Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de
Tecnología Postcosecha, S.C.
México

Inestroza-Lizardo, Carlos; Voigt, Vanessa; Muniz, Ana Carolina; Gomez-Gomez, Héctor

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO APLICABLES A FRUTAS Y HORTALIZAS ENTERAS Y
MINIMAMENTE PROCESADAS
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 17, núm. 2, 2016, pp. 149-161
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

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Métodos de enfriamiento aplicables a frutas y… Carlos Inestroza-Lizardo y cols. (2016)

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO APLICABLES A FRUTAS Y HORTALIZAS ENTERAS

Y MINIMAMENTE PROCESADAS

Carlos Inestroza-Lizardo,1,2, Vanessa Voigt2, Ana Carolina Muniz2, Héctor Gomez-Gomez1,3

1
Universidad Nacional de Agricultura. Departamento de Producción Vegetal. PO Box 09, Barrio el Espino,
2
Catacamas, Honduras. Sitio web: www.unag.edu.hn; www.hortyfresco.cl *cinestrozalizardo@gmail.com UNESP
- Univ Estadual Paulista, Campus de Jaboticabal, Departamento de Tecnologia, Jaboticabal, São Paulo, Brasil.
3
UNESP-Univ Estadual Paulista, Campus de Botucatu, Departamento de Horticultura, Botucatu, São Paulo, Brasil

Palabras clave: Aire forzado, hidroenfriamiento, enfriamiento por vacío
RESUMEN
La conservación de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas es altamente dependiente de la
refrigeración, debido a la influencia de ésta en factores como: la disminución de la actividad biológica del
producto, la disminución del crecimiento de microorganismos, la disminución de la pérdida de agua y la
conservación de nutrientes presentes en los vegetales. El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede
realizarse por diversos métodos, entre los principales están: cámara frigorífica (CF), aire forzado (AF),
hidroenfriamiento (HE) y enfriamiento por vacío (EV). Estos métodos presentan diferencias en la forma de
aplicación, sin embargo, todos tienen como objetivo común la transferencia rápida del calor del producto, para
el medio refrigerante. Algunos productos pueden ser enfriados por varios de estos métodos, sin embargo, la
mayoría de ellos responden mejor al empleo de uno o dos métodos de enfriamiento. Un enfriamiento adecuado
puede ocurrir en tiempos menores a 20 minutos, o hasta en 24 horas; todo dependerá de factores como: el
contacto del producto con el medio refrigerante, la diferencia de temperatura entre el producto y el medio, el
tipo, y la velocidad de circulación del medio. Este trabajo tiene por objetivo reunir información del uso de las
bajas temperaturas en la conservación postcosecha de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente
procesadas, describir los métodos de enfriamiento y mostrar los aspectos relevantes que influyen en su
aplicación.

METHODS OF COOLING APPLIED FOR WHOLE AND MINIMALLY PROCESSED FRUITS AND
VEGETABLES
Keywords: Forced Air, hydrocooling, vacuum cooling
ABSTRACT
The conservation of whole and minimally processed fruits and vegetables is highly dependent on the cooling
due to the influence of this on factors such as the decrease of the biological activity of the product, the
decrease of growth of microorganisms, the reduction of water loss and the conservation of nutrients present in
the vegetables. The initial cooling of fruits and vegetables can be accomplished by various methods, among the
main ones are: cooling chambers (CC), forced air (FA), hydrocooling (HC) and vacuum cooling (VC). These
methods differ in the way of application; however, all of them have the common goal of rapid transfer of the
product heat to the cooling medium. Some products can be cooled for several of these methods, however, most
of them respond better to the use one or two cooling methods. A suitable cooling can occur in less than 20
minutes, or up to 24 hours; everything will depend on factors such as the contact of the product with the
cooling medium, the difference of temperature between the product and the cooling medium, the type and the
speed of movement of the cooling medium. This study aims to gather information of the use of low
temperatures in the postharvest conservation of whole and minimally processed fruits and vegetables, describe
the cooling methods and show the relevant aspects that influence in their application.

