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Cerveza de Elaboracion Artesanal PDF
Cerveza de Elaboracion Artesanal PDF
Arica
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Presentación.
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Indice
Capitulo 1: Cerveza, Origen y Evolucion 5
1.1 La cerveza un largo camino 6
1.2 La cerveza en Chile 8
Capitulo 2: Materias primas 12
2.1. Malta 13
2.1.1 Maltear cebada 13
2.1.2 Tipos de malta 14
2.2. Agua potable 15
2.2.1 Dureza del agua 15
2.2.2 pH del agua 17
2.2.3 Resumen de la influencia de iones en el agua 17
2.3. Lúpulo 19
2.4. Adjuntos 21
2.4.1 Adjuntos macerables 21
2.4.2 Adjuntos de olla 22
2.5. Levadura 23
2.5.1. Clasificación biologica 23
2.5.2. Modo de acción 24
Capitulo 3: Elaboracion de cerveza 25
3.1 Cocimiento 26
3.1.1 Maltear cebada 26
3.1.2 La molienda 27
3.1.3 Maceración 27
3.2 Filtración, recirculación y rociado del mosto 28
3.3 Ebullición lupulación del mosto 28
3.4 Enfriamiento y aireación del mosto 29
3.5 Fermentación 29
3.6 maduración y reposo 29
3.7 Embotellado 30
Capitulo 4: Trabajo práctico: guía básica para elaborar cerveza 31
4.1 Introducción 32
4.2 Proceso elaboración 33
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4.2.1 Preparación y Limpieza 33
4.2.2 Molienda 33
4.2.3 Macerado 34
4.2.4 Recirculado y aspersión 35
4.2.5 Cocción 36
4.2.6 Enfriado 37
4.27 Fermentación 38
4.2.8 Embotellado y maduración 39
Bibliografia 41
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Capítulo 1
CERVEZA: ORIGEN Y EVOLUCION
Fuente: Fábrica Nacional de Cerveza (Chile, Limache) – 1902, Colección Biblioteca Nacional de Chile
http://www.memoriachilena.cl/602/w3-article-71100.html
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1.1 La Cerveza un largo camino
tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la “Dejad macerar e inflarse los
granos de cebada durante un
cebada se cultiva mejor que la uva en climas fríos, los
día, dejadlos reposar y
países nórdicos como Alemania o Inglaterra maceradlos después de nuevo,
depositándolos en un recipiente
favorecieron la producción de cerveza frente a la del bajo agujereado. Dejad secar
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en el año 100 d.C., relata que algunas tribus
germánicas recogían tablones curvos de
madera y los unían con aros de metal, creando
así la versión más antigua del barril de cerveza.
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Las mismas restringían las materias primas
aptas para su elaboración a cebada malteada
Luis Pasteur
(malta), agua y lúpulo. A esta “receta original”
sólo le faltaba un componente en su
descripción para hacerla completa, el agregado
de levadura.
A finales del siglo XVII en Alemania se publica
la obra "Zymotechnica Fundamentalis", que fue
el primer intento en tratar de construir una
teoría científica que explique el proceso de la
fermentación. En 1.680 el científico holandés
Antón van Leeuwenhoek detecta por primera En el siglo XIX, el gran
investigador francés, Luis
vez las células individuales de levaduras al Pasteur, logro identificar la
levadura Lager, que empleaban
observarlas en el microscopio. Sin embargo,
los alemanes. Descubrió el
hubo que esperar a Luís Pasteur para que se hongo que da sustancia a la
levadura y que es el responsable
diera el paso final. Hasta entonces, los del proceso de fermentación de
La cerveza llega a Chile durante el período colonial, introducida por los españoles
en el siglo XVIII. Sin embargo su consumo no fue significativo, debido
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principalmente a que la sociedad de la época se inclinaba más por la tradición y
prefería el vino, la chicha de uva y las aguas ardientes criollas. Es a partir de la
independencia, y la apertura económica que ésta genera, que el consumo y su
elaboración comienzan a cambiar. Esto, por la llegada de numerosos inmigrantes
europeos (principalmente ingleses y alemanes) que traen consigo toda una nueva
tradición cervecera que es vista por la nueva elite chilena, sus principales
consumidores, como un símbolo de estatus y modernidad.
