Cocina de Tailandia

Curso de
Cocina
Tailandesa
Curso de Cocina
Tailandesa
Gustavo Jiménez Mora

2009
Este curso se distribuye de forma absolutamente gratuita, en caso de encontrarlo en otro

formato, o con la voluntad de lucrarse con el trabajo de otros deséchelo.
Lo encontrará de forma gratuita en http://enplenitud.com/ o contactando directamente con

el autor: gourmetmenu@gmail.com
COCIA TAILADESA
• Clase 1: Tailandia y su gastronomía - Bue loie - Galletas de arroz con salsa picante al
estilo tailandesa - Galletas de arroz y trigo
• Clase 2: Los Ingredientes de Tailandia - Gkai Pad Gkaprow - Kài Pat bai ka-phrao -
Khao phàt - Mara Pad Kai - Salsa de pescado con chile y limón
• Clase 3: Como se cocina en Tailandia - Bplah Meuk Pad Chah - Bplah Neung
• Clase 4: El uso del Wok, la influencia China - Nahm Prik Pow
• Clase 5: El menú típico tailandés - Khao Mangal - Pollo casero en leche de coco -
Lubina salvaje Tai
• Clase 6: Las salsas de Tailandia - Nam jim Satay Kai - Salsa Thai - Salsa fresca tai
• Clase 7: El curry tailandés o el guisado casero - Pasta Curry tailandesa - Curry verde de
Tailandia - Nam Prik Gaeng Phed Curry con leche de coco estilo Tai - Kaeng Phed Nua
• Clase 8: La salsa de pescado (nam pla) - Langostinos secretos Tai - Salsa de albahaca
tailandesa
• Clase 9: Arroz y fideos en la cocina de Tailandia - Arroz especiado Tai - Arroz frito
con cerdo - Mi Krob - Pad Thai
• Clase 10: Sopas y ensaladas - Sopa tailandesa de pollo con champiñones - Sopa Tai de
crustáceos - Thai Coleslaw - Som Dtam
• Clase 11: Postres y bebidas - Café helado tailandés - Te chino tai - Te tailandés helado
- Thap thim krob - Kahnom tua paeb
• Clase 12: Pescados y mariscos - Pastelillos de pescado - Pescado con judías verdes -
Curry verde de langostinos y pescado
• Clase 13: Bangkok y la cocina del centro - Pu Ca - Camarones de Bangkok - Arroz con
Pollo a la Bangkok - Ensalada al estilo de Bangkok - Nu Yang Nam Tok
• Clase 14: Chiang Rai y la cocina del norte - Sopa agridulce de langostinos - Curry
verde con Pollo - Ensalada de pollo con cilantro y menta
• Clase 15: El mar y la cocina del sur - Thotman plakrai - Avellanas fritas al coco
• Clase 16: El Pad thai - Un detalle de cerca al plato y la cocina vegetariana - Pad Thai -
Pad thai vegetariano - Curry vegetariano
• Clase 17: Algunos platos típicos de Tailandia - Bua-Loy Faktong - Kao niaw piak
lamyai - Fak tong chuam nam kati
• Clase 18: Costumbres y curiosidades culinarias - Langostinos con curry de cardamomo
y mango - Codornices al ajo y horneadas del palacio
Clase I
Tailandia y su gastronomía - Bue loie - Galletas de arroz con salsa picante al

estilo tailandés - Galletas de arroz y trigo.
Introducción
El Reino de Tailandia está al sudeste del continente asiático, conocido antiguamente como
Siam, ha sido considerado como uno de los más exóticos del mundo, tal vez en eso ha
contribuido Hollywood, con su película “Ana y el rey”, que nos acercaba a sus
costumbres y a su cocina. La cocina tailandesa se prepara con increíble facilidad y es una
maravillosa, aromática y armoniosa combinación de sabores, colores y texturas. Les
invito a conocer su gastronomía y su cocina a través de las recetas que aparecen en este
curso, que son sencillas, sabrosas y fáciles de hacer, como lo es toda la cocina Tai.
Tailandia y su gastronomía
Su nombre oficial es Muang T’hai o Prathet T’hai, es decir el Reino de Tailandia.
Los thais (o Tais, como decimos en español) tienen muy fuerte el sentido de gracia y
hospitalidad, pero también un gran sentido de jerarquía social, su cocina es la mezcla de los
cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado, y la costumbre de
equilibrarlos es una influencia de la cocina de la China.
Los ingredientes más comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, los ajíes o
chiles o guindillas picantes, el malojillo o hierba de limón y la infaltable salsa de pescado. La
comida básica en Tailandia es el arroz, el cual está en casi todas las comidas, aunque algunos
platos pueden ser extremadamente picantes, la cocina en general está bien sazonada, es
fragante y siempre hecha con ingredientes muy frescos.
Existen algunos tabús en Tailandia, quizás el más común y curioso incluyen el tocar la cabeza
de alguien o apuntar con los pies, dado que la cabeza es considerada lo más sagrado y los pies
la parte más sucia del cuerpo, asociado a su gastronomía el pisar a alguien o la comida, es
considerado un insulto.
Tailandia tiene una perfecta combinación de sabores y texturas que han trasladado a su propia
cocina, donde el fin es agradar con su hospitalidad a sus familiares y amigos, o a quien los
visita.
Tailandia actualmente se ha convertido en uno de los destinos turísticos más atractivos para los
occidentales, lo exótico de sus paisajes milenarios, lo aromático de sus comidas hacen que un
número cada vez mayor de cocineros occidentales sientan la necesidad de experimentar con los
diferentes platos tradicionales de ese país, y planeen visitarlo alguna vez.
Con mil y un sabores la cocina Tai ofrece una variedad gastronómica, a pesar de ser conocida
en la cultura occidental y cada vez se encuentran mas restaurantes de la cocina tailandesa, es
esta quizás, una de las más desconocidas del continente asiático. Caracterizada por la riqueza
de sabores y una gran gama de ingredientes que hacen de sus platos donde destacan las
exquisitas verduras, la presencia de hierbas poco comunes y el sorprendente sabor de las frutas
exóticas, reconocidas obras del arte culinario asiático, ver un plato tailandés en como ver la
paleta de un pintor llena de colores.
Aunque al hablar de la comida tailandesa, la describimos como picante y especiada, lo cierto es

que no hay un adjetivo para describir la combinación entre sal y pimienta, curry y raíz de
cilantro y es esta mezcla de aromas correctamente amalgamados en justas medidas, las que
convierten al cerdo asado o al pollo frito en dos platos completamente distintos a como los
conocemos en Occidente a pesar de ser aderezados por igual, con los mismos ingredientes.
En los últimos años, la cocina Tai se ha vuelto tan popular debido a la creciente preocupación
por parte de la cultura occidental por tener una alimentación sana y saludable, por eso han
vuelto sus ojos a cocinas milenarias orientales o asiáticas, y lo saludable de sus alimentos es
algo que los tailandeses buscan al preparar sus alimentos.
La cocina de Tailandia puede presumir de tener un bajo nivel de colesterol y grasas, de ser
indudablemente más ligera, con ciertas propiedades medicinales debido al empleo de hierbas y
especias como ingredientes habituales en sus preparaciones.
Para apreciar, por tanto, la peculiar gastronomía de este exótico país debemos entender su
forma de degustarla. Por ejemplo los tailandeses se dejan llevar por el arroz y sus beneficios, y
este es el acompañante ideal de sus platos.
La cena es quizás una de las comidas mas importantes, pues permite a toda la familia
disfrutarla juntos, es casi una ceremonia comunal en la cual se sirven muchos platos distintos y
todos los comensales han de compartirlos entre sí, acompañados de una buena ración de arroz
blanco aromatizado, se sirven las fuentes que pasan de mano en mano alrededor de la mesa y
permitiendo probar cuantas más delicias mejor.
Sus platos pueden tener un gusto entre amargo y salado, o entre picante y aromático.
El empleo de frutos secos y del coco es también característico de esta variedad gastronómica
especialmente en la cocina que se prepara al sur del país, igual que la mezcla de hierbas y
cítricos, entre ellos la citronela1 o la lima kaffir2, el curry es lo básico en lo tailandés para darle
un aroma especial al arroz, la carne o el pescado. Aunque la gastronomía de Tailandia suele ser
algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores y olores, además de una equilibrada
mezcla de sabores ácidos, salados, dulces y picantes.
Los restaurantes de Bangkok, capital del reino, sirven una amplia cocina internacional para los
turistas, pero si usted visita este bellísimo país, no deje nunca de disfrutar de su característica
cocina.
1
Melisa, Toronjil, Hierba de limón, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranjí, Cedrón, Hierba luna,
Cidronela, Citraria, Hoja de limón, Torongil, Toronjina
2
Lima kafir, tradicionalmente conocida en español como combava (Citrus x hystrix), es una planta
procedente del sudeste asiático, poco cultivada en América y Europa; se utilizan sobre todo sus hojas
bilobuladas, de característico aroma, y la piel de los frutos. Los frutos son verdes, de unos 4 cm de
diámetro, de piel rugosa y extremadamente ácidos.
La primera receta que les presento es un postre, con el arroz glutinoso o pegajoso, que es la
base de la cocina de Tailandia, en nuestro capítulo dedicado al arroz, hablaremos de su
importancia.
Bue loie
Bolitas de harina de arroz glutinoso en crema de coco
Ingredientes (para 8 personas)

2 ½ tazas de harina de arroz glutinoso
1 ¼ tazas de agua tibia
3 ½ tazas de leche de coco
1 taza de azúcar de palma mas 3 cuchadas aparte de azúcar normal (puede usar azúcar de
caña pero disminuya a ¾ de taza y no ponga las tres cucharadas de más).
1 cucharadita de sal
Preparación
En un tazón grande una la harina de arroz con el agua tibia, y amase hasta obtener una masa
lisa que no se pegue a las manos, forme bolitas de un centímetro de diámetro y resérvelas. En
una olla grande vierta la leche de coco y caliéntela a fuego lento, agregue el azúcar (de palma y
normal) y la sal, remueva constantemente, cuando la leche de coco esté hirviendo y haya
espesado un poco, añada las bolitas de arroz y cocínelas hasta que floten en la superficie. Baje
el fuego y sírvalo como postre caliente.
El azúcar de palma se utiliza mucho en la cocina tailandesa, al igual que en la malaya y

camboyana, países que son vecinos de Tailandia, especialmente con pescados y carnes. Se
obtiene de los tallos y flores de la palmera de azúcar, es ideal para endulzar y su especial aroma
es difícil de sustituir, la venden en tiendas especializadas en alimentos asiáticos, y su
presentación es como una panela de papeloncillo3. Como una alternativa podemos usar el
azúcar candi marrón o el azúcar de caña, aunque estas tengan un mayor poder edulcorante que
la de palma, por eso si la sustituimos debemos disminuir un poquito la cantidad.
Galletas de arroz con salsa picante al estilo tailandés
Ingredientes
¾ de taza de arroz
1 ½ de agua
Ralladura de limón
Ingredientes secos:
6 ajíes rojos picantes picados finos
2 dientes de ajos machacados y picados
10 granos de pimienta negra enteros
1 cucharada de pasta de camarones (se consigue en tiendas especializadas) opcional
10 tomates cherry picados finos
¼ taza de piñones picados
Ingredientes líquidos:
1 taza de leche de coco
1 cucharada de salsa de pescado
3
Papeloncillo: papelón, panela, chancaca, piloncillo, panela de caña de azúcar, tapa de dulce
½ cucharada de azúcar negra
1 cucharadita de salsa de tamarindo
Adorno
1 manojo de cilantro picado fino
Preparación
Hierva el agua con la ralladura de limón, agregue el arroz y cocine hasta que absorba todo el
líquido y esté tierno. Mientras tanto en un mortero triture los ingredientes secos, trabájelos
hasta obtener una pasta homogénea. Vierta los ingredientes líquidos en una olla, incorpórele la
pasta triturada, mezcle bien y lleve al fuego lento. Cocine durante 8-10 minutos, pasado ese
tiempo retire la salsa de la olla y viértala en un tazón o salsera y déjela enfriar, en este punto se
le puede colocar un poco de sal y el cilantro picado fino. Para hacer las galletas, precaliente
una sartén antiadherente, agregamos un poco de aceite de girasol, por otro lado forme pelotas
con el arroz y póngalas en la sartén aplastando con la manos hasta formar las galletas,
cocinamos durante 2 a 3 minutos de cada lado, retiramos del fuego y dejamos escurrir, se
pueden servir frías o templadas, otra opción es freír las galletas.
Galletas de arroz y trigo

Ingredientes
125 gr de arroz inflado
75 gr de harina
70 gr de azúcar moreno
¼ de cucharadita de levadura en polvo
75 gr de mantequilla
1 dl de agua
Preparación
Cueza el arroz en un decilitro de agua, hasta que esté tierno, déjelo enfriar y añada la harina, la
mantequilla, el azúcar y la levadura y forme una masa. Déjela reposar en la nevera (frigorífico),
durante 1 hora. Cubra una placa de horno con papel parafinado. Tome cucharadas colmadas de
la masa de arroz y extiéndalas en forma de círculo con la cuchara. Hornee las galletas a 200ºC
(400°F) durante diez minutos. Déjelas enfriar sobre una rejilla.
Clase II
Los Ingredientes de Tailandia - Gkai Pad Gkaprow - Kài Pat bai ka-phrao -
Khao phàt - Mara Pad Kai - Salsa de pescado con chile y limón.
La cocina tailandesa se basa en el equilibrio y la armonía de sus ingredientes.
Se tiende a pensar que los ajíes picantes o guindillas son el ingrediente principal, dada su fama
de ser una cocina picante, pero la verdad es que son muchos los ingredientes esenciales que
contribuyen a crear tan fabulosos sabores.
Entre los ingredientes más básicos de esta cocina encontramos las especies, la leche de coco
especialmente en la cocina del sur, el limoncillo que nosotros llamamos malojillo o yerba
limón4, la galanga5 que es una clase de jengibre, las hojas de lima, el azúcar de palma y la salsa
de pescado que se combinan para conseguir un conjunto armonioso y vistoso.
No podemos olvidar al arroz, que es uno de los principales alimentos utilizados en la cocina
tailandesa y el cual está en casi todas las comidas, lo comen en sopas, frito o simplemente
cocido blanco y glutinoso. Otros ingredientes que se usan comúnmente son los ajos, y los
fideos.
Son muy populares las salsas de curry y pimienta, el curry tailandés, ya sea rojo o verde que se
prepara con cilantro y pimentones (pimientos) verdes y semillas de cilantro, se encuentra
también muy frecuentemente en esta cocina, sobre todo para aderezar las carnes, recordemos
que su influencia es la cocina de la India, y allí curry quiere decir guiso, así que el curry
tailandés es un guisado de carnes o de verduras.
La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y
salado. En la cocina de Tailandia también hay una gran variedad de frutas tropicales de
exquisito sabor que se consiguen durante todo el año.
Las carnes características de esta cocina son las del ganado vacuno, además del pollo y el cerdo,
también el pescado y los mariscos que se consumen mas en el sur, las especialidades
gastronómicas mas frecuentes son el kài Pat bai ka-phrao (pollo con ajo, chiles verdes tiernos
y albahaca), khao phàt (arroz salteado con pepino, pimientos, huevos, y chile), phàt thai
(tallarines salteados con pepino, pimientos, huevos, chiles, alubias, cacahuates y camarones).
4
Aquí las cosas parece que no están tan claras a la hora de identificar esta hierba, apunto lo que encontré: Hierba de
limón, Hierba/Yerba Luisa, Citronela, Caña santa, Limoncillo, Pasto de limón... Pero La identificación con la
misma no es clara, ya que por ejemplo luego en un foro (http://forum.wordreference.com/showthread.php?t=620122)
se nos dice que la Hierbaluisa es de la familia de las verbenáceas, mientras que la Hierba Limón es una gramínea...
Así nos pasa igual con el limoncillo...
Al buscar mas me encuentro esta información: nombre común o vulgar: Melisa, Toronjil, Hierba de limón, Citronela,
Abejera, Apiastro, Bedaranjí, Cedrón, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limón, Toronjil, Toronjina
(http://fichas.infojardin.com/condimentos/melissa-officinalis-melisa-toronjil-hierba-limon-citronela.htm).
5
Galanga, Jengibre de Siam, Galanga de Java, Galanga de la India, Galanga de China, Galanga mayor, Galanga
menor. Posee un sabor aromático picante y un olor agradable y resulta también muy indicado como condimento. La
Galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática que la Galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a
pimienta bastante fuerte, por lo que se recomienda usarla con moderación. Aunque poco conocida es una especia
excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de
vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.
Los ingredientes más comunes y básicos en esta cocina son los que enumeramos a
continuación:
1. Ajo, que combinan con carnes y verduras en guisos, sopas y ensaladas, está en casi todas las
recetas tailandesas, se sofríe con la cebolla al principio de las preparaciones.
2. Albahaca; existen en la cocina tai, al menos tres tipos de esta aromática hierba, la anisada
para dulces, la Thai que es verde-rojiza y parecida a la anterior y la común rizada y verde que
utilizan para decorar los platos. A la Thai la llaman Bai Gkaprow, o albahaca sagrada. Esta
albahaca es usada simplemente en el sofrito junto a los ajos los chiles frescos y la salsa de
pescado para aderezar con su maravilloso sabor cualquier carne o fruto de mar que desean
saltear rápidamente en el wok.
3. Anís estrellado; acompaña bien al pollo y al cerdo con su suave sabor anisado y su aroma
discreto, cada estrella contiene ente 6 y 8 semillas o frutos
4. Canela ya sea en polvo o en rama es considerada una de las especias más apreciadas
5. Clavo de especias o de olor; molido, triturado o entero, en los platos tailandeses es habitual
encontrarlo tanto en recetas dulces como en saladas.
6. Cardamomo; acompañan los caldos, molidas las semillas están presentes en los curries, y
dan aroma a los helados.
7. Cúrcuma; intensamente amarilla y amarga, esta presente en los curries y da un color dorado
a los platos.
8. Cilantro y semillas de cilantro, las hojas adornan los platos y las semillas dan una nota
silvestre al paladar pues son aromáticas y dulzonas.
9. Galanga y jengibre; son rizomas de sabor algo picante y fresco, la primera es mas suave, el
jengibre conviene lavarlo y ponerlo a secar 2 días al sol para potenciar su sabor.
10. Guindillas o ajíes, chiles; sean secas o frescas tienen un sabor intenso, las verdes mas
alargadas y puntiagudas son también más picantes, están presentes en casi todos los platos,
debido al gusto de los tailandeses por las comidas picantes.
11. Lima; son lo que en Venezuela llamamos el limón criollo, de cáscara más delgada y el
doble de jugosos que el limón común.
12. Malojillo, pasto limón o lemon grass; con él condimentan platos fuertes, dulces y también
en bebidas refrescantes, se complementa con el ajo, la cebolla y el cilantro.
13. uez moscada; la utilizan tanto en preparaciones dulces como en saladas
14. Semillas de comino; de aroma intenso y sabor amargo y picante.
Claro a esto se agrega el arroz sea salvaje o jazmín o glutinoso, la salsa de pescado, la salsa de
tamarindo, el azúcar de palma y la leche de coco entre otros más específicos.
Gkai Pad Gkaprow
Pollo a la albahaca
Es una de las recetas favoritas y popular de los Tai, que a veces sustituyen el pollo, por cochino
(puerco o cerdo), carne de vaca o buey, o pescados y mariscos.
Ingredientes (para 6 - 8 personas)

