UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN – TACNA

Facultad de ciencias agropecuarias

Escuela Académico Profesional de Industrias Alimentarias

Comparación de dos métodos de secado y su efecto sobre la vitamina

C de las hojas de Moringa de Yarada Los Palos – Tacna

PROYECTO DE TESIS

Presentada por:

Eva Martha Tito Osco

TACNA – PERÚ

2018
 DEDICATORIA

Dios Por ser la fuente de sabiduría y conocimiento.

Por darme la fuerza y ser mi sostén.

La Universidad Nacional Por ser mi alma máter y formarme como profesional.

Jorge Basadre Grohmann

Mis padres Constantino Mamani y Martha Osco por sus oraciones

Y sabía instrucción a lo largo de la vida.

Mi hermano José Miguel Tito por mostrarme su apoyo

2
 AGRADECIMIENTO

Dios Por crear el plan de felicidad que me permite vivir

eternamente con mi familia, por guiarme, inspirarme
y fortalecerme durante estos años de estudio.

Mis padres Constantino Mamani y Martha Osco por sus oraciones

y sabía instrucción a lo largo de la vida.

Mi hermano José Miguel Tito por mostrarme su apoyo

Mis amigos de la Con quienes recorrí la mayor parte de la carrera:

Facultad de Ingeniería Henry Frank, Sadith Guadalupe, Elizabeth Rosalía
Solange Postín por la gran amistad. A todos aquellos
compañeros con quienes pude compartir en algún
momento.

3
 INDICE
3

RESUMEN ........................................................................................................... 11

INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 12

CAPITULO I ......................................................................................................... 14

1.1. Descripción del problema: .................................................................... 14

1.2. Formulación del problema: ................................................................... 15

1.3. Delimitación de la investigación: ........................................................... 15

1.4. Justificación: ......................................................................................... 16

1.5. Limitaciones: ......................................................................................... 16

CAPÍTULO II ........................................................................................................ 17

2.1. Objetivos: .............................................................................................. 17

2.1.1. Objetivo general: ............................................................................ 17

2.1.2. Objetivos específicos: .................................................................... 17

2.2. Variables: .............................................................................................. 17

2.2.1. Variables independientes: .............................................................. 17

2.2.2. Variable dependiente: .................................................................... 18

2.3. Matriz de Consistencia y operacionalizacion de variables : ................. 18

2.3.1. Operacionalizacion de variables : ................................................... 19

2.4. Hipótesis: .............................................................................................. 20

2.4.1. Hipótesis general: ........................................................................... 20

2.4.2. Hipótesis específicos: ..................................................................... 20

4
CAPITULO III ....................................................................................................... 20

3.1. Antecedentes del estudio: ..................................................................... 20

3.2. Base teórica : ........................................................................................ 21

3.2.1. Moringa: ......................................................................................... 21

3.2.2. Origen de la moringa: ..................................................................... 22

3.2.3. Taxonomía: .................................................................................... 22

3.2.4. Valor nutricional:............................................................................. 23

3.2.5. Hojas de la moringa: ...................................................................... 24

3.2.6. Vitamina C ...................................................................................... 25

3.2.7. Métodos de Secado: ...................................................................... 26

3.2.8. Fenómenos involucrados: .............................................................. 28

3.2.9. Secadores: ..................................................................................... 29

3.3. Base conceptual. .................................................................................. 33

3.3.1. Moringa: ......................................................................................... 33

3.3.2. Secado: .......................................................................................... 34

CAPÍTULO IV ....................................................................................................... 36

4.1. Material: ................................................................................................ 36

4.1.1. Ubicación geográfica y temporal: ................................................... 36

4.1.2. Unidad de estudio : ........................................................................ 37

4.1.3. Población y muestra: ...................................................................... 37

4.2. Método: ................................................................................................. 37

4.2.1. Tipo y diseño de la Investigación: .................................................. 37

5
 4.2.2. Diseño procedimental: .................................................................... 38

