Recetario

G O R D I TA D E C O L A D E R E S

Ingredientes Modo de Preparación

-1 kg. de cola de res Cocer en olla exprés 1 kg de cola de res con caldo de pollo, ½ cebolla, 1
-1 diente de ajo diente de ajo y hierbas de olor. Sazonar bien el caldo.
Desmenuzar la cola de res y meterla en un molde redondo de 4 cm.
-½ cebolla Compactar lo más posible. Reposar en refrigeración por 10 horas.
-hierbas de olor Sacar del molde y cortar en medallones de 3 cm de grosor.
-sal
Modo de preparación de la masa. Una vez que este lista envolver los
medallones en la masa. Freír y comalear.

Acompañar de salsa verde, crema y queso fresco

 C H I L E S E N N O G A D A D E AT L I X C O

Ingredientes Modo de Preparación

-¼ taza de aceite de maíz (60 ml.) Caliente el aceite en una olla a fuego medio, cuando
-4 dientes de ajo blanco (16 grs.) comience a humear agregue los ajos y retírelos una vez
que estén ligeramente dorados. Añada inmediatamente
-1 taza de cebolla blanca finamente la cebolla, deje freír hasta que se acitrone, después,
picada (140 grs.) añada la carne y la sal, mezcle para romper las bolas de
-1 kg. de carne de cerdo molida la carne; tape y deje que se cueza por unos 5 minutos a
-2 cucharaditas de sal de colima (14 fuego medio, es mejor si la carne queda dorada o por lo
grs.) menos bien cocida y sin jugo. Retire del fuego, extienda
sobre una charola, enfríe y reserve.
Ingredientes para los frutos secos
-¼ taza de aceite de maíz (60 ml.)
En un sartén amplio, caliente el ¼ taza de aceite de
-1kg. de jitomate bien molido y colado maíz, cuando comience a humear ligeramente, vierta el
-1 cucharada de azúcar (13.66 grs.) jitomate molido y colado. Deje freír esta salsa con el
azúcar y permita que se reduzca a la mitad, añada las
-1 taza de almendras con piel,
almendras, las pasitas, las aceitunas, el perejil, el clavo,
previamente fritas y picadas en grueso la canela y la pimienta, tape y deje cocinar por 5
(136 grs.) minutos, después retire del fuego, reserve caliente.
-¾ taza de pasitas negras (130 grs.) Continúe con los demás ingredientes.
-30 aceitunas verdes sin hueso, partidas
por la mitad (80 grs.)
-2 cucharadas de perejil, finamente picado
(5.43 grs.)
-4 clavos de olor recién molidos (3.8 grs)
-1 trocito de canela en vara de 4
centímetros de largo recién molida (4 grs)
-30 pimientas enteras recién molidas (9.2
grs)
Ingredientes para las frutas
-2 tazas de aceite de maíz (480 ml.)
-2 tazas de plátano macho maduro,
pelado y cortado en cubitos 1 centímetro
por lado (330 grs.)
-4 tazas de duraznos amarillos, pelados y
cortados en cubos de 1 cm.
aproximadamente.
-4 tazas de manzanas panocheras
peladas y cortadas en cubitos de 1 cm.
aproximadamente (580 grs.)
-4 tazas de peras de San Juan, peladas y
cortadas en cubos de 1 cm
aproximadamente (530 grs.)
-125 gramos de piñones rosados
-2 cucharadas de vinagre blanco (30 ml.)
-1 taza de acitrón o piña confitada,
cortada en cuadritos de 1 cm.
aproximadamente (138 grs.)
Ingredientes
-25 chiles poblanos medianos (cantidad
aproximada al rendimiento del relleno)
aceite (el necesario dependiendo de la
capacidad de la freidora)
-1 taza con hielo
En un sartén por separado, caliente 2 tazas de aceite de
maíz y fría los cubitos de plátano macho hasta que
queden ligeramente dorados, retire del aceite y ponga
sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite,
repita este paso por separado con los duraznos, las
manzanas y las peras. No mezcle todas las frutas,
hágalo una por una, de lo contrario se baten, debido por
que no llevan los mismos tiempos de cocción.
Regrese a la carne que esta cocida y dorada, añada los
piñones, el vinagre y toda la salsa con pasas y aceitunas,
y el acitrón con las frutas fritas, mezcle bien, deje
cocinar por 5 minutos hasta que todo se haya
incorporado, retire del fuego, asegúrese de no batir el
preparado. Extienda el relleno en una charola y déjelo
enfriar.
Técnica de pelado y rellenado de chiles
Coloque el aceite en la freidora, cuando comience a
humear ligeramente meta de 6 a 8 chiles y con ayuda de
la rejilla de la freidora sumerja los chiles hasta que estén
totalmente cubiertos con el aceite, fría durante unos 20
segundos y retire (los chiles tienen que estar
completamente ampulados sin que estén cocidos),
escúrralos, después sumerja los chiles en la tara con
hielo durante unos 10 minutos. Retire los chiles del hielo
y pélelos uno por uno sin maltratarlos.
Para rellenar los chiles, estos se colocan en una tabla
con la punta del pedúnculo en dirección hacia arriba. Se
realiza una incisión hacia lo largo del chile del lado
contrario de donde apunta el pedúnculo y dejando
aproximadamente 2 cm en la parte de arriba sin cortar.
Retire semillas y venas con las manos.
Limpie el interior del chile con una servilleta dejándolos
secos.
Tome un chile, abra por la incisión, rellene con el
picadillo, presione el relleno, cierre el chile dejando
empalmado una parte de este arriba de la otra
aproximadamente 1 centímetro. Coloque el chile relleno
en una charola con la incisión hacia abajo.
Para el ensamble
-Chiles poblanos relleno de picadillo estilo Coloque primero el moño color rojo y sobre este el moño
Atlixco tricolor en el pedúnculo del chile y amárrelo con las tiras
alambradas.
-1 platón de Talavera
-1 moño tricolor y moño color rojo (el
moño tricolor y el rojo son exclusivo del
chile estilo Atlixco)
-1 flor de papel de color amarillo
-1 tira alambrada de aproximadamente
5 cm. de largo
 PA S T E S

