Manual de Microbiología de Los Alimentos PDF

MANUAL de
MICROBIOLOGÍA
de los ALIMENTOS
Leonor Carrillo y M. Carina Audisio
con la colaboración de
Noemí V. Bejarano,
Silvia E. Gómez Molina,
E.Gustavo Ancasi y
MarceloR.Benítez Ahrendts.
San Salvador de Jujuy

2007
Título: Manual de Microbiología de los Alimentos
Autores: Leonor Carrillo, Marcela Carina Audisio,
con la colaboración de Noemí del Valle Bejarano, Silvia
Eugenia Gómez Molina, Edgardo Gustavo Ancasi y Marcelo
Rafael Benítez Ahrendts
1ª edición, 100 ejemplares

Impreso por la Asociación Cooperadora de la Facultad de
Ciencias Agrarias, UNJU, SS Jujuy, agosto 2007
© Leonor Carrillo
Alberdi 47, 4600 SS Jujuy, Argentina
ISBN 978-987-05-3214-9
Queda hecho el depoósito que establece la Ley 11.723
Carrillo, Leonor
Manual de microbiología de los alimentos / Leonor Carrillo y
Marcela Carina Audisio ; con colaboración de Noemí del Valle
Bejarano ... [et al.]. - 1a ed. - Jujuy : el autor, 2007.
194 p. : il. ; 21x15 cm.
ISBN 978-987-05-3214-9
1. Microbiología. I. Audisio, Marcela Carina II. Bejarano,

Noemí del Valle, colab. III. Título
CDD 616.01
CONTENIDO
1) Seguridad alimentaria 1
2) Bacterias 19
3) Mohos 31
4) Levaduras 40
5) Virus y parásitos 47
6) Calidad analítica 53
7) Frutas y hortalizas 71
8) Granos y harinas 84
9) Micotoxinas 89
10) Carnes rojas 102
11) Aves 117
12) Pescados y mariscos 125
13) Huevos y ovoproductos 133
14) Leche y derivados 140
15) Productos en envases herméticos 150
16) Agua y bebidas sin alcohol 156
17) Hongos comestibles 167
18) Otros productos 176
Indice de técnicas 187
Indice General 191
1
SEGURIDAD ALIMENTARIA
El sistema de control retrospectivo o a posteriori consiste
en la toma de muestras en los lugares de comercialización de
los productos y análisis de las mismas para determinar
microorganismos patógenos, deteriorantes o marcadores. Esta
inspección permite medir el efecto pero no puede prevenir los
riesgos. Además para tener datos confiables acerca de un lote,
las muestras deben ser obtenidas rigurosamente al azar y el
número debe ser elegido de acuerdo con los estudios de
distribución de Poisson (1). Por ejemplo en un lote con 0,1% de
unidades defectuosas, estas no serán reconocidas con un nivel
de probabilidad del 95%, a menos que sean examinadas por lo
menos 3.000 muestras (2). También se supone que los
microorganismos buscados están distribuidos homogénea-
mente en el alimento, pero es común la estratificación.
La protección adecuada del consumidor solo se puede
conseguir mediante la intervención durante el procesamiento
de los alimentos. En una planta elaboradora, las buenas
prácticas de manufactura y distribución comprenden los
procedimientos con los cuales se obtienen productos de calidad
microbiológica aceptable, convenientemente controlados
mediante pruebas en la cadena de elaboración y de
laboratorio. Un código de buenas prácticas debe definir los
pormenores del proceso de elaboración que son necesarios para
alcanzar este objetivo, por ejemplo materias primas,
equipamiento, procedimientos, tiempos, temperaturas,
métodos de higiene y desinfección, pruebas de laboratorio (1).
La intervención requiere primero la identificación de las
prácticas críticas en la totalidad de las líneas de producción y
distribución de los alimentos. Las prácticas críticas se definen
como aquéllas que presentan riesgos de contaminación y/o
multiplicación microbiana (1).
Peligro: es el agente biológico, químico o físico presente en
el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
Punto crítico: es la fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
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2
relacionado con la inocuidad de los alimentos, o para reducirlo

a un nivel aceptable.
Riesgo: es una función de la probabilidad de un efecto
adverso para la salud y de la gravedad de este efecto, como
consecuencia de un peligro presente en el alimento (3).
La Comisión del Codex Alimentarius define el sistema de
análisis de peligros y control de los puntos (prácticas) críticos
(HACCP en sus siglas inglesas) y establece directrices para su
aplicación. Los principios del sistema son:
o realizar un análisis de los peligros,
o determinar las prácticas críticas a controlar,
o establecer un límite o límites críticos,
o establecer un sistema de vigilancia del control de las
prácticas críticas,
o establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un práctica
crítica no está controlada,
o establecer procedimientos de comprobación para
confirmar que el sistema funciona eficazmente,
o establecer pautas de documentación de todos los
procedimientos, así como los registros apropiados para
estos principios y su aplicación (3).
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se
centre en los puntos críticos, aplicándolo a cada operación
concreta por separado y teniendo en cuenta las repercusiones
de las materias primas y otros ingredientes, los procedimientos
de elaboración de los alimentos, la función del control de los
peligros en los procesos de fabricación, el probable uso final del
producto, las categorías de los consumidores y las pruebas
epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos (3).
El cuadro 1 muestra la secuencia de decisiones para
identificar las prácticas críticas y la figura 1 el diagrama de
flujo del procesamiento de frutas y hortalizas con el control de
las prácticas críticas.
La aplicación de los principios del sistema HACCP consta
de las siguientes etapas:
1) formación de un equipo multidisciplinario de acuerdo
al segmento de la línea de producción involucrado y las
categorías generales de peligros que han de abordarse
Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 1

3
CUADRO 1. Identificación de los puntos críticos (3).
¿Existen medidas preventivas de control?
Si No Si Modificar fase, proceso o producto
¿Se necesita en esta fase por razones de inocuidad?
No No es un Parar y pasar al siguiente

punto crítico peligro identificado
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a

un nivel aceptable* la posible presencia de un peligro?
Si No
¿Podría producirse una contaminación, con los peligros

identificados, superior a los niveles aceptables* o éstos
podrían aumentar a valores inaceptables*?
Si No No es un Pasar al siguiente
¿Eliminará una fase posterior los peligros identificados o

traducirá su probable presentación hasta un nivel admisible?
No Si No es un Pasar al siguiente
PUNTO CRÍTICO
*Los niveles aceptables o inaceptables deben ser definidos teniendo en cuenta
los objetivos globales.
2) descripción completa del producto, que incluye

composición, estructura física y química, tratamientos
para la destrucción o inhibición de microbios,
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento
y sistemas de distribución
3) determinación del uso al que se destina
4) elaboración de un diagrama de flujo que cubre todas
las fases de la operación implicada
5) confirmación in situ del diagrama de flujo
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4
ejecución de todas las etapas del análisis de peligros,

enumerando todos los posibles riesgos relacionados con
cada fase y estableciendo las medidas para controlar los
peligros identificados, de acuerdo a los principios
enumerados antes (3).
cosecha CPC 1 residuos del campo
recepción CPC 2 pesticidas, piedras, palos, metal, etc
CPC 3 calidad del agua

lavado
pelado,descascarado,
descarozado, etc
separación,clasificación,
remoción de los defectuosos
selección por calidad
blanqueado CPC 4 calidad del agua, tiempo,

temperatura
escurrido
llenado
CPC 5 nivel de llenado, sello, vacío

cierre del envase
CPC 6 tiempo y temperatura de
calentamiento calentamiento y enfriado
enfriado
rotulado
al depósito
empaquetado
FIGURA 1. Diagrama de flujo y control de las prácticas críticas (4).

5
ESTRUCTURA DEL ANÁLISIS DE RIESGO
Evaluación del riesgo

o identificación del peligro
o caracterización del peligro
o evaluación de la exposición
o caracterización del riesgo
Comunicación de la
Gestión del riesgo seguridad
o evaluación del riesgo
o valoración de las opciones
o implementación de las
opciones
o control y examen
La identificación del peligro consiste en la determinación

de los agentes biológicos, químicos o físicos, capaces de causar
efectos adversos en la salud y pueden estar presentes en un
alimento o grupo de alimentos en particular. En el caso de los
agentes microbianos, se identifican los organismos patógenos
y/o sus toxinas (1).
Identificación del peligro

o ¿es un problema?
o ¿hasta qué punto?
o ¿cuáles son los detalles del problema?
9 Evidencia de la vinculación entre el alimento y el

patógeno con la enfermedad humana
9 Investigación epidemiológica
9 Bases de datos de vigilancia nacional
9 Investigación microbiológica
9 Evaluaciones del proceso
9 Estudios clínicos (2).
La caracterización del peligro es la evaluación cuali o

cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos para la
salud (gravedad y duración) asociados con el mismo. Cuando se
evalúan los riesgos microbiológicos, el interés está centrado en
los microbios y sus toxinas.
Carrillo L
6
En este caso los factores a tener en cuenta son la fisiología

y la virulencia del organismo, la evolución de la infección y la
susceptibilidad del individuo, y cuando es posible se realiza
una evaluación ‘dosis-respuesta’ (1).
Caracterización del peligro

o ¿cuán grave es la enfermedad?
o ¿cuán larga es?
o ¿es posible llevar a cabo un análisis ‘dosis-respuesta’?
9 Parámetros de virulencia del patógeno

9 Factores del alimento que pueden proteger a los
microorganismos, por ejemplo un alto contenido en
grasas incrementa la resistencia a la acidez gástrica
9 Factores de sensibilidad o resistencia del hospedador
9 Características de la población (2).
Dosis respuesta
o ¿cómo está vinculada la infección o intoxicación con la
cantidad ingerida?
9 Investigación de las epidemias

9 Estudios en animales
9 Ensayos de alimentos humanos
9 Gravedad y duración de las secuelas (2).
La evaluación de la exposición es la apreciación cuali o

cuantitativa de la posibilidad de ingestión con los alimentos,
de agentes biológicos, químicos o físicos adversos para la salud.
Hay que tener en cuenta la frecuencia o probabilidad de
contaminación por los organismos patógenos y su prevalencia
hasta el consumo, además de la cantidad de alimento ingerida
diariamente (1).
Evaluación de la exposición
o ¿cuántos organismos son ingeridos por el consumidor?
o ¿con qué frecuencia?

7
9 Fuentes, frecuencia y cantidad de la contaminación,

además una estimación de la probabilidad y cuánto
será consumido
9 Distribución, desarrollo, inhibición, desde la
contaminación primaria a través del procesamiento, la
manipulación, la venta al por menor y las prácticas del
consumidor
9 Estudios de crecimiento, modelos predictivos
9 Datos del fabricante del alimento
9 Datos de vigilancia del alimento (proceso primario y
venta minorista)
9 Datos de enfermedad animal o zoonosis
9 Composición del alimento (pH, aw, contenido de
nutrientes, presencia de sustancias antimicrobianas,
microbiota competitiva)
9 Demografía de la población
9 Patrones de consumo (2).
La caracterización del riesgo es una estimación cuali y/o

cuantitativa de la posibilidad de la ocurrencia del peligro y de
la gravedad de los efectos adversos para la salud, conocidos o
potenciales, en una determinada población, basada en la
identificación del peligro, la caracterización del mismo y la
evaluación de la exposición (1).
Caracterización del riesgo

9 ¿Cuál es la naturaleza y magnitud del riesgo?
9 ¿Qué individuos o grupos están en riesgo?
9 ¿Cuán graves son los impactos adversos por las
exposiciones probables?
9 ¿Cuál es la evidencia y cuán intensa es?
9 ¿Cuál es la incertidumbre sobre la naturaleza del
riesgo?
9 ¿Cuál es el rango de criterios sobre la naturaleza y la
probabilidad del riesgo?
9 ¿Cuán confiable es la predicción de los gestores del
riesgo? (1)
La gestión del riesgo es el proceso de ponderar, a la luz de
los resultados de la evaluación del riesgo, los criterios,
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8
alternativas u opciones posibles y, si corresponde, de elegir y

poner en funcionamiento las opciones de control apropiadas,
incluyendo medidas reglamentarias y normas legales (2). La
comunicación de la seguridad es el intercambio entre las
partes implicadas (evaluadores y gestores del riesgo,
consumidores y otros interesados) de la información y las
opiniones sobre la inocuidad de los alimentos.
Como ninguna actividad humana, incluyendo el comer y el
beber, está libre de peligros, el riesgo “cero” es una utopía. La
estimación de los riesgos para la salud es con frecuencia poco
exacta. Sin embargo, pueden utilizarse datos de precisión
limitada si se manejan convenientemente, para apoyar o
refutar los temores tanto de los consumidores como de los
responsables de la salud pública (1).
La evaluación holística cuantitativa del riesgo se basa en
pronósticos del caso peor e incluyen todas las situaciones
potencialmente peligrosas a lo largo del proceso. Cuando
muestra un peligro inaceptable, es imperativa una
recomendación para la gestión del riesgo y, después de puesta
en práctica esta recomendación, su eficacia debe ser validada
para asegurar que se logró el nivel de riesgo fijado tan bajo
como sea necesario y razonablemente alcanzable (1).
Las medidas de gestión del riesgo necesarias después del
análisis del mismo pueden suponer a menudo gastos
considerables, pero éstos deben ser sopesados frente a los
beneficios asociados, como el evitar las enfermedades y la
mortalidad, y la prevención de la ansiedad injustificada del
público (5).
El análisis del riesgo es la metodología que siguen los
gobiernos y la Comisión del Códex Alimentarius para la
fijación del nivel, deseable y alcanzable, de protección de los
consumidores. Para trasladarlo a la práctica, este nivel de
protección se traduce en objetivos de seguridad alimentaria
que a su vez, las empresas de alimentos deben esforzarse en
conseguir, empleando los procedimientos y medios más
apropiados (2).
OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los objetivos de seguridad alimentaria (OSA) se concretan
en la fijación del nivel máximo de un peligro microbiológico,

9
químico o físico, que se considera como aceptable en un

alimento para que pueda ser consumido. Este máximo nivel de
un peligro potencial aceptable como requisito de seguridad,
debe ser la exigencia mínima que las industrias de alimentos
se deben proponer y conseguir, si bien pueden aspirar a fijarse
otras metas más exigentes.
Aunque los OSA parecen similares a los criterios
microbiológicos, difieren en varios sentidos y no son aplicables
a los lotes individuales ni especifican planes de muestreo,
número de unidades analizadas, etc. Por ejemplo, un OSA para
alimentos enlatados con baja acidez puede ser establecido así:
la probabilidad de la presencia de un endosporo viable de
Clostridium botulinum será tan baja como 10-12 por lata, y esto
es verificable por la medición del tiempo y la temperatura (5).
Los OSA definen el nivel de control que se espera para una
operación y puede ser satisfecho mediante la implementación
de las buenas prácticas de manufactura y distribución, y el
sistema HACCP. Además, pueden traducir la meta de salud
pública en un nivel de control medible, de acuerdo al cual son
diseñados los procesos para que el alimento resultante sea
aceptable. También permiten a las autoridades de control
comunicar a la industria qué se espera de los alimentos
elaborados en operaciones conducidas adecuadamente y
establecen la rigurosidad bajo la cual el sistema de control de
los alimentos puede operar, por especificación de un peligro
microbiológico cuya concentración no podrá ser excedida en el
momento del consumo u otro parámetro (5).
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Los criterios, límites, normas o estándares, también
llamados valores, rangos o intervalos de referencia,
constituyen el instrumento de medida para juzgar la seguridad
y la calidad microbiológica de los alimentos procesados y de las
comidas elaboradas en el momento de la comercialización, así
como de los ingredientes y materias primas.
Los criterios no pueden separarse de las líneas de
producción, a lo largo de las cuales deben conseguirse tales
atributos mediante la intervención del sistema HACCP (1).
Entre las características cualitativas obligatorias de los
criterios se encuentra un pequeño número de microorganismos
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10
de mayor significado ecológico, definidos taxonómicamente:

especie, género, familia (2).
Los rangos numéricos tienen que ser estimados a partir de
estudios exploratorios de los productos específicos procedentes
de las líneas de fabricación, almacenamiento y distribución en
las que se haya comprobado previamente que se cumplen las
buenas prácticas de producción y distribución, por ejemplo las
publicadas por la Comisión del Codex Alimentarius, y deben
incluir las tolerancias necesarias por la distribución
heterogénea de los microorganismos buscados y por la
variabilidad intrínseca de las técnicas de recuento y detección
de los microbios.
Los métodos utilizados tienen que ser tan simples como sea
compatible con la exactitud y precisión exigidas, basados en
procedimientos normalizados de trabajo y serán utilizados en
los estudios prospectivos para establecer los criterios. Por otra
parte, la introducción de una metodología mejorada precisa un
ajuste de los valores de referencia previamente adoptados. La
estrategia retrospectiva, tomada del aseguramiento de la cali-
dad química que consiste en el análisis de los productos fina-
les, no es útil para el caso de los peligros microbiológicos (1).
PLANES DE MUESTREO
El valor objetivo m para los microorganismos no patógenos
debe estar algo por encima del 95% de los recuentos. El valor
M es el límite de la calidad tolerable bajo ciertas condiciones y
debe estar muy alejado de los niveles de colonización en los que
es inminente la alteración manifiesta o la enfermedad segura
después de la ingestión. En la zona comprendida entre m y M
solo estará comprendida una fracción de las muestras c/n,
donde n es el número de unidades analíticas y c el número de
las mismas que pueden presentar valores entre m y M. Por
tanto esta interpretación de los datos del estudio exploratorio
se denomina plan de tres categorías (5).
En los casos que el análisis del riesgo revela un margen
excesivamente reducido entre los niveles de colonización
observados y los correspondientes a la colonización “inocua”, o
bien que algunos recuentos exceden M, deben ser
reconsideradas las prácticas de fabricación y distribución. En
la estimación de los valores de m y M se incluyen:

11
o los límites entre los cuales se puede controlar el

sistema de tratamiento del alimento
o el efecto previsto de las condiciones después del
tratamiento, transporte, almacenamiento y
distribución, sobre la microbiota
o el efecto de la preparación culinaria normal sobre la
composición de la comunidad microbiana
o el efecto sobre los grupos de consumidores más
sensibles que probablemente ingieran el producto
o el grado de estratificación o distribución heterogénea
de la colonización en el alimento
o el límite de confianza del método de examen
microbiológico utilizado, que incluye el muestreo, el
método de dilución, el diluyente y el método de
recuento (1).
La proporción M/m puede variar entre 3 y 103, pero suele
ser conveniente 10 con una tolerancia expresada como c/n de
0,2 (1).
Sin preocupación Zona de Zona de

Frecuencia alerta peligro
de los
recuentos
de colonias
95%
m M ufc/g
FIGURA 2. Distribución de las frecuencias de los recuentos de

coloniass en lotes de alimentos que proceden de fábricas que observan
buenas prácticas de producción y distribución (1).
Carrillo L
12
Cuando se trata de microbios patógenos, que generalmente

se encuentran en pequeño número en los alimentos, y en el
caso particular de organismos deteriorantes de ciertos
alimentos procesados, se utilizan los llamados planes de dos
categorías. Su finalidad es comprobar si el microorganismo
buscado está presente o ausente y el valor que limita ambas
categorías es m. El muestreo en este tipo de análisis de
alimentos detecta los efectos, mientras que en un trabajo de
investigación el muestreo apunta a determinar las causas (5).
CUADRO 2. Elección del plan de muestreo (5)
¿Cómo se va a estimar el microorganismo problema?
Por pruebas de presencia o ausencia Por pruebas de recuento
Requieren un plan de dos clases Se prefiere un plan de

tres clases
¿Puede aceptarse la presencia de
este microbio en el alimento? Elegir n y c para alcanzar
la probabilidad deseada
No (c = 0) Si (c > 0)
Elegir n Elegir n y c
para alcanzar la probabilidad deseada
El Comité Internacional de Especificaciones Microbio-

lógicas en Alimentos (ICMSF) categoriza los tipos de peligros
microbiológicos y las condiciones a las cuales estará expuesto
un lote de alimento. Esto ayuda en el momento de elección de
un plan de muestreo. Los peligros son definidos:
1. no directo para la salud, produce alteración y afecta la
vida útil
2. peligro para la salud
o bajo e indirecto
o moderado y directo, pero limitado a los
consumidores del alimento
o moderado y directo, que puede originar una
epidemia
o grave y directo (5).

13
CUADRO 3. Probabilidad de aceptación de los lotes según los planes de

muestreo con dos y tres clases de atributos (5)
5% > m 20%> m
Plan de 3 clases 3 clases
muestreo 2 %>M 2 %>M
clases clases
n c 0 5 0 10 20
0 0,77 0,77 0,77 0,33 0,33 0,33 0,33
1 0.98 0.98 0,77 0,74 0,74 0,53 0,33
5
2 1,00 1,00 0,77 0,94 0,94 0,58 0,33
3 1,00 1,00 0,77 0,99 0,99 0,59 0,33
0 0,60 0,60 0,60 0,11 0,11 0,11 0,11
1 0,91 0,91 0,60 0,38 0,38 0,24 0,11
10
2 0,99 0,99 0,60 0,68 0,68 0,32 0,11
3 1,00 1,00 0,60 0,88 0,88 0,34 0,11
CUADRO 4. Planes de muestreo sugeridos para combinaciones de

gravedad del peligro y condiciones de manipulación que sufrirá el
alimento antes del consumo (5).
Condiciones Condiciones
Condiciones
Grado de peligrosidad que no que
que reducen
relativo a la utilidad cambian la aumentan la
la gravedad
y salud gravedad del gravedad del
del peligro
peligro peligro
No directo para la
3 clases, 3 clases, 3 clases,
salud, afecta a la
n= 5, c =3 n=5, c =2 n=5, c =1
utilidad
Bajo e 3 clases, 3 clases, 3 clases,
indirecto n=5, c =3 n=5, c =2 n=5, c =1
Moderado,
3 clases, 3 clases, 3 clases,
directo y
n=5, c =2 n=5, c =1 n=10, c =1
limitado
Peligro
Moderado,
para la
directo y
salud 2 clases, 2 clases, 2 clases,
potencial-
n=5, c =0 n=10, c =0 n=20, c =0
mente
extenso
Grave y 2 clases, 2 clases, 2 clases,
directo n=15, c =0 n=30, c =0 n=60, c =0
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14
El cuadro 2 se refiere a la elección del plan de muestreo, el

3 a la probabilidad de aceptación de un lote y el 4 resume los
planes de muestreo sugeridos para distintas circunstancias.
Para determinar los criterios o valores de referencia, se
deben usar los mismos métodos que se emplearán más tarde
para evaluar la conformidad de las partidas de alimentos, y
deben ser descriptos con exactitud en los procedimientos
operativos normalizados con el fin de evitar discrepancias en
los resultados de distintos laboratorios. Una vez adoptada una
técnica, periodicamente se realizará el análisis de muestras de
referencia o de muestras contaminadas artificialmente.
Otro problema es aconsejar sobre el destino del lote cuando
las muestras no satisfacen los criterios microbiológicos. Esto
requiere disponer de toda la información relevante sobre el
producto, tanto de carácter tecnológico como analítico y
microbiológico. Los factores implicados son la gravedad del
defecto, es decir las características de los microbios hallados en
cantidades excesivas, y el grado en que son superados los
límites. También son importantes el valor del producto y la
disponibilidad de un alimento alternativo (1).
Por ejemplo, cuando se detectan niveles excesivos de
microbios deteriorantes inofensivos, puede ser posible acortar
la vida comercial, o que el alimento sea vendido congelado en
vez de refrigerado. Muchas veces un lote puede ser sometido a
un nuevo tratamiento o reprocesado. En algunos casos, con las
precauciones adecuadas, se podría usar para alimentar
animales. Pero cuando se ha detectado un riesgo grave para la
salud, el lote debe ser destruido por incineración. Sin embargo,
la toma de estas decisiones cae fuera de la competencia del
microbiólogo, pues su deber es aportar resultados fidedignos y
garantizar que se proporciona información clara al personal de
producción y distribución (1).
Los cuadros 5 y 6 muestran las bacterias, virus y parásitos
agrupados según la gravedad del peligro.
MARCADORES
Índice. Microorganismo o grupo de microorganismos
marcadores, cuya presencia y nivel en un alimento permite
deducir la suerte de otro microbio o grupo de microbios de

15
importancia, cuando se ven afectados por el procesamiento

dirigido a eliminarlos o inhibirlos.
Indicador. Microorganismo marcador cuya detección o
presencia en un alimento, a niveles determinados, demuestra
que el proceso de elaboración y/o distribución no ha sido
controlado adecuadamente (1).
CUADRO 5. Microbios agrupados según la gravedad del peligro (6)
Peligro moderado,
difusión Peligro moderado,
Peligro grave
potencialmente limitado
extensa
Clostridium
Listeria
botulinum tipos A, B, Bacillus cereus
monocytogenes
E, F y G
Campylobacter
Shigella dysenteriae Shigella spp.
jejuni
Salmonella typhi, S.
Clostridium
parathyphi serotipos Salmonella spp.
perfringens
AyB
Otros Escherichia
Escherichia coli Staphylococcus
coli
enterohemorrágico aureus
enterovirulentos
Virus de la hepatitis Streptococcus Vibrio cholerae no
AyE pyogenes O1
Brucella melitensis, Vibrio
Rotavirus
Brucella abortus parahaemolyticus
Grupo del virus Yersinia
Vibrio cholerae O1
Norwalk enterocolitica
Vibrio vulnificus
CUADRO 6. Parásitos agrupados según la gravedad del peligro (6)
Peligro moderado, difusión Peligro moderado, Peligro

potencialmente extensa limitado grave
Taenia
Entamoeba histolytica Giardia lamblia
solium
Diphyllobothrium latum Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
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16
La familia Enterobacteriaceae se divide en dos grupos uno

que no fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente, y otro
que la fermenta de manera rápida, entre estos últimos se
encuentran los géneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter,
Erwinia y Klebsiella. Las enterobacterias en conjunto suelen
utilizarse como indicadores, porque si se los encuentra en los
alimentos procesados por el calor, pone de manifiesto una falla
o defecto en el tratamiento, ya que este tipo de alimentos no
debería contener bacterias no esporuladas.
Escherichia coli, especie con cepas enteropatógenas,
también es un organismo índice, pues su presencia puede
indicar la existencia de bacterias patógenas relacionadas desde
el punto de vista ecológico. Los límites numéricos de los
microorganismos indicadores se determinan mediante estudios
prospectivos en productos elaborados, almacenados y
distribuidos según las buenas normas de manufactura y
distribución (6).
Las pruebas de presencia ausencia para marcadores
adecuadamente seleccionados puede suplementar y
eventualmente sustituir, la búsqueda directa de los patógenos
transmitidos por los alimentos en productos que han recibido
un procesamiento de seguridad. Los experimentos de
laboratorio deberán siempre validarse utilizando condiciones
industriales.
La cuantificación de los organismos índices se expresa
como rangos mínimos que se relacionan con los límites
tolerables seguros. Estos rangos mínimos se pueden obtener de
los datos empíricamente evaluados, específicos para cada
alimento, que reciben el nombre de determinantes ecológicos o
factores épsilon (ε). Por ejemplo, si en un producto
determinado existen 10 ufc/g del patógeno y 104 ufc/g de
Enterobacteriaceae, el factor ε será 104/10 = 103. Entonces si el
límite tolerable seguro para el patógeno es < 10 -2 /g, el rango
mínimo tolerable del indicador será de 10 1/g (1).
Se usan como indices a E. coli, Enterobacteriaceae, y en
menor grado Enterococcus spp. y el grupo coli-aerogenes
(coliformes). Las pruebas convencionales no proporcionan una
evidencia confiable de que no existe riesgo alguno de
contaminación vírica de los alimentos y el agua (7). Esto ha
llevado a la introducción del uso de bacteriófagos, por ejemplo

17
los de Bacteroides fragilis y E. coli, como marcadores de la

supervivencia de los virus entéricos en los vehículos de
contagio ambientales (8).
TRAZABILIDAD
La trazabilidad es un conjunto de medidas, acciones y
procedimientos que permiten registrar e identificar cada
producto alimenticio desde su origen hasta su destino final,
considerando el origen y calidad de sus componentes, los
procesos aplicados y la distribución del mismo.
Comenzó como un sistema para identificar el momento en
que un organismo genéticamente modificado se introduce en la
cadena de producción y distribución, y se ha generalizado para
otros alimentos, por ejemplo carnes y miel (9).
CUADRO 7. Resistencia intrínseca de los alimentos a la colonización

microbiana (1).
CRECIMIENTO
EJEMPLOS
MICROBIANO
carne, aves y alimentos marinos, frescos y
ilimitado
refrigerados
leche pasterizada, frutas y hortalizas
amplio
refrigeradas no dañadas
embutidos cocidos en envoltura intacta,
limitado
refrigerados
alimentos fermentados y conservados en
restringido
vinagre, productos con aw < 0,90
prácticamente alimentos con esterilización comercial,
ausente alimentos desecados hasta aw < 0,60
REFERENCIAS
1. Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2° ed.
Acribia, Zaragoza, p 341, 375.
2. Downes FP, Ito K. 2001. Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. 4° ed, APHA, Washington, p
13, 267.
3. Codex Alimentarius. 1999. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos.
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4. Goulg WA. 1997. Fundamentals of Food Processing and Technology.
CTI Publications, Maryland, p. 60.
5. ICMSF. 2002. Microorganisms in Foods. Vol. 7. Kluwer Academic/
Plenum, New York, cap. 7, 8.
Carrillo L
18
6. Doyle MP et al. 1997. Food Microbiology: Fundamentals and

Frontiers. ASM, Washington, p 66.
7. Formiga Cruz M et al. 2003. Appl Environ Microbiol 69: 1556-1563.
8. Bower PA et al. 2005. Appl Environ Microbiol 71: 8305-8313.
9. http://es.wikipedia.org/wiki/Trazabilidad

19
BACTERIAS
Los alimentos son alterados por diferentes géneros
bacterianos y a su vez, pueden servir como vehículo de
patógenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota dominante
a los microorganismos que causan la descomposición bajo las
condiciones normales de almacenamiento. Identificar al
organismo que ha producido una infección o intoxicación
alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea
laboriosa y compleja (1).
CUADRO 1. Bacterias frecuentemente halladas en los alimentos (2).
Alimentos Microorganismos
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Campylobacter, Corynebacterium,
Enterobacteriaceae, Flavobacterium, Kocuria,
Carnes rojas y aves
Listeria, Micrococcus, Moraxella,
Pseudomonas, Psychrobacter, Shewanella,
Vagococcus
Acinetobacter, Bacillus, Brochothrix,
Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus,
Carnes procesadas
Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus,
Weissella
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Huevos y Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium,
subproductos Micrococcus, Pseudomonas, Proteus,
Salmonella, Serratia, Staphylococcus
Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas, Proteus,
Pescados y mariscos
Psychrobacter, Shewanella, Vibrio
Alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
Leche Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus,
Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus
Bacillus, Corynebacterium, Clostridium,
Frutas y hortalizas Paenibacillus, Pantoea, Pectobacterium,
Pseudomonas, Streptomyces
Zumos de frutas y Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus,
hortalizas Streptococcus
Cereales y harinas Bacillus
Audisio MC
20
Las bacterias se estudian por métodos que combinan

técnicas de resurrección o preenriquecimiento, aislamiento en
medios de cultivos comunes o selectivos, e identificación a
través de pruebas bioquímicas. Estos análisis permiten, en la
mayoría de los casos, determinar el género bacteriano
involucrado y algunas especies. Sin embargo, ciertos
organismos muy próximos filogenéticamente precisan de
técnicas complejas de biología molecular, para poder distinguir
uno y otro.
CUADRO 2. Valores mínimos de pH, temperatura y actividad de agua

para el crecimiento de algunas bacterias (2, 3).
Bacterias pH mínimo aw mínima ºC mínimo

Aeromonas 6,0 0,97 − 0,5
Bacillus 4,4 - 4,9 0,91 - 0,95 7
Clostridium 4,6 - 5,0 0.94 - 0,97 3,3 - 10
Escherichia 4,4 0,95 7-8
Lactobacillus 3,0 - 3,4 0,93 2-6
Listeria 4,4 0,92 − 0,4
Pseudomonas 5,0 0,97 0-4
Plesiomonas 4,0 0,96 8
Salmonella 3,8 0,94 5,2
Shigella 4,9 - 5,0 0,96 6,1 - 7,9
Staphylococcus 4,0 0,86 7
Vibrio 4,8 - 5,0 0,94 - 0,96 5 - 10
Yersinia 4,2 0,96 − 1,3
En general, las bacterias de interés alimentario se pueden

cultivar con facilidad y su morfología y/o movilidad se
determina por la simple observación de una preparación en
fresco, con el microscopio óptico a 1.000 aumentos. Las
diferentes técnicas de tinción (Gram, endosporos, flagelos)
brindan mayor información sobre el microorganismo en
estudio. Los parámetros fisiológicos usados comúnmente en la
identificación del agente bacteriano son la tolerancia al
oxígeno y la temperatura, la formación de pigmentos, la
producción de catalasa y oxidasa, la acción sobre la glucosa por
vía oxidativa o fermentativa y otra actividad enzimática (1).
Manual de Microbiología de los Alimentos – capítulo 2

21
BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS
Los bacilos Gram-negativos, catalasa-positivos, son los
agentes más importantes en el deterioro de los alimentos y al
mismo tiempo los patógenos más relevante de origen entérico
transmitidos por alimentos.
CUADRO 3. Alimentos que comúnmente vehiculizan agentes de

toxiinfecciones (2).
V E
P E N
C E H D G L
A A S L U U E A
R V C E E L T T
BACTERIAS
N E A C V C A A
E S D H O E L D
S O E S S E O
S S S
* **
Bacillus cereus − − − − − − + −
Campylobacter jejuni ± + − + + − − −
Clostridium botulinum ± ± ± − − − + +
Clostridium perfringens + + − − − − − ±
Escherichia coli + + + − − − − −
Listeria monocytogenes + ± + − − − + −
Salmonella spp. + + ± + + + − ±
Staphylococcus aureus + + ± ± ± + − ±
Vibrio spp − − + − − − − −
Yersinia enterocolitica + + ± + − − − −
* hortalizas, granos y harinas, ** hortalizas, carnes, leche en polvo
Bacilos oxidasa-negativos fermentadores

Dentro de las enterobacterias se destaca el género
Salmonella. Se las considera como una única especie llamada
Salmonella enterica con seis subespecies y diversos serotipos,
por ejemplo S. enterica serovar Typhimurium; S. enterica
serovar Enteritidis; S. enterica serovar Gallinarum biovar
pullorum, que se resumen como S. Enteritidis, S.
Typhimurium, S. Gallinarum y S. Pullorum (4). Estas
serovariedades son patógenos para las aves.
Las enfermedades producidas por Salmonella en el hombre
son gastroenteritis (S. Enteritidis, S. Typhimurium y otras)
fiebre tifoidea (S. Typhi) y fiebre paratifoidea (S. Paratyphi),
Audisio MC
22
éstas últimas transmitidas a través del agua o alimentos

contaminados con heces humanas.
Las salmonelas, debido a su carácter altamente ubicuo,
también pueden ser aisladas de hortalizas, frutas, semillas,
especias, alimentos elaborados, bebidas, leche cruda, quesos,
agua, moluscos, peces, crustáceos, etc (3).
Los organismos fermentadores de lactosa (Escherichia,
Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Pectobacterium) son
marcadores de defectos en el procesamiento térmico de los
alimentos elaborados. Una bacteria asociada con el deterioro
de hortalizas es Pectobacterium carotovora.
Algunos serotipos de Escherichia coli son patógenos, por
ejemplo E. coli O157:H7. Yersinia enterocolítica provoca una
fiebre entérica y las especies de Shigella son responsables de la
disentería bacilar (1).
Bacilos oxidasa-negativos no fermentadores

Los bacilos aeróbicos, no acidúricos pues no crecen por
debajo de pH 4,5, por ejemplo Acinetobacter, forman parte de
las bacterias que causan la alteración de los alimentos
proteicos frescos, almacenados en frío, como carne, pescado y
ovoderivados. Los bacilos acidúricos oxidantes de los géneros
Acetobacter y Gluconobacter, tienen un rol muy importante en
la alteración de bebidas alcohólicas y de frutas pues oxidan el
etanol (1).
Bacilos oxidasa-positivos no fermentadores

En este grupo se encuentran Alcaligenes (móvil), también
Psychrobacter y Flavobacterium (inmóviles) que participan en
el deterioro de carnes bajo refrigeración y algunos vegetales.
Este último género se caracteriza por la producción de
pigmentos amarillos a rojos (2).
Pseudomonas presenta flagelos polares. Varias especies de
este género son psicrotolerantes y por lo tanto, tienen un efecto
importante en el deterioro de alimentos conservados a
temperaturas de refrigeración como huevos frescos, carne,
pescado y leche. Sin embargo, Pseudomonas aeruginosa es un
organismo mesófilo patógeno que a veces se puede encontrar
en los alimentos, el suelo y el agua. Algunas especies de
Pseudomonas y Burkholderia deterioran vegetales (3).

