UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA”

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

TECNICAS ANALITICAS INSTRUMENTALES EN ALIMENTOS II

TRABAJO DE FASE I

DOCENTE:

EDILBERTO FLORES AGUILAR

ALUMNOS:

HUBER ALONSO FUENTES CHORA

Arequipa-Perú

2020
INDICE
Introducción. .........................................................................................................................................................................2
Desarrollo ...............................................................................................................................................................................2
Detección de peligros físicos con radiación en la industria alimentaria ...........................................2
Radiaciones no ionizantes ........................................................................................................................................2
Radiaciones ionizantes...............................................................................................................................................2
Los peligros físicos en la industria alimentaria .............................................................................................3
Detección de objetos extraños en los alimentos .............................................................................................4
Detectores de metales .................................................................................................................................................4
Detección óptica ............................................................................................................................................................5
Microondas de baja frecuencia .............................................................................................................................5
Conclusiones. ........................................................................................................................................................................6
Bibliografía............................................................................................................................................................................6

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Introducción.
Tipo de energía que toma varias formas, de las cuales las más fácilmente reconocibles son la
luz y el calor radiante y las más difíciles son los rayos gamma, los rayos X, la radiación
ultravioleta, de microondas y de radiofrecuencia.
Cuando interacciona con la materia, la R.E.M. se comporta como un flujo de partículas
discretas: fotones, cuya energía es proporcional a la frecuencia de la radiación, comportándose
como partícula y como onda. Se representa como un campo eléctrico en fase con otro magnético.

Desarrollo
Detección de peligros físicos con radiación en la industria alimentaria
Hasta el día de hoy, la aplicación de radiación más conocida y habitual en la industria
alimentaria venía siendo la pasteurización por aplicación de radiación ionizante dando lugar a
lo que la legislación establece como «alimentos irradiados». Un alimento irradiado es aquél al
que se ha sometido a radiación ionizante para eliminar los patógenos. Esta condición debe ser
declarada en el etiquetado por ley en la UE (Reglamento 1169/2011, Anexo VI, Parte A –
Menciones obligatorias que acompañan a la denominación del alimento).

Para formarse una opinión al respecto, hay dos aspectos relacionados con la evaluación del
riesgo para la salud que deben ser considerados:
El riesgo que suponen los objetos extraños.
El riesgo inherente a las radiaciones ionizantes.
Es decir, ¿la reducción en los riesgos derivados de la presencia de peligros físicos en los
alimentos, supera el riesgo de disponer de un emisor radiactivo en planta?
En términos generales, hay dos tipos de radiación que se dividen en radiación no ionizante y
radiación ionizante:

Radiaciones no ionizantes

Tienen una energía demasiado baja para llegar a hacer cambios en la estructura de los átomos.
Se consideran seguras por sí mismas y entre ellas tenemos:
• Luz solar
• Infrarrojos
• Radiación ultravioleta
• Microondas
• Emisiones radioeléctricas
El debate sobre si la exposición a algunos de estos tipos de radiación puede tener efectos no
deseados sobre la salud es un tema candente y controvertido.
En el campo de las emisiones radioeléctricas, a partir de cierta potencia,
la legislación establecida sí que regula los máximos de emisiones radioeléctricas a los que se
puede someter a la población como medida de prevención. Sin embargo, no existen
estudios relevantes, que aporten evidencias científicas concluyentes, que asocien directamente
la exposición a campos electromagnéticos con efectos sobre la salud.

Radiaciones ionizantes

Cuando se escucha la palabra radiación se dispara un aviso en el subconsciente. Este término se

asocia con la radiación de tipo ionizante y seguidamente con la carcinogénesis y
la mutagénesis, ambos efectos muy graves para la salud.
Esta radiación emitida por algunos materiales se debe a la inestabilidad del elemento en sí y
tiene su origen en la estructura del átomo y los términos de física por los que se rigen.
En este sentido, la radiación más peligrosa para la salud se determina en función de
su capacidad de penetración en la materia. Neutrones y rayos Gamma, seguidos de
los rayos X, son las radiaciones más peligrosas por su mayor capaz de atravesar los tejidos.