Ingredientes de la masa Modo de Preparación

¼ kg. de harina de trigo En un recipiente mezclar harina, sal y manteca con las
manos hasta formar una masa arenosa. Agregar pulque
70 grs. de manteca de cerdo
y un huevo hasta que queden integrados y que la masa
1 huevo no se pegue a las manos, pasar la masa a un recipiente
125 ml. de pulque y dejar reposar en el refrigerador durante 10 minutos.

Ingredientes de la masa Modo de Preparación

-½ kg. de carne de res picada o molida Picar finamente la cebolla, el perejil y el chile sin
semillas, cortar el poro en tiras delgadas, pelar las papas
-½ cebolla blanca
y cortarlas en cubos pequeños. Derretir mantequilla en
-30 grs. de poro una olla, empezar a cocer la cebolla y el poro, cuando
-2 papas blancas estén transparentes, añadir los cubitos de papa y
continuar con la cocción moviendo todo con una pala.
-2 chiles serranos
Añadir la carne y el chile picado, cocinar hasta que la
-5 grs. de perejil carne tome un color café claro y añadir sal y pimienta.
-7 grs. de sal Retirar del fuego y reservar.
-1 grs. de pimienta
-30 grs. de mantequilla
-250 grs. de arroz con leche
Montaje
Esparcir harina sobre el área de trabajo y colocar la
masa encima, extender la masa con ayuda de un rodillo
hasta que quede con un grosor de medio centímetro.
Cortar círculos con ayuda de un cortador y empezar a
colocar el relleno de carne o de arroz con leche en una
mitad del circulo pero dejando libre la orilla. Batir el
huevo y untar un poco en la orilla del circulo de masa,
cerrar los pastes, asegurándose de que no tengan
burbujas de aire. Presionar las orillas del paste haciendo
dobleces y colocarlos en una charola, untar
un poco más del batido del huevo y hornear a 175
grados durante 15 minutos o hasta que los pastes
tengan un color dorado. Retirar del horno y servir.
 C O C H I N I TA P I B I L

