DISEÑO DE UN CUARTO FRIO PARA QUESO SUIZO

YORLAN FABRICIO HURTADO SOTO 1121027

JORGE ESTEBAN CHAVEZ 1120977
EDGAR DAVID JAIMES CONTRERAS 1120982

PROGRAMA DE INGENIERIA MECANICA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
SAN JOSE DE CUCUTA
21 DE NOVIEMBRE DEL 2017
 DISEÑO DE CUARTO FRIO PARA QUESO SUIZO

YORLAN FABRICIO HURTADO SOTO 1121027

JORGE ESTEBAN CHAVEZ 1120977
EDGAR DAVID JAIMES CONTRERAS 1120982

PRESENTADO A:
ING. JORGE E. GRANADOS

PROGRAMA DE INGENIERIA MECANICA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
CUCUTA
21 DE NOVIEMBRE DE 2017
 INTRODUCCION

En el siguiente informe se explica el trabajo de un cuarto frio que se encuentra en la ciudad

de Cúcuta realizado por estudiantes de ingeniería mecánica. La ubicación y datos se hacen
en la zona industrial de la ya mencionada ciudad con sus datos para sus respectivos cálculos
y su diseño necesario para refrigerar queso suizo en la ciudad para poder distribuirlo y no
perder las características de este producto.
La empresa que requiere almacenar el producto mientras son distribuidos. Por lo tanto
mediante cálculos, conocimiento se diseñó el cuarto, datos del manual y con ayuda de la
herramienta de office EXCEL, mediante ecuaciones establecidas en el mismo programa por
el tutor: Ing. Jorge E. Granados.
 OBJETIVOS

Objetivo general:
Aplicar los conocimientos aprendidos dentro del programa de aires acondicionados en el
tema de cuartos fríos.
Objetivo Específico:
 Realizar el diseño simple de un cuarto frio para queso Suizo.

 Aplicar un software como ayuda para obtener los cálculos.

 Analizar la capacidad del equipo para obtener un resultado óptimo.

 Marco Teórico
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo
o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o
menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la
temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto
considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía
térmica sin problemas o con muy pocos problemas. Los fluidos utilizados para llevar la
energía calorífica de un espacio a otro, son llamados refrigerantes.
Congelación
La congelación de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede ser
utilizada para la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etcétera,
incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos
son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

 La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días.

 La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.
 La ultra congelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no mayores a los -35 °C. Los
alimentos se pueden conservar hasta un año.
Refrigeración
El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil
de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del
ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros
métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de
los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante
el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera
tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre
el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas
tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico
es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no
propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen
peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando
la putrefacción o incluso para enfriar bebidas (poniendo los envases en un pozo o en el agua
del río)

Tipos de refrigeración:
En fin la refrigeración dependiendo de los fines se puede lograr de varios métodos:

 Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un motor
térmico, en el que emplean como refrigerantes aire o agua)
 Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto mediante
dos sistemas distintos:
 Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el ambiente exterior
(desde el botijo hasta la refrigeración de procesos fabriles, como la producción de
electricidad)
 Mediante la evaporación de un fluido en un circuito cerrado y posterior condensación,
por medio de una energía externa, para repetir el ciclo (sistemas de refrigeración de
espacios)
 Otros métodos: como mediante una sustancia fría, antiguamente el hielo y hoy en día
la criogenia, con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias, como sal común y hielo;
mediante un par termoeléctrico que genera una diferencia de temperatura.
 Por efecto magneto calórico, posibilidad aún en investigación y sin aplicación comercial,
que consiste en utilizar el efecto magnetocalórico.
Por otro lado, el Protocolo de Kyoto hace necesario un aumento del rigor en la aplicación y
la investigación de nuevas técnicas ya que la mayoría de los sistemas de refrigeración y de
aire acondicionado usan una considerable cantidad de energía y por lo tanto contribuyen ya
sea directa o indirectamente al calentamiento global.
Para concluir esto, podemos decir abiertamente que la refrigeración es algo muy fundamental
para la conservación de los alimentos, y juega un papel muy importante en ciudades donde
su clima es alto como lo es Cúcuta.

CUARTO FRIO
El cuarto frio es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y productos
no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para que
posteriormente sean ordenados en las distintas neveras.
En cocinas de gran brigada existen cuartos fríos diferenciados de carne, pescados, verduras,
cuarto frío para emplatar, cuarto frío de pastelería y cuarto frío para producción. Todos ellos
son compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16º C
La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de
recepción de mercancías y lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la
cocina para evitar lo que se conoce por contaminación cruzada, que es lo mismo que decir
que las bacterias de un producto puedan infectar los de otra clase.
El producto agrícola (frutas y hortalizas) es en su gran mayoría perecedero. Después de
la cosecha sigue un proceso llamado comúnmente respiración durante el cual los azúcares se
combinan con el oxígeno del aire produciendo anhídrido carbónico y agua y despidiendo
calor, hasta llegar a la completa maduración del fruto. Al mismo tiempo,
los microorganismos que están presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan
y reproducen a un ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduración, destruyendo los
tejidos. Se comprobó que si se mantiene el producto cosechado a temperatura menor que la
del ambiente, se consigue alargar el período de maduración un tiempo que varía desde 3-4
días hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.
La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de sacrificados no siguen
ningún proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente,
atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 días. También en este caso,
manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y así
consumir la carne varios meses después del sacrificio.
 DESARROLLO
En la ciudad de Cúcuta se instalara este cuarto frio o cámara frigorífica en la zona industrial
para una empresa cuya necesidad es almacenar y refrigerar queso suizo.
El cuarto tendrá las siguientes dimensiones 72,2 x 32,9 ft contara con una puerta de acceso
de 5 x 7 pulgadas aislada con uretano de 3 pulgadas, Se refrigerara alrededor de 3328 lb de
queso por día. El producto deberá congelarse a 32 o F, en la ciudad de Cúcuta la zona interior
es de 92 o F y 56 % HR, la empresa tendrá dentro del cuarto a 8 trabajadores durante 3 horas
y 1 montacargas de 4 HP. El queso suizo se almacenara en aros de 5 lb. Se estima que en el
lugar habrá una carga por iluminación de 1,5 Watt/pie2
 CONCLUSIONES
 Según las variaciones que nos pida el cliente cambia mucho las cargas calculadas y
demás cálculos.

 El producto que se desea refrigerar tiene diferentes tipos de temperaturas al

almacenar y características para hacerlo perdurar en un ambiente adecuado.

 El programa de ing. Granados nos muestra un poco más fácil a la hora de calcular
las cargas para un cuarto frio o un espacio a refrigerar según las condiciones del
lugar.

 El manual posee cierta información de ciertos productos que son necesarios para
poder hacer los cálculos necesarios por la hoja de cálculo de Excel.

 Queda demostrado que lo aprendido en clase se puede aplicar en la realidad.

 Este programa de Excel es aplicable solo para trabajos sencillos, para trabajos más
sofisticados es necesario el uso de un software como REFRIG.
 BIBLIOGRAFÍA

 MANUAL DE VENTILACIÓN REFRIGERACIÓN Y AIRE ACONDICIONADO

Ing. Jorge granados. (UFPS) 2011.

 EXCEL CUARTO FRIO ATUN Ing. Jorge Granados.

Links consultados
 http://www.cuartofrio.mx/definicion-de-cuarto-frio/

 https://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3n