INTRODUCCIÓN vez cosechados. Mediante la respiración,
Las frutas y hortalizas frescas son tejidos utilizan sus reservas metabólicas acumuladas
vivos que adquieren vida independiente una durante la fase de crecimiento y maduración y
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pueden dar continuidad a los procesos de temperatura (Javanmardi y Kubota 2006)

síntesis necesarios para su sobrevivencia siendo la temperatura óptima 24°C (Lana et al.
(Chitarra y Chitarra 2005). Sin embargo, la 2005), mientras que en temperaturas
pérdida de estas reservas alimenticias también superiores a los 30°C, el contenido de licopeno
significa el aceleramiento de la senescencia y disminuye significativamente (Brandt et al.
la disminución de la vida útil del producto. Por 2006). Para Lee y Kader (2002) las bajas
eso, la disminución de los procesos temperaturas durante la postcosecha, es el
fisiológicos, físicos y patológicos son factor más influyente en la conservación de la
fundamentales para lograr una mayor vida útil vitamina C de las frutas y hortalizas.
(Rao, 2015). En ese sentido, la disminución de Rybarczyk-Plonska et al. (2014) estudiaron
la temperatura del producto y la reducción del diferentes temperaturas y períodos de
tiempo en el cual se alcanza la temperatura enfriamiento en brócolis, encontrando un
óptima de almacenamiento juegan un papel mayor contenido de vitamina C en aquellas
esencial, pues son los factores que más muestras almacenadas a 10°C en comparación
influyen en la disminución de estos procesos. con aquellas almacenadas a 18°C y
Los procesos metabólicos incluidos la concluyendo que periodos más prolongados
respiración y la maduración son altamente de almacenamiento influencian una mayor
influenciados por la temperatura. El valor pérdida de este compuesto.
típico de Q10 (la relación entre las tasas de
respiración como consecuencia del Tabla 1. Variación de los valores de Q10 para frutas
incremento de 10°C) para las frutas y y hortalizas enteras, en función de la temperatura
hortalizas enteras y mínimamente procesadas Temperatura (°C) Q10
0 - 10 2,5 - 4,0
habitualmente es de 2,5 y 7, respectivamente. 10 - 20 2,0 - 2,5
Sin embargo, estos valores pueden variar en 20 - 30 1,5 - 2,0
función de la faja de temperatura utilizada 30 - 40 1,0 - 1,5
(Tabla 1), pues las enzimas que gobiernan las Fuente: Rao, 2015.

reacciones bioquímicas pueden ser afectadas

por la temperatura (Chitarra y Chitarra 2005; La temperatura de almacenamiento
Rao, 2015). Debido a eso, la reducción de la también afecta el deterioro causado por
temperatura de las frutas y hortalizas recién microrganismos patógenos y/o alteradores.
cosechadas se debe realizar tan rápido como Concretamente, Abadias et al. (2012)
sea posible, mientras que en los productos encontraron que el crecimiento de E. coli
mínimamente procesados (PMP) es O157:H7 en escarola (Cichorium endivia L.)
imprescindible que la manipulación y el mínimamente procesada almacenada a 25°C,
procesado se realicen a temperaturas aumentó 1,8 log UFC g-1 en los primeros tres
inferiores a 10°C, pues la tasa respiratoria días de almacenamiento. Sin embargo, cuando
generalmente es proporcional a la velocidad fueron almacenadas a 5°C la población
de deterioro de los mismos (Escalona y disminuyó 0,6 a 0,9 log UFC g-1 y 0,8 a 1,0 log
Luchsinger 2008). UFC g-1 después de 8 y 10 días de
La Temperatura de almacenamiento afecta almacenamiento, respectivamente. Además,
las reacciones y composición química, así los autores de este trabajo hacen hincapié en
como la integridad física de las frutas y la importancia de un estricto control de la
hortalizas. Estos cambios han sido bien temperatura de los PMP, incluyendo el
documentados en muchas publicaciones; por transporte, distribución, almacenamiento y
ejemplo, la biosíntesis de licopeno en tomates manipulación en los supermercados y por los
frescos es totalmente dependiente de la consumidores.
Debido a los efectos mencionados
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anteriormente, el almacenamiento a baja grandes pérdidas económicas.

