CONCEPTOS GENERALES DE

MASAS E INSUMOS Lic.Julio Cesar

Huaman S.

MATERIA PRIMA

Polvo de color
blanco resultante
de la molienda de
granos de trigo.

FÉCULA

HARINA

FÉCULAS

FLOJA La más conocida

comercialmente
Proviene de trigos
(como fécula de
blandos, y se
maíz) es la
caracteriza por
“Maicena”. Es un
tener menos
polvo muy fino y
gluten y mayor
blanco que se
contenido de
extrae del arroz,
agua, con lo que
del trigo, de la
resulta una harina
papa, el maíz, etc.
más húmeda y FUERTE
Se emplea para
compacta.
Se caracteriza espesar cremas o
por su alto para la
contenido en elaboración de
gluten y por se bizcochos
una harina más especiales, donde
seca. Es la el componente
apropiada para principal es el
la elaboración almidón.
de masas
fermentadas y
hojaldradas.
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MASAS E INSUMOS Lic.Julio Cesar
Huaman S.

MIEL: Azúcar más

SORBITOL: Se
antiguo. Compuesto FRUCTOSA
obtiene por
dulce que las abejas
hidrogenación de
elaboran con el Se encuentra
la glucosa y se
néctar extraído de las de forma
presenta líquido o
flores. Tiene un natural en las
en forma de polvo
coeficiente de dulzor frutas y
blanco. No se
de 130 con relación a legumbres.
altera y soporta sin
la sacarosa. Tiene aspecto
ningún problema
de polvo
las temperaturas
blanco y un
ISOMALT (decomalt) elevadas.
coeficiente de
dulzor de 173 en
Se obtiene por la
relación con la
hidrólisis de la azúcar
sacarosa.
seguida de una
hidrogenación. Se
utiliza en las industrias
para la elaboración
de caramelos y AZÚCARES Y
chicles. EDULCORANTES
AZÚCAR MASCABADO

Es otro tipo de azúcar,

cuyas propiedades son el
sabor y color que aporta a
SACAROSA (azúcar
todas las elaboraciones.
común): Formado por
Proviene de la caña
Carbono, Hidrógeno, y
integral y su aspecto es
Oxigeno; esta formado
oscuro, ligeramente
por dos moléculas unidas
pegajoso.
(en partes iguales):
glucosa y fructosa.

AZÚCAR INVERTIDO

Es una mezcla
DEXTROSA
equimolecular del
producto obtenido por la
Es glucosa pura que
hidrólisis de la sacarosa
GLUCOSA se obtiene por
(glucosa y fructosa).
hidrólisis. Tiene
Se obtiene de la aspecto de
hidrólisis, pequeños cristales
principalmente blancos y su
de almidones y coeficiente de dulzor
féculas que se es de 75 en relación
extraen de la con la sacarosa
manzana, papa,
arroz, maíz, etc.
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MASAS E INSUMOS Lic.Julio Cesar
Huaman S.

Aglutinación y esponjamiento:
Retención de
Los productos se coagulan
humedad
durante el calentamiento y
dan a los huevos la
Los huevos
Sabor capacidad de aglutinar trozos
aglutinan los
de alimentos o de espesar a
Tiene un sabor ingredientes y
otros alimentos como en flanes
distinto que ofrecen una
y pudines.
modifica los barrera por lo que
productos es difícil que
horneados e escape la
imparte una mejor humedad.
sensación en la
boca a estos
productos. HUEVO

Ingrediente principal en la
cocina. Su gran versatilidad Capacidad
y extraordinarias anticristalizante:
propiedades hacen que
esté presente en diversas La clara de huevo
elaboraciones en es responsable de
pastelería: salsas, cremas, esta
bizcochos, flanes y helados. característica. Es
Poder de muy útil en
esponjamiento pastelería y
confitería.
Lo conocido como
aireación, espuma o
batido. La proteína
de la clara de huevo
tiene la capacidad
de formar espumas
muy estables.

