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Anexo VI. Determinacion Vida Util Alimentos PDF
Anexo VI. Determinacion Vida Util Alimentos PDF
alimentos
D. Pamela Jaramillo
Dr. Ciencia de los Alimentos
Septiembre, 2013
Definición de vida útil del alimento
http://es.wikipedia.org
Quiénes afectan la vida útil del producto?
Productor
Distribuidores
Supermercados
Condiciones de tiempo/temperatura
Composición de la atmosfera
Extrínsecos
Humedad relativa
Manejo del alimento
Altos niveles de contaminación microbiana inicial
(material prima) reducen la vida útil del alimento
Efecto del pH y la acidez en la vida útil de los alimentos
6.0 – 8.0
4.5 – 6.0
3.5 – 4.0
Importancia de la humedad y actividad de agua
Δaw
Patógenos aw <0.86
Importancia de la humedad y actividad de agua
Potencial reducción - oxidación influye sobre el
crecimiento de determinados microorganismos
El potencial Redox *(Eh) es la capacidad del alimento de ganar
o perder electrones. Determina si los m.o requieren oxigeno o
no para crecer
- Aditivos
Factores ambientales que influyen sobre la vida útil
[microbiológica] de los alimentos
Condiciones de tiempo/temperatura
Composición de la atmosfera
Extrínsecos
Humedad relativa
Manejo del alimento
Cómo influyen las condiciones de tiempo y temperatura
de almacenamiento sobre la conservación
A bajas temperaturas:
- Inhibición de m.o por reducción de la velocidad de las
reacciones intercelulares
- Reduce la fluidez de la membrana citoplasmática
A altas temperaturas:
- Componentes de la célula se desnaturalizan
- Inactivación de las enzimas
Composición del gas y disponibilidad de oxígeno
Directo
Más utilizado
Almacenar el producto en condiciones preseleccionadas por
un tiempo determinado > a la vida útil esperada
Controlar el producto a intervalos de tiempo regulares
Único para cada tipo de producto
Indirecto
Determinar la vida
Criterio mas conservador
útil
Producto en el
mercado
• manipulación
• Bajo pH
• m.o. ácido tolerantes
• ¿patógenos?
• m.o dominantes (106 cfu/g)
Ensayo:
A
Donde,
Ta es la temperatura ambiente;
Te es la temperatura elevada y
Q10 es la tasa de reacción.
• Pack date
• Sell by date
• Use by date
• Freeze by date
En resumen…