temperatura ha sido y continúa siendo la En el caso de las frutas y hortalizas
técnica de postcosecha más eficiente para mínimamente procesadas que son derivadas
mantener la calidad de las frutas y hortalizas y de productos sensibles al DF no suelen
extender su periodo de comercialización manifestar estas alteraciones, debido al corto
(Aghdam y Bodbodak 2014). Sin embargo, si periodo de comercialización que presentan
ésta no se maneja adecuadamente, se podría (máximo 10 días), por lo que, es poco probable
influenciar el desarrollo de desórdenes que en ese período de tiempo se supere la
fisiológicos denominados daño por frio (DF); fase de latencia de las alteraciones;
un conjunto de alteraciones que comúnmente consecuentemente, durante su distribución
ocurren en las frutas y hortalizas tropicales, comercial estos productos no suelen
subtropicales; y en menor medida en frutas y manifestar síntomas de DF (Gómez et al. 2002;
hortalizas de clima templado, que tiene como Escalona y Luchsinger 2008).
consecuencia el deterioro de la calidad del
producto. MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO
El principal factor de influencia en la El enfriamiento inicial de las frutas y
manifestación del DF, es la exposición del hortalizas puede realizarse por métodos que
producto a temperaturas inferiores a la incluyen: aire frio, agua fría y enfriamiento
mínima tolerable (alrededor de 12, 8 y 4°C en superficial (Thompson et al. 2002).
frutas y hortalizas tropicales, subtropicales, y La selección del método de enfriamiento
algunas especies de clima templado, está influenciado por factores como: la
respectivamente), pero superior a la naturaleza y los requisitos de flujo del
temperatura de congelación (0°C); sin producto, el tipo de envase utilizado y
embargo, el tiempo de almacenamiento, las finalmente por las restricciones económicas.
condiciones de cultivo, los factores genéticos y Muchos productos pueden ser enfriados por
el punto de cosecha también juegan un papel cualquiera de estos métodos (Tabla 2),
importante en el aparecimiento de este ayudando significativamente en la
trastorno (Lurie y Crisosto 2005; Sevillano et manutención de la calidad, mientras que otros
al. 2009). no se adaptan a determinados métodos y su
Las expresiones de los síntomas del DF son calidad puede ser afectada negativamente si
múltiples y a menudo varían con la especie. no se emplea el método adecuado (Garrido et
Sin embargo, de una forma general podrían al. 2015). A continuación serán descritos los
clasificarse en dos categorías: (1) síntomas con métodos de enfriamiento más comunes en la
naturaleza cualitativa, como maduración postcosecha de frutas y hortalizas enteras y
incompleta y alteraciones en el sabor y aroma mínimamente procesadas.
y (2), enfermedades que presentan diversas
manifestaciones, como depresiones de la piel, 1. Enfriamiento con aire frio
pardeamientos internos o superficiales, Comercialmente existen dos métodos de
descomposición interna, infiltración de agua enfriamiento que utilizan aire frío, estos son:
en los espacios intercelulares, pérdida de refrigeración en cámaras frigoríficas (CF) y
firmeza y susceptibilidad a daño mecánico refrigeración por aire frío forzado (AF).
(Sevillano et al. 2009). En casos en que el DF es (Ashrae, 2010)
muy severo, el producto sufre un deterioro .
significativo que ocasiona la reducción en el 1.1 Cámara frigorífica (CF)
valor de mercado final, limitando algunas Es el método de refrigeración más antiguo
veces su comercialización y generando y convencional. Debido a su versatilidad y bajo

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costo es muy utilizado comercialmente. mismo lugar, evitando la manipulación

Requiere de instalaciones simples, fácil excesiva.
operación y permite el enfriamiento y
almacenamiento de los productos en un

Tabla 2. Métodos de enfriamiento recomendados para frutas y hortalizas frescas enteras.

