Procedimientos de Limpieza y

Desinfección
 Definiciones iniciales
• Limpiar – Lavar – Enjuagar
– Acción que elimina la suciedad visible o microscópica
– Se realiza con productos detergentes elegidos en
función de
» Suciedad
» Superficie donde se asienta
• Desinfectar
– Acción que reduce temporalmente el número total de
microorganismos vivos
» Busca eliminar a todos los patógenos y alterantes
» La esterilización busca obtener un medio completamente
exento de gérmenes
 Definiciones iniciales
• Zonas de riesgo
Lugares donde se trasforman o manipulan alimentos

- Pueden ser sustrato para el desarrollo

microbiano

- Tiene diferentes niveles que deben

definirse
 Objetivos POES
• Disminuir la contaminación cruzada
• Disminuir carga microbiana ambiental
• Prevenir la formación de “biopelículas”
– Representan focos de contaminación
– Disminuyen la vida útil del materias constitutivo de
superficies
– Con el paso del tiempo son más difíciles de eliminar
– La topografía de las superficies puede servirles de
soporte
– Neutralizan la acción de los desinfectantes
 Introducción
• El trabajo habitual en un establecimiento
genera un flujo microbiano
• Los mo vienen del exterior con
– Materias u objetos contaminados
– Agua o aire
– El manipulador mismo, que se comporta como
reservorio natural de bacterias o como vector
pasivo
 Objetivo del plan de limpieza
• Debe permitir
– Definir lo que se debe hacer y los métodos a
aplicar
– Asignar a cada uno funciones y responsabilidades,
así como tiempo necesario
– Asegurar de que se ha realizado lo que se ha
registrado
 Limpieza

Suciedad y métodos de limpieza

 Definiciones
Eliminación de la suciedad visible o microscópica

• Factores que influyen en la eficacia:

– Acción química: depende del ingrediente activo del
agente limpiador y de su formulación
– Tiempo: mejora la eficacia de la limpieza
– Temperatura: cada 10°C se duplica la eficacia de los
agentes limpiadores
– Acción mecánica: la intensidad favorece la eficacia
 Estado de la suciedad
• Suciedad Libre
– Impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente
eliminables
• Suciedad adherida
– Impurezas fijadas, que necesitan una acción mecánica
o química para desprenderlas del soporte
• Suciedad incrustada
– Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del
soporte
 Clasificación de la suciedad
COMPONENTES
ORIGEN SUCIEDAD
FÍSICO – QUÍMICOS
Tejidos vegetales Celulosa
Harina Almidón – Proteína
Vegetales Gelificantes Polisacáridos – Proteína
crudos Azúcar Glúcidos solubles
Aceites vegetales Lípidos
Tierra Minerales
Sangre, músculo Proteínas
Productos
Grasas Lípidos
cárnicos y de
la pesca Gelatina Colágeno – Proteínas
Minerales Minerales
Leche, suero, cuajada Proteínas – Glúcidos solubles
Productos Crema, materia grasa Lípidos
lácteos Lactosa, proteínas, lípidos,
Piedra de leche
minerales
 Clasificación de la suciedad
COMPONENTES
ORIGEN SUCIEDAD
FÍSICO – QUÍMICOS
Clara Proteínas
Ovoproductos
Yema Lípidos - Proteínas
Jugos de fruta Azúcares – Celulosa - Pectina
Bebidas Vinos - Cerveza Azúcares, taninos, fermentos
Aguas Minerales
Materiales de naturaleza
Desechos
diversa
Utensilios
Metales Óxido minerales
Corrosión - oxidación Incrustaciones
Polvos Varios Minerales y orgánicos
 Características de la suciedad
Componentes Facilidad Transformación Cualidades
de la Solubilidad de por calor y del producto
suciedad limpieza consecuencias de limpieza
Hidratos de Caramelización –
carbono Agua FFF dificulta la
simples limpieza
Hidratos de Solubilidad baja o Gelificación –
nula – Poder
carbono F dificulta la
dispersante
complejos Formación de geles limpieza
Lipólisis y
FF con Poder
lipooxigenación –
Lípidos Insolubles en agua ayuda de dispersante y
dificulta la
detergente emulsionante
limpieza
Solubilidad variable
en agua F en agua
Desnaturalización Alacalino –
Solubles en FFF en
Proteínas – dificulta la poder
soluciones alcalinas soluciones limpieza dispersante
Pueden precipitar en alcalinas
medio ácido
Características de la suciedad
Componentes Facilidad Transformación Cualidades
de la Solubilidad de por calor y del producto
suciedad limpieza consecuencias de limpieza
Sales Solubilidad variable
minerales (sal en agua. La mayoría Concentración y
FFF a D
de cocina, son solubles en precipitación – Ácido – poder
según la
incrustaciones, soluciones ácidas y dificulta la quelante
solubilidad
sarro, óxido a veces en limpieza
metálicos) soluciones alcalinas
Otros
contaminantes Solubilidad variable FFF a D
indeseables
 Relación Suciedad / Superficie
Fuente: M. Berens, curso IPL, 1988
• Vidrio 100
• Acero inoxidable 80
• Aluminio 70
• Goma 30
• Plásticos 20