3 cucharadas de aceite de maní o vegetal para saltear
12 dientes de ajo, fileteados finamente
1 cebolla en rodajas finas
½ kilo de muslos de pollo sin huesos y cortados en
dados, tiras o bocados
12 chiles cortados en rebanadas finas con sus semillas
2 hojas de limonero (limón) picaditas
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de pescado
1 taza de hojas y flores de albahaca enteras (la Thai, si
la consigue, si no la común), puede sustituirla por ¼ de
taza de albahaca seca remojada por 15 minutos para
suavizarla, escúrralas, más ½ taza de hojas y flores de
albahaca común.
Pizca de pimienta blanca molida
Preparación
Caliente el wok, caldero o sartén, hondo, cuando humee agregue por los bordes el aceite para
cubrir las paredes, caliéntelo unos segundos y luego sofría el ajo, a los pocos segundos añada la
cebolla y saltee por 20 segundos para añadir el pollo. Saltee el pollo 2 minutos o hasta que
cambien el color y comience a verse cocido, agregue los chiles, las hojas de limón y la
albahaca seca si la usa, rocíe con la salsa de soja y siga salteando 30 segundos mas, salpimiente
a gusto y añada las hojas frescas y flores de albahaca, mezcle muy bien y saltee 1 minuto, o
hasta que las hojas estén tiernas y el pollo esté completamente cocinado. Espolvoree la
pimienta blanca, mezcle y transfiera a una fuente de servicio, o simplemente sirva en platos o
cuencos individuales, acompáñelo con arroz blanco cocido al vapor.
Kài Pat bai ka-phrao

Pollo con ajo, chiles verdes tiernos y albahaca
Ingredientes
1 pollo mediano
3 dientes de ajo
2 chiles o ajíes verdes tiernos
1 cdita de pimienta blanca en polvo
1 puñado de hojas de albahaca
1 cucharadita de curry en polvo
Pimienta y sal al gusto
3 papas grandes peladas y cortadas en dados
Una cucharadita de canela
1 cucharada de jengibre
2 cucharadas de aceite
Preparación
Corte el pollo en piezas. Cueza 10 minutos el pollo en agua hirviendo, suficiente para cubrirlo.
En un mortero triture el ajo, el ají verde, el jengibre, y la albahaca. Retire el pollo, escúrralo y
colóquelo en un caldero con 2 cucharadas de aceite y sofríalo un poco, añada los ingredientes
machacados (ajo, ají, jengibre y albahaca), la canela y el curry. Mueva todo y cocine a fuego
lento durante unos 5 minutos, hasta que el agua del pollo se evapore (teniendo cuidado de que
no se haga demasiado). Añada la taza de leche de coco y las papas, continúe la cocción a fuego
muy lento hasta que las papas estén tiernas y moviendo de vez en cuando, durante unos 15 ó 20
minutos. Sírvalo con arroz cocido (basmati)
Khao phàt
Arroz salteado con pepino, pimentones (pimientos), huevos, y chile
Ingredientes
4 tazas de arroz cocido al dente
4 dientes de ajo machacados
1 cebolla grande picada en plumitas (mitad y
luego en rodajas)
2 tomates pelados y cortados en gajos finos
4 tazas de florecitas de brócoli cocido
1 huevo por persona
1 taza de almendras y maní triturado
1 cebollín picadito en rodajas
1 rama de perejil picado
1 pepino cortado en rodajas finas
1 trozo de lima
1 cucharada de salsa de soja
Sal y pimienta al gusto
Chile en polvo a gusto
Preparación
En una sartén grande y honda, un caldero o un wok, sofría en un poquito de aceite el ajo,
cebolla, y brócoli, salteando hasta dorar ligeramente. Añada la salsa de soja y sofría durante
unos 5 minutos. Añada un huevo (o los que sean dependiendo de las personas) y revuelva todo
junto. Salpimentar al gusto, y ponga el chile picante a gusto (recuerde que la comida tailandesa
es picante) y cocine hasta que los huevos estén hechos y se separen, añada el arroz y fría todo
junto unos 4 minutos, mezclando muy bien. Viértalo en un plato o fuente de servicio, coloque
las almendras/maníes, el perejil y el cebollín por encima y adorne con las rodajas de pepino y
los gajos de tomate, rocíe con el jugo de lima y sirva caliente.
Mara Pad Kai
Melón verde y huevos
Ingredientes (para 4 - 6 personas
1 melón pintón o verde

2 huevos
2 cucharadas de aceite de maní (o
vegetal)
1 pizca de pimienta blanca molida
Preparación
Pele y corte el melón por la mitad a lo largo, remueva las semillas y rebane cada mitad en
piezas finas y reserve. En un tazón grande bata los huevos con la salsa de soja y la pimienta,
hasta que comience a espumar. Caliente un wok o caldero hasta que comience a humear, añada
el aceite por los bordes y caliéntelo 15 segundos, añada el melón y saltéelo por unos minutos,
rocíe con 1 cucharada de la salsa de soja y siga salteándolo 2 minutos mas o hasta que el melón
comience a ponerse tierno. Acomode los trozos de melón sobre todo el fondo y vierta los
huevos sobre él dejando que cuajen por un minuto sin mover, como una tortilla, luego doble la
tortilla sobre el otro lado y cocine hasta que dore ligeramente ambos lados, corte en pociones y
sírvalos sobre arroz cocido al vapor acompañado con salsa de pescado aderezada con chile y
limón.
(El melón amargo es menos amargo cuando ha madurado

plenamente. Un melón maduro será de color verde claro con
reflejos de luz de color amarillo o naranja en el exterior.
Dentro, la esponjosa cobertura de las semillas se han
convertido desde su tono verde a un blanco de color rojo
brillante. Cuanto menos maduro es el melón verde más profundo puede ser su amargor, pero
para las personas que han adquirido el gusto por el sabor amargo, es una deliciosa amargura.
Las verduras amargas son conocidas en el Oriente por ser muy nutritivas y medicinales y el
melón amargo lidera el grupo tal vez por sus propiedades medicinales.)
Salsa de pescado con chile y limón
Ingredientes
3-5 chiles o ajíes picantes (Tai chiles) cortados en rebanadas finas con todo y semillas
2 cucharadas de salsa de pescado Tai o nahm bplah. se consigue en tiendas especializadas
1 cucharada de jugo fresco de limón
½ cucharadita de azúcar granulada
Preparación
Mezcle en un tazón todos los ingredientes
Clase III
Cómo se cocina en Tailandia - Bplah Meuk Pad Chah - Bplah eung.
Los tailandeses prefieren la cocción y este es sin duda el método más típico de preparar
comida tailandesa.
Desde hace muchos años la cocina tailandesa se preparaba en cuencos de barro o usaban woks
para hervir sus alimentos, principalmente arroz y una gran variedad de sopas, luego la
influencia occidental ha llevado a su cocina nuestras modernas ollas pero a pesar de todo, no
importa saber cuánto han mejorado las cosas en el occidente pues para los tailandeses, después
de muchos siglos, algunos métodos típicos de elaboración de sus alimentos siguen siendo los
mismos.
El empleo de la parrilla es también fundamental en esta cultura en un país que es

fundamentalmente boscoso, y por lo tanto donde la madera es la principal fuente de
combustión para encender un buen fuego y asar los alimentos, normalmente asan carne,
pescado y mariscos, y luego estas carnes son combinadas con deliciosas salsas de sabores (que
ellos llaman "Cam Phrik") elaboradas con infinidad de especias aromáticas. Preparan mucho
los pinchos de carnes y verduras que pueden asar a la parrilla, lo hacen con brochetas o
palillos de bambú que remojan previamente durante 45 minutos, pero también pueden
utilizar pinchos de metal.
Por supuesto el freír y sofreír es también uno de los métodos de cocción mas habituales y
como la cocina tailandesa utiliza muchos ingredientes, requiere bastante tiempo de preparación,
pero el tiempo para cocinar es relativamente corto, siendo los métodos más usados la cocción a
vapor y el sofreír en poco aceite en el wok. Para cualquier fritura, se debe calentar el aceite
hasta que este a punto de humear, entonces debe reducirse el fuego inmediatamente.
Otro popular método de cocina Tai es la preparación del "Yam", una especie de ensalada con
un aderezo que apenas contiene grasas y es, por lo tanto, muy saludable.
Bplah Meuk Pad Chah
Calamares salteados sazonados
Ingredientes
½ kilo de calamares frescos
5 pimentones verdes picaditos
2 ½ cucharadas de aceite (de maní o
vegetal)
3 cucharadas de jengibre fresco
rallado
4 hojas de limón (del árbol de limón)
lavadas y picaditas
1 taza de hojas de albahaca
1 ají picante (serrano o jalapeño)
cortado a lo largo y luego diagonal
con todo y semillas
Unas semillitas de pimienta verde (opcional)
2 cucharadas de salsa de pescado o nahm bplah
1 cucharadita de azúcar moreno
Preparación
Lave los calamares y retire los tentáculos dejándolos enteros, corte el cuerpo en aros, lave y
enjuague muy bien escurriendo toda el agua. Déjelos reposando 20 minutos a temperatura
ambiente. En un mortero triture los ajíes y los ajos hasta hacer una pasta. Caliente un wok o
caldero grande hasta que comience a humear, añada por las paredes el aceite y déjelo
calentar 15 segundos, añada la mezcla de ajíes y ajos, y saltee hasta que despierten los aromas,
añada los calamares (secos con una toalla absorbente o paño de cocina) y mezcle, salteándolos
a fuego alto por 1 minuto, o hasta que comiencen a perder su translucidez, añada el jengibre,
las hojas de limón, la albahaca, y la pimienta verde. Saltee otro minuto y sazone con la salsa de
pescado y el azúcar. Continúe salteando hasta que el calamar esté opaco, y los aros comiencen
a rizarse por los bordes, rectifique la sazón. Transfiera todo a un plato de servir y acompáñelo
con arroz cocido.
Bplah eung
Pescado al vapor
Ingredientes
½ kilo de pescado entero (pescado
pequeño al gusto)
6 dientes de ajo pelados y fileteados
finamente
4 ajíes verdes picantes cortados
en rodajas delgadas
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cebollín cortado en rodajitas
4 cucharadas de aceite (maní o vegetal)
2 cucharadas de salsa de soja o salsa de
pescado Tai
½ cucharadita de azúcar de palma o
moreno
El jugo de ½ limón
Preparación
Limpie el pescado y déjelo entero (cabeza, cola y aletas) lávelo y enjuáguelo secándolo bien.
Haga dos cortes diagonales a las agallas por cada lado. Empolvoréelo ligeramente con sal por
ambos lados y por dentro incluso las agallas y déjelo reposar. Caliente un wok, cuando
humee vierta el aceite por los bordes y cuando esté caliente deslice el pescado friéndolo 2
minutos por cada lado, suficiente para dorarlos ligeramente. Colóquelo en un plato o cuenco
plano que quepa dentro de su vaporera, arregle el ajo, los ajíes y el jengibre sobre el pescado,
rocíe con la salsa de soja o salsa de pescado, espolvoree el azúcar y 2 cucharadas del aceite
donde se sofrió (hágalo con cada pescado que cocine). Vierta 2 dedos de agua hirviendo en el
fondo de la olla vaporera, coloque la rejilla (o el colador si no tiene vaporera) con el pescado
en el plato o cuenco, tape y cocine al vapor a fuego medio durante 8 minutos, destape
y esparza el cebollín sobre el pescado, tape nuevamente y déjelo cocinar al vapor 3 minutos
mas. Saque de la vaporera y rocíe con jugo de limón, sírvalo mientras aun está caliente.
Clase IV
El uso del Woki, la influencia China - ahm Prik Pow.
La versatilidad de este utensilio que llegó a la cocina Tai desde China lo ha convertido en
uno de los utensilios preferidos por los cocineros o cocineras tailandeses, en toda casa hay
uno o más, pues en ellos fríen, sofríen, cocinan al vapor, y hierven.
Entre las innumerables ventajas que ofrece a los tailandeses está el cocinar con poco aceite,
cosa que a ellos les agrada mucho, por lo tanto la comida es mas sana. La comida tailandesa se
distingue por su poco contenido en grasas y colesterol.
El tiempo de cocción en un wok es menor, por lo que los ingredientes conservan todos sus
nutrientes y su textura, para los tailandeses esto es muy importante, sus platos están llenos de
color y sabor, y les gusta que se vean así, pues para ellos esto es lo más apetitoso de su cocina.
El wok necesita una preparación previa, ya que los venden con una capa de aceite que los
protege de la oxidación, esta preparación que generalmente corresponde al encargado de la
cocina es muy sencilla y reúne los siguientes pasos:
1. Límpielo bien con un papel absorbente para eliminar esta capa de aceite.
2. Enjuáguelo con agua corriente y séquelo bien con un paño suave.
3. Colóquelo al fuego lento con un poco de aceite por 10 minutos
4. Déjelo enfriar
5. Con una toalla de papel, retire el aceite, frotándolo por las paredes, vuelva a
limpiarlo con una servilleta
6. Enjuáguelo de nuevo y séquelo.
Luego de usarlo, si quiere que su wok le dure, séquelo bien y pásele un papel absorbente con
aceite por las paredes antes de guardarlo.
Un secreto es que cuando incorpore líquidos al wok, hágalo por las paredes así cuando lleguen
a los alimentos ya estarán calientes, evitando el choque de las temperaturas.
ahm Prik Pow
Pasta asada de chiles o ajíes, esta es una pasta muy típica de la cocina tailandesa que se asa en
el wok.
Ingredientes
1 ½ taza de echalotas6 rebanadas finas (de 8 a 10) son como un ajo rosado con un sabor entre
cebolla y ligeramente a ajo.
1 taza de ajos finamente rebanados
¾ de taza de aceite de maní (o vegetal)
30 chiles secos, rojos
¼ de cucharadita de sal
½ taza de camarones secos
1 ½ cucharada de pasta de camarones (gkabpi,
se consigue en tiendas especializadas)
1 trozo de cambur maduro (banana)
3 cucharadas de jugo de tamarindo o pasta de
tamarindo
2 cucharadas de salsa de pescado Tai
½ taza de azúcar de palma
2 cucharadas de agua
Preparación
Previamente, esparza las echalotas y los ajos por separado en una placa o bandeja y deje secar
todo un día al sol en una habitación ventilada (puede secarlos al horno a mínimo durante
varias horas). Cuando estén bien secos, fríalos con aceite de maní en el wok, a fuego medio,
salteando hasta que estén dorados y déjelos escurriendo en un colador de maya fina. Deje el
aceite en el wok para usar luego. En una sartén grande ase los ajíes secos, o chiles, con sal a
fuego medio, salteándolos hasta que estén bien oscuros, sáquelo, limpie la sartén y ase los
camarones secos, salteándolo hasta que estén aromáticos y dorados, deje que ambos enfríen y
cuando están bien fríos, muélalos en un molinillo (de café u otro tipo). Unte la pasta de
camarones sobre el trozo de cambur o banano, cúbrala con un papel de aluminio y
ásela directamente sobre la llama de la hornilla, hasta que el aroma de la pasta se desprenda
fuertemente y déjelo enfriar. Muela por separado los echalotes y los ajos en el molinillo,
transfiéralos aun mortero y triture hasta dejarlo como un polvo, añada los chiles y los
camarones secos asados y el cambur o banana asado y tritúrelos uniendo bien en el mortero
hasta lograr una pasta. En un tazón combine el jugo de tamarindo, la salsa de pescado, 1/3 del
azúcar y el agua y reserve.
Caliente de nuevo el wok con el aceite sobrante, añada la mezcla de chiles y fría a fuego
medio hasta que levante la fragancia de la mezcla, añada los ingredientes líquidos o el aderezo,
reduzca el fuego y ase suavemente hasta que el aroma sea fuerte, esté bien dorado de un rojo
intenso, y tenga una consistencia de salsa espesa si resulta seca puede agregar una o dos
6
Son una especie de cebollas, más pequeñas, que por dentro tienen la misma forma (o parecida) a los
dientes de ajo, tienen un color más moradito, también se llaman escalonias y las puedes encontrar en
cualquier buena frutería y grandes supermercados. Vienen en redecillas de unos 300 grms. Tienen el
sabor más suave que la cebolla. En España se llaman chalotas o escalonias.
Si no la encuentras, sustitúyela por cebollas de preferencia jóvenes y dulces.
cucharadas de agua, mueva y continúe asando unos minutos mas hasta que se absorba el
liquido y se forme una pasta.
Viértala en un frasco limpio y esterilizado con tapa hermética y puede mantenerla en la

nevera durante varios meses, sirve para dar sabor a sopas o para aderezar carnes, o cuando la
receta le pida pasta de chile.
Clase V
El menú típico tailandés - Khao Mangal - Pollo casero en leche de coco -