23
Shewanella putrefaciens crece anaeróbicamente en

presencia de Fe++ y causa el enverdecimiento de las carnes
envasadas al vacío (2).
Bacilos oxidasa-positivos fermentadores

En este grupo se incluyen los géneros Vibrio, Aeromonas,
Photobacterium y Plesiomonas. Las especies de Aeromonas
suelen ser psicrotolerantes y heterofermentadoras, están
asociadas con la alteración de alimentos proteicos frescos
cuando el desarrollo de los organismos aerobios obligados está
limitado, por ejemplo en los productos envasados al vacío.
Plesiomonas deteriora pescados y mariscos. Varias especies de
Vibrio son patógenas. Vibrio cholerae produce el cólera y
Vibrio parahaemolyticus causa gastroenteritis (3).
Campylobacter jejuni causa enteritis transmitida por
alimentos con las aves como principal vehículo. Una especie
relacionada es Helicobacter pylori que está asociado con
gastritis y úlceras péptica y duodenal (2).
BACTERIAS GRAM-POSITIVAS
Bacilos catalasa-negativos, no esporulados, inmóviles
Las especies de Lactobacillus pueden ser anaerobias
facultativos o microaerófilas. Se las divide en homo-
fermentativas si degradan glucosa produciendo sólo ácido
láctico, y hetero-fermentativas si forman una mezcla de ácido
láctico, CO2, etanol y/o acetato. El ácido láctico disminuye el
pH del medio e inhibe el desarrollo de otras bacterias,
favoreciendo adaptabilidad a diferentes hábitats. Son
frecuentes en la leche fresca, ovoproductos, canales de
mamíferos y de aves antes de su almacenamiento (5).
Carnobacterium se encuentra en pescados, canales de aves
y carnes rojas envasadas al vacío (2).
Bacilos catalasa-negativos, esporulados

El género anaeróbico Clostridium altera con frecuencia
alimentos que han sido sometidos a calentamiento. Los
clostridios productores de ácido butírico pueden crecer a bajas
temperaturas y ocasionan deterioro en algunos quesos.
Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum es un
organismo termofílico que deforma los envases de hojalata.
Audisio MC
24
Clostridium sporogenes produce putrefacción, Clostridium

butyricum y Clostridium tertium causan el deterioro butírico y
Clostridium bifermentans genera sulfuro de hidrógeno (3).
Clostridium botulinum sintetiza una toxina letal en
alimentos con pH ≥ 4,5 y es esta toxina la causa directa de la
enfermedad conocida como botulismo. Otra especie patógena es
Clostridium perfringens que produce enteritis cuando se
encuentra en un número elevado en el alimento (6).
Bacilos catalasa-positivos, esporulados

El género Bacillus es un agente de alteración de alimentos
que han sido sometidos a calentamiento. Bacillus coagulans y
Geobacillus stearothermophilus alteran los productos
enlatados acidificando el contenido (7). Bacillus cereus causa
enteritis o gastroenteritis cuando se encuentran en un número
elevado en el alimento (1).
Bacilos catalasa-positivos, no esporulados

En este grupo se encuentran Corynebacterium, Kurthia y
Arthrobacter. Las corinebacterias pueden causar daños en las
hortalizas frescas. Microbacterium participa en la alteración
de productos cárnicos curados y las especies termodúricas
pueden ser detectados en un número apreciable en los
productos pasteurizados (lácteos y ovoderivados). Brochothrix
thermosphacta se encuentra con frecuencia en la superficie de
la carne fresca.
Corynebacterium diphteriae y Listeria monocytogenes
pueden ser transmitidos por los alimentos. Este último es uno
de los pocos patógenos psicrotróficos (1).
Cocos catalasa-negativos
En este grupo se encuentran Enterococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus y Aerococcus.
Los Enterococcus son de interés en higiene de alimentos
como organismos marcadores. Son relativamente termodúricos
y pueden sobrevivir en la leche pasteurizada (1).
Weisella tiene la propiedad de sintetizar exopolisacáridos a
partir de los hidratos de carbono presentes en la leche, bebidas
fermentadas o azúcar ocasionando su deterioro por la
aparición de una filancia no deseada.

25
Pediococcus es psicrotrófico y Aerococcus termodúrico, por

lo que puede sobrevivir en los productos pasteurizados (3).
Cocos catalasa-positivos
Dentro de este grupo se encuentran los géneros
Staphylococcus y Micrococcus. Una diferencia entre estos dos
géneros es que los estafilococos no crecen a temperaturas
inferiores a 7ºC y por lo tanto no causarían problemas en
alimentos adecuadamente refrigerados. Numerosas cepas de
Staphylococcus aureus producen una potente enterotoxina (1).
Micrococcus y Kocuria ocasionan alteraciones en las carnes
curadas y en algunos alimentos con baja actividad de agua, por
ejemplo leche condensada (2).
TINCIÓN DE GRAM
Tomar con un asa una porción de cultivo bacteriano,
depositarlo sobre una gota de agua y hacer un extendido sobre
un portaobjetos. Dejar secar y fijar por calor. Ponerlo sobre un
soporte y cubrirlo con una solución de violeta cristal. Luego de 1
minuto agregar solución de iodo. Después de 1 minuto, lavar con
agua. Decolorar con alcohol 96°. Lavar con agua y cubrir con una
solución de safranina durante 1 minuto. Lavar con agua y secar.
Colocar una gota de aceite para inmersión. Llevar el
portaobjetos a la platina de un microscopio. Mirar a través del
objetivo de bajo aumento (10x) y una vez enfocado el objeto
mover el revólver para colocar el objetivo de inmersión en aceite
(100x). Levantar el condensador acercándolo a la platina. Ajustar
el enfoque mediante el tornillo micrométrico. Regular la cantidad
de luz por medio del diafragma.
Las bacterias Gram-negativas se tiñen de rojo anaranjado y las
Gram-positivas adquieren color violeta.
VIOLETA CRISTAL. Disolver 1 g de colorante en 20 mL de etanol 96° y

añadir 80 mL de oxalato de amonio al 1%.
SAFRANINA. Disolver 0,25 g de colorante en 10 mL de etanol 96° y
agregar 90 ml de agua.
SOLUCIÓN DE YODO. Mezclar en un mortero 1 g de iodo y 2 g de ioduro
de potasio, disolver con 100 mL de agua (8).
BACTERIAS TOLERANTES
Algunos microorganismos han desarrollado una fuerte
resistencia a factores abióticos y por ejemplo, son capaces no
Audisio MC
26
sólo de sobrevivir sino de multiplicarse en condiciones de

presión osmótica elevada, temperatura alta o baja, o valores de
pH y presión de oxígeno extremos.
TINCIÓN DE FLAGELOS
Dejar correr una gota del cultivo líquido de 12-18 horas, sobre
un portaobjetos nuevo, limpio y tibio. Secar al aire. Mezclar en el
momento de usar: 2 mL de alumbre de potasio al 12%, 1 mL de
ácido tánico al 20%, 1 mL de agua, 1,5 mL de etanol 96° y 0,3
mL de fucsina básica al 6% en etanol 96°. Volcar de inmediato
sobre el portaobjetos y dejar 10 minutos. Lavar con agua. Las
bacterias y los flagelos se tiñen de color rojo.
Se puede inferir la motilidad de las bacterias al observar su
desplazamiento rápido a través del campo microscópico cuando
se enfoca una gota de cultivo reciente, colocada entre porta y
cubreobjetos (8).
TINCIÓN DE ENDOSPOROS
Cubrir el extendido fijado por calor, con verde de malaquita al
2%. Calentar hasta emisión de vapores, dejar enfriar y volver a
calentar 3 ó 4 veces más. Lavar con agua. Cubrir con safranina al
0,25% durante 1 minuto. Lavar con agua y secar. Los
endosporos se tiñen de verde y las células somáticas de color
rojo anaranjado (8).
PRUEBA DE LA OXIDASA
Tomar parte de una colonia con una fina varilla de vidrio y frotar
un trozo de papel de filtro humedecido previamente con una
solución acuosa de clorhidrato de tetrametil-parafenilen-diamina
al 1% recién preparada. La aparición de un color púrpura intenso
en 5 segundos indica que la prueba es positiva (1).
PRUEBA DE LA CATALASA
Colocar una gota de peróxido de hidrógeno al 3% sobre un
portaobjetos. Tomar con un asa material del cultivo y mezclar. La
formación inmediata de burbujas indica desprendimiento de
oxígeno debido a la enzima (1).
Varias bacterias patógenas halladas en los alimentos, como

Salmonella, Shigella, E. coli enterovirulento, Campylobacter,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Staphylococcus

27
aureus, son termotróficas porque tienen temperaturas críticas

(mínima-óptima-máxima) varios grados más elevadas si se las
compara con los otros organismos mesófilos (1).
PRUEBA DE OXIDACIÓN-FERMENTACIÓN
Sembrar por picadura profunda dos tubos con medio de cultivo.
Sobre uno de los tubos, verter una capa de 2 cm de agar-agua
estéril fundido y enfriado hasta 45ºC, tomando las precauciones
para evitar la contaminación. Incubar a 30ºC durante 48 hs.
Observar la formación de ácido o gas.
AGAR GLUCOSA DE HUGH Y LEIFSON (para Gram-negativos). Triptona
2 g, extracto de levadura 1 g, glucosa 10 g, cloruro de sodio 5 g, fosfato
dipotásico 0,2 g, azul de bromotimol 0,08 mg, agar 15 g, agua 1 litro, pH
7,1. Disolver los ingredientes y distribuir en tubos formando una columna
de 10 cm. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos y después dejar
solidificar en posición vertical.
AGAR GLUCOSA PURPURA (para Gram-positivos). Triptona 10 g,
glucosa 5 g, púrpura de bromocresol 0,04 g, agar 15 g, agua 1 litro, pH
7,0. Disolver los ingredientes y distribuir en tubos formando una columna
de 10 cm. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos y después dejar
solidificar en posición vertical (1).
REDUCCION DE NITRATOS
Calentar a ebullición el tubo de caldo nitrato durante 2 minutos.
Enfriar sin agitar y sembrar. Incubar a 35ºC durante 24-48 horas.
Agregar 0,5 mL del reactivo de Griess A y 0,5 mL del B. La
aparición de un color rosado dentro de los 10 minutos indica la
presencia de nitritos.
CALDO NITRATO. Triptona 20 g, fosfato disódico 2 g, glucosa 1 g, agar
1 g, nitrato de potasio 1 g, agua 1 litro. Distribuir en tubos y esterilizar a
120ºC durante 15 minutos.
REACTIVO DE GRIESS. A. Ácido sulfanílico 0,8 g, ácido acético glacial
30 mL, agua 75 mL; B. Alfa-naftilamina 0,5 g, ácido acético glacial 30
mL, agua 75 mL (4).
Algunas bacterias no esporuladas tienen una resistencia

térmica más alta y sobreviven a 60 - 80ºC. Se los llama
termodúricos, por ejemplo Enterococcus bovis, Micrococcus
luteus, Microbacterium sp, que suelen encontrarse en la leche
pasterizada (4) .
Audisio MC
28
CUADRO 4. Pruebas corrientes para la identificación de bacterias (9).
PRUEBA PRINCIPIO USO MÁS COMÚN

Bacillus(+); Clostridium,
Streptococcus,
Catalasa Descompone el H2O2
Micrococcus y
Staphylococcus (−)
Klebsiella, Enterobacter y
Citrato (única Alcalinización del Salmonella (+);
fuente de C) medio Escherichia y
Edwardsiella (−)
Coagulación del Staphylococcus aureus (+)
Coagulasa
plasma sanguíneo S. epidermidis (−)
Descarboxilasas
de lisina, Liberación de CO2 y Diferenciación de
ornitina o amina bacterias entéricas
arginina
Desaminación de Producción de ácido Identificación de Proteus
fenil-alanina fenil-pirúvico y Providencia
Fermentación de
Producción de ácido Diferenciación de
azúcares y
y/o gas bacterias entéricas
polialcoholes
Hidrólisis de o-nitro-
fenil-β-galactosido Citrobacter y Arizona (+);
β-galactosidasa
dando nitrofenol Salmonella (−)
amarillo
Hidrólisis de La solución I2 – I- da
Bacillus spp.
almidón azul con almidón
Identificación de Serratia,
Hidrólisis de Licuación del gel de Pseudomonas,
gelatina gelatina al 12% Flavobacterium,
Clostridium
Klebsiella, Enterobacter y
Conversión del Salmonella (−);
Indol
triptofano en indol Escherichia y
Edwarsiella (+)
Aerobiosis: Micrococcus,
Oxidación- Pseudomonas
Producción de ácido
fermentación Anaerobiosis: bacterias
entéricas, Staphylococcus
Moraxella, Aeromonas y
Citrocromo c oxida
Pseudomonas (+);
Oxidasa aceptor artificial de
Acinetobacter y
electrones
bacterias entéricas (−)

29
PRUEBA PRINCIPIO USO MÁS COMÚN

Reducción de
Producción de tiosulfato o Identificación de
H2S (negro con descomposición de Salmonella, Arizona,
Fe+++) aminoácidos Edwarsiella, Proteus
azufrados
Aceptor de
Reducción de electrones Bacterias entéricas
nitrato alternativo, reducido (comúnmente +)
a NO2- o N2
pH < 4,3 por Escherichia (+, rojo)
Rojo de metilo fermentación ácida Klebsiella y
mixta Enterobacter (−)
Klebsiella y Proteus (+);
Descomposición de
Ureasa Escherichia y
urea en 2 NH3 + CO2
Providencia (−)
Formación de Enterobacter y
acetoína por Klebsiella (+);
Voges-Proskauer
fermentación de Escherichia (−)
glucosa Identificación de Bacillus
La mayoría de las bacterias psicrófilas son Gram-negativas

y se encuentran en ambientes donde la temperatura está
siempre por debajo de 15 a 20ºC, mientras que las psicrotrofas
crecen en ambientes donde la temperatura fluctúa. La mayoría
de los psicrófilos hallados en alimentos son especies de
Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas,
Serratia y Vibrio. Los Gram positivos son especies de Bacillus,
Clostridium y Micrococcus. Aún cuando pueden crecer a 0ºC, lo
hacen lentamente y a menudo tardan varias semanas para
formar las colonias.
Entre las bacterias psicrotrofas que producen deterioro en
los alimentos refrigerados se destacan: Acinetobacter,
Brochothrix, Enterobacter, Lactobacillus, Microbacterium,
Moraxella, Psychrobacter, Shewnella.
Ciertos patógenos como Clostridium botulinum tipo E y
tipos no proteolíticos B y F, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica y algunas cepas de Bacillus cereus crecen
lentamente a temperaturas inferiores a 5ºC (2).
En los pescados y mariscos con 1 a 4% de sal se encuentran
especies halotolerantes de Acinetobacter, Photobacterium,
Pseudomonas, Shewanella, Vibrio, y las carnes curadas con 1
Audisio MC
30
a 7% de sal contienen bacterias Gram-positivas, por ejemplo

bacterias lácticas, Enterococcus y Micrococcus. La mayoría de
las bacterias implicadas en el deterioro de alimentos con 5 a
20% de sal son especies de Bacillaceae y Micrococcaceae (4).
REFERENCIAS
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Acribia, Zaragoza, p 15, 599, 634, 637.
2. Jay MJ et al. 2005. Modern Food Microbiology. 7ª ed. Springer, New
York, p 13. 42, 36.
3. Doyle MP et al. 1997. Food Microbiology. ASM Press, Washington, p
101, 129, 228, 305.
4. Downes FP, Ito K, eds. 2001. Compendium of methods for the
microbiological examination of foods. 4ª ed. APHA, Washington, p.
159, 167, 187, 357.
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Springer-Verlag, Berlin, p 1653.
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Características de los Patógenos Microbianos. Acribia, Zaragoza, p
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Food Commodities. Blackie Academic & Professional, London, p 131.
8. Collins CH et al. 1999. Microbiological Methods. 7ª ed. Butterworth-
Heinemann, Oxford, p 102.
9. Madigan MT et al. 2004. Brock - Biology of Microorganisms. 10ª ed.
Pearson - Prentice Hall, p 812.

31
MOHOS
Los hongos se agrupan en el reino Fungi. Son organismos
heterotróficos y osmotróficos, con quitina o quitosano en la
pared celular. Los oomicetos, cuya pared contiene celulosa, se
encuentran en el reino Straminipila (1).
Si un hongo es filamentoso se llama moho y cuando es una
célula aislada se dice levadura. Los filamentos que constituyen
el micelio reciben el nombre de hifas. Las hifas pueden estar
separadas en secciones generalmente multinucleadas por
medio de septos perforados, o bien carecer de éstos. La pared
celular del micelio de los mohos semeja un extenso sistema
tubular por el que avanza el citoplasma para su dispersión y
búsqueda de nutrientes. Los mohos se reproducen
asexualmente en la mayoría de los casos y las estructuras
sexuales sólo aparecen cuando las circunstancias son
favorables o se encuentran micelios de distinta polaridad.
Los hongos anamórficos
generan esporas asexuales
por mitosis, que tienen
diversa forma y son mono o
corte de pluricelulares. La morfología
de las estructuras que
producen las esporas es muy
variable. El color de la
mayoría de los mohos se debe
a sus esporas asexuales, las
que suelen desarrollarse en el
extremo de unas estructuras
espe-cializadas que se
extienden en el aire a partir
del micelio, conocidas como
esporóforos.
Las esporas pueden estar
encerradas en un esporangio
o ser externas (conidios). Los conidióforos generan esporas
solitarias o en cadena. A veces están agrupados en un haz
(coremio) o sobre un conjunto de hifas entrelazadas (acérvula,
esporodoquio) o dentro de un conidioma (picnidio) (2).
Carrillo L, Bejarano NV
32
esporodoquio
Un esporangio es una
estructura comúnmente
globosa con una membrana
simple que contiene
innumerables esporas,
generalmente en el extremo
de un esporóforo. Cuando
los esporangios tienen pocas esporas se llaman esporangiolos o
merosporangios.
Las estructuras de resistencia son las células de pared
gruesa llamadas clamidosporas y los esclerocios que están
formados por un conjunto macroscópico de hifas apelmazadas
como un tejido.
Los mohos suelen reproducirse también a través de las
esporas sexuales (teleomórficos). Los oomicetos producen
oosporas y los zigomicetos forman zigosporas de paredes
gruesas y obscuras. Ambas son esporas de reposo (2).

33
Los ascomicetos
producen sus esporas
sexuales (ascosporas)
dentro de ascos,
generalmente ubicados
en un cuerpo fructífero
llamado ascoma. Los
ascomas tienen forma de
copa (apotecio) o son cuerpos cerrados (cleistotecio) o abiertos
por un ostiolo (peritecio), y se encuentran aislados o reunidos
sobre un estroma.
Los basidiomicetos desarrollan sus esporas sexuales
(basidiosporas) sobre los basidios que se hallan en un cuerpo
fructífero denominado basidioma, comúnmente de gran
tamaño y entonces se llaman setas, o bejines si son redondos.
Muchos oomicetos son saprobios del suelo o el agua, pero
algunas especies son parásitas de plantas y peces. Los
zigomicetos son hongos saprobios comunes en el suelo. Ambos
grupos tienen un micelio sin septos.
OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA
Suspender el material depositado sobre un portaobjetos, en
agua, líquido de montar, lactofenol o azul de algodón. Con ayuda
de dos agujas separar los filamentos y colocar un cubreobjetos.
LACTOFENOL. Disolver 20 g de fenol en 20 mL de agua, agregar
20 mL de ácido láctico y 40 mL de glicerol.
AZUL-LACTOFENOL. Disolver 0,1 g de azul de algodón (= azul de
anilina) en 100 mL de lactofenol.
LÍQUIDO DE MONTAR. Mezclar 50 mL de acetato de potasio al 2%
en agua, con 20 mL de glicerina y 30 mL de etanol 96º (1).
Los ascomicetos y los basidiomicetos tienen filamentos

tabicados y son saprobios comunes del suelo o están asociados
con plantas como simbiontes o patógenos. Unos pocos ascomas
y basidiomas son comestibles.
La mayoría de los mohos corrientemente presentan la fase
asexual (2).
34
ALGUNOS GÉNEROS (3, 4)

Acremonium. Forma conidios mucosos,
reunidos en el ápice del conidióforo.
Micelio hialino.
Acremonium sp.
Alternaria. Tiene color oscuro a negro,

Alternaria conidios multiseptados.
alternata
Aspergillus. Forma cadenas de conidios sobre una dilatación

del conidióforo, con diversos colores, algunas especies
xerofílicas presentan cleistotecios.
A. ochraceus A. parasiticus A. niger
Aureobasidium. Esporas sésiles

sobre cualquier parte del micelio
hialino u oscuro.
Aureobasidium
pullulans

35
Botrytis. Micelio gris, conidióforos largos,

ramificados, conidios unicelulares en
racimos.
Botrytis sp.
Paecilomyces
variotii
Byssochlamys (anamorfo Paecilomyces).

Conidióforos ramificados en pincel,
conidios ovoides o cilíndricos en cadenas,
en tonos de pardo. Tiene ascosporas
termotolerantes.
Cladosporium. Micelio oscuro a negro,

forma cadenas ramificadas de conidios.
Colletotrichum.
Conidióforos reunidos en
Cladosporium sp.
acérvulas, con cerdas
oscuras, conidios
oblongos, rectos o
falciformes.
Colletotrichum graminicola
Chrysonilia. Micelio
blanco, cadenas
ramificadas de esporas Chrysonilia
unicelulares, color sitophyla
anaranjado.
Chrysosporium. Micelio blanco, forma aleurias

sobre conidióforos simples, es xerófilo.
Chrysosporium
farinicola
36
Fusarium. Conidióforos simples o

ramificados, aislados o reunidos en
esporodoquios; conidios de dos tipos,
unos grandes, tabicados y curvados,
otros pequeños, generalmente
unicelulares; algunas especies
forman clamidosporas.
Fusarium
sporotrichioides
F.equiseti F. verticilloides
F. semitectum
Geotrichum. Micelio blanco,

las hifas se segmentan en
Geotrichum sp. artroconidios.
Mucor. Micelio sin septos, esporas en

esporangios, algunas especies forman
zigosporas.
Mucor hiemalis

37
Penicillium. Los conidióforos poseen verticilos de

ramificaciones. Las esporas tienen siempre algun tono de
verde.
P. commune P. frequentans P. italicum P. digitatum
Phytophthora. Tiene
conidiosporangios limoni-
formes o elipsoidales sobre
esporangióforos cortos o
largos. Produce clamidos-
poras esféricas o subes-
féricas.
Phytophthora sp.
Rhizopus. Forma esporangios con

esporas irregulares y oscuras. Tiene
rizoides al pie del esporóforo.
Rhizopus nigricans
38
Thamnidium. Tiene esporangios y

esporangiolos, crece a bajas
temperaturas.
Trichothecium.
Conidios sobre un
esporóforo que crece
al formar cada uno
de ellos.
Thamnidium elegans
Trichothecium roseum
MICROCULTIVO
Colocar sobre un portaobjetos, previamente flameado y
enfriado, un trozo de medio gelificado de 1 cm de lado y 2 mm de
espesor, tomado de una placa estéril. Sembrar el hongo en los
bordes del trozo de agar. Colocar un cubreobjetos, también
flameado y enfriado.
Incubar a temperatura ambiente en una cámara húmeda.

Después observar los microcultivos con el objetivo 4x y una vez
enfocado pasar al objetivo 10x para apreciar la morfología
inalterada de las estructuras fúngicas (1).

39
IDENTIFICACION DE MOHOS COMUNES

Hacer repiques de un cultivo puro en tres puntos equidistantes
de cada placa con los medios: de cultivo e incubar a 25ºC
durante 7 dias, excepto el cultivo en agar papa sacarosa
(glucosa) que se incuba a la temperatura ambiente con luz solar
indirecta. Además repicar en estrías sobre dos tubos de agar
malta e incubar uno a 5ºC y el otro a 37ºC.
AGAR MALTA. Extracto de malta 20 g, peptona 1 g, glucosa 20 g,
agar 20 g, agua destilada 1 litro. Esterilizar a 120ºC durante 15
minutos.
SOLUCIÓN CONCENTRADA DE CZAPEK. Nitrato de sodio 30 g,
cloruro de potasio 5 g, sulfato de magnesio 5 g, sulfato ferroso
0,1 g, agua destilada 100 mL.
AGAR CZAPEK. Fosfato dipotasico 1 g, solución de Czapeck 10
mL, extracto de levadura 5 g, sacarosa 30 g, agar 20 g, agua
destilada 1 litro. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos.
AGAR CZAPEK GLICEROL. Contiene los ingredientes del anterior
disueltos en una mezcla de 250 mL de glicerol y 750 mL de agua
destilada. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos.
AGAR PAPA SACAROSA (GLUCOSA). Hervir 200 g de papa rallada
en 1 L de agua, durante media hora, y completar el volumen a un
litro, añadir sacarosa (glucosa) 10 g y agar 20 g. Esterilizar a
Observar y registrar el aspecto macromorfológico de las
colonias. Hacer preparaciones en fresco. Si es necesario
prolongar la incubación (4).
Para la identificación consultar las claves en Pitt & Hocking
“Fungi and Food Spoilage” o la versión en español de Carrillo
“Los Hongos de los Alimentos y Forrajes, capítulo 10”
http://www.unsa.edu.ar (material bibliográfico).
REFERENCIAS
1. Mueller GM et al. 2004. Biodiversity of Fungi. Elsevier, Amsterdam,
apéndice.
2. Kendrick B. 2000. The Fifth Kingdom. 3ª ed. Focus Publishing,
Newburyport, cap 2, 3.
3. Barnett H, Hunter B. 1998. Ilustrated genera of imperfect fungi. 4ª
ed. APS Press. St. Paul Minnesota.
4. Pitt JI, Hocking AD. 1997. Fungi and Food Spoilage. 2ª ed. Blackie
Academic & Professional, London, cap 2, apéndice.
40
LEVADURAS
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de
cultivo colonias pastosas, constituídas en su mayor parte por
células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoideas
o alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones
pueden oscilar de 1 a 9 µm de ancho y 2 a más de 20 µm de
longitud según la especie, nutrición, edad y otros factores.
Algunos hongos fitopatógenos forman colonias levaduriformes
en cultivos axénicos y varios patógenos de animales se
presentan como levaduras en los materiales clínicos (1).
En general, las células de las levaduras son conidios
formados según diferentes tipos de conidiogénesis. En
Saccharomyces una célula madre da lugar a la formación de
yemas en diferentes puntos de la superficie produciendo en
cada uno sólo una célula hija (blastoconidio o blastospora),
pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes surgen
desde un solo punto. La célula apiculada de Saccharomycodes
brota repetidamente de cada extremo, extendiéndose un poco
con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomyces
la célula es casi cilíndrica y los conidios tienen una base muy
ancha. Las levaduras hifales, como Trichosporon o Geotrichum
producen artroconidios (o artrosporas) por formación de septos
dobles en las hifas, que luego se escinden (2).
Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos:
ascomicetos o basidiomicetos, aunque muchas de ellas se
presentan comúnmente en la forma imperfecta. Las levaduras
ascomicéticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en
las especies hifales las ascas están desnudas. Las ascoporas de
las levaduras son algo más resistentes al calor y la desecación
que las células vegetativas, si bien tienen mucha menor
resistencia térmica que las esporas bacterianas, por lo que
mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios
adversos del medio ambiente (1).
El modo de diploidización en las levaduras ascomicéticas
se efectúa entre una célula y su brote, como es el caso de
Schwanniomyces, Debaryomyces y otras, o puede efectuarse
entre dos células independientes, por fusión directa
(Schizosaccharomyces) o por medio de un tubo de conjugación

41
(Zygosaccharomyces). En el caso de levaduras estabilizadas en

el estado diploide, éste se restaura por conjugación de las
ascosporas dentro del asca (Saccharomycodes). En ciertos
casos, si el cigoto se reprodce por mitosis, existen en el mismo
ciclo las fases vegetativas haploide y diploide (Saccharomyces)
(2).
La figura siguiente muestra un esquema de varios géneros
de levaduras (3).
Ancasi EG
42
Entre las levaduras basidiomicéticas se encuentran

Filobasidium (teleomorfo de Cryptococcus) que forma hifas con
fíbulas, Sporobolomyces que produce esporas exógenas en la
punta de una protuberancia de la célula y las descarga con
fuerza, y Rhodotorula que, como la anterior, forma un
pigmento carotenoide rojo (2).
Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas
especies son fermentadoras, otras no lo son, como los géneros
Cryptococcus y Rhodotorula. Las levaduras suelen fermentar
unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y disacáridos. El
género Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores
enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbiocas.
Dekkera, su anamorfo Brettanomyces y algunas otras,
fermentan glucosa más rápido en aerobiosis (4).
Las levaduras oxidativas, como Pichia membranaefaciens,
producen niveles inaceptables de acetaldehído, ésteres y ácido
acético en vinos. Las especies fermentativas Z. bailii, Dekkera
intermedia y Saccharomycodes ludwigii causan una
carbonatación excesiva, sedimento, turbiedad, ácidos y ésteres
desagradables. Sólo Schwanniomyces, Lipomyces y
Saccharomyces diastaticus pueden hidrolizar almidón. Otras
poseen actividad pectinolítica. Muchas especies sintetizan
todas las vitaminas necesarias, pero algunas requieren biotina
y otros compuestos (5).
Las levaduras ‘asesinas’ secretan polipéptidos tóxicos para
otras especies de levaduras, aún del mismo género, y además
suelen inhibir a otros organismos. Pueden ser contaminantes
en la fermentación de mostos, dominando a la cepa industrial
para dar un producto espúreo, aunque por otra parte una cepa
‘asesina’ seleccionada puede suprimir a las levaduras salvajes
indeseables (1).
AMBIENTE
Las levaduras se encuentran con frecuencia en las hojas y
las flores, aunque en número muy pequeño, siendo los insectos
un importante vector de diseminación de las mismas. Están
sobre la epidermis de frutas y pueden penetrar a los tejidos
subyacentes como resultado de un daño mecánico. El suelo es
un importante reservorio, desde el cual pueden llegar a los
alimentos, pero también suelen hallarse en el agua de lagos y

43
ríos. Su presencia depende de la temperatura, el pH, la

humedad y la disponibilidad de azúcares simples (1).
Las levaduras constituyen la causa más común de
alteración de frutas y jugos, pues tienen azúcares fermentables
y elevada acidez. Comúnmente asociadas con el deterioro de
las frutas secas están Zygosaccharomyces rouxii y especies de
Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia. También
forman parte de la microbiota de productos lácteos y cárnicos.
Las levaduras de las pasturas y suelo de los corrales
pueden ser transportadas a los mataderos y de allí a las
carcasas. Cryptococcus laurentii, Cryptococcus luteolus,
Rhodotorula mucilaginosa y Debaryomyces hansenii suelen
hallarse en carcasas de cordero y cerdo. Por otra parte,
Schwanniomyces y Lipomyces son géneros típicos del suelo.
Las principales especies presentes en los productos lácteos
son Kluyveromyces marxianus y D. hansenii, aunque también
se encuentran R. mucilaginosa, Yarrowia lipolytica y Candida
parapsilosis (4).
IDENTIFICACIÓN
La forma no es un indicio para la identificación de las
especies, ni la variedad morfológica en un mismo cultivo es
una prueba de la contaminación del mismo. El comportamiento
fisiológico es muy importante para la identificación. Mientras
que las caracterísiticas morfológicas y sexuales permiten
generalmente identificar el género, las características
bioquímicas definen la especie de la levadura, por ejemplo la
utilización de compuestos carbonados (almidón, L-arabinosa,
cadaverina, celobiosa, 2-cetogluconato, citrato, eritritol,
galactosa, inositol, lactosa, lisina, maltosa, manitol, melibiosa,
α-metilglucósido, rafinosa, ramnosa, sacarosa, trehalosa,
xilosa) y nitrogenados (nitratos), el crecimiento a 37 °C, la
fermentación de glucosa y sacarosa, la necesidad de vitaminas,
la resistencia a la cicloheximida, la hidrólisis de urea o el
desarrollo en presencia de algunos inhibidores (acetato de
sodio 1%, cloruro de sodio 16%, glucosa 60%) (4).
La identificación sólo puede llevarse a cabo sobre una cepa
en cultivo puro, previamente aislada en una placa de medio
gelificado. Se comienza examinando el aspecto de los cultivos
tras incubación a 28°C durante 3 días o más. Se observa el
Ancasi EG
44
aspecto del cultivo en medio líquido, la formación de sedimento

y su aspecto (fino, grueso), la película superficial y la
producción de gas. Se examina el cultivo en el mismo medio
con 2% de agar para definir el tamaño de las colonias, la forma
(contornos nítidos o irregulares, convexas o cóncavas), la
superficie (mate o brillante) y la pigmentación (5).
Las características micromorfológicas se estudian sobre
preparaciones microscópicas efectuadas en estado fresco. La
aptitud para la filamentación se manifiesta en un microcultivo
(ver capítulo 3) sobre agar harina de maíz (harina de maíz 30 g,
agar 20 g, agua 1 litro (4)) tras una incubación de 3-5 días. Se
observa si se trata de pseudomicelio o micelio verdadero,
además la abundancia y ramificación. La formación de
clamidoconidios (= clamidosporas) es característica de Candida
albicans, Metschnikowia y ocasionalmente se puede ver en
cultivos viejos de Trichosporon o Cryptococcus. Las
balistosporas de Sporobolomyces u otros, al ser proyectadas al
aire se acumulan sobre la tapa de la caja de Petri.
Para la identificación de las levaduras ascomicéticas es
necesario poner en evidencia las ascas y las ascosporas. Al no
tener todas las especies las mismas exigencias, se deben
utilizar simultáneamente varios medios de esporulación y
sembrarlos a partir de un cultivo en fase exponencial (5).
El método de identificación simplificado dado por Déak &
Beuchat (4) permite la rápida y correcta identificación del 91%
de las levaduras, e incluye todas las comunes en los alimentos.
Las pruebas de asimilación se llevan a cabo agregando los
azúcares al medio base nitrogenado estéril (sulfato de amonio
5 g, fosfato monopotásico 5 g, sulfato de magnesio hepta-
hidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro) y los compuestos con
nitrógeno al medio base carbonado (glucosa 10 g, fosfato
monopotásico 1 g, sulfato de magnesio heptahidratado 0,5 g,
agar 20 g, agua 1 litro).
La necesidad de vitaminas se demuestra volcando una gota
de una suspensión de células en agua estéril sobre un caldo
libre de vitaminas (glucosa 10 g, sulfato de amonio 5 g, fosfato
monopotásico 1 g, sulfato de magnesio heptahidratado 0,5 g,
agar 20 g, agua 1 litro) y como testigo se emplea el mismo
medio adicionado de 10 mL de extracto de levadura al 2% (4).