Suciedad Suciedad Suciedad

Superficie Desechos
Libre Adherida Incrustada
Muy sucia ++ + + +
Sucia + + +
Poco sucia +

Fuente: Guía de Biolimpieza

 Limpieza

Calidad del agua para limpiar

 Calidad del agua
• Microbiológica
• Toxicológica
• Física
• Depende del origen
 Dureza
• Es el contenido mineral en general del agua
• Otra denominación es la suma de todos los
metales alcalino-térreos, unidos a bicarbonatos,
SO4=, Cl-, NO3- y PO4---
• Neutraliza la eficacia de los productos de Limp. Y
Desinfección.
• Puede decalcificarse el agua
• Las resinas de intercambio iónico retienen
microorganismos
• Podría ser necesario un sistema de depuración
del efluente líquido obtenido
 Funciones del agua
• Eliminar la suciedad adherida a las superficies
• Tratar de forma adecuada a los residuos que
persistan en aparatos y recipientes mediante
solución, imbibición o por evaporación
• Funcionar como el disolvente más adecuado
de los medios de limpieza y desinfección
Limpieza

Productos
 Requisitos a cumplir
• Alta eficacia
• Ser tolerados por los materiales a contactar
• Buena solubilidad
• Fácil dosificación
• Escasa o nula formación de espuma
• Tolerancia a aguas duras
• Fáciles de eliminar mediante enjuagado
• Buena capacidad de almacenamiento concentrado
• Cargar lo menos posibles aguas residuales
• Bajo peligro y contaminación para el personal
 Elección del producto
Productos de limpieza
Suciedad Características
Familia Ejemplo
principales
Hidratos de
Solubilizante
carbono Alcalinos Soda cáustica
Saponificante
simples

Hidratos de Alcalinos
carbono Productos Amilasas Hidrolizantes
complejos enzimáticos Amilopectinasas Desagregantes
Aniónicos
Humectantes
Tensioactivos Catiónicos
Emulsificantes
Lípidos No Iónicos
Productos Hidrolizantes
enzimáticos Lipasas Desagregantes
 Elección del producto
Productos de limpieza
Suciedad Características
Familia Ejemplo
principales
Hidrolizantes
Alcalinos Soda cáustica
Desagregantes
Proteínas
Productos Hidrolizantes
enzimáticos Proteasas Desagregantes
Clorhídrico
Ácidos Solubilizantes
Nítrico Fosfórico
Minerales EDTA
Quelantes Polifosfatos Secuestrantes
Gluconatos
Sarro
Alcalinos Soda cáustica Solubilizantes
enológico
 Detergentes
• Sustancias tensioactivas elegidas o diseñadas
para:
– Disminuir la tensión superficial
– Lograr mayor penetración en superficie

• Se clasifican en:
– Aniónicos
– Catiónicos
– No iónicos
– Enzimáticos
 Detergentes aniónicos
• La mayoría de los de uso doméstico
• No tienen acción germicida
• Si se combinan con ácidos pueden aumentar
la acción bactericida
• Provocan disrupción de las membranas
 Detergentes catiónicos
• Fuerte acción bactericida y fungicida
• Su acción se inactiva en presencia de
fosfolípidos y jabones (precipitan)
• Se mejora su accionar mezclándolo con
detergentes no iónicos
• Los principales son los de amonio cuaternario
 Detergentes no iónicos
• Mayores propiedades detersivas
• Son estables en aguas duras o ácidas
• Son bacteriostáticos
• Baja espuma
• Requieren menor operación de enjuague
 Operación de limpieza
+ agua
+ agua
Suciedad + Detergente
Superficie Superficie
+ Detergente
Suciedad
+ Detergente
+ agua

