CONGELACIÓN TIPOS, EQUIPOS Y MÉTODOS.

1. 1. Institución educativa técnica agroindustrial francisco pineda López Villarrica-

Tolima 2013 LA CONGELACIÓN
2. 2. En alimentos, se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz
de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los mismos. La
congelación de alimentos se basa en la solidificación del agua contenida en éstos.
Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso es el contenido de
agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de
80 kcal/kg.
3. 3. TIPOS La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de
congelación, los cuales dependen principalmente de los equipos usados y la
velocidad con que los productos son congelados. Los tipos de congelación son:
Lenta Rápida Media
4. 4. El tiempo de congelación es largo y dependiendo del tamaño de las unidades a
congelar. Los equipos o aparatos de congelación utilizados son grandes cámaras
de congelación y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran
tamaño como corderos, mitades de bovino etc., ‘’Con una velocidad de
congelación menor < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire
inmóvil a -18 °C’’. Se pone el producto en una cámara fría con un rango de -18ºC a
-40ºC donde el producto desciende de manera lenta y naturalmente su
temperatura.
5. 5. Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
6. 6. Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido Caracterizada por un
enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rápidamente la temperatura de
máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se
completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior.
El producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas
temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los - 35º C. Cuanto más
baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil del producto
congelado.
7. 7. De aire estático: La congelación con aire inmóvil no se debe emplear
comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad
del producto. El almacenamiento congelado es la única aplicación práctica de los
congeladores de aire estático. De ráfagas (Blast freezing): Permite lograr cortos
tiempos de congelación por efecto de las altas velocidades empleadas. Se pueden
emplear de forma discontinua, continua o mixta.
8. 8. De túnel (continuo) Por lotes (discontinuo) En espiral (continuo) Lecho fluidizado
(continuo)
9. 9. El alimento es congelado por medio de la conducción por placas metálicas que
están unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de
congelación depende del espesor del alimento y del tamaño de las placas.
Congelador de placas Congelador de aspersión de salmuera
10. 10. El alimento es congelado por medio de la conducción de un refrigerante que
cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias de calor. Los alimentos pueden
estar protegidos por láminas de empaque. Los sistemas empleados son los de
inmersión y aspersión de gases licuados. La inmersión en soluciones salinas ha
sido desplazada por medios más eficientes, pero aún se emplea en algunos
procesos, como en barcos atuneros.
11. 11. Congelador de aspersión de N2 Congelador de inmersión Congelador de
superficie Congelador de aspersión
12. 12. Los métodos que se utilizan para llevar a cabo la congelación de alimentos se
pueden clasificar en : • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie
fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: se utilizan fluidos
criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
13. 13. CONGELACIÓN POR AIRE Una forma de IQF, cuando el producto es de
pequeño tamaño, consiste en la utilización de corrientes de aire a bajas
temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto.
La combinación de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisión
de calor por convección (alta velocidad del aire) y el pequeño tamaño del producto
permiten la rápida congelación del mismo. Los tipos de producto que pueden
congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometría apropiada y que
necesitan una rápida congelación para alcanzar la máxima calidad.
14. 14. CONGELACIÓN POR CONTACTO DIRECTO: ‘’congeladores de placas’’ Se
caracterizan porque el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a
través d una pared solida metálica. Destacan los congeladores de placas
generalmente en aluminio o cualquier otro material de elevada conductividad
térmica.
15. 15. Congelación por contacto con Criogénicos El proceso consiste en introducir el
producto en un baño de líquido refrigerante y se transporta a su través, mientras
que el líquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los
refrigerantes más comunes son el nitrógeno, el dióxido de carbono y el Freón. Una
de las mayores desventajas de los sistemas de congelación por inmersión es el
costo del refrigerante, ya que éste pasa del estado líquido a vapor mientras se
produce la congelación del producto, resultando muy difícil recuperar los vapores
que se escapan del compartimento
16. 16. http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n#Nucleaci.C3.B3n
http://es.scribd.com/doc/23086455/Tipos-de-refrigeracion
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/11/185182.php
http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r72176.PDF
http://html.rincondelvago.com/congelacion-de-alimentos.html