TAMAÑO DE LA OPERACIÓN
Producto Grande Pequeña Observaciones
Frutas
Cítricos CF, AF CF
Frutos de hueso AF, HE AF El albaricoque no tolera HE
AF, HE,
Subtropicales AF
CF
Tropicales AF, CF AF
Frutillas de arbusto AF AF
Kiwi AF AF
Requieren de un enfriamiento rápido con instalación adaptada
Uvas AF AF
para el tratamiento con SO2
Hortalizas de hoja
Col EV, AF AF
Lechuga ‘Iceberg’ EV AF
Col rizada EV, CF AF
Lechuga, Espinaca, Endivia, EV, AF,
AF
Escarola, Col China HE
Hortalizas de raíz
Con hojas HE, AF HE, AF Puede usarse EV en zanahorias
Sin hojas HE HE, AF
Papa blanca CF
Camote HE CF
Hortalizas de flor y tallo
Alcachofa HE AF
Espárrago HE HE
Brócoli, Col de Bruselas HE, AF AF
Coliflor AF, EV AF
Apio, Ruibarbo HE, EV HE, AF
Cebollín, Poro HE
Hongos AF, EV AF
Hortalizas de Bulbo
Cebolla curada o seca CF CF, AF
Ajo CF
Hortalizas de Fruto
Las hortalizas de fruto son sensibles a daño por frío a varias
Pepino, Berenjena CF, AF AF
temperaturas
Melones
Cantalup HE, AF AF
Honey Dew, Casaba,
AF, CF AF
Crenshaw
Sandía AF, HE AF, CF
CF, AF,
Chiles AF
EV
Calabacita, okra CF, AF AF
Elote HE, EV HE
Tomate CF, AF
Fuente: Kader, 2002.
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El enfriamiento de los productos mediante es más común que cualquier otro método de
este método se produce cuando éstos son enfriamiento (Kader, 2002), además presenta
colocados dentro de una CF y son expuestos al relativa simplicidad en la instalación y
aire frío producido. Para producir frío es operación, pocas limitaciones con respecto al
utilizada la evaporación de líquidos basada en producto que será enfriado y menores costos
la compresión y descompresión de un fluido en relación al HE y EV (Dennis, 1984).
frigorífero, que pasa de líquido a gas y Este método fue desarrollado para
viceversa, absorbiendo el calor del medio en el productos que requieren de una rápida
que se vaporiza a baja presión. Las máquinas eliminación del calor de campo,
que producen frío generalmente usan la inmediatamente después de la cosecha. En
compresión mecánica. Sus principales espárragos, por ejemplo, para evitar la pérdida
elementos son el compresor, el evaporador, el de peso y el marchitamiento, el enfriamiento
condensador, la válvula de expansión y los con AF hasta 1°C se debe realizar en un
equipos de control (Artés Calero et al. 2015). máximo de cuatro horas después de la
En el enfriamiento por CF la transferencia cosecha, (Lallu et al. 2000).
de calor es baja, debido a que el aire frío Trabajos realizados utilizando enfriamiento
circula libremente alrededor de los productos por AF muestran que es una tecnología
a velocidades relativamente bajas (menos de 1 aplicable a una amplia variedad de productos.
m s-1), y no es forzado a pasar Concretamente, el enfriamiento por AF ha
transversalmente sobre estos (Vissotto et al. demostrado ser una tecnología adecuada en la
1999; Teruel et al. 2001). Consecuentemente, conservación postcosecha de pimientos
se requieren largos periodos para completar el (Antoniali et al. 2012). De igual forma es el
enfriamiento, lo que puede ocasionar una método más adecuado para la refrigeración de
excesiva pérdida de agua y favorecer el melocotones “Chiripá” en comparación con los
deterioro de aquellos productos más sensibles métodos de CF e HE (Brackmann et al. 2009).
(Lindsay et al. 1983; Ashrae, 1998ab; Mitchell, Nunes et al. (1995) concluyeron que el
2002; Thompson et al. 2007). Por esta razón, enfriamiento por AF, fue el único proceso
este método se utiliza principalmente en comercialmente eficaz en la reducción de la
productos tolerantes a un lento enfriamiento, deshidratación y el deterioro de las fresas,
que tienen vida útil relativamente larga y que mientras que Brackmann et al. (2011)
se almacenan en la misma cámara en la que se encontraron que el enfriamiento con AF a 8°C
enfrían. Los principales ejemplos incluyen es eficaz para extender la vida postcosecha de
flores cortadas, papas, cebollas, camotes, los melones “Hy Marcos” debido a una mejora
cítricos, manzanas y peras (Thompson et al. de la firmeza y una disminución del
2007). oscurecimiento de las frutas.
Sin embargo, el enfriamiento por AF
1.2 Enfriamiento por aire forzado (AF) presenta algunas desventajas como ser: una
El enfriamiento por aire forzado (AF) es una mayor manipulación del producto,
modificación de la refrigeración en CF, la cual enfriamiento desigual; pues normalmente el
consiste básicamente en el paso forzado del producto que está en mayor contacto con el
aire a través del producto, a velocidades de flujo de aire se enfría en un tiempo más corto
entre 1 y 5 m s-1, lo que incrementa el proceso en comparación con aquel que está en una
de transferencia de calor y consecuentemente posición más alejada (Teruel et al. 2001;
reduce el tiempo de enfriamiento de los 2003); y tiempo más lento de enfriamiento en
productos (Teruel et al. 2001;. Cortez et al. comparación con el HE o EV, pudiendo causar
2002; Chitarra y Chitarra 2005). Este método pérdidas excesivas de agua en algunos

