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pequeños ganaderos, comuneros o parceleros propietarios u otros de uno dos tres ovinos , los
demandantes que son comerciantes de animales llamados también rescatistas , intermediarios
quienes en la mayoría son los que obtienen mayores ganancias ya que van recopilando bovinos en
los centros de engorde intensivos de bovinos en la costa.
COMCAINCAR se sugiere como sede los siguientes lugares :Lambayeque , Lima , Cajamarca
,Junin, Cusco , Arequipa , Puno , San Martin y Ucayali
En 1928 nace la tecnología de carnes con el primer matadero del Collao con tecnología
norteamericano
Peru , Bolivia son de menor calidad de carne , Paraguay , Uruguay y Argentina tienen mejor
calidad de carnes
1.- ESPECIE
Hay diferencias muy marcadas en cuanto al volumen (largo, ancho y altura), igual de importancia
conocer el grado de domesticidad para las especies, estas diferencias hacen en el diseño de planta
y de ciertos equipos
2.- RAZA
Dentro de cada especie existen variaciones que se tienen que considerar , variaciones que
destacan son las medidas o es el tamaño de los animales no es lo mismo procesar bovinos de razas
pesadas (Charolaise , Chianina) comparado con bovinos nativos
3.-SEXO
Son mayores para los animales machos y machos castrados que los que se obtienen para animales
hembras , además no se deben beneficiar animales hembras aptas para la reproducción
4.- EDAD
Por sus características sensoriales : color , sabor y textura la mejor edad para beneficiar bovinos
entre 24 meses y 30 mese ovinos , corderos entre 12 y 18 meses caprinos 8 a 18 meses , porcinos
a los 6 meses y camelidos a los 36 meses
5 ESTADO GENERAL
Como referencia de peso vivo : 400 a 450 kg ovinos y caprinos de 35 a 50 kg , porcinos de 90 a 100
kg y camélidos , alpacas de 45 a 50 kg , llamas de 60 a 95 Kg
6.- CALIDAD
Es un factor que convergen todos los otros enunciados, el primer grupo estarían todos los
pequeños animales de buena raza castrados o machos enteros sin actividad reproductiva , jóvenes
de buena salud , aptos para el matadero.
Los animales de menor calidad conformaran los otros grupos que no reúnen las características y
condiciones serán remitidos al matadero o también al centro de engorde intensivo
DEFINICIONES
MATADERO FRIGORIFICO
MATADERO O CAMAL
CARCASA
Animal beneficiado desprovisto de piel con (excepción del porcino) de viceras y de apendices
PIEZA
CUARTO
Se refiere a la division de una pieza o media carcasa al nivel del diafragma , denominándose a su
vez pecho o cuarto anterior y pierna o cuarto posterior
MENUDENCIAS
APNEDICES
se denomina asi a la cabeza integra , la cola y las cuatro extremidades de un animal beneficiado
PIEL
RESIDUO ORGANICO
Conjunto de elementos residuales resultantes del beneficio de animales ( sangre , pelos , cerdas ,
cuero , pezuñas , etc)