45
La fermentación se demuestra por el cambio de pH y la

retención de gas en el pequeño tubo invertido colocado dentro
del medio base (triptona 5 g, extracto de levadura 5 g, agua 1
litro) al que se añadió 2,5 ml de solución etanólica de azul de
bromotimol y 20 g de glucosa o sacarosa.
Para demostrar el crecimiento a baja actividad agua, alta
acidez o la resistencia a la cicloheximida, se agrega al medio
base estéril (triptona 5 g, extracto de levadura 5 g, glucosa 5 g,
agua 1 litro), 160 g de cloruro de sodio o 600 g de glucosa o 10
mL de ácido acético glacial o 10 mL de una solución de
cicloheximida al 1%. La hidrólisis de urea se observa por la
alcalinización del medio de cultivo (extracto de levadura 0,1 g,
fosfato monopotásico 1 g, fosfato disódico 1 g, urea 20 g,
solución de rojo de fenol al 1% 1 mL, agua 100 mL) (4).
PRODUCCIÓN DE ASCOSPORAS
A partir de un cultivo de 24-36 hs en agar-malta-levadura
sembrar abundante cantidad en la cara superior de un bloc de
yeso (2 x 2 x 0,5 cm) colocado en una caja de Petri con agua
estéril, también hacer estrías sobre el agar de Gorodkowa y agar-
papa-zanahoria. Incubar a temperatura ambiente entre 7 y 20
días.
Examinar periódicamente los preparados en fresco con azul-
lactofenol, observar si hay producción de ascas, la forma y
facilidad de ruptura, el número y la forma de las ascosporas y su
posición en el asca.
AGAR-MALTA-LEVADURA. Extracto de malta 3 g, extracto de levadura 3

g, peptona 5 g, glucosa 10 g, agar 20 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120°C
durante 15 minutos.
AGAR-PAPA-ZANAHORIA. Papa molida 20 g, zanahoria molida 20 g,
agar 20 g, agua corriente 1 litro. Esterilizar a 120°C durante 20 minutos.
AGAR DE GORODKOWA. Glucosa 1 g, triptona 10 g, extracto de
levadura 2 g, agar 20 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120°C durante 15
minutos (6).
REFERENCIAS
1. Carlile MJ et al. 2001. The Fungi. 2ª ed. Academic Press, San Diego,
p 70.
2. Kendrick B. 2000. The Fifth Kingdom. 3º ed. Focus Publishing,
Newburyport, p 112.
3. Salle AJ. 1965. Bacteriología. Gustavo Gili, Barcelona, cap 5.
Ancasi EG
46
4. Déak T, Beuchat LR. 1996. Handbook of Food Spoilage Yeasts. CRC

Press, Boca Ratón, cap 7.
5. Leveau JY, Bauix M. 2000. Microbiología Industrial. Acribia,
Zaragoza, cap 3. .
6. Mueller GM et al. 2004. Biodiversity of Fungi. Elsevier, Amsterdam,
p 595.

47
VIRUS y PARÁSITOS
VIRUS
Los virus son elementos genéticos que pueden replicarse
independientemente de los cromosomas de una célula, pero
sólo dentro de la misma. Poseen una forma infecciosa
extracelular, que les permite ser transmitidos con facilidad de
un hospedante a otro y replicarse por sí mismo mediante una
vía destructiva para la célula que lo aloja.
En el estado extracelular, un virus es una partícula
diminuta metabólicamente inerte que contiene ácido nucleico
rodeado de proteína y ocasionalmente, según el virus, otros
compuestos macromoleculares. Una vez que el ácido nucleico
viral es introducido en una célula, se inicia el estado
intracelular y ocurre la replicación del virus mediante la
producción de nuevas copias del genoma y la síntesis de los
componentes de la cubierta.
El genoma viral es muy pequeño y codifica aquellas
funciones que no puede adaptar del hospedante. Redirige la
maquinaria preexistente en el hospedante para permitir la
replicación y ensamblaje de las nuevas partículas virales.
Los virus pueden tener ADN o ARN, mono o bicatenario.
Unos pocos virus tienen ambos tipos de ácido nucleico, pero en
diferentes estadios de su ciclo reproductivo, por ejemplo el de
la hepatitis que contiene ADN en la partícula extracelular y un
ARN intermediario en la célula (1).
Los virus semejantes al Norwalk, pequeños y de estructura
redonda, son los agentes más conocidos de los brotes de
gastroenteritis transmitida por el agua y los alimentos,
enfermedad caracterizada por nauseas, vómitos, diarrea y una
duración de 1 a 3 días.
El modo común de transmisión es el consumo de alimentos
contaminados, por ejemplo mariscos crudos y cocidos, hielo,
agua, productos de panadería congelados, varios tipos de
ensaladas y alimentos fríos. También pueden ser transmitidos
por los manipuladores infectados, asintomáticos o enfermos.
El virus de la hepatitis A es transmitido por el agua y los
alimentos, a través de la ruta fecal-oral. El período de
incubación dura 2 a 6 semanas y la enfermedad comienza con
Carrillo L, Audisio MC
48
síntomas inespecíficos pero luego aparece ictericia. La

gravedad depende de la edad (2).
Los enterovirus y poliovirus, los tipo Norwalk y el de la
hepatitis A son vertidos al ambiente con la materia fecal. El
más peligroso es el poliovirus, cuya forma nativa se considera
eliminada en muchas partes de la Tierra.
Aunque los virus pueden sobrevivir en el agua por largos
períodos de tiempo, son neutralizados fácilmente por los
tratamientos de purificación, por ejemplo 0,6 ppm de cloro
libre (1). Los virus entéricos son muy estables a pH poco ácido
pero muy sensibles a la desecación (2).
PARASITOS
Son los organismos que pasan toda o parte de su existencia
a expensas del hospedante, causándole o no daño, y con quien
tienen una dependencia obligada y unilateral. Entre los
parásitos que el hombre puede adquirir a través de la
ingestión de la comida y/o el agua, se encuentran los protozoos
y helmintos.
En el ciclo directo, no es necesaria la presencia de un
hospedante intermediario. Puede ser corto si la forma emitida
es la infectante, por ejemplo Giardia lamblia, o largo cuando la
forma emitida necesita pasar un cierto tiempo en el medio
para transformarse en infectante, por ejemplo Ascaris
lumbricoides.
Los parásitos con un ciclo indirecto requieren un
hospedante intermediario y la presencia del mismo en el medio
determina la parasitosis, por ejemplo Taenia saginata.
Los protozoos son organismos unicelulares que con
frecuencia forman quistes o esporos de elevada resistencia. Los
protozoos de importancia en los alimentos pertenecen
principalmente a las divisiones Sarcomastigophora
(Entamoeba histolytica, Giardia lamblia y dinoflagelados) y
Sporozoa (Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum,
Sarcocystis spp). Éstos últimos con un ciclo de vida
relativamente complejo y fases alternadas de reproducción
sexual y asexual.
La infección se puede producir por: a) ingestión de los
protozoos que se encuentran dentro de los tejidos del alimento
a consecuencia natural de su ciclo biológico como los quistes en

49
la carne (endógeno), b) consumo de un alimento
contaminado exteriormente por el protozoo (exógeno) (3).
Cryptosporidium parvum se transmite como ooquistes,
principalmente en el agua de bebida, a partir de animales
infectados, de persona a persona y por alimentos
contaminados. Causa diarrea profusa y anorexia, pero en
humanos saludables la infección se autolimita. C. parvum es
inactivado por calor, congelamiento y secado (4).
Sarcocystis es un protozoo que tiene dos ciclos distintos de
vida. Los animales carnívoros son sus hospedantes definitivos
y los herbívoros intermediarios, mientras que en los omnívoros
se observan las dos categorías. El hombre puede ser infectado
por dos especies, S. hominis presente en la carne vacuna y S.
suishominis en la de cerdo, causando diarreas (5).
Toxoplasma gondii es intracelular e incapaz de ingerir
materia corpusculada, carece de órganos de locomoción o
pseudópodos y produce esporos resistentes. Los gatos son los
hospedantes definitivos del parásito, el cual se reproduce en el
intestino siendo los ooquistes eliminados con la materia fecal.
Éstos son infecciosos a las 48 hs de excretados. El hombre se
contagia por ingestión de carnes mal cocidas, leche no
pasteurizada, huevos crudos y hortalizas mal lavadas (6).
Giardia lamblia produce en el hombre una infección
gastroenteritis. Los quistes no resisten la desecación ni las
temperaturas por encima de los 50ºC, pero en el suelo húmedo
a la sombra son viables unos tres meses. Son resistentes a la
cloración del agua donde se mantienen viables por dos meses.
El hombre es el principal reservorio, pero también parasita a
los perros. La vía de transmisión es fecal-oral. Se detectaron
más de 40 variedades.
Entamoeba histolytica se caracteriza por sus movimientos
a través de unas prolongaciones, que se proyectan y retraen en
respuesta de estímulos externos. Fuera del organismo el quiste
resiste las bajas temperaturas, es resistente a la cloración del
agua y en medio húmedo sobrevive de semanas a meses. La vía
de transmisión es fecal-oral. Son reservorios animales los
perros y roedores.
Los helmintos son organismos pluricelulares y los
transmitidos por los alimentos pertenecen a los Trematodos
(distomas), Cestodos (tenias) y Nematodos (vermes redondos).
50
CUADRO 1. Parásitos transmitidos por los alimentos y el agua (2).
Alimento Parásitos Estado

PROTOZOOS
Carne de aves,
cabra, cordero, Toxoplasma gondii quistes en los tejidos
cerdo y vaca
Cryptosporidium parvum ooquistes
Entamoeba histolytica quistes
Agua
Giardia intestinalis quistes
Toxoplasma gondii ooquistes
CESTODOS
Carne de cerdo Taenia solium cisticercos
Carne de vaca Taenia saginata cisticercos
Hortalizas Taenia serialis huevos
contaminadas Echinococcus granulosus huevos
NEMATODOS
Carne de cerdo Trichinella spiralis larvas
Pescado Anisakis sp. larvas
Agua Ascaris lumbricoides huevos
Hortalizas
Ascaris lumbricoides huevos
contaminadas
TREMATODOS
Hortalizas
Fasciola hepatica larvas
contaminadas
Los trematodos causan infestaciones intestinales,

pulmonares y hepáticas en el hombre. Poseen órganos
reproductores masculinos y femeninos en cada individuo, un
canal alimentario bien desarrollado y ventosas oral y ventral.
Tienen ciclos biológicos complejos, con moluscos como
hospedantes intermediarios y hasta seis fases larvarias.
Fasciola hepatica es un trematodo con forma de hoja y su
hospedador definitivo es la oveja, aunque también se
encuentra en la cabra y ganado vacuno. Es transmitido al
hombre indirectamente por los vegetales acuáticos como el
berro, donde se enquistan, y cuando estos vegetales son
ingeridos por el hombre (6).
Los cestodos que producen infestaciones intestinales son
los cestodos Taenia saginata hospedante intermediario de la
vaca y Taenia solium del cerdo. Los huevos se eliminan con la
materia fecal y pueden sobrevivir de días a meses en el

51
ambiente. En el intestino del animal, las larvas invaden la
pared intestinal y emigran a los músculos estriados, donde se
convierten en quistes llamados cisticercos que se presentan
como unas ampollas blancas, ovales, pequeñas y llenas de
líquido. El congelamiento a -10ºC durante 10 días ó a -15ºC por
6 días destruye los quistes en la carne, así como el
calentamiento a más de 56ºC (5).
El hombre se infesta con las tenias al ingerir la carne
cruda o poco cocinada. En el intestino humano, el quiste se
convierte en un parásito solitario que puede sobrevivir por
años y alcanza varios metros de largo.
La cisticercosis es causada por ingestión de los huevos de
Taenia solium y el hombre se comporta como hospedante
intermediario.
Echinococcus granulosus es un cestodo que provoca la
hidatidosis. Se transmite a los perros por las visceras de
animales parasitados. Esta enfermedad grave se adquiere por
la ingestión de los huevos eliminados en las heces de los
perros. En los hospedantes intermediarios, como el hombre, se
forman los quistes hidatídicos (5).
Los nematodos son vermes cilíndricos, no segmentados,
que tienen un intestino tubular y existen dos sexos separados
(5). La forma infectante de Ascaris lumbricoides son los huevos
producidos por la hembra dentro del intestino humano y
eliminados por la materia fecal. Necesitan un período de 2 a 3
semanas para embrionarse y volverse infecciosos en el suelo
húmedo. Los parásitos adultos pueden vivir 1 a 2 años en la
luz del intestino delgado y una sola hembra suele producir
unos 200.000 huevos por día.
El hombre puede ser infectado por especies del nematodo
Anisakis al consumir pescado crudo o fermentado, cuya larva
genera la enfermedad. Alrededor de los 2/3 de los pacientes
tienen lesiones gástricas agudas o crónicas. El calentamiento a
60° C o la congelación a –20° C por más de 24 horas destruyen
las larvas en el pescado.
La triquinosis se adquiere por la ingestión de larvas
enquistadas de Trichinella spiralis, presentes carne de cerdo
cruda o insuficientemente cocida. Las larvas pueden ser
destruídas por cocción de la carne como mínimo a 58ºC o por
congelación a -15ºC durante 30 días (6).
52
REFERENCIAS
1. Madigan MT et al. 2005. Brock-Biology of microorganisms. 10º ed.
Prentice Hall, Upper Saddle River, p 231.
2. ICMSF. 1996. Microorganismos de los Alimentos. Características de
los Patógenos Microbianos. Acribia, Zaragoza, p 517.
3. Euzéby J. 2001. Los parásitos de las carnes. Acribia, Zaragoza.
Acribia, Zaragoza, p 61.
5. Downes FP, Ito K, eds. 2001. Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. 4º ed, APHA, Washington, p
429, 447.
6. Doyle MP et al., eds. 1997. Food Microbiology - Fundamentals and
Frontiers. ASM Press, Washington, p 435,447.

53
CALIDAD ANALÍTICA
El principal objetivo de un laboratorio es producir datos
analíticos de precisión y confiabilidad suficientes en un plazo
aceptable y a un costo admisible. La garantía de calidad es el
proceso total que asegura la confiabilidad de los resultados de
laboratorio.
Un programa de garantía de calidad proporciona un
registro de seguimiento que asegura la integridad de la
muestra, con documentación para verificar que los
instrumentos de laboratorio funcionan adecuadamente y que
los datos del laboratorio se produjeron según procedimientos
normalizados. Esta garantía abarca tanto el control como la
evaluación de la calidad (1).
Un programa de garantía de la calidad contiene tres
elementos esenciales:
o Prevención. Comprende una planificación ordenada y
una serie de medidas positivas antes y durante los
análisis, para asegurar que todos los sistemas
analíticos funcionan adecuadamente, por ejemplo la
utilización de medios de cultivo estandarizados, la
calibración y el mantenimiento de los instrumentos, la
formación contínua de los analistas.
o Evaluación. Consiste en comprobaciones periódicas del
rendimiento mediante el análisis de muestras
seleccionadas, usando una metodología validada.
o Corrección. Abarca las medidas adoptadas para
determinar las causas de los defectos de calidad y
restablecer el funcionamiento adecuado de las
operaciones analíticas, por ejemplo la reparación de los
equipos averiados, la revisión de la metodología, la
capacitación del personal (2).
La acreditación es un componente de la garantía de calidad
y consiste en la auditoría por un agente externo para procurar
que el laboratorio se ajuste a ciertos cánones definidos. Un
esquema de acreditación debe ser completo, cubriendo todos
los aspectos del laboratorio, incluídos organización y
administración, formación y actualización del personal,
equipamiento y comodidades, procedimientos y criterios (1).
Carrillo L
54
LABORATORIO
Aunque el diseño lo hacen los arquitectos o ingenieros, los
analistas deben participar en las decisiones que afectarán,
finalmente, a su medio de trabajo y las condiciones en que éste
se desarrollará.
El laboratorio de microbiología no debe ocupar una sola
sala polivalente, sino más bien dos o más locales dedicados al
almacenamiento del instrumental de vidrio y de los medios
deshidratados, la preparación y esterilización de los medios, la
descontaminación del material peligroso, la zona de trabajo
analítico y el almacenamiento de las muestras a analizar y las
ya analizadas que pasan a la reserva.
Si los medios, reactivos y los materiales de vidrio se deben
almacenar en la misma habitación en que se llevan a cabo los
análisis microbiológicos, se guardan en envases herméticos
dentro de armarios limpios de polvo, preferentemente con
puertas corredizas que permanecen cerradas cuando no es
necesario acceder a los mismos. En las paredes pueden
colocarse, con el mismo fin, estanterías protegidas por puertas
corredizas.
Es conveniente utilizar dos autoclaves ubicados a bastante
distancia uno de otro, para la esterilización de los medios y la
descontaminación del material peligroso, a fin de reducir al
mínimo las posibilidades de contaminación mutua. El material
de vidrio puede lavarse en el mismo local donde se encuentran
los autoclaves.
Debe preverse en cada local dos puertas, para facilitar una
rápida evacuación en caso de incendio o cualquier otra
emergencia. También es conveniente una habitación propia
para el personal, por pequeña que sea.
Los muros deben pintarse con una pintura impermeable y
a prueba de moho, que proporcione una superficie lisa de fácil
limpieza. Los suelos deben ser de baldosas resistentes, lisas y
que puedan fregarse rápidamente (2).
El laboratorio de microbiología debe estar alejado de
cualquier lugar en que haya emanaciones de gases o humos.
Conviene que esté equipado con aire acondicionado filtrado,
porque los ventiladores levantan polvo y pueden ser una causa
importante de contaminación. Las ventanas cerradas reducen
al mínimo las corrientes de aire que pueden causar

55
contaminación e impiden la entrada de insectos voladores. Si

la temperatura del local supera los 23ºC, las estufas de cultivo
no funcionan bien así como los medidores de pH (3).
Suele ser conveniente la instalación de una campana de
ventilación con su propio suministro de gas, agua y
electricidad, y la compuerta deberá bajarse hasta el nivel
indicado por el fabricante. La eficiencia del sistema de
ventilación se debe verificar todos los años. La campana no
debe emplearse para el almacenamiento de materiales.
La zona de trabajo debe mantenerse despejada para los
análisis microbiológicos y no se ha de emplear para almacenar
equipo de laboratorio, soportes u otros instrumentos. Debe
estar hecha de material no poroso, impermeable y exento de
intersticios, empalmes visibles u otras zonas defectuosas en las
que puedan crecer los microorganismos, y contar con gas,
agua, aire y electricidad. Es conveniente instalar con una
campana de flujo laminar (1).
Debe haber otras mesadas auxiliares. Algunas piezas del
equipo de laboratorio, como por ejemplo el baño agua o la
centrífuga, no deben estar en la misma mesada en que se
colocan los microscopios o las balanzas (2).
Las muestras se reciben, almacenan, manejan y analizan
en condiciones ambientales que no afecten desfavorablemente
a los análisis. La temperatura, la humedad y la iluminación
deben ser adecuados para proteger las muestras, los extractos,
el personal y el equipo. Se debe llevar un registro de los
resultados del muestreo ambiental en los locales del
laboratorio.
El control microbiológico de las superficies del laboratorio
permite determinar la limpieza de la zona de trabajo y la
frecuencia necesaria de dicha operación. La vigilancia
microbiológica del aire sirve para verificar la eficacia de los
filtros de aire y la frecuencia con que deben cambiarse, así
como cualquier fuente posible de contaminación ambiental de
las muestras (3).
El recuento de los microorganismos en las superficies del
laboratorio puede efectuarse por el método de frotación o el de
contacto directo del microorganismo con una placa rebosante
de agar para recuento. Si la superficie fue limpiada con
compuestos fenólicos o de amonio cuaternario, se agrega 0,5%
Carrillo L
56
de polisorbato 80 y 0,7% de lecitina de soja al medio (1). La

calidad microbiológica del aire ha de verificarse por lo menos
semanalmente, mediante la sedimentación del polvo residual
sobre la placa de medio de cultivo (2).
Las bacterias y esporas fúngicas pueden estar suspendidas
en el aire aisladamente, en grumos o adheridas a la superficie
del polvo proveniente de los materiales procesados. Las
partículas más pequeñas pueden quedar suspendidas en el
aire por largos periodos, moviéndose con las corrientes de aire,
y los filtros de los acondicionadores de aire suelen no
removerlas. Las partículas más grandes se asientan
rápidamente y contaminan las superficies (1).
VIGILANCIA DE SUPERFICIES
Cortar esponjas de celulosa en piezas de 1 x 5 x 5 cm, ponerlas
en bolsas individuales de papel y esterilizarlas en autoclave.
Humedecer una pieza con 10 mL de diluyente y frotar
vigorosamente 1 m2 de la zona seleccionada, sujetándola con
una pinza o un guante esterilizado. Colocarla en una bolsa
plástica esterilizada, agregar 100 mL de diluyente, aplicar un
masaje vigoroso a la esponja durante 1 minuto y dejar 20-30
minutos.
Transferir dos alícuotas de 1 mL a sendas cajas de Petri y
volcar 15 mL de agar para recuento fundido y enfriado a 45-50ºC.
Incubar las placas a 30 y 35ºC durante 48 hs.
Calcular el número de microorganismos en el área frotada (2).
CONTROL DEL AIRE
Exponer dos placas de agar para recuento al ambiente del
laboratorio durante 15 minutos. Colocar las tapas e incubar a
30ºC. Contar el número de colonias. Más de 15 colonias por
placa indica que la calidad del aire es inapropiada (2).
AGAR PARA RECUENTO. Triptona 5 g, extracto de levadura 2,5 g,

glucosa 1 g, agar 15 g, agua 1 litro, pH 7. Esterilizar a 120ºC durante 15
minutos (1).
Los suelos, mesadas y otras superficies deben limpiarse

con regularidad. Todas las superfices deben frotarse con un
trapo húmedo. El aerosol generado por barrido demora unas
tres horas en sedimentar. También hay que limpiar las

57
campanas, el equipo y el instrumental de vidrio. Los

congeladores y refrigeradores deben vaciarse y limpiarse
periódicamente, sin poner en peligro la integridad del
contenido.
Hay que prever la eliminación de insectos atraídos por los
alimentos almacenados, inevitable cuando se trata de
muestras en litigio. Debe llevarse un registro de las
operaciones de limpieza, desinfección y desinsectación (2).
PERSONAL
En un laboratorio típico hay dos clases de personal:
analistas y auxiliares, estos últimos preparan medios y
soluciones, y limpian el material. Los auxiliares deben ser
conscientes de la importancia de su cometido y de la necesidad
de informar cualquier circunstancia que exceda a sus
posibilidades o conocimientos, ya que la capacitación y
supervisión de los mismos depende de los analistas (2).
Las formación contínua de los analistas se determina en
función de los objetivos definidos para el laboratorio y es un
medio que permite producir resultados de calidad aceptable.
Deberán organizarse actividades de capacitación en la
metodología analítica específica, a veces en el mismo
laboratorio, bajo la responsabilidad del director.
Un programa de verificación de muestras es un ensayo
efectuado entre diversos laboratorios para determinar la
eficiencia analítica de los participantes. Un laboratorio de
referencia prepara las muestras homogéneas con niveles
teóricamente iguales de microorganismos. Los resultados cuali
o cuantitativos se envían al laboratorio de procedencia para su
evaluación estadística. La presencia de resultados
discrepantes, como los positivos falsos o negativos falsos, es
causa de preocupación.
Otro tipo de programa de ensayos entre laboratorios es el
estudio en colaboración, con el que se miden los resultados de
un método. Trabajando independientemente, los participantes
analizan las muestras de ensayo con el método que debe
validarse y envían los resultados al laboratorio de procedencia.
Los datos se analizan estadísticamente y los resultados del
método se expresan en términos de exactitud, capacidad de
reproducción y repetición (3).
Carrillo L
58
MUESTRAS
La información y el estado de las muestras que van a ser
analizadas influye de modo muy importante en su validez y
por tanto en la calidad de los resultados obtenidos. Por
consiguiente, la toma de muestras debe realizarse con tanto
cuidado como el propio análisis. La operación de muestreo debe
ser organizada de antemano con todos los instrumentos y
envases estériles a mano (3).
Siempre que sea posible, se eligen cinco o diez unidades del
mismo producto según el plan de muestreo. Se mezclan y
toman muestras de cada una de estas unidades con cucharas o
cuchillos estériles. Todas las fases (acuosa, grasa, granular,
etc.) deben estar representadas. Se registra la temperatura, el
estado y las características especiales de las muestras. Las
muestras de un lote de alimento preparado a escala industrial
se eligen aleatoriamente y se obtienen al menos diez, siempre
que sea posible (4).
Cuando el muestreo no es realizado por el analista, es
esencial disponer de un registro escrito que responda de la
integridad de la muestra entre el momento de recolección y la
utilización definitiva.
En cada ficha debe constar el número de subunidades de la
muestra, el nombre del producto, el nombre del recolector, la
fecha y hora de muestreo y recepción en el laboratorio, el
método y lugar de almacenamiento, el nombre del analista, la
fecha de análisis, el método y lugar de almacenamiento de
reserva en los casos de muestras oficiales, el método y fecha de
eliminación o destino final de la muestra (2).
Las muestras perecederas deben transportarse al
laboratorio refrigeradas y entre el momento de la llegada al
mismo y el inicio del análisis deben mantenerse a una
temperatura de 0 a 4ºC. Los alimentos congelados se
mantienen en ese estado. El análisis debe realizarse entre las
6 y 24 hs de la toma de la muestra, según el tipo de alimento.
Se emplea hielo seco o “hielo-gel” comercial/hielo normal
para mantener las muestras congeladas o refrigeradas,
respectivamente, durante el transporte al laboratorio, evitando
el contacto del producto con el hielo fundido. La integridad de
la muestra entre el momento de recolección y el de la entrega

59
al laboratorio se garantiza mediante un precinto, y quien la

recibe verifica el estado del mismo (3).
Para efectuar el estudio, el analista extrae una porción de
cada unidad de muestra y las examina separadamente. Si el
alimento está molido, triturado o en polvo, o es líquido o
semilíquido, se mezcla con un utensilio esterilizado antes de
extraer la porción de ensayo. La unidad congelada debe
descongelarse rápidamente en un baño de agua con una
agitación contínua, termostáticamente controlado, sin sacar el
producto del envase (2).
Las muestras que contienen microorganismos peligrosos
deben ser tratadas en autoclave y las que contienen toxinas
fúngicas sumergidas en solución comercial de hipoclorito de
sodio diluído 1/10, antes de ser eliminadas.
EQUIPAMIENTO
Cámaras de cultivo
Se coloca un rótulo en el exterior, indicando la
temperatura a la que deben mantenerse. Algunos modelos
suelen ser muy sensibles a las variaciones diarias de la
temperatura ambiente y se deben adoptar las precauciones
necesarias, especialmente en verano.
La temperatura interior se debe observar con uno o más
termómetros, según el tamaño de la estufa. Las cámaras
grandes sufren menos fluctuaciones de temperatura que las
pequeñas (1). El margen de tolerancia es de + 1 a 2ºC. El
termómetro de inmersión parcial, con un intervalo de
graduación de 0,1ºC, debe estar inserto en un tubo con agua
cuya boca estará sellada con masilla para evitar la
evaporación. Todos los termómetros deben calibrarse una vez
al año .
Para cultivos a 15-20ºC se requiere más bien un
refrigerador antes que una estufa, pero algunas cámaras
tienen ambas cualidades con controles de calentamiento y
enfriamiento (2).
Los recipientes con los cultivos deben estar claramente
etiquetados con el nombre del analista y la fecha y hora en que
se introdujo. Los cultivos que deben incubarse durante 3 a 7
días se colocan dentro de bolsas plásticas junto a un vaso con
agua para mantener la humedad.
Carrillo L
60
Todo derrame que se produzca dentro de una cámara se

debe absorber y desinfectar de inmediato. Por lo menos una
vez al mes se debe limpiar en interior de las cámaras.
Baño de agua
Se emplea toda vez que se deba mantener la temperatura
dentro de un margen de tolerancia de + 0,2ºC. Se carga con
agua destilada para evitar depósitos calcáreos, excepto los que
están conectados al grifo de agua corriente porque tienen un
dispositivo que mantiene el nivel constante. La tapa tiene que
estar bien ajustada para impedir una excesiva evaporación (1).
Si no se utilizará en dos semanas, se drena el agua, se lava
y seca el interior. Se debe inspeccionar con frecuencia para
impedir o retrasar los daños causados por la corrosión.
La temperatura se suele controlar después de un período
de estabilización de 3 horas, con un termómetro de inmersión
total cuyo intervalo de graduación es de 0,1ºC. Generalmente
se utiliza a 44,5 - 45,5ºC, rango en el cual un cultivo de
Escherichia coli incubado durante 24 hs produce gas y el de
Enterobacter aerogenes no lo forma en el medio EC (triptona 20
g, lactosa 5 g, sales biliares 1,5 g, fosfato dipotásico 4 g, fosfato
monopotásico 1,5 g, cloruro de sodio 5 g) (2)
Refrigerador y congeladora
El refrigerador se debe mantener a una temperatura de
menor a 5ºC. El exterior se limpia por lo menos una vez al mes
y el interior del equipo desconectado cada tres meses. Se vigila
con termómetros de inmersión para baja temperatura cuyo
intervalo de graduación es de 1ºC.
La congeladora se mantiene a una temperatura de -20ºC y
se debe desconectar y limpiar cada seis meses. Todos los
recipientes tienen que llevar rótulos con el tipo de material, el
nombre del responsable y la fecha de depósito.
Todo funcionamiento defectuoso de los aparatos del
laboratorio y las reparaciones realizadas deben ser
documentadas (2).
Autoclave
Es preferible el modelo de carga horizontal. Conviene que
posea un termómetro calibrado para medir una temperatura

61
interna de 120ºC (2), el uso de un manómetro de presión no es

útil a alturas superiores a los 900 m snm porque ya no
coincidirá la temperatura interna con la escala dada por los
fabricantes a nivel del mar (5).
El interior de la cámara de esterilización se debe limpiar
todos los días. Semanalmente se lava el desagüe de la cámara
y el generador de vapor, y se verifican las señales de control y
el estado del aparato. Todos los meses se lubrica la bisagra de
la puerta de la cámara y trimestralmente se inspeccionan las
juntas de la puerta y la válvula de purga. Se debe utilizar agua
con baja dureza (2).
En caso de que se disponga del clásico autoclave de
Chamberland (tipo olla a presión) hay que considerar que el
vapor saturado a una presión absoluta de 2,02 kg/cm2 tiene
una temperatura de 120ºC, y la presión absoluta es la suma de
la presión atmosférica del lugar más la presión indicada por el
manómetro. Cuanto mayor sea la altura sobre el nivel del mar,
más baja es a presión ambiente y mayor la presión que debe
indicar el manómetro para alcanzar la temperatura de
esterilización, por ejemplo la lectura manométrica en San
Salvador de Jujuy y en Salta debe ser de 1,2 kg/cm2, y de 1,4
kg/cm2 en Abra Pampa (5).
Se debe registrar en cada ciclo de esterilización, la
temperatura y el tiempo, los materiales, la presión máxima
alcanzada, la fecha y la hora de comienzo y finalización (3).
La eficacia se controla mediante el método indirecto de
colocar una ampolla con esporos de Geobacillus
stearothermophilus, los que deben estar muertos luego de
cumplir el ciclo de esterilización.
Todas las semanas se vacía la caldera y trimestralmente se
inspeccionan la válvula de purga, la junta de la tapa y las
arandelas de los tornillos de cierre, reemplazándolas cuando
fuere necesario (1).
Estufa u horno de esterilización

Se emplea para la mayoría del material de vidrio. Se
registra el mateial tratado, el tiempo y la temperatura en cada
ciclo de esterilización. Periódicamente se hace un control de
esterilidad del material de vidrio tratado (3).
Carrillo L
62
El horno debe tener un termómetro calibrado que registre

temperaturas entre 160 y 180ºC. Se deben vigilar diversos
puntos internos con termómetros para altas temperaturas
cuyo intervalo de graduación no supere 1ºC. Todos los meses se
deben limpiar las superficies internas y externas (2).
Balanza
El laboratorio debe estar equipado con una balanza de 200-
300 g de capacidad y una sensibilidad de 0,1 g, y otra con una
capacidad de 100-150 g y una sensibilidad de 1 mg. Cada vez
que se usan se debe limpiar los platillos de pesada. La
exactitud de las balanzas debe verificarse cada tres meses con
pesas calibradas. Conviene que anualmente un representante
del fabricante haga una limpieza y calibración de la balanza
analítica de alta precisión (2).
pHmetro
Es preferible usar un medidor de pH antes que las tiras
indicadoras para los medios rehidratados, las soluciones y
otros materiales, pero para productos con pH <4,0 es aceptable
el empleo de los papeles indicadores (3).
Si el aparato es nuevo se deben seguir las instrucciones del
fabricante para su puesta en marcha. Los electrodos necesitan
cuidados especiales. Cuando se transfieren de una solución a
otra, se deben enjuagar con la segunda solución y con agua
desmineralizada al terminar el trabajo. El procedimiento de
almacenamiento depende del tipo de electrodo, los de vidrio
deben colocarse en una solución reguladora neutra, para los de
referencia se usa una solución de cloruro de potasio 0,1 M.
Los pHmetros se controlan antes de cada uso con
soluciones reguladoras de pH 4,0, 7,0 y 10,0. Hay que dejar
que las muestras y soluciones alcancen la misma temperatura
antes de de efectuar las mediciones.
Con el uso o el tiempo la eficiencia de un electrodo se
reduce. Deberá limpiarse la punta con ácido clorhídrico 0,1 M,
luego con solución de EDTA, terminando con acetona o
metanol. Si las lecturas erráticas persisten se debe a otras
causas y probablemente haya que sustituirlo (2).