4.2.3. Procedimiento de la investigación: ................................................. 41

4.2.4. Diseño experimental ....................................................................... 42

4.2.5. Instrumento de medición: ............................................................... 46

4.2.6. Recolección de datos : ................................................................... 47

CAPÍTULO V ........................................................................................................ 49

5.1. Resultados: ........................................................................................... 49

5.1.1. Recursos humanos: ....................................................................... 49

5.1.2. Recursos materiales: ...................................................................... 49

5.1.3. Financiamiento: .............................................................................. 51

5.1.4. Cronograma de actividades:........................................................... 53

6
7
Tabla 1. Matriz de consistencia ……………………………………….. 16

Tabla 2. Operacionalización de variables ……………………………. 17

Tabla 3. Análisis de vaina y hojas frescas de Moringa oleífera…….. 22

Tabla 4. Contenido de vitaminas y minerales de Moringa ……………22

Tabla 5. Acidos grasos contenidos en las hojas de Moringa …………23

Tabla 6. Niveles nutricionales de la Moringa, en base seca ………….29

Tabla 7. Recursos materiales …………………………………………… 49

Tabla 8. Financiamiento ………………………………………………….50

Tabla 9. Materiales de escritorio ……………………………………….. 51

Tabla 10. Cronograma de actividades ……………………………………52

8
Figura 1. Distribucion de las hojas de Moringa ……………………….. 20

Figura 2. Cantidad de vitamina C en las hojas de Moringa ………….. 24

Figura 3. Protocolo de Secado ………………………………………….. 26

Figura 4. Mecanismos de Secado ………………………………………. 27

Figura 5. Humedad de Solido vs. Tiempo de Secado…………………. 28

Figura 6. Velocidad de Secado en funcion de tiempo …………………31

9
Anexo 1. Recoleccion y preparacion de la Materia prima ……………… 55

Anexo 2. Colocación de probetas de hojas de Moringa……………… 55

Anexo 3. Llenado de hojas de Moringa en la bandeja………………… 56

Anexo 4. Secado por bandejas artificial………………………………….56

10
 RESUMEN

Para medir la calidad de vitamina C de las hojas de Moringa se evaluaron dos

Métodos de secado (Natural y Artificial). Se utilizara la variedad de las hojas de
Moringa la cual se sembrara en la Yarada – Los Palos, se cosechara a las 16 semanas
en forma escalonada cada 14 días para secarse por los dos Métodos Naturales; a las
18 semanas, también en forma escalonada cada 14 días, para secarse por Métodos
Artificiales.

En la realización de un proceso de secado, es necesario conocer el comportamiento

del producto a secar, bajo variables de proceso fijadas, tales como el diámetro de
partícula, humedad del medio, velocidad de viento, espesor del lecho, temperatura de
bulbo seco, presión y porcentaje de llenado del secador. Los factores en estudio no
afectaron tanto la cantidad como la calidad de los componentes para la comparación
de la vitamina C de las hojas de Moringa

La investigación requirió trabajo de campo para la recolección de las hojas frescas

de moringa (Moringa oleífera, Lam), en el departamento de la Yarada – Los Palos ,
para la elaboración de la Comparación de la Vitamina C de las mismas en el
11
laboratorio de Investigación Análisis Instrumental de los Alimentos del Centro de la
Investigación de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann y finalmente los
análisis de la proteína cruda, el valor nutricional, determinación de la materia Seca ,
determinación de la Humedad en los laboratorios de Ingeniería de los Alimentos y
Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con 10 repeticiones y arreglo en Parcelas
Divididas.

INTRODUCCIÓN

Moringa oleífera es la especie más conocida de trece especies del género

Moringácea. La moringa tuvo un valor muy alto en el mundo antiguo. Los romanos,
los griegos y los egipcios extrajeron aceite comestible de las semillas y lo usaron para
perfume y loción. Desde hace siglos se han ocupado las vainas y hojas de la moringa
como alimento en las regiones de Asia y África. En el pasado reciente, más de 750
estudios, artículos y otras publicaciones han incluido la moringa, sin embargo la
mayoría de estos estudios se han enfocado en las características nutricionales de las
hojas.

En la actualidad, en muy pocas regiones se empieza a cultivar el árbol con fines

comerciales, principalmente por los nutrientes y vitaminas que ofrecen sus hojas. En
Guatemala se ha empezado a obtener provecho del árbol, por ser un país con clima
tropical y con una gran gama de suelos, reúne las condiciones propicias para
desarrollar el cultivo del árbol de moringa en varios departamentos, con alturas hasta
los 1,200 msnm.

12
 Es así como en el país ya se ha dado a conocer el gran valor nutritivo de las hojas
del árbol de moringa, las cuales han sido comercializadas como cápsulas nutritivas de
origen natural; sin embargo, aún no se tienen estudios concretos de la semilla del
árbol de moringa naturalizada en Guatemala, ni de los extractos que estas contienen,
por lo que no se ha aprovechado su gran potencial.

Este trabajo de graduación busca contribuir a la investigación de las hojas del árbol
de Moringa, cultivada en los Palos – la Yarada, Tacna determinando la Cantidad de
Vitamina C entre dos Métodos de Secado y potenciar los análisis nutricionales, la
proteína cruda, la humedad, materia seca. Se recolectaron muestras utilizando estos
dos métodos de secado (Natural y Artificial).

A nivel de tesis se han desarrollado las siguientes investigaciones: “La utilización

de la semilla de la Moringa oleífera como coagulante natural” realizado por el ingeniero
Juan Manuel Mejía Guillén, como trabajo de graduación para optar al título de Máster
en Ingeniería Sanitaria de la Facultad de Ingeniería, en 1986, en donde se concluyó
que la semilla de moringa tuvo un mejor comportamiento al compararse con el sulfato
de aluminio y un mejor desempeño como removedor de turbiedad.

13
 CAPITULO I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción del problema:

Desde el inicio de los tiempos el ser humano ha necesitado proteínas y las ha

obtenido de los alimentos. La palabra proteína procede de una palabra griega que
significa “En el primer lugar”, están constituidas por cadenas de aminoácidos de
longitud, formas, composiciones y funciones diferentes. Las proteínas completas no
sólo deben incluir los nueve aminoácidos esenciales necesarios en cualquier dieta
humana, sino que además deben proveerlos en proporciones similares a las de la
composición del cuerpo humano.

La moringa, a veces descrita como el "árbol milagroso", "árbol baqueta" o "árbol de

rábano picante" es un árbol de crecimiento rápido nativo del sur de Asia y que ahora
se encuentra a lo largo de los trópicos. La medicina tradicional ha utilizado sus hojas
durante siglos para la prevención de alrededor de 300 males, comestible para todo
ser humano.

14
 Su creciente interés científico se debe a la composición y propiedades de cada uno
de sus partes difíciles de encontrar en alimentos cotidianos. En estado seco, sus
nutrientes se multiplican. El polvo que se obtiene de las hojas de moringa, es muy rico
en proteínas, gramo a gramo el cuerpo humano reconoce las proteínas de la Moringa
como compatibles y las aprovecha al máximo.

