Colada
• ¾ oz Malibú
• ¾ oz Kraken
• ½ oz Appleton
• 3/4 oz Crema de Coco
• 3/4 oz Leche
evaporada
• 3/4 oz Jugo de piña
• 3/4 oz Jarabe Natural
• Blended
• Huracán o similar
 Piña Colada Sin Leche
• ¾ oz Malibú
• ¾ oz Kraken
• ½ oz Appleton
• 1 oz Crema de Coco
• 1 oz Jugo de piña
• 1 oz Jarabe Natural
• Blended
• Huracán o similar
 Miami Vice
• ½ Piña Colada
• ½ Daiquiri de Fresa
- Preparar de manera
separada la Piña
Colada y el Diquiri
de Fresa y colocarlos
dentro de un vaso
huracán.
Mango Daiquiri
• Reto:
• ¿Cómo formularías
adecuadamente un
Daiquirí de Mango
con fruta fresca?
 Blue Hawaiian
• 1 1/2 oz Ron Blanco
• 3/4 oz Curazao Azul
• 3/4 oz Crema de Coco
• 3/4 oz Jugo de Piña
• 3/4 oz Jarabe natural
-Blended
- Huracán o similar
 Honolulu
• 2 oz Jugo de piña
• 1 ½ oz Ron Castillo
• ½ oz Jugo de Limón
• ½ oz Jarabe Natural
• ½ oz Jarabe Granadina
• Blended
• Huracán o similar
 Mai Tai (original)
• 1 oz ron Jamaiquino
• 1 oz ron añejo u obscuro
• ½ oz Orgeat (o ¼ Amaretto)
• ½ oz Curazao (Triple sec.)
• Jugo de un limón persa
• ¼ Jarabe Natural
• Hielo triturado
• Shake
• Old Fashioned
 Mai Tai versión 2
• 1 ½ ron blanco
• Jugo de Naranja
• Jugo de Piña
• ½ oz Triple sec
• Dash de granadina
• ¾ oz ron obscuro flotado
 Huracán
• 1 oz Ron Blanco
• 1 oz Ron Obscuro
• 1 oz Jugo de Maracuyá
• ½ oz Jugo de Limón
• 1 dash granadina
• Top Jugo de piña
Destilación por lote “pot still”
• La destilación por lote se realiza
en alambiques de cobre.
• Su función es separar el alcohol
potable del agua presente en un
fermento.
• Se destila de 2 a 3 ocasiones
para purificar.
• El cobre es un material único ya
que cataliza sulfuros, “elimina los
aromas sulfurosos” brindando
un destilado limpio.
Productos de la destilación
• Los productos de la destilación por el orden de
aparición en el condensador son los siguientes:
– Cabezas: contienen los compuestos más volátiles,
sustancias aromáticas y solventes como acetona y
metanol.
– Cuerpo: contiene principalmente etanol y ésteres de
cadena corta (los ésteres brindan aromas frutales y son
producto de la fermentación).
– Cola: de baja graduación alcohólica, contiene derivados
orgánicos.
• La parte más preciada de la destilación, dentro del
cuerpo es el corazón del destilado, ya que es el de
mayor pureza.
Puntos de ebullición de diferentes
substancias
Acetona 56°C
Metanol 64.7°C
Acetato de Etilo 77°C
Etanol 78.37°C
Agua 100°C
1-Propanol 97°C
2-Propanol 83°C
Butanol 118°C
Pentanol 131.6°C
Furfural 162°C
Pot Still para destilación de whisky
Destilación fraccionada
• Se añaden secciones con platos
en su interior, sobre un pot still.
• Cada sección representa un
pequeño alambique.
• Si la columna tiene 5 secciones,
equivale a realizar 5 destilaciones.
• Separa perfectamente los
productos por su punto de
ebullición.
• El maestro destilador puede
seleccionar más fácilmente la
porción del destilado que desea
conservar.
Destilación Continua
• Son aparatos que continuamente
destilan un producto fermentado.
• Produce destilados neutros de alta
graduación alcohólica y pobre
perfil aromático.