Poder emulsificador

La yema, el huevo
entero y la clara son
buenos
emulsificadores. Las
propiedades
Como se conservan Emulsificante de la
yema se atribuyen a
Es muy recomendable
las proteínas.
conservarlos en frió después de
comprarlos, evitar los cambios
bruscos de temperatura y
guardarlos con la punta hacia
abajo
 CONCEPTOS GENERALES DE
MASAS E INSUMOS Lic.Julio Cesar
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LEVADURA

BICARBONATO DE SODIO Son seres microscópicos

(hongos), que al
No tiene ninguna
utilizarlos en una masa
capacidad elevadora en si
transforman los azúcares
mismo. Solo cuando este es
en gas carbónico y
mezclado con un ácido
alcohol

AGENTES LEUDANTES

POLVO PARA HORNEAR

Consiste en realidad en una

mezcla de bicarbonato con un
ácido (crémor tártaro, fosfato de
calcio ácido y un almidón.
 RECOMENDACIONES PARA ELABORAR
QUEQUES O TORTAS Lic.Julio Cesar
Huaman S.

Estos son algunas de las recomendaciones que te pueden ayudar para que no tengas problemas
al preparar tus queques o tortas:

Los huevos deben incorporarse uno a uno, para que se integren bien a la masa y el cake quede
esponjoso.

Si le colocas más polvo de hornear del que se indica en la receta, el cake se baja y toma un
sabor desagradable.

Cuando incorpores la harina, no se debe batir la mezcla, sino hacerlo en forma envolvente con
espátula, para evitar que se baje y el pastel quede suave y esponjoso.

Si le pones frutas secas a la torta, enharínalas primero, retírales el exceso, luego incorpóralas,
así evitarás que se queden en el fondo.

No debes poner más azúcar de la indicada en la receta, ya que se puede apelmazar la masa.

La mantequilla y los huevos deben estar a temperatura ambiente, de esta manera el cake te
quedará más esponjoso.

Para que tu torta quede pareja, debes vaciar la mezcla y dar pequeños golpecitos al molde
sobre la mesa, de esta manera se nivela la mezcla y se eliminarán las burbujas.

Si deseas que tus tortas tengan un color más acentuado, por ejemplo más amarillo, les puede
agregar una gotitas de colorante amarillo para repostería.

Para que los cake no se peguen, debes enmantequillar y enharinar el molde, luego
colocarle papel grasa o manteca y nuevamente engrasarlo.

Para desmoldar mejor el pastel, se debe dejar enfriar un poco, luego con mucho cuidado pasar
el filo de un cuchillo por los bordes, y golpear suavemente el molde sobre la mesa.

Se debe tener la precaución de prender el horno 15 minutos antes de introducir el cake.

Si el horno está a una temperatura más alta de la indicada en la receta, el pastel se puede
quemar, bajar de volumen, o puede quedarte crudo el centro.

No se debe abrir el horno a mitad de cocción, ya que se corre el riesgo de que se baje el cake,
es preferible hacerlo, si se desea, unos 10 minutos antes del tiempo indicado.

Para cerciorarnos si el pastel está listo, introducir un palito en el centro, si sale limpio, ya está
lista, en caso contrario dejarlo unos minutos más en el horno.

Si se te quemó el pastel, puedes solucionarlo pasándole suavemente un rallador para quitarle lo

quemado, y luego le espolvoreas azúcar en polvo.
 DETERMINACIÓN DE FALLAS
EN QUEQUES Lic.Julio Cesar
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EFECTO DE LOS DIFERENTES INGREDIENTES

INGREDIENTE BALANCEADO DEMASIADO MUY POCO

S

AZÚCAR

GRASA

LECHE

POLVO DE
HORNEAR
 EFECTOS DE PARAMETROS EN
CALIDAD DE QUEQUES Lic.Julio Cesar
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Horno muy caliente : Poco volumen, parte superior en forma de coliflor,

color oscuro, rajaduras en la corteza superior.