En la India y África la denominan "el mejor amigo de la madre” Moringa suministra

a las mujeres los nutrientes necesarios durante el embarazo y la lactancia.

1.2. Formulación del problema:

General:

 ¿Cuánto será la pérdida de vitamina C de las hojas de moringa, al ser sometida

a dos métodos de secado?

Específicos:

 ¿Cuál será el rendimiento de las hojas de moringa, obtenido con los dos
métodos de secado?
 ¿Qué características organolépticas presentara las hojas de moringa al ser
sometidas a dos métodos de secado?

1.3. Delimitación de la investigación:

Teórica:

Durante el desarrollo del presente trabajo de investigación, se utilizara teorías y

enfoques sobre la pérdida de vitamina C que se produce bajo dos métodos de
secado: Natural en bandejas expuestas al sol vs. Cámara de bandejas por aire
caliente.

15
 Espacial:

La presente propuesta de investigación se llevara a cabo con la obtención de

hojas de moringa de la Yarada Los Palos de Tacna.

1.4. Justificación:

Los resultados obtenidos nos permitirán conocer la perdida de vitamina C y por

consecuencia la de los demás nutrientes al someter las hojas de moringa a dos
métodos de secado.

La investigación desea poner al alcance los resultados y así dar opción a la

mejora del método de secado de las hojas de moringa, estableciendo calidad en
la producción de hojas deshidratadas.

1.5. Limitaciones:

Las limitaciones del presente trabajo son las siguientes:

 La falta de instrumentos disponibles para la evaluación del contenido de

vitamina C de las hojas de moringa.
 El periodo de tiempo de recolección de hojas de moringa.

16
 CAPÍTULO II

2. OPERATIVIDAD TEÓRICA

2.1. Objetivos:

2.1.1. Objetivo general:

¿Cuánto será la perdida de Vitamina C de las hojas de Moringa, al ser sometida a

dos métodos de secado

2.1.2. Objetivos específicos:

Determinar la calidad nutricional de las hojas de Moringa oleífera, basándonos en

la cantidad de vitamina C obtenidos bajo los dos métodos.

Analizar cada una de las características organolépticas de las hojas de moringa

deshidratada bajo los dos métodos.

2.2. Variables:

2.2.1. Variables independientes:

17
 Cantidad de muestra adecuada obtenido de la Yarada-Los Palos de Tacna. En
cuanto al tratamiento de secado por aire caliente se tomó parámetros de temperatura
y tiempo con 50-60°C respectivamente y el secado natural en bandejas expuestas
durante el día a la radiación solar.

2.2.2. Variable dependiente:

Se evaluó la calidad proteica de las hojas de moringa oleífera.

2.3. Matriz de Consistencia y operacionalizacion de variables :

Tabla N° 1: Matriz de Consistencia:

18
 Tabla N° 2:

2.3.1. Operacionalizacion de variables :

TIPO DE VARIABLE VARIABL DEFINICION DIMENSIO INDICAD

E NES OR

Variab Cantid Variable Radiaci Secado Cantidad mg

le ad de independie ón solar natural en de hojas

dependie Vitamina nte bandejas

Tiempo Horas
nte C expuestas
de secado
durante el día

a la radiación Temperat K

solar. ura de

secado

Secado Cantidad mg

artificial en un de hojas

19
 Cámara secador de Tiempo Minutos

de aire caliente. de secado

bandejas
Temperat K

ura de

secado

2.4. Hipótesis:

2.4.1. Hipótesis general:

Las hojas de Moringa oleífera deshidratadas por medio del método de secado
artificial permiten obtener hojas con mayor cantidad de vitamina C, a diferencia del
método natural.

2.4.2. Hipótesis específicos:

La calidad nutricional será mayor por el método de secado artificial.

El color que presente las hojas deshidratadas por el método de secado artificial
será de mayor aceptabilidad.

CAPITULO III

3. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

3.1. Antecedentes del estudio:

20
 Brunel J., (2017) realizó una investigación titulada: “El efecto del escaldado y
secado de las hojas de moringa oleífera”. En la investigación se concluye que el
escaldado al vapor antes del secado parece ser un proceso adecuado para la
conservación de los componentes como ácido ascórbico y carotenoides. El
secado solar es más perjudicial para la capacidad de eliminación que produce
el tostado de la hoja.

 Toro M, J.; Carballo H, A.; Rocha R, L. (2011) realizaron una investigación

titulada: “Valoración de las propiedades nutricionales de Moringa oleifera en el
departamento de Bolivar”. En la investigación se realizaron ensayos
bromatológicos en hojas frescas de Moringa oleífera, donde las propiedades
nutricionales en la producción orgánica de la planta tiene 188 mg y esta es mayor
que la química que contiene 174 mg.

 Uquillas Almeida, N.J., (2017) realizó una investigación titulada: “Moringa y su

uso culinario”: En la investigación presenta cuadros con valores de vitamina C
en hojas frescas y hojas secas, 17.3 mg en hojas secas realizando un secado
natural.

 Vásquez B., V (2004) realizo una investigación titulada: “Formulación y

aceptabilidad de preparaciones comestibles a base de moringa oleífera”. En la
investigación se aplica el proceso de deshidratado solar, exponiendo al sol las
hojas lavadas por un período de 3 a 8 días y se obtuvo 137 g en hojas secas
que da un porcentaje de rendimiento del 25%.

