INDUSTRIAL PICHINCHA – TRANS.

DE ALIMENTOS - SEXTO

PRÁCTICA Nº 1
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE DURAZNO

1. OBJETIVO
 Desarrollar habilidades y destrezas en la producción de mermelada de durazno, mediante
el conocimiento y manejo de técnicas, operaciones unitarias y dosificación de aditivos
naturales, para mejorar el desarrollo técnico tecnológico.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo"
(membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que
tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-
Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes
platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar
dulces.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o
sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
3. MATERIALES
 Ollas
 Cuchillos
 Cocina
 Tabla de picar
 Paleta de madera
 Frascos de vidrio
 Balanza
 Procesadora

REACTIVOS

 Azúcar
 Ácido cítrico
 Durazno
 agua
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4. PROCEDIMIENTO

PROPORCIONES

PULPA AZÚCAR

PRIMERA CALIDAD 1 0,25

SEGUNDA ACLIDAD 1 0,5

TERCERA CALIDAD 1 0.75

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PROPORCIONES

FRUTA AGUA

PRIMERA CALIDAD 1 0,5

SEGUNDA ACLIDAD 1 1

TERCERA CALIDAD 1 1,5

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INFORME Nº 1

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE DURAZNO

NOMBRE DEL ESTUDIANTE:…………………………………..

CUROS………………………………………………………………….
FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA……………..
FECHA DE PRESENTACIÓN DEL INFORME……………..

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

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2. MATERIALES Y REACTIVOS.

REACTIVOS
MATERIALES EQUIPOS
NOMBRE FÓRMULA

3. REDACCIÓN DEL PROCEDIMIENTO.

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4. CÁLCULOS Y RESULTADOS DE LA PRODUCIÓN

INSUMOS

Proporción pulpa – azúcar………..

Proporción pulpa – agua …………

MERMELADA Fruta Pulpa Azúcar Pectina A. Cítrico Agua Tiempo PRODUCTO

(Kg) (Kg) (Kg) (g) ( ml) (L) de (Kg)
cocción
(H)
DURAZNO

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5. TABLA DE COSTOS

MERMELADA Fruta Pulpa Azúcar Pectina A. Cítrico Agua GAS MANO DE PRODUCTO
(Kg) (Kg) (Kg) (g) ( ml) (L) OBRA (Kg)
# personas
DURAZNO

COSTOS
BOLIVIANOS
(Bs)
PRECIO COMERCIAL APROX DE 200 g de producto………………

1 metro cubico de agua = 1,12 Bs precio aprox. En Potosí

Salario mínimo en Bolivia 30 días = 2060 Bs
GLP = 2,25 BS/Kg

6. REACCIONES QUIMCAS EN LA PRODUCCION

7. OBSERVACIONES.

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8. CONCLUSIONES.

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9. CUESTIONARIO.

 ¿Qué es la mermelada?

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 ¿de qué frutas se puede hacer mermelada?

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 ¿describa: fruta, ácido cítrico, pectina, azúcar?
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 ¿Cómo se esteriliza un frasco para llenar la mermelada?

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 ¿Qué ph debe tener la mermelada?

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 ¿un producto sin conservantes que tiempo de duración tiene?
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 Realizar la siguiente encuesta a 10 varones y 10 mujeres

¿Al momento de comprar un producto alimenticio, que es lo primero que toma en cuenta usted?

SEXO FEMENINO MASCULINO

EDAD………………………..

INDICADORES MARCA CON UNA

X
Marca
La calidad
Color
La presentación
Sabor
Precio

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TABULACIÓN

INDICADORES CATIDAD DE PERSONAS %

F M F M
Marca
La calidad
color
La presentación
Sabor
precio

10. BIBLIOGRAFÍA.
 ejemplos

Libro con autor

Apellido autor, Iniciales nombre autor, (Año), Título en cursiva, Ciudad y país, Editorial.