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productos (Cortez et al. 2002; Louzada et al. redujo en un 40% (Thompson et al. 2008).
2003). En este sentido, será muy importante Otro factor que influye es el diseño de los
que el ambiente en el que se lleva a cabo el envases; éstos deben tener aberturas de al
enfriamiento permanezca humedecido y que menos 5% del área efectiva, para el paso del
una vez el producto alcance la temperatura de aire refrigerado, a la vez, deben estar
enfriamiento deseada, el flujo de aire sea distribuidas de forma que faciliten la
reducido o eliminado (Silva et al. 2008.). circulación del aire a través de ellas,
Este método presenta varias promoviendo un efectivo intercambio de calor
configuraciones que pueden ser utilizadas. Sin entre el producto y el medio (Cortez et al.
embargo, la más común y más utilizada es el 2002; Dussan-Sarria y Honorio 2005). Bananos
enfriamiento de tipo túnel, el cual funciona de enfriados en cajas plásticas con 40% del área
la siguiente manera: se coloca una fila de cajas efectiva abierta mostraron un tiempo de
estibadas a cada uno de los lados de un enfriamiento 45% menor que el tiempo
ventilador de extracción, dejando un espacio necesario para enfriar los mismos, cuando
central entre las filas. El espacio central y los estaban en cajas de cartón con un área abierta
extremos abiertos se cubren para formar un de 3,2%.
túnel de aire. El ventilador crea una baja Otro factor tiene que ver con las
presión del aire dentro del túnel. El aire frío de características del producto, como: la
la cámara se mueve a través de las aberturas o temperatura inicial, calor específico, tamaño y
entre los contenedores hacia la zona de baja forma geométrica; la posición de la fruta en el
presión, eliminando el calor del producto envase y la posición de éstas en el estibado;
(Cortés et al. 2002b; Thompson, 2004; Dussan- otras características del aire de refrigeración,
Sarria y Honorio 2005). como temperatura, humedad relativa y
En general, este tipo de enfriamiento es de propiedades térmicas (Leal y Cortez, 1998;
cuatro a diez veces más rápido que la Teruel et al. 2002b), el coeficiente de
refrigeración en una CF (Bachmann y Earles transferencia de calor, la diferencia de
2000; Ladaniya, 2008), pudiendo realizarse en temperatura entre el producto y el medio
tiempos relativamente cortos que van desde refrigerante y el tipo de medio de
una hora (flores de corte) a más de seis horas enfriamiento (Brosnan y Sun 2001), también
en frutos grandes (Thompson, 2004). Fresas influyen en el tiempo de enfriamiento.
enfriadas de 20 a 2°C necesitaron de 3,75
horas en AF para alcanzar 7/8 de su 2. Hidroenfriamiento
enfriamiento total, mientras que cuando El Hidroenfriamiento (HE), es un tipo de
fueron colocadas directamente en una CF sin enfriamiento en el que los vegetales se rocían
el uso previo de AF necesitaron 27 horas (Leal o sumergen en agua fría, con el objetivo de
y Cortez, 1998). eliminar el calor de campo. Las principales
Sin embargo, son varios los factores que consideraciones al momento de aplicarlo se
influyen en la velocidad de enfriamiento del pueden clasificar como: (1) condiciones del
AF, entre ellos, el volumen de aire frío que proceso, determinadas por la temperatura,
pasa a través del producto. En ciruelas calidad microbiológica del agua, método y
enfriadas con AF y utilizando un flujo de aire tiempo de aplicación y (2), las propiedades del
de 0,001 m3 s-1 kg-1 de producto el tiempo producto, determinadas por la matriz,
necesario para alcanzar 7/8 de la temperatura superficie, tamaño y lesiones presentes (Reina
de enfriamiento fue cuatro horas, mientras et al. 1995, Brosnan y Sun 2001; Vigneault et
que cuando se utilizó una velocidad del viento al. 2007; Alibas y Koksal 2015).
dos veces mayor, el tiempo de enfriamiento se En el HE generalmente se usan