Ingredientes Modo de Preparación

-3 kg. de manteca de cerdo Cocer la carne en una olla con agua, ajo, cebolla cortada
-1.5 pza. Pierna de cerdo en tiras, pimienta gorda, pimienta molida, orégano y
tomillo. Desmenuzar la carne y reservar el caldo en el
-2 dientes de Ajo que se coció la carne.
-7 grs. Sal
-3 pzas pitmienta gorda Recaudo 1: Moler en el molcajete 2 ajos, pimienta gorda
molida, orégano, tomillo, sal, la pimienta, el orégano y el
-4 grs. de orégano tomillo ya se usaron en el caldo y un poco de agua.
-4 grs. de tomillo
-3/4 de axiote mirim Recaudo 2: Poner el axiote en la licuadora con un vaso
de vinagre, añadir agua si está muy acido.
-240 ml. de vinagre
-1/4 de cebolla Dorar la carne desmenuzada en una olla con la manteca
-4 naranjas agrias de cerdo, después añadir el recaudo 1 después de
colarlo y un poco de agua, mover los ingredientes en la
-pimienta negra molida olla con una pala. Añadir el segundo caldo será recaudo
-1 cebolla morada a la olla, agregar jugo de naranja sal y pimienta.
-1 jitomate
-4 chile habanero
-1 ajo
Preparación de la salsa
Asar a fuego bajo un jitomate, dos chiles habaneros y
ajo, cuando la piel del jitomate se empiece a despegar,
pélelo completamente y licue todo, añadir sal y pimienta.

Preparación de las cebollas marinadas

Filetear la cebolla morada en tiras y picar el chile
habanero, mezclar en un recipiente la cebolla con el
chile habanero y añadir vinagre no se mencionó el
vinagre entre los ingredientes de las cebollas y sal para
que se marinen las cebollas.
 MOLE NEGRO

Ingredientes
Mole
-115 grs. de Mante- -8 Chile mulato 1. Calentar una olla de barro, agregar la manteca de
ca de cerdo -5 Chile ancho cerdo y freír los chiles.
-1 rama de romero 2. Agregar las especias y dorarlas, retirar de la olla. En la
-6 Chile pasilla misma olla dorar los frutos secos.
-2 ramas de tomillo -4 Chile chipotle 3. Freír el tomate, jitomate cebolla y el ajo.
-40 grs. de pasitas -2 Chocolate 4. Dorar las tortillas y el pan. Agregar todos los
-50 grs. de ajonjolí ingredientes para integrar los aromas.
-5 ramas de Canela 5. Cocinar por 10 minutos.
-40 grs. de cacahua- -2 kg. Lomo de 6. Retirar del fuego, moler en metate o licuar los
te pelado cerdo ingredientes.
-15 grs. de almendra -Sal 7. Calentar el resto de la manteca de cerdo y freír la
pasta.
-15 grs. de pepita de -Pimienta negra 8. Agregar el fondo para diluir la pasta, cocinar por 20
calabaza minutos hasta que se separe la manteca.
-250 grs. Arroz
-1 Tortilla blanco
-1 Bolillo -550 ml. Aceite
-2 Tomates vegetal Lomo de cerdo
1. Porcionar el lomo de cerdo en medallones.
-1 Jitomate -5 Cebollas blancas
2. Colocar los medallones sobre el grill.
-4 dientes de ajo -4 Plátano macho 3. Cocer durante 8 minutos aproximadamente por lado
-1 Semillas de anís -4 Chile habanero (hasta que esté bien cocido) dependiendo del grosor del
medallón.
-2 Semillas de
4. Espolvorear sal y pimienta sobre los medallones.
cilantro
-Pimienta gorda
Arroz
1. Calentar agua en una olla.
2. Vaciar el agua caliente sobre el arroz y dejar remojar
por 10 minutos.
3. Escurrir perfectamente el arroz.
4. Colocar el arroz en una olla.
5. Agregar agua caliente, aceite, sal, pimienta, cebolla y
ajo.
6. Colocar a fuego alto.
7. Esperar a que de un hervor, bajar el fuego y tapar.
8. Cocer durante 15 minutos o hasta que el arroz esté
suave y sin agua.

Platano Macho
1. Cortar el plátano macho en rodajas.
2. Calentar un sartén con aceite.
3. Freír las rodajas de plátano en el aceite hasta que
alcancen un color dorado.
4. Colocar las rodajas de plátano sobre papel.
absorbente para retirar el exceso de grasa.