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El proceso de concentración tiene su punto de
Cervecería Anwandter Isla
inflexión a principios del siglo XX con fusiones de Tejas- Valdivia
en muchas regiones del país. Así, en la
industria cervecera, las tradicionales familias
comerciantes chilenas comienzan a unir fuerzas
y, luego de dos décadas de transformaciones,
se crea la Compañía de Cervecerías Unidas Creada en 1851 por Karl
Anwandter, de profesión
(CCU), la cual abarca casi la totalidad del farmacéutico, a un año de su
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En la actualidad el término “cerveza” es una expresión genérica para designar al
producto originalmente obtenido por fermentación alcohólica controlada, de un
extracto acuoso de malta sola o en mezcla con otros cereales conocidos como
adjuntos; lúpulos y levadura.
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Capítulo 2
MATERIAS PRIMAS
Fuente: "Un baile en la casa de Gobierno" del Atlas de la Geografía Física y Política de Chile de Claudio Gay. París,
Imprenta de E. Thunot y Ca., 1854, lámina 28. La imagen, que corresponde a la fiesta mencionada, muestra el consumo de
cerveza en un elegante contexto.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942004000200002
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Introducción. La cerveza es una bebida que se
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2.1.2 Tipos de Malta
conocida por las lagers color bronce hechas con este tipo de malta, hoy en día, es
utilizada en cervezas märzen u Oktoberfestbier.
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Malta Chocolate: esta malta no contiene chocolate, pero asimila mucho el sabor,
Malta Cristal: utilizada en ales rojizas o cafés; el guisado crea un carácter con
notas a nuez y sabor dulzón, existen muchas variaciones pues es también llamada
“malta caramelo”.
Malta Ahumada: una vez que la malta fue secada por el aire o el sol, se utiliza una
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puede decir que las aguas blandas son ideales para
cervezas claras y las aguas duras para cervezas
oscuras. El Agua potable de
Arica
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2.2.2 pH del agua
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o Interfiere durante la fermentación con los agentes clarificantes al secuestrar
iones calcio.
o Disminuye el efecto de los sulfatos a la hora de extraer las resinas del
lúpulo.
- Iones Na+: El sodio contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la
cerveza, pero si se usa en grandes cantidades, puede producir un efecto
demasiado salado en el resultado final de la cerveza.
- Iones Ca+2: Como ya hemos visto anteriormente, el calcio es el ion
principalmente responsable de la dureza del agua.
A su vez, tiene un papel importante en la elaboración de la cerveza:
o acidificar la papilla durante el macerado al reaccionar los iones con los
fosfatos procedentes de la malta, reduciendo el pH.
o Facilitar la precipitación de proteínas durante la ebullición al crearse
puentes entre ellas.
o Es un buen nutriente para las levaduras, ayudando a su metabolismo y
aumentando su vigor.
o Si queremos que el agua de elaboración presente una mayor cantidad de
estos iones, se puede agregar CaSO4 o CaCl2, considerando niveles de
calcio óptimo a entre 50-100 mg/l.
- Iones SO4-2: Los sulfatos juegan un papel importante en la mejor extracción de
las resinas del lúpulo facilitando el amargor y el sabor seco de la cerveza, pero si
es elevado produce sabores y aromas desagradables
.• Iones Cl- y el cloro: En pequeñas cantidades los cloruros aportan dulzor, pero
en cantidades más altas aportan sabores desagradables y al igual que el sodio,
potencia la sensación en la boca y la complejidad de la cerveza, dando una textura
más plena.
El cloro presente en el agua que se utiliza para elaborar cerveza puede otorgarle
al mismo sabor medicinal (clorefenoles). El carbón activo facilita su eliminación el
cual es además usado para absorber impurezas disueltas, sabores y olores
desagradables del agua. Otra forma de eliminarlo es por hervido o dejando el agua
a la intemperie durante la noche.
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2.3. Lúpulo:
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usándoselos solos o combinados. El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en
tres formas:
- Flor disecada natural
- Pellet
- Extracto
En el proceso de elaboración de la cerveza únicamente interesan las flores
femeninas ya que en sus “conos” están las glándulas de lupulina que, por un lado,
contienen resinas en las que los alfa-ácidos son la parte más importante;
responsables del amargor de la cerveza, y, por otro lado, contienen aceites
esenciales responsables de los aromas a lúpulo, especiados y florales de la
cerveza.
Otro papel clave que desempeña es a la hora de aportar espuma y su estabilidad
a la cerveza, así como de eliminar sustancias proteínicas del mosto. Además,
posee cierto valor como conservante, tanto en el mosto como en la cerveza.
Tradicionalmente, la cerveza se ha elaborado con conos de lúpulo completos,
práctica que actualmente está en desuso, utilizándose pellets estandarizados.
