Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
GRUPO : 6
TABLA DE CONTENIDO
Pag.
I. Resumen ............................................................................... 4
VII. Bibliografía
VIII. APÉNDICE
I. RESUMEN
El presente trabajo tuvo por finalidad el aprovechamiento integral de espárrago
(Asparagus officinalis L). Así se le dio utilidad a aquellos turiones que se encuentran
fuera de los parámetros de aceptación para su consumo en conserva.
Aprovechándolos como base en la elaboración de una crema de espárragos
deshidratados. Para llevar a cabo la deshidratación, se adaptó, un liofilizador (). Una
vez liofilizado el espárrago, se procedió a molerlo, de manera tal de obtener un polvo,
fino, el cual se puede utilizar como base en la formulación de la sopa crema de
espárrago.
ESPÁRRAGO : Constitución
Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible
Yemas:
y comercializable de este producto, que cuando se dejan vegetar son los
futuros tallos ramificados de la planta.
Semilla: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre poliédrica y redonda,
teniendo un elevado poder germinativo.
Familia : Liliacias.
Género : Asparagus.
Diámetro : 0.5 m.
APOLLO, Otros.
200-150-200 (N - P - K).
orgánica.
Tolera salinidad.
Susceptible a la acidez.
profundidad 0.40-0.30 m.
Profundidad 0.10-0.15 m.
Pulgón, etc
Período de Cosecha : - Inicio: Primera cosecha: a los diez meses del transplante.
Envase que se utiliza para ser : Fresco: cajas de cartón encerado o madera.
transportado
En conserva: en latas o frascos.
2.1. SIEMBRA:
Cumpliendo este desarrollo estará apta para ser transplantada, es decir a los 8 o 10
meses. Sólo se transplantara las raíces y el rizoma para evitar las enfermedades y
plagas. Produciendo el transplante, el periodo de desarrollo durará 10 meses, este
tiempo variará de acuerdo al cultivo y al clima.
2.2. RIEGO
El agua no debe ser salina, pues causaría quemaduras en los brotes tiernos del
espárrago y bloquearía la absorción de nutrientes.
Los regadíos tecnificados son excelentes para el cultivo del espárrago como el
regadío por goteo.
2.3. PLAGAS
Arañita roja: Es un ácaro de forma muy pequeña (0, 8 - 1.5 mm) de cuerpo
ovalado rojo y verdosos con dos manchas dorsales. Estos atacan en las hojas y
succionan la savia con sus estiletes bucales. Esta plaga también afecta a otros
cultivos.
Bacteriosis: Es producida por una bacteria que causa una pudrición húmeda de
los tejidos y órganos afectados. Estas se presentan en campos de cultivos y turiones
después de la cosecha, la cual se disemina fácilmente por el agua de lavado o de
enfriado.
2.5. ENFERMEDADES
Si a los turiones las puntas se les mantiene en contacto con la luz solar, estos no
desarrollaran su función fotosintética y los turiones serán verdes.
Otra modalidad de cosecha es cortar el turión con una cuchilla. Sin embargo la
cosecha con espátula es la más adecuada por que permite una mayor rapidez y
menor mano de obra y los menores daños que se pueden producir en el espárrago.
2.7. SUELOS
Los suelos deben ser sueltos, fértiles sin piedras y profundos, dependerá de las
proporciones de arena, arcilla y limo, obteniendo una rápida expansión de sus raíces.
Los tallos o brotes de textura blanda crecen parcialmente bajo el suelo obteniendo
una textura suelta que garantiza un óptimo desarrollo.
En el Perú el periodo de sequía será más corto en los suelos sueltos que pierden
más rápidamente la humedad acumulado nutrientes en las raíces.
Las temperaturas sobre los 30ºC provocan una germinación más rápida (10 días)
y temperaturas de 6ºC, el proceso de germinación puede durar hasta 2 meses.
La planta desarrollará sus raíces, tallos, hojas, flores y frutos a los 5 meses, este
desarrollo dependerá de la temperatura y de los cuidados y riesgos oportunos.
