UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE: INGENIERIA DE

PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL :

INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS

PERTENECE A:

FLAVIO CESAR HUAMANI SANTOS

AÑO: 2019
 PRACTICA N° 4 ELABORACIÓN DE MANJAR
I.- OBJETIVOS

 Elaborar manjar a partir de leche entera

 Realizar el análisis sensorial del manjar.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de Manjar.
 Conocer los defectos más frecuentes en la elaboración de manjar, sus causas y soluciones.
II.- FUNDAMENTO

El manjar blanco, es un postre muy popular en algunos países y también sirve de relleno de algunos
pasteles, tortas, ensaladas de frutas, o en su uso más común como jalea en tostadas.
Existen diferentes sabores de manjar blanco, entre ellos los que tienen sabor a vainilla, miel de abeja,
canela y cocoa; el manjar blanco puede variar de acuerdo a su contenido graso, siendo los mas
apetecidos aquellos que contienen más grasa.
Composición del manjar blanco:

El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido en el país, de amplia
utilización como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido
especialmente por los niños- como postre puro o combinado con panes, biscochos, frutas y quesos. El
manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorias por 100 gramos).
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la selva del país, con
frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y
conservación. Así, son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos,
la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los productos
de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. En esta cartilla se presentan alternativas
de solución a este tipo de problemas.
En el Perú, Bolivia y Chile se confecciona un dulce de leche denominado manjar blanco, de color
blanco, o ligeramente crema, a base de leche y azúcar refinada de caña. Este dulce es muy exigente
en calidad de leche, pues no permite emplear leches acidas, ya que debido a que se emplea pocas o
nulas cantidades de Bicarbonato Sodio que promovería la formación de pigmentos marrones, no se
puede neutralizar la acidez con el consiguiente peligro de formación de grumos (cortado del dulce) al
descender el pH debajo del punto isoeléctrico en que se precipita la caseína, por incremento de la
acidez láctica al concentrar la leche por evaporación.
 En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo s le agrega pequeñas cantidades de
arroz, payares finamente molidos o almidón de yuca. El manjarblanco a diferencia del dulce de leche
que es sumamente cremoso y brillante a veces tiene una consistencia arenosa y aterciopelada, debido
a la cristalización de la lactosa de la leche, lo cual se considera en el un defecto menor.

1.- Definición

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o

parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce
de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la

leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no,
con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema
de leche o con una combinación de todos estos productos.

2.- Clasificación

Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los
siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw,
1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao
no mayor
de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras: Producto que correspondiendo a la definición contenga un
agregado
de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle
azúcar
caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su
formulación.
e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo
principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento
previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que contenga un
porcentaje de
almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la
definición
en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir
de leche
reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final
de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u
otros componentes: maní, almendras, etc.
3.-Composición Química del “Dulce de Leche”
En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón
(1976).

III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES
Equipo de titulación.
Balanza analítica.
Termómetro.
Refractómetro.
Olla, cucharas, Jarras medidoras.
Cucharón de acero inox.
pH metro.
Refrigerador.
Cocinilla eléctrica.
Leche fresca.
Glucosa.
Vainilla.
Bicarbonato de sodio.
Saborizante de vainilla.
Azúcar.
Canela.
MÉTODO

El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N° 02

Recepción de materia prima

En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
Neutralización con Bicarbonato de Sodio

Para la neutralización se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la

leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico
(componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando
de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).

De acuerdo a la reacción balanceada:

C3H6O3 + Na H (CO3) ------ C4H5O5Na +H2O

El peso molecular del ácido láctico es: C X 3 = 36

O X 3 = 48 H X 6 = 6 TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio
Na X 1 = 23 H X 1 = 1
C X 1 = 12 O X 3 = 48 TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se requiere de 84 gramos de
Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de ácido láctico se necesitará:
90 --------- 84 0,1 --------- X

X = (0,1X 84)/90 X = 0,0933 gramos de Bicarbonato de Sodio

De acuerdo a la definición de lo que es un grado Dornic se dice:
1ºD = 0,01% de ácido láctico en la leche

Esto quiere decir que si una leche tiene 1ºD es igual que decir que hay 0,01 gramo de ácido láctico
en 100 ml
de leche, por lo tanto en un litro de leche hay 0,1 gramo de ácido láctico. O lo que es lo mismo:

1ºD ------- 0,01 gramo de ácido láctico en----------------100 ml de leche 1ºD ------ 0,1 gramo de
ácido láctico en ---------------- 1 litro de leche

Se sabe que 0,1 gramo de ácido láctico se neutraliza con 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio.
La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de sodio es 12ºD, para procesar
manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio será necesario para
neutralizar la leche a 12ºD?
Acidez a neutralizar = 16ºD 16ºD - 12ºD = 4ºD
4ºD = 0,04% de ácido láctico
0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.
Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio X = ( 32,0 x 0,09333 gramos de
Bicarbonato de Sodio) /0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el cuadro N° 2para regular con bicarbonato la
acidez de la leche:

Cocción
Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporación. El proceso consiste en:
Incorporar toda la leche y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70°C .
Añadir todo el azúcar en la proporción requerida y continuar con la cocción hasta que se alcance
el punto. La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo:
En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12 Kg de sólidos, por lo
tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de sólidos ¿cuánto se usará de azúcar para 12 de
sólidos? X = 20 Kg de azúcar para cada 100 L de leche.
Continuar con la cocción hasta alcanzar 60% de solidos solubles en ese momento se agrega la glucose
disuelta en un poco de agua a 80°C.
Si se desea mejorar la pastosidad se puede añadir carragenina o un tipo de almidón en una proporción
de 0.1% de la leche, en el caso del almidón se añade hasta 0.5% y se añade añ inicio de la cocción.
Si se desea utilizar preservante, incorpore 0.5g de sorbato de potasio por cada litro de leche.
Se debe remover constantemente.
El punto final de la cocción de determina mediante el uso del refractómetro, cuando este marque
66-68% de solido totales.
Enfriamiento
El enfriamiento debe realizarse rápidamente y con agitación reduciendo la temperatura hasta unos 55
°C.
Envasado
Consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos para su comercialización.
Almacenamiento
El manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es en refrigeración será a temperaturas menores
a 8°C.
CUADRO N°2: RELACION ACIDEZ CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO

° D de la leche Cantidad de Bicarbonato de sodio en gramos

por litro de leche a adicionar

14 0.187

15 0.280

16 0.373

17 0.470

18 0.560

PH = 6.5 – 6.7
Recepción de la T° = 3 – 5°C
Acidez = 14 – 16.5°D
materia prima Ρ = 1.0296 – 1.034
Control microbiano
NEUTRALIZACIÓN
Adición de NaHCO3

Calentamiento
60-70 °C

Adición de Azúcar Cocción

Adición de glucosa

Final de Cocción
66-68° Brix

Enfriado 50 – 55°C

Envasado

Almacenamiento

FIGURA N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Almidon: Glucosa:
5000 ml-----------------100%
5000-------100 X ------------------4%
X -------0.3 X=200ml
X=15g

Análisis físico químico de la materia prima.

Proveedor Densidad pH de la Acidez Acidez % de grasa

muestra cualitativa cuantitativa
Leche del avelino 1.0326 6.48 - 0.35ml 3.2 aprox

Peso del Bicarbonato Peso del azúcar Peso de la glucosa Peso del sorbato Peso final del
producto

NO USAMOS 1kg 206.52g 2.5815g 2.140 kg

BICARBONATO

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V.- CONCLUSIONES

Se logro la elaboracion de manjar a partir de leche entera, la cual nos salio un poco
grumoso debido a un mal batido.
Para realizer esta practica de elaboracion de manjar no utilizamos bicarbonato debido
a que la leche se encontraba en buen grado de acidez.

VI.- BIBLIOGRAFIA

• Alvarado, J. de D., 1993: Propiedades Físicas De La Leche; Ponencia Presentada En El Curso

Internacional "Propiedades Físicas y Análisis Térmico De Alimentos", Marzo 10-12;
AmbatoEcuador.
• Anon., 1971: Normas C.E.E. Propuestas Para la calidad y comercialización de leche líquida.
European News, Octubre 13.
• Berrueta, J., Labajos, B. y Coca, J., 1992: Utilización De Enzimas En a Industrias Alimentarias;
Rev. Alimentación Equipos y Tecnología; Diciembre. Pág. 79-85.

VII.- ANEXOS
1.- ¿Qué acción ejerce la glucosa en la elaboración de manjar?
2.- ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?
3.- ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un manjar?
4.- ¿Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado Y a que temperatura se debe realizar?