Montaje
Colocar el lomo de cerdo en el plato, bañar con el mole
y acompañar con arroz y plátano.
 MEXTLAPIQUE DE TRUCHA SALMONADA

Ingredientes de la salsa de huitlacoche Ingredientes del Montaje

-suficiente aceite - mezcla de calabazas parrilladas aliñadas con aceite
de oliva, sal y pimienta, al gusto
-100 grs. de cebolla picada finamente
-jitomates cherry partidos en cuartos al gusto
- 50 grs. de ajo picado finamente
-120 grs. de chile serrano picado finamente
-1 kg. de huitlacoche
-200 grs. de hoja de epazote

Ingredientes del Mextlapique

-9 filetes de trucha salmonada
-50 grs. de sal
-50 grs. de pimienta negra molida
-100 ml. de aceite de oliva
-500 grs. de jitomates cortados en tercios
-250 grs. de nopales cortados en tiras cocidas
-55 grs. de chile serrano cortado en julianas
-250 grs. de cebolla morada cortada en julianas
-25 grs. de epazote
-2 hojas de maíz secas grandes, previamente hidratadas
-6 tiras de hojas de maíz secas previamente hidratadas
Modo de Preparación de la salsa de huitlacoche
Sofría en suficiente aceite la cebolla, el ajo y el chile. Añádales el huitlacoche y el epazote y deje la
preparación sobre el fuego bajo hasta que se cueza el huitlacoche. Lícuela con un poco de caldo de
pollo, añádale sal al gusto y resérvela.

Salsa
Tome 6 hojas de maíz y coloque en cada una un filete de trucha; alíñelos con un poco de sal, pimienta
y aceite de oliva. Reparta encima el jitomate, el nopal, el chile, la cebolla, el epazote y más aceite de
oliva. Ponga ½ filete encima de cada porción y aliñe de nuevo con sal, pimienta y aceite de oliva. Cierre
las hojas de maíz sobre sí mismas, envuelva estos envoltorios con otra hoja de maíz y amárrelos con
las tiras de hojas de maíz.
Ase los mextlapiques en un comal, volteándolos a mitad de la cocción, durante 7 minutos o hasta que
los filetes estén cocidos.

Montaje
Sirva los mextlapiques con la salsa de huitlacoche, las calabazas parrilladas y los jitomates cherry.
 P E S C A D O D E L D Í A E N H O J A S A N TA
Ingredientes de la masa
-2 piezas de hoja santa ligeramente
asadas y blanqueadas
-1 cebolla
-1 diente de ajo
-2 chiles jalapeños chicos
-7 tomates verdes asados
-1 manojito de cilantro
-4 filetes de pescado
-sal y pimienta al gusto
-100 grs. de mantequilla
-1 cucharada sopera de aceite de oliva
-6 piezas de hoja santa grandes
-papel aluminio
Modo de Preparación del pescado del dia en hoja
santa
Las hojas de hoja santa se licúan con agua, previamente
blanqueadas, junto la cebolla, los dientes de ajo, el chile
jalapeño, el tomate, el cilantro y la sal. El pescado se
limpia y se lava, se le pone pimienta y sal. Se deja reposar
20 minutos en la salsa.
Se cortan dos lienzos de papel aluminio enrollando las
orillas para que no se salga la salsa. Se colocan las hojas
de hoja santa sobre el papel aluminio, encima el pescado y
arriba de este más hojas de hoja santa, se cierra con el
papel aluminio no esta clara la explicación de cómo se
envuelve el pescado en el papel aluminio. Se pone el
pescado envuelto en papel aluminio en un comal o una
plancha y se cuece durante 20 minutos o bien durante 15
minutos en horno precalentado a 200 ºC. Esta receta
también se puede preparar sin el tomate verde.
Montaje
Se lleva a la mesa envuelto en el papel aluminio y se
puede acompañar con frijoles negros y tortillas recién
hechas.
 MIXIOTE DE CORDERO