Horno muy frio : Estructura interna abierta y gruesa,

Mucho volumen, tendencia a colapsar.

Tiempo de horneado muy corto : Producto colapso, mala cocción interna.

Tiempo de horneado muy largo : Producto encogido, producto seco, color muy oscuro.

Batido muy sólido, con muy poca aireación: Corteza superior con forma de coliflor,

Rajaduras en la corteza, producto muy

Batido flojo : Sólido o pesado, cocción insuficiente.

EFECTOS DE LOS EXCESOS EN LA CALIDAD DE QUEQUES:

Exceso de azúcar : Estructura gruesa y abierta, producto colapso, mucho volumen.

Exceso de horneado : Producto colapso, producto descolorido, el producto deja un

sabor en la boca después de comer.

Exceso de líquidos : Poco volumen, rajaduras en la corteza superior, el batido se cae

durante el mezclado.

Exceso de harina : Queque muy sólido, perdida de volumen antes del horneo,
rajaduras en la corteza del queque.

Exceso de grasa : Falta de cocción, el producto colapsa, miga demasiado suave o

delicada
 TEMPERATURAS DEL HORNO
Lic.Julio Cesar
Huaman S.

Para poder tener éxito en la elaboración de postres, pasteles y cakes, es muy importante tener
en cuenta la temperatura el horno.

A continuación les proporciono la siguiente tabla de equivalencias:

Descripción Grados Celsius (°C) Grados Fahrenheit

Súper bajo 100° 225°

Súper bajo 120° 250°

Bajo 140° 275°

Moderado 150° 300°

Moderado 180° 350°

Moderado 190° 375°

Caliente 200° 400°

Caliente 220° 425°

Muy caliente 230° 450°

Muy caliente 250° 480°

Súper caliente 260° 500°

Tips:

El horno siempre debe precalentarse mínimo 15 minutos antes de utilizarlo.

Para conocer la temperatura del horno, si este no tiene termostato se debe colocar un papel
blanco sobre la rejilla.

Si el papel se dora en medio minuto el horno está muy caliente.

Si demora un minuto está caliente.

Si demora minuto y media la temperatura es moderada.

Si demora de 3 a 4 minutos la temperatura es baja.

Si durante el horneado los queques se doran demasiado y aún están crudos, deben cubrirse con
un pedazo de papel aluminio para evitar que se oscurezcan demasiado.
 TABLAS DE CONVERSIÓN
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TEMPERATURAS DEL HORNO:

CENTIGRADOS FAHRENHEIT DESCRIPCIÓN

110ºC 225ºF Frio
120ºC 250ºF Frio
140ºC 275ºF Muy bajo
150ºC 300ºF Muy bajo
160ºC 325ºF Bajo
170ºC 335ºF Moderado
180ºC 350ºF Moderado
190ºC 375ºF Algo caliente
200ºC 400ºF Caliente
220ºC 425ºF Caliente
230ºC 450ºF Muy caliente
300ºC 575ºF Muy caliente
350ºC 660ºF Muy caliente

VOLUMEN:

METRICO INGLÉS TAZAS METRICO

MEDIDORAS
25 ml. 1 onza ¼ taza 60 ml.
50 ml. 2 onzas 1/3 taza 80 ml.
75 ml. 3 onzas ½ taza 125 ml.
100 ml. 4 onzas
2/3 taza 160 ml.
125 ml. 5 onzas
¾ taza 180 ml.
150 ml. 6 onzas
175 ml. 7 onzas 1 taza 250 ml.

200 ml. 8 onzas 1 ½ taza 375 ml.

225 ml. 9 onzas 2 tazas 500 ml.
250 ml. 10 onzas
3 tazas 750 ml.
300 ml. 12 onzas
4 tazas 1 litro
350 ml. 14 onzas
6 tazas 1,500 litros
400 ml. 16 onzas
425 ml. 17 onzas 8 tazas. 2 litros

450 ml. 18 onzas 10 tazas 2,500 litros

500 ml. 20 0nzas