+ agua

Secado + agua
Superficie Superficie
 Desinfección

Requisitos generales de los

desinfectantes
Características de las bacterias

Los desinfectantes
actúan sobre alguna
organela de los
microorganismos
disminuyendo su
capacidad
reproductiva o
eliminándolo
 Producto concentrado
• Alto contenido de principio activo
• Facilidad de transporte
• Estabilidad en el almacenado
• Buena solubilidad, miscibilidad y
dosificación
 Listo para usar
• Breves plazos para la destrucción de gérmenes a bajas
concentraciones y a bajas temperaturas
• Igual acción sobre todos los mo
• Ningún perjuicio a los procesos de limpieza
• Indiferencia a la inclusión de suciedades
• Suficiente actividad ante mojaduras prolongadas o repetidas
con soluciones prolongadas o almacenadas
• Fácil control de la sn con principio activo
• Que no ataque a los productos tratados
• Seguridad y comodidad de empleo
 Residuos y otras precauciones
• Ligera inactivación tras su efecto
• Prolongada acción protectora
• Buena capacidad de enjuagado
• No altere las características organolépticas de los
alimentos
• Inocuidad de los residuos para el hombre, animales y
entorno
• Inocuidad de las aguas residuales
 Espectro Desinfectantes
Espectro Actividad
Bacterias pH de en agua
Molécula Mohos o Observaciones
Gram Gram Virus actividad dura o
Esporas Levaduras
+ – suciedad
Amonios Tensioactivo
+ +/- - + - Indiferente Resiste
cuaternarios espumante
Aldehídos + + + + + Ácido No Tóxicos
Agua Neutro o
+/- +/- - - - Resiste
oxigenada ácido
Ácido Puede ser
+ + + + + Ácido Resiste
peracético corrosivo
Cloro + + + + + Alcalino Resiste Corrosivo

Yodo + + + + + Ácido Resiste Mancha

Tensoactivos
+ + - + - Variable No
anfóteros
Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo puro

Mercuriales + +/- - + - Resiste Tóxicos

Biguanidas + + - - - Indiferente Débil

 Otros desinfectantes
• Calor
– Agua Caliente
– Vapor

• Filtración
• Rayos Ultravioleta
• Radiaciones ionizantes
Proceso de limpieza y
desinfección

Etapas
 Etapas de la limpieza
• Preparación del área – equipo
• Retirado de restos gruesos
• Detersión (lavado)
• Enjuagado
• Secado (opcional)
 Etapas de la desinfección
• Aplicación del desinfectante
• Enjuagado (si corresponde)
• Secado (si corresponde)
• Proceso de limpieza y orden de los elementos
de limpieza
• Vuelta a proceso del área – equipo sanitizado
 Aspectos a destacar
• Secuencia • Manual
de arriba – Usando esponjas, papel o paños
hacia abajo de algodón
• La limpieza – Conviene usar diferente color por
gruesa se sector
realiza en – Dispositivo de alta presión (no se
usa)
seco
– Espuma a baja presión o
detergentes en gel
• Enjuague con agua de forma
manual o mediante otros
medios
 Cronología de Limpieza
• De lo más sucio a lo más limpio
• De lo más alto a lo más bajo
• Esponjas pueden ser fuente de contaminación
• Almacenamiento específico
– Las cerdas de los cepillos hacia abajo
– Evitar dejar en remojo
 Limpiezas contaminantes
• Alta presión: genera aerosoles
• Barrido en seco: no recomendable
• Aspiradora: no recomendable sin filtros
• Recomendable
– Barrido húmedo
– Mopa
– Técnica de dos baldes
 POES

