PRÁCTICA Nº 3 BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS

OBJETIVOS:
1. Conocer lo básico sobre Buenas Prácticas Pecuarias.
2. Asumir la importancia del profesional en Industria Alimentaria en el aseguramiento de la calidad de los
alimentos a través de las Buenas Prácticas Pecuarias.

FUNDAMENTO.

La carne es uno de los alimentos más representativos de origen animal y de gran importancia para
la alimentación humana. Tanto es así que su consumo se ha asociado siempre a un mayor grado
de desarrollo económico. En la última mitad del siglo XX, el gran incremento en el consumo de
carne de los países desarrollados forzó a potenciar métodos de cría intensiva que han favorecido
la aparición de nuevos riesgos. En el cambio de los sistemas de producción han primado los
índices de conversión, pero no la calidad sanitaria.
La carne y los productos cárnicos han sido, últimamente, tristes protagonistas en los medios de
comunicación. En la mayor parte de los casos, por noticias que ponían en duda su seguridad como
producto alimenticio y, en consecuencia, causando alarma social. La aparición de la EEB
(encefalopatía espongiforme bovina) y la gripe aviar han puesto de manifiesto que las medidas de
control establecidas actualmente en la cadena alimentaria no son suficientes, y que éstas deben
incluirse también en dos eslabones fundamentales: la producción primaria y los consumidores.
Pero, a pesar de todo, la carne y los productos cárnicos no constituyen, ni mucho menos, el
alimento más peligroso para los consumidores. Analizando los datos epidemiológicos
disponibles, la carne, incluida la de aves, fue responsable tan sólo del 7,8% de los brotes de
toxiinfecciones alimentarias (TIA) registradas a nivel mundial durante el periodo 1999-2004, muy
por debajo de los ovoproductos, e incluso de los productos de la pesca. Para minimizar al máximo
los riesgos, es necesario que tanto productores como consumidores conozcan su origen y su
naturaleza.
La carne, por sus características, es un alimento de gran importancia para la alimentación humana.
Su consumo siempre se ha asociado al nivel de desarrollo económico, de modo que a mayor
cantidad de carne consumida, más alto es el nivel de calidad de vida o índice de riqueza atribuidos
a una población. Esta consideración ha llevado, durante la segunda mitad del siglo XX, a una
mayor apetencia por el consumo de carne y, como consecuencia, a incrementos de la producción
basados en nuevos métodos de cría intensiva del ganado. Estos métodos han favorecido la
aparición de nuevos riesgos: un cambio en el tipo de alimentación del ganado que ha primado los
índices de conversión, pero no su calidad sanitaria; un mayor hacinamiento del ganado en las
explotaciones y en los medios de transporte que ha favorecido la difusión de agentes patógenos
entre los animales; o el empleo, muchas veces indiscriminado, de sustancias de acción
farmacológica, tanto para usos terapéuticos como por su acción promotora del crecimiento, entre
otros.
La carne puede contaminarse con determinados agentes patógenos para el ser humano. Muchos
de ellos proceden de los animales productores y su control en la explotación es esencial para
reducir el nivel de contaminación en mataderos, plantas de procesado y en el producto final. La
carne inadecuadamente procesada puede ser una importante fuente de bacterias patógenas que
pueden ser la causa de enfermedades o toxiinfecciones alimentarias (TIA). Las más destacables
son:
• Salmonella spp., que puede estar presente en las canales de vacuno, lanares, porcinos y sobre
todo aves.
• Escherichia coli 0157/H7, presente en el intestino del ganado vacuno, puede llegar a
contaminar las canales.
• Campylobacter jejuni, cuya incidencia en las canales de diferentes especies se ha mostrado
superior incluso a las de Salmonella en los últimos años.
• Yersinia enterocolitica, presente en el intestino, lengua y amígdalas de los cerdos
principalmente.
• Staphylococcus aureus, que puede proceder tanto de los tegumentos de los animales, como
de los propios operarios. No obstante, es este segundo caso el más peligroso, ya que las cepas
de origen humano, que pueden contaminar alimentos ya procesados, muestran un mayor
poder formador de toxinas.