3.2. Base teórica :

3.2.1. Moringa:

(Moringa oleífera, Lam). Un arbusto grande o árbol pequeño y frondoso, rara vez
de 10 metros de altura, la corteza blanquecina, el tronco generalmente es espeso e
irregular en tamaño y forma la corona pequeña y densa. (Ramírez y Jiménez., 2008).

21
3.2.2. Origen de la moringa:

La moringa (Moringa oleífera Lam) se cree es nativa de África y quizás de las

Indias Orientales. La especie más popular es Moringa oleífera, un árbol originario de
Kerala, un estado de la India, es comúnmente conocido como moringa. Esta
variedad se cultiva en los trópicos. (Ramírez y Jiménez., 2008).

Gráfico N° 1: Distribución de la hoja de Moringa

Fuente: BALBIR, Mathur. Trees for life Moringa Book.

3.2.3. Taxonomía:

 Reino Plantae
 División Embryophyta
 Sub-división Diploidalia
 Clase Dicotiledoneae
 Sub-clase Archichlamydeae
 Orden Rhoeadales
 Familia Moringaceae

22
  Género Moringa
 Especie Moringa oleífera (Ruis Funes)

3.2.4. Valor nutricional:

La calidad de la proteína es similar a la del huevo, al comparar el contenido

nutritivo de las hojas de moringa (Moringa oleífera, Lam) con otros alimentos se
observa que las hojas frescas de la planta de moringa presenta cuatro veces más
vitamina A que la zanahoria, siete veces más vitamina C que la naranja, cuatro veces
más calcio que la leche, tres veces más potasio que los bananos, y dos veces más
proteínas que el yogur o la leche de vaca. (Alfaro, 2008).

Se cultiva en las regiones tropicales de todo el mundo, la Moringa oleífera puede

crecer en cotas de hasta 1,200 m sobre el nivel del mar, en colinas o laderas, aunque
lo más normal es encontrarla en praderas y orillas de río. Puede llegar a alcanzar
los seis o siete metros de altura en un año, con una recepción media anual de agua
de 400 mm. En la figura 2.1 se puede apreciar la distribución de esta familia (Alfaro,
2008).

Tabla N° 3: Análisis de vaina y hojas frescas de Moringa oleífera. Contenido en

peso (gramos o miligramos) de una porción comestible de 100 gramos.

23
 Fuente: Características morfológicas del árbol Moringa oleífera (Alfaro, 2008).

Tabla N° 4: Contenido de Vitaminas y Minerales de Moringa

Fuente: BALBIR, Mathur. Trees for life Moringa Book.

3.2.5. Hojas de la moringa:

24
 Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas,
oblongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro; tienen cualidades
nutritivas sobresalientes, que están entre las mejores de todos los vegetales
perennes. El contenido de proteína es del 27%; además tienen cantidades
significativas de calcio, hierro y fósforo, así como vitamina A y C. (Zago, Garcia, &
Di Bernardo, 2010).

Tabla N °5: Ácidos grasos contenidos en las hojas de Moringa

Fuente: (Uquillas Almeida, 2017)

3.2.6. Vitamina C

La vitamina C es nutriente esencial en la dieta, pero se reduce o destruye

fácilmente por exposición al calor o al oxigeno o durante el procesado, el
empaquetado y el almacenamiento de los alimentos. La U.S. Food and Drug
Administration (organismo estadounidense para los alimentos y los medicamentos)
exige que el contenido de vitamina C sea relacionado en la etiqueta nutricional de
los alimentos. La inestabilidad de la vitamina C hace más difícil asegurar en la
etiqueta nutricional una declaración exacta del contenido de vitamina C. La

25
determinación de la vitamina C en los alimentos es importante porque, aparte de
permitir inferir sobre el valor nutritivo del alimento, es un indicador de la bondad del
tratamiento térmico ya que, siendo la vitamina C la más sensible de las vitaminas, la
conservación de ella después de un tratamiento indica que el resto de las vitaminas
no ha sufrido deterioro. (Uquillas Almeida, 2017).

Gráfico N° 2: Cantidad de Vitamina C en las hojas de Moringa

Fuente: (Uquillas Almeida, 2017)

3.2.7. Métodos de Secado:

3.2.7.1. Métodos artificiales:

Durango et al (2003), realizó un análisis y caracterización de las variables que

inciden en el proceso de secado artificial de las hojas de Moringa oleífera en un
modelo de secador de flujo radial; que consiste en el diseño y construcción de un
horno secador de la Moringa. Se pudo establecer que los factores que inciden en el
proceso de secado artificial de la Moringa son: Tamaño y forma de las hojas,
temperatura del aire en recirculación, contenido inicial de humedad de las hojas, flujo
de aire en recirculación y humedad relativa del aire en recirculación.

Durango et al (2003), No obstante, surge la necesidad de llevar a cabo pruebas

experimentales que conduzcan a establecer de qué forma estas variables afectan el

26
desempeño del equipo y que tipo de relación existe entre ellas, es decir, que
repercusiones representan para el equipo y el proceso de secado ,variabilidad de
algunas de ellas; de manera que se tenga la información necesaria para estimar el
comportamiento del mismo bajo diferentes condiciones de carga, temperatura del aire,
tamaño de los pedazos de las hojas y flujo de aire en recirculación.