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temperaturas de agua inferiores a las requieren de un tiempo menor que aquellos

requeridas para el almacenamiento de los frutos de diámetro superior (Rao, 2015).
productos; esto con el objetivo de obtener Mientras que condiciones del método como
menores periodos de enfriamiento; sin orientación del producto respecto al flujo de
embargo, algunas veces estas temperaturas agua (horizontal o vertical) y tipo de aplicación
no son recomendadas, debido a los perjuicios (inmersión o aspersión) tienen una influencia
que pueden ocasionar al producto. Por otro directa sobre la eficiencia del HE (Vigneault et
lado, si la temperatura del producto no es al. 2007).
disminuida hasta la temperatura óptima de Es importante resaltar que los mejores
almacenamiento, no se estará siendo eficiente resultados con el uso de HE son obtenidos
en el enfriamiento. cuando se usa en combinación con otros
Concretamente; Deell et al. (2000) métodos (Gillies y Toivonen 1995; Cheng,
estudiaron el efecto de HE en pepinos 2006). Álvares et al. (2007) demostraron que
(Cucumis sativus L.) y encontraron que éstos el HE en perejil (Petroselinum crispum), redujo
pueden ser enfriados utilizando temperaturas la pérdida de masa fresca y ayudó a mantener
de agua inferiores a la temperatura de el contenido de agua durante el
almacenamiento recomendada (10°C). Sin almacenamiento a 5°C; mientras que cuando
embargo, cuando se utiliza agua con no fue utilizado, y se mantuvieron las
temperatura inferior a 6oC, y posteriormente condiciones de almacenamiento, el producto
se utiliza un almacenamiento en CF (10 días a presentó marchitamiento.
10°C), los frutos manifiestan DF. Por otro lado, Finalmente, debido al contacto del agua
Alique et al. (2006) al evaluar la respuesta con los vegetales, además de disminuir la
metabólica de cerezos (Prunus avium L), temperatura de los productos es posible
enfriados a 2 y 6°C (temperatura de pulpa) aprovechar este procedimiento para obtener
utilizando agua a 1°C; encontraron que en otros beneficios. Wang y Long (2015)
ambos casos el HE disminuyó la respiración y estudiaron la absorción de Ca en cerezas a
el consumo de sustratos respiratorios. No partir del agua usada en HE y obtuvieron una
obstante, cuando los frutos fueron trasladados disminución de frutos partidos, un incremento
a CF, el efecto residual del HE fue más de la firmeza y un retardo en las pérdidas de
eficiente en los frutos que alcanzaron una vitamina C y color. Además se ha demostrado
temperatura de pulpa de 2oC. Garrido et al. que el HE reduce el crecimiento microbiano,
(2015) evaluaron cuatro métodos de pre debido al efecto del lavado de las superficies
enfriamiento en espinaca (Spinacia oleracea de los vegetales.
L.) mínimamente procesada y encontraron que Sin embargo, este método presenta
el HE provocó un incremento en el contenido algunas limitaciones; como la calidad sanitaria
de agua y una disminución de la tasa del agua empleada; siendo que, la reutilización
respiratoria de las hojas. En esta investigación continua podría concentrar microorganismos
también se resalta al HE como el mejor entre patógenos y ocasionar contaminación en los
los métodos evaluados, pues disminuyó productos tratados, significando un problema
rápidamente la temperatura debido a la alta y no una ventaja, generando un punto crítico
conductibilidad térmica del agua, ocasionando de contaminación y tornando necesario el uso
un menor daño celular y alargando la vida útil de sanitizantes (Reina et al. 1995). Otra
de las espinacas. limitante consiste en que tanto el producto
Otra factor a considerar en el HE es el como las cajas y material auxiliar de empaque,
tamaño del producto y las condiciones del deben ser tolerantes al agua, así como a la
método empleado. Pues frutos pequeños presencia de cloro y de otros compuestos