63
Campana de flujo laminar

De preferencia el flujo debe ser vertical, provisto de un
filtro HEPA que elimine partículas < 0,3 µm de diámetro.
Deben ponerse en marcha sólo cuando vaya a ser utilizada. No
se recomienda el empleo de mecheros dentro de la campana
pues provocan una columna ascendente de aire más intensa
que el flujo descendente de aire filtrado (2).
En una cámara de flujo laminar (o de seguridad tipo II)
elrededor del 70% del aire es reciclado a través de los filtros de
manera que el área de trabajo es bañada por aire casi estéril.
Pero algo del aire (alrededor del 30%) sale a la atmósfera y es
reemplazado por una cortina de aire ambiental que entra por
la cara frontal del equipo. Esto previene el escape de cualquier
partícula o aerosol generado durante el trabajo fuera de la
cámara (4).
EFICACIA DE LÁMPARA UV GERMICIDA

Preparar con el diluyente, una suspensión de un cultivo de E.
aerogenes de 24 hs en agar nutritivo, que tenga una densidad
óptica igual a la del tubo 1 de Mac Farland.
Llevar 1 mL de la suspensión (10-1) a un tubo con 9 mL de
diluyente, mezclar bien (10-2) y repetir la operación para obtener
sucesivamente otras diluciones hasta 10-5. Luego diluir al ½.
Sembrar 0,1 mL de la última dilución en la superficie de cada
placa de agar para recuento.
Exponer una placa destapada a la luz ultravioleta y otra a la luz
fluorescente, durante 5 minutos. Colocar las tapas e incubar a
35ºC durante 24 hs.
Contar las colonias. Si la reducción del número de colonias en
las placas expuestas a la luz UV es menor al 80% se debe
reemplazar la lámpara (2).
DILUYENTE. Peptona 1 g, cloruro de sodio 9 g, agua 1 litro. Esterilizar a
AGAR NUTRITIVO. Extracto de carne 3 g, peptona 5 g, agar 15 g, agua
1 litro. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos (1).
ESCALA DE MAC FARLAND. El tubo 1 se prepara mezclando 0,1 mL de
cloruro de bario al 1% con 9,9 mL de ácido sulfúrico al 1%. La turbiedad
corresponde a una suspensión de aprox. 3 x108 ufc / mL (3).
En una cámara de seguridad de tipo I, el aire ambiente

entra en la cámara y arrastra cualquier aerosol liberado de los
Carrillo L
64
cultivos hacia el filtro absoluto que permite liberar aire limpio

a la atmósfera. El flujo de aire se debe mantener entre 0,7 y
1,0 m/s, y si no se alcanza este nivel los filtros deben ser
cambiados. La eficiencia de toda cámara depende del
mantenimiento adecuado (4).
El interior de la campana se debe limpiar y desinfectar
después de usarla. La eficiencia de la desinfección puede
controlarse mediante el método de contacto directo.
Los filtros se deben revisar todos los meses para detectar
obturaciones o acumulación de suciedad, y cambiarlos según
sea necesario. El rendimiento de los filtros se verifica
exponiendo al aire una placa de agar para recuento durante 1
hora y después de la incubación prácticamente no debe haber
colonias. Si tres ensayos sucesivos indican la presencia de
contaminación, se considera que la campana funciona
deficientemente y se recurrirá al servicio técnico especializado.
La lámpara fluorescente se limpia cada dos semanas con
un paño suave humedecido en alcohol. Cada tres meses hay
que controlar la lámpara ultravioleta germicida, si emite
menos del 80% de la intensidad teórica debe ser reemplazada.
Se debe encender 10 minutos antes de utilizar la campana,
estando ésta vacía (2), y apagarla al hacer los análisis.
Microscopio
Es preferible un microscopio estándar binocular, con
objetivos y oculares que proporcionen aumentos de 40x, 100x,
400x y 1000x aproximadamente, un condensador con una
abertura numérica de 1,25, un diafragma iris y el sistema de
iluminación montado en la base. En los laboratorio que lleven
a cabo procedimientos con colorantes fluorescentes, es
imprescindible un microscopio de fluorescencia (2).
Una lupa binocular es conveniente para el examen de la
morfología del cultivo y facilita el repique en una placa
atestada de colonias (4).
Deben colocarse en una superficie exenta de vibraciones y
no es conveniente cambiarlos de emplazamiento. Cuando no se
utilicen se cubren con una funda para evitar el polvo.
Los lentes se deben limpiar, después de usarlos, con papel
para lentes o algodón muy suave. El objetivo de inmersión se

65
limpia sin desmontarlo, con el solvente recomendado por el

fabricante, generalmente etanol (2).
Material de vidrio
Conviene el fabricado con vidrio borosilicato de bajo
contenido alcalino. Todos los materiales volumétricos deben
estar acompañados de la certificación de calibración. Después
de cada uso se revisan y descartan los que tienen bordes
mellados o la superficie interna corroída. La punta mellada de
una pipeta hará que los volúmenes vertidos sean inexactos. El
gollete de los matraces se debe inspeccionar para detectar
fisuras que puedan causar derrames y los tapones de plástico
si son nuevos se lavarán con una solución detergente caliente
para eliminar residuos tóxicos.
DETERMINACION DE RESIDUOS BACTERIOSTÁTICOS

A. Lavar 6 cajas de Petri con el procedimiento habitual del
laboratorio.
B. Lavar 6 cajas de Petri con el mismo procedimiento y
enjuagarlas doce veces con agua destilada.
C. Lavar otras 6 cajas pero no enjuagarlas.
Esterilizar las cajas por el procedimiento habitual.
Preparar una suspensión de un cultivo de E. aerogenes (ver pág
-6
63), hacer diluciones decimales hasta 10 y luego diluir al ½.
Colocar en cada caja 1 mL de la última dilución, volcar 15 mL de
agar para recuento fundido y enfriado a 45ºC y mezclar
cuidadosamente por desplazamiento horizontal. Incubar las
placas a 35ºC durante 48 hs.
Contar las colonias. Una diferencia > 15% entre A y B indica la
presencia de residuos inhibitorios del detergente, y entre C y A
demuestra que las propiedades inhibitorias del detergente
desaparecen con el enjuague ordinario (2).
Como los residuos ácidos o alcalinos pueden permanecer el

el material de vidrio después del lavado, se verifica el pH de
algunos objetos con el indicador azul de bromotimol (azul de
bromotimol 0,1 g, hidróxido de sodio 0,01 N 16 mL, agua
destilada 250 mL) que es amarillo a pH 6,5, azul a 7,3 y verde
en el intervalo. También se deben analizar para detectar
posibles sustancias antimicrobianas que puedan haberse
adherido a la superficie interna (3).
Carrillo L
66
Material de plástico
Hay dos categorías, descartable y esterilizable.
El material descartable, tal como cajas de Petri,
recipientes para muestras, puntas de pipetas automáticas, etc.
reduce el tiempo empleado en las tareas de limpieza, pero
complica la eliminación una vez usado.
El material recuperable, por ejemplo cajas de Petri de
policarbonato, puede ser esterilizado en autoclave (4).
PRODUCTOS QUÍMICOS / MEDIOS / REACTIVOS

Es preferible emplear medios deshidratados comerciales,
con la fecha límite de validez, para lograr una uniformidad
metodológica. Nunca se deben adquirir frascos de medios que
no serán usados dentro del año, debido a las características
higroscópicas de los mismos.
En los rótulos se coloca la fecha de apertura de los frascos.
Los medios que se hayan alterado por absorción de humedad o
presentan un cambio de color, se descartan. Cada tres meses
se debe hacer un inventario y los medios que hayan excedido
su fecha de validez se retiran.
El uso de los productos deshidratados comerciales no evita
la necesidad de probar los lotes nuevos de medios selectivos
antes de utilizarlos, cultivando un microorganismo testigo y
comparando los recuentos, el tamaño y la apariencia de las
colonias con los observados en un medio satisfactorio, no
debiendo diferir los valores en más de 10% (2).
También se puede hacer la comprobación sembrando
inóculos insignificantes de por lo menos cinco cepas de los
microorganismos para los que el medio es selectivo, e inóculos
masivos de cinco cepas de los microbios a suprimir (4).
Los compuestos químicos que se utilizan en los medios
pueden contener impurezas inhibidoras o estimulantes del
crecimiento microbiano, por lo que deben ser de calidad
analítica. En cuanto a los colorantes tienen que ser certificados
pues la variación entre los lotes, en cuanto a pureza y tipo de
sustancias acompañantes, es grande.
Uno de los factores más importantes de la preparación de
medios y reactivos microbiológicos es la calidad del agua
utilizada. Se debe emplear agua destilada o desionizada, salvo

67
que se indique otra cosa como, por ejemplo en algunos medios

micológicos. Los fluoruros no se eliminan con la destilación (2).
IDONEIDAD DEL AGUA

Preparar la solución concentrada del medio mínimo con agua
recien obtenida en destilador de vidrio. Recoger unos 200 mL del
agua desconocida y 200 mL de agua de control. Colocar en un
fresco 20 mL de agua de control y 10 mL de solución, y en otro
20 mL del agua desconocida y 10 mL de solución. Esterilizar a
Preparar una dilución 10-6 de un cultivo de E. aerogenes (ver pág
65). Sembrar 1 mL en cada frasco e incubar a 35ºC durante 24
hs.
Hacer diluciones decimales sucesivas de cada frasco y
sembrar 0,1 mL en sendas placas de agar para recuento. Incubar
a 35ºC durante 24 hs. Contar las colonias.
Si la relación recuento agua desconocida/ recuento control es
< 0,8 - se encuentran sustancias inhibidoras en el agua,
0,8 a 1,2 - no hay inhibidores presentes,
> 1,2 - se hallan fuentes estimuladoras del crecimiento.
MEDIO MÍNIMO CONCENTRADO. Citrato de sodio dihidrato 0,58 g,

sulfato de amonio 1,2 g, sulfato de magnesio heptahidrato 0,52 g, cloruro
de calcio dihidrato 0,34 g, cloruro de sodio 5,0 g, sulfato ferroso dihidrato
0,46 g, fosfato dipotásico 1,36 g, agua destilada 1 litro (2).
La mayoría de los medios microbiológicos se esterilizan con

un tratamiento en autoclave a 120ºC. Algunas sustancias
sensibles al calor como los azúcares se deben tratar a una
temperatura menor, o por poco tiempo, o ambas cosas a la vez.
Los tapones a rosca se deben aflojar antes de introducir el
medio en el autoclave, para que el vapor pueda penetrar en el
contenido. Como medida adicional de protección contra la
contaminación posterior a la esterilización, los tapones de
algodón se protegen con papel poroso antes del tratamiento en
autoclave. En cuanto el manómetro de la cámara de presión
vuelve a cero, se saca el medio del autoclave (2).
Después del tratamiento en autoclave, los tubos para
fermentación, con ampollas invertidas en su interior, se
revisar para asegurarse que no haya burbujas de aire (4).
Carrillo L
68
Los materiales sensibles al calor se esterilizan por

filtración. Los filtros tampoco deben contener sustancias
inhibitorias o estimulantes del crecimiento microbiano. El flujo
a través del filtro ha ser como mínimo de 55 mL /min /cm2 a
25ºC. Los filtros deben soportar el tratamiento en autoclave a
Como algunos reactivos se autoesterilizan, por ejemplo
ciertas soluciones colorantes, se preparan añadiendo el
colorante al recipiente con agua esterilizada.
Los medios deshidratados y los productos químicos se
almacenan en lugares secos, frescos y protegidos de la luz y el
polvo. Los medios preparados en tubos con tapón a rosca, bien
cerrados, se pueden almacenar a 4ºC durante 3 meses, los que
llevan tapón de algodón no más de 1 semana (2).
METODOLOGÍA
Abundan los métodos microbiológicos. El empleo de
métodos diferentes para analizar un determinado alimento
suele conducir a resultados diferentes. Los microbiólogos
deben conocer la finalidad y las aplicaciones de los principales
manuales de análisis microbiológico de los alimentos, entre
ellos están:
o AOAC International. 1998. Official Methods of Analysis, 16ª
ed, 4ª rev. Gaithersburg.
o APHA. 2001. Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods, 4ª ed. Downes FP, Ito
K, editores. Washington.
o ICMSF. 1982. Microorganismos de los Alimentos, vol I.
Acribia, Zaragoza.
o Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2ª
ed. Acribia, Zaragoza, cap. 9: Procedimientos normalizados y
validados.
Todas las técnicas analíticas presuponen que el analista ha
sido instruído adecuadamente en las prácticas microbiológicas
de laboratorio y se ha familiarizado con las técnicas de
seguridad empleadas cuando se manipulan microorganismos
patógenos (1).
Antes que un método sea utilizado corrientemente en un
laboratorio, debe ser convalidado. El método ha de facilitar
datos con un grado predecible de precisión y exactitud cuando
lo empleen analistas calificados. La precisión da la medida de

69
la variabilidad del método entre varios laboratorios. La

exactitud indica el grado en que el método determina el
verdadero nivel del microorganismo analizado. Ha de ser lo
más rápido y sencillo que sea posible, sin dejar de reunir los
requisitos de confiabilidad. El método no debe contener un
secreto comercial (2).
El estudio en colaboración de muestras homogéneas, entre
analistas competentes y experimentados de laboratorios
independientes que obtienen resultados equivalentes, es el
mecanismo empleado para validar un procedimiento. Siempre
que sea posible el método a validar se compara con un método
existente, empleando alimentos que están naturalmente
contaminados con del microorganismo analizado.
Cuando se analizan las muestras desconocidas, el analista
deberá seguir al pie de la letra el método recomendado, porque
las modificaciones que parecen secundarias pueden poner en
peligro los resultados del análisis (3).
DOCUMENTACIÓN
Se debe proceder a un registro sistemático y documentado
de toda la información que tenga alguna relevancia práctica
para los análisis realizados, y permita reconstruir una
situación analítica mucho después de que se haya efectuado el
trabajo.
La documentación es un mecanismo que colabora con la
localización de una muestra de laboratorio desde que se recoge
hasta que se elimina. La secuencia de registros deben
constituir un cuerpo contínuo que proporcione un historial
claro, exacto e indiscutible de la muestra, sin discrepancias.
Los datos de la garantía de calidad (calibración,
mantenimiento o reparación de un equipo; preparación de
medios y reactivos; control microbiológico del aire; etc) deben
registrarse en el cuaderno de notas y no en las fichas de
análisis de las muestras (3).
El manual de procedimientos operativos normalizados es el
documento más importante para el mejoramiento y
mantenimiento de la calidad del servicio, y es esencial para la
acreditación del laboratorio microbiológico de alimentos.
Debe cumplir con los siguientes criterios:
Carrillo L
70
o Autoridad. Debe ser recopilado por un profesional con

experiencia práctica en los métodos. No es conveniente
el uso exclusivo de los catálogos comerciales.
o Factibilidad. Debe ser claro, conciso y explícito en la
descripción de los procedimientos, numerando las
etapas.
o Actualización. Debe ser formalmente revisado todos los
años y corregido si es necesario.
o Disponibilidad. Debe estar al alcance de todos los
analistas del laboratorio, los que deben apegarse a las
reglas (1).
REFERENCIAS
1. Collins CH et al. 1999. Microbiological Methods. 7ª ed. Butterworth-
Heinemann, Oxford, pp 11, 19, 39.
2. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. 1992. La Garantía de la Calidad en el Laboratorio
Microbiológico de Control de los Alimentos. Roma.
3. Downes FP, Ito K, editores. 2001. Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. 4º ed. American Public Health
Association, Washington, pp 1, 13, 25.
4. Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2ª ed,
5. Carrillo L. 2005. Manual de Microbiología Agrícola. Ediunju, Jujuy,
p 51.

71
FRUTAS y HORTALIZAS
Una vez que el producto es cosechado, comienza de
inmediato la senescencia, haciéndolo más sensible al deterioro
microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la
población de microorganismos depende del producto y las
condiciones de almacenamiento. El deterioro es realmente
causado por solo una pequeña proporción de la microbiota
inicialmente presente y un tipo específico de alteración se
desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a
temperaturas apropiadas. Los factores que influyen sobre la
microbiota dominante y determinan la clase de deterioro, son
la contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las
condiciones ambientales y las características de los microbios.
Todos los vegetales poseen una microbiota residente que
subsiste con pequeñísimas cantidades de carbohidratos,
proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua exudada o
condensada sobre la superficie del hospedante. Otros factores
importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua,
los animales domésticos y salvajes, y la extensión del contacto
durante la cosecha con las superficies sucias de las
cosechadoras y contenedores (1).
DETERIORO
La microbiota dominante sobre las hortalizas recién
cosechadas es muy variable. Está constituída por bacterias
gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas (2),
pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen
bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus,
Clostridium (3) y organismos corineformes. Sobre la superficie
de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y
Lactobacillus (4). Muchos de estos organismos son pectinolíticos
o celulolíticos y originan el reblandecimiento característico de
las podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium
carotovorum (5).
Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más
frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria,
Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor
proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium,
Bejarano NV, Carrillo L

72
Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc (6).

Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras
que otros son patógenos verdaderos que pueden invadir el
tejido sano.
El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su
crecimiento en contacto con el suelo, predisponen al deterioro.
Es poco común el tratamiento en la zona de empaque y son
más sensibles al frío que las frutas. En el campo los puntos de
contaminación son diversos: la microbiota saprobia epífita y
del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases
cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, las
cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el
transporte y la venta (7).
Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar
presentes sobre frutas u hortalizas, las características
intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes
determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas
tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas
muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones,
por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen más
rápido que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las
hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas.
La alteración de las frutas y hortalizas frescas se
denomina enfermedad post-cosecha debido a que son partes
vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer algunas
defensas naturales contra la infección microbiana, en la
práctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales
como una cáscara o piel gruesa, pueden proteger contra un
daño superficial y el crecimiento subsecuente de los
organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que
existan microbios vivos en los tejidos internos no dañados (2).
La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha puede
ocurrir antes o después de la recolección.
El tipo de infección fúngica post-cosecha puede ser
epicuticular o subcuticular. La primera suele encontrarse en
cualquier parte del fruto. Si el hongo aún no ingresó se puede
eliminar con tratamientos en el empaque. Este tipo de
infección es activa apenas el hongo ingresa al tejido por
heridas (Penicillium spp) o bien latente inactiva cuando

73
requiere de un ambiente apropiado para que las esporas

germinen (Phytophthora spp) (8).
La infección subcuticular ocurre en campo y en el momento
de la cosecha el hongo ya ingresó. Suele encontrarse en
cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en los
extremos pedunculares y estilares. En general se trata de
patógenos difíciles de eliminar con tratamientos en el
empaque y la madurez acelera la expresión del deterioro (9).
Durante o después de la cosecha, los factores que
predisponen a las infecciones son:
o las microheridas causadas en la manipulación pues
proporcionan agua y nutrientes para la germinación de
esporos,
o los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo
oleocelosis en cítricos, escaldados en peras y manzanas,
o las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o
exceso de nutrientes, por ejemplo calcio,
o los daños por frío en el almacenamiento originan una
necrosis de tejidos necrótico,
o la maduración en ambientes modificados pueden causar
senescencia de tejidos, por ejemplo en la inserción
peduncular de cítricos debida Diplodia spp (10).
Las peras y manzanas se cosechan durante 4 meses y se
almacenan casi un año, las podredumbres incrementan los
últimos 40 días de conservación. El tipo de deterioro depende
de características varietales, por ejemplo en manzana var.
Golden luego de 6 meses el 83 % es debido a Gloeosporium (11)
y en nuestro país se citan pérdidas del 10 - 14 % en manzana
variedad ‘red delicius’ por Penicillium expansum (12). Los
organismos causales, además de los nombrados, son Monilinia,
Glomerella, Mucor, Alternaria spp, Botrytis, Rhizopus,
Phytophthora spp y Penicillium spp (13).
La pérdida de cítricos por deterioro fúngico es variable
según se apliquen, o no, tratamientos con fungicidas. Sólo en
plantas de empaque se estiman pérdidas del 14% al 18% (14).
Los organismos causales son Penicillium spp., Phytophthora
spp, Phomopsis, Diplodia, Geotrichum, Botrytis y
Colletorichum (10, 15).
Las levaduras aisladas de las frutas pertenecen a los
géneros Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia,

74
Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporobo-

lomyces, Trichosporon, Zygosaccharomyces y otros (16).
En condiciones normales las nueces, almendras y otras
frutas secas no presentan problemas de deterioro bacteriano
debido a la baja actividad de agua, pero pueden ser dañadas
por insectos y contaminadas por mohos (2).
ALMACENAMIENTO
La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor
y el valor nutritivo, y puede disminuir la incidencia de las
podredumbres. Sin embargo las plantas tropicales y
subtropicales sufren lesiones debido al frío con la consiguiente
pérdida de calidad.
El aire debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se
requiere una humedad entre 90 y 95% para evitar el secado de
las frutas y hortalizas, pero si se mantiene una humedad más
alta aumentará el número y tipo de microbios a pesar de la
baja temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite
equilibrar la disminución del crecimiento microbiano y la
pérdida de humedad del producto (17).
Por otra parte el almacenamiento en una atmósfera
modificada extiende la vida útil del producto mientras se
mantenga la temperatura baja, por ejemplo las manzanas,
pues bajo ciertos niveles de dióxido de carbono se restringe el
crecimiento de organismos aerobios como los mohos (1).
En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos
limpios y secos bajo ventilación, con una humedad relativa
elevada y una temperatura entre 4 y 10°C (18). Otros productos
como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, espárrago,
espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se
almacenan alrededor de los 2°C, mientras que ají, berenjena,
chaucha y pepino se colocan a 7°C, tomate a 10°C, calabaza y
zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C.
La mayoría de las frutas se almacenan a 2°C, pero limón,
lima, mango, papaya, banana, ananá y otras requieren mayor
temperatura. El deterioro durante la comercialización es
variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y
algunas frutas.
Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes
del almacenamiento ayudan a controlar el deterioro:

75
o eliminación de todos los productos dañados,

o uso de un desinfectante después del lavado,
o secado del exceso de humedad,
o encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas,
o manipulación cuidadosa (1).
Una de las desventajas del uso de cloro como desinfectante
la corrosión de los equipos y la otra, la formación de derivados
clorados indeseables (19). El Código Alimentario Argentino
(CAA) en su artículo 820 admite la preparación de hortalizas
frescas, enteras o trozadas, lavadas con solución de ácido
eritórbico (= iso-ascórbico, 100 ppm) y envasadas al vacío (20).
PATÓGENOS
Las hortalizas crudas sólo participan de un modo
secundario en las infecciones transmitidas por alimentos.
Cuando aparecen estas infecciones, son debidas a la
contaminación por estiércol (21) o aguas residuales (22), por
ejemplo huevos de vermes, quistes de protozoos, bacterias y
virus entéricos como el de la hepatitis A.
Las bacterias patógenas y amebas pueden sobrevivir por
un tiempo en el suelo y contaminar las hortalizas que serán
consumidas crudas. El lavado y desinfección de estos alimentos
puede reducir algo del problema, pero no eliminarlo (1).
Con el fin de controlar estos peligros son necesarias las
siguientes precauciones:
o evitar el uso de aguas fecales y de estiércol animal no
compostado como abono,
o evitar el riego con agua contaminada,
o lavar previamente todas las materias primas con agua
potable,
o higienizar con un agente desinfectante,
o limpiar y desinfectar adecuadamente las instalaciones y
enjuagar con agua potable (18).
Las hortalizas son alimentos cuya durabilidad se suele
prolongar mediante refrigeración, especialmente las cocidas.
La presencia de Clostridium botulinum no proteolíticos (tipos
B, E y F) constituye un peligro pues puede formarse la toxina
en 10 días a 8ºC si hay microambientes anaeróbicos en el
producto almacenado (23). Por otra parte, las hortalizas y
frutas frescas tratadas con bioinsecticidas que contienen

76
Bacillus thuringiensis suelen tener residuos de una

enterotoxina formada por dicha bacteria (24).
CONSERVACIÓN
Los métodos más importantes para conservar las frutas y
hortalizas son desecación, congelación, apertización, fermenta-
ción láctica y colocación en vinagre o salmuera, pero ninguno
mejora la calidad de la materia prima. La selección previa
ayuda a eliminar los materiales crudos deteriorados y la
limpieza en seco quita el suelo del producto antes del lavado
con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual) (2).
El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las
hortalizas congeladas pues elimina la mayoría de los
organismos contaminantes, y las dificultades en el control de
la contaminación post-blanqueo depende del tipo de producto.
La microbiota predominante en los vegetales congelados
depende de la región geográfica y de la hortaliza. Suelen
encontrarse bacilos gram-negativos, enterococos, especies de
Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo número de mohos (1).
Como las frutas comúnmente no son blanqueadas
mantienen la microbiota adquirida en el campo, a la se suma
la incorporada durante el procesamiento. Predominan las
levaduras y los mohos, especialmente Geotrichum pues suele
acumularse en las superficies del equipamiento. También se
encuentran bacterias lácticas y especies de Acetobacter,
Gluconobacter y Zymomonas (2). Las frutas a desecar deben
cosecharse cuando hayan alcanzado su madurez.
Las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratación
a una temperatura y por un tiempo que dependen de la
madurez del producto. De esta manera se eliminan microbios e
inactivan enzimas. El dióxido de azufre a un nivel de 1.000-
3.000 ppm, previene el oscurecimiento y reduce el número de
microorganismos.
El secado al sol está limitado a un clima favorable y a
ciertos frutos y hortalizas. Es posible el deterioro durante el
proceso de secado, el producto está también expuesto a la
contaminación ulterior por polvo, suciedad, insectos y roedores,
que añaden microorganismos al producto desecado (2).
En las cabinas de secado los factores que influyen son la
temperatura, la humedad relativa del aire, la velocidad del

77
flujo de aire y el tiempo. Las frutas son deshidratadas a una

temperatura de 60-74°C, las hortalizas a 57-93°C. Este rango
cubre los puntos de muerte térmica de algunos mohos (por
ejemplo 60°C para Rhizopus nigricans, 52°C para Monilinia
fructicola, 58°C para Penicillium digitatum). Algunas piezas
del material vegetal deshidratado pueden tener mayor
contenido de humedad que otras, permitiendo el desarrollo
microbiano si no hay un ajuste de humedad suficientemente
rápido (2). Según el artículo 824 del CAA las verduras
desecadas o deshidratadas no deben presentar un contenido de
humedad superior al 7% (20).
Las hortalizas tales como arvejas, papas y batatas tienen
un alto contenido de almidón, pero las otras poseen menos
carbohidratos 6,6%) que el promedio presentado por las frutas
(12,9%). La presión osmótica es una función del número de
partículas en solución. Como las frutas contienen más
azúcares, hay una presión osmótica mayor en los productos
frutales respecto a los hortícolas. Por esta razón las frutas
desecadas pueden retener más humedad sin deterioro de la
calidad. Como el pH de las frutas es más ácido que el de las
hortalizas, las frutas deshidratadas son atacadas por mohos y
levaduras, mientras que sobre las hortalizas deshidratadas
crecen bacterias además de mohos (1).
Cuando la humedad relativa de la atmósfera sobre el
alimento en un contenedor cerrado, puede alcanzar el
equilibrio con la aw del producto, se denomina humedad
relativa en equilibrio (HRE). Si la humedad relativa del aire
donde se almacena el alimento es mayor que la HRE
correspondiente a su aw hace que el alimento tome humedad
desde el aire (25). La mayoría de las levaduras tienen una aw
mínima entre 0,90 y 0,95, sin embargo existen especies
xerotolerantes como Zygosaccharomyces rouxii que puede
crecer a una aw de 0,62 (16).
Algunas frutas desecadas, tales como los dátiles, suelen ser
pasterizadas para destruir a los patógenos (2). El artículo 919
del CAA permite el tratamiento superficial de las frutas
deshidratadas con ácido sórbico o sus sales, siempre que el
contenido residual sea menor a 100 ppm (20).
Los tipos y números de microorganismos hallados en los
productos deshidratados dependen en gran medida del tipo de

78
alimento, de sus antecedentes y de su composición (18). Además

de los esporos de Bacillus y Clostridium suelen encontrarse en
las hortalizas deshidratadas, las bacterias Alcaligenes,
Corynebacterium, Enterobacter, Escherichia, Pantoea,
Pseudomonas, Streptococcus y principalmente los mohos
Aspergillus y Penicillium (1). Rara vez aparecen actinomicetos
o levaduras. La microbiota de las frutas deshidratadas
comprende sobre todo levaduras (Candida, Hanseniaspora,
Pichia, Saccharomyces, Zygosaccharomyces) y mohos
(Aspergillus, Chrysosporium, Eurotium, Penicillium,
Xeromyces) (26).
Las hortalizas acidificadas por adición de ácido acético solo
permitirán el crecimiento de una gama relativamente reducida
de organismos acidúricos. En los trozos relativamente grandes,
cuyo pH interno está bien regulado, la penetración del ácido
acético puede ser lenta e incompleta, manteniendo en el
centro un pH no inhibidor. Además puede ocurrir la
asimilación del ácido acético por algunos microbios, originando
una alcalinización secundaria y la proliferación de los
organismos inicialmente controlados (18).
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se toman las muestras llevando a cabo las técnicas
apropiadas para evitar cualquier contaminación durante su
obtención y la posibilidad de crecimiento o muerte de los
microbios durante el transporte al laboratorio. La muestra es
el material obtenido y la unidad de análisis el material
realmente utilizado. Ambos pueden ser lo mismo, pero en
general el tamaño de la muestra suele ser más del doble de la
unidad analizada para permitir otro ensayo posterior.
Se usan recipientes limpios, secos, esterilizados y cerrados,
de capacidad adecuada para el escandallo deseado, como
frascos de boca ancha con tapa a rosca o bolsas plásticas
desechables. Los instrumentos de muestreo requeridos
también son esterilizados. Las etiquetas deben tener un
tamaño adecuado para registrar todos los datos necesarios.
Las muestras refrigeradas o congeladas se colocan en un
recipiente aislante. En el caso de productos envasados cada
paquete es la muestra (27).

79
Las hortalizas que se comercializan listas para el consumo

inmediato o que se sirven crudas en un restaurante, deben ser
analizadas para comprobar que fueron obtenidas observando
buenas prácticas de cultivo y manipulación.
La población microbiana sobre los productos frescos puede
variar mucho y el recuento suele estar en el rango de 104 - 106
ufc/g, aunque a veces puede alcanzar las 109 ufc/g. Con
frecuencia estos organismos no están distribuidos
uniformemente, por ejemplo suele hallarse 104 ufc/g en las
hojas externas de una planta de lechuga sin sobrepasar las 30
ufc/g en las internas (2). Listeria monocytogenes puede
sobrevivir en tomates enteros o cortados (28).
La población de mohos aislados de hortalizas está
influenciada por las condiciones climáticas, la proximidad al
suelo de las partes comestibles y el tiempo transcurrido desde
la cosecha. La micotoxina patulina producida por P. expansum
y otros mohos suele encontrarse en el jugo de manzanas (2).
Los valores microbiológicos de referencia en las hortalizas
crudas listas para el consumo, acordes con las buenas prácticas
de manipulación son: recuento de colonias a 17ºC de 105 ufc/g,
recuentos de E. coli y de Enterococcus spp. de 10 ufc/g en cada
caso, y ausencia de L. monocytogenes en 1 g. Estos valores son
accesibles cuando se llevan a cabo correctamente el abonado, el
riego, la recolección, el lavado y el procesamiento posterior (18).
El análisis de hortalizas refrigeradas que se consumirán
crudas, según el ICMSF, implica la investigación de E. coli
mediante un programa de 3 clases (n = 5, c = 2, m = 10 /g y M
= 103 /g) y la de Salmonella con un programa de 2 clases (n =
10, c = 0 y m = 0), mediante métodos normalizados (27).
Los coliformes y enterococos son contaminantes comunes
de las hortalizas congeladas, pero E. coli es relativamente raro
en los vegetales blanqueados por lo que su presencia es índice
de contaminación fecal. La presencia de coliformes en las
frutas congeladas no suele ser índice de peligro para la salud
pública (2).
El análisis de hortalizas congeladas destinadas al consumo
en crudo comprende recuento de bacterias heterótrofas (<105
/g), la investigación de coliformes (n = 5, c = 2, m = 10 /g y M =
103 /g) y la de E. coli (NMP = <3 /g), mediante métodos
normalizados (1).

80
El examen de la microbiota de alimentos desecados suele

incluir los recuentos de bacterias heterótrofas, mohos y
levaduras, bacterias coliformes, E. coli, bacterias esporuladas
mesofílicas y termofílicas, Bacillus cereus, Clostridium
perfringens, bacterias lácticas, y la presencia o ausencia de
Listeria y Salmonella, según el producto analizado y el destino
del mismo (2).
El análisis de verduras desecadas, según el ICMSF,
incluye la investigación de E. coli mediante un programa de 3
clases donde n = 5, c = 2, m = <3 /g (o sea ningún tubo positivo
en la técnica del NMP con 3 tubos) y M = 102 /g, y de Salmo-
nella con un programa de 2 clases donde n = 10, c = 0 y m = 0.
El análisis frutas secadas, como dátiles e higos, implica la
investigación de E. coli mediante un programa de 3 clases
donde n = 5, c = 2, m = <3 /g y M = 102 /g. El análisis de otras
frutas secadas al sol comprende la investigación mediante un
programa de 3 clases de levaduras osmófilas (n = 5, c = 2, m =
10 /g, M = 103 /g), mohos (n = 5, c = 2, m = 102 /g, M = 104 /g) y
E. coli (n = 5, c = 2, m = <3 /g, M = 102 /g) (27).
RECUENTO MICROSCÓPICO DE MOHOS

Colocar en el círculo central de la cámara de Howard 1 gota de
la muestra bien mezclada y diluída con agua o azul-láctico, de tal
manera que la concentración de residuo sólido de la suspensión
sea 8-9%.
Depositar el cubreobjetos de tal manera que el material se
distribuya por todo el círculo y se formen los anillos de Newton en
las franjas laterales. El material examinado en cada campo
microscópico tiene un volumen definido.
Se observan al menos 25 campos microscópicos separados en
cada carga de la cámara. Si tres trozos de hifas sumados miden
1/6 del campo, se considera positivo dicho campo. Si se
necesitan más de tres trozos para lograr esa longitud, se
considera como un campo negativo.
Examinar al menos dos cargas y calcular el porcentaje de
campos positivos (2).
AZUL-LACTICO. Azul de algodón (= azul de anilina) 0,1 g, ácido láctico
(85%) 100 mL (29).