3.2.7.2. Métodos naturales :

Un método que ha dado buenos resultados es el utilizado por campesinos de

(Ciénaga de Oro Colombia) para secar los pedazos de las hojas de Moringa.
(Comunicación Personal de Cruz Arroyo, citado por Gómez, 2007) que consiste en
extender carpas de polietileno negro y depositar los pedazos; en el caso del forraje se
pica y se deposita con una densidad de 8 kg/m3 y en caso de lluvias simplemente se
doblan los pliegues de la carpa y así se protege el material de la lluvia. Se recoge con
un porcentaje de humedad alrededor del 12% obteniéndose cuando el forraje crepita
como papa frita u Hoja seca (Gómez, 2007).

Otro método es la deshidratación de las hojas por medio de la energía solar.

Lográndose un secamiento perfecto con unas pocas horas de exposición. Este
sistema no ofrece peligro sobre la disponibilidad de la lisina de otros nutrientes
mayores; sin embargo, un proceso de deshidratación muy lento puede afectar el
contenido de caroteno en el follaje. (Escobar M. I. B., 1979).

27
 Grafico N°3: Protocolo de Secado

Fuente: (Uquillas Almeida, 2017)

3.2.8. Fenómenos involucrados:

El secado es un proceso de transferencia en el cual la humedad es removida y

absorbida de la superficie de la semilla en forma de vapor por el aire que la rodea.

Los fenómenos involucrados en el proceso de secado son la transferencia de

masa, transferencia de calor y transferencia de momento.

3.2.7.3. Factores físicos involucrados

La temperatura ideal del secado de la semilla varía dependiendo de la humedad

del grano y condiciones ambientales. Mientras más alto es el contenido de humedad,
más alta es la susceptibilidad de la semilla al secarse. (Badui, 1996).

 Sólido
 Agua contenida en el sólido
 Medio (coadyuvante gaseoso generalmente aire)

28
3.2.9. Secadores:

Existen diversos métodos para reducir el contenido de humedad de la semilla.

Unos se adaptan mejor que otros y a las necesidades específicas ya sean
económicas o técnicas.

Los secadores son equipos utilizados en el proceso de secado, pueden haber de

viarias clases, en forma general se clasifican en directos e indirectos. (Badui, 1996).

Gráfico N° 4: Mecanismos de secado

Fuente: elaboración propia, basado en GEANKOPLIS, Christie John.

Procesos de transporte y operaciones unitarias.

Gráfico N° 5: Humedad de solido vs. Tiempo de secado

29
 Fuente: GEANKOPLIS, Christie John. Procesos de transporte y operaciones
unitarias.

Fases del proceso de secado que se observan en la figura 5.

 Del punto A al punto B: período de estabilización.

 Del punto B al punto C: velocidad de secado contante.
 Del punto C al punto D: velocidad de secado disminuida.
 Del punto D al punto E: ya no hay secado.

Tabla 6: niveles nutricionales de Moringa, en base seca

30
 Fuente: URÍAS GARAVITO. Moringa oleífera, alimento ecológico para ganado
vacuno, porcino, equino, aves y peces, para alimentación humana, también para
producción de etanol y biodiesel.

 Secador directo:

Se entiende por secado natural aquel en que el movimiento del aire se realiza por
acción de los vientos y en que la evaporación de la humedad se deriva del potencial
de secado del aire y de la influencia directa de la energía solar.
31
  Secador de bandeja:

En este secador el gas circula sobre la superficie de un lecho o lámina de sólidos;

el cual se llama secado con circulación longitudinal; o bien sobre una o ambas caras
de una lámina o película continua, en este caso se llama secado con circulación
transversal. Es un secador tipo batch e inestable, es el más versátil por productos,
pero ocasiona avance heterogéneo debido a la necesidad de cambiar la posición de
las bandejas y mezclar el producto para homogeneizarlo.

Las bandejas pueden ser de fondo sólido o de malla, solo que en estas últimas
por lo general se pega el producto. La profundidad de las bandejas debe ser entre 1
a 4 centímetros y deben estar separadas de fondo a fondo unos 10 centímetros. Las
bandejas no deben ser muy grandes si la extracción es manual, de unos 3 por 2 pies
estaría bien, pero si existe carrito no importa.

El porcentaje de llenado debe ser de 5 a 8 por ciento del volumen bruto. La

velocidad del aire en el interior del secador típicamente se encuentra entre los
rangos de 1 a 8 metros por segundo, y el porcentaje de reflujo del 5 al 10 por ciento
del batido. (Nielsen, 2003),

Manejo de un secador de bandejas:

Según (Nielsen, 2003), Está formado por un cubículo metálico rectangular,

contiene soportes móviles, los cuales sostienen a los bastidores encargados de
llevar un cierto número de bandejas sobre la otra, distanciadas a cierta medida
donde se coloca el grano.

 Si se necesita aumentar la temperatura de bulbo seco se aumenta la potencia

del calentador.
 Para disminuir la temperatura de bulbo seco se debe alimentar más aire fresco
al secador.
 Para aumentar la humedad relativa del aire se puede inyectar vapor.
 Si se requiere disminuir la humedad relativa del aire, se puede calentar el
mismo o se ingresa más aire fresco.

32
  Para controlar la velocidad de viento se deben aumentar las revoluciones por
minuto del ventilador de batido, o mover el dámper del secador.
 Para analizar la calidad del secado, o la calidad del secador se analizan las
muestras que se estén secando.

