UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA

FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGIA Y AMBIENTE

Desarrollo y análisis de productos agroindustriales

Unidad III: Diseño Experimental

Laboratorio

Elaborado por:

Kathia Marenco

Yamania Portocarrero

Ary Herrera

Nubia Maldonado

Favieshka Cuellar

Profesor:

Freddys Antonio Moreno González

Grupo:

B1M2

6 de abril de 2019
Introducción

Según Pulido Gutiérrez & De la Vara Salazar (2008) El diseño de experimentos (DDE)
es un conjunto de técnicas activas, en el sentido de que no esperan que el proceso
mande las señales útiles, sino que éste se “manipula” para que proporcione la
información que se requiere para su mejoría.

El diseño de experimentos tuvo su inicio teórico a partir de 1935 por Sir Ronald A. Fisher,
y hoy en día esta base teórica está bien desarrollada y ampliada, siendo su aplicación
en múltiples campos, así como en la industria es muy frecuente hacer pruebas con el
objetivo de resolver problemas o comprobar una idea y es uno de los elementos que más
pueden contribuir al aprendizaje y a la mejora de productos y proceso.

La práctica de laboratorio, se llevó a cabo con el objetivo de desarrollar el tema de estudio

en la clase teórica de DAPA y poner en práctica el experimentar a través de varios
factores el efecto sobre el comportamiento de las “Barritas energéticas a base de
Ojoche”, a partir de la elaboración de este producto poder aplicar pruebas sensoriales y
poder obtener datos que nos puedan dar una orientación de identificar las condiciones
óptimas, mejorar la calidad del producto y proceso.
Objetivos
General:

 Determinar la fórmula idónea para la producción de barritas energéticas a base

de Ojoche, a partir del diseño de Experimentos.
Específicos:

 Determinar tres formulaciones para las barritas energéticas a base de ojoche.

 Realizar tres diferentes recetas de barritas energéticas para realizar diferentes
pruebas sensoriales.
Metodología y Materiales

 Ingredientes:
1. Ojoche 2. Avena
3. Maní 4. Pasas
5. Miel 6. Cacao
7. Azúcar 8. Leche
9. Agua 10. Mantequilla
  Materiales:

2 bol pequeño y 1 bol grande

Cucharas de medidas

Batidora de mano

Molde para hornear

Pesa digital

Cazuela

Horno

En las pruebas se realizó tres tipos de recetas diferentes con ingredientes variables, a
continuación, describiremos la metodología utilizada para cada receta.
Receta A: Ingredientes variables; ojoche, miel y agua.
Paso 1: Pesar y medir los insumos necesarios.

Pesar un bol pequeño y reiniciar el peso para que la pesa marque cero, luego pesar 20
gr de mantequilla, 60 gr de maní, 100 g de avena. Posteriormente, con las tazas de
medida obtener: 1 taza de miel, 1/3 de taza de ojoche, 1 cucharada de canela, 1/3 de
taza de agua.
Paso 2: Realizar el sirope.
Colocar en la cazuela La taza de miel, agua, canela, mantequilla y el ojoche; luego
mezclar hasta obtener una pasta homogénea y colocar en la cocina a fuego medio
durante 5 minutos, después dejar enfriar la mezcla alrededor de 15 minutos.
Paso 3: Mezclar ingredientes.

Una vez enfriado el sirope, mezclar con la batidora de mano la avena, maní y pasas con
el sirope hasta obtener una masa homogénea.
Untar con mantequilla la superficie del molde y verter la mezcla en un lugar del molde
para dejar espacio a las dos recetas restantes B y C.
Receta B: Ingredientes variables; cacao y leche
Paso 1: Pesar y medir los insumos necesarios.
Pesar un bol pequeño y reiniciar el peso para que la pesa marque cero, luego pesar 20
gr de mantequilla, 60 gr de maní, 100 g de avena y 20 gr de cacao. Posteriormente, con
las tazas de medida obtener: 1 taza de miel, 1/3 de taza de ojoche, 1 cucharada de
canela, 1/3 de taza de leche.
Repetir pasos 2 y 3 de la receta A.