81
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

Suspender 10 g del alimento en 90 mL de diluyente tensoactivo
(10-1), pasar 1 mL a un tubo con 9 mL de diluyente (10-2).
Colocar 0,1 mL de cada dilución en la superficie de una placa
de medio de cultivo y extender con una varilla de vidrio doblada
en L. Incubar durante 5 días a 22-25°C. Observar las placas que
tengan entre 10 y 100 colonias de mohos o levaduras.
Suspender los productos secos en una solución de sacarosa al
20% p/v. Emplear un diluyente con 5% p/v de NaCl para los
productos salados. Si la muestra es muy ácida, ajustar el pH de
la suspensión a 3,5-4,0 (26).
DILUYENTE TENSOACTIVO. Peptona 1 g, polisorbitano 80 (tween) 0,5
mL, agua 1 litro. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos (31).
AGAR-DICLORÁN-CLORANFENICOL (general). Glucosa 10 g, peptona 5
g, extracto de levadura 5 g, fosfato monopotásico 1 g, sulfato de
magnesio heptahidrato 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro, cloranfenicol 0,1 g,
diclorán (0,2% p/v en etanol) 1 mL. Esterilizar a 120°C durante 15
minutos.
AGAR-GLUCOSA-TRIPTONA-LEVADURA (para levaduras en ausencia de
mohos). Glucosa 100 g, triptona 5 g, extracto de levadura 5 g,
cloranfenicol 0,1 g, agar 20 g, agua corriente 1 litro. [Puede adicionarse
0,03 g de azul tripán al medio neutro]. Esterilizar a 120°C durante 10
minutos (30).
AGAR-DICLORÁN-GLICEROL (productos secos). Glucosa 10 g, peptona
5 g, fosfato monopotásico 1 g, extracto de levadura 5 g, sulfato de
magnesio heptahidrato 0,5 g, agar 20 g, cloranfenicol 0,1 g, diclorán
(0,2% p/v en etanol) 1 mL, glicerol 220 g, agua csp 1 litro (aw=0,955).
Esterilizar a 120°C durante 15 minutos.
AGAR-MALTA-GLUCOSA-SAL (productos salados). Extracto de malta 20
g, extracto de levadura 5 g, cloruro de sodio 100 g, glucosa 120 g, agar
20 g, agua 1 litro, aw=0,88. Se calienta en autoclave con vapor fluente
durante 30 minutos o en baño de agua hirviente.
AGAR-MALTA-ACÉTICO (productos ácidos). Extracto de malta 20 g,
extracto de levadura 5 g, agar 20 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120 ºC
durante 15 minutos. Agregar 5 mL de ácido acético glacial al medio
estéril, fundido y tibio (pH aprox. 3,8) (26).
El recuento de mohos de Howard-Stephenson se usa para

determinar si un producto apertizado tiene un alto número de
hifas de mohos por campo microscópico. Si hay una cantidad
excesiva de mohos, indica pobre selección del producto crudo
(2). El CAA tolera, por ejemplo un recuento de mohos del 20%
de campos positivos para jugo de tomates y ananá (art 1061 y

82
1064). Los artículos 943 a 948 no admiten más de 50 % de

campos positivos en el líquido de tomates pelados o no
(enteros, cubeteados o triturados), ni más de 60 % en la
dilución con 8,37-9,37% de residuo sólido libre de cloruro de
sodio para el concentrado de tomates o chucrut (art 976) (20).
El análisis de las hortalizas conservadas en vinagre
requiere la comprobación de los valores de pH, especialmente
en los sitios donde la penetración del ácido podría haber sido
lenta, además de la inspección del olor, el aspecto y la
investigación de las enterobacterias (<10 ufc/g), las bacterias
lácticas y levaduras (<104 ufc/g) y de Acetobacter que puede
crecer y alcalinizar el producto (18).
El art 1251 del CAA se especifica que la fase líquida de los
encurtidos con vinagre y salados, debe tener un pH no mayor
que 3,5 (20).
El análisis microbiológico de las especias puede ser
azaroso debido a los componentes antimicrobianos naturales.
La acción inhibitoria en los alimentos está limitada por las
cantidades en que se usan estos productos. La pimienta negra
muestra los recuentos de bacterias más altos (>106 ufc/g)
seguida por albahaca, coriandro, paprika, pimienta blanca y
timol. La nuez moscada presenta recuentos bajos y los valores
menores se observan en el clavo de olor.
Los mohos suelen alcanzar 105 ufc/g en apio, canela,
cardamomo, pimienta blanca, romero, salvia, timol, mientras
que otras especias tienen recuentos muy bajos. Predominan los
Aspergillus, seguidos de Penicillium y Mucorales.
B. cereus no ha sido aislado de clavo de olor, pimienta de
Cayena y cebollín, pero en otras los recuentos son menores que
104 ufc/g. C. perfringens fue aislado de una amplia variedad de
especias con valores inferiores a 500 ufc/g (2).
REFERENCIAS
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York, p 125.
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83
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8. Brown G, Petracek P. 1997. Phytoma 90: 59.
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/caa1.htm, cap.11
21. Natvig EE et al. 2002. Appl. Environ. Microbiol. 68: 2737.
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31. Beuchat LR, ed. 1987. Food and Beverage Mycology. Van Nostrand
Reinhold, New York. p. 599.

84
GRANOS y HARINAS
La microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la
proveniente del suelo y el ambiente del depósito, además de la
adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen alta
concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad
de agua restringe el crecimiento microbiano si se almacenan
adecuadamente (1).
Las condiciones de almacenamiento, tales como el
contenido de humedad de los granos, la temperatura y el
tiempo de almacenamiento, son factores críticos en el control
de los microorganismos.
Las distintas variedades de granos no presentan grandes
diferencias entre sí, respecto a las poblaciones microbianas.
Los mohos, las levaduras y la mayoría de las bacterias
mesofílicas presentes, son indígenas de las plantas. Algunos
tipos de granos están constantemente contaminados con mohos
tales como Cladosporium, mientras que otros contienen
Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros.
Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E.
coli) son aportados por los pájaros, insectos y roedores, los
cuales están ecológicamente asociados a los granos (2).
Para prevenir el crecimiento de mohos, el contenido de
humedad de los cereales debe ser tan bajo como sea posible.
Un aumento de 0,5% en el rango de 14,2 a 15,5% eleva la
cantidad del desarrollo de Aspergillus amstelodami, A. repens
y otros en un período de un mes.
El ataque fúngico de los granos comienza en el campo
antes que el grano esté maduro. La contaminación con
micotoxinas puede ocurrir en el campo o durante el
almacenamiento y no está limitada a una región geográfica o
climática particular (3).
La población bacteriana en los granos es alta, pero el
número de patógenos es bajo y suele incluir B. cereus, C.
perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp.
Los niveles de mohos y levaduras también son elevados, y si
los granos están secos mueren lentamente. La baja actividad
agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las

85
bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la

molienda y contaminar las harinas (2).
El número de microorganismos de las harinas de cereales
es relativamente bajo debido a los agentes blanqueadores.
Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento
aparecen por lo común las bacterias del género Bacillus y
diversos tipos de mohos. Varias especies aeróbicas formadoras
de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les
permite usar la harina y productos relacionados. Con una
humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y
formación de esporas fúngicas (1).
Los panes caseros pueden presentar una alteración limosa
debida a especies amilolíticas de B. subtilis y ocasionalmente
B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y B. firmus provenientes
de la harina (4).
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad
suficiente para permitir el crecimiento de microorganismos,
excepto los mohos. Éstos aparecen cuando el pan es
almacenado en un ambiente húmedo o envuelto mientras aún
está caliente, los más comunes son Rhizopus stolonifer que
crece a una aw >0,93 y Neurospora sitophila, pero también
suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas
esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84 (1). Las levaduras
amilolíticas de los géneros Saccharomycodes e Hyphopichia
producen el pan yesoso (5).
El deterioro de los productos de pastelería refrigerados, por
ejemplo la masa de pizza, es causado principalmente por
bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc y en menor
proporción Streptococcus), alcanzando valores de 108 ufc/g en
los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo
número. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro
bacteriano debido a la alta concentración de azúcares pero son
alteradas por los mohos; éstos provienen de cualquiera de los
ingredientes (1).
ANALISIS MICROBIOLOGICO
La microbiota normal de los granos de cereales comprende
mohos (102 - 104 /g), levaduras y hongos levaduriformes (102 -
104 /g), bacterias aerobias (102 - 106 /g), coliformes (102 - 104 /g),
E. coli (<102 - 103 /g), actinomicetos (103 - 106 /g).
Carrillo L
86
RECUENTO DE Bacillus cereus

Sembrar en sendas placas del medio de cultivo con 0,1 mL de
las diluciones decimales del alimento (comúnmente 10-2 a 10-6) y
extender el inóculo con una varilla de vidrio doblada en L. Incubar
a 30ºC durante 24 hs. Si es necesario incubar otras 24 hs.
Observar las colonias redondas, chatas, secas, de color rosado
a violeta pues no ha sido fermentado el manitol, rodeadas de un
precipitado causado por la actividad lecitinasa.
Repicar 5 colonias en agar nutritivo e incubar a 30ºC durante
24 hs. Colorear las preparaciones; observar el endosporo verde,
central a subterminal, que no deforma la célula y los glóbulos
pseudolipídicos dentro del citoplasma teñido de azul obscuro.
AGAR MYP. Extracto de carne 1 g, peptona 10 g, D-manitol 10 g,

cloruro de sodio 10 g, rojo de fenol 0,025 g, agar 15 g, agua 900 mL.
Distribuir en porciones de 200 mL Esterilizar a 120ºC durante 20
minutos. Enfriar a 50ºC, agregar 10 mL de la emulsión de yema de
huevo y 2 mL de la solución de polimixina.
SOLUCIÓN DE POLIMIXINA. Disolver 500.000 unidades de sulfato de
polimixina B estéril en 50 mL de agua destilada estéril.
COLORACIÓN DE ENDOSPOROS Y GLOBULOS DE POLIHIDROXI-
BUTIRATO.. Cubrir con verde de malaquita al 5% y calentar dos o tres
veces sin que se seque. Lavar, secar con papel y cubrir durante 20
minutos con solución de negro Sudan B al 0,3% en etanol al 70%. Volcar
y cubrir con xileno durante 10 segundos. Secar y colorear con safranina
al 0,5% durante 20 segundos (2).
La microbiota normal de las harinas y sémolas de cereales

contiene mohos (<102 - 104 /g), levaduras y hongos levadurifor-
mes (<10 - 102 /g), bacterias aerobias (102 - 106 /g), coliformes
(<10 - 102 /g), endosporas del limo (<10 - 102 /g). Las harinas de
soja a veces contienen Salmonella (2).
El análisis de los subproductos de cereales (salvado,
harinas, etc) comprende el recuento de mohos (n = 5, c = 2, m =
102 /g y M = 104 /g), la investigación de endosporos de bacterias
formadoras de limo (n = 5, c = 2, m = 102 /g y M = 104 /g), la de
endosporas de bacterias termófilas (n = 5, c = 2, m = 102 /g y M
= 104 /g), la de B. cereus (n = 5, c = 1, m = 103 /g y M = 105 /g) y
la de C. perfringens (n = 5, c = 1, m = 102 /g y M = 104 /g),
mediante métodos normalizados (6).
Los límites dados por el art 720 del Código Alimentario
Argentino (CAA) para las pastas frescas refrigeradas y

87
vendidas dentro de las 48 hs son Salmonella ausente en 25 g y

S. aureus coagulasa positiva < 103 ufc/g, y para las rellenas
además de estos valores, clostridios sulfito-reductores < 103
ufc/g. Las pastas frescas adicionadas de propionato o sorbato,
con o sin relleno, deben cumplir (art 721) con mohos y
levaduras < 104 ufc/g, además las pautas establecidas en el art
anterior.
Otras bacterias esporuladas anaerobias sulfito-reductoras
además de C. perfringens, son C. absonum, C. baratii, C.
celatum, C. bifermentans, C. botulinum, C. sporogenes (2).
RECUENTO DE Clostridium perfringens

Preparar diluciones 10-1 a 10-5 en un diluyente con cisteína.*
Distribuir 10 mL de cada dilución en 10 tubos estériles con tapa a
rosca y volcar de inmediato en cada uno 10 mL de agar sulfito
fundido y a 50ºC. Una vez gelificado cubrir con una capa de agar-
agua de 3 cm de espesor. Incubar a 46ºC durante 14-18 hs.
Contar el número de colonias negras y multiplicar por el factor
de dilución correspondiente.
Confirmar mediante observación de la inmovilidad de las
células, la reducción de nitratos, la licuación de gelatina en 24-48
horas y la producción de ácido y gas por fermentación de lactosa
pero no de rafinosa.
DILUYENTE CON CISTEINA. Peptona 1 g, cloruro de sodio 9 g,
clorhidrato de cisteína 1 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120ºC durante 20
minutos.
AGAR-AGUA. Agar 15 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120ºC durante 20
minutos.
AGAR SULFITO. Triptona 15 g, extracto de levadura 10 g, citrato férrico
0,5 g, agar 15 g, agua 1 litro, pH 7,0. Esterilizar a 120ºC durante 20
minutos. Enfriar a 50ºC. Añadir 10 mL de sulfito de sodio heptahidratado
al 5% y 10 mL de D-cicloserina al 4%, esterilizados por filtración (5).
MEDIO GELATINA LACTOSA. Triptosa 15 g, extracto de levadura 10 g,
lactosa 10 g, gelatina 120 g, rojo de fenol 0,05 g, agua 1 litro, pH 7,5.
Distribuir en tubos con tapa a rosca. Esterilizar a 120ºC durante 10
minutos. La licuación se observa luego de enfriar el cultivo.
MEDIO FERMENTACION. Tripticase 10 g, neopeptona 10 g, agar 2 g,
tioglicolato de sodio 0,25 g, agua 1 litro, pH 7,4. Distribuir en tubos con
tapa a rosca. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos. Agregar 1 mL de
solución estéril de rafinosa al 10% (2).
* No calentar la dilución porque esta bacteria esporula muy poco en los
alimentos.
Carrillo L
88
El CAA establece en el art. 1497 para la harina de soja los

límites siguientes: bacterias totales <20.000/g, bacterias
termófilas <1.500/g, endosporos <10 /10g, coliformes negativo
/g, E. faecalis negativo /g, Staphylococcus negativo /g, C.
perfringens <100/g, Salmonella negativo /50g, levaduras y
mohos < 50/g, aflatoxinas <30 ng/g (7).
RECUENTO DE Bacillus FORMADORES DE LIMO

Pesar 50 g de harina u otro ingrediente en un recipiente estéril,
agregar 450 mL de solución de peptona al 0,1%, agitar
enérgicamente durante 2 minutos y colocarlo en un baño de
agua hirviente durante 20 minutos. Preparar las diluciones 10-2 a
10-4. Sembrar 0,1 mL en sendas placas de agar triptona glucosa,
extendiendo con una varilla de vidrio en L. Incubar a 35ºC
durante 48 hs.
Contar las colonias blanco grisáceo, que se vuelven secas y
arrugadas. Multiplicar por el factor de dilución correspondiente,
para obtener el número de endosporos de bacterias formadoras
de limo por gramo.
AGAR TRIPTONA GLUCOSA. Triptona 5 g, extracto de levadura 2,5 g,

glucosa 1 g, agar 15 g, agua 1 litro, pH 7. Esterilizar a 120ºC durante 15
minutos (2).
REFERENCIAS
1. Jay MJ et al. 2005. Modern Food Microbiology. 7ª ed. Springer, New
York, p. 199.
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Zaragoza, p.109.
/caa1.htm cap 9.

89
MICOTOXINAS
Los mohos crecen sobre los materiales vegetales
produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos
secundarios que actúan como antibióticos favoreciendo la
prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos
de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Estos
metabolitos que enferman o matan a los animales que los
consumen se conocen como micotoxinas y la afección se llama
micotoxicosis. Las micotoxinas en la mesa del consumidor
constituyen un problema que comienza en el campo y continúa
durante el acopio y la comercialización, cuya única solución es
prevenir el crecimiento fúngico. Se ha comprobado la acción de
unas pocas toxinas en brotes de intoxicación humana y animal,
las otras han sido ensayadas en animales de experimentación.
La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede
deberse:
o a la infección de la planta en el campo por el hongo
patógeno o a la colonización por los saprobios,
o al crecimiento de los mohos saprobios o patógenos post-
cosecha sobre los frutos y granos almacenados,
o al desarrollo fúngico saprobio durante el
almacenamiento de los productos ya procesados (1).
Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren en
sus propiedades químicas, biológicas y toxicológicas. Una
micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales
contaminados, y secundaria al ingerir carne o leche de
animales que comieron forrajes con micotoxinas (2). La
presencia de aflatoxina M1 en la leche materna es
consecuencia de la ingestión de aflatoxina B1 con los alimentos
y provoca una micotoxicosis en el bebé (3).
Las características de una micotoxicosis son las siguientes:
o no es una enfermedad transmisible,
o el tratamiento con drogas o antibióticos tiene poco o
ningún efecto,
o en los brotes observados en el campo, el problema es
estacional debido a que las condiciones climáticas
afectan al desarrollo del hongo,
Carrillo L, Gómez Molina SE

90
o el brote está comúnmente asociado a un alimento o

forraje específico,
o el examen del alimento o forraje sospechoso revela
signos de actividad fúngica (2).
Los primeros casos de micotoxicosis conocidos en la Edad
Media fueron debidos al centeno contaminado con Claviceps
purpurea. En 1912 Quevedo (4), en la Argentina, describió la
acción de los metabolitos tóxicos de un Aspergillus del maíz
sobre varias especies animales, lo que constituye la primera
observación científica de las micotoxicosis en Sudamerica. En
1960 la intoxicación masiva de pavos en Inglaterra llevó al
aislamiento de las aflatoxinas, llamadas así pues son
producidas por especies del grupo Aspergillus flavus (2).
MOHOS
Los hongos adquiridos en el campo son Alternaria, algunos
Aspergillus, Cladosporium, Epicoccum, Fusarium,
Verticillium, además de otros fitopatógenos, y las especies
difieren según el vegetal, el clima y la región geográfica (5, 6).
Para crecer requieren generalmente una humedad relativa
entre el 90 y 100% y un contenido de agua en los granos de 22
a 23%, con un amplio rango de temperatura entre 0 y 30°C,
aunque algunos pueden desarrollarse a 35°C o más (7).
La colonización de las partes aéreas de las plantas por los
microorganismos comienza tan pronto como son expuestas al
aire. Las bacterias suelen aparecer primero, luego las
levaduras y finalmente los hongos filamentosos saprobios y
patógenos. Los mohos continúan desarrollándose a lo largo de
todo el crecimiento de la planta, lo que se acentúa cuando
envejece y las semillas maduran. La cosecha perturba el
ecosistema y las condiciones relativamente estables del
almacenamiento entrañan un profundo cambio en la
composición de la microbiota (5).
Los restos vegetales abandonados en el campo suelen
albergar esclerocios, como en el caso de A. flavus, que serán la
fuente de contaminación del cultivo en la temporada siguiente
(6). El crecimiento fúngico continua en los productos frescos
después de la cosecha y causa lesiones que desfiguran el
aspecto de frutas y hortalizas. Los hongos toxigénicos persisten

91
en los granos de cereales secos y soportan la competencia de

otras especies incorporadas posteriormente (7).
Otros hongos presentes en los productos almacenados son
especies de Aspergillus, Penicillium y algunos xerófilos (5). Los
factores que influyen en su desarrollo son el contenido de
humedad del substrato, la temperatura, el tiempo, el grado de
invasión fúngica antes del almacenamiento y la actividad de
insectos y ácaros que facilitan la diseminación. Requieren
menor humedad relativa ambiente (70 - 90%) y menor
contenido de agua en las semillas (15 - 20%), pero el rango de
temperatura es más amplio (0 - 45°C) y pueden crecer a una
concentración de oxígeno más baja (7).
PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS
La microbiota sobre y dentro de los vegetales afecta la
calidad y el comportamiento durante el acopio y el
procesamiento de varios productos hortícolas. La competencia
entre las poblaciones microbianas mixtas que se encuentran
naturalmente suele constituir una desventaja para la
producción de las micotoxinas (1).
Se conocen algunas especies fúngicas, por ej. Trichoderma
viride, que inhiben la producción de aflatoxinas. A su vez A.
flavus impide la formación de toxinas en un cultivo mixto con
Aspergillus ochraceus o Aspergillus versicolor (2). También A.
flavus y A. ochraceus inhiben la formación de toxinas de
Myrothecium. roridum en un cultivo mixto (8). En cambio la
rubratoxina B, un metabolito de Penicillium purpurogenum,
aumenta la producción de aflatoxinas por Aspergillus
parasiticus, y el ácido ciclopiazónico producido por A. flavus
potencia la acción de la aflatoxina B1 (2).
El metabolismo primario de los mohos es similar al de la
mayoría de los organismos eucarióticos. Los metabolitos
secundarios son formados a partir de unos pocos
intermediarios del metabolismo primario, bajo condiciones
sub-óptimas y de estrés (1). Durante la biosíntesis de estos
metabolitos, la cantidad producida depende no sólo de los
parámetros nutricionales y ambientales, sino también de la
historia del desarrollo del moho. La formación de las
micotoxinas refleja que el hongo ha alcanzado cierto grado de

92
diferenciación bioquímica, fisiológica y morfológica (2). Se

conocen unas 300 toxinas fúngicas.
Las micotoxinas son especificas. Cuanto más compleja es la
ruta biosintética de estos metabolitos secundarios, más
restringido es el número de especies de hongos productores. La
aflatoxina B1 es generada por tres especies
estrechamente relacionadas Aspergillus
nomius, A. flavus y A. parasiticus (9). La
patulina es producida por unas once
especies de Penicillium, tres de Aspergillus
y dos de Byssochlamys (2).
Es enorme la variabilidad en la producción de metabolitos
secundarios por una especie dada. Penicillium roqueforti
produce algunas micotoxinas en las condiciones de laboratorio
pero no en los quesos madurados. Los rendimientos de toxina
T-2 por cepas de Fusarium
sporotrichioides varían considera-
blemente cuando crecen en el
laboratorio, y no todas las cepas de
A. flavus son aflatoxigénicas (2).
Por otra parte, la temperatura
tiene una gran influencia sobre el
crecimiento y la actividad de los
mohos. El género Aspergillus es
más común en los trópicos,
Penicillium predomina en las zonas
templadas y Fusarium está asociado a los
climas fríos, aunque hay algunas especies
tropicales.
La temperatura a la cual el material
amohosado es incubado en el laboratorio
puede influir en la microbiota aislada. La
incubación a 12° C favorece el aislamiento
de Penicillium verrucosum de un substrato
con ocratoxina A, donde predomina el
género Aspergillus (7). El estrés por sequía
durante el período del crecimiento del maní
puede conducir a la presencia de aflatoxinas,
si la temperatura de la geocarpósfera se

93
mantuvo entre 20 y 32°C durante las seis semanas anteriores

a la cosecha (2).
Aunque el crecimiento de P. verrucosum ocurre entre 0
y 31°C a una aw = 0,95, la producción de ocratoxinas sólo se
detecta si el rango de temperatura estuvo entre 12 y 24°C,
siendo máxima a 20°C y aw = 0,85 (9).
Alternaria arborescens produce la máxima concentración
de alternariol sobre granos de trigo a 25° C con una aw = 0,98,
pero la producción óptima de ácido tenuazónico ocurre a 20°C
con un contenido de humedad más elevado.
Por otra parte, Fusarium graminearum produce la mayor
cantidad de zearalenona a 25°C y de desoxinivalenol a 28°C a
una aw = 0,98. También influye el pH del substrato, así la
producción de patulina en manzanas debida a Penicillium
expansum se produce en un rango de pH 3,2 - 3,8, mucho más
estrecho que aquel en que hay un crecimiento activo (2).
La planta sana en crecimiento tiene muchas barreras a la
infección, pero éstas suelen ser sobrepasadas por
microorganismos especializados que conducen a una
interrrelación planta-hongo muy
específica. También los tejidos de las
plantas suelen acumular substancias
tóxicas como mecanismo específico de
defensa ante el ataque de algunos
hongos, como es el caso de las papas
invadidas por Phytophthora infestans
(10).
En el campo se
observa que una
micotoxina particular
se produce en gran
cantidad sobre un
producto y no sobre
otro. Así los
tricotecenos están
asociados a cereales
de zonas templadas, y
las aflatoxinas se
encuentran con más
frecuencia en oleaginosas y cereales de zonas cálidas, pero no

94
suelen aparecer en cantidades significativas en soja

probablemente debido a sustancias inhibitorias del grano (2).
CUADRO 1. Afecciones en el hombre provocadas por la ingestión de

micotoxinas.
MICOTOXINAS AFECCIONES
inducción de cáncer hepático, se excreta por
aflatoxina B1 leche como aflatoxina M1, pasa al feto (3, 11,
12, 13)
inducción de cáncer hepático, excretada en
aflatoxina M1
leche materna, pasa al feto (3)
alcaloides del ergotismo convulsivo; ergotismo gangrenoso
ergot necrótico (9)
citroviridina beriberi cardíaco agudo (2)
diarrea, nauseas, vómitos, cefalalgia, dolor
desoxinivalenol abdominal, anorexia, escalofríos,
convulsiones, vértigo; inmunotoxicidad (9)
fumonisinas lesiones precancerosas en esófago (9, 14)
moniliformina cardiopatía endémica en China (15)
nefropatía endémica de los Balcanes, Túnez
ocratoxina A y Escandinavia; excreción por leche materna,
pasa al feto; tumores en tracto urinario (3, 16,
17, 18, 19)
psoralenos dermatitis por contacto, eritema y ampollas

(2)
aleukia tóxica alimentaria: sensación de
quemazón en boca y garganta; vómitos,
T-2 y HT-2 diarrea y dolor abdominal; hemorragias;
destrucción de médula ósea;
inmunosupresión; muerte (9)
zearalenona cambios puberales precoces (9)
La presencia de una micotoxina, y el peligro asociado,

solamente puede ser determinada después de la extracción e
identificación de la misma porque:
o la presencia del hongo no asegura que exista una
micotoxina,
o la micotoxina continúa en el alimento aunque el moho
haya desaparecido,

95
o un hongo dado puede producir más de una micotoxina,

o una determinada toxina puede ser formada por más de
una especie de moho (1).
En el cuadro 1 se resumen las afecciones provocadas en el
hombre por la ingesta de algunas micotoxinas, y en el 2 los
hongos que las producen.
CUADRO 2. Mohos productores de algunas micotoxinas (2, 9, 20, 21,

22).
MICOTOXINAS MOHOS
Aspergillus flavus, A. nomius, A.
aflatoxinas
parasiticus
alcaloides del Claviceps purpurea, Neotyphodium
ergot coenophialum
Aspergillus terreus, Eupenicillium
citroviridina
ochrosalmoneum, Penicillium citreonigrum
Fusarium culmorum, F. graminearum, F.
desoxinivalenol
pseudograminearum
Alternaria arborescens, Fusarium nygamai,
fumonisinas
F. proliferatum, F. verticilloides
Fusarium acuminatum, F. avenaceum, F.
moniliformina fujikuroi, F. proliferatum, F. subglutinans,
F. thapsinum
Aspergillus alliaceus, A. carbonarius, A.
melleus, A. niger, A. ochraceus, A.
ocratoxina A
sclerotiorum, A. sulphureus, Penicillium
verrucosum
psoralenos Sclerotinia sclerotiorum
Fusarium armeniacum, F. equiseti, F.
toxina T-2
musarum, F. poae, F. sporotrichioides
Fusarium crookwellense, F. culmorum, F.
zearalenona
equiseti, F. graminearum, F. semitectum
INCIDENCIA Y LÍMITES
La contaminación con micotoxinas de los productos
hortícolas y animales no es grande, mientras que la de los
granos es variable. Algunos mohos toxigénicos no producen
micotoxinas sobre todos los substratos, pero tampoco fueron

96
buscadas todas las toxinas que potencialmente podrían

producir en los materiales amohosados.
Las concentraciones de micotoxinas se expresan en µg/kg
(1/109), lo que equivale a la relación que existe entre una regla
de dibujo y la distancia entre la tierra y la luna. La acción de
estas pequeñas cantidades es acumulativa manifestándose la
enfermedad, en algunos casos, al cabo de meses o años. Esto
ocurre principalmente con las toxinas mutagénicas. La
aflatoxina B1 y las fumonisinas parecen estar relacionadas a
los cánceres hepático y esofágico, respectivamente (9). Además,
la infección viral hepática es un factor adicional que aumenta
la sensibilidad a las micotoxinas.
Entre los factores valorados para establecer límites a la
presencia de micotoxinas en los alimentos se encuentran:
o la distribución de la micotoxina en el producto,
o las limitaciones inherentes al método de análisis,
o la evaluación de los riesgos y el potencial tóxico,
o la disponibilidad de alimentos para la población (23).
El nivel de aflatoxinas en los alimentos es muy variable,
oscilando los valores en choclo y maíz entre 0,1 y 2.000 µg /kg
(11). En Argentina se impusieron límites de 5 µg de aflatoxina
B1/kg y 20 µg de aflatoxinas totales/kg para el contenido en
alimentos de consumo humano, mientras que FAO/OMS
establecieron 15 µg de aflatoxinas totales/kg basadas en los
posibles problemas económicos que generaría un nivel menor
(24). En nuestro país, el contenido de aflatoxina M1 en leche
oscila entre 0 y 0,9 µg /L según el tipo de forraje y se concentra
3 a 6 veces durante la elaboración de los quesos. La ingesta
media en la dieta latinoamericana, se encuentra entre 0 y 0,52
µg/kg, lo que constituye un riesgo muy bajo para la salud
humana (25). Los pollos de engorde que ingieren 0,07 mg de
aflatoxina B1 por kg de alimento presentan síntomas de
hepatotoxicidad en 42 días (26).
Los tricotecenos (desoxinivalenol, toxina T-2 y otros)
causan distintas afecciones según la toxina específica y la
cantidad ingerida. El desoxinivalenol, también llamado
vomitoxina, es un contaminante frecuente del trigo, tiene
propiedades inmuno y neurotóxicas, y es 70 veces menos tóxico
que la toxina T-2 (15). Los tricotecenos en su mayor parte son
destruídos en el rumen. El rango de los residuos de toxina T-2

97
en carne y vísceras vacunas es 8,8-18,5 µg/kg y en leche 11,4

µg/kg para animales que consumieron forraje con 31 mg/kg (27).
El nivel máximo admisible de toxina T-2 y HT-2 es 100 y 25-
100 µg/kg respectivamente, mientras que el de desoxinivalenol
es 5.000-10.000 µg/kg (23). La toxicosis en humanos fue
observada en Ucrania (11) y varias regiones de Asia (28).
PRESENCIA DE DESOXINIVALENOL EN TRIGO

a. Añadir 200 mL de acetonitrilo-agua (84+16) a 50 g de granos
triturados o harina y agitar enérgicamente durante 30 minutos.
Filtrar y recoger 20 mL en un vaso.
b. Preparar una columna con 1,5 g de una mezcla de carbón
activado, alúmina neutra activada y tierra de diatomeas
previamente lavada con ácido (7+5+3). Aplicar succión y tapar
con lana de vidrio. Agregar 20 mL del filtrado y cuando alcance el
ápice del relleno, añadir los 10 mL de acetonitrilo-agua (86+14)
con los que se enjuagó el vaso, continuando la succión hasta que
el flujo se detenga. Recoger los eluatos.
c. Evaporar el solvente y retomar en 3 mL de acetato de etilo.
Pasar a un tubo con tapa. Enjuagar con tres porciones de 1,5 mL
de acetato de etilo y agregarlas al tubo. Evaporar a sequedad el
contenido del tubo.
d. Disolver el extracto en 100 µL de cloroformo-acetonitrilo
(4+1) y aplicar alícuotas de 5 y 10 µL junto a 1, 2, 5, 10 y 20 µL
del testigo (20 ng desoxinivalenol/µL) sobre la placa de gel de
sílice G-60. Desarrollar con cloroformo-acetona-isopropanol
(8+1+1). Evaporar bajo campana de extracción de vapores
durante 10 minutos.
e. Rociar con solución hidroalcohólica (1+1) de cloruro de
aluminio hidratado al 20%. Mirar bajo luz UV para detectar
interferencias. Calentar la placa en estufa a 120ºC durante 7
minutos y observar la mancha celeste de desoxinivalenol a un Rf
aproximado de 0,6 (31).
Los niveles de contaminación de productos agrícolas con

fumonisinas pueden alcanzar hasta 330.000 µg/kg, principal-
mente en los destinados al consumo animal. El nivel medio en
maíz de exportación es menor que 300 µg fumonisina B1/kg (29).
La “International Agency for Research on Cancer” clasificó a
estas micotoxinas como posibles cancerígenos en humanos (11).

98
En Argentina, la ingesta media diaria estimada de

fumonisina B1 es 0,2 µg /kg de peso corporal y este valor
debería aumentarse un 40% si se consideran fumonisinas
totales. La ingesta diaria por persona en Latinoamérica oscila
entre 0,2 y 17.000 µg (30). Hay una correlación positiva entre el
contenido de esta toxina y el cáncer de esófago en zonas de
China (23).
PRESENCIA DE AFLATOXINAS EN MANÍ

a. Mezclar 25 g de muestra molida u homogeneizada con 100 mL
de metanol-agua (85+18), agitar 30 minutos y filtrar.
b. Tratar 50 mL del filtrado en ampolla de decantación con 50 ml
de cloruro de sodio al 10 % y 25 mL de hexano, agitar, dejar
separar las fases y eliminar la capa superior.
c. Agitar el filtrado desengrasado en ampolla de decantación con
25 mL de cloroformo, repetir con igual volumen. Combinar los
extractos clorofórmicos, evaporar el solvente en baño de agua.
d. Preparar una columna de 6 mL rellena con 0,5 g de gel de
sílice 60 y 0,75 g de sulfato de sodio anhidro arriba. Lavar con 3
mL hexano y luego 3 mL diclorometano, usando vacío. Disolver
el residuo en 3 mL de diclorometano y agregarlo. Enjuagar con
dos porciones de 1 mL de diclorometano y añadirlas a la
columna. Lavar con 3 mL de hexano, 3 mL de éter etílico anhidro
y 3 mL de diclorometano. Eluir las aflatoxinas con tres porciones
de 2 mL de cloroformo-acetona (9+1). Reunir los eluatos y
evaporar el solvente.
e. Disolver el extracto en 100 μL de cloroformo. Sembrar 5, 10 y
10 μL de muestra en placa de gel de sílice G60, previamente
activada una hora a 110°C, y 2, 5, 7 y 10 μL del testigo de
concentración conocida, además de 5 μL del testigo sobre una
de las siembras de 10 μL de la muestra. Correr con cloroformo-
acetona (9+1 volúmenes). Dejar evaporar el solvente en una
campana y terminar de secar en una estufa a 50ºC. Observar
bajo luz UV 366 nm para ver la fluorescencia de las manchas con
la misma apariencia y Rf que el testigo. Los valores de Rf se
encuentran alrededor de 0,40, 0,36, 0,32 y 0,29 para las
aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 respectivamente (39).
f. Rociar con ácido sulfúrico-agua (1+3). Las aflatoxinas cambian
la fluorescencia azul o verde a amarillo (31).