Criterios para definir sistemas de

limpieza
 Nivel de riesgo
• Probabilidad de contaminación de un
producto
• 5 niveles de riesgo
– 0: riesgo nulo
– 1: riesgo mínimo
– 2: riesgo medio
– 3: riesgo alto
– 4: riesgo muy alto
• Se definen en función de la actividad
 Criterios para medir el riesgo
• Aumentan los riesgos
• Disminuyen los riesgos
– Manipulación de productos
preevasados
– Productos estables (pH y/o aw
bajos)
– Productos de consumo
inmediato
– Producto que se va a cocinar
posteriormente
– Manipulación de productos
sin envasar
– Manipulación en contacto con
los productos
– Alimentos potencialmente
peligrosos
– Alimentos que se consumen
frescos (sin conservación)
– Alimentos con posibles
rupturas de cadena de frío
– Alimentos destinados a
poblaciones de riesgo

De acuerdo a estos criterios se sube o baja el nivel

 Medición
• Nivel 0: zonas “no alimentarias”, excepto zonas de servicio
– Sectores administrativos
• Nivel 1: zonas no alimentarias, limpieza simple, sin desinfección
sistemática
– Zona de almacenaje de envases y embalajes
• Nivel 2: La fase desinfección puede acoplarse a la de uso de detergente
– Zona de almacenamiento de productos envasados
• Nivel 3: protocolo estructurado en 7 etapas obligatorias
– Zona de tránsito de productos crudos
• Nivel 4: protocolo estructurado en 7 etapas obligatorias más control
microbiológico reforzado y control ambiental
– Zonas de mise en place de crudos o cocidos, pastelería
 Protocolo de 7 etapas
• Etapas de preparación
– Objetivo
• Preparar superficies y materiales
• Retirar todo lo que pueda disminuir la accesibilidad o la
eficacia
– Operaciones
• Desmontar los elementos. Retirar restos groseros
• Desenchufar las máquinas
• Proteger las zonas peligrosas (circuitos eléctricos, teléfono)
– Observaciones:
• Última operación de la etapa de producción
 Protocolo de 7 etapas
• Prelavado
– Objetivo:
• Eliminar la suciedad visible poco adherida
– Operaciones:
• Realizar, según el tipo de suciedad, una limpieza con agua
fría o caliente
– Medios:
• Chorro de agua a presión media o baja
• Agua fría o caliente
• En remojo
• Enjuagado húmedo y raspado
 Protocolo de 7 etapas
• Lavado
– Objetivo:
• Desprender y llevar en suspensión la suciedad adherida, visible o
no
– Operaciones
• Aplicar un detergente mediante acción mecánica
– Medios
• Elección del detergente, la dilución, la temperatura y el tiempo de
contacto
• Métodos de aplicación del producto: aspersión, inmersión,
cepillos, estropajos, cañón de espuma
• Acción mecánica: cepillado, raspado, agitación o turbulencia
– Observaciones
• Siempre queda un cierto número de mo
 Protocolo de 7 etapas
• Enjuague
– Objetivos:
• Eliminar la suciedad y el producto de limpieza
– Operaciones:
• Arrastrar el producto de limpieza con agua limpia
– Medios
• Aspersión, chorro a baja presión, circulación
 Protocolo de 7 etapas
• Desinfección
– Objetivos
• Reducir el número de microorganismos
• Eliminar los patógenos
– Operaciones
• Aplicar un desinfectante
– Medios
• Elección de un tratamiento químico o físico
• Si el tratamiento es químico elección en función del espectro
bactericida, de la dilución, la temperatura y el tiempo de
contacto
• Método de aplicación del producto: inmersión,
pulverización, aspersión, circulación, nebulización
 Protocolo de 7 etapas
• Enjuague final
– Objetivo
• Eliminar los residuos de desinfectante (si es necesario)
– Operaciones
• Arrastrar los restos del desinfectante con agua potable
– Medios
• Chorro de agua a baja presión, aspersión, circulación
– Observaciones
• Una simple inmersión no alcanza
 Protocolo de 7 etapas
• Etapas finales:
– Objetivo:
• Limitar la recontaminación y la multiplicación de
microorganismos
– Operaciones
• Dejar escurrir y secar
• Limpiar y recoger los útiles de limpieza
– Métodos
• Determinar la posición para un escurrido eficaz
• Secado espontáneo, ventilación y flujo de aire caliente en un
sistema cerrado
– Observaciones
• No se destruyen todos los microorganismos
• Puede darse una recontaminación
 Plan POES