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químicos usados para sanitizar el agua de no disminuyen la presión a un valor menor de

enfriamiento. En ese contexto, el HE puede ser 6,0 mbar (presión de saturación
una solución que servirá para mejorar las correspondiente a la temperatura de 0°C),
características del producto o por el contrario debido al riesgo de congelar la superficie de
podrá conducir a problemas de los productos (Ashrae, 2002).
contaminación, todo dependerá de las El EV es considerado un método de
condiciones de proceso empleadas. enfriamiento rápido y uniforme en
comparación con el AF y el HE (Thompson et
3. Enfriamiento por vacío al. 2008). Un sistema comercial de
Ya en los años 50, en los EE.UU era refrigeración por vacío es capaz de reducir la
utilizado el enfriamiento por vacío (EV) en la temperatura de la lechuga “Iceberg” de 25
refrigeración de lechuga "iceberg" (Barger, para 1°C en menos de 30 minutos (Everington,
1961) y desde entonces viene siendo utilizado 1993). Para el enfriamiento de brócoli de 20 a
en la postcosecha de algunos vegetales (Turk y 2,5°C son necesarios nueve minutos cuando se
Celik 1992) y flores de corte a nivel usa EV, mientras que usando AF son
experimental (Sun y Brosnan 1999). A necesarios 65 minutos (Sun, 2000).
diferencia de otros métodos de enfriamiento, El EV también es eficiente en la eliminación
el EV extrae el calor de los productos del “calor de campo” de las hortalizas,
colocados en un recipiente sellado (cámara de manteniendo la calidad y aumentando la vida
vacío) mediante la evaporación del agua útil de las mismas (DeEll y Vigneault, 2000).
presente en el interior del producto y/o que Concretamente, Kim et al. (1995) consiguieron
ha sido rociada intencionadamente en la extender la vida postcosecha de lechuga
superficie, cuando la presión es reducida “Americana” hasta por 40 días, cuando éstas
mediante una bomba (McDonald y Sun 2000). se enfriaron utilizando EV asociado con
Por lo tanto, el principio de funcionamiento almacenamiento en CF a 0°C y 90% HR,
del EV se basa en el calor de evaporación del mientras que cuando se prescindió del EV y
agua (calor latente) que es suministrado por el solamente se utilizó el enfriamiento en CF la
calor sensible del producto y que finalmente vida útil se redujo a 20 días. Alibas y Koksal
ocasionará la disminución de la temperatura. (2015) encontraron que el EV es el método
El proceso de EV se produce en dos etapas; más adecuado para el mantenimiento de los
en la primera, con el producto dentro de la parámetros relacionados con la calidad de
cámara a temperatura ambiente, la presión se cabezas de coliflor (pérdida de peso, firmeza y
disminuye del valor atmosférico para calidad sensorial), en comparación con los
aproximadamente 20 mbar. Durante este sistemas AF e HE. Los autores también resaltan
tiempo la evaporación es lenta y el que los mejores resultados en términos de
enfriamiento es pequeño, siendo que, la calidad se obtuvieron cuando las coliflores se
temperatura del producto se mantiene mantuvieron las condiciones de 1°C y 90±5%
constante hasta que se alcanza la presión de HR, pues se obtuvo una vida útil de 30 días en
saturación. Una vez que esta se alcanza, el comparación con los 10 días logrados cuando
agua se comienza a evaporar y el producto se no se utilizó refrigeración. He et al. (2013)
enfría rápidamente. La segunda etapa encontraron un aumento en la actividad de las
comienza simultáneamente con el fin de la enzimas catalasa y peroxidasa; y una
primera, la presión se disminuye hasta disminución en los niveles de peroxidación
alcanzar la presión correspondiente a la lipídica (MDA) de cerezas enfriadas mediante
temperatura final deseada. EV y almacenadas en CF a 1°C y 95% HR
En la práctica, la mayoría de los operadores durante 7 días; demostrando que el EV