99
PRESENCIA DE FUMONISINAS EN MAÍZ

a. Mezclar 50 g de muestra homogeneizada y molida con 100 mL
de metanol - agua (3 +1), agitar durante 60 minutos y filtrar.
b. Ajustar a pH 6,0 - 6,1 y pasar 10 mL de filtrado por un cartucho
SAX intercambiador de aniones. Eluir con una solucion de ácido
acético al 0,5% en metanol.
c. Evaporar a sequedad el eluído bajo una corriente de aire,
disolver el residuo con 100 μL de metanol.
d. Sembrar 5, 10 y 10 μL en una placa de sílicagel normal
secando con corriente de aire, una siembra simultáneamente con
10 μL de testigo (100 ng de fumonisina B1). Correr con
cloroformo - metanol - ácido acético (60 + 35 +10).
e. Rociar con p-anisaldehído al 0,5% en metanol - ácido sulfúrico
- ácido acético (85 +5 +10). Calentar a 110°C durante 5 minutos y
fumonisina B1 aparecerá de color rojo a un Rf aproximado de
0,32 (40, 41, 42).
Mientras que los psoralenos originan fotodermatitis, la

zearalenona es hiperestrogénica (2). La “Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives” (JECFA) estableció una
ingesta máxima tolerable de zearalenona de 0,5 µg toxina/kg
de peso corporal/día (32).
La ocratoxina A también es considerada como posible
cancerígena y los valores máximos en granos alcanzan hasta
5.000 µg/kg. La JECFA estimó tolerable una ingesta semanal
máxima de 0,1 µg/kg de peso corporal. y se establecieron
límites de 1 a 50 µg/kg para el consumo humano y veinte veces
mayor para los animales (11).
PREVENCIÓN
El manejo correcto de los cultivos y cosechas, y el control
de la calidad de los alimentos para los animales de la granja
constituyen los únicos medios de prevención. La presencia de
cualquier alteración organoléptica de frutas u hortalizas es
causa suficiente para rechazar el producto por la potencial
formación de toxinas debida al deterioro fúngico, las que se
distribuyen con facilidad por todo el substrato, por ejemplo en
los tomates. Por otra parte, es difícil prever la presencia de
micotoxinas al adquirir carnes, huevos y quesos ‘caseros’, sin

100
conocer cuál era el estado de los animales y la calidad de los

alimentos que consumían (1).
Una vez formadas las micotoxinas no se pueden eliminar
durante el procesamiento culinario o industrial, aunque en
unos pocos casos se reduce su contenido (33, 34, 35, 36). Las
micotoxinas son moderadamente estables a los procedimientos
de tostado, así los maníes pierden alrededor del 40% de
aflatoxina B1 y los granos de café verde cerca del 80% de
ocratoxina A.
El proceso de panificación reduce en un 16 a 69% el
desoxinivalenol presente en la harina de trigo. El tratamiento
de maíz quebrado con NaOH disminuye significativamente el
contenido de aflatoxina, pero la preparación del grano entero
con Ca(OH)2 reduce sólo un 40% de la misma (2).
La mayor cantidad de toxina suele estar concentrada en
unos pocos granos y si se logra separarlos, se disminuye la
proporción en los subproductos. Las técnicas de clasificación
visuales se han usado en maníes y la selección neumática con
las nueces de Pará. El mondado de las manzanas para remover
las zonas alteradas reduce entre 93 y 99% el contenido de
patulina en la sidra preparada con las mismas (2). La
fermentación alcohólica no destruye las fumonisinas ni la
panificación al desoxinivalenol (37) pero algunos Lactobacillus
inhiben las producción de toxinas (38). La bentonita y otros
sílicoaluminatos adsorben las aflatoxinas de los substratos
pero no otras micotoxinas, y suelen ser mezclados con los
alimentos para aves (2).
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102
CARNES ROJAS
La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras,
llamas y otras especies, es un medio de cultivo excepcional
para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Tiene
un alto contenido de proteínas, baja proporción de carbo-
hidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una
aw = 0,99. La humedad disponible para el crecimiento
microbiano se expresa en términos de actividad agua (aw) cuyo
valor es 1 para el agua pura y por ejemplo, 0,990 para una
solución 0,30 molal de cloruro de sodio. El contenido en
vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60 µg/g) y
comprende a tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido
pantoténico, B6, B12 y biotina (1).
El tejido muscular está recubierto por sus fascias
protectoras y las miofibrillas contenidas dentro del sarcolema.
Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de
su protección inicial se destruye y durante el picado
desaparece por completo. Los alimentos de origen animal
poseen sustancias inhibidoras como las inmunoproteínas, muy
específicas en su acción pero con un reducido espectro de
actividad antimicrobiana, que no proveen protección práctica
alguna (2).
Todos los animales transportan grandes cantidades de
microorganismos. Numerosas bacterias, además de mohos y
levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas
de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del
sacrificio. Los restos de estiércol en la pelambre suelen acceder
al músculo, así como el contenido intestinal si la evisceración
no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias
también pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas,
cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena (1).
Los bacterias psicrotróficas de la superficie de las carnes
no provienen del intestino e incluyen especies de
Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter,
Brochothrix thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y
Lactobacillaceae (2).
En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse
varios tipos de Escherichia coli, algunas especies de

103
Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter

freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica (3, 4),
Enterococcus (5), Listeria (6), Salmonella, Campylobacter (7),
Clostridium (8), Streptococcus, Corynebacterium (9), Staphylo-
coccus, Bacillus, bacterias lácticas, mohos y levaduras (1).
La microbiota dominante en el tracto gastrointestinal de
los cerdos jóvenes está compuesta por E. coli, Clostridium
perfringens, Streptococcus, también se halla Campylobacter
coli en el intestino delgado. Estos animales son más
susceptibles a las infecciones por Salmonella, siendo S.
Cholerae-suis el huésped específico y le siguen en frecuencia S.
Typhimurium y S. Derby. Algunos cerdos sanos son portadores
de Y. enterocolitica (1).
El cuidado esmerado de la higiene durante la faena puede
reducir de modo importante la carga microbiana de las carnes,
pero no puede prevenir la contaminación. El tratamiento con
soluciones de ácido láctico o de fosfato trisódico suele reducir
las enterobacterias y otros microorganismos patógenos, si se
aplican dentro de las dos horas después del sacrificio, cuando
las bacterias gram-negativas todavía no se han fijado a los
tejidos (2).
Las carnes curadas y fermentadas, por ejemplo salame,
contienen cultivos iniciadores que incluyen Pediococcus,
Lactobacillus, Micrococcus y Staphylococcus. Para el ‘emplume’
se aplican sobre la superficie del embutido una mezcla de
levaduras y especies no toxigénicas de mohos, por ejemplo
Penicillium nalgiovense (1).
DETERIORO
Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están
procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para
el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, y un
potencial de reducción que permite el crecimiento de los
anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie (1).
Las bacterias están confinadas a la superfice de las carnes
durante la fase de crecimiento logarítmico, e interviene en la
adhesión al sustrato la carga superficial de los microbios y su
hidrofobicidad (10). Las enzimas extracelulares, secretadas por
los gérmenes proteolíticos cuando alcanzan su densidad
máxima, les permite penetrar en la carne (11).
Audisio MC
104
La actividad enzimática dentro de los tejidos del músculo

luego de la faena contribuye a cambios favorables, pero las
modificaciones organolépticas observadas en la descomposición
son el resultado de la proliferación de los microbios y sus
metabolitos. Los factores asociados con la alteración de la
carne vacuna suelen ser cambios de color y textura, así como el
desarrollo de malos olores y limo.
La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe
a las bacterias lácticas, entre otras, mientras que el agriado
ocurre en el interior. El limo se detecta cuando la población
microbiana alcanza un valor de 107 ufc/cm2 y la aw está
próxima a 0,99 (1).
El enverdecimiento producido por peróxido es debido a
lactobacilos heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que
el color verde originado al reaccionar el sulfuro de hidrógeno
con la hemoglobina es causado por Shewanella putrefaciens y
algunas otras bacterias (12).
Los anaerobios son importantes cuando la temperatura se
eleva por sobre los 25ºC y predominan los clostridios.
Alrededor del 60% de las carcasas de cerdos transportan C.
perfringens y un 10% contiene Clostridium botulinum.
El almacenamiento a bajas temperaturas en las cámaras
frigoríficas selecciona a los organismos psicrotrofos, pues no
crecen los mesófilos. La velocidad de deterioro es mayor cuanto
más alto sea el número inicial de microbios, la temperatura de
almacenamiento y la aw de la superficie de los tejidos. Casi
toda la contaminación se concentra en la superficie de las reses
y sólo un porcentaje pequeño de los microbios que el animal
transportaba en la piel y el intestino, está implicado en la
alteración cuando se conserva la carne por debajo de 5ºC (1).
Por lo general, las primeras etapas de la alteración están
acompañadas de una elevación del pH y una mayor capacidad
de hidratación de las proteínas cárnicas. La carne de vaca
picada en descomposición puede alcanzar valores de pH
cercanos a 8,5. Las vísceras son más sensibles al deterioro que
el tejido muscular por ser mayor el pH, por ejemplo el hígado
tiene un valor cercano a 6,8. S. putrefaciens crece en las carnes
con pH superior a 6,0 (13).
Después de un almacenamiento prolongado, la alteración
comienza a temperaturas de 5 a 7ºC y las bacterias psicro-

105
tróficas que predominan en la superficie de la res son bacilos

gram-negativos, aerobios, móviles o no, siendo el género
Pseudomonas el responsable de más del 50% de los casos
especialmente las especies no pigmentadas (14).
En carnes de cerdo y cordero, las enterobacterias psicro-
tróficas y la gram-positiva B. thermosphacta (15) producen
modificaciones de los lípidos superficiales, además pueden
encontrarse bacterias lácticas, algunos mohos y levaduras. En
general, estos microorganismos no provienen del intestino sino
de la piel de los animales, el ambiente de los locales de
enfriamiento y el suministro de agua.
En las reses almacenadas a temperaturas menores a 4ºC,
como la humedad ambiental es menor, se deseca la superficie
de la carne donde encuentran casi todos los contaminantes,
alcanzando una aw < 0,95. Esto facilita una alteración fúngica
superficial y localizada causada por Cladosporium herbarum,
Geomyces pannorum, especies de Mucor, Thamnidium,
Penicillium o Rhizopus, y algunas levaduras de los géneros
Candida, Torulopsis o Rhodotorula. También en el caso de los
productos curados, por la disminución de la actividad del agua
el principal proceso de alteración es debido a los mohos (16).
El picado de la carne distribuye por todo el producto los
microorganismos que al principio sólo se encontraban en la
superficie favoreciendo la alteración y la vida comercial es
mucho más corta que la correspondiente a la res. Colabora con
esta situación el que se utilice los recortes y restos más
contaminados. El deterioro se debe solo a bacterias, siendo
Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella y
Aeromonas los géneros más importantes (16). Son pocas las
especies psicrotrofas de Enterobacteriaceae.
En las carnes envasadas en una atmósfera modificada el
deterioro se produce entre 7 y 14 días, y las especies
dominantes dependen de la proporción de gases usada, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento. Comúnmente se
encuentran Pseudomonas cuando la proporción de oxígeno es
elevada y se suele hallar Lactobacillus, pero si la carne se
mantiene al aire crecen Pseudomonas, Rahnella y
Carnobacterium (17). Puede extenderse la vida útil de la carne
enfriada con una atmósfera que contiene entre 10 y 20% de
Audisio MC
106
CO2, aumentando el grado de inhibición con el descenso de la

temperatura (18).
Cuando la carne se almacena al vacío y con refrigeración,
los causantes del deterioro son bacterias lácticas y B.
thermosphacta en la mayoría de los casos. El tipo de organis-
mos predominantes depende de la eficiencia de la barrera al
oxígeno y del pH, valores bajos favorecen a las bacterias
lácticas (1).
Las carnes crudas curadas son tratadas con cloruro de
sodio, nitrito, ascorbato y otras sales. Mientras la concen-
tración de las mismas dentro del tejido es baja, es necesario
enfriar para prevenir el crecimiento de organismos indeseables
como C. botulinum, luego predominan los micrococos y estafilo-
cocos, acompañados de bacterias lácticas, B. thermosphacta y
mohos, mientras que las especies de Pseudomonas son
inhibidas.
Las bacterias lácticas ocasionalmente tienen un efecto
negativo sobre las carnes curadas cocidas, envasadas al vacío o
con atmósfera modificada. Se espera que estos productos se
mantengan con buenas condiciones sensoriales de 2 a 4
semanas a una temperatura por debajo de los 10ºC, sin
embargo a veces ocurre el deterioro dentro del período de vida
útil del producto, generando agriado, formación de gas, limo
y/o un líquido blanco. La mayoría de las bacterias encontradas
son lácticas y el número está por debajo de 10 ufc/g en el
momento del empaquetado, pero pueden alcanzar valores de
108 ufc/g a 10ºC después de 7 a 12 días (19).
En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y
envasadas con películas flexibles, pueden sobrevivir
Enterococcus y otras bacterias lácticas, causando licuación de
la gelatina, producción de gas o agriado. Si son envasadas al
vacío, la sal y el nitrito combinados con un almacenamiento a
baja temperatura evitan el desarrollo de C. botulinum cuyos
esporos sobreviven al tratamiento térmico. Por otra parte, el
nitrito puede originar nitrosaminas al reaccionar con los
componentes cárnicos.
Las empanadas y pasteles son rellenados con la carne
precocida y una vez cerrados vueltos a cocer. Dado que se
suprimen los organismos competidores, cabe la posibilidad del

107
crecimiento de los clostridios si se mantienen a temperatura

elevada (1).
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
La carne vacuna está considerada como el origen de la
diseminación de ciertos tipos virulentos de E. coli. Las
bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens, Campylo-
bacter spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., se
encuentran en un bajo número sobre las superficies de las
carnes crudas sin embargo pero puede aumentar por una
manipulación inadecuada (4).
Los patógenos más comunes transmitidos por la carne
vacuna son Salmonella spp., Staphylococcus aureus y C.
perfringens. La carne de cerdo es un vector importante en la
transmisión de Campylobacter jejuni y Y. enterocolitica (7).
Por otra parte Listeria puede sobrevivir, a temperatura
reducida, en la carne procesada porque es osmóticamente
tolerante y acumula solutos compatibles en el citosol (20).
La presencia de patógenos en la carne cruda es un
problema imposible de solucionar. Ninguno de los proce-
dimientos disponibles actualmente pueden proporcionar una
carne roja, cruda, libre de patógenos. A pesar de este riesgo, la
carne y las hamburguesas se suelen consumir crudas o mal
cocidas. Esto ha producido en los últimos años brotes de
infección humana por E. coli O157:H7, que podrían haberse
evitado si la temperatura interna de cocción hubiera alcanzado
los 65ºC (16).
Existen varios tipos de E. coli patógenos, entre ellos se
encuentran el enterohemorrágico (ECEH O157:H7) que
coloniza el tracto gastrointestinal y sintetiza verotoxinas, el
enteropatógeno (ECEP) que provoca la destrucción de las
microvellosidades de la pared intestinal, el enterotoxigénico
(ECET) que es la principal causa de la diarrea del viajero y las
infantiles, y el enteroinvasor (ECEI) que origina una enferme-
dad similar a Shigella (21). En el 36,5% de las reses bovinas y
54,5% de las carnes molidas faenadas en el noreste del país se
aislaron cepas de ECEH, el cual es un patógeno emergente
asociado a casos esporádicos de diarrea, colitis hemorrágica.
síndrome urémico-hemolítico o púrpura trombocitopénica en
seres humanos (22).
Audisio MC
108
Por otra parte, la ingestión de carnes cocidas en vías de

descomposición puede causar una intoxicación alimentaria
debido a las aminas termoestables, por ejemplo la histamina,
producidas por descarboxilación de los aminoácidos (2).
Los parásitos que se pueden adquirir a través de la
ingestión de carnes son protozoos (Toxoplasma gondii,
Sarcocystis spp.) o helmintos (Taenia saginata, T. solium,
Trichinella spiralis) (13).
Se suele emplear el recuento de bacterias aeróbicas totales,
el recuento de anaerobios totales, y la determinación de una o
más de las clases de microorganismos a diferentes
temperaturas (2).
CUADRO 1. Valores microbiológicos observados en las carnes frescas

cuando se cumplieron las buenas prácticas de faenamiento (2).
Media res y Carne

Tipos de Deshuesada Cortes
cuartos picada
carnes congelada** minorista*
mayorista* ***
Recuento de
105 ufc/ 106,5 ufc/ 106 ufc/
colonias a 107 ufc/g
100 cm2 1 mL 100 cm2
30ºC
Enterobacte- 103 ufc/ 104 ufc/ 105 -106
104 ufc/mL
riaceae 100 cm2 100 cm2 ufc/g
1 ufc/100 10 ufc/
Salmonella 0,1 ufc/mL 1 ufc /g
cm2 100 cm2
102-103
S. aureus na na na
ufc/g
70%
positivo/
Presencia- 50%
10 cm2
ausencia de na positivo/ na
20%
E. coli 1 cm2
positivo/
1 cm2
na: no aplicable, * muestreo por hisopado, ** jugo exprimido manualmente,
***depende del tipo y origen, además de la preparación en la carnicería
Los métodos químicos para detectar el deterioro

microbiano se basan en los metabolitos formados, tales como
amoníaco, sulfuro de hidrógeno, indol o aminas (16). La

109
estimación del nivel de bacterias gram-negativas psicrotrofas

sobre carnes refrigeradas puede hacerse mediante la detección
de la actividad aminopeptidasa mediante un sustrato
cromogénico (24).
Según la disposición 3496 de SENASA, cada 300 vacunos
faenados se toma en cuatro sitios de una media res (nalga,
ijada, pecho y cogote) una muestra con hisopo en una
superficie de 100 cm2 para el análisis de E. coli. En el caso de
cerdos se hace cada 1.000 animales sacrificados.
CUADRO 2. Límites establecidos por el Código Alimentario Argentino

en los art. 255, 302 y 286 bis para carne picada, chacinados frescos y
fiambres (25).
CARNE PICADA
ANALISIS FIAMBRES
CHACINADOS
Recuento de aerobios n=5 c=3
−
mesófilos/g m=106 M=107
n=5 c=2
Recuento de E.coli/g <10 ufc/g
m=100 M=500
Recuento S. aureus n=5 c=1
<100 ufc/g
coagulasa positivo/g m=100 M=1000
n=5 c=0
E. coli O157:H7/NM ausencia en 25 g
ausencia en 65 g*
N=5 c=0
Samonella spp. ausencia en 25 g
ausencia en 10 g*
Listeria monocytogenes − ausencia en 25 g
Coliformes totales − <100 ufc/g
Clostridios sulfito-
− <100 ufc/g
reductores
Mohos y levaduras − <1000 ufc/g
*criterios obligatorios
En el análisis de las carnes picadas y salchichas se hacen

placas de las diluciones 10-4 a 10-8 pues los recuentos pueden
ser muy altos. Suele ser conveniente estimar el número de
coliformes presentes y determinar la proporción de E. coli.
Cuando se trata de productos empanados se examina
solamente el relleno y se hacen las diluciones 10-1 y 10-2 para el
recuento de los microorganismos totales. En el caso de carnes
Audisio MC
110
curadas crudas las diluciones utilizadas son 10-2 y 10-3, y si

están cocidas 10-1 a 10-3 (26).
E. coli es un bacilo gram-negativo, móvil, catalasa positivo,
oxidasa negativo, no forma H2S, reduce nitrato y la mayoría de
las cepas posee β-glucuronidasa y β-galactosidasa. Éstas
producen unas colonias oscuras con brillo verde metálico sobre
agar eosina - azul de metileno, pero las de algunas cepas de K.
pneumoniae son similares. Se suele usar agar con rojo neutro y
violeta cristal (VRBA o agar McConkey) adicionado de MUG, el
que al ser hidrolizado libera un compuesto fluorescente bajo
luz ultravioleta (366 nm), o bien un medio cromogénico con 5-
bromo-4-cloro-3-indolil-β-D-glucurónido y 5-bromo-4-cloro-3-
indolil-β-D-galactopiranósido, donde las colonias presentan
color violeta. Sin embargo E. coli O157H7 no fermenta lactosa
ni sorbitol, no posee β-glucuronidasa y no crece a 45ºC (23).
Para la identificación se hacen tradicionalmente las
pruebas IMVyC, que representan a la producción de indol, las
reacciones del rojo de metilo y Voges-Proskauer y el
crecimiento en un medio con citrato, mostrando E. coli el
patrón “+ + – –” aunque algunos aislados forman indol muy
lentamente y unos pocos dan todas las pruebas negativas.
CUADRO 2. Incidencia de Salmonella observados en hamburguesas

crudas en relación al número más probable de E. coli (23).
Muestras Muestras
Rango del % positvo para
dentro del positivas para
NMP E. coli /g Salmonella
rango Salmonella
<3 270 2 0,7
3 – 51 406 20 4,9
51 – 100 54 3 5,6
101 – 240 96 4 4,1
241 – 1.100 65 3 4,6
1.101 – 11.000 56 9 16,1
< 11.000 25 5 20,0
Los coliformes y las Enterobacteriaceae en general no son

habitantes obligados del tracto intestinal de los mamíferos, se
encuentran comúnmente en los ambientes donde se

111
manufacturan alimentos si la desinfección es inadecuada y

algunas especies pueden crecer a temperaturas de
refrigeración. Por tal motivo suele cuestionarse la premisa de
que E. coli indica contaminación fecal y la presencia
presuntiva de bacterias enteropatógenas (23).
RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILAS

a. Extraer con un bisturí estéril una capa de 2-3 mm de
profundidad y área externa de 10 cm2 y colocarla en un frasco de
vidrio con 100 mL del diluyente y 20 perlas de vidrio estériles.
Agitar enérgicamente durante 2 a 3 minutos.
b. Pesar asépticamente 25 g de la muestra picada, agregar 225
mL de diluyente en bolsas de plástico estériles y homogeinizar en
un 'Stomacher' durante 2 minutos, o en frascos de vidrio estériles
con 20 ó 30 perlas de vidrio. Agitar repetidas veces por espacio
de 2 a 3 minutos.
Llevar 1 mL de cualquiera de las suspensiones anteriores (10-1)
a un tubo con 9 mL de diluyente, mezclar bien (10-2) y repetir la
operación para obtener sucesivamente otras diluciones según el
material analizado. Depositar 0,1 mL de las tres últimas
diluciones en sendas placas de agar para recuento y distribuir el
inóculo con una varilla de vidrio previamente flameada. Incubar
las placas invertidas a 35ºC durante 48 hs.
Contar las colonias de las placas que presentan 30 a 300.
Multiplicar el número obtenido por la inversa de la dilución
correspondiente y la inversa del volumen sembrado para obtener
las ufc/g o cm2, según corresponda.
c. Pasar un hisopo estéril sobre el área central de la plantilla
estéril (100 cm2) y colocarlo en un tubo con 10 mL de diluyente.
Apretar el hisopo repetidas veces contra las paredes y agitar para
recuperar los microorganismos. Cada 0,1 mL del líquido
corresponde a 1 cm2. Hacer la dilución 10-1 y otras sucesivas
según la superficie analizada. Sembrar e incubar como se indica
arriba. Contar las colonias y calcular las ufc/cm2 multiplicando el
número obtenido por la inversa de la dilución correspondiente (2,
23).
Sin embargo E. coli es un microorganismo ‘índice’ de la

suerte de los patógenos durante el procesamiento dirigido a
eliminarlos o inhibirlos y a su vez es ‘indicador’ de que el
proceso de elaboración no ha sido controlado adecuadamente.
Audisio MC
112
Se suele considerar también a la totalidad de los miembros de

la familia Enterobacteriaceae como organismos marcadores, en
este caso se hacen cultivos en agar McConkey con glucosa (2).
RECUENTO DE Brochothrix thermosphacta

Sembrar las placas de agar estreptomicina-talio con 0,1 mL de
las diluciones decimales de la muestra, extendiendo el inóculo
con una varilla de vidrio en L. Incubar 2 días a 22ºC. Contar las
colonias regulares y más bien pequeñas.
Si es necesario confirmar, hacer una estría recta en agar TSGY
e incubar a 4ºC durante 10 días. Son bacilos no esporulados,
catalasa positivo.
AGAR ESTREPTOMICINA-TALIO. Peptona 7 g, triptona 7 g, peptona de
soja 6 g, extracto de levadura 2 g, glicerol 15 g, fosfato dipotásico 1 g,
sulfato de magnesio hidratado 15 g, agar 15 g, agua 1 litro, pH 7,0.
Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos. Enfriar hasta 50ºC y agregar, en
condiciones de asepsia, 10 mL de sulfato de estreptomicina al 5%, 10
mL de cicloheximida al 0,5% y 10 mL de acetato de talio al 0,5%, todas
ellas esterilizadas por filtración.
AGAR TSGY. Triptona 17 g, peptona de soja 3 g, extracto de levadura 3
g, cloruro de sodio 5 g, fosfato dipotásico 2,5 g, glucosa 2,5 g, agar 15 g,
agua 1 litro, Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos (2).
RECUENTO DE E. coli
Preparar las diluciones de la muestra (10-1 y 10-2) por alguno de
los procedimientos descriptos más atrás. Sembrar 0,1 mL de
cada dilución en sendas placas de medio de cultivo. Incubar a
35ºC durante 24 - 48 hs.
Incubar a 35ºC durante 24 - 48 hs. Contar las colonias oscuras
con brillo verde metálico en agar-eosina-azul de metileno o las de
color púrpura con halo del mismo color y fluorescentes en agar
McConkey-MUG.
AGAR EOSINA-AZUL DE METILENO. Peptona 10 g, lactosa 10 g, fosfato
dipotásico 2 g, eosina Y (solución acuosa al 2%) 20 mL, azul de metileno
(solución acuosa al 0,25%) 25 mL, agar 15 g, agua 1 litro, pH 7,1.
Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos.
AGAR MC CONKEY-MUG. Peptona 20 g, lactosa 10 g, sales biliares 1,5
g, cloruro de sodio 5 g, rojo neutro (sol. hidroalcohólica al 1%) 3 mL,
violeta cristal (sol. acuosa al 0,1%) 1 mL, metil-umberiferil-β-glucurónido
0,05 g, agar 15 g, agua estéril 1 litro, pH 7,1. Calentar a ebullición hasta
disolución completa (2, 23).

113
IDENTIFICACION DE E. coli
Tomar material de varias colonias y suspenderlas en 1 mL de
diluyente. Hacer una tinción de Gram y la reacción de catalasa.
Sembrar por punción con aguja en el medio SIM, y con asa en
caldo glucosa y agar citrato. Incubar a 35ºC durante 48 hs.
Observar el color del agar citrato si tiene color azul hubo
asimilación del citrato.
En el medio SIM el crecimiento de E. coli se aleja de la punción
de siembra debido a la movilidad y no colorea el medio de negro
(H2S negativo). Añadir 1 mL del reactivo de Kovac y agitar, al
cabo de 10 minutos aparece color rojo en capa superior si hubo
formación de indol.
Dividir en dos tubos el cultivo en caldo glucosa.
Tubo 1: agregar unas gotas de rojo de metilo, se verá color rojo
si hubo una fermentación ácida mixta.
Tubo 2: añadir 1 mL de α-naftol y 0,5 mL de creatina alcalina,
dejar en reposo hasta 3 hs. Si hubo formación de acetoína, un
intermediario de la fermentación butilén-glicólica, aparecerá un
color rojo (reacción de Voges-Proskauer).
AGAR CITRATO DE SIMMONS. Sulfato de magnesio heptahidrato 0,2 g,
fosfato monoamónico 1 g, fosfato dipotásico 1 g, citrato de sodio
dihidrato 2 g, cloruro de sodio 5 g, azul de bromotimol (solución al 0,2%)
40 mL, agar 15 g, agua 1 litro, pH 6,8-7. Esterilizar a 120ºC durante 15
minutos.
MEDIO SIM. Triptona 20 g, peptona de soja 6 g, sulfato ferroso amónico
0,2 g, tiosulfato de sodio 0,2 g, cloruro de sodio 5 g, agar 3,5 g, agua 1
litro, pH 7,3. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos.
CALDO GLUCOSA. Proteosa-peptona 5 g, glucosa 5 g, fosfato
dipotásico 5 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120 ºC durante 15 minutos.
α-NAFTOL. Disolver 1 g en 20 mL de etanol y usar.
CREATINA ALCALINA. Disolver 0,3 g de creatina y 40 g de hidróxido de
potasio, en 100 mL de agua destilada.
ROJO DE METILO. Disolver 10 mg en 30 mL de etanol 96º y añadir 20
mL de agua, esta solución es roja a pH 4,4 y amarilla a pH 6,2.
REACTIVO DE KOVAC. Disolver 1 g de p-dimetil-amino-benzaldehído en
15 mL de alcohol isoamílico y añadir 20 mL de ácido clorhídrico
concentrado (2, 25).
La investigación de la presencia de Salmonella se hace

mediante un enriquecimiento en el caldo con verde malaquita
de Rappaport-Vassiliadis y luego un cultivo sobre un medio
selectivo, por ejemplo el agar xilosa lisina desoxicolato
Audisio MC
114
adicionado de novobiocina o el agar cromógeno selectivo para

Salmonella (2).
El S. aureus se aisla en agar Baird-Parker y la mayoría de
las cepas productoras de enterotoxinas forman coagulasa (2).
El recuento de C. perfringens se lleva a cabo en
anaerobiosis con el medio agar-sulfito-hierro-cicloserina. Las
colonias negras obtenidas a 46ºC se examinan para comprobar
morfología, ausencia de movilidad y producción de indol (2).
Las células somáticas pierden viabilidad si el alimento es
congelado antes del análisis (23).
PRESENCIA-AUSENCIA DE E. coli O157:H7

Suspender la muestra en el diluyente para revitalizar las células
y dejar a 30ºC durante 4 a 6 hs. Agregar igual volumen del medio
de enriquecimiento concentrado. Incubar durante 18-24 hs a
37ºC.
Hacer el aislamiento sobre agar McConkey-sorbitol-TC e
incubar a 37ºC durante 24-48 hs.
Observar las colonias incoloras y confirmar mediante una
prueba serológica de aglutinación.
MEDIO DE ENRIQUECIMIENTO CONCENTRADO. Peptona 20 g, glucosa 5
g, fosfato dipotásico 8 g, fosfato monopotásico 2 g, bilis de buey 40 g,
verde brillante (sol. acuosa al 0,5%) 3 mL, agua esteril 1 litro, pH 7,2.
Calentar a ebullición hasta disolver.
AGAR MC CONKEY-SORBITOL-TC. Peptona 20 g, sorbitol 10 g, desoxi-
colato de sodio 1 g, cloruro de sodio 5 g, violeta cristal (sol. acuosa al
0,1%) 1 mL, rojo neutro (sol. hidroalcohólica al 1%) 3 mL, agar 15 g,
agua estéril 1 litro, pH 7,1. Calentar a ebullición para disolver y enfriar a
50ºC, agregar las soluciones apropiadas de telurito de potasio y cefixima
para obtener las concentraciones de 2,5 y 0,05 mg/L, respectivamente
(23).
El art 255 bis del CAA sobre carne vacuna cruda, de

humedad intermedia (aw=0,83-0,88) y envasada al vacío,
establece como valores máximos: pH 5,2, NaCl 10%, ácido
sórbico 0,12 %, recuento de mesófilos (a 35ºC) 106 ufc/g,
esporulados anaerobios 100 ufc/g, enterobacterias 10 ufc/g, S.
aureus coagulasa positiva 100 ufc/g. El art 379 bis sobre carne
cocida (aw=0,85-0,91) y envasada al vacío, indica los siguientes
valores máximos de ufc/g: recuento de mesófilos (a 35ºC) 103,

115
esporulados anaerobios 100, enterobacterias 10, S. aureus

coagulasa positiva 10.
El art 360 del CAA que trata del fiambre de cerdo cocido
establece la ausencia de E. coli O157:H7, Salmonella y
Listeria monocytogenes en 25 g, y los siguientes valores
máximos de ufc/g: coliformes totales 100, E. coli 10, S. aureus
coagulasa positiva 100, clostridios sulfito-reductores 100,
mohos y levaduras 103 (25).
La triquinoscopía directa de la musculatura de cerdos y
equinos es un procedimiento sencillo y económico para detectar
las larvas enquistadas de Trichinella, pero puede pasar
desapercibida una baja parasitosis. Se mejora mediante la
digestión artificial del músculo (27). El empleo de técnicas
serológicas facilita el análisis, especialmente el ensayo
comercial de inmunoabsorción enzimática (ELISA) que tiene
una sensibilidad del 100% y una especificidad del 97% (28).
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117
AVES
La carne de ave comprende el tejido muscular, la piel
adherida, el tejido conectivo y los órganos que se consumen
(hígado, molleja y corazón). El contenido de agua de las
porciones comestibles de las canales de aves es
aproximadamente 70% para pollo parrillero mientras que el
contenido de proteínas y lípidos es 20,5% y 2,7%,
respectivamente (1). A diferencia de las carnes rojas (vaca,
cerdo) la grasa en el pollo se encuentra justo por debajo de la
piel y en la cavidad abdominal lo que facilita su remoción. El
contenido de grasa varía con la edad, sexo, anatomía y especie
aviar.
El sistema intensivo de cría, que limita el libre
desplazamiento de las aves, constituye una de las principales
causas de estrés y aumenta la difusión de los microorganismos
de animal a animal. Además, el traslado de las aves a la
planta de faena implica un período de ayuno y el hacinamiento
de las aves en jaulas de pequeñas dimensiones que favorecen
la infección por Salmonella (2). El ayuno es una práctica común
al final del período de crianza y se lo realiza para reducir el
contenido del tracto gastrointestinal, previo al procesamiento
de las aves.
La infección del ave por parásitos del género Eimeria
alteran la mucosa intestinal, barrera protectora natural del
lumen intestinal, que favorece la proliferación de bacterias
patógenas y la oportunidad que éstas alcancen otros órganos
concluyendo en una septicemia (3,4).
Algunas bacterias de los géneros Bacillus, Paenibacillus y
Clostridium se encuentran presentes en todo tipo de carnes,
rojas y blancas, por otro lado, Arcobacter y Campylobacter se
encuentran principalmente en las carnes de aves (5).
La contaminación interna del huevo puede provenir de
infecciones en el ovario u oviducto de la gallina ponedora. Si el
huevo es destinado para el consumo crudo y lleva el agente en
la yema, puede desencadenar una infección alimentaria. Si es
un huevo fértil, el pollito nacerá infectado. Entre las bacterias
que pueden habitar el sistema reproductor de la gallina se
Audisio MC
118
destacan Salmonella spp, Escherichia coli, Mycoplasma sp y

Enterococcus spp (1).
Por otro lado, todos los procesos involucrados con la faena
de las aves que culminan con el envasado generan cambios en
la microbiota del ave y pueden colaborar con la infección de las
personas que las manipulan. Esta sería una de las formas de
transmisión horizontal de Salmonella, Listeria monocytogenes
y otras bacterias patógenas para el ser humano (6).
DETERIORO
En el matadero la contaminación tiende a propagarse por:
la contaminación cruzada entre aves vivas y canales, una
temperatura insuficiente en el tanque de escaldado, los dedos
de goma de la máquina desplumadora, la forma de
evisceración, la conservación de la piel y un inadecuado
enfriamiento final (7).
La población microbiana de las carcasas de las aves está
constituída por la microbiota natural de la piel y las plumas, la
microbiota transitoria durante la faena y los contaminantes
que se adquieren durante el procesamiento (1). Las aves
enteras suelen dar recuentos microbianos más bajos que las
troceadas.
Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca
de aves demostraron la presencia de unos 25 géneros
diferentes. Sin embargo, cuando las canales se refrigeran para
detener o reducir la contaminación, el principal agente causal
de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas (5).
También se suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium,
Corynebacterium, Alcaligenes, y algunas microbacterias y
lactobacilos.
El deterioro de las aves está limitado a la superficie porque
las partes internas de los tejidos generalmente son estériles o
contienen microorganismos que no suelen crecer a bajas
temperaturas. La mayor parte de los organismos están en la
superficie y los recuentos superficiales por cm2 ofrecen mayor
información que los recuentos de muestras que incluyen tejidos
profundos.
Las canales de aves frescas y almacenadas en un ambiente
muy húmedo son muy susceptibles al ataque por Pseudomonas

119
y en los estados de alteración avanzados se observa

fluorescencia en la superficie iluminada con luz ultravioleta (1).
Cuando la carne de ave sufre deterioro, los malos olores se
perciben antes que la presencia de limo, siendo detectados por
primera vez cuando el recuento microbiano es
aproximadamente 107 ufc/cm2. El limo aparece después, con un
recuento cercano a 108 ufc/cm2.
En el caso de la alteración microbiana del pollo sin
eviscerar los microorganismos invaden los tejidos internos de
la cavidad abdominal a través de las paredes intestinales. Esto
provoca un característico olor ácido y el principal agente de
dicha modificación es Shewanella putrefaciens. Esta bacteria
es sensible a bajos pH pero crece bien al pH de la piel del ave
(cercano a 6,6) y genera compuestos sulfurosos, provocando así
el mal olor (1). También causa la alteración de las canales
envueltas en plástico impermeable al oxígeno, junto a
Brochothrix thermosphacta y lactobacilos atípicos (6).
La pechuga del pollo cuyo pH 5,7-5,9 se deteriora más
lentamente que los muslos levemente más neutros (pH 6,3-
6,6).
Los hongos no tienen un rol importante en el deterioro de
este tipo de producto pero si se utilizaen antibióticos para
tratar de limitar el crecimiento bacteriano, las levaduras y
mohos se tornan los principales agentes de alteración.
Candida, Rhodotorula, Debaromyces y Yarrowia son levaduras
comúnmente asociados con el deterioro de la carne de aves (7).
La producción en gran escala de carne de aves ha generado
una serie de problemas sanitarios. Se ha observado y publicado
que porcentajes elevados de canales (de pollos y de pavos)
contienen Salmonella spp., Campylobacter jejuni y Listeria
monocytogenes (7). Con frecuencia se han detectado aves
contaminadas con Yersinia enterocolitica, en un estudio hecho
en el país, el 10% de los pollos faenados contenían especies de
Yersinia, y el 4,3% Y. enterocolitica (8).
Campylobacter jejuni, es una bacteria gram-negativa,
microaerófila, móvil, con forma de bacilos o espirilos.
Campylobacter es transmitido al hombre a través de alimentos
contaminados (aves, cerdos, leche), de aguas superficiales sin
Audisio MC
120
cloro y por su distribución a través de la ruta fecal-oral a partir

de animales o personas infectadas (9). C. jejuni es un habitante
normal del intestino de las aves y junto a otras especies
contaminan alrededor del 20% de las canales (10). Las prácticas
“orgánicas” en los criaderos disminuye sensiblemente la
presencia de cepas resistentes a los antimicrobianos (11).
RECUENTO DE Enterobacteriaceae
a. Hacer la suspensión de la muestra obtenida por extracción
de una capa superficial de 100 cm2, por hisopado de igual área o
por macerado de 25 g en 225 mL de diluyente. Preparar
diluciones decimales (10-2 - 10-6) y dejarlas a temperatura
ambiente durante 1 hora para revitalizar las células.
b. Transferir 1 mL de cada una a sendas cajas de Petri. Volcar
en las mismas unos 15 mL de agar VRGB fundido y enfriado a
50ºC. Mezclar suavemente, girando las placas sobre la mesada,
tres veces a la derecha y otro tanto a la izquierda.
c. Una vez que ha gelificado, verter unos 10 mL del mismo
medio a 50ºC y dejar enfriar. Incubar a 30 ó 42ºC durante 24
horas.
d. Calcular el número de ufc por g ó cm2, multiplicando el
número promedio de las colonias de color púrpura por el factor
de dilución correspondiente.
AGAR VRBG. Extracto de levadura 3 g, peptona 7 g, cloruro de sodio 5
g. sales biliares 1,5 g, glucosa 10 g, rojo neutro 0,03 g, cristal violeta
0,002 g, agar 15 g, agua 1 litro, pH 7,4. Calentar hasta ebullición para
disolver los ingredientes y mantener en baño de agua a 50ºC (7).
Listeria monocytogenes es una bacteria de forma bacilar,

gram-positiva, no esporulada, móvil, catalasa positiva que
crece bien a temperaturas de refrigeración y a valores de aw <
0,93. Se encuentra distribuida en aguas superficiales,
hortalizas, carnes en canales y cuartos, carne picada, aves de
corral y alimentos de origen marino. Como es una bacteria
común también se halla en las instalaciones y equipamientos
de las industrias lácteas y cárnicas (7).
El uso de fluoroquinolona en la producción de pollos
selecciona la microbiota intestinal y cepas resistentes de E. coli
enterovirulento pueden ser transmitidas al hombre (12).