Otra alternativa es utilizar, al final de la producción de cerveza, extractos de lúpulo
altamente refinados que proporcionan amargor, aroma a lúpulo o ambos y que, en
comparación con la adición tradicional de lúpulo, únicamente aumentan el
rendimiento de la ebullición del mosto (al reducir considerablemente ese tiempo)
aunque la calidad de dicha cerveza no se puede determinar fácilmente por vía
analítica, y son necesarios ensayos de elaboración y evaluación sensorial para
asegurar los resultados.
Algún motivo tendrán los cerveceros alemanes en seguir fieles a la Ley de Pureza,
que les prohíbe fabricar cerveza con este tipo de productos. De todas formas, los
productos aromatizados de lúpulo no constituyen por si solos un sustituto de los
productos de lúpulo tradicionales sino que, en lugar de ello, representan un
mecanismo alternativo para ajustar los productos existentes y crear otros nuevos.
El lúpulo se añade cuidadosamente en la caldera de ebullición en tres
dosificaciones para, con ello, conseguir los dos efectos anteriormente
comentados: con la primera se aportará el sabor amargo característico, con la
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intermedia se ajusta el nivel de amargor deseado y se genera la base sobre la que
se estructurará el perfil aromático y con la última se dosifican los componentes
aromáticos que permanecerán hasta el consumo de la cerveza
2.4. Adjuntos: Se denomina así a todo cereal u otra materia prima con alto
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- El trigo sin maltear se emplea en algunas recetas que requieren sus
atributos particulares: sabor a grano crudo y aspecto turbio, característico
de la cerveza blanca belga. Precisa de un macerado escalonado.
- El centeno es otro cereal que se usa por su sabor, más que como un
sustituto de la malta. Tiene un sabor fuerte y característico, siendo difícil su
lavado. Aporta un típico toque como a naranja y un carácter especiado a la
cerveza.
Hay muchos adjuntos que sólo contienen azúcar soluble, y no precisan macerado.
Estos adjuntos se añaden directamente al mosto durante el hervido, y se llaman
adjuntos de olla. Aquí se incluyen una amplia variedad de azúcares y siropes. Los
siropes se producen directamente de azúcar de caña o remolacha, o extraídos de
almidón de trigo o maíz. Pueden ser glucosa pura o una mezcla de glucosa y
fructosa. O pueden contener maltosa, maltotriosa y dextrinas. Los adjuntos de olla
se emplean en pequeñas cantidades, habitualmente menos del 10%, aunque –
como los adjuntos de cereal – pueden llegar a usarse en cantidades muy
superiores. Hay algunos adjuntos de olla, como la miel y las molasas, que añaden
sabor a la birra.
La mayoría de los tipos de miel tienen un sabor delicado, así que añadir
cantidades pequeñas (menos del 5 % de fermentables) tendrá poco efecto. Si se
desea tener un sabor a miel que se note de verdad, tendrás que añadir hasta un
30% de miel.
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2.5. Levadura: Las levaduras son un tipo de hongos muy pequeños, que solo
2.5.1. Clasificación:
Reino Fungi
Filo Ascomycota
Clase Hemiascomycetes
Orden Saccharomycetaces
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Familia Saccharomycetaceae
Genero Saccharomyces
Especie S. Cerevisiae ; S. Carlsbergis
Cerveza tipo Lagers: este tipo de cerveza es producida a través del uso de la
levadura S. carlsbergis, conocida como levadura de fermentación baja. Fue
descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que
sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de
los Alpes. Se cree que la S. carlsbergis se originó como un híbrido de S.
cerevisiae y la S. monacencis, debido a su genoma amfiploide. Esta levadura
fermenta en el fondo del recipiente a una temperatura comprendida entre los 8 y
10 Cº, produciendo una cerveza de sabor más suave.
Cerveza tipo Ale: la levadura utilizada para obtener este tipo de cerveza es la S.
cerevisiae que se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los
mamíferos. Esta levadura conocida como levadura de fermentación alta fue
descubierta por Pasteur en 1852. Posee la particularidad de fermentar en la parte
superior del recipiente en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y
30 Cº.
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Capítulo 3
ELABORACION DE CERVEZA
Fuente: Cervecería Patagona. Fundada por el cervecero alemán José Fischer en Punta Arenas en 1896.
http://www.interpatagonia.com/puntaarenas/fabrica-cerveza-austral.html
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Interoducción El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas
maceración. Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta
(extracto fermentable), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o
materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
3.1.1Maltear cebada: En general, el proceso de obtención de malta consiste en
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que el mosto se separe fácilmente del grano durante el proceso, se demanda un
grano pobre en gomas o carbohidratos del tipo β-glucocanos (fundación juanajuato
2004).