. Gráfico N° 6: Velocidad de secado en función de tiempo

Fuente: Mc CABE, Warren L., SMITH, Julián C., HARRIOTT, Peter.

Operaciones unitarias en Ingeniería química.

3.3. Base conceptual.

3.3.1. Moringa:

3.2.7.4. Vitamina C:

33
 La vitamina C es una vitamina hidrosoluble sensible al calor. Químicamente
hablando, se trata de ácido L-ascórbico y sus sales, los ascorbatos (los más
comunes, que son ascorbatos de sodio y de calcio).

3.2.7.5. Termolábil:

Sustancia o material que se destruye al alcanzar una temperatura más o menos

elevada.

3.3.2. Secado:

3.2.7.6. Secado:

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en

extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y
dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para
evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigüedad.

3.2.7.7. Secado natural:

Se entiende por secado natural aquel en que el movimiento del aire se realiza
por acción de los vientos y en que la evaporación de la humedad se deriva del
potencial de secado del aire y de la influencia directa de la energía solar.

3.2.7.8. Secado en bandejas:

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de

tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se
hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es
calentado por vapor pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente
agua para un secado eficiente.

34
 3.2.7.9. Desecación de hojas:

Cada producto reclama una desecación diferente, no solamente por la

cantidad de agua que contiene, sino por el aspecto que debe presentar; las
hierbas y las hojas deben secarse por lo común a temperatura moderada, en
presencia de una cantidad grande de agua; otros deben secarse únicamente a
la sombra para que conserven el color natural.

3.2.7.10. Humedad ambiental:

El grado de humedad en el aire determina el grado de transpiración en un

ambiente muy seco, las plantas deben incrementar la transpiración por lo que
absorben mucha agua del suelo. Los ambientes muy húmedos reducen la
transpiración de las plantas.

3.2.7.11. Viento o corrientes de aire:

Uno y otro secan el agua de las hojas lo que obliga a las plantas a transpirar
con mayor intensidad.

3.2.7.12. Temperatura elevada:

Una temperatura alta evapora el agua de la superficie de la planta con mayor

velocidad y la obliga a una mayor transpiración.

35
 CAPÍTULO IV

4. DISEÑO METODOLÓGICO

4.1. Material:

- Unidad de observación:

 Vitamina C

- Unidad de análisis:

 Se analizará las hojas de Moringa.

4.1.1. Ubicación geográfica y temporal:

La parte experimental de la investigación se realizó en los laboratorios del área de

Análisis de los alimentos de la Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la
Facultad de Agropecuarias de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de
Tacna.

36
4.1.2. Unidad de estudio :

A continuación se define la muestra, las técnicas que se van a aplicar y el lugar en

donde se desarrollará el experimento.

 Selección de muestra :
El estudio está enfocado en el estudio de la comparación de la vitamina C entre dos
métodos de secado (Natural y Artificial) de las hojas de Moringa, producida en el
distrito de la Yarada-los palos de Tacna.

 Selección de solventes:
Para el estudio se escogieron 10 hojas fresca de Moringa con el propósito de
elaborar la cantidad de vitamina C por dos métodos de Secado (Natural y Artificial).

4.1.3. Población y muestra:

En este caso la población y muestreo de estudio no se considera porque es un

trabajo experimental.

4.2. Método:

4.2.1. Tipo y diseño de la Investigación:

El tipo de investigación utilizado es experimental porque consiste en la

manipulación de unas variables experimentales (dos tipos de secado) y la evaluación
de su efecto sobre la Vitamina C de las hojas de Moringa.

37
4.2.2. Diseño procedimental:

Comparación de dos métodos de secado y su efecto sobre la vitamina C de

las hojas de Moringa

Recolección de la

materia prima Hojas de moringa

Clasificación

Impurezas
Lavado

Pesado de las

muestras

A 4°C aprox.
Almacenamiento

Secado
T° Ambiente 45 °C

38
 Harina de

moringa

Evaluación

nutricional

Evaluación la

cantidad de

vitamina C

Comparación los

resultados

Elaboración propia

A continuación, se describen las operaciones del diseño procedimental para la

comparación de dos métodos de secado de las hojas de moringa.

1. Recolección de la materia prima: La recolección de las muestras fue

realizado por cosecha manual de los cultivos en los sitios que van a ser
cultivados en la Yarada Los Palos – Tacna.

2. Clasificación: Se llegara a clasificar por tamaños apropiados, según su

caracterización.

39
3. Lavado: Se llegara a lavar, desinfectando con agua clorada durante 20 min.
Retirándole sustancias extrañas como tallos, piedras etc.

4. Pesado: Se llegara a pesar las muestras después del lavado para conocer el
peso inicial y conocer el rendimiento de las hojas de moringa para luego
comparar con los pesos finales mediante el secado.

5. Almacenamiento: Se llevara a un local apropiado para el almacenaje en

donde consiste ser seleccionadas retirándole parte de otra planta, o plantas
enfermas.

6. Secado: Para realizar el secado de las hojas de Moringa es elaborado a con

varias Temperatura al aire de secado (45, 60, 70 ,90) por lo la temperaturas
llegan a variar si es en la mañana o tarde, para el realizado en la estufa artificial
la temperatura y el aire de secado serán constantes de 60°C respectivamente.

7. Evaluación de la Cantidad de Vitamina C : Después de haber realizado los 2

métodos de Secado se llega a evaluación la Cantidad de Vitamina C por medio
de los pesos obtenidos inicialmente y que se va a llegar a realizar por lo que
tendremos 10 repeticiones de las hojas por medio del secado natural y artificial.