Por tratarse de un cultivo perenne que va ha utilizar el suelo por un largo tiempo,
este debe tomar buenas condiciones de fertilidad.
Las aplicaciones de materia orgánica van ha servir para mejorar la retención del
agua y de los fertilizantes, también incrementa la disponibilidad de dichos elementos
nutritivos.
Teniendo en cuenta que los suelos del Perú son ricos en potasio y medianos en
fósforo y pobres en nitrógeno, se recomienda aplicar una parte de nitrógeno por 0.50
de fósforo y 0.75 de Potasio.
Se debe aplicar parte del fertilizante inmediatamente después del corte del
espárrago, porque es allí donde extraen más fuertemente los alimentos.
AGUA 90.4000%
PROTEINAS 1.7123%
GRASAS 0.2100%
CARBOHIDRATOS 2.300
PH 5.5000%
CAL/ GR 0.3
CAL/1B 108.0
FIBRA 0.7
CENIZA 0.6
Ca 0.21 mg/100gr
P 0.06 mg/100gr
Fe 0.75 mg/100gr
Mn 1.00 mg/100gr
Cu 0.03 mg/100gr
A 180 mg/100 gr
B 16 mg/100gr
B1 (verde) 100 mg/100 gr
B2 1 gmg/100 gr
C 20 mg/100 gr
ACIDO CITRICO 1.4 mg/100 gr
Los grandes mercados de consumo sobretodo USA y EUROPA, buscan cada vez más,
adquirir mayor confianza en la calidad brindada por sus proveedores. Desean tener la
prueba y la seguridad que sus proveedores trabajan con sistemas de calidad,
controlando todas las fases de elaboración de un producto o servicio.
2.10.1. HACCP
"HACCP", son las iniciales de la frase inglesa "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINTS", que traducido al español quiere decir "ANALISIS DE
PRLIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO", comúnmente se lee "JAZAP".
El HACCP, surge en la década del 60 como un método para controlar los alimentos
que se usarían en los programas espaciales y para garantizar la seguridad de los
alimentos que consumirían los astronautas.
El concepto HACCP fue implementado exitosamente en 1973 por la FDA en los USA,
desde entonces, el HACCP ha sido ampliamente recomendado para uso en la
industria alimenticia en todo el mundo.
2.10.2. SANEAMIENTO
3.1.4. Precios
a) Producción
b) Exportaciones
c) Importaciones
c) Consumo
Este país gasto considerables montos (US $ 100 billones por año),
para brindar estándares de productividad a los alemanes del Este,
lográndose resultados mixtos, pero a partir de 1996 los resultados
fueron favorables para la economía de éste país.
a) Características geográfica
Superficie
Clima
b) Población
f) Importaciones de Alemania
g) Precios
- Oferta 87,031 TM
- Demanda 123,131 “
Déficit - 36,100 TM
Clasificación
Prelavado
Pelado
Cortado
Estibado
Blanqueado
El espárrago se trata con agua caliente con una temperatura (mínima) a unos
99°C. El periodo de blanqueo es de 2 a 3 minutos. Se adiciona durante el
blanqueo pequeñas cantidades de bisulfito de sodio para mejorar el color, sabor,
la vida de almacén y la retención de vitamina C.
Liofilizado
Molienda y Tamizado
Embalado
V. DIAGRAMA DE FLUJO
ESPARRAGO DESHIDRATADO EN POLVO
RECEPCION
Esparragos de
CLASIFICACION cuatro categorias
LAVADO
HIDROENFRIADOR
CAMARA DE
REFRIGERACION Fibras
PELADO Superf iciales
CORTADO
Agentes
ESTIBADO Extraños
BLANQUEADO Procesamiento
Existente
Esparragos Sub
Procesados Productos
ENFRIADO
DESHIDRATADO
LIOFILIZADO
LIOFILIZADO
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPACADO
Procesamiento
ALMACENAJE Ampliado
Se debe fomentar en los agricultores el cultivo de los espárragos, pues este producto
cuenta con un gran rendimiento por hectárea, además se debe ampliar mucho más el
total de superficie cultivada.