• Listeria monocytogenes, puede contaminar la carne en su origen, pero también puede llegar
a los productos cárnicos en forma de contaminaciones cruzadas a partir de productos crudos
durante su procesado o incluso durante su estancia en las cámaras de refrigeración.
• Clostridium botulinum, también puede contaminar la carne fresca en su origen, aunque la
mayoría de los casos de intoxicación botulínica se producen por el consumo de productos
cárnicos crudos, elaborados de forma casera.
• Clostridium perfringens es un contaminante corriente de las canales vacunas, ovinas y
porcinas. Las toxiinfecciones se deben a la supervivencia de esporas en las carnes cocinadas
y a un crecimiento suficiente debido a una refrigeración posterior deficiente (mantenidos en
el intervalo 15ºC y 50ºC).
La gran mayoría de casos de TIA causadas por estos microorganismos se resuelven en pocos días,
no precisando la mayoría una terapia con antibióticos. Pero en algunos casos concretos, como las
causadas por E. Coli 0157/H7, la tasa de mortalidad puede ser significativamente mayor. Esta
bacteria es la principal causa de fallo renal en niños en Europa occidental y en Estados Unidos.
La muerte por Salmonella no es rara, dependiendo de los serotipos y de la predisposición de las
personas afectadas. El consumo de productos cárnicos contaminados con Listeria monocytogenes
se ha asociado a cuadros graves en forma de meningitis y abortos en mujeres embarazadas.
También pueden ocurrir complicaciones con otros agentes patógenos, como es el caso de la
aparición de artritis reactiva en infecciones por Campylobacter y Yersinia enterocolitica.
Una vez que la carne llega a las salas de despiece y carniceros, por tanto, las fases más próximas
al consumidor, es especialmente importante que la temperatura se mantenga siempre baja, es
decir, en refrigeración. Esto limita la multiplicación de los microorganismos y previene del riesgo.
Es también especialmente importante el control de las manipulaciones y de la higiene de las
superficies. Así, si se toca la carne en exceso, los microorganismos de los cuchillos, de las mesas
o de las manos del carnicero, van a pasar a la carne.
Durante el procesado, algunas bacterias patógenas pueden ser introducidas al interior
(generalmente libre de bacterias) de los productos cárnicos, como sucede en los productos picados
frescos (hamburguesas y salchichas). Si el tratamiento térmico no es el adecuado, se incrementa
la posibilidad de que aparezcan brotes de TIA. De hecho, varios de los casos más importantes de
TIA causada por Escherichia coli 0157/H7 ocurridos en diferentes países fueron debidos al
consumo de productos cárnicos contaminados de este tipo.
Algunos parásitos presentes en la carne pueden también causar TIA, aunque su incidencia es
mucho menor, debido principalmente a su detección relativamente fácil en el matadero. Cabe
citar, como las más importantes las causadas por:
• Toxoplasma gondii: debido a la ingestión de los quistes viables de este protozoo presente en
las heces y que puede contaminar la carne de cerdos, ovejas, cabras y vacas. La mayoría de
infecciones son, no obstante, asintomáticas.
• Sarcoystis hominis y Sarcocystis suihominis, que pueden causar enfermedad tras la ingestión
de quistes presentes en la musculatura de carne de vacuno, respectivamente.
• Trichinella spiralis, agente causal de la triquinosis o triquinelosis tras comer carne de cerdo
con larvas enquistadas en su musculatura. En los últimos años, muchos brotes de triquinosis
han sido asociados también al consumo de carne de caballo.
• Taenia saginata o Taenia soleum infestan a humanos tras ingerir su forma larvaria o
cisticerco, enquistado en la musculatura de los bóvidos o los cerdos (respectivamente),
desarrollándose la forma adulta (Tenia) en el intestino de los humanos.