Lubina salvaje Tai.
El desayuno en Tailandia conocido como khowtom de clara influencia china, es muy

consistente y es muy importante, es tan copioso que bien podría ser un almuerzo, es como
un brunch inglés, mitad desayuno y mitad almuerzo, el típico desayuno Tai consiste
habitualmente de arroz con pollo, cerdo, ajo y camarones todo es acompañado por huevo
frito y pepinillos en vinagre. Con este desayuno el café no es necesario para despertar el
cuerpo, basta con lo sustancioso que es.
El almuerzo casi no se hace, con tan tremendo desayuno ¿quién? la comida es más ligera y por
lo general consiste en un sólo plato de arroz frito, tallarines, algún bocadillo frío o verduras, un
tentempié a mitad del día, pero sin embargo, la cena es la comida más importante en Tailandia,
pues permite la reunión familiar, los hombres han llegado del trabajo y los niños de su escuela,
por eso el ama de casa se esmera en preparar para su familia una cena sustanciosa en la que se
pueden apreciar los mejores platos, sopa, el arroz, y el pollo o pescado preparado de diversas
maneras, especialmente al curry que les gusta mucho, también una ensalada y postres no nada
elaborado, sino frutas de la gran variedad que produce ese maravilloso país. En la cena se
concentran una cantidad, variedad y sabor de los mejores platos de la cocina de Tailandia. Es
muy abundante.
Tailandia es un paraíso para los amantes de la buena cocina y que les encante comer variado y
rico donde los aromas y sabores cautivan al más exigente de los gourmet con una riqueza en
ingredientes, la creatividad gastronómica y la delicadeza en la presentación que hacen de
cualquier plato tailandés una verdadera expresión de arte culinario.
El Khao Mangal, un pollo cocido al vapor acompañado con arroz, hervido en caldo de gallina
y leche de coco salseado es uno de los platos preferidos para la hora de la cena.
Khao Mangal
Es un pollo cocido al vapor y aderezado con ajo y jengibre, es de influencia de la cocina China
y forma parte de las recetas típicas de Tailandia
Ingredientes (para 3-4 personas)

2 cucharadas de jengibre fresco rallado
1 cucharada de ajo machacado
¼ cucharadita mas una pizca de sal o al gusto sobre
cada pieza de pollo
1 cucharada de aceite de maní o vegetal
2 piezas de pollo, muslo, contramuslo y pierna (aquí le
decimos un muslo entero), elimine el exceso de grasa y
límpielo bien pero déjele la piel
½ cucharadita de sal de mar para cubrir el pollo
Preparación
En la licuadora (batidora) triture el ajo y el jengibre con la sal hasta lograr una pasta,
transfiérala a una sartén y sofríala con el aceite, mezcle muy bien y deje reposar ½ hora.
Espolvoree ¼ de cucharadita de sal sobre cada pieza de pollo, sobando la piel y la carne,
estirando, para ablandarla, colóquela en una plato hondo o cuenco que quepa en la vaporera o
en el colador si no la tiene, y déjelo reposar 20 minutos, para que recoja los jugos. Vierta tres
dedos de agua a la olla póngala a hervir y al hacerlo coloque la rejilla o el colador encima, con
el cuenco con el pollo, cúbralo y cocínelo al vapor a fuego alto por 25 o 30 minutos, o hasta
que al pincharlo el jugo salga limpio. Saque el pollo del cuenco que debe tener algo de caldo y
sepárelo de los huesos, córtelo en bocados y sírvalo caliente, salseado por el caldo y
acompañado de arroz.
Pollo casero en leche de coco
Ingredientes
1 pollo grande troceado
El jugo de 1 limón
1 cucharadita de ralladura de cáscaras de
limón
2 cebollas medianas picadas en cubitos
2 clavos de especia triturados
3 tomates picaditos
2 cucharaditas de jengibre molido
2 tazas de leche de coco
Aceite de maní o vegetal
Preparación
Marine el pollo en el jugo de limón, la ralladura, los clavos y la sal durante una hora, dentro de
la nevera. En el wok, caldero o sartén honda, con un chorrito de aceite, sofría el ajo y la cebolla
hasta que dore ligeramente, añada el pollo y dórelo. Tape y cocine hasta que esté casi hecho.
Agregue los tomates y el jengibre, remueva durante unos minutos. Incorpore la leche de coco y
deje que la salsa espese.
Lubina salvaje Tai
Ingredientes
1 lubina entera y limpia de 1 kilo
4 ajíes rojos picantes cortados en trocitos
6 tomates deshidratados al sol
1 cebollín picadito
1 trozo de jengibre fresco
Salsa de soja al gusto
1 manojo de cilantro picadito
Aceite
Preparación
Coloque el pescado en una placa o molde para el horno y cúbrala con todos los ingredientes,
bañe con aceite y soja al gusto, salpimiente al gusto, cúbrala con papel de aluminio y métala al
horno a 200°C (400°F) durante 30 minutos, apague y déjela reposar 10 minutos antes de
servirla.
Clase VI
Las salsas de Tailandia - am jim Satay Kai - Salsa Thai - Salsa fresca tai.
La base de la gastronomía tailandesa son las salsas preparadas con varios ingredientes,
como guindillas o ají picante, la pasta de cangrejo, el ajo y las especias diversas que
forman parte de su cocina más típica.
Algunas de estas salsas desempeñan un papel específico dentro de la cocina tailandesa, donde
se destaca la salsa de pescado o nam pla, que en muchas de sus recetas sustituye a la sal, así
como la salsa de soja que les viene de la influencia de la cocina de la China, otra salsa muy
usada es la salsa de ostras que se utilizan para resaltar los sabores, son salsas fermentadas que
equilibran los sabores en los platos tailandeses que son una combinación de dulces y salados
como en los que incorporan la leche de coco y haciendo uso generalmente de ingredientes
picantes.
am jim Satay Kai

Pollo en salsa Satay
Ingredientes (para 2 -4 personas)

½ kilo de filetes de pechuga de pollo cortadas
en tiras de un dedo de grueso
Marinada
½ taza de leche de coco
2 cucharadas de raíces de cilantro picaditas
½ cucharadita de curry en polvo
½ cucharadita de cúrcuma en polvo
2 cucharaditas de azúcar
Preparación
Mezcle en un tazón grande los ingredientes de la marinada, incorpore el pollo y déjelo reposar
durante 3 horas. Pinche cada una de las tiras con un palillo de bambú (previamente remojado 1
hora). Áselos en la parrilla, al horno o en una sartén caliente, mientras prepara la salsa. Sírvalo
con la salsa Satay en un salsera aparte y con ensalada de pepino.
- Los Ingredientes para la salsa de maní o am jim Satay -
2 cucharadas de pasta de curry rojo
½ cucharadita de semillas de coriandro trituradas
½ cucharadita de comino
¾ de taza de maníes triturados groseramente
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de jugo de tamarindo o de lima limón
Preparación
En una sartén honda con el aceite, sofría la pasta de curry hasta que desprenda el aroma, sin
dejar que se queme. Luego de dos minutos añada las especias secas y sofría 3 minutos más.
Agregue la leche de coco, los maníes, el azúcar y cocine unos minutos a fuego medio hasta que
espese ligeramente, adjunte la sazón con el jugo de tamarindo (o limón) y la sal. Siga
cocinando unos minutos hasta que espese un poco. Sírvala con el pollo.
Salsa Thai
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de girasol
2 ajos porros (puerros) los tallos blancos cortados en rebanadas
1 cucharada de jengibre rallado
½ litro de leche de coco
½ litro de caldo o fumet de pescado
La ralladura de la cáscara de ½ lima o limón
1 cuchara de Agar Agar o gelatina sin sabor
Sal a gusto
Opcional, un toque de ají picante o guindilla
Preparación
En una olla pequeña sofreímos en el aceite el ajo porro y el jengibre. A continuación añada el
fumet de pescado, lo tapamos y que se cocine hasta que hierva. Páselo a la licuadora (batidora)
y trituramos todo durante 20 segundos en alta velocidad, transfiera de nuevo a la olla, a través
de un colador y cocine hasta que espese un poco.
Salsa fresca tai
Ingredientes
1 manojo de cilantro fresco picadito
6 hojas de albahaca fresca picaditas
3 dientes de ajo machacados y picados
1 cucharada de Salsa tai dulce.
1 cucharita de Salsa de pescado tai.
El jugo de una lima verde o limón.
1 ají picante cortado en rodajitas.
Preparación
Debe ser preparado al momento de servir, mezcle todos los ingredientes y úselo en todo tipo de
carnes o para aderezar ensaladas o vegetales que serán asados a la parrilla.
Clase VII
El curry tailandés o el guisado casero - Pasta Curry tailandesa - Curry verde

de Tailandia - am Prik Gaeng Phed
Curry con leche de coco estilo Tai - Kaeng Phed ua.
Se denomina curry tailandés a cualquiera de estos currys que se encuentran en su cocina:

El amarillo, el curry verde, el curry rojo, el curry massaman, y el panang de carne, y los
ingredientes empleados en su preparación son los que les proporcionan los diferentes
colores a la pasta del curry y el nombre por el cual se les conoce.
Los curries han de tener la consistencia de un puré fino, con mucho aroma. Al prepararlo los
tailandeses lo prueban, y consideran esto muy importante, lo hacen untando una pequeña
cantidad sobre la lengua, con mucho cuidado y rectificando según se necesite.
La palabra tailandesa para curry es geng.
1- Curry Amarillo es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra
así debido a su color amarillento que le da la cúrcuma que mezclan con la leche de coco
de la que depende su consistencia y espesor. El curry amarillo se sirve habitualmente
con carnes y pescados, y se compaña con arroz o fideos denominados "khanom jeen".
2- Curry verde es una variedad muy especiada La composición del curry es muy
diversa dependiendo siempre de la zona del país donde se prepare, pero básicamente
tienen chile, ajo, hojas de cilantro, comino, cebolla, galanga o jengibre, hojas de limón,
hojas de albahaca y malojillo que le dan su color verde que lo denomina, por regla
general suele llevar también leche de coco como ingrediente principal.
3- Curry rojo o curry especiado; fundamentado en el uso de la leche de coco cocida con
pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Es más
picante que el verde, y su color proviene de los chiles rojos. A la mezcla se le suele
verter diferentes contenidos cárnicos y la albahaca tahi que es verde-rojiza.
4- Curry Massaman o Massaman curry, es un plato que proviene del sur de Tailandia,
donde los musulmanes representan el 60% de la población y fue introducido por ellos,
es una mezcla mas suave, cuyos ingrediente principal es una pasta de preparada con
anís estrellado, clavo y canela. Se usa en preparaciones con pato, carne de vaca, pollo,
tofu o cochino (cerdo o puerco). Los Ingredientes principales para la preparación del
massaman curry son además de las carnes; la leche de coco, las hojas de lima, el azúcar
y la salsa de pescado. La palabra massaman significa musulmán. Tradicionalmente el
plato no se preparaba con cerdo debido a que la religión islámica prohíbe comer su
carne. Sin embargo, tras su introducción en el mundo occidental se cocina también con
cerdo en los restaurantes tailandeses.
Los curries se multiplican en la cocina de Tailandia, dando un extraordinario y fino sabor a los
ingredientes.
Decir curry en Tailandia quiere decir cualquier plato, líquido, salado, enriquecido y espesado
por una pasta preparada con ingredientes diversos, es decir un plato estofado o guisado.
Por eso hablar de curry, no es lo mismo que la acepción que tiene en los países anglosajones
que es el polvo amarillento (curry ingles), sino un plato ya preparado con diferentes tipos de
carnes y vegetales para lograr diferentes tipos o curries, desde los más sencillos a los
complejos, tal como se conocen en la Cocina de la India y de donde les viene la influencia a la
cocina Tai. Debemos tener presente los diferentes elementos que se combinan en su
preparación como son los ingredientes de la pasta del curry, la manera de cocinarlos, y los
ingredientes propios del curry (carnes y/o vegetales).
Pasta Curry tailandesa
Ingredientes
6 chiles rojos picantes o ajíes rojos secos
2 cucharadas de echalotes (parte blanca) picadita
1 cucharada de ajo machacado
1 cucharada de páprika
1 cucharada de malojillo seco molido o en polvo
1 cucharada de pasta de camarones
1 cucharadita de jengibre seco molido
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de sal.
Preparación
Lave los chiles bajo el agua corriente y remueva los pistilos, saque las semillas y córtelos en
trozos pequeños. Combine todos los ingredientes en una licuadora o picadora (batidora) y
procese a alta velocidad durante 30 segundos, apague y con una espátula arrime hacia las
cuchillas los ingredientes que se hayan pegado a las paredes del vaso, vuelva a procesar hasta
lograr una pasta suave. Viértala e un frasco de vidrio esterilizado, con tapa hermética y
almacene en la nevera (refrigerador). Para convertir esta pasta roja en curry verde solamente
debe sustituir los chiles rojos secos por chiles verdes secos y no agregue la páprika.
Curry verde de Tailandia

El curry verde tailandés puede estar elaborado también con diferentes tipos de carnes y
pescados, generalmente suele acompañar al arroz o fideos de arroz
Ingredientes:
4 tazas de arroz largo
½ kilo de filetes de pollo
3 cucharadas de pasta de curry verde
½ berenjena
1 pimentón o pimiento verde
2 cucharadas de Cam pla (salsa de pescado)
1 cucharada de azúcar de palma o azúcar moreno en su defecto
¼ de taza de caldo de pollo
1 manojo de cilantro
2 hoja seca de lima
Preparación
Prepare el arroz según lo habitual y resérvelo caliente. En una olla caliente un poco de la leche
de coco y disuelva en ella la pasta de curry verde. Añada el caldo de pollo, la nam pla, el
azúcar, y el resto de la leche de coco. Cuando la leche de coco alcance su punto de ebullición,
reduzca la llama, y añada las verduras y las carnes, cocine unos minutos y añada la hoja de
lima y cocine 40 minutos a fuego bajo y revolviendo frecuentemente. Esparza por encima el
cilantro picadito y apáguelo dejándolo reposar, sírvalo con el arroz.
am Prik Gaeng Phed

Pasta de curry roja
Ingredientes
15 g. de guindillas secas, sin semillas (ajíes picantes o chiles secos)
15 g. de camarones secos
3 echalotes picados finamente
1 cucharada de jengibre fresco picado
2 dientes de ajo grandes machacados y picados
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
1 cucharadita de comino molido
1 cucharada de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz picada
1 cucharadita de malojillo molido o 1 cucharada de corteza de limón rallada
2 cucharadas de zumo de limón
Preparación:
Remoje las guindillas y camarones en agua caliente que las cubra hasta que estén tiernos, o
unos 20 minutos. En la licuadora (batidora), vierta todo con el líquido del remojo y combine
con el resto de los ingredientes. Procese hasta reducir a una pasta espesa. Añada más zumo de
limón si hace falta diluirla un poco, envásela en frascos de vidrio esterilizados y utilícela
cuando lo pida la receta.
Curry con leche de coco estilo Tai

