El pan (del lat�n panis) es un alimento b�sico que forma parte de la dieta

tradicional en Europa, Medio Oriente, India, Am�rica y Ocean�a. Se suele preparar

mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayor�a de las ocasiones, suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea m�s esponjosa y tierna.1?

El cereal m�s utilizado para la elaboraci�n del pan es la harina de trigo. Tambi�n
se utiliza el centeno, la cebada, el ma�z y el arroz. Existen muchos tipos de pan
que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de
cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, az�car, especias, frutas,
frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas
diversas.

La adici�n de la levadura provoca la fermentaci�n de la masa antes del horneado, y

como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
producci�n de peque�as burbujas de di�xido de carbono (CO2) que se quedan inmersas
entre la masa h�meda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan �cimo y, debido a esa
falta de levadura, carece de la esponjosidad t�pica de los panes �hinchados� o
�levados�. Es muy posible que las elaboraciones m�s primitivas de pan no llevaran
levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua
que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.2? Los
panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los m�s
antiguos.3? Una variante del pan con denominaci�n propia, son las galletas y los
pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del
conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes �m�s portables� y
nutritivos.4?

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y

t�cnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros,
etc�tera.

El pan ha sido tan importante en la alimentaci�n humana que se considera como

sin�nimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales
religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua jud�a; la hostia,
en la eucarist�a cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que
involucra el pan y la sal.[cita requerida]

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los n�cleos familiares
y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panader�a, ha ido
cobrando importancia en las zonas urbanas.3? Hoy en d�a existen electrodom�sticos
espec�ficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo
con una m�quina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos b�sicos que puede encontrarse en

casi cualquier tienda de alimentaci�n y grandes superficies. Su valor hace que se
puedan calcular �ndices econ�micos de referencia, como el �ndice de precios al
consumo (IPC), empleado para determinar la evoluci�n del costo de vida en las
naciones.

El pan de mejor calidad (desde el punto de vista funcional, no nutricional) se

obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la m�s
extensamente cultivada en el mundo (90-95% del total de la producci�n mundial de
trigo).5?6? Los criterios actuales para la selecci�n del trigo no tienen en cuenta
su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparaci�n
de pan y otros alimentos procesados, raz�n por la cual se emplean variedades con
alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoel�sticas �nicas.7? El gluten
es particularmente deficiente en el amino�cido esencial lisina, por lo que cuanto
mayor es la proporci�n de gluten, peor es la calidad de las prote�nas del trigo y
su valor nutricional.8? El trigo moderno presenta una mayor capacidad citot�xica e
inmunog�nica, debido a su alto contenido de gluten (80-90% del total de las
prote�nas).5?9? El gluten es responsable del desarrollo de los denominados
trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la
poblaci�n e incluyen la enfermedad cel�aca, la sensibilidad al gluten no cel�aca,
la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.10?11?