Estos parásitos son, además, sensibles en su mayoría a los procesos de cocción, e incluso a la
congelación, siendo más fácil su inactivación. Otros factores que juegan en contra es que no se
multiplican en la carne durante su almacenamiento y, en muchos casos, no ocurren
contaminaciones cruzadas.
La triquinosis es la única enfermedad parasitaria que se refleja esporádicamente en los boletines
epidemiológicos. La mayoría de casos se deben al consumo de carne de jabalí que no ha pasado
los pertinentes controles veterinarios. La cocción adecuada de la carne elimina el riesgo, pero es
frecuente que con ella se elaboren embutidos crudos curados, proceso al que el parásito muestra
cierta resistencia. En otros países, como Italia o Francia, los casos han sido producidos también
por el consumo de carne de équidos. Por ello, actualmente la inspección de triquina también es
obligatoria en esta especie.
Por otra parte, los recientes brotes de fiebre aftosa, enfermedad de etiología vírica, altamente
contagiosa entre los animales, principalmente cerdos y rumiantes y que causa graves pérdidas
económicas, no tiene consecuencias para la cadena alimentaria. La carne contaminada, no
obstante, puede ayudar a la diseminación del virus.
Existen otros agentes patógenos transmisibles por la carne, pero determinadas campañas de
saneamiento han disminuido mucho su incidencia (como en el caso de tuberculosis o brucelosis)
o, en último extremo, son detectadas por los servicios veterinarios en el matadero, evitando su
salida al consumo.
Para mantener los animales sanos es necesario, muchas veces, el empleo de fármacos. Las bases
legales para su utilización son claras y unívocas. El respeto de los períodos de supresión o espera,
establecidos específicamente para cada uno de ellos, elimina cualquier riesgo de encontrar
residuos en las carnes. Pero muchos fármacos, especialmente antibióticos y hormonas, tienen
además otros efectos que influyen de forma positiva en el engorde del ganado. La utilización de
estos fármacos para estas finalidades es ilegal.
La utilización de determinadas hormonas sí que está, no obstante, permitida en otros países, como
en Estado Unidos. Esto dificulta las transacciones comerciales entre ambos mercados. En Europa,
ocasionalmente se detecta el uso fraudulento de estos compuestos. Los ß-agonistas son un grupo
de sustancias anabolizantes muy utilizado en los últimos años y de los que actualmente existen
auténticas redes encargadas de comercializarlos a través del mercado negro. Su representante más
conocido es el clenbuterol. Éste ha causado algunos brotes de intoxicación por consumo de hígado
de bovino. No obstante, sus niveles en el músculo son muy bajos, por lo que es difícil que se
produzca una intoxicación por consumo de carne. No obstante, no se conoce bien el efecto a largo
plazo de la ingestión de pequeñas dosis. La detección de su uso no es sencilla, aunque es posible
intuirlo por la "excesiva" musculación que presentan algunos de los animales tratados.
El empleo indiscriminado de antibióticos en los animales es también un grave problema, no sólo
por las consecuencias toxicológicas directas que supone su presencia residual sobre algunos
consumidores, sino también por el incremento cada vez más patente de microorganismos
patógenos resistentes. Entre los grupos encontrados con mayor frecuencia en la carne destacan
las tetraciclinas, neomicina, ß-lactámicos y quinolonas.
Para detectar la presencia de estos y de otros residuos, como dioxinas, bifenil policlorados (PCB)
o metales pesados en la carne, se han iniciado en los países de la UE los llamados Planes
Nacionales de Residuos. Estos implican la toma y el envío a laboratorios de referencia de todas
las muestras sospechosas y de un cierto número de muestras tomadas aleatoriamente. Los
anabolizantes son, precisamente, el grupo de residuos detectados con mayor frecuencia en estos
planes, seguidos de los antibióticos. El resto de contaminantes aparecen en mucha menor
frecuencia.

ACTIVIDAD

CASO DE ESTUDIO.