Esta receta es rica en sabores dulces y picantes con una mezcla de especias es un platillo fácil y
delicioso para cocinar. El curry estilo thai es una de las recetas más populares de esta cocina.
Ingredientes
2 cucharadas grandes de pasta de curry rojo o verde tailandés
1 cucharada de aceite
1 mazo de cebolla cambray (es la cebolla blanca, pequeña con todo y hojas)
1 lata de bambú en agua (lo venden en tiendas especializadas)
2 zanahorias
2 calabacines verdes
un ramito de hoja de albahaca
sal al gusto
1 taza de leche de coco (la leche de coco la venden comercialmente en latas)
Tofu al gusto queso de soja
Preparación
Dore el tofu con aceite hasta que quede un poco firme y resérvelo para agregarlo al final. Pique
la verdura finamente o como le parezca mas conveniente. En un wok o sartén hondo, dore las
cebollas y el ajo con aceite y espolvoree con 2 cucharadas de azúcar. Cuando el azúcar se
disuelva agregue la sal y el resto de las verduras. Fría por unos pocos minutos. Posteriormente
agregue el curry y la leche de coco. Déjelo hervir y al final agregue el tofu y la albahaca.
Apague y deje reposar unos minutos. Sírvalo con arroz blanco.
Kaeng Phed ua

Curry tailandés de carne
Ingredientes
4 tacitas de leche de coco
½ kilo de carne de vaca magra cortada en
tiras
2 cucharadas de pasta de curry roja
½ cucharadita de cardamomo molido
¼ cucharadita cucharilla de nuez moscada
molida
1 cucharada de nam pla (o salsa de pescado)
½ taza de hojas de albahaca picadas o 1
cucharada de albahaca seca remojada en
agua templada 5 minutos y escurrida
Preparación
En una olla lleve a ebullición la leche de coco. Agregue la carne a tiras, reduzca el fuego y deje
cocinar despacio, parcialmente tapado durante 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Agregue,
removiendo, la pasta de curry, el cardamomo, la nuez moscada y nam pla. Cocine el curry
destapado durante 15 minutos para que espese. Antes de servir, añada la albahaca, apague y
deje reposar unos minutos.
Clase VIII
La salsa de pescado (nam pla) - Langostinos secretos Tai - Salsa de

albahacas tailandesa.
Básicamente es una salsa de pescado-anchoas que se produce al salar el pescado y luego

fermentarlo. El pescado es espolvoreado con sal, y se deja fermentar tapado en un pote de
barro, y allí queda, añejándose unos meses con un ocasional destape del tarro, para darle
aire a la mezcla. Las salsas consideradas de buena calidad tienden a tener un color
marrón rojizo y transparente donde los rayos del sol juegan un papel importante para
que la salsa adquiera este peculiar color, por sí solas, tienen un sabor fuerte y salado.
Pero las verdaderas propiedades del am Pla no salen a luz hasta usarse en la cocina.
Al cabo del tiempo quienes preparan la salsa hacen un agujero en el fondo de la tinaja o tarro y
vierten el líquido en un recipiente colándolo y filtrándolo con una tela bien limpia y el jugo
resultante se guarda en otra tinaja donde lo dejan macerar durante dos semanas al sol para que
se airee y se disipe un poco el fuerte olor que desprende. A partir de este momento ya se puede
envasar.
El Cam pla se usa en la cocina tailandesa para sustituir la sal por lo que se usa comedidamente
pues si se pone en exceso, los platos serán simplemente incomibles, se usa con tanta
prodigalidad en la cocina tailandesa como la salsa de soya en la japonesa o la china o el sofrito
que usamos en la cocina latinoamericana para nuestras recetas más típicas.
Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo
ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se
incluyen moluscos; algunas de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y las viseras del
pescado. Pero la tailandesa se hace normalmente con anchoas, sal y agua.
Una salsa muy similar se empleó en Europa durante la dominación del Imperio Romano, salsa
que se denominaba garum.
Langostinos secretos Tai
Ingredientes para 4 personas

1 ½ kilo de langostinos gigantes con concha
1 taza de salsa de pescado tai
Preparación
En un tazón de vidrio o de acero inoxidable coloque los langostinos y viértales por encima la
salsa, salpimiéntelos y déjelos marinar 2 horas, no más porque comienzan a cocinarse y se
pondrán gomosos. Áselos con su concha a la parrilla sobre carbón durante 4 minutos. La
concha permite que el langostino este jugoso por dentro, sirva inmediatamente con salsa tai
para mojar.
Salsa de albahacas tailandesa
Ingredientes (para 3 tazas)

½ taza de vinagre de vino de arroz
¼ de taza de vinagre de vino blanco
½ taza de sirope de maíz
2 ½ cucharadas de salsa de pescado
6 dientes de ajos pelados
2 ajíes o chiles picantes picaditos y sin semillas
1 taza de hojas de albahaca frescas y picaditas
Preparación
En una olla pequeña combine los vinagres con el sirope, la salsa de pescado y agregue 4
cucharadas de agua, póngala a al fuego medio y lleve a ebullición luego déjelo enfriar a
temperatura ambiente. En un procesador de alimentos, (licuadora o batidora) combine los ajos,
los chiles el azúcar y procese hasta lograr una pasta o puré. Añada la preparación anterior ya
fría y siga procesando hasta combinar bien los ingredientes. Añada las hojas de albahaca y siga
procesando hasta que estén bien picaditas, vierta en un frasco de vidrio, esterilizado y dentro
del refrigerador puede durar una o dos semanas.
Clase IX
Arroz y fideos en la cocina de Tailandia - Arroz especiado Tai - Arroz frito con cerdo -
Mi Krob - Pad Thai.
El arroz, es el rey de la mesa tai, el reino es el cuarto país exportador de arroz del mundo.
Más del 40% del empleo en Tailandia está conectado al cultivo y comercialización de este
cereal.
El arroz de grano corto es el preferido en el norte y nordeste, es glutinoso, al cocinarse queda

apelmazado, con él forman bolitas y lo comen generalmente con los dedos, es como el pan para
nosotros, e incluso lo comen en el desayuno, como merienda y aperitivos durante todo el día.
Las bolitas se impregnan de las diferentes salsas y con ellas se pueden tomar bocaditos sólidos
como carnes y verduras para llevarlos a la boca.
El arroz frito tailandés, con sus acompañamientos y las decoraciones típicas, tales como pepino,
lima (zumo exprimido sólo), tomate, y cebollas verdes en una cama de lechuga es el rey de la
mesa. Es uno de los platos que nunca falta en la comida.
Adornado y muy aderezado o simple y glutinoso, el arroz lo preparan en Tailandia de diversas

formas puede ser hervido, o frito o hasta acompañando sopas.
El arroz (de grano suelto en las regiones meridional y central; glutinoso, o meloso, en la
septentrional) es el alimento básico de la dieta. Se suele servir con platos muy picantes que
constan de carne, verduras, pescado, huevos o fruta. Otro tipo de arroz también utilizado en la
cocina tailandesa es la variedad de grano mas largo, como son el basmati y el jazmín. Este
último es aromático y la cocinarse se esponja y es muy blanco, al no hincharse tanto como el
normal, es más fácil calcular las cantidades.
El Arroz frito tailandés es conocido como Khao Pad o Khao Phad y una de las principales
diferencias de este arroz respecto al arroz frito de la cocina de China es que lo preparan con
arroz jazmín o llamado también arroz Thai, la receta contiene carne ya sea pollo, ternera, cerdo
o mariscos, huevo, cebollas, tomates, cebollín, cilantro, ajo frito mezclado entre él. Y se
adereza con una gran variedad de condimentos y aliños
El cultivo del arroz se convierte en Tailandia en una ceremonia que caracteriza la cultura y la
vida del reino, hasta considerarlo casi indispensable en todas las mesas. Una buena comida
tailandesa es inconcebible sin arroz, tan importante es que, incluso los demás platos, por muy
sofisticados que sean, son considerados como un simple acompañamiento de este cereal básico.
Existe una variante de este plato tailandés de arroz frito y que se denomina Arroz frito con piña
o Khao Pad Sap Ba Rot, donde se omite por completo las cebollas, los tomates y el cilantro. Se
emplea pimienta en polvo que se añade al plato así como una piña.
Existen gran variedad de fideos en Tailandia, que se preparan con diferentes harinas, los mas
comunes en esta cocina son los elaborados con harina de arroz, que resultan deliciosos como
refrigerio y también como plato principal. También están los fideos celofán, llamados de brotes
de semillas o cristal. Los fideos en la cocina tailandesa se combinan con cualquier ingrediente
o salsa.
Arroz especiado Tai

1 taza de arroz crudo
2 tazas de agua
¼ de taza de cebollín picadito
2 ajíes o chiles rojos sin semillas y picaditos
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2/4 cucharadita de sal
1 pizca de cúrcuma
2 cucharadas de jugo de lima limón
Maní tostado y picado para adornar.
Preparación
Mezcle el arroz con el agua, los chiles, el cebollín, el cilantro, la margarina, el jengibre, la sal y
el cúrcuma en una olla de 2 litros, y llévelo a ebullición a fuego alto, reduzca el fuego y cocine
lentamente durante 15 minutos o hasta que el arroz este tierno y haya absorbido el líquido,
rocíe con el jugo de limón y con un tenedor mezcle suavemente. Adorne con el maní y hojuelas
de pimienta roja opcionalmente. Sírvalo acompañado de carnes o vegetales.
Arroz frito con cerdo
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite de ajonjolí (sésamo)
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
120 grs de carne de cerdo cortada en cubos
2 huevos
5 tazas de arroz (cocinado)
1 cucharadita de salsa de soja
1 cucharada de azúcar moreno
1 ramita de de cebolla tierna o cebollín
1 chile rojo picado fino
1 ralladura de lima
Preparación
En una sartén saltee el ajo y la cebolla, junto con el aceite y cocine por espacio de 2 minutos.
Pasado ese tiempo agregue la carne de cerdo, continúe salteando la preparación hasta que la
carne se dore. Incorpore los huevos con el arroz y mezcle bien, una vez que este todo mezclado
agregue la salsa de soja, la de pescado y el azúcar, termine de saltear hasta que la carne de
cerdo este cocinada. Sirva en cuencos o platos individuales con un gajo de lima y adorne con
cebollín cortado en juliana.
Mi Krob
Tallarines fritos en ensalada
Ingredientes
1 paquete de ¼ de kilo de tallarines chinos de harina de
arroz
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de vinagre de vino blanco
Aceite vegetal abundante para freír
4 echalotes picaditos
4 dientes de ajo picaditos
250 g. (¼ de kilo) de lomo de cerdo deshuesado o de
pechuga de pollo deshuesada, cortados en tiritas
250 g. de carne de cangrejo o camarones pelados, en
trozos de 1,5 cm.
2 cucharadas de nam pla (o salsa de pescado)
2 cucharadas de zumo de limón
1 tortilla hecha con 4 huevos cortada en tiritas
6 guindillas frescas, o ajíes picantes sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo
6 cebollínes cortados en trozos de 5 cm.
Ramitas de cilantro
1 puñado de brotes de soja
Preparación
Cubra con agua caliente los tallarines y déjelos 1 minuto remojando. Escúrralos y déjelos secar.
Mezcle el azúcar con la salsa de soya y el vinagre. Caliente el aceite en un wok o caldero
grande. Fría los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se doren, dándoles vuelta una vez.
Sáquelos y escúrralos sobre papel absorbente. Los tallarines se romperán. Caliente ½ tacita de
aceite vegetal en un wok, o sartén, a fuego medio. Cuando esté caliente, rehogue los echalotes
y el ajo durante 30 segundos. Incorpore la carne y rehogue 1 minuto. Agregue la carne de
cangrejo o camarones y rehogue otro minuto. Añada la salsa nam pla y el zumo de limón,
revuelva para mezclar y cocine 1 minuto más. Agregue los tallarines mezcle y moje todo con la
mezcla de vinagre reservada. Cocine a fuego moderado hasta que se caliente bien. Pase a una
fuente grande de servicio caliente y adorne con las tiras de tortilla, guindillas ajíes, cebollín,
ramitas de cilantro y brotes de soja. Sirva inmediatamente.
Pad Thai
Fideos Tai fritos

4 ramitas de cebollín, cortado en rebanadas de 2 centímetros y en forma diagonal
200 gramos de tofu o queso de soja lavado y cortado en cubos
1 paquete de brotes de soja
100 gramos de langostinos pelados y limpios
1 paquete de 300 gramos de fideos de arroz (fideos orientales), cocidos en agua hirviendo, al
dente y bien escurridos.
2 huevos bien batidos
2 cucharadas de vinagre de arroz o blanco
3 cucharadas de azúcar (de palma)
(Los ingredientes de la cocina oriental se consiguen en tiendas especializadas)
Preparación
Caliente el wok o una sartén honda, vierta por los bordes el aceite y cuando comience a humear
sofría el ajo, el cebollín, los langostinos y el tofu, salteando por 3 minutos. Arrímelo todo un
lado y rápidamente añada los huevos batidos, cuando comiencen a cuajarse, suavemente
rómpalos como para hacer huevos revueltos y mézclelos con el resto de la preparación, añada
los fideos, los brotes de soja, y rocíe con el vinagre, la salsa de soja y la salsa de pescado,
espolvoree el azúcar, y mezcle todo muy bien, para eso los Tailandeses usan palillos chinos de
comer. Sirva caliente en cuencos tibios (métalos en agua hirviendo escúrralos y séquelos).
Clase X
Sopas y ensaladas - Sopa tailandesa de pollo con champiñones - Sopa Tai de

crustáceos - Thai Coleslaw - Som Dtam.
La sopa representa un plato del que no se puede prescindir, tanto en la comida como en
la cena. Se sirve en el desayuno y en medio o al comienzo de cada comida.
Las sopas son muy importantes en esta gastronomía, las preparan con caldos claros lo que las
hacen ligeras, algunas suelen tener como base la leche de coco y son más espesas, en el caso de
estas últimas, la sopa de leche de coco y pollo es uno de los entrantes favoritos. Pueden llevar
arroz o fideos pero nunca en cantidad. En todos los casos incorporan las hierbas al final para
que los aromas que aportan no se pierdan con la cocción.
Las ensaladas son fuertes en sabor y especiales, utilizan diferentes ingredientes entre los que
podemos destacar los calmares, los mangos y los brotes de soja. También pueden prepararse
con fideos de celofán y con carnes como el cerdo o el langostino.
Una ensalada muy típica es la som tam, aderezada con salsa de pescado y jugo de lima, en ésta,
igual que en la mayoría de las recetas, la clave se encuentra en saber contrarrestar los sabores
con el objetivo de lograr esa perfecta mezcla agridulce que tanto las caracteriza.
El Yam también es una forma de preparar la ensalada, es muy común en esta cocina y sus
componentes básicos son muy variados y van desde los camarones o la carne de cerdo o
ternera, hasta la lechosa verde y alguna otra fruta exótica por añadidura. Esta ensalada se rocía
luego con caldo de pescado, una pizca de sal y ajo, un chorrito de jugo de limón y algo de chile,
consiguiendo un plato completo, tan nutritivo como original.
Concretamente la reina de las sopas es sin duda la Tom Yam Kung, una delicia de gambas
aromatizada con cebollín, hojas de limón, pequeñas cebollas rojas, guindillas o chile rojo, hojas
de cilantro para terminar con una salsa de pescado y jugo de limón con lo cual la aderezan.
Sopa tailandesa de pollo con champiñones

Es una sopa muy popular en Tailandia y sus ingredientes son fáciles de encontrar.
Ingredientes
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de hojas y tallos de cilantro
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 litro de caldo de pollo
100 gramos champiñones fileteados
2 cucharadas de salsa de pescado o nam pla
100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas
1 manojo de cebollín, cortados y en rodajitas finas
Sal al gusto
Preparación:
Combine el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machaque hasta formar una pasta. En una
sartén pequeña, a fuego medio, caliente la mantequilla y saltee la mezcla 1 minuto. Retire del
calor y reserve. Combine el caldo, champiñones, salsa de pescado y la mezcla de ajo en una
olla grande y deje cocer despacio 5 minutos. Agregue el pollo y deje al fuego lo suficiente para
calentarlo. Espolvoree con el cebollín, rectificar de sal si hiciera falta, apague y déjela reposar
unos minutos, sírvala en cuencos tibios.
Sopa Tai de crustáceos
Ingredientes
½ litro de leche
2 vasos de crema de leche
200g de pulpa de coco rallada
1 cebolla picada
500g de carne de cangrejo enlatada
1 escalonia7 picada
½ cucharadita de azúcar
la corteza rallada de ½ limón
3 granos de pimienta blanca
½ cucharadita de granos de semillas de cilantro
sal al gusto
Guarnición:
Cuadritos de pan dorados en mantequilla
Preparación
Mezcle la leche con la crema de leche, añada el coco; sale ligeramente y lleve a ebullición a
fuego lento. Retire del fuego y deje reposar la crema 20 minutos. Cuele y exprima el coco, en
un lienzo y añada esta leche de coco a la crema. Vuelva a poner la crema de leche de coco
sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condiméntela con sal, pimienta y azúcar.
Agregue la escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de coriandro o cilantro,
la salsa de soja y mezcle todo bien. Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea, pásela
por un tamiz fino y pórgala en una sopera. Agregue la carne de cangrejo desmenuzada y sírvala
con el acompañamiento de cuadritos de pan dorados en mantequilla.
Thai Coleslaw
El coleslaw es una ensalada de repollo rallado, probablemente les llego los tailandeses desde la
India, que la recibieron de los ingleses cuando la colonización
7
La escalonia es un tipo de cebolla. Si no conseguís escalonias, utilizad cebolla, cebolleta, o las cebollitas
francesas.
http://www.mundorecetas.com/enlace.php?sitio=http://www.infojardin.net/gastronomia/chacoli/chalote-
chalota-escalonia.htm
Ingredientes
1 repollo verde rallado
½ repollo rojo rallado
4 ramas de cebollín en rebanadas finas
1 ají picante sin semillas picadito
¼ de taza de cilantro picadito
1 pepino sin semillas y cortado en cubitos
1 pimentón rojo (pimiento) picadito
Aderezo
½ taza de maníes triturados
½ taza de aceite
¼ de taza de vinagre de arroz
Preparación
Mezcle todos los ingredientes vegetales en un
tazón grande. Mezcle aparte todos los
ingredientes para el aderezo y bañe los vegetales
mezclando en forma envolvente. Rectifique la
sal y métalo en la nevera unos minutos para que se refresque antes de servirlo.
Som Dtam
Ensalada de lechosa verde
Esta receta es originaria del noreste Tailandia la venden en la calle en los puestos de comida
rápida.
Ingredientes (6-8 personas)