Hacyan, S., (2004). Física y metafísica en el espacio y el tiempo. La filosofía en el laboratorio, México DF,
México: Fondo nacional de cultura económica.
Libro en versión electrónica
Los libros en versión electrónica pueden venir de dos maneras: Con DOI y Sin DOI. El DOI es un identificador
digital de objeto, único para cada libro.
Libros en línea.
Apellido, A. A. (Año). Título. Recuperado de http://www.xxxxxx.xxx
De Jesús Domínguez, J. (1887). La autonomía administrativa en Puerto Rico. Recuperado de
http://memory.loc.gov/

URL o DOI
La URL está ubicada en la barra de direcciones del buscador mientras que el DOI generalmente está
localizado en la primera página de un artículo digital en una publicación electrónica cerca de los derechos
de autor o en la página de inicio de la base de datos para el artículo.

Formato general
Autor. (Fecha). Título del artículo. Título del recurso. Recuperado de
http://www.someaddress.com/full/url/ o doi: 0000000/000000000000 o http://dx.doi.org/10.0000/0000
Ejemplos:

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Carroll, L. & Gilroy, P. J. (2002). Transgender issues in counselor preparation. Counselor Education &
Supervision, 41, 233-242. Recuperado de http://www.counseling.org

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PRÁCTICA Nº2
FRUTAS EN ALMIBAR

1. OBJETIVO
 Fortalecemos las capacidades reflexivas y el trabajo cooperativo con la estandarización del
proceso de producción de frutas en almíbar, basándonos en técnicas y procesos
semiindustriales, para contribuir con necesidades de consumo de alimentos sanos en
nuestra población.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La fruta en almíbar (El almíbar o amilbar es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar)
es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la
madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

3. MATERIALES
 Balanza
 Ollas
 Termómetros
 Papel indicador de pH o pH
 Cocina.
 Cuchillos.
 paletas
 tablas de picar
 Coladores.
 Jarras plásticas graduadas.
 Frascos de vidrio

REACTIVOS

 Azúcar
 Ácido cítrico

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 Durazno
 agua

4. PROCEDIMIENTO
 Recepción

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso
(textura, tamaño, color) además del registro de los pesos para un control de rendimientos.

 Pesado

El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar rendimientos.

 Selección-clasificación

La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas,
putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color,
etc. de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

 Lavado – Desinfectado

Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable.
Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado,
para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos
dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de Cl.

 Pelado

Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual, mecánico, por
inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

 Lavado

Después del pelado, la fruta es lavada hasta eliminar totalmente las impurezas o la soda caustica

 Trozado
Partir a mitades la fruta para luego sacar la pepa (en el durazno)
 Cocción de la fruta en el almíbar
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La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el almíbar preparado y se cuece por
15 minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y llevar a una correcta temperatura
de envasado.

 Envasado

La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el almíbar caliente y cerrándolo
inmediatamente.

Los frascos y tapas deben de estar previamente esterilizados. Para ello hacer hervir en agua por 15 minutos
aproximadamente, sacar los frascos y las tapas con una pinza y colocarlos sobre paños secos y limpios.

 Sellado al vacío

Una vez cerrados los frascos, colocarlos en un recipiente con agua que sobrepase levemente la tapa del envase,
hervirlos por 30minutos, pasado ese tiempo se saca para enfriarlos.

 Preparación del almíbar

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se prepara
con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador
químico (tecnología artesanal). La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo
general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a
consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix. En cuanto al pH del
almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar
en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano
al pH de la fruta).

Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia
seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto
por 100 g de disolución total.

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FLUJOGRAMA

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PROPORCIONES PARA EL ALMIBAR

AGUA AZÚCAR

PRIMERA CALIDAD 1 0,25

SEGUNDA ACLIDAD 1 0,5

TERCERA CALIDAD 1 0.75

TIEMPOS DE COCCIÓN

PRIMERA CALIDAD

SEGUNDA ACLIDAD

TERCERA CALIDAD

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