Receta C: Ingredientes variables; avena y ojoche.

Paso 1: Pesar y medir los insumos necesarios.

Pesar un bol pequeño y reiniciar el peso para que la pesa marque cero, luego pesar 20
gr de mantequilla, 60 gr de maní, 150 g de avena y 20 gr de cacao. Posteriormente, con
las tazas de medida obtener: 1 taza de miel, 1 de taza de ojoche, 1 cucharada de canela,
1/3 de taza de leche.
Repetir paso 2 solo cambió la miel por 2 tazas de azúcar y 3 de la receta A y por último
encender y calentar el horno hasta alcanzar la temperatura de 170° C, al alcanzar dicha
temperatura introducir el molde en el horno por 7 minutos y sacar el molde.

Paso 4: Enfriar por 20 minutos el producto y luego proceder a empacar y sellar cada una
de las muestras.
1Resultado de las 3 fórmulas

Resultados

Una vez completado el proceso de fabricación de las 3 formulas se procedió a realizar

una revisión los siguientes aspectos:

 Gusto y sabor
 Aroma y olor
 Color y apariencia
 Textura

Gusto y sabor.

Se entiende por el gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto,
localizado en la lengua y calidad bucal. Se definen cuatro sabores básicos: acido, salado,
dulce y amargo. El resto de las sensaciones básicas provienen de la mezcla de los cuatro
en diferentes proporciones.
Las 3 formulas tienen sabor dulce.

Receta A Receta B Receta C

Sabor predominante fue Se podía saborear la miel y Sabor dulce suave, con
miel con un ligero toque el cacao cacao y pasas.
amargo por el ojoche
Aroma y olor

Es la sensación producida por la estimulación del sentido del olfato. Olor es la fragancia
del alimento que le permite la estimulación del sentido del olfato. El sentido del olfato se
encuentra en el epitelio olfativo de la nariz y constituido por células olfatorias ciliadas, es
un órgano versátil con gran capacidad de discriminación y sensibilidad capaz de percibir
de 2000 a 4000 olores diferentes.

Receta A Receta B Receta C

Olor vegetal, a miel. Olor a frutos secos y cacao

Color y apariencia

Se puede afirmar que la vista es el primer sentido en que interviene la evaluación de un

alimento, captando los atributos con relación con su apariencia, aspecto, tamaño, forma,
defectos, etc.

Receta A Receta B Receta C

Color marrón gracias al
sirope, se podían apreciar
los frutos secos esparcidos
en la mezcla, no se miraba
completamente seco,
poroso
Color marrón por el sirope, Color marrón ligeramente
se notaba la avena y frutos más claro, se apreciaba
más triturados, aspecto más el maní, aspecto poco
más seco y duro. solido algo húmedo.

Textura

Se entiende como textura al conjunto de percepciones que permitan evaluar las

características físicas de un alimento por medio de la piel o músculos sensitivos de la
cavidad bucal sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor.

Receta A Receta B Receta C

Aguado y poroso, se Seco, ligeramente áspero Pegajoso y húmedo.

podían sentir los frutos por la avena y frutos
secos
Conclusiones

La evaluación sensorial es un instrumento necesario en el diseño experimental, sirviendo

como punto de control de calidad en industria, como técnica para el desarrollo de
productos o metodología para la caracterización de productos nuevos o disponibles en
el mercado.

A partir del laboratorio realizado se podrá presentar cada receta como muestra a una
población de individuos los cuales podrán realizar una evaluación sensorial y con los
resultados será posible modificar las recetas e identificar los gustos y necesidades de los
consumidores.

Es una herramienta ideal para conocer la opinión de los consumidores, la cual es de

principal importancia en el mercado actual. El producto en el mercado tendrá aceptación
o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de los mismos con esta metodología.