ELABORACION DE COMPOTA

A PARTIR DE LA PULPA DE MANZANA VERDE

GUZMAN TOLEDO ANGIE

CERVANTES MADELEY
Estudiantes

Ing. OSWALDO MORALES GONZALEZ

Docente

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
VALLEDUPAR - CESAR
2015
 INTRODUCCION

La Compota es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera,

trozos de Fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo de Fruta concentrado),
mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado.

Es un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción y

concentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de agua
dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que la
concentración sea más rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículas
finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.

Este producto va dirigido primordialmente a niños mayores de 6 meses y se pueden

elaborar a partir de cualquier tipo de fruta. Es un prebiótico similar al que se
encuentra en el sistema digestivo de los bebés alimentados con leche materna. Ha
sido probado clínicamente que ayuda a mantener saludable la flora intestinal del
bebé y a fortalecer sus defensas naturales. Los cereales infantiles son fáciles de
preparar, lo cual disminuye el riesgo de contaminación.
En este caso describiremos el proceso de la elaboración de compota de manzana
verde que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aprender y conocer los procesos de elaboración de la compota a partir de la pulpa

de manzana verde desde el lavado de las frutas hasta el envasado, teniendo en
cuenta los parámetros de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Obtener un producto con todas las condiciones organolépticas deseadas

para el consumo de los más pequeños.

 Elaborar una compota que se encuentre en las condiciones de

homogeneidad y buena consistencia.
 MARCO TEORICO

La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta

familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles
distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.

Beneficios y propiedades de las manzanas:

 Contienen pectina, ácido málico, flavonoides y quercitina, entre otros
importantes componentes.
 Las manzanas ayudan a reducir el colesterol alto, los niveles de azúcar en
sangre y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
 Son buenas para combatir el estreñimiento y la diarrea.
 Eliminan las toxinas, al ser buenas estimulantes de los riñones y el hígado.

Valores nutricionales de las manzanas:

En lo que se refiere al valor nutritivo o nutricional en sí de las manzanas, el 85% de
su composición es agua, y la mayor parte de sus azúcares derivan de la fructosa,
aunque en menor cantidad tiene glucosa y sacarosa.
Aporta una escasa cantidad de vitamina C, aunque también aporta vitamina E (como
bien sabemos, un gran antioxidante). En lo que respecta a los minerales destaca su
contenido en potasio.
Su contenido calórico es bajo, dado que 100 gramos de manzana aportan solo unas
50 calorías.

Según la definición del Codex Alimentarius, la compota es un producto preparado

con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes
carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa adecuada.
Es el segundo alimento que un bebe puede recibir en el día, es un alimento formado
de varios componentes para la nutrición.

Características De La Compota: Las compotas contienen un 4.5% de proteínas y

minerales frente a un 0.04% y 0.8%. Cuenta con un contenido energético de 3.178
calorías por gramos, 1.9% de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto
de índice de nutrientes, vitaminas y proteínas.

Vitaminas De La Compota: Hay vitaminas Como la A, Betacaroteno, B6, B12, C,

D, E, etc. Las compotas son principalmente elaboradas con las frutas llamadas
carnosas como (papaya, manzana, pera, guanábana, mango) que son ricas en
vitamina A, que ayudan a evitar enfermedades como la xeroftalmia, diarreas, etc.
Estas se encuentran también en vegetales como la zanahoria.
La vitamina B se encuentra en frutas la cual es antivírica que ayudan a controlar la
insuficiencia cardiaca. Y la vitamina C que se encuentra en los vegetales y frutas
frescos. También contiene provitamina A, que es una antioxidante, que ayuda a
controlar el cáncer de piel, también la disminución de cataratas.
 IMPLEMENTOS

Materiales Equipos Insumos

Cuchillos Refractómetro Manzana verde

Baldes plásticos Marmita Azúcar
Cuchara de madera pH-metro Agua
Hipoclorito, Detergente Almidón modificado
Beackers, Probetas Maltodextrina
Pectina
Ácido Ascórbico

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima: se receptan todos insumos a utilizar en la planta.

