LAS CARNES

1. ¿Qué son las carnes?

La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano.

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal

en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
del proceso como del animal.

La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales

terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos
más importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales. Además de todo lo
expuesto, tendríamos que señalar que, por regla general, la carne se suele dividir
en dos grandes grupos:

 Carne roja.
 Carne blanca.

Además de esta clasificación, podemos determinar que la carne también se puede

agrupar en base al animal de procedencia de la misma. De esta manera
tendríamos la siguiente:

 De cerdo
 De ovino o caprino.
 De aves.
 De caza: en la que se incluyen la de perdiz, paloma, jabalí, liebre, conejo,
venado, etc.
 Otras. Este apartado está conformado por las carnes de caballo, de
avestruz, de camello o de ballena entre otros. Podríamos decir que se trata
de carnes muy específicas que no son consumidas en todo el planeta.

2. Tipos de carnes

2.1. Carne roja:

 2.1.1. Características: Esta se caracteriza por tener el color que le
da nombre, porque supone un mayor trabajo digestivo al ingerirse y
porque otorga al organismo proteínas de gran calidad. Todo ello sin
olvidar que aporta importantes niveles de hierro, vitamina B o fósforo.
Dentro de este apartado se encuentran la carne de cordero, la de
buey o la ternera.

Hay una gran cantidad de animales de donde se pueden extraer

distintos cortes de carnes rojas, como el novillo, cordero, cabrito,
cabrillona, vaca, ternero, lechón, pollo, chancho, etc., y otros
animales como el toro, el caballo y el buey que si bien sirven para ser
ingeridas, se denominan carnes duras o carnes maduras y son
difíciles de masticar y digerir porque provienen de animales maduros
o viejos.

De los animales de caza, como el jabalí y hasta algunas aves, se les

denomina carne roja a las achuras, el corazón, los riñones y el
hígado.

2.2. Carne blanca: Las consideradas carnes blancas son

el pollo, el pavo y el conejo. Éstas son las más consumidas, aunque
también incluiríamos otras como el ganso. El cordero y el cerdo son un
caso aparte. El cordero se considera carne blanca cuando es un animal
joven (cordero lechal o ternasco) y el cerdo, cuando se tiene en cuenta la
parte del canal. Así, el lomo de cerdo atiende a la clasificación de carne
blanca. Frente a la anterior, podríamos decir que ella es más ligera, que
tiene un color más blanco y que aporta menos calorías. Entre las más
significativas dentro de esta tipología se encuentran la carne de pollo, la
de cerdo, la de pavo, entre otras.

2.2.1. Características:
 Su bajo contenido de grasa es más importante característica,
inferior a la que se encuentra en las carnes rojas.
  Es muy mala fuente de hidratos de carbono, contiene entre u
0% y un 2% de este.
 Es rica en vitamina B, especialmente a su contenido de
niacina (vitamina B3) y en cobalamina (vitamina B12).
 Esta carne es deficitaria de ácido fólico o vitamina B9.
 Tiene menos contenido de hierro, sodio, purinas que la carne
roja.

3. Composición: En relación a la composición química la carne se compone

de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades
de hidratos de carbono.

4. Propiedades organolépticas: Las propiedades organolépticas son

aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la
carne.

Para el consumo público, la carne proviene de los llamados animales de

abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes
especies de aves, de caza de pelo y pluma y en algunos países como
China, que existe la sinofagia (perros). Siendo las especies más utilizadas
a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.

 Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por

el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende
mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues
vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con
productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro
e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con
tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
 El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida
que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa
una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.

 Olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se

haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está
dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos
volátiles son diferentes en cada especie.

 Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada

especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la
muerte y el consumo.

 Terneza: La blandura o dureza dependen de varios factores

como son:

 Edad del animal

 Régimen de vida.

 Alimentación.

 Forma de cortar las piezas.

 Forma de preparar la carne.

 Ubicación anatómica de la carne.

5. Propiedades:

La carne, sea del tipo y origen que sean, contienen proteínas, minerales,
vitaminas, agua y grasas.

En este sentido, las proteínas que contiene la carne son de alto valor biológico,
dado que contienen una interesantísima y buena presencia de los ocho
aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo para funcionar
correctamente.

No obstante, la grasa de la carne animal tiende a ser rica en colesterol y ácidos

grasos saturados.

A pesar de ello, puede distinguirse entre carnes magras y grasas, dependiendo de

su contenido en grasas.

En cuanto a las vitaminas, destacan principalmente las vitaminas del grupo B.

Además, entre el 60 y el 80% es agua.

En lo que se refiere a los propios minerales en sí, destaca el hierro como uno de
los más abundantes, aunque también nos encontramos con calcio, fósforo,
magnesio y potasio.

Eso sí, se debe tener en cuenta que la carne en general, y particularmente las
vísceras, contienen purinas, que nuestro metabolismo convierte en ácido úrico,
que tal y como te expusimos en nuestro artículo sobre el ácido úrico alto, en
exceso puede provocar la aparición de la gota o de enfermedades renales.

6. Composición nutricional
 Proteínas: en torno a un 20%.
 Grasa: la mayor parte de esta grasa es saturada. Representa entre
un 15 y un 20% de la carne.
 Vitaminas: destacan sobre todo las vitaminas del grupo B,
especialmente la vitamina B12. también la carne de vacuno joven es
rica en vitamina B2.
 Minerales: destacan minerales como el zinc, selenio, yodo y fósforo.
 Agua: teniendo en cuenta que la grasa representa entre un 15 y un
20% de la carne, el resto es agua.
 Calorías: dependerá de su cocción. Por ejemplo, si la carne es frita o
rebozada, aportará en torno a unas 220 calorías por cada 100
gramos.