Existen las condiciones en el país para producir espárragos deshidratados por lo que
se recomienda la implementación del proyecto.
Recom
VII. BIBLIOGRAFÍA
PROCESOS INDUSTRIALES
Ing. Otto Leidinser
Pontificia Universidad Católica del Perú
Información Websites
http://aggie-
horticulture.tamu.edu/extension/easygardening/asparagus/asparagus.html
Great information about all aspects of asparagus from planting to harvest.
http://www.msue.msu.edu/msue/iac/agnic/asparagus.html
Highly informative site on asparagus including an asparagus reference service.
http://www.planthealthprogress.org/current/reviews/asparagus/top.htm
Contains information on the economically important diseases of asparagus.
http://www.ext.nodak.edu/extnews/askext/vegetabl/1121.htm
Addresses the various aspects of growing asparagus.
http://www.abs.sdstate.edu/hort/asparag.htm
A Cooperative Extension publication from South Dakota.
http://www.penpages.psu.edu/penpages_reference/29401/2940162.html
Deals with Jersey male asparagus hybrid varieties.
http://www.orst.edu/Dept/NWREC/asparagu.html
Deals with a myriad of asparagus terms and varieties.
VIII. APÉNDICE
DE CONSERVAS DE ESPÁRRAGOS
Alemania Federal -.- -.- 813 1,023 950 1,246 1,807 1,963
Fuente: FOPEX
Industria Virú -.- -.- -.- -.- 340 380 2,903 3,240
Agroindustria
del Santa S.A. 115 126 1,539 1,937 1,826 2,403 984 1,289
Empresa no identifica- -.- -.- -.- -.- -.- -.- 535 643
da ( L:T. 90C7209)
Cía. Industrial
Trujillo 414 424 497 507 521 541 595 614
Cadana Envasadora
San Fernando 1,524 1,698 1,567 1,850 998 1,229 234 279
PRECIO UNITARIO
CALIDAD CAJA DE: CAJA FOB PAIS
HK Médium 21.00
Pelado entero 24/20 Onz. 23.70 R.F.A.
24/15 Onz 16.22 Italia
24/15 Onz 15.45 R.F.A.
24/15 Onz 16.60 R.F-A.
24/15 Onz 16.02 R.F.A.
24/10.5 Onz 15.65 Holanda
XK Extra Médium
entero 24/20 Onz 21.30 R.F.A
WJ
Punta y tallo grueso 24/20 Onz. 22.66 Dinamarca
PRECIO UNITARIO
CALIDAD CAJA DE: CAJA FOB PAIS
EG
Entero Grueso 24/20 Onz. 23.45 Dinamarca
24/15 Onz 17.45 Dinamarca
24/14 Onz 17.45 Dinamarca
L.P.E.
Punta y tallo grueso 24/20 Onz. 17.50 Dinamarca
24/15 Onz. 11.60 Dinamarca
24/14 Onz. 11.60 Dinamarca
PRECIO UNITARIO
CALIDAD CAJA DE: CAJA FOB PAIS
YT Cabecitas y 24/16 Onz. 14.07 R.F.A.
trocitos 6/104 Onz. 21.29 R.F.A.
6/104 Onz. 21.98 Dinamarca
24/20 Onz. 17.49 Dinamarca
(TONELADAS)
Volumen % Volumen %
Nota: Las cifras han sido redondeadas y por lo tanto las sumas pueden no coincidir
con los totales.
(TONELADAS)
Volumen % Volumen %
PRINCIPALES MERCADOS
(Gramos)
Fuente: Datos reunidos por el CCI sobre la base de las estadísticas nacionales
del comercio.
b/ 1976
(Tonelada)
AÑO TONELADAS %
1994 27,256 91
Fuente: FAOSTAT
VALOR
AÑO TONELADAS % Miles US $ %
Fuente: FAOSTAT
CUADRO 12.