Lavado y desinfección: Lavar la fruta con agua limpia y clorada (con una
concentración de 3 ppm de cloro). Se elimina la suciedad que está en la corteza de
la fruta, pues son una fuente de contaminación como lo es el barro, etc.

Selección de manzanas: Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en

su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de
golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación.

Cortado: Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella

las semillas y perdida de pedúnculo, entre más pequeños sean los trozos menor
tiempo de cocción se requerirá.
Los trozos deben ser sumergidos en un baño de ácido tartárico o cítrico para evitar
el oscurecimiento (pardeamiento).

Escaldado: Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para

obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara el
pardeamiento en la fruta pues se inactivaran las enzimas. También se inhibirá la
flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10
minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características
organolépticas y no servirá para producir.

Despulpado: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza

las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del
despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que
permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un
colador para separar las semillas.
Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento
de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarios.

Cocción: Esto tiene lugar en una marmita con agitación, en donde ingresa la pulpa
de manera a mezclarse con los demás componentes. Es la operación más
importante pues esta garantizara las características normales de la compota, por lo
tanto se recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y
variedad de fruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los
azucares se caramelizan.

Homogenización: Una vez empezado el proceso de cocción y se haya reducido un

porcentaje de agua considerable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar,
el almidón modificado, la maltodextrina y la pectina lenta. La cantidad de azúcar se
calcula de acuerdo al total de la fruta. Esta debe ser agitada permanentemente para
evitar que se queme y se pegue a las paredes de la marmita lo que ocasiona olor y
sabor a ahumado.

Pasterización: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo para

evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la perdida de nutrientes
en el mismo

Envasado: se empaca el producto en caliente en frascos de vidrio previamente

lavados y esterilizados.

Eliminación del aire: una vez llenos se deben colocar la tapa sin cerrar sobre los
frascos para realizar el vacío, ya que el producto se encuentra caliente y eliminará
el oxígeno.

Sellado: Inmediatamente, los envases con puré pasan a través de una banda
transportadora a la maquina selladora, lo que brinda un sellado seguro y evita las
filtraciones de agua en la siguiente etapa.

Esterilización: Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de

temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por
eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial
los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100 y 150 °C) durante un tiempo determinado. Una vez
esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en
ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado.

Enfriamiento: Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en

agua fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de
temperatura para ampliar la vida útil del producto. Durante 5 a 10 minutos.

Almacenamiento: después de enfriado el producto se refrigera a una temperatura

de 4 a 5 grados centígrados.
 DIAGRAMA DE ELABORACION DE COMPOTA

Recepcion de Lavado y
Selección
materia prima Desinfeccion

Cortado Escaldado Despulpado

Formulación Cocción Homogenización

Sellado y
Pasterización Envasado Eliminacion del
aire

Esterilización Enfriaiento Almacenamiento

 CALCULOS PARA LA ELABORACION DE COMPOTA

Solución de ácido tartárico para el cortado de las manzanas

𝑉1 = ? 𝑉𝟐 = 15 𝐿 𝐶1 = 100 % 𝐶2 = 1 %

𝐶1 𝑉1 = 𝐶2 𝑉2
𝐶2 𝑉2 1% ∗ 10 𝐿
𝐶1 = 𝐶1 =
𝑉1 100%

𝐶1 = 0.1 𝐾𝑔 = 100 𝑔𝑟

Parámetros
% 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 70 − 100 → 75
°𝐵𝑟𝑖𝑥𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 8
𝑝𝐻𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑡𝑎 = 3.4 − 3.5

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 6.71 𝐾𝑔

Restantes de la Manzana
𝑘𝑔𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 0.79 𝑘𝑔
𝑘𝑔𝑐𝑜𝑟𝑎𝑧𝑜𝑛+𝑝𝑒𝑑𝑢𝑛𝑐𝑢𝑙𝑜+𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 = 0.375 𝐾𝑔