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para la dextrinización de la parte de almidón que quedase sin transformar por
acción de las α – amilasa. Los procesos de malteado y maceración en la
fabricación de cerveza se llevan a cabo de tal manera que solo el 60 % del
almidón se transforma en azucares fermentables. El 40 % restante son dextrinas
no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en calorías. Estos
son los responsables también de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza.
filtra y como producto se obtiene el mosto o agua con una alta contenido de
azúcar. Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario
separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo. La operación se realiza en
dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto
que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se
aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación
de la cerveza será demasiado difícil. La filtración está fuertemente ligada al
tamaño de la molienda, ya que si la misma es demasiado fina la filtración será
imposible. Los primeros líquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo
hacia la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculación y tiene el doble
propósito de armar la “torta de filtración” por un lado y por el otro, que el filtrado
sea lo más claro posible. En general se debe recircular un 10% del contenido de la
maceración para lograr sacar un líquido claro. Una vez agotada la “torta”, se
comienza a agregar lentamente agua sobre la superficie de la misma, a una
temperatura de 75 - 78º C. Este paso se denomina rociado y tiene por objeto
extraer los azúcares que han quedado retenidos en la “torta”. El volúmen de agua
de rociado oscila entre el 70 - 90% del volumen del primer mosto .
3.3 Ebullición del mosto y lupulación. Este paso tiene cinco propósitos:
• Desnaturalizar las proteínas de alto peso molecular para poder separarlas por
precipitación, para ello se utiliza un determinado precipitante.
• Evaporar agua para concentrar el mosto.
• Conferirle a la cerveza el carácter amargo.
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• Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de
microorganismos indeseables.
• Conferir color al mosto.
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cerveza industrial o de las mini cervecerías, observamos que la maduración es
llevada a cabo en los tachos o tinas de maduración, luego se filtra y se carbonata
en la botella hasta el nivel deseado.
3.7 Embotellado y pasteurización .La pasteurización es el proceso de destrucción
de las bacterias patógenas que puedan existir en el líquido mediante calor. Esto se
realiza en equipos controlados automáticamente, donde se lleva al producto a
temperaturas de hasta 60 ºC, y se mantiene un tiempo especificado para lograr las
unidades de pasteurización requeridas.
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Capítulo 4
TRABAJO PRÁCTICO: GUÍA BÁSICA
PARA ELABORAR CERVEZA
Fuente: Fábrica de Cerveza Plagemannn de Valparaíso y sus premios. De un anuncio en el Almanaque Comercial para el
año de 1884. Valparaíso, Imprenta de La Patria, 1883, 43.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942004000200002
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4.1 Introducción.
Elaborar en casa una buena cerveza es fácil. Tan solo necesita los ingredientes y
utensilios apropiados, y ganas de poner manos a la obra. En esta breve guía le
explicamos cuáles son los pasos a seguir para que pueda elaborar 5 litros de
cerveza a partir de los ingredientes y normalmente incluyen los kits de
elaboración.
Tradicional cerveza de los países alrededor del mar báltico, surgida a partir de las porters inglesas, es
una cerveza compleja de gran cuerpo y nivel alcohólico, de notable variedad aromática con notas a
caramelo,toffe, licor, nueces llegando incluso a currant y cherries.
Es de amargor medio, buen nivel carbónico, de perfil limpio, debido al uso de levadura lager, sabores tan
complejos como los aromas y una tibieza alcohólica muy apreciada entre los amantes de las cervezas
negras.
Características:
DI: 1.064
Alcohol: 6.8% aprox.
Nivel de Amargo: 20 Ibus
Nivel de color: 40 SRM aprox.
Lista para degustar en: 5-6 semanas
Ingredientes maceración:
Malta Pilsen, Malta Vienna, Malta Caramelo 90, Malta Chocolate, Malta Black Patent, Avena
Ingredientes hervor:
Lúpulos Perle y Saaz
Levadura:
Brewferm Lager 12-15ºC
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4.2 Proceso de elaboración
Instrumentos de
Las etapas del proceso de elaboración de
Elaboración
cerveza son siempre las mismas pero cada
● Termómetro para líquidos
receta tiene sus peculiaridades.
● Densímetro
● Probeta 100ml
4.2.1 Preparación y limpieza
● Papel pH
Es muy importante limpiar y desinfectar
● Matraz 50ml
correctamente todos los equipos antes de que
● Botella de agua de 5 litros
estos entren en contacto con el mosto,
● Embudo dosificaador
especialmente después de la etapa de enfriado.
La manera más fácil y económica de desinfectar ● Balanza
4.2.2 Molienda
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a poco añadiendo poco grano cada vez, sino los granos del fondo quedarán
demasiado triturados y los de la parte superior demasiado poco.