12 ajíes tai, o chiles cortados cada uno en 4
8 dientes de ajo, pelados y cortados
cada uno en tres
2 cucharadas de camarones secos
4 tazas de lechosa (papaya) verde
cortada en julianas finas (puede ser
rallada por la parte gruesa del rallo)
1 taza de vainitas (guisantes verdes)
cortados en segmentos de 2
centímetros
1 zanahoria picada en juliana
¼ de taza de jugo de tamarindo
espeso o concentrado
Jugo de 2 limones
3 cucharadas de salsa de pescado nahm bplah
3 cucharadas de azúcar de palma diluida en 1 cucharada de agua
2 tomates pequeños cortados en gajos
¼ de taza de maníes sin sal y tostados
Preparación
En un mortero bien grande triture los ingredientes por tandas, primero los ajos y los chiles
hasta lograr una pasta, luego añada los camarones secos y las vainitas y golpee con el mazo
hasta romperlos. Siga con la lechosa y la zanahoria, y triture todo hasta que absorban el sabor
de los ajos y los chiles. Añada el jugo de tamarindo, jugo de limón, la salsa de pescado y el
azúcar, mezcle y siga con el mazo golpeando para unir bien los vegetales con el aderezo.
Rectifique y ajuste los sabores, tiene un gusto entre picante, ácido, salado y dulce. Añada los
tomates y mezcle todo, siga triturando hasta unirlo todo. Transfiera a una ensaladera y
espolvoree con el maní.
Clase XI
Postres y bebidas - Café helado tailandés - Te chino tai - Te tailandés helado

- Thap thim krob - Kahnom tua paeb.
La leche de coco es un ingrediente esencial en algunos postres tanto como el azúcar o la

harina de arroz. La llegada de los portugueses al país incorporó también los huevos en
ciertas recetas de dulces. Así, algunos postres como el helado de pomelo rojo o las "flores
doradas", elaboradas con yemas de huevo y sirope de azúcar, contribuyeron a aumentar
la fama de la repostería tailandesa hasta el punto de que muchos creen que ha logrado
eclipsar a la de aquellos primeros colonizadores.
Una característica común de los postres tailandeses es que no son completamente dulces y que
casi siempre tiene un toque salado, para cumplir con el equilibrio que tiene toda su comida,
algunos hasta tienen toques de pimienta y de picante, pero dejan ese gusto en el paladar que
nos hace recordar que lo que comimos fue un dulce.
No deje de probar el de mango, coco verde, caña de azúcar, guanábana, guayaba o papaya. Las
frutas pueden ser tomadas como postre, aunque en Tailandia se consiguen una gran variedad de
frutas conocidas como las manzanas por ejemplo, están son muy caras pues son importadas de
lugares tan alejados como Nueva Zelanda o el Norte de California, así que lo mejor es probar
las frutas tropicales que ofrece el país como las chirimoyas, mangostanes, mangos dulces y
pegajosos e incluso el durian8, de un sabor exquisito aunque huele como a carne podrida.
Los tailandeses suelen preparar estos deliciosos postres tan particulares y los ofrecen al templo,
no son tan elaborados como los conocemos aquí en occidente, por el contrario son sencillos, un
pedazo de fruta fresca o el arroz glutinoso, acompañado con leche de coco dulce y con toques
de canela o trozos de mango pueden ser un postre muy especial de esta exótica gastronomía.
En cuanto a bebidas lo más común son los zumos de frutas, que se pueden degustar en los
cientos de puestos que se encuentran por todos los sitios.
Hay una gran variedad de refrescos locales como las limonadas recién exprimidas, o el agua de
coco, deliciosamente fragante, preparada en nuestra presencia con una cuchilla y servida con
8
Quien sea aficionado a los frutos exóticos o haya viajado por el continente asiático, seguramente
conocerá el durian. Este es un fruto que cuando está maduro, una vez que se cae del árbol, llega a pesar 5
kilos. Su aspecto es bastante peculiar, su corteza está cubierta de unas gruesas espinas, bastante duras. El
color de este fruto oscila entre el marrón, amarillo o verde. Pero tiene una particularidad, es su
característico olor, bastante repugnante y que se acentúa cuanto más maduro está el fruto, pero que no
tiene nada que ver con su sabor pues se le considera digno de los dioses entre los amantes de este
particular fruto.
El interior del fruto está dividido en 5 compartimientos llenos de unas semillas muy grandes que también
son comestibles, pero para ello hay que asarlas primero. El color de la pulpa es amarillo-anaranjado y su
textura es cremosa.
una pajita. La cerveza tailandesa más famosa es la Kloster, es una buena cerveza aunque algo
cara, la sigue en calidad la cerveza Shinga que es más aromatizada. En Tailandia producen un
whisky tailandés de nombre Mekong, es excelente y muy barato, con frecuencia se encuentran
botellas de Mekong en las estanterías tras las barras de los bares, cada una con una tira de papel
pegada con un nombre, curiosamente, estas botellas almacenadas allí son de algunos clientes
que pagaron por la botella completa y sólo bebieron unos tragos dejándola, le ponen el nombre
y la guardan para que el cliente termine de tomársela cuando el lo desee.
Se puede conseguir un buen vaso de vino, champán o sake japonés, sobre todo para los turistas.
Café helado tailandés
Ingredientes
¾ de taza de café molido
2 2/3 de agua
Cubos de hielo
Cardamomo al gusto
½ taza de leche evaporada
Azúcar al gusto
Preparación
Usando las cantidades indicadas, cuele el café como lo hace habitualmente. Llene vasos de 10
onzas hasta el borde con hielo en cubitos, luego llene en 2/3 con café. En cada vaso añada 2
cucharadas de leche evaporada, una pizca de cardamomo y azúcar a gusto, mezcle hasta
combinarlo todo.
Te chino tai
Ingredientes
8 bolsitas de te negro o rojo de estilo chino
4 tazas de agua hirviendo
Canela molida
½ taza de leche evaporada
Preparación
Coloque las bolsas de te en la tetera, vierta el agua hirviendo y déjelo reposar 5 minutos hasta
que enfríe ligeramente, llene los vasos de 10 onzas hasta el borde con hielo en cubitos, luego
llene en 2/3 con el te. En cada vaso añada 2 cucharadas de leche evaporada, una pizca de
canela y azúcar a gusto, mezcle hasta combinarlo todo.
Te tailandés helado
Ingredientes
8 tazas de agua
6 cucharadas de te tahi
Azúcar, hielo
mitad-mitad de azúcar y leche
condensada
Preparación
Hierva el agua, añada el te y déjelo
reposar 5 minutos. Cuele y endulce a
gusto con azúcar. Enfríelo en el
refrigerador hasta que este helado. Al servirlo, coloque los cubos de hielo en los vasos altos,
vierta el te y añada la leche condensada a gusto.
Thap thim krob

Bolitas de castañas de agua en almíbar de coco
Ingredientes
1 taza de castañas de agua en lata, cortadas en
cubos pequeños
½ taza de harina de yuca (almidón de yuca o
tapioca)
150 gramos de azúcar de palma
¾ de taza de agua para el almíbar
1 lata de leche de coco
Cubos de hielo picados
Colorante rojo para alimentos
Preparación
Mezcle el colorante rojo con una pequeña cantidad de agua, remoje las castañas de agua en este
líquido hasta que tomen un color rojo y luego mézclelas con la harina de tapioca hasta que esta
se adhiera bien a ellas, cubriéndolas. Póngalas en un colador. Caliente el agua hasta la
ebullición, y blanquee las castañas de agua en agua hirviendo hasta que floten, retírelas con una
espumadera y enfríelas Luego colóquelas en un plato. Para el almíbar, mezcle ¾ de taza de
agua con azúcar de palma y caliente hasta que hierva. Mezcle el almíbar con leche de coco.
Para servir, ponga 2 cucharadas soperas de castañas de agua, 3 cucharadas de la mezcla de
almíbar y leche de coco y una cucharada de hielo picado en una copa.
Kahnom tua paeb

Masitas rellenas de soya
Ingredientes
200 gramos de harina de arroz glutinoso
1 taza de porotos verdes de soya pelados (remojado por 3 hrs.)
200 gramos de coco rallado
1 ½ taza de azúcar
1 ½ cucharadita de sal
1 cucharada sésamo blanco (tostado y triturado grueso)
1 ⅓ taza agua tibia
1 ½ litro agua hirviendo
Colorantes (rosado, rojo, verde)
Coco rallado en cantidad necesaria
Preparación
Ponga la harina en un bol, haciendo un hoyo en el medio. Agregue poco a poco el agua tibia
mezclándolo con la harina. Divida la masa en 3 partes iguales. Agregue colorante a 2 partes y
mézclelo bien, dejando la otra parte en blanco, déjelas reposar. Ponga a hervir agua en la olla
de vapor a fuego fuerte. Envuelva los porotos remojados en un lienzo y ciérrelo bien. Póngalo
en la olla y déjelo cocinar por 25 minutos. Cuando estén cocidos los porotos y mientras estén
calientes, empolvoréelos con ½ cucharadita de sal. Mezcle 1 ½ taza de azúcar, una cucharadita
de sal y sésamo blanco. Hierva un 1 ½ litro de agua en una olla. Divida las masa de harina en
bolitas de tamaño de 2.5 cm. Ponga el coco rallado en una bandeja cubriendo toda la superficie
de la bandeja. Aplaste las bolitas de masa de harina formando círculos planos, que tengan un
diámetro de 5 cm. Deslice suavemente las masitas en agua hirviendo, retírelas cuando suban a
la superficie y póngalas encima de coco rallado que esta preparado. Ponga una cucharada de
porotos sobre cada redondéela y junte los bordes para cerrar. Para servir, ponga las masitas
rellenas en un plato y espolvoree 2 cucharadas de la mezcla de azúcar sobre cada masita.
Clase XII
Pescados y mariscos - Pastelillos de pescado - Pescado con judías verdes -

Tailandia es rica en estos productos procedentes del mar, los pescados que se pescan en el
sur, en el golfo tailandés y los mariscos entre los que destacan langostinos que se aderezan
con zumo de limón después de haberlos cocido anteriormente.
En los mercados o los restaurantes en Tailandia encontramos los pescados vivos para que el
cliente elija el que mejor considere y el ama de casa lo lleve a su casa con la garantía de que
están verdaderamente frescos. Así pueden observarse estupendas langostas y langostinos entre
otras muchas variedades.
En el caso del pescado, el lomo de atún rojo, cubierto con semillas de sésamo y acompañado
espinacas, champiñones y brotes de soja es uno de los platos estrella de cualquier carta que se
precie.
Pastelillos de pescado
Ingredientes
½ kilo de filetes de pescado blanco
3 cucharadas de fécula de maíz
1 huevo batido
½ taza de hojas de cilantro fresco
3 cucharaditas de curry rojo
2 cucharaditas de guindilla o ají picante rojo picadas
un puñado de vainitas (judías verdes) cortadas fino
2 cebollínes picados fino
salsa tailandesa a gusto (hay varias en el capítulo dedicado a las salsas)
Preparación
Triture el pescado hasta que quede fino y póngalo en un tazón grande. Agregue la fécula de
maíz, la salsa de pescado, el cilantro, el huevo la pasta de curry y la guindilla triturando todo
durante 10 segundos hasta que se mezcle todo bien, pase la mezcla a un recipiente y añada las
vainitas y el cebollín y mézclelo bien. Con las manos húmedas haga con esta mezcla unas
albóndigas y aplánelas entre las palmas. Caliente el aceite a fuego medio. Fría los pastelillos o
albóndigas planas hasta que tomen un tono dorado oscuro. Escúrralas bien sobre papel de
cocina y sírvalos inmediatamente con la salsa tailandesa de su preferencia.
Pescado con judías verdes
Ingredientes
4 filetes de pescado
300g de judías verdes o vainitas
1 cebolla picada;
½ taza de ciruelas pasas deshuesadas
1 cucharada de jengibre en polvo;
El jugo de un 1 limón
1 cucharadita de azúcar
sal y pimienta recién molida
1 cucharada de mantequilla
Preparación
Caliente el aceite en una sartén honda y profunda o un caldero, saltee la cebolla picada;
agregue el curry, el jengibre en polvo, y salpimiente. Rocíe con el zumo de limón y mezcle en
forma envolvente con cuidado. Luego añada las ciruelas pasas y el azúcar. Lleve al fuego lento
mezclando continuamente y evitando que la preparación se pegue al fondo, luego añada un
litro de agua y mezcle. Cocine las vainitas o judías verdes en la cacerola durante unos diez
minutos. Engrase con mantequilla una fuente refractaria y ponga una capa de vainitas cocidas
al dente y cúbralas con el guiso. Coloque encima los filetes de pescado. Salpimiente y ponga
encima algunas virutas de mantequilla. Calentar el horno a 180°C (375°F), hornee la fuente
tapada, con papel de aluminio durante 12-15 minutos cuidando de dar vuelta a los filetes de
pescado a medía cocción.
Se puede servir la preparación caliente o fría según lo prefiera.
Ingredientes
¼ de taza de aceite de maní o vegetal
1 lata de de crema de coco
2 cucharadas de azúcar de palma o moreno
6 berenjenas pequeñas cortadas a cuartos
1 lata de brotes de bambú (tiernos o enlatados)
8 vainitas verdes limpias y sin rabos
2 ramas de apio España o celery
4 hojas de lima o limón
12 hojas de albahaca verde-rojiza o tailandesa
300 grs. de pescado blanco cortado en cubos
12 camarones grandes pelados
4 cucharadas de maníes triturados (para decorar)
16 ramitas de cilantro (para decorar)
Para la salsa de curry:

3 dientes de ajo
3 ajíes picantes o pequeños rojos
3 chiles o ajíes verdes grandes, abiertos y sin semillas
2 cucharadas de jengibre
3 raíces de cilantro picadas
2 cucharadas de cáscara rallada de limón
1 rama de malojillo o limoncillo picada
8 echalotes o escalonias
½ cucharita de cilantro molido
½ cucharita de comino en polvo
½ cucharita de pimienta blanca
5 langostinos asados en papel de aluminio hasta que se sequen
Preparación
Machaque en el mortero todos los ingredientes frescos, incluidas las especias. Luego páselo
por una batidora, para que quede una mezcla fina y homogénea. Cocinar la Salsa de Curry,
ponga el aceite de maní y el de coco en una cacerola grande y caliéntelo. Añada la crema de
coco diluida con un poco de aceite, para que no sea tan grasa. Añada la salsa de curry y fríala
durante 12 minutos. Añada las hojas de lima machacadas e introdúzcalas en la cacerola, hasta
que su aroma se note y suelte toda su esencia. No deje de remover, para que no se pegue o
queme. Incorpore toda la leche de coco, el azúcar de palma y la salsa de pescado. Llévelo a
ebullición y déjelo cocinar fuego muy bajo durante 10 minutos. Incorpore las berenjenas, los
brotes de bambú, las judías verdes, el apio, las ramas de cilantro, el pescado y las gambas.
Cocine 10 minutos y luego viértalo en una fuente grande y profunda, espolvoree el curry con
los maníes triturados y decórelo con el cilantro. Se acompaña de arroz de jazmín cocinado al
vapor.
Clase XIII
Bangkok y la cocina del centro - Pu Ca - Camarones de Bangkok - Arroz con