Ingredientes Marinada
-2 cebollas blancas En un sartén caliente tostar los chiles sin semillas,
-6 dientes de ajo después, introducir los chiles a una olla con agua
caliente hasta que cambien de color.
-25 ml. de vinagre de alcohol En el sartén caliente verter aceite y añadir cebolla
-5 grs. de comino molido picada, 3 dientes de ajo y los chiles tostados. Una vez
-5 naranjas cocidos licuarlos junto con el jugo de naranja, sal,
pimienta, comino, tomillo y vinagre de alcohol.
-2 chiles anchos Verter mezcla a la carne y dejar marinar 5 minutos.
-5 chiles guajillos
-10 grs. de tomillo Nopales
-500 grs. de pierna de cordero Cortar nopales en pequeños cubos. Añadir sal y dejar
reposar 25 minutos (este proceso es conocido como
-2 hojas de mixiote curar). Después enjuagar con agua.
-2 nopales Cortar el poro en tiras delgadas.
-2 jitomates guaje
Mixiote
-1 limón sin semilla
Lavar y remojar las hojas de mixiote por 5 minutos y
cortarlas a la mitad.
Colocar la hoja en un plato hondo y en el centro
introducir la carne marinada, alzar las orillas para
envolver el mixiote y amarran con hilo de cáñamo.
Colocar sobre una charola y cocer al vapor por 1 hora y
media

Nopales
En un sartén caliente tatemar (quemar) una cebolla en
rebanadas, jitomates enteros, 3 dientes de ajo y 2 chiles
guajillo.
En un molcajete moler los ingredientes y añadir sal y
pimienta
 P E S C A D O M I L P A A LTA
Ingredientes
-4 porciones de pescado blanco,
huachinango, róbalo o aceitero con piel.
-2 cucharadas de aceite
-sal al gusto
-4 cucharaditas de aceite
-25 grs de cebolla picada
-2 tazas de nopales picados blanqueados
-5 cucharadas de chorizo
-5 cucharadas de frijoles negros
escurridos
-25 cucharadas de jitomate picado
-2 cucharitas de cilantro picado
Modo de Preparación
Se sazona el pescado con un poco de sal. Se calientan
2 cucharadas de aceite en un sartén grande. Cuando
esté caliente , se colocan las piezas de pescado con la
piel hacia abajo. Se dejan unos 3 minutos, a que la piel
esté dorada. Se voltean las piezas y se colocan en el
horno precalentado a 200 ºC durante 8 o 10 minutos,
mientras tanto, se calienta el resto del aceite en otro
sartén, cuando esté caliente, se agrega la cebolla y
saltea unos segundos, después los nopales, el chorizo y
los frijoles. Se saltea y cuando estén calientes se agrega
el jitomate y el cilantro. Se mezcla bien y se sazona con
un poco de sal.
 Ingredientes salsa de chile guajillo Modo de Preparación
-1 jitomate grande Se asan los jitomates y los tomatillos hasta que queden
bien asados, se asan la cebolla y los ajos, se pone todo
-1 tomatillo
en la licuadora y se licua, los chiles se agregan poco a
-¼ de cebolla cortada en trozos poco para calar lo picante, se agrega de la misma agua
-2 dientes de ajo de los chiles para ayudar a moler y ajustar la
consistencia.
-2 chiles guajillos asados y puestos a
remojar en agua caliente
-1 chile puya asado y puesto a remojar en
agua caliente

Ingredientes salsa verde cocida Modo de Preparación

-3 chiles serranos Se pone el agua a hervir y se agregan los chiles, y se
hierven unos minutos, se agregan los tomatillos y se
-500 grs de tomatillo en trozos
cocinan tapados 5 minutos hasta que estén medio
-1 diente de ajo cocidos, no deshaciéndose. Es importante que no se
-¼ de cebolla cocinen demasiado. Se retira del fuego y se escurre,
reservando el agua. Se dejan enfriar los tomates y el
-½ taza de cilantro
chile un poco antes de licuar. Se agrega el ajo picado, la
-1 hoja santa, quitar la rama y la vena cebolla, el cilantro y la hoja santa, se licua a que quede
central terso. Se agrega un poco del agua en que se cocinaron
solo en caso de que sea necesario y se sazona con sal.
-sal al gusto
-agua para cubrir los tomatillos

Montaje
Se sirve el pescado sobre la mezcla de nopales, frijol y
chorizo. Se puede servir con salsa de chile guajillo o
salsa verde con hoja santa.