Kilogramos de pulpa
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 − (𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 + 𝑐𝑜𝑟𝑎𝑧𝑜𝑛 + 𝑝𝑒𝑑𝑢𝑛𝑐𝑢𝑙𝑜 + 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎)
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 6. 71 𝐾𝑔 − (0.79 + 0.375)
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 5.545 𝐾𝑔
Rendimiento y pérdida
100 100
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 ( ) = 5.545 ( ) = 82.63 %
𝑘𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 6.71
100 100
% 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 𝑘𝑔 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 ( ) = 1.165 ( ) = 17.362 %
𝑘𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 6.71
Kilogramos de producto (compota)
100 100
𝑘𝑔𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 𝑘𝑔𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 ( ) = 5.545 ( ) = 7.39 𝐾𝑔
% 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 75
Azúcar
º𝐵𝑟𝑖𝑥𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑡𝑎 º𝐵𝑟𝑖𝑥𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
𝑘𝑔𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 𝑘𝑔𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ( ) 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 ( )
100 100

19 8
𝑘𝑔𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 7.39 (100) − 5.54 (100) = 0.9609 𝐾𝑔

Perdida
10
7.39 ( ) = 0.739 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎
100
(7.39 − 0.739)𝐾𝑔 = 6.651 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙

6.65/0.130 = 51 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠
Ajuste de pH
3.8 − 3.45 = 0.35
1° 𝑝𝐻 → 20 𝑚𝑙 [𝑆𝑜𝑙 𝑎𝑙 20% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜]
0.35 ° 𝑝𝐻 → 𝑋 = 7 𝑚𝑙
𝑋 = 7 𝑚𝑙 𝑥 6.65 𝑥 0.2
𝑋 = 9.3 𝑔 𝐴𝑐 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
4
𝑘𝑔𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 = 7.39 ( ) = 0.2956 𝐾𝑔
100
4
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑑𝑒𝑥𝑡𝑟𝑖𝑛𝑎 = 7.39 (100) = 0.2956 𝐾𝑔
0.9 𝑔/𝐾𝑔
𝑘𝑔𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 7.39 ( ) = 0.006651 𝐾𝑔
1000

300 𝑝𝑝𝑚
𝑘𝑔𝐴.𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 = 7.39 ( 1000000 ) = 0.0021 𝐾𝑔

𝐻2 𝑂 = 𝐾𝑔𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 − ( ∑ 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠)

𝐻2 𝑂 = 7.39 − (5.54 + 0.2956 + 0.2956 + 0.00665 + 0.0022 + 0.9609)

𝐻2 𝑂 = 7.39 − 7.1 = 0.29 𝐾𝑔 ⩯ 0.29 𝐿 = 290 𝑚𝑙
 BALANCE DE MASA DE LAS MANZANAS

M = 2 (Corazón+ Semilla + pedúnculo)

M = 1 (Fruta Manzana) M = 4 (Pulpa Manzana)

Despulpadora

M1= 6.71 Kg
M2 = 0.375 Kg M = 3 (Cascara)
M3=0.79 Kg
M4= ? Kg
M4 = M1 – (M2 + M3)
M4 = 6.71 Kg – (0.375 + 0.79)
M4= 5.545 Kg

BALANCE DE MASA DE LA COMPOTA

M1 M2

M3 M8

Marmita
M7
M4

M5 M6

M1=pulpa de manzana = 5.545Kg

M2= azúcar = 0.9609 Kg
M3= pectina = 0.006651Kg
M4= agua = 0.29 L
M5= ácido cítrico = 0.0093 Kg
M6= ácido ascórbico =0.0021 Kg
M7= Almidón modificado=0.295 Kg
M8= maltodextrina=0.2956 Kg

Kg de compota = (5.545+0.9609+0.006651+0.29+0.0093+0.0021+0.295+0.2956)
Kg de compota = 7.39 Kg ⩯ 7.4 Kg
 CRITERIOS DE CALIDAD DE LA COMPOTA

Requisitos generales

El producto final deberá ser viscoso o semisólido, tener color y sabor normales para
el tipo o clase de fruta que entra en la composición, teniendo en cuenta todo sabor
comunicado por ingredientes facultativos. Sin embargo, el color característico no
deberá ser un requisito cuando el color del producto haya sido ajustado mediante
colorantes permitidos. Deberá estar razonablemente exento de materiales
defectuosos que normalmente acompañan a las frutas.