Pollo a la Bangkok - Ensalada al estilo de Bangkok - u Yang am Tok
La región del centro de Tailandia, está considerada en cuanto a sabores como la más
dulce de todas las regiones, allí se encuentra Bangkok, que es al mismo tiempo la
provincia más poblada y la de mayor densidad de población. Por se unas de l regiones
mas fértiles se le llama “El tazón de arroz de Tailandia”
El estilo culinario propio de Bangkok se corresponde con el de las llanuras centrales

tailandesas, pero con una constante búsqueda de platos a la altura de las exigentes mesas
palaciegas, pues es allí la sede del palacio real. Por eso la gastronomía de la capital se
caracteriza por una mayor sutilidad y delicadeza de sabores que en otras regiones, con
ingredientes raros y complejos, y por una presentación aún más refinada con decoraciones
especiales, que combinan los colores y composición plástica de los alimentos, o complejos
esculpidos de frutas y hortalizas, que parecen convertirse en exuberantes flores por arte de
magia, todo lo cual transforma cada plato servido en una pequeña y deliciosa obra de arte.
Bangkok es la capital de Tailandia considerada la capital de la gastronomía tailandesa ya que

en dicha ciudad se puede degustar tanto platos de todas las regiones del reino, es la ciudad mas
cosmopolita del país, con templos grandiosos, ferias y grandes centros comerciales, modernos
edificios que contrastan con los barios mas típicos y sus maravillosos mercados flotantes los
que al hace uno de los destinos turísticos mas interesantes desde el punto de vista gastronómico
del mundo.
Solamente en el centro de esta fantástica ciudad hay existen mas de 100 restaurante con los
platos mas típicos y aromáticos de las culturas gastronómicas de todo mundo.
Para los tailandeses Bangkok también es, según su topónimo ancestral, “ciudad de ángeles, la
gran ciudad, la ciudad de joya eterna, la ciudad impenetrable del dios Indra, la magnífica
capital del mundo dotada con nueve gemas preciosas, la ciudad feliz, que abunda en un colosal
Palacio Real que se asemeja al domicilio divino donde reinan los dioses reencarnados, una
ciudad brindada por Indra y construida por Vishnukam”.
No hay horarios para las comidas. Los tailandeses aprovechan cualquier parada para tomar un
tentempié y el mediodía se junta con la cena en los cientos de puestos que pueblan sus aceras
especialmente en las calles de Bangkok, donde se pueden degustar desde frituras de carnes y
pescados de todos los sabores y colores ensartados en un palo a modo de pinchos, hasta
elaborados platos de la gastronomía del país. La comida tradicional de esta región consiste en
un plato de arroz con verduras salteadas, pescados frescos de sus ríos o canales, y la famosa
ensalada de huevos saladas la cual se prepara con chiles rojos, cebolla tierna, y zumo de lima.
Uno de sus postres favoritos es la banana frita la cual se sirve sobre hoja de plátano fresca.
Pu Ca
Cangrejos rellenos al estilo de la cocina de Bangkok
Ingredientes
6 cangrejos pequeños vivos, o 500 g. de carne de cangrejo y 6 conchas de vieira
Sal
1 cucharada de nam pla (o
salsa de pescado)
1 cucharadita de ajo
picadito
1 cucharadita de hojas y
tallos de cilantro picaditos
¼ cucharadita de pimienta
negra recién molida
5 cucharadas de leche de
coco
2 claras montadas a punto
de nieve
1 yema batida con 1 cucharadita de agua
Aceite vegetal abundante para freír
Hojas de cilantro fresco para adornar
Preparación:
Si compró cangrejos vivos, métalos en el congelador, para adormecerlos durante 1 hora,
mientras pone a hervir agua con sal en una olla bien grande. Cueza los cangrejos vivos,
poniéndolos en el agua hirviendo durante unos minutos o hasta que tomen un color rojo
brillante. Escúrralos, rompa las pinzas y vacíelas de carne, saque y desmenuce la carne del
cuerpo. Limpie bien la cáscara del cuerpo para rellenarla posteriormente. En un cuenco,
combine la carne de cangrejo con el nam pla (o salsa de pescado), ajo, cilantro y pimienta.
Añada la leche de coco e incorpore luego las claras montadas. Rellene con esta mezcla los
caparazones de los cangrejos. Barnice las superficies del relleno con yema batida con agua.
Ponga 5 cm. de aceite vegetal en una sartén grande y caliéntelo a hasta que comience a humear.
Fría las conchas rellenas en 2 tandas si hiciera falta, durante 3-4 minutos, regando bien de
aceite el relleno para que se esponje y se tueste. Adorne las conchas con hojas de cilantro.
Camarones de Bangkok
Ingredientes
½ kilo de camarones cocidos, limpios y pelados
5 tiras de tocineta ahumada cortada en trocitos
1 diente de ajo picadito
1 cuchadita de ají picante molido
El jugo de un limón
Sal al gusto
Aceite de maní
Preparación
Coloque los camarones y la tocineta en la procesadora (licuadora, batidor, picadora) y triture,
mientras va añadiendo el jugo de lima por chorritos, hasta obtener una pasta homogénea.
Caliente la plancha a fuego máximo. Mientras tanto, ponga sal a gusto a la pasta y añada,
mezclando el ají molido y el ajo. Unte con aceite una superficie lisa, extienda la pasta hasta que
tenga unos 4 a 5 min de espesor y, con el cortapasta, también untado con aceite corte discos.
Luego, una los sobrantes de pasta, extendiendo nuevamente la pasta y proceda como el paso
anterior. Después, unte con un poco de aceite la plancha y cocine las tortitas, de ambos lados,
hasta que estén levemente doradas. Retire y sirva.
Arroz con Pollo a la Bangkok
Ingredientes
1 pechuga de pollo deshuesada
1 tacita de arroz largo
2 huevos
100 g. de camarones pelados
1 pimiento rojo pequeño
1 pastilla de caldo
Salsa de pescado
1 cucharadita cúrcuma
Aceite,
Preparación
Prepare con los huevos una tortilla redonda y córtela en tiras. Cueza los camarones en agua con
sal durante 5 minutos. Cocinen el arroz en 2 ½ tacitas de agua con el cúrcuma y la pastilla de
caldo desmenuzada. Corte la pechuga en tiras, fríalas en un poco de aceite, cuando estén
doraditas, salpimiéntelas y rocíelas con salsa de soja. Disponga en un plato grande todos los
Ingredientes y decórelo con el pimiento cortado en rodajas.
Ensalada al estilo de Bangkok
Ingredientes
1 hoja de laurel;
½ litro de leche de coco
½ kilo de langostinos
3 clavos de especias
2 cebollas cortadas en rodajas finas;
1 cucharadita de azúcar de palma o moreno
2 dientes de ajo cortados en rodajitas finas;
4 cucharadas de aceite de maní o vegetal
1 pimentón (pimiento) verde cortado en tiras
4 cucharadas de maníes finamente picados
Hojas de lechuga.
Preparación
Cocine los langostinos en agua hirviendo salada, con la hoja de laurel, los clavos y el azúcar. Y
déjelas enfriar en su caldo, luego escúrralos, pélelos y córtelos por la mitad en sentido
longitudinal. Sofría en una sartén las cebollas y el ajo en el aceite, agregue, la salsa de soja y
las tiras de pimiento. Vierta la leche de coco, agregue los cacahuetes picados y salpimiente a
gusto. Debe quedar una salsa bien ligada y cremosa. En tazón ponga los langostinos picados y
aderécelos con esta crema, mezcle con cuidado y rectifique la sazón. En un plato de servicio,
coloque una cama de hojas de lechuga frascas y vuelque sobre ellas la ensalada.
u Yang am Tok

Ensalada de carne de vacuno a la parrilla típica de la cocina de Bangkok
Ingredientes para un plato

1 bisté de solomillo asado a la parrilla y cortado en
tiras
2 cucharadas de arroz inflado dulce tostado y
triturado
2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 cucharadita de Cam Prik Poaw (pasta de chile)
(triture un chile rojo seco con una cucharadita de sal
y pimienta en un mortero hasta lograr un pasta)
¼ de taza de cebolla roja en rodajas
1 rama de cebollín picada
1 tomate fresco (Cortado en cuñas)
4 hojas de lechuga
Preparación
Coloque todos los ingredientes excepto el arroz y la lechuga en un tazón grande. Mezcle.
Coloque en un plron sobre las hojas de lechuga. Espolvoree arroz dulce por encima. Adorne Comentario [EOL1]: Simplemente es
que no he sabido traducir qué es esto...
con los tomates.
Clase XIV
Chiang Rai y la cocina del norte - Sopa agridulce de langostinos - Curry

verde con Pollo - Ensalada de pollo con cilantro y menta.
La comida del norte es más suave y elaborada. En esta zona tuvieron sus inicios los
primeros principados Tais, que conformarían después el Reino de Siam. En esta área se
encuentran las regiones de montaña, por lo que las temperaturas son mucho más
agradables, con Phitsanulok que fue temporalmente la capital del reino.
El Norte está marcado por su gastronomía y su cocina con influencias de Laos ya una parte de
la población es de origen laosiano. Es muy típico el arroz glutinoso llamado Khau Ciau que se
come con los dedos, haciendo bolitas que se mojan en las salsas. La comida tailandesa varía
según la región, las ciudades del noreste o Isan de Khon Kaen y Udon Thani están
influenciadas por la cocina de Lao, reconocida por su arroz mojado y pegajoso. O Khao Ciao,
por Som Tom, un tipo de papaya verde famosa en el mundo; por Lab.- cerdo o pollo triturado y
especiado; y por Gai Yang, pollo a la parrilla en una salsa especial especiada y dulce.
Dicen que en Chiang Mai se puede probar la mejor cocina tailandesa ya que la cocina del Norte
se considera la mejor. Chiang Rai que se encuentra en la provincia situada en el extremo norte
del país, es considerada la puerta de entrada al Triángulo de Oro. Así se llama a la zona donde
se encuentra la frontera con Myanmar y Laos, dividida por el río Mekong y famosa por el
tráfico de opio.
En sus alrededores se establecieron los primeros principados que procedían de la provincia de

Yunnan en China. Fue capital del reino Lanna y parte de Myanmar hasta el año 1786, cuando
se incorporó a Tailandia.
Chiang Rai es la ciudad más importante del norte de Tailandia en ella encontraos lugares para
practicar meditación, pasear en bicicleta y caminar por innumerables “Soi” (callejuelas) que
zigzaguean por entre las manzanas de la ciudad amurallada, allí funciona una de las más
prestigiosas escuelas de cocina tailandesa Chiang Mai Thai Cookery School, la más antigua y
reconocida entidad en la materia.
Algunos de los platos mas típicos de esta parte del país son: la sopa agridulce de langostinos, el
curry verde con pollo, el famoso Phad Thai del cual tenemos un capitulo aparte, los ligerísimos
buñuelos de pescado con salsa de maní, la ensalada de pollo desmenuzado con cilantro y menta,
las castañas al syrup con leche de coco.
Sopa agridulce de langostinos

1 rodaja de galanga, seca, remojada por 20 minutos
3 hojas de malojillo rotas a mano
2 hojas de limón
2 tallos de cilantro con su raíz
5 granos de pimienta verde triturados
1 cucharada de salsa de chile asado
6 taza de caldo de pollo
½ kilo de langostinos, sin cáscara
100 gramos de champiñones crudos picaditos
Aderezo; 2 cucharadas de salsa de pescado, 1 ½ cucharada de azúcar, Jugo de limón
Preparación
Coloque todos los ingredientes para la sopa excepto los últimos 2 y el aderezo en una olla
grande y llévelos a punto de ebullición a fuego medio durante 5 minutos, añada los langostinos
y los champiñones y siga cocinando justo hasta que vuelva a hervir, vierta el aderezo y mezcle,
apague el fuego y adorne con cebollín picadito.
Curry verde con Pollo

Ingredientes para dos porciones
300 gramos pechugas de pollo rebanadas
1 paquete de Leche de coco concentrado (o 1 lata de leche de coco)
2 tazas de agua o caldo de pollo
2 cucharadas de maní triturado
1 cucharada de azúcar
5 hojas albahaca tailandesa (es la albahaca verde con visos rojos)
2 cucharadas de pasta de curry verde
½ cucharadita de chile rojo en polvo (o al gusto)
Preparación
En una sartén a fuego medio salteamos el curry y el azúcar. Cuando el azúcar disuelva añada el
pollo de inmediato y mezcle muy bien para cubrirlo con el curry. A continuación, añada el
concentrado de leche de coco, seguido por el agua o caldo. Cuando el pollo este casi cocido,
añada la salsa de pescado, maní, albahaca, y el chile en polvo. Deje cocinar por 10 minutos y
sírvalo.
Ensalada de pollo con cilantro y menta

Ingredientes
6 cucharadas de jugo de limón
¼ de taza de miel
3 cucharaditas de salsa de soja
¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta roja
2 cucharaditas de jengibre rallado
2 taza de pollo cocido y desmenuzado
1 taza de orejones de higos secos picados
2 cebollines rebanados finamente
¼ de taza de hojas de menta picaditas
½ melón cortado en cubitos
1 pimentón rojo (pimiento) en cuadritos
½ pepino, sin semillas y pelado cortado en cubitos
¼ de taza de cilantro picadito
10 hojas de lechuga fresca
¼ de taza de maní tostado y triturado
Hojitas de menta y cilantro para adornar
Preparación
En una taza combine los primero 5 ingredientes para el aderezo. Coloque el pollo en un tazón y
mézclelo con los higos, el cebollín y las hojas de menta y cilantro picaditas. Báñelo con el
aderezo. Añada el pimentón, el melón, y el pepino y mezcle suavemente. Haga una cama con
las hojas de lechuga en un plato helado. Vierta en un montón la preparación en el centro,
espolvoree con el maní picado y adorne con las hojitas de cilantro y menta.
Clase XV
El mar y la cocina del sur - Thotman plakrai - Avellanas fritas al coco.
En el sur tiene como base el pescado y marisco y es más picante. Con amplia zonas llenas
de cocacales y costas al mar, no es raro que su cocina ente basada en la gran utilización
del coco, sobretodo la leche de coco, y por la influencia malaya e Indonesia, el sur de
Tailandia se extiende desde Kra Isthmus hasta Chumphon y de Thai-Malaysian hasta el
golfo de Tailandia. Los cocos crecen salvajemente en todas las costas de playa, los
tailandeses del sur utilizan su leche para espesar sopas y currys
En esta región hay una gran influencia islámica en muchos de sus platos que son de orígenes
musulmanes, particularmente se destaca el Khao Mok Kai que es un pollo marinado con arroz
al azafrán cocinado al modo del centro este tiene la característica de resultar extremadamente
picante, agria y salada.
En la cocina del Sur las verduras, tanto crudas como cocinadas, son abundantes dentro de las
recetas y en la mesa, pero lo más difundido es definitivamente, los currys, muy fuertes hasta
hacer llorar los ojos, como el Kaeng Tai Pla de riñones de pescado y Kaeng Luang que es un
curry amarillo.
El aceite de coco muy utilizado en Tailandia para las frituras ya que el precio del mismo es
muy accesible para todas las personas, por lo que es un ingrediente que vemos con frecuencia
en las cocinas caseras. El coco fresco es muy utilizado tanto en platos dulces como salados.
La gastronomía del sur de Tailandia ha estado influenciada por muchos países y culturas
diferentes y esta basada en la gran variedad de pescados y mariscos que se capturan en el golfo
de Tailandia que rodea toda esta zona, en casi todos su platos más tradicionales encontramos
langostas, cangrejos, mejillones, calamares, camarones y vieiras. Con estos mariscos se
preparan variados tipos sopas, entre las que se destaca la sopa agridulce de langostino y lemon
grass, además de prepararse a la parrilla simplemente o formando parte de ingredientes de los
currys.
En la cocina de esta región hay una presencia de la cocina musulmana muy fuerte.
El mussaman9 de currys es una influencia de la cocina de la India, mientras que el satay10 que
también se consigue dentro de esta gastronomía les viene por su influencia de la cocina de
9
Pasta de curry mussaman
Ingredientes
4 guindillas rojas grandes

2 cucharaditas de pasta de gambas
3 chalotes picados finos
3 dientes de ajos picados finos
1 trozo de galanga fresca de 2,5 cm. picado fino
2 tallos de limoncillo (sólo la parte blanca) picados finos
2 clavos
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de comino
Indonesia. Los platos de Songkhia y de la isla de Puket donde la población es mayormente
china, muestra definitivamente una influencia china en la gastronomía.
En esta parte de Tailandia se utiliza mucho los sabores agridulces y los platos con frutas. Las
avellanas, los lychees y las piñas son unos de los frutos principales y aunque en esta región se
utilice mucho la comida agridulce, hay que tener en cuenta que esta zona es famosa también
por el picante de sus platos, uno de sus platos más consumido son las avellanas tostadas con
coco.
las semillas de 3 vainas de cardamomo

