“Año de la Lucha Contra la Corrupción y la Impunidad”

CHUCRUT

E.A.P: Biotecnología

CICLO: IX

DOCENTE: Roberto Vega Paulino

CURSO: Biotecnología Alimentaria

INTEGRANTES:

 Antúnez Correa Aarón

 Bartolo Paredes Yomira
 Dulce Corales Jaqui
 Laguna Milla Leslie
 Pulido Torres Juleisy

Perú, Ancash 2019

INTRODUCCIÓN
Fermentación de Vegetales, involucra una complejidad de factores físicos, químicos y
microbiológicos que han sido bien caracterizados en las últimas décadas. Las actividades
microbianas durante la fermentación natural y almacenaje de vegetales han sido divididas en cuatro
etapas: iniciación de la fermentación, fermentación primaria, fermentación secundaria y pos
fermentación.

El proceso de fermentación posibilita la conservación cuando se producen ácidos o alcohol. Sin

embargo, en la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan profunda que se
genera un producto totalmente diferente a la inicial. Este es el caso de las bebidas alcohólicas, el
vinagre y otros.

La fermentación láctica es un método de conservación de hortalizas que produce pocas alteraciones

de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el repollo fermentado era utilizado en la
prevención del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las comarcas en los inviernos
rigurosos.

Originario de China y de Japón, el método se difundió por otros países donde sufrió adaptaciones
varias. Estas posibilitaron la elaboración artesanal e industrial de productos alimenticios como las
aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles (pepino, cebolla, maíz, etc.). El chucrut es el producto
de la fermentación del repollo (Brassica oleracea) por bacterias lácticas del grupo Leuconostoc,
naturalmente presentes en las hojas. El proceso ocurre en condiciones anaeróbicas, a temperatura
ambiente y en presencia de baja cantidad de sal (saladura seca).

Desde el punto de visa químico se trata de una fermentación heteroláctica, en la cual además de
ácido láctico se producen etanol y dióxido de carbono.

OBJETIVOS
 Elaborar un chucrut, realizando una fermentación láctica del repollo.
 Evaluar el proceso de fermentación del chucrut, desde el punto de vista biotecnológico dar
la importancia debida al control del proceso anaeróbico para la obtención de una correcto
desarrollo de la fermentación láctica.
 Medir y controlar el pH
 FLUJOGRAMA DEL CHUCRUT

REPOSAR 1-2 DÍAS T° ambt. ELIMINAR

01 REPOLLO HOJAS SUPERF. PARTIR EN DOS,
AGUA DESTILADA ELIMINAR EL CORAZON Y LAVAR
ACONDICIONAMIENTO

01 CUCHILLO

01 TABLA DE PICAR CORTAR 0.1 CM

PICADO

. SAL: 2.5 Kg sal/100

SE MEZCLA Y SE DEJA
Kg repollo.
REPOSAR EN LOS
. FRASCOS FRASCOS
REPOSO

CUBRIR LA SUPERFICIE DE
LOS FRASCOS CON LAS
HOJAS DE REPOLLO HOJAS RESERVADAS
PRENSADO

T° 18.3 °C POR 25 DIAS

FERMENTACIÓN

T° 77 - 82°C POR 3
BAÑO MARIA MINUTOS
TRATAMIENTO TÉRMICO

ESTERILIZAR EL
ENVASE DE VIDRIO MATERIAL
EMPAQUETADO
A. MATERIALES
 01 repollo
 Agua destilada
 15 gr Sal rosada
 01 cuchillo
 Tabla de picar
 Frascos de vidrio

B. PROCEDIMEINTO

1º. ACONDICIONAMIENTO

 Se dejó que le repollo se marchite por 2 días a temperatura ambiente.

 Se eliminaron las hojas superficiales del repollo, luego se partió en dos

y se le extrajo el corazón.
 Posteriormente se lavó para eliminar la suciedad que pueda contener.

2º. PICADO

 El repollo se picó en rebanadas de 0.1 cm de grosor, de esta forma, se

aumenta el área superficial, la que beneficia la extracción de los líquidos
del repollo con el desarrollo de los microorganismos.
 3º. ADICION DE SAL

 El repollo se mezcló muy bien con la sal. Se le agregó 15 gr de sal rosada.

Una concentración mayor favorece la extracción de jugos del repollo, así
como la firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir los
microorganismos participantes en la fermentación.

 Luego el repollo se colocó en un recipiente de vidrio.

 4º. PRENSADO

 Una vez que el repollo ha sido colocado en el envase de vidrio se prensa

con un mortero, luego este se cubrió con las hojas reservadas con el fin
de impedir la presencia de oxígeno dentro del recipiente.

5º. FERMENTACION
 El proceso tiene lugar entre 18 – 20 °C ya que esta temperatura favorece
el crecimiento de bacterias heterofermentativas sobre otras bacterias,
resultando un chucrut de mejor calidad.
 Medición de Acides de muestras de Chucrut por titulación

La concentración del ácido o de la base se calcula utilizando la relación entre el producto del
volumen por la normalidad, que es igual para todas las soluciones que reaccionan completamente.

Esta ecuación es una expresión del principio de equivalencia . Recordemos que.

Puesto que un equivalente de cualquier ácido neutralizará el equivalente de cualquier base, se

comprende que cualquier número de equivalentes de ácido neutralizará exactamente el número
de equivalentes de una base.

Núm. Equivalente ácido = Núm. Equivalente base

El número de equivalentes de una sustancia en solución es igual a la normalidad por el volumen .

Núm. Equivalente = N x V

La ecuación del Principio de equivalencia nos permite el calculo de la normalidad o del volumen de
un ácido o una base

Materiales:

 Bureta
 Matraz
 Pipeta

Reactivos:

 Agua destilada
 NaOH 0.1 N
 Fenolftaleína

Procedimiento

 Se extrae una muestra de 10ml de jugo del repollo del chucrut, en este caso a cada
muestra en un matraz
 Se diluye en 40 ml de agua destilada determinando el porcentaje de dilución
 Se le añade 2 gotas de fenolftaleína como indicador, siendo a pH ácido incoloro y a pH
básico violeta
 Añadimos a la bureta NaOH 0.1N
 Medimos el volumen inicial de la base
 Se añade lentamente la base hasta producir un color rosado grosella
 Los resultados se expresarán en % de ácido láctico.
REFERENCIAS
1. Vilda Figueroa, José Lama. Manual para la conservación de alimentos y condimentos en el
hogar. Asociación Cubana de Producción Animal, 1997 - 109 pages. La Habana, Cuba.
2. Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editorial Edgar
Blücher Ltda., 2001.