GRECIA 37,020 9,395 32,076 10,852 64,889 11,939 90,390 15,940 35,831 16,779
ESPAÑA 27,960 7,599 36,382 10,668 25,518 9,748 33,382 9,272 41,632 11,661
PAÍSES BAJOS 30,750 5,198 27,876 5,332 49,432 7,649 26,828 6,613 26,340 5,608
FRANCIA 25,161 5,022 25,288 4,814 24,547 5,373 16,209 3,743 20,180 5,940
SUB-TOTAL 120,890 27,214 121,622 31,666 164,386 34,709 166,809 35,568 123,983 39,988
OTROS PAÍSES 7,366 2,350 7,675 2,158 11,574 3,317 7,278 2,339 7,340 2,982
TOTAL 128,258 29,564 129,297 33,824 175,960 38,026 174,087 37,907 131,322 42,970
Miles Miles Miles Miles Miles Miles Miles Miles Varia % % por
US $ Kg. US $ Kg. US $ Kg. US $ Kg. 98/90 país
OTROS PAÍSES 7,479 2,878 9,808 3,267 7,002 2,450 7,129 3,024 -3 6
TOTAL 151,169 41,496 150,970 44,538 133,242 40,062 117,548 42,308 -8 100
Fuente: EUROSTAT
(En US $/kg.)
Varia.%
PAISES 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 90/98
GRECIA 3.94 2.96 5.44 5.67 2.14 2.65 2.58 2.48 2.09 -47.0
ESPAÑA 3.68 3.41 2.62 3.60 3.57 4.24 4.00 3.90 3.55 -3.6
PAÍSES BAJOS 5.92 5.23 6.46 4.06 4.70 6.00 4.72 4.45 3.82 -35.4
FRANCIA 5.01 5.25 4.57 4.33 3.40 5.78 5.27 4.43 6.19 23.5
SUDAFRICA 3.08 4.21 2.51 3.63 2.59 1.59 4.01 3.53 2.68 -13.0
HUNGRÍA 2.10 2.27 1.68 1.70 1.99 2.55 2.15 1.92 1.41 -32.8
POLONIA 2.28 2.72 1.84 1.54 1.71 2.41 2.02 1.81 1.89 -17.0
BÉLGICA-LUXE. 5.03 5.56 6.91 4.21 3.31 4.82 4.62 4.31 4.87 -7.2
ITALIA 4.06 3.95 6.01 4.30 1.73 2.92 3.30 2.98 2.98 -26.5
FUENTE: EUROSTAT
ELABORACIÓN : PROMPEX-SIX
AL MERCADO ALEMAN
VALOR
AÑO Kg. % Miles US $ %
Fuente: PROMPEX
AL MERCADO ALEMAN
VALOR
AÑO Kg. % Miles US $ %
Fuente: PROMPEX
Producción Mundial
País Año 2001 Año 2002
Tonelada % Tonelada %
China 4,207,36 85.7 4,357,36 86.3
Perú 184,06 3.75 181.16 3.59
EE UU 94,26 1.92 84,73 1.68
España 56,70 1.16 60,10 1.19
México 55,00 1.12 53,28 1.06
Alemania 50,79 1.04 57,19 1.13
Italia 38,07 0.78 40,11 0.80
Marruecos 36,00 0.73 36,00 0.71
Grecia 34,00 0.69 34,00 0.67
Japón 28,70 0.59 29,00 0.57
Francia 25,00 0.51 22,52 0.45
Chile 18,80 0.38 19,00 0.38
Australia 17,00 0.35 12,00 0.24
Países Bajos 17,00 0.35 15,00 0.30
Bulgaria 12,00 0.24 12,00 0.24
Filipinas 8,57 0.17 8,57 0.17
Argentina 6,80 0.14 6,90 0.14
Sudáfrica 5,34 0.11 5,94 0.12
Hungría 3,50 0.07 4,00 0.08
Colombia 3,00 0.06 3,46 0.07
Canadá 2,72 0.06 2.90 0.06
Total 4,904.69 100.00 5,045.26 100.00
ESPÁRRAGOS
Perú
4% otros
10%
Estados Unidos
2%
China
84%
200,000
MILES DE TONELADAS
175,000
150,000
125,000
100,000
75,000
50,000
25,000
0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
100,000
90,000
80,000
TONELADAS
70,000
60,000
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
conserva
fresco