1 cucharadita de granos de pimienta negra
Preparación
Cortamos las guindillas desechando los tallos y las ponemos en remojo en agua caliente.
Envolvemos la pasta de gambas en papel de aluminio y la asamos en una sartén durante dos o tres minutos dándole la
vuelta una o dos veces. Tostamos los chalotes, el ajo, la galanga, el limoncillo, los clavos, el cardamomo, el cilantro y
el comino. Lo ponemos en una picadora hasta que este bien molido. Añadimos las guindillas con el agua del remojo,
la pimienta y la sal, y picamos de nuevo. Añadimos la pasta de gambas y trituramos hasta obtener una pasta.
Extraídos del libro TAILANDIA (Cocinas del mundo)
10
La salsa satay, a base de cacahuetes y leche de coco, es ideal para marinar carnes de ternera, cerdo, pollo
o cordero, o pescados, que luego se asarán a las brasas, sobre los que forma una corteza dorada y muy
sabrosa.
Thotman plakrai
Pescado frito a la tailandesa
Ingredientes
6 cucharadas de aceite vegetal
1 kilo de pescado blanco, de carne firme, entero.
6 cebollines, cortados en trozos
1 cucharada de raíz de jengibre rallada
3 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada nam pla (o salsa de pescado)
1 cucharada de azúcar moreno (o de palma)
1 cucharada de pulpa de tamarindo
4 echalotes picaditos
2 cucharadas de hojas frescas de cilantro
Preparación
Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y fría bien el pescado por ambos
lados, unos 5 minutos por cada lado o hasta que esté hecho. Pase el pescado a una fuente
caliente y consérvelo al calor. Con el aceite sobrante en la sartén, sofría el cebollín, ajo y raíz
de jengibre durante 3 minutos a fuego medio salteando todo. Añada removiendo la salsa de
soya, el nam pla, azúcar y la pulpa de tamarindo. Cocine 1 minuto más. Riegue el pescado con
esta salsa. En una sartén pequeña, caliente a fuego medio el resto del aceite y sofría los
echalotes. Distribúyalos sobre el pescado. Adorne con las hojas de cilantro y sirva.
Avellanas fritas al coco
Ingredientes:
15 cc de aceite de piñones
30 grs de miel
250 grs de avellanas
100 grs de coco rallado
20 grs de chiles rojos
10 grs de ralladura de lima
Preparación
Caliente el aceite de piñones hasta que comience a humear, cuando alcance esa temperatura
saltee las avellanas por espacio de 4 minutos, pasado ese tiempo incorpore la miel junto con el
coco rallado. Una vez que las avellanas estén doradas, retírelas del fuego y colóquelas en un
recipiente sobre papel absorbente. Déjelas enfriar un par de minutos. Pique el chile y mézclelo
con las avellanas y la ralladura de lima. Es un aperitivo muy popular y se suele servir templado.
Clase XVI
El Pad thai - Un detalle de cerca al plato y la cocina vegetariana - Pad Thai -

Pad thai vegetariano - Curry vegetariano.
Uno de los platos que más fama han adquirido a nivel popular es el denominado “pad
thai” que se elabora con fideos fritos acompañados de brotes de soja en un caldo que
previamente se ha preparado con salsa de pescado, jugo de lima, guindillas, agua de
tamarindo, escalonia y azúcar. Por último en algunas ocasiones esta delicia culinaria
suele ir aderezada con trozos de pollo, gambas, cerdo y cuajada de soja amarilla.
El pad thai se presenta en los platos de una forma muy especial ya que se le acompaña de
cebolla, cacahuetes, círculos de lima, chiles rojo y brotes crudos de soja.
Se sirve habitualmente con una rodaja de lima limón y el jugo como condimento. En Tailandia
este plato se sirve decorado con un una flor de cambur (banana o banano). Existen dos
diferentes tipos de Pad Thai, el que más frecuentemente encontramos en las ventas de comida
callejeras de Tailandia y que es más seco y ligero.
La versión que encontramos en muchos restaurantes suele estar cubierta de aceite rojo y tiene
un paladar más pesado, pero verdaderamente mas sabroso es el casero y típico que
conseguimos en los puestos ambulantes, pues tiene mas la esencia del pueblo tai.
En Tailandia el vegetariano o el gusto por la cocina vegetariana esta muy extendido, muchos
de sus platos incluyen el Tofu para garantizar a los que gustan de esta cocina por placer y por
deber el consumo de proteínas. También la incorporación de frutos secos a sus recetas
vegetarianas les otorga una textura crujiente a sus platos. Generalmente realzan su sabor al
agregarlos tostados o fritos. Esta cocina esta arraigada entre los practicantes del budismo.
También existe la versión del popular plato Pad Thai para los vegetarianos.
Pad Thai (ผัดไทย)

La receta tradicional de la cocina tailandesa y sin dudas la más difundida en el mundo entero.
Ingredientes
1 paquete de fideos de arroz
1 diente de ajo
1 generoso pedazo de jengibre
A su gusto la carne que desee (pollo, camarones,
cerdo, etc.)
3 cebollínes
2 cucharadas soperas de semillas de ajonjolí (sésamo)
2 cucharadas soperas de salsa de tomate preparada
(puede ser Ketchup)
Salsa de ostras a gusto
Ají picante a gusto
1 taza de brotes de soja
Maní tostado a gusto
Preparación
En un tazón con agua tibia ponga a remojar los fideos mientras saltea en aceite el ajo junto con
el ají, ajonjolí, cebollínes, jengibre y la carne que haya escogido. Escurra los fideos. Cuando la
carne ha comenzado a dorarse, añada la salsa de tomates y la salsa de ostras, deje cocinar unos
minutos a fuego suave. A continuación añada los fideos junto con los brotes de soja y el maní
bien picado. Si le hace falta mas líquido y sazón, añada salsa de soya o agua y deje que termine
de cocinarse. Deje reposar unos minutos, sirva en cuencos tibios y disfrute.
Pad thai vegetariano
Ingredientes Comentario [EOL2]: La imagen no se

corresponde, por que este lleva tofu, pero
2 litros de agua busqué una vegetariana, vegetariana, sin
3 tazas de brotes de soya caldo de pescado, pero con tofu... uno que
tiene sus debilidades, porque a mi ni se me
1 paquete de fideos de arroz ocurre tomar caldo de pesado aunque coma
1 cucharada de jugo de lima limón huevos...
3 cucharadas de salsa de tomates (o katsup)
1 cucharada de azúcar moreno
¼ de tacita de salsa de pescado
3 cucharadas de aceite de maní (vegetal)
1 cucharada de chiles o ají picadito
2 tazas de zanahorias ralladas
2 huevos grandes batidos ligeramente con una pizca de sal
2/3 de maní triturados
1 taza de echalotes picaditos
Preparación
Blanquee los brotes en agua hirviendo dentro de un colador por 30 segundos. Escúrralos,
enjuáguelos en agua corriente y resérvelos. Cuando el agua vuelva a hervir, cueza los fideos
por 5 minutos, escúrralos y lávelos con agua corriente, déjelos escurriendo. Caliente el aceite
en un wok o caldero, y sofría el chile y el ajo, salteándolos unos minutos y añada la zanahoria,
saltee por 1 minuto y haga un hoyo en el centro, vierta los huevos batidos en el centro y
revuélvalos, cuando cuajen, vierta las salsas y mezcle todos los ingredientes. Añada los fideos
y los brotes, saltee unos minutos hasta que caliente, e incorpore el maní y los echalotes, sirva al
momento.
Curry vegetariano
Ingredientes
250 gr. de papas, en cubos
1 berenjena, en cubos
250 gr. de coliflor, en florecitas
250 gr. de champiñones enteros
1 cebolla en rodajas
250 gr. de zanahorias, peladas en rodajas delgadas
6 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo, machacados
1 trozo de jengibre fresco, picado fino
3 cucharadas de curry en polvo
450 ml. de caldo de vegetales
400 gr. de tomates, en cubos
1 pimentón (pimiento) verde, en rodajas
1 cucharada de maicena
150 ml. de leche de coco
Sal al gusto
3 cucharadas de maní triturado
Cilantro fresco picadito para decorar
Preparación
Caliente la mantequilla y sofría la cebolla, papas y coliflor. Cocine a fuego lento tres minutos.
Incorpore el jengibre, ajo, curry y cueza un minuto. Agregue el caldo, tomate, berenjena y
champiñones. Sazone con sal. Tape y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.
Añada el pimentón y zanahoria. Tape y cocine cinco minutos más. Diluya la maicena en leche
de coco y añádala a la mezcla anterior. Agregue el maní, cocine sin dejar de mover a fuego
lento hasta que espese. Decore con hojas de cilantro y acompañe con arroz blanco.
Clase XVII
Algunos platos típicos de Tailandia - Bua-Loy Faktong - Kao niaw piak

lamyai - Fak tong chuam nam kati.
Si alguna vez tiene la fortuna de visitar Tailandia, no deje de disfrutar de su deliciosa

cocina, aromática y colorida, a continuación les dejo una lista de algunos de los platos
típicos de Reino, por si quieren buscar información sobre sus recetas y para que sepan de
qué se trata.
Kaeng: curry kai: pollo tom: sopa

Kao /khao: arroz kao pad/phad: arroz frito kao suai: arroz aromático
Kao neaw: arroz glutinoso
Koong: langostino
Cuea: ternera
Satay: brocheta
Pla raa: sazonador elaborado con pescado
Kanon: postre
Bua loy (bolitas de zapallo en leche de coco)
Chu chee pla samon (salmón en curry rojo chu chee)
Fak thongs kaeng buad (zapallo en crema de coco)
Fak tong chuam nam kati ( zapallo confitado con leche de coco)
Gai phad kaprow (pollo salteado con ají rojo y albahaca fresca)
Gai yaang
Hoi laie pad nam prik pao (almejas salteadas con pasta de ají)
Hoo mok hoy maeng pu (pastel de choritos11 al vapor)
Hormok pla kraphong (pastel de curry de corvina)
Kaeng daeng kai: curry rojo con pollo y verduras
Kaeng hang le (curry de cerdo al estilo norteño)
Kaeng karry kai (curry amarillo de pollo)
Kaeng kiew wan nue makhue muang ( curry verde con carne y calabacines)
Kahnom tua paeb (masitas dulces rellenas de soya )
Kahnom tua paeb (masitas rellenas de soya)
Khanon djieb: panecillos rellenos de langosta, se mojan en salsa de soja en el norte.
Khanom pang na kai (panecillos de pollo fritos)
Kao niaw piak lamyai (arroz glutinoso con longan y leche de coco)
Kao niaw piak lamyai (arroz glutinoso con longan y leche de coco)
Kao pad nam prik pao kai (arroz frito con pollo y pasta de ají)
Klauy buat chee (plátanos en leche de coco )
Koong chup kruang kaeng tod (camarón tempura con pasta de curry rojo)
Koong phan oi (camarón envuelto en caña de azúcar)
Kung hom pah: camarón envuelto en pasta de arroz.
Laab kai (pollo con menta)
Laab nua (ternera con menta)
Larp: plato característico preparado a base de hígado, cerdo o pato y hortalizas
11
El chorito, quilmahue o mejillón chileno (Mytilus chilensis), es un molusco bivalvo filtrador de la
familia Mytilidae.
Mee krob na kung (fideos finos de arroz crujientes con camarones)
Mi kati (fideos con salsa de leche de coco)
Moo nam tok (ensalada de lomo de cerdo grillado)
Cam prik ong (dip de pollo, tomate y ají)
Cuea daed deaw (carne de ternera secada al sol)
Pad horapaa kai ( (pollo salteado con ají rojo y albahaca )
Pad thai noodle (fideos fritos tailandeses)
Pad thai noodle (fideos fritos tailandeses)
Panang gai (curry panang de pollo)
Plah kung (ensalada sabrosa de camarones)
Plah salmon (ensalada picante)
Ped dang: asado de pollo al jengibre.
Sankhaya (crema dulce de leche de coco y zapallo)
Sankhaya fakthong ( pastel de crema de coco y zapallo )
Salapau: panecillos de levadura rellenos de carne de cerdo
Som tam: ensalada especiada de papaya
Taeng thai nam kati (melón tuna en leche de coco)
Thap thim krob (bolitas de castañas de agua en almíbar de coco)
Toam saeb nue wua (sopa de carne picante y especiada)
Tod man gai ( bolitas de pollo frito)
Tom kha kai (sopa de pollo en leche de coco)
tom kha taley (sopa de marisco en leche de coco)
Yam taley (ensalada picante de mariscos)
Yam woon sen moo (ensalada tailandesa de fideos de soya)
Kanon: postres
Kluay buat chii: plátano en leche de coco.
Sangka yaa: natillas de coco.
Maw kaeng: natillas preparadas a base de huevo.
Aquí les doy las recetas de tres postres tailandeses. Los dulces o postres tailandeses son quizás
los más desconocidos de esta cocina
Bua-Loy Faktong
Buñuelitos de ahuyama (zapallo o calabaza) en leche de coco
Ingredientes
300 gramos de harina de arroz glutinosa
200 gramos de ahuyama (zapallo o

calabaza) cocida al vapor, hecho puré
1 ½ taza azúcar
3 tazas leche de coco
1 cucharadita sal
1 taza de agua
Agua tibia
Preparación
Ponga la harina de arroz glutinosa y el puré de ahuyama en un tazón grande. Mezcle bien hasta
obtener una masa homogénea. Si se seca, agregue un poco de agua tibia y una hasta que esté
suave. Divida la masa en trozos pequeños y haga las bolitas de 1 centímetro de diámetro.
Cuézalas en agua hirviendo. Cuando están cocidas flotan. Caliente en la olla la leche de coco y
agua. Cuando esté hirviendo agregue azúcar y sal, incorpore las bolitas de ahuyama y revuelva
bien. Sirva en un pocillo de postre.
Kao niaw piak lamyai

Arroz glutinoso con frutas y leche de coco
Ingredientes
1 taza de arroz glutinoso
400 gramos de azúcar
4 tazas de agua
1 lata de frutas tropicales en almíbar
½ cucharadita de sal
Preparación
Limpie bien el arroz glutinoso. Coloque el agua y el
arroz en una olla y hiérbalo hasta que este cocido.
Agregue azúcar. Cuando esté disuelta agregue las
frutas y cueza hasta que hierva. Agregue un poco de
sal en la leche de coco y revuela Sirva el arroz
glutinoso en pocillos de postre y ponga 2 cucharadas soperas de la leche de coco preparada
sobre ellos.
Fak tong chuam nam kati

Auyama (zapallo12 o calabaza) confitado con leche de coco
Ingredientes
1 kilo de ahuyam madura (zapallo maduro o calabaza)
½ kilo de azúcar ½ kg.
5 tazas de agua
1 lata de leche de coco
Preparación
Pele a ahuyama y córtela en trozos de 2.5 x 7.5 cm. Hierva el agua en una olla. Agregue el
azúcar y remuévalo hasta que se haya disuelto completamente. Déjelo hervir 5 minutos más.
Ponga los trozos de ahuyama y tape la olla. Déjela cocinar a fuego medio hasta que espese.
Retire del fuego. Caliente la leche de coco en otra olla. Agregue sal y remueva hasta que se
haya disuelto. Retire del fuego. Para servir: ponga un trozo de ahuyama en un plato y agregue 2
cucharadas del agua de la cocción y 3 cucharadas de leche de coco.
12
La calabaza, ahuyama, auyama o zapallo (Cucurbita maxima) es una planta herbácea anual cultivada
por su fruto, flor y semilla.
Clase XVIII
Costumbres y curiosidades culinarias - Langostinos con curry de

cardamomo y mango - Codornices al ajo y horneadas del palacio.
En Tailandia encontrará comida de otros países. La más común es la comida china, pero
también existen restaurantes que sirven comida propia de Filipinas, India, Corea,
Malasia y comida occidental, pero su cocina es muy exótica aunque paradójicamente es
simple, aromática y armoniosa. En los restaurantes es muy frecuente el café helado. La
mayoría de licores y bebidas que puede encontrar en Tailandia apaciguan el espíritu y el
alma, las cervezas más conocidas son la Shinga y la Kloster.
Hay problemas con el agua potable por eso recomiendan a los turistas que visitan el país, que
lo mejor es beber agua mineral embotellada.
Los tailandeses al contrario que sus vecinos orientales usan tenedores y cucharas en la mesa
pero con ciertas costumbres por ejemplo utilizan la cuchara con la mano derecha y el tenedor
con la izquierda, poniendo la comida en la cuchara con el tenedor.
No se utilizan ni necesitan los cuchillos, así que difícilmente los encontrara en la mesa, porque,
por lo general, los alimentos se sirven troceados, en tamaños que caben en la boca, pero los
palillos los usan cuando toman platos con fideos y en los hogares con origen chino. Los
tailandeses del norte comen arroz al vapor y glutinoso con sus dedos.
Los invitados a las mesas tailandesas o la una casa de Tailandia, suelen recibir una segunda
ración de comida y son animados a comer tanto como puedan, pues son muy hospitalarios y
están orgullosos de su cocina. La comida se sirve en diferentes fuentes y los comensales eligen
tomar pequeñas raciones de varios platos situados en el centro de la mesa para comer con el
arroz que es la comida principal, y los otros son solo acompañantes. Les encanta experimentar
en la cocina.
Al comer, los huesos y otros restos se dejan en el plato. El agua, la bebida habitual a la hora de
comer, se bebe al final de la comida pero no se puede beber durante ella. Al terminar de comer
los cubiertos se dejan junto al plato nunca encima de él.
Tailandia, un país de gourmets y los tailandeses se consideran ellos mismos una nación de
grandes comedores.
El saludo habitual al encontrarse a alguien es "¿adónde va usted?" y después se le pregunta