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también es capaz de proteger las enzimas permitidos para cada producto, de manera
antioxidantes que ayudan a mantener la que el proceso no afecte la calidad. Según
frescura de estos frutos. Chitarra y Chitarra (2005) la pérdida de agua
Los principales factores que influyen en el de los productos enfriados usando EV no debe
tiempo y la eficiencia del EV son: la relación exceder el 5%. He et al. (2004) obtuvieran
área superficial/volumen del producto pérdidas de agua de hasta 3,0% en lechugas
expuesto y la facilidad con la que el agua sale enfriados al vacío, sin que se manifestaran
del producto. Sin embargo, se debe considerar cambios visuales perceptibles por el
que una vez que el agua es removida, los consumidor. En hongos comestibles enfriados
productos no deben tener un daño excesivo en utilizando EV la pérdida de agua fue de 3,6%,
su estructura, pues ocasionaría la pérdida de mientras que cuando éstos se enfriaron con AF
calidad de los mismos (Thompson et al. 2008). se obtuvieron pérdidas de 2% (Sun, 1999b). Sin
Debido a lo anterior, el EV es más adecuado y embargo, durante el almacenamiento
utilizado comercialmente en el enfriamiento refrigerado, los hongos comestibles enfriados
de lechugas (Brosnan y Sun 2001; He et al. mediante EV manifestaron una menor pérdida
2004), brócoli (Sun, 1999a), espinaca (Garrido de agua en comparación con aquellos en que
et al. 2015), coliflor (Alibas y Koksal, 2015) y se usó AF, compensando así la pérdida inicial.
hongos comestibles (Tao et al. 2007, 2006), En ese sentido, para disminuir la pérdida de
pero no es eficaz cuando se aplica a frutas, agua por parte de los productos, pueden
tubérculos y raíces, principalmente por la baja adoptarse operaciones como: el uso de bolsas
relación área superficial/volumen que plásticas perforadas durante el enfriamiento
presentan (Chitarra y Chitarra 2005). (Artes y Martínez 1996) y el humedecimiento
Entre las ventajas del EV se puede de los productos antes de ser colocados en el
mencionar la reducción uniforme de la interior de la cámara de vacío (Sun, 1999b).
temperatura interna y externa de los Concretamente, Sun y Brosnan (1999) al
productos, la cual permite una menor enfriar flores de narciso mediante EV,
contracción y colapso de la estructura del redujeran las pérdidas de agua de 2,5% para
vegetal (McDonald y Sun 2000); además de ser 1,5% y los tiempos de enfriamiento de 65 para
considerado un proceso seguro y libre de 45 s mediante el rociamiento de agua previo al
contaminantes, debido a que el aire solamente enfriado. En brócoli y zanahorias en rodajas
entra en la cámara de vacío al final del fue observada una reducción de la pérdida de
proceso, cuando se abre la cámara para liberar agua de 7,8 y 2,5%, respectivamente, cuando
el vacío; inactiva microrganismos patógenos el producto fue humedecido durante el EV
(E. coli) debido a daños ocasionados en el ADN (Zhang y Sun 2006). Sin embargo, cuando se
microbiano, destruyendo las capacidades aplica agua durante el EV, deben ser
reproductivas, y otras funciones de las células considerados factores como: la sanitización del
de los patógenos (Kozempel et al. 2002; He et agua y del equipo de aplicación, debido al
al. 2013). Sin embargo, las inversiones para la riesgo de una introducción de un patógeno en
implementación del EV son mayores en los productos; además, la aspersión del agua
comparación con los sistemas que utilizan aire se debe realizar uniformemente en la
y agua; además, la aplicación del EV vacío se superficie del producto, debido a que el
restringe a productos con una vida útil corta, exceso de humedad puede sobrecargar el
en los que se requiere de períodos cortos de sistema de refrigeración de vacío.
refrigeración (Brosnan y Sun 2001).
Para la aplicación comercial de EV se debe AGRADECIMIENTOS
tener en cuenta los límites de pérdida de agua Los autores agradecen a la Red Hortyfresco

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