4.2.3 Macerado
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4.2.4 Filtración, Recirculación y Aspersión
Este paso ayudará a deshacerse de las harinas y de los restos sólidos del grano,
así como a disolver parte del azúcar que resta en la malta. En este punto hemos
de separar el grano del mosto, la cerveza antes de su fermentación, y para ello
utilizaremos el escurridor y una fina malla que nos ayudará a filtrar mejor el
líquido.
Primero poner la malla en el escurridor, cubriéndolo completamente, y este
ponerlo encima del fermentador. Con mucho cuidado traspasar todo el contenido
de la olla al escurridor (grano y líquido).
A continuación realizaremos la recirculación, que consiste en volver a hacer pasar
el mosto por el grano para que este filtre las pequeñas partículas que habrán
pasado al mosto. Para ello limpiar bien la olla y pasar todo el mosto del
fermentador a la olla. A continuación pasar otra vez el mosto al fermentador a
través del grano. Repetir este proceso al menos un par de veces ya que de esta
manera el grano limpiará el mosto y al final de la elaboración obtendremos una
cerveza mucho más cristalina.
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Para acabar de extraer todos los azúcares del grano realizaremos la aspersión
que consiste en regar con agua la malta del colador hasta llegar a obtener en total
unos 5 o 6 litros de mosto en el fermentador. Aproximadamente tendremos que
añadir entre 3 y 4 litros de agua. Aunque no es imprescindible, se recomienda que
el agua añadida esté a unos 77ºC.
4.2.5 Cocción
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Aplicar calor a la olla hasta su ebullición. Antes de llegar a los 100ºC se formará
una capa de partículas de cereales en la parte superior que podemos retirar
utilizando un pequeño colador.
Cuando el mosto empiece a hervir añadir la primera ración de lúpulos. Serán los
que darán el amargor en la cerveza. Después de 60 minutos, cerrar el fuego y
añadir la segunda ración; aportarán el aroma. Dejar reposar durante 10 minutos.
Durante esta etapa se habrá evaporado parte del mosto. Añadir agua fría hasta
llegar a los 5 litros.
4.2.6 Enfriado
Pasados los minutos de cocción hay que enfriar el mosto lo más rápidamente
posible hasta llegar a los 25ºC. A partir de este momento es muy importante tener
desinfectados todos los equipos y utensilios que entren en contacto con el mosto
para evitar contaminaciones, sobretodo el fermentador.
Para enfriar el mosto poner la olla en un baño frío con agua y hielo. Ir
comprobando la temperatura y añadiendo hielo en el fregadero si es necesario
para seguir enfriando. Es muy útil poner un tamiz debajo de la olla para permitir
que la parte inferior esté en contacto con el agua fría.
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Una vez alcanzados los 25ºC traspasar el mosto al fermentador poco a poco e
intentando favorecer la creación de burbujas para oxigenar el mosto (levantando la
olla unos 30 centímetros por sobre del fermentador es suficiente).
4.2.7 Fermentación
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Al cabo de unas horas la levadura habrá comenzado a actuar formando una capa
de espuma en la superficie. Esta capa irá en aumento y alcanzará su apogeo al
día siguiente o a los 2 días; a partir de aquí irá disminuyendo. Cuando esta capa
haya casi desaparecido (entre 2 y 7 días desde la elaboración) y se vea otra vez la
superficie del mosto la primera fase de la fermentación habrá concluido.
En este punto ya podríamos embotellar pero es aconsejable dejar madurar la
cerveza unos días más limpiando antes el fermentador ya que en el fondo del
cubo se habrá formado una capa de levadura que si no retiramos daría sabores no
deseados a la cerveza.
Para ello traspasar la cerveza a otro recipiente (la olla bien limpia y desinfectada
puede servir perfectamente), limpiar el fermentador, y volver a traspasar la
cerveza al fermentador. Para el trasvase puede utilizarse el iniciador de sifón con
el tubo de silicona y sin la válvula para llenar las botellas. Cerrar bien la tapa y
dejar madurar 7 días más.
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A continuación poner los tapones corona a las botellas utilizando la taponadora.
Almacenar las botellas a una temperatura de entre 15 y 25ºC para que la levadura
realice su segunda fermentación en la botella. En unas cuatro o cinco semanas ya
estarán listas para consumir. Finalmente nuestras más sinceras felicitaciones
porque has llegado al final del curso y al inicio de un nuevo “saber hacer”,
SALUD, hasta pronto.
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Bibliografía:
www.maltascerveceros.com
www.mundocervecero.com
www.minicerveceria.cl
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