"¿ha comido ya?".
Langostinos con curry de cardamomo y mango
Ingredientes
4 langostinos pelados,
4 finas rodajas de mango maduro,
1 cucharada de yogur
Para el curry:
½ taza de aceite
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 cuadrada de jengibre rallado o en polvo,
1 cucharadita de ají o guindilla molida
1 cucharadita de cúrcuma,
1 ramita de cilantro fresco picado finamente,
1 cucharadita de semilla de mostaza,
1 cucharadita de semilla de cardamomo,
½ kilo de tomate pelado y troceado,
El jugo de ½ lima
Preparación
Caliente una sartén, agregue el aceite y sofría la cebolla y el ajo. Muela en un mortero las
semillas. Agregue los demás ingredientes y cueza a fuego medio durante media hora, lo que
dará como resultado el curry de cardamomo. Pase por la plancha muy caliente los langostinos,
termínelos de cocer con el jugo de lima. Retire del fuego. Ponga en el plato las rodajas de
mango y cúbralas con el curry de cardamomo, coloque los langostinos en forma de abanico y
corone con una cucharada grande de yogur.
Los tailandeses creen que todos los alimentos deben llegar a la mesa al mismo tiempo, para no
interrumpir la comida, es por eso que la mayoría de los alimentos se sirven a temperatura
ambiente, y no están acostumbrados a comer caliente. Se cuida mucho la presentación y es
común ver adornos de vegetales ordinarios tallados13 con diseños florales comestibles. De
hecho, la talla de frutas y vegetales es un arte en Tailandia.
La belleza tradicional de las bailarinas exquisitamente vestidas con atuendos ajustados y

bordados interpretando la danza típica de Tailandia, basada en las épicas escenas del
Ramayana hindú es la imagen mas clara que tenemos en mente al pensar en este país. La danza
tradicional es una parte importante de la cultura tailandesa, deriva de la tradición camboyana,
perfeccionada en Ankgor, capital de los reinos jemer y llevada a Tailandia por los ejércitos
tailandeses que saquearon Angkor en 1431.
Codornices al ajo y horneadas del palacio

Una receta típica del reino, ofrecida al Rey en su palacio

4 codornices limpias
13
http://www.frutart.com/gallery.asp?lang=es&p=14
http://elartedetallarfrutasconfernando.blogspot.com/
http://blogmanualidades.com/arte-y-gastronomia-tallado-de-frutas-y-verduras/ tenemos 10 vídeos de
Youtube sobre ejemplos de tallado...
3 cucharada de pasta de ají rojo o curry rojo
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharaditas de azúcar moreno
Preparación
Corte las codornices a la mitad, y póngalas en un tazón aderécelas con todos los ingredientes,
cubriéndolas muy bien y déjelas macerar durante toda la noche, tapadas. Justo antes de
servirlas, colóquelas en una molde con rejilla y métalas al horno a 170°C (350°F) durante 15
minutos y luego suba la temperatura del horno a 200°C (400°F) y continúe la cocción durante
10 minutos más o hasta que estén tiernas y doraditas, tápelas con papel aluminio y déjelas
reposando 5 minutos antes de servirlas.
Espero que disfruten de este curso, acercarnos a las gastronomías exóticas del oriente siempre
es una experiencia interesante y enriquecedora, si desean comunicarse conmigo, para alguna
consulta o aclaración mi correo es gourmetmenu@gmail.com, donde estoy a las órdenes, y por
haber seguido este curso solo me resta decirles muchas gracias que en tailandés sería “kob kun
mak”.
http://www.thaicuisinerecipe.com/
http://www.thaifoodandtravel.com/recipes/bitterm.html
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal nuevo/actualizaciones/tailandesa.htm
i
CÓMO ELEGIR U WOK
Hoy en día es muy fácil conseguir woks de varios estilos debido a la enorme
popularidad de los platillos chinos y asiáticos. Los woks varían en cuanto a su tipo, su
tamaño y los materiales que se usaron en su fabricación.
Antes de elegir un wok, toma en cuenta el tamaño de tu estufa (cocina)a. Para las
estufas (cocinas) eléctricas, compra un wok de fondo plano y de una sola asa. Este
tipo de wok descansa más directamente sobre la hornilla y es más seguro, lo que
permite una conducción del calor más pareja.
Si deseas tener espacio libre en la parte superior de la estufa (cocina), tal vez prefieras
un wok eléctrico. Sin embargo, como se controla mediante un termostato, el calor se
enciende y se apaga y es posible que se requiera más tiempo para cocinar. Si planeas
utilizar mucho el wok, uno portátil de gas, con un recipiente de gas anexo, proporciona
gran flexibilidad. Puedes cocinar al aire libre o dentro de la casa, y así todas las
hornillas de la estufa quedan libres para cocinar otros platillos.
Las estufas de gas son ideales para cocinar con woks. El calor llega al instante y se
controla con mucha más facilidad. Un wok de fondo plano sería la mejor elección. Si
eliges el wok tradicional de fondo curvo, ten cuidado. Quizás sea necesario tener un
soporte para darle estabilidad. Elige uno abierto que permita que fluya suficiente aire,
lo que proporciona una mejor fuente de calor.
Al cocinar, coloca el soporte circular sobre la hornilla más grande con la parte
angosta hacia arriba.
Los woks pueden ser de acero laminado, de acero inoxidable o de aluminio
antiadherente. Los woks de acero laminado necesitan curarse antes de usarse y
requieren de un mantenimiento continuo. Algunos woks de acero inoxidable y de
aluminio antiadherente tienen un recubrimiento interno. Lee las instrucciones del
fabricante antes de retirarlo. Es más fácil cuidar estos woks, y sólo es necesario lavarlos
con agua caliente y jabonosa después de usarlos, y secarlos muy bien. No talles los
recubrimientos antiadherentes con abrasivos y sólo utiliza utensilios de cocina de
madera.
http://tucocinafacil.net/2008/10/22/%25C2%25BFcomo-elegir-un-wok
a He corregido dejando como viene en el artículo original lo de estufa, ya que en España una estufa
es un elemento para caldear las habitaciones, no para cocinar... Aunque también lo tiene como
acepción, no es tan usado, al menos para mi corto conocimiento... Antaño, cuando las cocinas eran
de carbón, quizás sí tenían esta doble función, pero seguían sin ser estufas, hogar... Quizás una
precisión innecesaria, ya que trata de un uso idiomático.
Estufa
* f. Aparato destinado a calentar un recinto por electricidad o combustión de madera, gas, etc.
* f. Estufilla para calentar los pies.
* f. Aparato que se usa para secar, mantener caliente o desinfectar algo.
* f. cocina ǁ aparato que hace las veces de fogón.
*** Como Ya saben aquí las cosas siempre van por usos, en este artículo se dice que no se lave con
jabón... Bueno como no sé exactamente qué hay que hacer, ahí queda la referencia:
http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/how-to-season-a-wok-043491 - lo siento está en
inglés...
Los beneficios de un Wok
Muchos se preguntaran ¿qué diablos es un wok? En la cocina china el wok es una
especie de sartén pero este tiene diferentes usos puedes freír, cocinar, saltear infinidad
de alimentos lo mejor de todo es ¡que se necesita muy poca grasa y adquieren mucho
sabor! He aquí unos tips para su fácil manejo:
Cocina a vapor: Introduce un bol dentro del wok para que soporte el calor, coloca un
plato y encima de este los alimentos, tápalo y deja que se cuezan.
Saltear: Lava y corta los ingredientes en trozos pequeños, después vierte 2 cdas. de
aceite de oliva en el wok y deja que se caliente, mueve el aceite alrededor de todo el
wok y echa los ingredientes. Muévelos varias veces, si quieres que queden crujientes
déjalos un poco en el centro.
Cuece y Fríe: Puedes utilizarlo como una cacerola tradicional para preparar caldos. Si
quieres utilizarlo para freír llénalo de aceite hasta la mitad e introduce tus alimentos
bien secos hasta que consideres que están listos.
Que esperas corre a comprar un wok, tiene mil usos, ahorras espacio y lo mejor de todo
es que cuida tu figura.
Fuente: Sabores.com
http://saboruniversal.com/tag/wok/
http://lodepapale.blogspot.com/2007/08/wok.html
Este blog es muy bueno léanse atentamente el artículo de Alejandro Aguerre...
Wok
El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una

especie de sartén con paredes curvas y profundas. Algunos disponen también de una
tapadera y una rejilla, la cual permite escurrir las frituras, mantener calientes los
alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas
formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que
el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar
ingredientes de bastante tamaño.
A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el
wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que
acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además
requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y
saludables.
Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo
general tienen un diámetro entre 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material
que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable
y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que
tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.
En la actualidad podemos comprar un wok con paredes antiadherentes y no es necesario

curarlo. Pero si les toca uno de los de hierro, esos bien pesados, tengan en cuenta los
siguientes consejos para “curarlo” -atentos a la anécdota del argentino Miguel Soler, tal
cual lo describe en su blog llamado “Dural”-:
Queriendo estimular mi insipiente gusto por las artes culinarias, mi hermana me había
regalado un Wok, y con la minuciosidad detallista que la caracteriza, lo acompañó de
un librito sencillo, breve y fascinante que se llama “Cocine con wok. Recetas de
Oriente y Occidente” de Lee T. Furikake. Imagínense, tenía en una mano ese hondo
cuenco de hierro gris que pesa lo que un hacha, y en la otra, todo el Oriente y el
Occidente. Los recetarios siempre son libros del exceso, aunque contenidos y
potenciales en fórmulas mínimas. “Lée atentamente las instrucciones del libro”, me
advirtió mi hermana la menor, “sino no vas a poder cocinar. Hay que curarlo bien.”
“¿Cómo?”, exclamé divertido, “¿me lo regalás enfermo?”
Parece un chiste, pero bien pensado, no lo es. Sino lean con el detenimiento que puedan,
las siguientes instrucciones para curar el wok según mi amigo Lee:
· Poner el wok a fuego fuerte y calentarlo hasta que cambie de color (de gris oscuro a
gris claro o azulado).
· Lavarlo con agua fría y un poco de detergente, utilizando un cepillo de bambú o

cerdas suaves para remover los posibles químicos quemados.
· Llenar el wok con agua, ponerlo a fuego fuerte y dejar que hierva por unos minutos.
Luego, desechar el agua, y secar el wok con un papel absorbente.
· Verter media taza de aceite vegetal y poner el wok a calentar, a fuego fuerte, hasta
que empiece a humear. Bajar el fuego y extender el aceite por las paredes del wok.
Mantener el wok sobre el fuego durante media hora, aproximadamente, y luego
descartar el aceite.
· Llenar de nuevo el wok con agua, dejar que hierva, desecharla y repetir la misma
operación, dos o tres veces. Luego, secarlo.
· Extender un poco de aceite por toda la superficie del wok, y ya estará listo para
utilizarlo
Intimidante, ¿no? El wok fue a parar a lo alto de la alacena y desde allí me miraba
suspirando como un Gizmo. Después de todo, me sentía como aquel personaje de
“Gremlins” que recibe al tierno y aburrido Gizmo con esas prohibiciones
impostergables. También un chino, el Oriente, estaba detrás de ese quilombo a punto
de estallar. Estuvo meses allí esperando, y cada vez que hojeaba el recetario me veía
tentado a probar sus capacidades. Capacidades que estaban dormidas y que mi pereza
por cumplir instrucciones tan rígidas, le impedían desarrollar. Finalmente hace unos
pocos meses, y con la ayuda de mi hermana, cumplimos su destino. Lo que me
atemorizaba era esa cíclica noria del fuego más fuerte, el agua y el aceite hirviendo.
Quien haya estado trabajando en una fragua, sabe que la manipulación de metales al
rojo vivo, puede traer aparejada llagas y otras incomodidades. Así que, a prudente
distancia, vimos la vulcánica transformación del wok. Primero fue el lento cambio de
su color a un azul eléctrico de peligrosa belleza. Luego el agua hirviendo burbujeando
de rabia. Lo peor fue el aceite. Entre los estallidos y el humo negro que sumió la cocina
en un olor fuerte y dulce como una sopa inglesa, nos vimos echados a ambientes más
respirables. Al final, ahí estaba: el wok curado. Lo llamaremos Wokie. ¿Wokie Wuan
Quenobi?
Técnica de salteado o “Stir Fry”
- Calentar el wok a fuego máximo durante aproximadamente un minuto
- Añadir el aceite de forma que caiga progresivamente por las paredes del wok antes de
llegar a su fondo. Girarlo para impregnar bien las paredes.
- Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes
- Añadir primero la carne y esperar unos segundos antes de remover para que la carne se
dore
- Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente con una espátula de madera, y

cuando esté hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato
- Incorporar al wok las verduras más densas y fibrosas y saltearlas desde el principio sin
dejar de remover
- Seguir añadiendo otras verduras en orden de mayor a menor densidad
- Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas
- Incorporar y cocer la salsa en el último momento
- Servir el plato de inmediato
Para emplear la Técnica de la Fritura en el wok hay que tener en cuenta los
siguientes aspectos:
1- Si tu wok tiene un pequeño soporte de aluminio en forma de rejilla colócalo en un

lateral del mismo
2- Los alimentos deben estar a temperatura igual a la del ambiente
3- Calentar el wok y añadir de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan
aceite de cacahuete o aceite de maíz), pero sin que la cantidad de aceite llegue al borde,
ya que al incorporar los alimentos el aceite sube
4- La temperatura del aceite ideal para freír es de 160 a 180º. Lo más cómodo es
medirlo con un termómetro de cocina, pero si careces de él, coloca un palillo de madera
en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee
alrededor del palillo.
5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje

demasiado la temperatura del aceite
6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan en la rejilla para que escurran el
aceite sobrante, y después se colocan sobre papel de cocina. Si no tienes esta rejilla, hay
que dejar escurrir el aceite directamente sobre papel de cocina
7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque los aceites vegetales
no soportan muchos recalentamientos
8- Un consejo obvio: no dejes que los niños anden por la cocina mientras estás friendo
Deliciosos salteados
El wok es excelente para saltear alimentos, desde camarones, pollo y pavo hasta
cualquier vegetal (champiñones, zanahoria, calabacín, cebolla, berenjenas...). Para
cocinar, se han de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogéneos para
que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas
que más combinen. La manera de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego medio
y cuando esté caliente se añaden dos cucharadas soperas de aceite de oliva moviendo el
recipiente para que cubra también las paredes. Cuando el aceite esté bien caliente (sin
que llegue a humear), se echan los alimentos, primero los que necesitan más tiempo de
cocción sin dejar de remover con la cuchara de madera. Una vez cocidos todos los
ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.
Fritos menos calóricos y muy sabrosos
Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una
freidora. Para ello, se añade un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando
esté bien caliente, se añaden los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen. Cuando
se añaden los primeros ingredientes, se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin
de evitar que éstos se cocinen demasiado o se quemen. Se dejan freír hasta que
adquieran el típico color dorado, y antes de servirlos, se retiran con una espumadera y se
colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite sobrante.
Ligeros platos al vapor
Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo
grill (o en un cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño.
Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. De esta manera, además de
conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se
pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su
sabor natural.
Los chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida. Ellos inventaron
el wok, instrumento que les permite cocinar todos los ingredientes de una forma rápida
y equilibrada. Además y quizás lo más importante, manteniendo intacto el color, textura,
sabor y nutrientes de los alimentos.
El Stir-frying es la más popular y extendida técnica culinaria procedente de la

maravillosa China.
Cocinando con su Wok
Esto se consigue poniendo el wok en el fuego y calentarlo a alta temperatura. A

continuación enjuagar el wok muy bien, usando agua caliente ayudándote para ello de
una brocha de bambú. Repetir el proceso 2 ó 3 veces. Después de esto, secar el wok
muy bien y protegerlo con una fina capa de aceite para evitar la oxidación del mismo. A
partir de este momento el wok está en condiciones de ser utilizado. En el futuro nunca
limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su
habitual limpieza. De otra forma lo desprotegerías al quitarle su aceite protector y la
oxidación acabaría deteriorando el wok.
Cuando utilices el wok para los Stir-frying asegúrate en todo momento que esté bien
caliente antes de añadir el aceite. Cuando añadas el mismo gira repetidamente el wok
para que el aceite cubra todas sus paredes. Cuando éste está caliente ya estás en
condiciones para empezar a cocinar. Procura en todo momento respetar estas sencillas
reglas pues de lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por sí más
delicados, llegarían a pegarse rápidamente en el wok. Antes de cocinar prepara siempre
todos los ingredientes y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido.
Sabores y Especias
Hoy en día es relativamente fácil obtener ingredientes utilizados en la cocina China en

la mayoría de los supermercados (o al menos eso supongo).
Productos del black bean: La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de
soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos
productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor.
Una variedad dulce también puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy
saladas y fuertes.
Chiles frescos y secos: Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la
cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles,
vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las
comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías
fermentadas y chiles picantes.
Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad.
Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).
Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este.
Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.
Cinco especias molidas: El Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes
ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz.
Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas.
Ajos: Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la
cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.
Jengibre: Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del
Ginger. Estas raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar.
También son preparadas en adobo.
Salsa Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de
las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.
Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras,
harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus
platos.
Salsa de ciruelas: El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar.
Vinagre de arroz: Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para
añadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos.
Aceite de sésamo: Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de
ajonjolí. Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.
Pimienta en grano sichuan: Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de
ser tostada y en grano.
Salsas soya: Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se
utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de los mismos
en la mesa.
(la mayoría de los consejos fueron extraídos del libro “Cocine con Wok” de Lee T.
Furikake, editado por Imaginador)
http://es.wikipedia.org/wiki/Wok
http://www.alimentacion-sana.com.ar/
http://acteondural.blogspot.com/
Clave: "kop kun"

Cocina de Tailandia

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El estilo culinario propio de Bangkok se corresponde con el de las llanuras centrales