121
PRESENCIA-AUSENCIA DE Listeria monocytogenes

a. Colocar la canal sin trozar en una bolsa plástica con 100 mL
de peptona al 0,1%. Agitar y masajear la superficie durante 2
minutos (16). Mezclar 25 mL del líquido de lavado con 25 mL de
caldo infusión de cerebro y corazón de doble concentración.
Dejar 6 horas a temperatura ambiente.
b. Agregar 50 mL de caldo PALCAMY de doble concentración.
Mezclar bien e incubar a 30ºC durante 48 horas. Observar el
ennegrecimiento completo del cultivo.
c. Sembrar en estría por agotamiento, sobre agar PALCAM.
Incubar a 30ºC durante 48 horas.
d. Observar colonias planas, regulares, de color negro verdoso
sobre un fondo rojo cereza.
CALDO INFUSIÓN DE CEREBRO Y CORAZÓN (doble concentracion).
Infusión deshidratada de cerebro 25 g, infusión deshidratada de 10 g,
triptona 20 g, glucosa 4 g, cloruro de sodio 10 g, fosfato disódico 5 g,
agua 1 litro, pH 7,4. Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos.
CALDO PALCAMY (doble concentración). Tripteína 5 g, peptona 5 g,
peptona de soja 5 g, digerido de corazón 3 g, extracto de levadura 3 g,
almidón 1 g, cloruro de sodio 5 g, glucosa 0,5 g, manitol 10 g, esculina
0,75 g, citrato férrico amónico 0,5 g, cloruro de litio 15 g, rojo fenol 0,08
g, agua 500 mL, pH 7,2. Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos. Enfriar a
50ºC y en condiciones de asepsia agregar los antimicrobianos y 25 mL
de emulsión estéril de yema de huevo al 20%. Mezclar y distribuir en
matraces estériles.
EMULSIÓN DE YEMA DE HUEVO. Lavar la cáscara con una solución al
0,1% de dodecil-sulfato de sodio y desinfectar con una dilución de
lavandina comercial al 8% (hipoclorito de sodio 5,25%) recién preparada.
Cascar, separar la yema y volcarla en un frasco graduado estéril con
perlas de vidrio. Agregar 4 volúmenes de solución estéril de cloruro de
sodio al 0,8% y agitar enérgicamente.
5
ANTIMICROBIANOS. Acriflavina 5 mg, sulfato de polimixina B 10 UI,
ceftazidima pentahidratada 25 mg.
AGAR PALCAM. Tripteína 5 g, peptona 5 g, peptona de soja 5 g,
digerido de corazón 3 g, extracto de levadura 3 g, almidón 1 g, cloruro
de sodio 5 g, glucosa 0,5 g, manitol 10 g, esculina 0,75 g, citrato férrico
amónico 0,5 g, cloruro de litio 15 g, rojo fenol 0,08 g, agar 15 g, agua 1
litro, pH 7,2. Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos. Enfriar aprox. a
48ºC y en condiciones de asepsia agregar los antimicrobianos. Mezclar y
distribuir en cajas de Petri estériles (7).
El art 257 del Código Alimentario Argentino autoriza la

inmersión de las aves en solución de clortetraciclina y
Audisio MC
122
clorhidrato de oxitetraciclina en concentración tal que el

remenente no exceda las 7 ppm (13).
Los patos salvajes son el reservorio del virus de la
influenza aviar, una zoonosis emergente (14). Por otra parte, la
carne y las vísceras de pollo suele contener residuos de
aflatoxinas, especialmente el hígado (15).
PRESENCIA- AUSENCIA DE Campylobacter jejuni

a. Colocar la canal sin trozar en una bolsa plástica con 100 mL
de peptona al 0,1%. Agitar y masajear la superficie durante 2
minutos (16). Separar el líquido de lavado e incubar a 30ºC
durante 4 a 6 horas.
b. Agregar un volumen igual de caldo selectivo PCS de doble
concentración. Mezclar bien e incubar a 42ºC durante 16-24
horas.
c. Sembrar en estría por agotamiento, sobre agar selectivo
PCS. Incubar bajo condiciones de microaerofilia a 42ºC durante
48 hs.
d. Observar la formación de colonias de color gris, húmedas,
planas y con un diámetro de 1 mm.
CALDO PCS (doble concentración). Proteosa peptona 15 g, digerido de
hígado 2,5 g, extracto de levadura 5 g, cloruro de sodio 5 g, agua 500
mL, pH 7,5. Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos. Enfriar a 50ºC y en
condiciones de asepsia, agregar 25 mL de sangre de caballo lisada y los
antimicrobianos. Mezclar y distribuir en matraces estériles.
SANGRE DE CABALLO. Lisar la sangre fresca por congelación-
descongelación.
3
ANTIMICROBIANOS. Polimixina B 5*10 UI, rifampicina 10 mg, lactato
de trimetoprim 10 mg, cicloheximida 100 mg.
AGAR PCS. Proteosa peptona 15 g, digerido de hígado 2,5 g, extracto
de levadura 5 g, cloruro de sodio 5 g, agar 15 g, agua 1 litro, pH 7,5.
Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos. Enfriar aprox. a 50ºC y en
condiciones de asepsia agregar 50 mL de sangre de caballo lisada y los
antimicrobianos. Mezclar y distribuir en cajas de Petri estériles (7).
MICROAEROFILIA. Colocar en la cámara de cierre hermético con un
sobre para generar una atmósfera especial (10% CO2, 5% O2, 85% N2).
El recuento de enterobacterias termotróficas a 42ºC,
permite evaluar la contaminación de origen intestinal en el
matadero, siendo el nivel de referencia inferior a 103 – 104
ufc/cm2. Las pruebas directas de presencia-ausencia de

123
Salmonella, Listeria, Campylobacter y Yersinia pueden servir

para calcular el porcentaje de canales contaminadas, pero hay
que tener en cuenta que las canales no son descontaminadas
para su comercialización (7). La identificación rápida se puede
hacer por métodos tales como PCR-ELISA (16).
PRESENCIA-AUSENCIA DE Yersinia enterocolitica

a. Colocar la canal sin trozar en una bolsa plástica con 100 a
400 mL de peptona al 0,1% Agitar y masajear la superficie
durante 2 minutos (17). Separar el líquido de lavado e incubar a
20-25ºC durante 4 a 6 horas.
b. Dejar que las partículas de alimento sedimenten durante 10
minutos. Luego sembrar 10 mL en caldo selectivo BOS e incubar
a 20-25ºC durante 24-48 horas.
c. Agitar el cultivo y mezclar 1 mL, con 1 mL de solución
acuosa de hidróxido de potasio al 0,5% y cloruro de sodio al
0,5%. Luego de 1 minuto, sembrar en estría por agotamiento,
sobre agar CIN selectivo. Incubar a 20-25ºC durante 48 hs.
d. Observar la formación de colonias con centro de color rojo
oscuro y borde transparente.
CALDO BOS. Fosfato disódico 17,25 g, oxalato de sodio 5 g, sales
biliares 2 g, cloruro de sodio 1 g, sulfato de magnesio 0,01 g, agua 670
mL, pH 7,6. Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos. Enfriar hasta 50ºC y
agregar los siguientes ingredientes esterilizados por filtración: sorbosa al
10% 100 mL, asparagina al 1% 100 mL, metionina al 1% 100 mL,
extracto de levadura al 0,25% 10 mL, piruvato de sodio al 0,5% 10 mL,
irgarsan al 0,4% (en etanol 95%) 1 mL, furadantina sódica al 0,1% (en
acetona al 30%) 10 mL.
AGAR CIN. Peptona 20 g, extracto de levadura 2 g, D-manitol 20 g,
piruvato sódico 2 g, cloruro de sodio 1 g, sulfato de magnesio 0,01 g,
desoxicolato sódico 0,5 g, agar 15 g, agua 1 litro. Calentar hasta
ebullición para disolver los ingredientes y enfriar hasta 50ºC. Añadir los
antimicrobianos esterilizados por filtración. Controlar el pH (7,4) y volcar
en cajas de Petri estériles.
ANTIMICROBIANOS. Irgarsan al 0,4% (en etanol 95%) 1 mL, hidróxido
de sodio 5 N 1 mL, rojo neutro al 0,3% 10 mL, violeta cristal al 0,01% 10
mL, cefsulodina al 0,15% 10 mL, novobiocina al 0,025% 10 mL (7).
REFERENCIAS
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Food Commodities. Blackie Academic & Professional, p 75.
Audisio MC
124
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European Poultry Conference, Glasgow, p 185.
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Acribia, Zaragoza, p 516, 606, 610, 631.
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11. Luangtongkum T et al. 2006. Appl Environ Microbiol 72: 3600-3007.
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2161-2168.
/caa1.htm Cap 6.
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17. Oyarzabal OA et al. 2005. Appl Environ Microbiol 71: 3351-3354.

125
PESCADOS Y MARISCOS
La composición del músculo de pescado es muy variable y
depende de la especie, tamaño y estación del año. En general,
la carne de pescado contiene 20-25% de proteínas de a lto valor
biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12, riboflavina, ácido
pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina) y minerales
(yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, flúor,
manganeso, cloro, azufre, etc.). El contenido graso varía con la
especie (4 a 8%) y está constituido por triglicéridos y
fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono.
El pH del pescado inmediatamente después de su captura
es neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7.
Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego
de su muerte porque estos valores de pH favorecen el
desarrollo microbiano.
Las capas internas del músculo se consideran, como en los
casos anteriores, estériles. Las bacterias del pescado fresco se
encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e
intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en el
caso de los pescados de mar, halofílica (1).
La microoorganismos que acompañan al pez vivo depende
del ambiente natural en el que habita y las especies aisladas
del intestino son las mismas que las de las aguas donde es
capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas,
raramente son fuente de microorganismos patógenos.
La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y
almejas, depende en gran parte de la higiene de las aguas en
las que se capturan. Estos moluscos se alimentan por filtración
y tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del agua
en la que viven (2).
DETERIORO
El deterioro de los pescados es debido principalmente a la
autolisis, la oxidación química de lípidos, el crecimiento
bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de
compuestos de olor desagradables, siendo estos últimos los
más importante. Sin embargo, no todos los microorganismos
presentes son igualmente causantes de los cambios de calidad.
Audisio MC
126
Los hábitos alimenticios de los peces, la zona geográfica, la

estación, la temperatura del agua, el tipo de pez, el lugar
donde los pescados son capturados y las condiciones de
almacenamiento, que incluyen la temperatura y la composición
de la atmósfera del envase, determinan la presencia de los
microorganismos específicos de la alteración (3).
El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe
al examinar las agallas, pues la región branquial es la más
susceptible a la alteración microbiana. Los mejores indicadores
de la alteración del pescado son la pérdida del brillo de los los
ojos y los colores superficiales, cambios en el olor y presencia
del limo superficial.
Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos
organismos atraviesan las paredes del intestino y llegan a los
tejidos internos de la cavidad abdominal. La evisceración y el
fileteado pueden extender la microbiota intestinal sobre toda
la superficie (1).
Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix
thermosphacta, Pseudomonas spp, Aeromonas spp y bacterias
lácticas son miembros de microbiota de los pescados de agua
templada. Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo
especifico del deterioro de los pescados y mariscos de agua fría
marina almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y
sulfuro de hidrógeno. Por otra parte, Photobacterium sp. causa
la alteración bajo condiciones de atmósfera modificada (3, 4).
Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes
específicos del deterioro de pescados de agua mar templada,
mantenidos en hielo. Pseudomonas fluorescens y P. lundensis
son las especies predominantes mientras que P. fragi y P.
putida son detectadas con menos frecuencia. La temperatura
de almacenamiento y la composición de la atmósfera afecta la
proporción de las especies mencionadas en la población final
del pescado (3).
Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los
productos pesqueros (5). Otros géneros, en su mayoría
psicrotrofos, que suelen ser aislados de los productos de mar
son Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,
Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Proteus,
Serratia, Sarcina y Vibrio (1). También suelen encontrarse
especies de Mycobacterium en el pescado congelado (6).

127
En las aguas contaminadas con estiercol se ha observado

un aumento del número de Acinetobacter spp y otras bacterias
resistentes a los antimicrobianos (7).
El pescado deshidratado con sal y ahumado (por ejemplo
bacalao) posee un actividad de agua tan baja que solo es
alterado por mohos y algunas bacterias halofilas, por ejemplo
Halobacterium (1).
Los peces capturados en mar abierto están exentos de
patógenos entéricos, mientras que los de agua dulce están
expuestos a la contaminación procedentes del hombre y otros
animales (2).
Las bacterias productoras de aminas vasopresoras
(escombrotoxina), como histidina y otras, son en su mayor
parte enterobacterias mesófilas, entre ellas Proteus morganii,
Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae. La conservación del
pescado a 0ºC impide la formación de estos compuestos (2).
Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar
toxinas a 3ºC y la prevalencia en pescado crudo varía de 10 a
40% según las especies y en los productos envasados al vacío es
5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera (8).
Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son
las principales especies de vibrios causantes de las infecciones
relacionadas a los pescados y mariscos (9). También se suelen
aislar Salmonella y Shigella aunque no sean contaminantes
normales del pez (2).
Pseudomonas aeruginosa es un patógeno oportunista que
puede iniciar algunas infecciones en personas con las defensas
bajas y las cepas patógenas tienen una alta resistencia a los
antibióticos debido a un plásmido (2). Las especies de
Aeromonas son patógenos para peces pero A. hydrophila y A.
sobria son enterotoxigénicas para el hombre (10).
Los patógenos humanos son retenidos por las ostras sin o
con mínima inactivación. Como la velocidad de depuración es
muy baja pueden representar un peligro para la salud pública
si son criadas en aguas contaminadas. Las ostras suelen
transmitir ooquistes de Cryptosporidium parvum, quistes de
Giardia lamblia, esporos de microsporidios Encephalitozoon
spp (11).
Audisio MC
128
El pescado alberga numerosos parásitos que, en su

mayoría, no suelen afectar al hombre. Sin embargo, Anisakis
es un nemátodo que se encuentra en la musculatura de los
peces y sobrevive a la congelación. Se ingiere con el pescado
crudo, adobado o ahumado en frío, o poco cocinado. Otros
parásitos son las tenias Diphyllobothrium latum, en el
hemisferio norte, y D. pacificum, en América del Sur, que son
transmitidas al hombre por el pescado crudo (2).
La intoxicación paralizante es causada por mejillones,
ostras, berberechos y almejas que han incorporado a su
organismo algas tóxicas. Aparece a la media hora después de
la ingestión, causando síntomas neurológicos que en el 20% de
los casos conducen a la muerte. Las saxitoxinas son producidas
por especies de Gonyaulax, Gymnodinium y Pyrodinium (2).
Los metabolitos producidos por los microorganismos
(trimetilamina y ácidos grasos) se pueden usar como
indicadores de una alteración inminente de los productos de
pesca.
RECUENTO DE ORGANISMOS PSICROTROFOS

Mantener las muestras a 5ºC hasta el momento de procesarlas.
Tomar 10 g de la muestra molida, o el material obtenido por
extracción de una capa superficial o por hisopado, y colocarlo en
una bolsa plástica con 100 mL de peptona al 0,1% u otro
diluyente. Agitar y masajear la superficie durante 2 minutos.
Si se trata de una muestra congelada colocarla en una bolsa
plástica estéril y una vez descongelada extraer con una jeringa
estéril 10 mL de líquido. Medir el volumen del líquido remanente.
Hacer diluciones decimales (10-1 a 10-6) en el mismo diluyente.
Depositar 0,1 mL de las diluciones en sendas placas de agar
para recuento en placa o agar-glucosa-triptona-levadura y
distribuir el inóculo con una varilla de vidrio en L. Incubar a 17ºC
durante 16 hs y luego 3 días a 7ºC.
Contar las colonias de las placas que presentan 30 a 300 de
bacterias o de las que muestran 15 a 150 colonias fúngicas.
Multiplicar el número obtenido por el factor de dilución
correspondiente para obtener las ufc/g o cm2 (12).

129
PRESENCIA-AUSENCIA DE Vibrio cholerae y relacionados

Preparar la dilución 1/10 de la muestra en diluyente e incubar
durante 4 - 6 horas a 30ºC. Agregar igual volumen de agua
peptona alcalina de concentración doble. Incubar a 37ºC durante
6 horas.
Sembrar por agotamiento en estría sobre agar TCBS. Incubar a
37ºC durante 24 horas. Observar las colonias de 2 a 3 mm de
diámetro, color amarillo, lisas, con centro opaco, periferia
traslúcida, sin halo negro.
AGUA PEPTONA ALCALINA (doble concentración). Triptona 30 g,
extracto de levadura 10 g, cloruro de sodio 20 g, agua 1 litro, pH 8,6.
AGAR TCBS. Peptona 10 g, extracto de levadura 5 g, tiosulfato de sodio
10 g, citrato de sodio 10 g, bilis 8 g, sacarosa 20 g, cloruro de sodio 10
g, citrato de hierro 1 g, azul de bromotimol 0,04 g, azul de timol 0,04 g,
agar 15 g, agua 1 litro, pH 8,6. Calentar a ebullición para disolver los
ingredientes, enfriar a 50ºC y volcar en cajas de Petri estériles (2).
CUADRO 1. Valores de referencia para filetes de pescado fresco y

camarones congelados (2)
Filetes de pescado Camarones

n=10, c=1 fresco precocidos
congelados
Recuento de
m=106 M=107 ─
psicrotrofos
Recuento de colonias ─ m=105 M=106
a 30ºC
Escherichia coli m=10 M=102 ─
Enterobacteriaceae m=103 M=104 m=10 M=102

L. monocytogenes ─ ausente en 25 g
S. aureus m=102 M=103 m=102 M=103
Salmonella ausente en 25 g ausente en 25 g
Shigella ─ ausente en 25 g
Vibrio spp. ─ ausente en 25 g
enteropatógenos
V. parahaemolyticus ausente en 25 g ─
Algunos de los análisis indicados en el cuadro 1 no son

practicables en los laboratorios de rutina y otros sólo tienen
importancia si los productos son consumidos crudos (2).
Audisio MC
130
PRESENCIA-AUSENCIA DE Vibrio parahaemolyticus

Preparar la dilución 1/10 de la muestra en diluyente salado e
incubar durante 4 - 6 horas a 30ºC. Agregar igual volumen de
caldo Horie de concentración doble. Incubar a 37ºC durante 24
horas.
Sembrar por agotamiento en estría sobre agar TCBS. Incubar a
37ºC durante 24 horas. Observar las colonias de 2 a 3 mm de
diámetro, redondas, opacas, verdosas o azuladas, sin centro de
color negro y rodeadas de un halo verde.
DILUYENTE SALADO. Peptona 1 g, cloruro de sodio 20 g, agua 1 litro.
CALDO DE HORIE. Triptona 10 g, extracto de carne 6 g, cloruro de sodio
60 g, azul de bromotimol 0,06 g, violeta de etilo 0,002 g, agua 1 litro, pH
9,0. Calentar a 100ºC durante 30 minutos. Enfriar y agregar 20 mL de
arabinosa al 25% esterilizada por filtración (2).
RECUENTO DE Pseudomonas spp.

Preparar la dilución 1/10 de la muestra en solución diluyente y
dejar durante 4 - 6 horas a 30ºC. Agregar un volumen igual de
caldo NF de doble concentración e incubar a 42ºC por 24 horas.
Sembrar 0,1 mL sobre agar CFC e incubar a 25ºC durante 48
horas. Observar las colonias irregulares, incoloras o de tonos
verde azulado o pardo.
Son bacilos Gram-negativos, con flagelos polares, oxidasa-
positivos, oxidantes de glucosa y no fermentativos.
CALDO NF. Triptona 30 g, cloruro de sodio 10 g, agua 1 litro, pH 7,2.
Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos. Enfriar a 50ºC y agregar 100 mL
de nitrofurantoína al 0,2% en polietilén-glicol.
AGAR CFC. Peptona 16 g, hidrolizado de caseína 10 g, sulfato de
potasio 10 g, cloruro de magnesio 1,4 g, agar 15 g, agua 1 litro, pH 7,2.
Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos. Enfriar a 50ºC y agregar la
mezcla de cetrimida 10 mg, fucidina 10 mg y cefaloridina 50 mg
disueltos en 5 mL de etanol al 50%. Agitar y verter en cajas de Petri (2).
Se suele mantener a los moluscos bivalvos durante un

tiempo en agua potable para que se depuren por sí solos.
Resulta imposible hacer un analisis microbiológico de los
mejillones, ostras y almejas, por la gran variedad de patógenos
que potencialmente trasmiten. Se exige, y es alcanzable, un
valor de E. coli menor a 10 ufc/g en el agua del criadero. La

131
presencia de enterococos en número mayor que 102 ufc/g puede

ser un índice de la presencia del virus de la hepatitis A (2).
PRESENCIA-AUSENCIA DE Aeromonas spp.

Mantener las muestras a 5ºC hasta el momento de procesarlas.
Inocular 1 mL de la dilución 1/10 de la muestra en 9 mL de
diluyente y dejar durante 6 horas a la temperatura ambiente.
Agregar 10 mL de medio de enriquecimiento concentrado.
Sembrar por agotamiento en estría sobre agar AD. Incubar a
30ºC durante 24 horas. Después inundar la placa con solución de
yodo durante 2 minutos.
Si se observan colonias con un halo claro sobre el fondo rojo
púrpura se presume la presencia de especies de Aeromonas sp.
AGAR AD. Triptona 2,5 g, extracto de levadura 1 g, dextrina 5 g, cloruro
de sodio 1,5 g, cloruro de potasio 1 g, sulfato de magnesio hidratado 0,1
g, cloruro férrico 0,05 g, desoxicolato de sodio 0,005 g, agar 7,5 g, agua
500 mL. Disolver y agregar 4,5 mL de azul de bromotimol al 1% y 4,5 mL
de NaOH 5N diluído al 1% (pH 8). Esterilizar a 120ºC durante 15
minutos. Enfriar a 50ºC, añadir 5 mL de ampicilina al 0,1% esterilizada
por filtración y volcar en cajas de Petri (2).
PRESENCIA-AUSENCIA DE Shigella spp.

Colocar dos porciones de 25 de muestra en sendos recipientes
225 mL de diluyente estéril, agitar bien e incubar 2 a 4 hs a 30ºC.
Añadir, a ambos, igual volumen de medio de enriquecimiento
concentrado. Incubar uno a 37ºC y otro a 42ºC. durante 24 horas.
Sembrar alícuotas en placas de agar XLDN incubando una a
37ºC y otra a 42ºC.
Si se observan colonias sin centro negro pero con halo rojo se
presume la presencia de Shigella sp (2).
Los crustáceos (camarones, etc) son cocidos, pelados a

mano y congelados. Este proceso facilita la recontaminación
con estafilococos, listerias y patógenos fecales (1).
Las especies de Vibrio son anaerobios facultativos, crecen
en medios alcalinos con sales biliares y algunas son halófilas
estrictas. V. cholerae, V. mimicus, V. vulnificus y V.
parahaemolyticus habitan los ambientes marinos costeros
templados (12).
Audisio MC
132
CUADRO 2. Características de alguna enterobacterias sobre medios

selectivos (2, 12).
Bacteria Medio Aspecto de la colonia

Mac Conkey Incolora
Shigella Hektoen Verde
XLD Sin centro negro y con halo rojo
Mac Conkey Incolora
Salmonella Hektoen Verde
XLD Con centro negro y halo rojo
Mac Conkey Chatas, rosadas con halo más intenso
E. coli Hektoen Amarillo
XLD Amarillo
El Código Alimentario Argentino establece en el art 276

que los moluscos bivalvos y gasterópodos no deben contener
más de 400 unidades ratón de toxinas /100 g de pulpa húmeda
(80 µg /100 g) determinado por la técnica de Sommer y Meyer
(AOAC 14º ed. Cap 18, ítem 086 a 092) (13).
REFERENCIAS
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commodities. Blackie Academic & Professional, London, p 130.
Acribia, Zaragoza, p 518, 620, .
3. Tryfinopoulou P et al. 2002. Appl Environ Microbiol 68: 65-72
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6. Petersen A et al. 2002. Appl Environ Microbiol 68: 6036-6042
7. Vogel BF et al. 2005. Appl Environ Microbiol 71: 6689-6697
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9. Gonzalez Excalona N et al. 2005. Emerg Infect Dis 11: 129-131
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11. Graczyk TK et al. 2006. Appl Environ Microbiol 72: 3390-3395
159, 405.
13. Código Alimentario Argentino. Cap 6. http//:www.anmat.gov.ar/
codigoa /caa1.htm

133
HUEVOS y
OVOPRODUCTOS
El huevo de gallina consiste aproximadamente de un 9,5%
de cáscara, 63% de clara y 27,5% de yema. La cáscara es
bastante porosa, está constituida principalmente por carbonato
de calcio y la recubre una cutícula proteica que constituye la
barrera más importante contra la invasión bacteriana y regula
el intercambio de gases (1). Un par de membranas separan la
clara de la cáscara y otra rodea la yema La cámara de aire
localizada en el polo ancho del huevo, es relativamente
pequeña en el huevo recién puesto y aumenta de profundidad a
medida que pasa el tiempo.
La clara es una solución coloidal con 10,6% de proteínas,
0,9% de carbohidratos, 0,6% de minerales y trazas de lípidos.
Al transcurrir el tiempo después de la postura, va perdiendo su
consistencia y el pH se incrementa de 7,6 a 9,3. Varias
proteínas que constituyen la clara poseen propiedades
inhibitorias: conalbúmina, ovomucoide, lisozima, ovomucina,
avidina, ovoflavoproteína. La lisozima disuelve las paredes
celulares de las bacterias Gram-positivas (2).
DETERIORO
El huevo al momento de la postura generalmente es estéril
o posee pocos microorganismos. La contaminación de la
cáscara ocurre en la cama de las aves y por el contacto con las
heces. Para que un microorganismo produzca alteraciones en
el huevo debe penetrar a través de los poros de la cáscara
hasta a la membrana interna, crecer sobre la membrana y
alcanzar la clara o la yema (3).
El almacenamiento a la temperatura de refrigeración no
evita totalmente la alteración. Las bacterias asociadas con más
frecuencia al deterioro son bacilos Gram-negativos:
Pseudomonas fluorescens y otras especies, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, Proteus, Escherichia y Serratia (3). Los
mohos Penicillium, Cladosporium, Mucor y Alternaria se
Audisio MC
134
encuentran entre las especies que producen alteración cuando

los huevos son mantenidos en un ambiente muy húmedo (4).
Una vez que se quita la cáscara para producir los
diferentes ovoderivados, son mayores las posibilidades de
contaminación. Los factores que favorecen esta situación son:
los métodos de rotura y separación de las cáscaras utilizados,
la incorporación de huevos con podredumbre que no hayan sido
detectados con la observación al trasluz del ovoscopio, la
incorporación de “huevos claros”, que fueron incubados y no
embrionaron y el efecto antimicrobiano de la clara desaparece
cuando se mezcla con la yema (3).
Las bacterias del género Salmonella están asociadas a las
aves y los huevos, siendo éstos los principales vehículos de su
distribución e infección en el hombre. Colonizan el tracto
gastrointestinal, principalmente el buche y el ciego, y se
diseminan entre las aves a través de la ruta fecal-oral. En
particular S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis y S.
Typhimurium presentan una afinidad por las aves y son
invasoras. Pueden infectar el tracto reproductor de la gallina
ponedora y así se transmiten verticalmente al huevo (6). S.
Enteritidis, S. Typhimurium producen gastroenteritis en el
hombre (1).
S. Enteritidis coloniza los tejidos del ovario y oviducto de la
gallina (7) y cerca del 80% de las gastroenteritis humanas
pueden ser « traced to » los ovoproductos contaminados (8).
La cáscara del huevo a la altura del útero es esponjosa y
muy porosa, y al salir al exterior y como consecuencia del
cambio de presión y de temperatura, permite la succión de
bacterias presentes en la cloaca, región sumamente
contaminada por su continuo contacto con las heces (3). Por
otra parte, algunas bacterias pueden llegar a sobrevir en el
agua de lavado, por ejemplo S. aureus, y contaminar el interior
de los huevos (9).
Pocas células de Salmonella son suficientes para infectar a
un pollito recién nacido y un solo huevo contaminado, por
transmisión vertical, en la incubadora es suficiente para
distribuir ese patógeno hacia todos los huevos e infectar toda
la incubadora por transmisión horizontal.

135
En un estudio se recuperaron de las granjas diferentes

serovariedades de Salmonella del intestino de las aves (7,4 -
27,5%), huevos embrionados (0 - 2,8%), pollitos (0 - 19,2%),
lauchas (15 - 21,4%), cáscara de huevos incubados (1,2 - 2,4%),
contenido de huevos incubados (0,3%), camas (4 - 33%),
alimento 1,6 - 5%). Los porcentajes de huevos incubados
contaminados por otras bacterias provenientes de piso sucios
(22,8 - 25,5%), pisos limpios (2 - 2,6%) y nidales limpios (0 -
1%). Las bacterias de huevos no incubados, en orden
decreciente de frecuencia, fueron Staphylococcus, coliformes,
Streptococcus, Bacillus, Salmonella y Proteus (10).
Las salmonelas pueden crecen en un amplio rango de
temperatura 4 - 54ºC, aunque la mayoría de los serotipos no
desarrollan a temperaturas inferiores a 7ºC. Pueden proliferar
a pH 4,5 - 9,5 y aún a pH 4 si está acidificado con ácido
mineral. No crece en alimentos con aw = 0,93 (11).
CUADRO 1. Valores de referencia para huevos y subproductos

desecados o congelados (3, 5).
Valores de referencia ufc/mL

Huevo
Criterios Ovoproductos Productos
líquido
pasterizados elaborados secos
crudo
Recuento de m =104 m =104 m =104
colonias M =106 M =106 M =106
n=5, c = 2 n=5, c = 2 n=5, c = 2
m = 10
S. aureus − − M =103
n =5, c =1*
m = <3
E. coli < 102 − M =10
n =5, c =2*
Coliformes − −
m = 10
m = 10
Entero- M =103
− M =103
bacteriaceae n =5, c =2
n =5, c =2
m = 0,
negativo m = 0, n =10,
Salmonella n =10,
en 25 g c =0
c =0
* flan de huevo
Audisio MC
136
Otros patógenos, como Campylobacter jejuni, Listeria

monocytogenes y Yersinia enterocolitica, ocasionalmente suelen
estar asociados con los huevos u ovoproductos (1).
PRUEBA PRESENCIA-AUSENCIA DE Salmonella

a. En el caso de huevos enteros, lavar la cáscara con una
solución al 0,1% de dodecil-sulfato de sodio y desinfectar con
una dilución al 8% de lavandina comercial (hipoclorito de sodio
5,25%) recién preparada. Cascar y pesar el contenido en
condiciones de asepsia.
b. Agregar 25 g de muestra a 225 mL de diluyente en una bolsa
plástica estéril y homogeinizar en un ‘masticador’ durante 2
minutos, o en un frasco con 20 perlas de vidrio estériles de 2 mm
de diámetro y mezclar mediante agitación mecánica o manual.
Tomar tantas unidades de 25 g como sean necesarias. Incubar 4-
6 hs a 30ºC.
c. Añadir al cultivo anterior un volumen de caldo RV de doble
concentración. Incubar a 42,5ºC durante 16-18 hs.
d. Con un asa sembrar en estrías el cultivo anterior sobre
placas de agar XLDN. Incubar 18-24 hs a 37ºC. Observar las
colonias negras con halo rojo.
CALDO RV. Peptona de soja 9 g, cloruro de sodio 14,2 g, fosfato
monopotásico 2,8 g, cloruro de magnesio hexa-hidratado 72 g, verde de
malaquita oxalato 0,072 g, agua destilada 1 L. Esterilizar 120ºC durante
15 minutos.
AGAR XLDN. Extracto de levadura 3 g, L-lisina.HCl 5 g, xilosa 3,75 g,
lactosa 7,5 g, sacarosa 7,5 g, Na desoxicolato 2,5 g, cloruro de sodio 2,5
g, tiosulfato de sodio 6,8 g, citrato férrico amónico 0,8 g, rojo fenol 0,08
g, agar 15 g, agua 1 L. Una vez fundido y enfriado a 50ºC, agregar 10
mL de solucion filtrada por membrana (poros de 0,2 µm) de novobiocina
al 0,1%. No esterilizar en autoclave (3, 12).
El procedimiento para Salmonella de alimentos es

diferente de su aislamiento a partir de muestras clínicas pues
suelen encontrarse en bajo número y con un estrés fisiológico.
Es necesario una revitalización y un enriquecimiento durante
no menos de 18 hs cuando se analizan alimentos que han sido
sometidos a tratamientos térmicos o de secado (12).