Llega a un supermercado un producto chacinado envasado al vacío (Salchicha Frankfurter). Durante el
periodo de venta de este producto se ha registrado una epidemia causada por una bacteria gram negativa,
en forma de bastoncillos llamado Yersinia entero colítica, la cual produce una toxina termoestable que
produce fuertes dolores abdominales, fiebre, diarrea, vómitos, náuseas y escalofríos ocasionando una
disminución sostenible y preocupante de clientes.
Este microorganismo presenta una temperatura óptima de crecimiento entre 22 y 29ºC, aunque es capaz
de crecer también cómodamente a partir de 0ºC. Al realizar los análisis respectivos se encontró que el
alimento chacinado era portador de la bacteria y su toxina.
La empresa productora de este alimento lo contrata a usted para que detecte el momento y/o operación
en que se pudo contaminar el alimento. Esta empresa cuenta con un sistema de aseguramiento y gestión
de la calidad, por lo tanto con una muy buena trazabilidad.
CARACTERÍSTICAS:
Proteína 26%
Humedad 61%
Nitrito libre 0 ppm
Benzopireno 7 mg/kg
Histamina 0.1 mg/20 gr
MAV 100/gr
Salmonella ausencia en 20 gr
Vida útil 30 días
TRAZABILIDAD:
- Materia Prima:
Especie: Cerdo Yorkshire
Procedencia: Rico Pollo La Joya
Lote: 002143A - 10 carcasas con peso promedio vivo 98 kg
Beneficio: Camal Metropolitano Río seco – AQP
Fecha: 30/02/14
Estado sanitario: bueno – normal
Hora inicio beneficio: 6:30 horas
Hora termino beneficio: 10:25 horas
Hora entrada a cámara refrigeración: 11:05 horas
Duración almacenamiento: 20 horas
Temperatura de la cámara almacenamiento: 3ºC ± 2ºC
- Transporte a centro de procesamiento:
Vehículo cerrado con frío.
Dirección de la empresa: Urb. San José s/n - Umacollo
Hora llegada vehículo: 10:10 horas
- Almacenamiento en planta:
Ingreso a cámara almacenamiento MP: 10:20 horas
Temperatura ingreso carne: 15ºC
Temperatura cámara: 3ºC ± 3ºC
Temperatura salida carne de cámara: 10ºC
- Procesamiento:
Ingreso sala despiece: 17:00 horas
Inicio despiece: 18:30 horas
Características ambientales: T= 20ºC; HR= 60%
Temperatura inicio: 14ºC
Temperatura fin: 18ºC
En cámara de refrigeración hasta día siguiente: 5 ± 2ºC
Molido: Tinicio: 8ºC Tfinal: 12ºC
- Almacenamiento y refrigeración:
Tiempo: 20 minutos
Temperatura salida: 11ºC
- Cutterado:
Duración: 10 minutos
Velocidad: 3500 rpm.
Temperatura final: 15ºC
Tipo: pasta total con vacío
- Embutido:
Duración 35 minutos.
Temperatura final: 21ºC
Funda: celulosa calibre 22.
- Refrigeración:
Duración 12 horas
Temperatura cámara 5ºC ± 2ºC
Temperatura ingreso: 22ºC
Temperatura salida: 8ºC
- Ahumado y cocción:
Duración: 40 minutos
Temperatura producto al inicio: 10ºC
Temperatura producto final: 61ºC medidos en el centro geométrico.
Temperatura del proceso: 70 ± 5ºC
- Enfriamiento:
Duración: 2 horas
Temperatura cámara de enfriamiento: 18ºC
Temperatura producto al final del proceso: 30ºC
- Almacenamiento:
Duración 48 horas
Temperatura: 7ºC ± 2ºC
- Transporte y despacho:
Hora salida: 8:00 horas
Vehículo cerrado con sistema de frío
Temperatura promedio en interior vehículo: 5ºC ± 4ºC
Llegada: 12:00 horas
- En tienda o supermercado:
Ingreso a cámara: 12:20 horas.
Temperatura cámara 5ºC ± 3ºC
Permanencia en cámara antes de salir a exhibición y despacho: 20 horas
Temperatura en expendio: 6ºC ± 3ºC