8. Comparación los resultados: Se llega a comparar los resultados de la

evaluación de los dos tipos de deshidratado de las hojas.

40
4.2.3. Procedimiento de la investigación:

Recolección de la muestra

(hojas de Moringa olifeira)

Tratamiento de materia prima

(clasificación, lavado)

Secado

Natural al sol en bandeja Artificial en capa fina a 40 °C

Estufa 60 °C Estufa 60 °C

Evaluación de la cantidad de

vitamina C
41
 Almacenamiento

Figura 1. Procedimiento de la investigación

En la figura 1. Procedimiento de la investigación, se determinará la

cantidad de vitamina C que contienen las hojas de Moringa Olifeira, Se dará un pre
tratamiento (clasificación, lavado con agua potable con el fin de eliminar impurezas de
la superficie de las hojas), aplicaremos dos tipos de deshidratado de las hojas, siendo:
secado solar (convección natural) y secado artificial (convección forzada) el primer
método se realizara acorde al movimiento solar empleando para ello datos de la
humedad y temperatura y en el segundo caso es mediante convección forzada
empleando a temperatura constante cada 6 hras, comparando cuanto será la perdida
de vitamina C entre estos dos métodos.

4.2.4. Diseño experimental

completamente al azar en bloques, la variable independiente son los dos métodos de

secado (Radiación solar y Cámara de bandejas), por lo que un ejemplo a escoger
realizaría 10 repeticiones (cada hoja de Moringa es una repetición por lo que contiene
la vitamina C). En la aleatorización en el momento de analizar la vitamina C son bajo
las condiciones de la:

42
 Radiación Solar: tratamiento 1 ( 𝑡1 ) (10 hojas)

Cámara artificial: tratamiento 2 (𝑡2 ) (10 hojas)

En la aleatorización el momento en que se determina el contenido de Vitamina C

se llega a definir el 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 1 y el 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜2 se le llega a agrupar las hojas de
muestra de la radiación solar y de la cámara artificial y sorteamos las unidades
experimentales.

N° de repeticiones Tratamientos 1 Tratamiento 2

Método de secado Método de secado

natural artificial

1 𝑡1 , 1 𝑡2 ,2

2 𝑡2 , 1 𝑡1 ,2

3 𝑡2 ,1 𝑡2 ,2

4 𝑡1 ,1 𝑡2 ,2

5 𝑡2 ,1 𝑡1 ,2

6 𝑡1 ,1 𝑡1 ,2

7 𝑡1 ,1 𝑡1 ,2

8 𝑡2 ,1 𝑡1 ,2

9 𝑡1 ,1 𝑡2 ,2

10 𝑡2 ,1 𝑡2 ,2

43
  Análisis de Contenidos de Humedad:

Para el estudio de humedad bajo condiciones de Secado Natural y Artificial se

utilizó un Diseño Completamente al Azar con tres repeticiones. El Modelo Lineal
General utilizado fue el siguiente:

 Análisis de Composición Nutricional:

Se utilizó un Diseño de Bloques Completamente al Azar. El criterio de bloqueo

utilizado. El Modelo Lineal General se define de acuerdo a:

44
Bloques Tratamientos

𝑡1 𝑡2

I 15.9 gr. 16.3 gr.

II 15.1 gr. 15.5 gr.

III 14.8 gr. 14.3 gr.

IV 15.2 gr. 13.2 gr.

V 12.8 gr. 14.1 gr.

VI 13.5 gr. 12.9 gr.

VII 12.4 gr. 11.0 gr.

VIII 14.4 gr. 10.4 gr.

IX 9.2 gr. 13.7 gr.

X 12.3 gr. 11.6 gr.

45
4.2.5. Instrumento de medición:

Son los equipos y materiales que se utilizarán para mensurar la información

necesaria para la investigación.

 Balanza de Analítica modelo 220ª.

 Termo higrómetro Taylor 1522 (Humedad).
 Secador de bandeja Marca Didacta (natural y artificial).
 Termómetro 11050(temperatura).
 Cronometro Taylor Modelo 5828(tiempo).
 Determinación de Materia Seca Analítica (MS).
 Proteína cruda (PC).
 Fibra Detergente Neutra (FDN) y Fibra Detergente Acida (FDA).
 Hemicelulosa.
 Ácido Cianhídrico (HCN) Libre y Total: Por el Método de ESSERS
(1999).
 Color, olor, sabor y consistencia: Escala hedónica.

 Reactivos:

 Acetona.
 H2SO4.
 Sulfato de cobre.
 Ácido sulfúrico

46
4.2.6. Recolección de datos :

a) Análisis para la Humedad

Se fundamenta en la pérdida de agua hasta peso constante y se realizó según el

método de la A.O.A.C (1995), para lo cual se coloca en una estufa tal como se
describe a continuación:

 Se pesó 5±0.2 g de la muestra dentro de un plato de aluminio para humedad

de capacidad de 5 cm de diámetro y 2 cm de profundidad (previamente tarado)
cogiéndolo firmemente con las pinzas.
 Se secó la muestra en una estufa a 105 °C hasta peso constante.
 Se enfrió la muestra en un desecador por 30 min y se pesó la muestra.
 Se reportó el porcentaje de pérdida de peso como humedad.

𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 ( %) = 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 X 100

b) Proteína cruda (PC):

Método micro destilador Kjeldahl, A.O.A. C, 1981.

c) Fibra Detergente Neutra (FDN) y Fibra Detergente Acida (FDA):

Método de VAN SOEST, modificado con la, metodología de ANKOM
200/220.

d) Determinación de la Humedad:

47
 Termo higrómetro Taylor 1522. Método por pérdida de peso constante;
A.O.A.C, 1981.

e) Ácido Cianhídrico (HCN) Libre y Total:

Realizado por el Método de ESSERS, 1999.

f) Determinación de Materia Seca Analítica (MS):

Realizado por método Gravimétrico 1990.

1. Análisis para realizar las características organolépticas :

a) Color, olor, sabor y consistencia: Escala hedónica.

Prueba de aceptación sensorial: apariencia, color, olor, y sabor con

la prueba hedónica según escala estructurada.

4.1.1. Análisis de datos :

Se realiza muestras de las variables del 𝑡1 y 𝑡2 según el diseño completamente al

azar de cada hoja con repeticiones comparando la vitamina C mediante dos métodos
(radiación solar y artificial) podemos realizar variables independientes durante el
proceso de secado.

48
 CAPÍTULO V

5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1. Resultados:

5.1.1. Recursos humanos:

Potencial humano: Estudiante e investigadores de Ciencias de los

Alimentos de la UNJBG:

Alumna(os):

 Eva Martha Tito Osco

Asesor: Administrador

5.1.2. Recursos materiales:

El estudio será a nivel de laboratorio de Análisis de los alimentos y en consecuencia

se adquirirán los materiales necesarios:

 Estufa de 60°.
 Plato de aluminio.
 Pinzas.
 Desecador.
 Balanza analítica modelo 220ª.
 Probetas Modelo TPX.
 Vasos de precipitado de 50, 100, 250, 400 ml.

49
 Tubos de ensayo.
 Soporte universal.
 Estufa.
 Crisol de filtración.
 Crisoles.
 Matraces Erlenmeyer de 100; 250 y 500 ml
 Contenedores de 25 cm. lamina de acero inoxidable.
 Bureta código 50.
 Aparato destilador S o A PRO NITRO.

 Equipos:

 Secador Artificial (convección forzada) Marca didacta, Modelo SSE65.

 Secador natural (convección natural).
 Cocinilla eléctrica THERMOLYNE TYPE 2200 – USA.
 Estufa marca MEMMERT, rango de temperatura +30 a +220°C 48

50
5.1.3. Financiamiento:

Los costos del proyecto se detallan en el siguiente cuadro:

Costos en la ejecución del trabajo de investigación

Actividades Costo S/.

Recolección de datos 20

Muestra y materiales 200

Material de escritorio 5

Movilidad 10

Análisis de laboratorio 10
Otros gastos 10

TOTAL 255

51
Materiales del escritorio:

MATERIALES DE ESCRITORIO

Papel Bond 80 gr 3 millares

Engrapador 2

Caja de Clips 3

Lápices 5

Lapiceros 5

FILES 10

Corrector 2

Cds 1 paquete

Memoria USB 2

Impresora 1

Borradores 2

Cuadernos 2

Gomas 2

Fólderes 3

52
5.1.4. Cronograma de actividades:

En la Tabla 9 se establecen las actividades a desarrollar.

Mes

Mes

Mes

Mes

Mes

Mes

Mes
7Mes

Mes
9Mes
Actividades

10
1

8
Recopilación de información X

Compra de insumos X

Elaboración del proyecto X X

Ejecución de experimentos X X X

Análisis de las muestras X X

Procesamiento de datos X X

Evaluación de resultados X X X

Redacción e impresión X

Revisión y corrección XX

Presentación del trabajo de tesis X

terminado

Sustentación de tesis X

Fuente: Elaboración propia (2018)

53
 6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Alfaro. (2008). Rendiemiento y uso potencial de paraiso blanco, moringa

oleifera lam en la produccion de alimentos de alto valor nutritivo para su
utilizacion en comunidades de alta vulnerabilidad nutricinal de guatemala.
Guatemala.

 King, J. (1987). Perdidas de vitaminas durante el procesamiento de los

alimentos. Chile: Aula Virtual.

 Ruis Funes, L. (s.f.). Diseño de un proceso para la obtencion de una galleta a

partir de harina de trigo enriquecida con paraiso blanco y su respectiva
evalucaion nutricional.

 Uquillas Almeida, N. (2017). Moringa y su uso culinario. Quito.

Moringa. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Moringa.

 Badui, S. 1996. Química de alimentos. Editorial Alambra , México
 Zago, K., Garcia, M., & Di Bernardo, M. (2010). Determinacion del contenido
de vitamina C en miel de abejas venezolanas por volumetria de oxido
reduccion.
 Nielsen, S. (2003). Analisis de los alimentos. España: Acribia Zaragoza.

54
 7. ANEXOS:

Anexo 01:

Recolección y preparación de la materia prima

Fuente: elaboración propia a partir de la experimentación en el Laboratorio de

Investigación Análisis de los alimentos escuela de Ing. en Industrias Alimentarias.

Anexo 02:

55
 Colocación de probetas de hojas de moringa dentro de las
Bandejas

Anexo 03:

Llenado de la bandeja con hojas de moringa después de

ser lavadas, desinfectas y drenadas

Anexo 04:

Fuente: elaboración propia a partir de la experimentación en el Laboratorio de

Investigación Análisis de los alimentos escuela de Ing. en Industrias Alimentarias.

56
57