PRACTICA N°1

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE MERMELADA

I. INTRODUCCION

El maracuyá, Marucuyá, fruta de la pasión, parcha, parchita o pasionaria (Passiflora edulis) es

una planta trepadora del género Passiflora, nativa de las regiones subtropicales de América; se
cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre
otros países: Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, República Dominicana, partes
del Caribe y Estados Unidos. (Wikipedia, 2008) Se entiende por mermelada un producto
formulado a base de fruta y azúcar, fundamentalmente. En algunos casos es recomendable
ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente
será necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica
con el fin de lograr un gel adecuado (FAO, 2002).

La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o
adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial (FAO, 2002).
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un
contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo
contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos (FAO, 2002).

En la actualidad la producción de maracuyá no esta siendo aprovechada al máximo como la de

otras frutas las cuales hay una variedad muy grande de productos, esta fruta tiene un potencial
muy elevado ya que tiene propiedades únicas las cuales le dan un sabor y un gusto diferente al
de las demás frutas (FAO, 2002).
2. OBJETIVOS
 Identificar y reconocer las operaciones unitarias en la elaboración de
mermelada de maracuyá
 Realizar los cálculos respectivos en la elaboración de mermelada de maracayá
 3 FUNDAMENTO TEORICO

MARACUYA

Fruta de la Pasión o Maracuyá, también es conocida como Granadilla Púrpura, Pasionaria o

Frutos de la Pasionaria. De la familia de las Pasifloráceas, la passiflora edulis es una planta
trepadora originaria de Centroamérica, se produce principalmente en Brasil, seguido por
Venezuela, Colombia y el resto de los países del trópico. También son productores el Sur de
África, Kenia, Australia y la costa de Marfil (Euroresidentes, 2000).

Es el producto preparado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto acuoso o cáscara
de frutos cítricos, mezclados con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o
sin la adición de agua, elaborados hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada, y del
que se han extraído todos los sólidos insolubles. Puede o no contener una pequeña proporción
de cáscara de frutos cítricos finamente cortada (FAO, 2004).

SOLIDOS SOLUBLES EN LA MERMELADA

La mermelada no debe de tener menos al 65% de ácidos solubles en su composición, ya que

estos elementos capturan o amarran lo suficiente para bajar la actividad de agua. (UNL, 2007).
Los sólidos solubles de una mermelada están constituidos por azúcares añadidos y azúcares
propias de la fruta.

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo,
hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución (Wikipedia, 2008).

PECTINA

Según Food info (2007), la pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de
los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de
moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La
cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones
o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales
llamadas “regiones lisas”.

La estructura de la pectina

Pectina (ácido poligalacturónico).

Fuente: (Food info, 2007).

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por
este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un
agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte
de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la
mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la
calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto
con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado. El grupo de frutas que
contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas
es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la
naranja (Food info, 2007). El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye
mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75%
es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas
por debajo de 85ºC. Por esto se llaman "pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan
en la fabricación de gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el
80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldarse al poco tiempo (Calvo, 2005).

ACIDO CITRICO

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es
importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo
al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga
su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer
la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y
tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón
como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.

AZÚCAR

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene
poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada
azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso
final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un
porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la
cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte
del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el
caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce
la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan
o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada
o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar
invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales,

tales como Proveedor, procedencia, costo y peso

LAVADO:

Se desarrolla el lavado con abundante agua para la desinfección y la eliminación de algunos

residuos sólidos presentes en la fruta.

PESADO

Es importante para determinar los rendimientos.

PRE-COCCION

se pone la fruta en agua a 95 C para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos
de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.

CORTADO

En este proceso se realiza el corte de la fruta para su posterior despulpado.

EXTRACCION DE LA PULPA

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o

pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo
del resto de ingredientes.

DESPEPADO

En este caso procedimos a separar la pulpa de las pepas de la maracuyá. Y trabajar solo con la
pulpa y porcentaje de la cascara de la fruta.

FILTRADO

Después del licuado procedimos a filtrar la muestra, para eliminar residuos sólidos presentes
en el licuado de la fruta.

PESADO

Se realiza para conocer el peso de la pulpa que se va a procesar con la finalidad de realizarlos
cálculos del azúcar y los demás insumos.

FORMULACION

En este paso procedemos a formular nuestros cálculos para la adición del azúcar y la pectina

CONCENTRACION

Se pone en el recipiente la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego
moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza
el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se
alcancen 65 °Brix. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH,
el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5.

ENVASADO
El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el caso de
usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los
envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el
llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para
su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote está frío y
haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

CALCULOS DE OPERACIÓN
BF: °Brix de la fruta = 6
Ba: °Brix del azúcar = 100
XAF: Fracción de azúcar de la fruta= 6/100= 0.06
Pf: Peso de la fruta= 984.5 – 115.5= 869g
PA: peso de azúcar=869g
PAF: Peso del azúcar aportado por la fruta=869x0.09=58.54
PTA: Peso total del azúcar en el producto= 58.17+869=927.14g
BP: °Brix de la mermelada terminada=
XAP: Fracción de azúcar en el producto=
XAA: Fracción de azúcar en el azúcar=1
PTP: Peso total de la mermelada=
 DIAGRAMA DE FLUJO

Maracuyá

Recepción

Lavado y
desinfección

Pesado

Pre cocción

Cortado

Extracción de la
pulpa

Despepado Licuadora
industrial

Filtrado

Coccion

Envasado

Mermelada de
maracuyá
 CONCLUSIÓN

 Las operaciones unitarias en la elaboración de mermelada de maracuyá son: lavado,

pesado, cortado, extracción de la pulpa, filtrado.
 Todos los cálculos respectivos en la elaboración de mermelada se realizó dentro del
procedimiento de elaboración de mermelada.

BIBLIOGRAFÍA

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consumo humano (en línea). Consultado 3 Ago. 2008. Disponible en;
http://www.digesa.minsa.gob.pe/noticias/agosto2008/RM%20591-2008.pdf
 CUESTIOMARIO

Maracuyá
989.5 g

Recepción
989.5 g

Lavado y
desinfección

984.5 g
Pesado

984.5 g
Pre cocción

984.5 g
Cortado

984.5 g
Extracción de la
pulpa
984.5 g

Despepado Licuadora
industrial
984.5 g

Filtrado

869 g

ºBrix: 65 – 68
Coccion ph: 3.2
Pectina: 0.5g
Azúcar y pectina. 1655.5 g Azucar: 927.14g

Envasado Esterilización de
envases: 80 ºc

Mermelada de
maracuyá
 ¿ CUAL ES LA UTILIDAD DE CADA PRODUCTO ?

Pectina: La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de

azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los
azúcares como un agente espesante.

Azúcar: desempeña un papel importante en la gelificacion de la mermelada al combinarse

con la pectina.