Aplicación del sistema a la práctica

Respuesta a los siguientes ítems
¿Qué se debe limpiar y desinfectar? Plan
Política de riesgos

¿Cómo se debe limpiar y desinfectar? Procedimientos

Elección de productos

¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Cronograma

¿Quién limpia y desinfecta? Responsables

Registros Historia

Control de la eficacia Validación

 ¿Qué se debe limpiar y desinfectar?
• Detalle de superficies
• Establecimiento de niveles de riesgo
• Detalle de puntos de acúmulo de suciedad
• Implementación de sistemas de verificación de limpieza
Ejemplo de lugares donde se acumula suciedad de Piso, debajo de:
• Bloque de cocción
• Estanterías y bancos en zona de almacenamiento
• Máquina lavavajillas
• Armarios y cámaras frigoríficas
• Mesas de trabajo
• Buffet
• Alrededor de las patas del mobiliario y las máquinas fijas
• Desagües
• Instalaciones de barra
 Etapas
• Armado del inventario
– POES para la Infraestructura
– POES para Equipos y Utensilios
– POES para el Proceso
• Evaluación de suciedades y superficies
• Evaluación del nivel de riesgo
¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
• Para cada equipo o lugar establecer:
– Limpiezas programadas y no programadas (si corresponde)
• Elección de productos, métodos y utensilios de aplicación
– Elegir productos de limpieza
– Sistema de desinfección
– Elementos de limpieza
– Armar procedimiento de diluciones aparte
• Facilita el cambio de producto
– Indicar cómo se debería ver cuando se termine (cómo se
evaluará el resultado)
• Redacción de protocolos e instrucciones
• Desarrollar el manual de productos químicos (seguridad
laboral asociada)
 Redacción de protocolos e instrucciones

• Protocolo
– Codificar
– Identificar material o superficie
– Frecuencia y tiempo adjudicado
– Responsable
• Procedimiento
– Codificado según ficha
Método de 2 cubos
• Un cubo con solución de lavado y
desinfección (DD)
• Otro con Agua limpia
• Sumergir la mopa en el cubo DD
• Lavar la superficie
• Enjuagar en agua limpia
• Escurrir

Cambiar el agua
cuando está gris
 Limpieza de Materiales
• Pequeños componentes
– Lavado manual en un baño: inmersión y cepillado
– A un lavado en máquinas: lavavajillas, lavacopas
• Material no desmontable
– Limpieza in situ
• Automática
– CIP: instalaciones fijas o móviles de ciclo
automatizado
Registro de control
 ¿Quién limpia y desinfecta?
• Estimar tiempos de duración de cada
procedimiento
• Definir personal:
– Específico
– Cocina
– Servicios técnicos
• Cuantificar asignaciones horarias a cada
persona y rectificar para balancear las
responsabilidades
 POES

Plan de control
 Registros
• Verificar que existan todas las Ficha de
procedimientos:
• Verificar que la ejecución fue realizada (firma
operario)
• Verificar que la ejecución fue controlada
(firma responsable)
 Controles visuales
Todas las superficies Residuos, manchas

Acero inoxidable Brillo

Tabla de corte de polietileno Raspar con cuchillo

Pasar un cepillo por unión mango

Cuchillos
– hoja

Pasar cepillo por ángulos, ejes,

Máquinas
tubos

Parte inferior de los muebles Pasar del dedo (polvo)

Pasar el dedo por las rejillas y la

Aire acondicionado placa de recogida de aguas de
condensación
 Controles microbiológicos
• Tomas de muestras
– Hisopados
– Presión sobre agar
– Lavado y recuperación
– Cepillado, lavado y recuperación
– Impedancia
• Microorganismos investigados
– Mesófilos totales
– Coliformes totales
– Enterococos fecales
– Mohos y levaduras
– Riesgos específicos (Listeria, esporulados)
 Control de plan de limpieza y
desinfección
• Mediante inspecciones visuales
– Planificar horarios aleatorios
• Control mediante análisis microbiológico
– Métodos tradicionales
– Métodos rápidos
– Importante verificar la presencia de “último
momento” de desinfectante