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 Cuanta más penetración, más probabilidades de dañar los átomos del tejido, y más probabilidad
de provocar enfermedades graves.

Fuente: LAB VIRTUAL DE RIESGOS LABORALES

Los peligros físicos en la industria alimentaria

Los peligros físicos se corresponden con aquellos materiales extraños que pueden llegar de
manera accidental a los alimentos y que pueden causar daño a la salud de los
consumidores. Se trata de fragmentos de material que no deberían estar en el alimento, bien porque
han sido añadidos accidentalmente o bien porque se trate de una parte del alimento que se
suponía que se había eliminado (huesos, cáscaras de frutos secos, etc.), o que presenta una textura
diferente al resto del producto (terrones sólidos en productos en polvo).
Para identificar y evaluar los peligros físicos de un producto es necesario conocer si dicho
producto en sí mismo es susceptible de incorporar un peligro físico por un procesamiento
inadecuado o incompleto, o bien si se trata de cualquier otro material procedente de las
instalaciones de procesado o de las tareas de manipulación.

Fuente: alimentando la inocuidad

La FDA ha publicado una guía al respecto que clasifica los distintos peligros físicos en función
de su procedencia y su capacidad de causar daño a los consumidores (FDA. Food and Drug
Administration, 1999 (Rev. 2005)). Junto con esta caracterización y con la información respecto
a la población sensible y efectos de los peligros físicos ofrecida por la Universidad Autónoma
de Barcelona (Universidad Autónoma de Barcelona. ACSA-UAB, 2017) se elabora la
siguiente tabla para la caracterización de los peligros físicos:

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 A nivel de inocuidad alimentaria, ¿cuál es el riesgo real asociado con los peligros físicos?
Según el informe de 2017 del The Rapid Alert System for Food and Feed, las alertas notificadas
en relación a cada tipo de peligro alimentario son las siguientes:

Detección de objetos extraños en los alimentos

A pesar de que los actores de la cadena alimentaria pongan en marcha procedimientos
preventivos para evitar la contaminación de los alimentos por peligros físicos, a todas luces los
datos muestran que la prevención a través de las buenas prácticas no es suficiente.
Además de la inspección humana, que sólo es viable técnica y económicamente en algunos
casos, hay diversas herramientas que permiten la detección de peligros físicos. Todas ellas se
basan en el comportamiento de las ondas y la radiación con los distintos materiales. Ya sea por
cómo son reflejadas por los objetos extraños (electromagnetismo, detección óptica), o bien por
cómo atraviesan distintas densidades (rayos X, microondas de baja potencia).
La elección del mejor método de detección de cuerpos extraños para una organización debe de
realizarse en base a un APPCC correctamente desarrollado. En función de la naturaleza del
alimento, el envase y de los riesgos de contaminación física caracterizados, se deberá elegir un
sistema u otro, una combinación de varios o incluso ninguno, aunque esto último es raramente
adecuado.
Detectores de metales

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 Los detectores de metales funcionan gracias a la interacción de un campo magnético con
los objetos extraños de carácter metálico presente en el alimento. Es uno de los métodos más
efectivos, pero tiene sus limitaciones:
▪ Sólo funciona en alimentos secos.
▪ No es útil para detectar metales no férricos o el acero inoxidable.
▪ No es capaz de detectar daños en los envases o en los productos si éstos no son metálicos.
Detección óptica
La detección óptica se basa en el modo en que los distintos materiales reflejan la luz. Se emplean
distintos tipos de haces de luz o láseres, para detectar discrepancias en la reflexión de los
materiales extraños.
▪ Funcionan bien con alimentos secos y sólidos.
▪ No se puede usar con alimentos envasados.
Dado que no es una radiación penetrante, sólo pueden detectar alteraciones en
la superficie del alimento. Vendría a ser parecido al funcionamiento de la vista humana, que
distingue los colores en función de la longitud de onda que refleje cada objeto, sólo que
empleando, además, frecuencias invisibles al ojo humano y procesando la información con
un ordenador.
Microondas de baja frecuencia
Es una técnica de detección de objetos extraños que funciona muy bien con alimentos líquidos
o fluidos. Consiste en medir las propiedades dieléctricas del fluido, lo que viene a ser cómo
conduce la electricidad. Cuando la radiación de microondas choca contra una partícula
sólida, revela la existencia de un peligro físico. A parte de detectar objetos extraños, también es
capaz de ver si hay en la mezcla grumos o terrones de producto, lo que es una ventaja sobretodo
en la alimentación infantil, donde puede llegar a ser un riesgo de graves consecuencias.