Defectos y tolerancias - Compotas (conservas)

Tomando como base una unidad de muestra de 450 gramos, el producto no debe
tener más defectos de los siguientes:

a) Materias vegetales extrañas innocuas (sustancias vegetales comunes a un

fruto determinado, incluyendo hojas, perantios, pedúnculos de longitud mayor de 10
mm y brácteas de sépalos con un área total de 5 mm2 o mayor). 2 piezas.
b) Hueso (pepita) (hueso o pepita en frutas tales como cerezas que normalmente
se deshuesan; o un trozo de hueso de aproximadamente la mitad del hueso). 1
pieza
c) Fragmentos de hueso (una pieza de hueso menor del equivalente de la mitad
de un hueso y que pese por lo menos cinco miligramos). 2 piezas
d) Dañadas (una pieza de fruta con macas, con color anormal o con magullamientos
por acciones patológicas o de otra índole hasta el punto de que resulte
materialmente alterada). 5 piezas
e) Impurezas minerales
Compota de fresas 0,04%, en peso.
Otras 0,01%, en peso.

Clasificación de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables
se considerarán "defectuosos".

Aceptación de lotes

Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad cuando el

número de envases “defectuosos” no sea mayor que el número de aceptación.
 BALANCE DE COSTOS

Insumos Cantidad (Kg) Precio $/Kg Total $

Manzana 6.71 6706.4 45000

Azúcar 0.9609 2000 2000

Maltodextrina 0.2956 3000 886.8

Almidón Mod. 0.295 5086 1500.3

Pectina 0.006651 65000 432.315

Ac. Cítrico 0.0093 7000 65.1

Ac. Ascórbico 0.00221 18000 39.78

Total 49924.295

El costo de la producción de compota de manzana verde fue: 49924.295

El costo de la producción de compota por frasco: 49924.295/ 51 = $ 978.9

ANALISIS DE RESULTADOS

Según los criterios de calidad, se obtuvo un producto con los requisitos ahí
presentados, con buena textura, sabor y color característico de la fruta, además
siendo un producto libre de conservantes siendo destinado especialmente para
niños entre 0-5 años de edad.

El rendimiento de la fruta fue de 82.63%, el cual es bueno si se tiene en cuenta los

defectos que en ella se presentaron, como el tamaño y las magulladuras que estas
traían.
 CONCLUSION

Para garantizar la preservación de la compota se sometió a tratamientos que

prolongaran la vida útil de estos, manteniendo, el mayor grado posible, sus atributos
de calidad, incluyendo color, sabor, textura y especialmente valor nutritivo.
Se obtuvo un producto con buenas características fisicoquímicas, debido a los
grados de temperatura con los que se trabajó y se alcanzaron los valores requeridos
de pH y °Brix obteniéndose así una compota de buena calidad, con apariencia y
color que es propio de la manzana verde.
 BIBLIOGRAFIA

 Navas, C., & Costa, M. (s.f.). Diseño de la linea de produccion de compotas

de banano. DSpace en ESPO.
Disponible en:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf

 Romero, D. X. (2003). Guia de procesos para la elaboracion de harinas,

almidones, hojuelas deshidratadas y compotas. Bogotá. Convenio: Andres
Bello.
Disponible en:
https://books.google.com.co/books?id=8HGwgpTRiP4C&pg=PA50&lpg=PA5
0&dq=eliminacion+del+aire+en+la+elaboracion+de+compota&source=bl&ots
=0MOuodoMT2&sig=m2a3emoGtiOll-
MTzLJHbd_F2KE&hl=es&sa=X&ei=va09VYu8H4_HsQTVp4HwCA&ved=0CCE
Q6AEwAQ#v=onepage&q=eliminacion%20del%20aire%20en%20la%20elabor
acion%20de%20compota&f=false

 Norma del CODEX para compotas (conservas de frutas) y jaleas1 CODEX

STAN 79-1981. Disponible en:
http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norma%20C
ODEX%20Conservas%20y%20jaleas.pdf