Aplicaciones al análisis de alimentos

Es un método sensible para la determinación cuantitativa de más de 60 elementos metálicos o
metaloides. Los límites de detección se encuentran en el intervalo de 1 a 20 ng/ml o 0,001 a
0,02 ppm.
Principalmente, se utiliza para el análisis de plomo, mercurio, calcio y magnesio en los
alimentos.
PLOMO ¿por qué determinamos plomo? En el pasado, el empleo de tuberías de plomo para el
agua corriente, de latas con plomo en su composición, recipientes de barro vidriado y de acetato
de plomo para endulzar el vino condujo a envenenamiento por plomo. Actualmente, la fuente
principal de contaminación son los combustibles de vehículos a motor Se pesan de 5 a 20 g de
muestra desmenuzada y homogeneizada y se mineraliza; las cenizas se disuelven en ácido
clorhídrico; la medida de absorción es a 283’3nm

MERCURIO

¿por Qué determinamos este elemento? En el suelo, se encuentra fijado principalmente como
sulfuro. En medio acuoso, se transforma en compuestos orgánicos metilados muy tóxicos,
lipófilos y muy fáciles de absorber, por lo que se van concentrando a lo largo de la cadena
trófica; el pescado y las setas silvestres presentan contenidos de mercurio relativamente
elevados. La muestra se disgrega químicamente, el mercurio se amalgama con lana de oro a
partir de una disolución alcalina previa reducción con una disolución de cloruro de zinc. La
medida de la absorción se realiza a 253’7nm.

CALCIO Y MAGNESIO

Se utiliza en zumos de frutas. Valores de calcio superiores a 250 mg/l indican la utilización
ilegal de aditivos Un contenido demasiado bajo de magnesio indica dilución y manipulación
con otras substancias. El contenido de calcio se puede elevar apreciablemente utilizando
ilegalmente aguas distintas de las reglamentadas; en este caso se producirá una elevación

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 simultánea del magnesio y de los nitratos. Para evitar la ionización parcial se añade lantano a la
muestra a medir.

Conclusiones.
La radiactividad ocasiona miedo y, en ocasiones, provoca un pavor superior a su capacidad
real de causar daño. Esto es debido a que es algo que no se puede apreciar con los sentidos:
no se mira, no se toca, no tiene olor, no duele cuando estamos cerca, no se escucha, ni tiene
sabor.
La exposición prolongada puede producir efectos sobre la salud que podrían causar la muerte.
A pesar de ello, hoy en día hay muchas instalaciones y equipos alrededor del mundo que operan
con fuentes emisoras de radiación con estándares de seguridad, sin causar ningún impacto a
corto plazo ni en el ambiente ni en nuestra salud.
Aunque, las consecuencias a largo plazo que provoca la necesidad de aislamiento de los residuos
de las fuentes de radiación, son y seran motivo de preocupación y controversia hasta que se
halle una solución definitiva.
Bibliografía.
- Zoraida Sosa Ferrera María Esther Torres Padrón.; Análisis Instrumental Avanzado
- SKOOG, D.A.; Leary J.J.; ANÁLISIS INSTRUMENTAL, 4° ed.; Ed. McGraw-Hill
(1994), págs. 66-83.
- ROCHA Castro E.; PRINCIPIOS BÁSICOS DE ESP’ECTROSCOPÍA; Editorial UACh,
México (2000), pág 34.
- Irene Ruiz Villar.; RADIACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA marzo 18, 2019
- Aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos.; ESA-2003-004

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