137
En un estudio comparativo la prueba de PCR luego del

enriquecimiento, no detectó Salmonella en un 10% de los casos
pero los métodos de cultivo dieron positivo en la totalidad de
las muestras (13).
En el cuadro 1 se dan valores de referencia para huevo
líquido, ovoproductos y productos elaborados.
CONFIRMACIÓN
Tomar con la aguja algunas de las colonias presuntamente de
Salmonella y sembrar por punción los tubos con medio SIM, agar
urea y medio de Hugh y Leifson y por estría el de agar Mac
Conkey. Incubar 10-24 hs a 37ºC.
AGAR UREA. Peptona 1 g, glucosa 1 g, cloruro de sodio 5 g, fosfato

monopotásico 2 g, rojo fenol 0,012 g, agar 15 g, agua destilada 1 L.
Esterilizar en autoclave y enfriar a 50ºC, agregar 50 mL de una solución
de urea al 40% filtrada por membrana con poros de 0,2 µm (3).
AGAR MAC CONKEY. Peptona 20 g, lactosa 10 g, bilis de buey
desecada 5 g, rojo neutro 0,03 g, cristal violeta 0,001 g, agar 15 g, agua
destilada 1 L. No esterilizar en autoclave (12).
Si se empleó otro medio selectivo para el aislamiento, sembrar

con una aguja por punción y estría en LIA y TSI. Incubar 24 hs a
37ºC.
LIA. Peptona 5 g, extracto de levadura 3 g, glucosa 1 g, L-lisina 10 g,
citrato férrico amónico 0,5 g, tiosulfato de sodio 0,04 g, púrpura de
bromocresol (al 1%) 2 mL, agar 15 g, agua destilada 1 L. Esterilizar a
120ºC.
TSI. Triptona 20 g, cloruro de sodio 5 g, lactosa 10 g, sacarosa 10 g,
glucosa 1 g, sulfato amónico ferroso 0,2 g, tiosulfato sódico 0,2 g,
solución al 2% de rojo de fenol 12 mL, agar 13 g, agua 1 L. Esterilizar a
120ºC.
Las Salmonella no poseen ureasa ni oxidasa, fermentan

glucosa, dan colonias incoloras a veces con el centro opaco en
Mac Conkey, son móviles y ennegrecen el agar SIM.
Se observa reacción alcalina en el fondo del tubo de LIA. En el
medio TSI la superficie inclinada es alcalina y el fondo ácido (12).
El Código Alimentario Argentino en el art. 519 establece

que el huevo en polvo, la yema en polvo y la clara desecada
deben estar libres de Salmonella viables (15).
Audisio MC
138
CUADRO 2. Reacciones bioquímicas y serológicas típicas de

Salmonella (1).
Prueba o sustrato Positivo Negativo Salmonella*

Rojo
Ureasa Sin cambio Negativo
púrpura
Fondo Fondo rojo
TSI Positivo
amarillo
Glucosa Hugh
Fondo
y Sin cambio Positivo
amarillo
Leifson
Amarillo y/o Sin cambio
Caldo lactosa rojo fenol Negativo **
gas ,no gas
Amarillo y/o Sin cambio,
Caldo sacarosa rojo fenol Negativo
gas no gas
H2S (TSI, LIA ó SIM) Negro No negro Positivo
Rojo en la Amarillo en
Prueba de indol Negativo
superficie la superficie
Prueba del rojo de metilo Rojo Amarillo Positivo
Prueba de Voges Rosado a
Sin cambio Negativo
Proskauer rojo
No crece,
Medio citrato de Crecimiento,
medio sin Variable
Simmons medio azul
cambio
Fondo Fondo
Descarboxilasa LIA
púrpura amarillo Positivo
de la lisina
caldo Púrpura Amarillo
Prueba flagelar No
Aglutinación Positivo
polivamente aglutinación
Prueba somática No
Aglutinación Positivo
polivalente aglutinación
Amarillo y/o Sin cambio,
Caldo dulcitol rojo fenol Positivo***
gas no gas
Caldo KCN Crecimiento No crece Negativo****
Caldo malonato Azul Sin cambio Negativo*****
* el 90% de las especies en 1 - 2 días;
** positivo en subespecie arizonae
*** negativo en subespecies arizonae, diarizonae, houtenae, indica
**** positivo en subespecies houtenae, bongori
***** positivo en subespecies salamae, arizonae, diarizonae
El medio selectivo de enriquecimiento tiene por finalidad

permitir que crezcan las Salmonella e inhibir el desarrollo de

139
otros microorganismos y en su formulación se utilizan

compuestos químicos inhibidores (colorantes, agentes redox,
etc.). Se eligen temperaturas y tiempos de incubación que
faciliten el desarrollo del género investigado. Finalmente se
utilizan medios de aislamiento gelificados con agentes
selectivos donde estas bacterias crecen formando colonias
características. Una vez aisladas las colonias se procede a su
confirmación, pero la identificación final se realiza por
serología en los centros de referencia, por ejemplo el Instituto
Malbrán de la ciudad de Buenos Aires (14).
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Microbiological Examination of Foods. 4ª ed. American Puublic
Health Association, Washington, p 357, 473.
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7. Keller LH et al. 1995. Infect Immun 63: 2443-2449.
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Frontiers. ASM Press, Washington, p 129.
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13. Ohtsuka K et al. 2005. Appl Environ Microbiol 71: 6730-6735.
14. Eiguer T, Caffer MI. 1988. Rev. Arg. Microbiol. 20: 151-158.
codigoa /caa1.htm
Audisio MC
140
LECHE Y DERIVADOS
Se entiende por leche al producto que surge de la secreción
normal de las glándulas mamarias de los mamíferos. Cualquier
leche que no haya sido calentada a temperaturas de
pasteurización se denomina cruda. Existen varias formas de
tratamiento para aumentar la vida útil del producto: la
pasterización a 63 - 66ºC durante 30 minutos o a 72ºC durante 15
segundos y enfriamiento de inmediato a 10ºC, el tratamiento UHT
a 133ºC durante al menos 1 segundo y envasado en recipientes
estériles, la filtración, clarificación, homogeinización y envasado
seguido de calentamiento a 120ºC durante 10 - 30 minutos (1).
La leche es un buen medio de cultivo para el crecimiento de
varios microorganismos por su contenido en agua, pH casi neutro,
y una amplia variedad de nutrientes como lactosa y diferentes
proteínas. Aún cuando la leche posee un alto contenido de lípidos
son pocos los microorganismos que los utilizan (2).
La leche contiene varios factores antimicrobianos: lisozima,
lactoferrina, proteínas de la leche unidas a vitamina B12 y ácido
fólico, lactoperoxidasa e inmunoglobulinas maternas. La
lactoferrina tiene la capacidad de quelar el hierro. La
lactoperoxidasa cataliza la síntesis de compuestos con efecto
inhibidor sobre bacterias pero no levaduras o mohos (1).
Los microorganismos son importantes en la leche y los
productos derivados porque producen aromas y propiedades
físicas deseables en productos lácteos, pero otros pueden generar
alteraciones y algunos patógenos o sus toxinas pueden tornar
peligrosos a los productos lácteos (2).
La diversidad en los microorganismos presentes es la
responsable de la gran diferencia en las características organo-
lépticas entre los quesos hechos con leche cruda, respecto a los
pasterizados. La microbiota dominante incluye: a) bacterias
lácticas (Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus,
Streptococcus, etc), b) Pseudomonas, c) Micrococcaceae
(Micrococcus y Staphylococcus), y d) levaduras. Otros organismos
presentes en la leche cruda son Bacillus, Clostridium, Listeria,
Enterobacteriaceae (Hafnia, Citrobacter, Serratia), Acinetobacter,

141
Alcaligenes, Flavobacterium, Aeromonas, Arthrobacter,

Corynebacterium, Brevibacterium, Propionibacterium (3).
BACTERIAS LACTICAS
Son bacilos o cocos, gram-positivos, no esporulados y en
general catalasa-negativos, con una amplia distribución y
adaptabilidad a diferentes ambientes. Pueden producir un pH 4,0
en los alimentos con carbohidratos fermentables, inhibiendo el
desarrollo de otras bacterias. Aunque son mesofílicas pueden
crecer a 5-45ºC (4).
El género Lactobacillus se divide en tres grupos: a) homo-
fermentativos obligados (L. acidophilus, L. delbrueckii subespecie
bulgaricus, etc) son termobacterias que no fermentan pentosas, b)
heterofermentativos facultativos (L. casei, L. plantarum, etc) que
fermentan pentosas, c) heterofermentativos obligados (L. brevis,
L. reuterii, etc) que producen CO2 de glucosa (5).
Los cocos comprenden también a Aerococcus, Carnobacterium,
Pediococcus, Tetragenococcus y Vagococcus, además de los géneros
ya nombrados (6). Hay tres grupos genéticamente diferentes de
estreptococos: a) Streptococcus en la ubre y la cavidad oral, b)
Enterococcus (E. faecalis, E. faecium, etc) propios del intestino y c)
Lactococcus, en la leche (7).
Los enterococos están con frecuencia en los quesos de leche
cruda contribuyendo a las características organolépticas, entre
ellos E. casseliflavus, E. faecalis y E. durans. Pero E. faecium y
Streptococcus bovis, que predominan en el intestino vacuno, no se
suelen encontrar en la leche ni en el queso (8). Aproximadamente
el 10% de la leche cruda contiene diversos fagos de Lactococcus
lactis, algunos de los cuales son sensibles a la pasterización, pero
el 34% de las cepas industriales son resistentes a la infección por
fagos (9).
Las bacterias lácticas poseen propiedades terapéuticas,
mostrando una variedad de efectos beneficiosos. La fermentación
de la leche por los lactobacilos genera una mayor disponibilidad,
digestibilidad y asimilación de sus nutrientes, aumentan la
concentración de vitamina B1, ácido láctico, galactosa, ácidos
grasos y elementos esenciales como Ca, P, Mn, Fe y Zn (10). L.
acidophilus actúa disminuyendo el colesterol en sangre (11). L.
helveticus produce leche fermentada rica en inhibidores de la
enzima convertidora de la angiotensina (12).
Audisio MC
142
La hidrolisis de la lactosa mediante la ß-galactosidasa y la

fermentación de los productos, resultan ser beneficiosas para las
personas intolerantes a la lactosa (13).
Las bacterias del ácido láctico y sus metabolitos presentan
propiedades anticancerígenas que pueden deberse a: inhibición de
células tumorales, supresión de las bacterias productoras de β-
glucosidasa, β-glucuronidasa y azorreductasa responsables de la
liberación de sustancias cancerígenas a partir de sustratos
inocuos, o degradación de sustancias cancerígenas como las
nitrosaminas (14, 15).
Son conocidas las propiedades probióticas, con impacto en la
salud humana, de la leche fermentada comercial con cepas de L.
casei y L. acidophilus (16, 17, 18). El 51,2% de las células de L. casei
ingeridas con la leche fermentada sobreviven en el íleo y el 28,4%
en el colon (19).
DETERIORO
La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrófas,
que, en general, son bacilos, no esporulados, gram-negativos,
proteolíticos, con algunas cepas lipolíticas. Los más frecuentes son
Pseudomonas fluorescens y P. putida que provocan cambios en el
aroma y el sabor del producto refrigerado. Otras especies son P.
fragi, P. aeruginosa, P. stutzeri y Burkholderia cepacia. Llegan a
través del suelo, forraje, agua, los otros animales y también por
los utensilios de ordeño y tanques de transporte o
almacenamiento mal lavados.
También la leche pasteurizada puede verse contaminada por
la exposición al aire o equipos contaminados. El tiempo de
generación de estas bacterias en la leche cruda es de 8-12 hs a 3ºC
y se reduce a 5,5-10 hs a 5ºC, y si inicialmente había 1 ufc/mL en
5 días la leche puede estar totalmente alterada (20).
Los bacilos coliformes producen gas a partir de la lactosa
mientras que determinadas especies de Streptococcus, Alcaligenes
y Enterobacter son responsables de la viscosidad y P. aeruginosa y
Serratia marcescens pueden conferir, respectivamente, color azul
y rojo. Es muy difícil producir leche cruda libre de coliformes. No
obstante, los altos recuentos son indicadores de malas prácticas
de producción, transporte o almacenamiento (5).
En la leche pasteurizada la presencia de bacterias coliformes
es inaceptable porque la temperatura de procesamiento las

143
destruyen así como a la fosfatasa. También la presencia de

coliformes puede indicar recontaminación post-pasteurización por
los equipos sucios o defectuosos, los operarios o los envases mal
desinfectados.
Los miembros de los géneros Bacillus y Clostridium llegan a
la leche porque se encuentran presentes en las superficies
externas de la vaca, el suelo, el forraje o el estiércol. El número,
de cien a varios miles por mL, depende de los cuidados en la
limpieza y desinfección de las superficies del animal antes del
ordeñe. El deterioro de las leches ultrapasterizadas es causado
por los esporulados aeróbicos (Bacillus cereus, B. licheniformis, B.
sporothermoduans, Paenibacillus spp.), pero los anaeróbicos no
parecen ser un problema debido al potencial de reducción
relativamente alto (5).
Por otra lado, la maquinaria y/o equipamiento que se utilizan
para recolectar la leche contribuyen en un alto porcentaje a la
microflora de la leche cruda sino son bien desinfectados.
Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, Pseudomonas son
algunos organismos que llegan a la leche por esta vía.
Los productos lácteos presentan propiedades diferentes a la
de la leche fluída porque se han concentrado algunos nutrientes o
se han removidos otros, modificando la aw, el pH y el potencial
redox, entre otros parámetros. Por ejemplo, el yogurt tiene pH 4,3
y los quesos pH >5,2, pero éstos tienen una actividad de agua
reducida (0,90-0,95) y son sólidos (2).
Algunas cepas de Lactobacillus plantarum suelen formar
gran cantidad de D-lactato durante el curado de ciertos quesos,
provocando un depósito cristalino blanco en la superficie (21).
Algunas levaduras de los géneros Candida Kluyveromyces,
Debaryomyces, Rhodotorula y Yarrowia producen enranciamiento
de los productos lácteos y/o formación de gas. Los quesos son
susceptibles a la acción de los mohos (Penicillium, Aspergillus,
Alternaria, Mucor, Geotrichum, Fusarium, Cladosporium y otros)
(22).
La microbiota normal de la ubre, glándula mamaria de la
vaca, está compuesta principalmente por bacterias como
Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus (alrededor del 50%)
seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros.
Audisio MC
144
Las condiciones anormales debidas a infecciones,

enfermedades o prácticas lecheras deficientes pueden afectar la
microflora de la leche que procede de la ubre. Las vacas enfermas
de mastitis esparcen un gran número de microorganismos y
células somáticas en la leche. Staphylococcus aureus, los
estreptococos S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y E. coli son
las bacterias asociadas con más frecuencia a los casos de mastitis.
También han sido aislados Listeria monocytogenes,
Staphylococcus epidermidis, P. aeruginosa y Corynebacterium
bovis (23).
Las Brucella abortus, B. melitensis y B. ovis causan la
brucelosis en vacas, cabras y ovejas provocando abortos y se debe
mantener la vigilancia veterinaria para evitar la difusión de la
zoonosis (24).
Después de atravesar la barrera protectora de las mucosas,
las brucelas llegan a los ganglios linfáticos donde son fagocitados
por los leucocitos macrófagos y polimorfonucleares. Como están
protegidas contra la digestión, son capaces de sobrevivir y
multiplicarse dentro de estas células. Pueden colonizar casi todos
los órganos y tejidos, especialmente bazo, hígado y médula ósea.
Durante la eliminación de las brucelas en las células destruídas,
se liberan endotoxinas que provocan fiebre.
Debido a que no es probable la multiplicación en la leche, el
control más eficaz es eliminar del rebaño a los animales enfermos
de brucelosis (25).
Las vacas enfermas también pueden introducir
Mycobacterium bovis y M. paratuberculosis. Los agentes
infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter spp o Yersinia
enterocolitica suelen ser encontrados en la leche como resultado
de contaminación con materia fecal.
M. paratuberculosis ha sido aislado del 1,6% de envases
comerciales de leche pasterizada a 71,7ºC durante 15 segundos,
proveniente de tambos con el 10-19,7% de vacas con infección
entérica subcrónica (26). También Listeria monocytogenes puede
sobrevivir a la pasterización llevada a cabo a esa temperatura (27).
L. monocytogenes fue hallada en 19,6% y L. innocua en el
8,5% de la leche del tanque de almacenamiento en una usina
láctea (28). Bacillus cereus puede producir citotoxinas en crema
batida a 8ºC pero no en leche fluída (29).

145
El personal que realiza ordeñe manual, práctica poco usual

actualmente, pueden introducir en la leche micrococos y
estafilococos procedentes de sus vías respiratorias (5). Algunas
cepas de Lactobacillus buchneri y L. brevis pueden descarboxilar
histidina y tirosina conduciendo a la acumulación de aminas
vasopresoras en quesos (30).
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece límites
microbiológicos para leche pasterizada y en polvo, quesos y otros
productos (cuadros 1, 2 y 3). Los límites para leche cruda
certificada son ausencia de patógenos y E. coli, bacterias
coliformes <10 /mL y bacterias mesófilas < 104/mL en el momento
de la recepción por el consumidor (art 557) (31).
CUADRO 1. Criterios microbiológicos para leche según art. 556, 558, 559
y 567 del CAA (31).
entera
Leche ultrapasterizada entera en polvo
pasterizada
Recuento en placa <5.104 n=5 c=2
n=5 c=2
de bacterias invierno; m=10
m=3.104 M=105
mesófilas /mL <105 verano M=103
Recuento a 30ºC de n=5 c=2 n=5 c=2
<50
coliformes /mL m<3 M=10 m=10 M=100
Recuento a 45ºC de n=5 c=1 n=5 c=2
─
coliformes /mL m<3 M=10 m<3 M=10
S aureus coagulasa n=5 c=1
─ ─
positiva /g m=10 M=100
Salmonella spp
─ ─ n=10 c=0 m=0
/25g
ausencia en
E coli ─ ─
1 mL
Fosfatasa y
negativas negativas ─
peroxidasa
Aflatoxina M1 0,5 µg/L 0,5 µg/L 5,0 µg/L
Un método rápido para detectar bacterias en leche consiste en

la filtración de una dilución a través de una membrana de
Audisio MC
146
polisulfonas que las retiene, y la tinción con azul de toluidina

permitiendo la visualización de las mismas. El tratamiento con
etanol-ácido acético (pH 2,8-3,0) decolora las gram-negativas (32).
También la citometría de flujo de la leche cruda aclarada
enzimáticamente, es una análisis rápido con un límite de
detección de 104 bacterias/mL (33).
Un método específico para la detección de patógenos en la
leche, tal como Listeria monocytogenes, consiste en un
enriquecimiento y cultivo en placa, seguido de la extracción de
ADN y la detección por PCR (34). Una técnica más accesible es el
ensayo inmunológico conocido como ELISA, usado para detectar
Brucella spp (31), Salmonella spp (35) y otros patógenos en leche.
CUADRO 2. Criterios microbiológicos para quesos con distintos grado de

humedad según el art 605 del CAA (31).
>36% y >46% y >46% y

Humedad <36% >55% **
<46% <55% <55% *
Coliformes n=5 c=2 n=5 c=2 n=5 c=2 n=5 c=2 n=5 c=3
totales /g m=2.102 m=103 m=5.103 m=104 m=100
(30ºC) M=103 M=5.103 M=104 M=105 M=103
n=5 c=2 n=5 c=2 n=5 c=2 n=5 c=2 n=5 c=2
Coliformes
m= 102 m= 102 m=103 m=103 m= 10
/g (45ºC)
M=5.102 M=5.102 M=5.103 M=5.103 M=102
Estafilococos n=5 c=2 n=5 c=2 n=5 c=2 n=5 c=2 n=5 c=2
coagulasa m=102 m=102 m=102 m=102 m= 10
positiva /g M=103 M=103 M=103 M=103 M=102
n=10
Salmonella n=5 c=0 n=5 c=0 n=10 c=0 n=10 c=0
c=0
spp /25g m=0 m=0 m=0 m=0
m=0
Listeria n=10
n=5 c=0 n=5 c=0 n=10 c=0
monocytogenes − c=0
m=0 m=0 m=0
/25g m=0
n=5 c=2
Mohos y
− − − − m=5.102
levaduras
M=5.103
* cuartirolo, cremoso y criollo, ** con bacterias lácticas vivas

147
CUADRO 3. Criterios microbiológicos para varios productos lacteos según

art 576, 592 y 603 del CAA (31).
leches manteca dulce de

Productos
fermentadas salada leche
Coliformes /g n=5 c=2 n=5 c=2
─
a 30ºC m=10 M=100 m=10 M=100
Coliformes /g n=5 c=2 n=5 c=2
─
a 45ºC m<3 M=10 m<3 M=10
S aureus coagulasa n=5 c=1 n=5 c=2
─
positivo m=10 M=100 m=10 M=100
Salmonella spp/25 g ─ n=5 c=0 m=0 ─
Mohos y levaduras n=5 c=2 n=5 c=2
─
/g m=50 M=200 m=50 M=100
DETECCION y RECUENTO DE Staphylococcus aureus

a. Realizar un hisopado de manos y/o fosas nasales del operador.
Hacer estrías con el hisópo sobre una placa de agar Baird Parker.
b. Preparar las diluciones de la muestra (10-1 y 10-2). Sembrar 0,1
mL de cada dilución en sendas placas del medio de cultivo y
extender con una varilla de vidrio doblada en L. Incubar a 37ºC
durante 24 - 48 hs.
Observar las colonias circulares, lisas, planas, pequeñas, negras,
rodeadas de una zona opaca y con frecuencia una zona clara
alrededor de la opaca. Determinar número de ufc/mL.
Tomar varias colonias que presenten las características típicas y
repicarlas en caldo infusión de cerebro y corazón. Incubar a 37ºC
durante 24 hs. Hacer una coloración de Gram y observar los cocos
en racimos gram-positivos. Realizar la prueba de catalasa y la de
coagulasa, ambas serán positivas.
AGAR BAIRD PARKER. Peptona de caseína 10 g; extracto de carne 5 g,
extracto de levadura 1 g, piruvato de sodio 1 g, glicina 1,2 g; cloruro de litio
0,5 g, agar 15 g, agua 1 L, pH 6,8. Esterilizar a 120°C durante 15 minutos.
Agregar al medio fundido y enfriado a 50°C, 50 mL de la emulsión de yema
de huevo al 20% y 5 mL de telurito de potasio al 2%, mezclar y volcar en
cajas de Petri.
PRUEBA DE COAGULASA. En un tubo pequeño colocar 0,3 mL de plasma
de conejo u otro animal, y añadir 0,1mL del cultivo. Incuba a 37ºC y
observar la coagulación a las 4, 6 y 24 hs (2).
Audisio MC
148
RECUENTO DE Lactobacillus Y Enterococcus

a. Con un sacabocado estéril tomar una porción de queso,
descartar los extremos y pesar asépticamente, añadir cloruro de
sodio al 0,85% o citrato de sodio al 2%, estéril y a 40ºC, para
obtener la dilución 10-1. Preparar las diluciones 10-2 y 10-3.
b. Tomar 1 mL de la muestra líquida y agregarlo a 9 mL de
diluyente. Homogeinizar y hacer diluciones decimales.
c. Sembrar 0,1 mL en la superficie de las placas de medio de
cultivo extendiendo con una varilla en L.
Colocar las placas de MRS invertidas en el interior de una lata y
sobre las mismas una vela encendida, tapar herméticamente.
Cuando la llama se ha consumido, la disminución del oxígeno
estimula el desarrollo de estas bacterias. Incubar a 37ºC durante 24-
48 hs. Incubar las placas de MSS a 37ºC durante 24-48 hs sin
ningún tratamiento especial.
Observar las colonias circulares, pequeñas, con bordes definidos,
blancas, opacas, chatas y determinar el número de ufc/g ó mL.
MEDIO DE MAN, ROGOSA, SHARPE (MRS). Peptona de carne 10 g, extracto

de carne 10 g, extracto de levadura 5 g, glucosa 20 g, tween 80 1 mL,
acetato de sodio 5 g, citrato triamónico 1 g, fosfato dipotásico 2 g, sulfato de
magnesio 0,2 g, pH 6,6. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos, enfriar a
50ºC y volcar en cajas de Petri (2).
MEDIO SELECTIVO PARA STREPTOCOCCUS (MSS). Peptona de carne 5 g,
tripteína 14 g, glucosa 5 g, citrato de sodio 1 g, cloruro de sodio 4 g, azida
sódica 0,22 g, sulfito de sodio 0,22 g, L-cisteína 0,22 g, pH 6,5-7,0.
Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos, enfriar a 50ºC y volcar en cajas de
Petri.
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Audisio MC
150
PRODUCTOS EN
ENVASES HERMÉTICOS
Los alimentos que son colocados en latas, frascos de vidrio
y bolsas con cierre hermético, están protegidos del pasaje de
gases o microorganismos y pueden permanecer inalterados
indefinidamente si han sido sometidos a un tratamiento
térmico adecuado y si el cierre permanece intacto (1).
La calidad de las conservas y su vida de estante dependen
de la materia prima y los aditivos usados. La carga microbiana
del producto final está relacionada con la microbiota presente
en la materia prima y la eficacia del proceso de envasado.
Los alimentos tratados por el calor, estables a temperatura
ambiente, se dividen en dos clases: los que son completamente
estériles (la mayoría de origen animal) y los que contienen un
pequeño número de endosporos bacterianos viables, aunque en
estado latente (muchas de origen vegetal). A esta última clase
se la llama conserva con esterilización comercial (2).
La supervivencia microbiana durante el procesamiento por
calor depende de la temperatura alcanzada, la duración del
tratamiento y la composición del alimento, además del tipo de
organismos presentes en la materia prima (3).
Con respecto a la composición del alimento cabe considerar
el efecto de varios parámetros: a) pH (a medida que descienden
los valores aumenta el poder microbicida del calor), b)
concentración de cloruro de sodio (hasta 4% favorece la
termorresistencia bacteriana y a mayores valores el efecto es
inhibitorio), c) concentración de carbohidratos y grasa (a
medida que aumentan mayor es la termorresistencia de los
microbios), d) contenido de agua (los gérmenes toleran más el
calor seco que el calor húmedo) (1).
Si bien las conservas son los productos alimenticios más
resistentes al deterioro no están exentas de posibles
alteraciones debido a causas físicas, químicas o microbiológi-
cas, siendo la más apreciable el abombamiento o hinchazón de
la tapa y/o la base por la formación de gas en el interior (3).
Manual de Microbiología Agrícola – capítulo 15

151
DETERIORO
Las conservas alteradas por el desarrollo microbiano
suelen presentar ablandamiento del producto enlatado,
descomposición, olor repugnante, sabor amargo, líquido turbio
o decoloración. En las conservas de frutas o verduras que por
su termosensibilidad deben someterse a tratamientos térmicos
suaves, comúnmente el deterioro se debe a una microbiota
heterogénea entre la que se destacan Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp y Streptococcus thermophilus. Cuando las
bacterias lácticas son heterofermentativas, producen
abombamiento por la formación de CO2.
La asociación microbiana alterante de los pescados
enlatados, conservados mediante adición de cloruro de sodio,
reducción de pH y con frecuencia conservantes autorizados,
está constituída principalmente por especies de lactobacilos y
Pediococcus. Un ejemplo de este tipo de alimentos son los
filetes de anchoas en aceite o salmuera (2).
En los alimentos con poca acidez, como las hortalizas, los
agentes de deterioro son de origen bacteriano, pero algunas
bacterias lácticas pueden desarrollar en ambientes tan ácidos
como una conserva de tomates. En las conservas de productos
con mucha acidez, como las frutas, los agentes de alteración
predominantes son los mohos y levaduras. Ambos suelen ser
sensibles al calor, sin embargo algunas especies de mohos
tienen ascosporas resistentes, por ejemplo Byssochlamys fulva
presenta un valor D entre 1 y 12 minutos a 90ºC según el
sustrato (4).
Por otra parte, los contaminantes que pueden aparecer
luego del tratamiento térmico, debido a los defectos en los
cierres y/o la contaminación del agua de enfriamiento o las
cintas transportadoras, son S. aureus y enterobacterias (2)
Entre las bacterias forman endosporos muy resistentes al
calor están los productores de gas Paenibacillus polymyxa y P.
macerans que suelen estar asociados con el deterioro de las
conservas de arvejas, espinacas, chauchas, espárragos y
tomates. Las especies que no sintetizan gas, como Bacillus
subtilis y P. megaterium, son responsables de la alteración de
las conservas neutras o poco ácidas (3).
Las especies de Clostridium se desarrollan sin problemas
en ambientes anaerobios, tales como los recipientes cerrados al
Audisio MC
152
vacío o aquellos donde el oxígeno residual fue consumido por

los organismos aerobios acompañantes. En los productos poco
ácidos, C. butyricum y C. pasteurianum causan la
fermentación butírica con producción de gases que dan lugar a
la hinchazón del envase. Este tipo de deterioro se suele
observar en los productos ricos en carbohidratos, como los
tomates, peras, manzanas, ananás y otros, sometidos a un
tratamiento térmico inferior a 100ºC (1).
Se conocen tres tipos de alteraciones producidas por los
microorganismos termófilos: a) agriado debido a la
fermentación causada por Bacillus coagulans y Geobacillus
stearothermophilus que origina ácidos orgánicos, b) producción
de gases (H2, CO2) por Thermoanaerobacterium
thermosaccharolyticum que conduce al abombamiento, c)
formación de H2S por Desulfotomaculum nigrificans y C.
bifermentans dando mal olor y ennegrecimiento debido a los
sulfuros (3).
Clostridium botulinum produce una potente neurotoxina y
su ingestión da lugar al botulismo, una intoxicación grave y
muchas veces mortal. Las conservas afectadas no siempre
tienen alterados los caracteres organolépticos. Esta bacteria no
desarrolla en alimentos con pH ≤ 4,5 (1).
Hay 7 serotipos de neurotoxinas, de A hasta G. Las toxinas
A, B y E están relacionadas con frecuencia a los casos
humanos, el tipo F pocas veces y los C y D solo ocasionalmente.
El tipo G no ha sido observado en intoxicaciones humanas pero
fue aislado del suelo en la Argentina (C. argentinensis).
Las neurotoxinas son proteínas grandes, antigénicas, que
producen una parálisis muscular flácida. Se pueden utilizar
reacciones inmunológicas para la detección de las mismas en
los alimentos, en lugar de la prueba biológica con ratones (5).
Sin embargo el bioensayo con ratones es altamente
sensible con un límite cercano a 10 pg/mL, equivalente a una
unidad ratón. Este método requiere animales vivos y no es
específico a menos que se use el antisuero correspondiente al
serotipo de la toxina, en la neutralización para los animales
testigo (6).
El Código Alimentario Argentino (CAA) en el art. 926
establece que los productos en envases herméticos deben sufrir
un tratamiento que garantice la inactivación de los endosporos

153
de C. botulinum, lo cual se podrá comprobar en los registros

del tratamiento térmico provistos por el fabricante.
En el capítulo XI indica que las conservas de palmitos,
pimientos, tomates, aceitunas, duraznos, damascos, peras y
otras serán envasados con el agregado de ácidos cítrico,
tartárico, láctico o málico para obtener un pH inferior a 4,5.
En el art. 280 dice que las conservas de origen animal
después del tratamiento térmico adecuado en tiempo y
temperatura, deberán permanecer a 30ºC durante un tiempo
no menor de 15 días (7).
ANALISIS MICROBIOLÓGICO
Las conservas deben estar libres de células somáticas
bacterianas, mohos y levaduras viables, así como de toxinas,
sin deterioro de sus propiedades organolépticas.
El número de envases tomados al azar durante el
muestreo depende del tamaño del lote, comúnmente 200. Se
examinan para detectar defectos en el cierre y abombamiento.
Si se encuentran tres o más envases defectuosos se rechaza el
lote, pero si se detectan uno o dos se vuelve a muestrear el lote
para examinar los envases.
RECUENTO DE BACTERIAS ESPORULADAS DEL AGRIADO

Hacer las diluciones de 10-1 a 10-4 y calentar los tubos a 80ºC
durante 10 minutos. Sembrar 0,1mL de cada dilución sobre
sendas placas de agar glucosa púrpura, extendiendo con una
varilla de vidrio en L. Luego cubrir con una capa gruesa del
medio de cultivo fundido y a 50ºC.
Incubar las placas invertidas a 55ºC durante 48 horas.
Contar las colonias en cada placa y calcular el número
multiplicando por el factor de dilución correspondiente.
Las colonias de B. coagulans son de color amarillo pálido,
rodeadas de una zona ácida. G. stearothermophilus puede crecer
formando colonias puntiformes.
Repicar en agar glucosa triptona de pH 5 e incubar a 55ºC
durante 48 horas. Crece B. coagulans pero no las otras especies
(2)
Si esta selección revela 1% o más productos defectuosos, se

rechaza el lote, pero si es menor se hace la prueba de
incubación a 20 latas tomadas al azar. Los alimentos pocos
Audisio MC
154
ácidos y las carnes curadas se colocan a 30-37ºC durante al

menos 10 días, los muy ácidos se mantienen a 25ºC por más
tiempo. Si el producto se comercializa en zonas cálidas se
incuba la mitad de los envases a 55ºC (8).
PRUEBA DE INCUBACION
Incubar a 30ºC un número de envases, tomados rigurosamente
al azar, colocando cada uno sobre una caja de Petri provista de
una hoja circular de papel de filtro para absorber cualquier
material expulsado durante la prueba.
Observar diariamente y las latas hinchadas o las que pierden
contenido se examinan sin demora.
Lavar las superficies con agua jabonosa, enjuagar y desinfectar
con etanol 70%. Colocar sobre el envase un largo clavo que pasa
a través del vástago de un embudo invertido, para evitar
salpicaduras hacia el operador quien llevará un protector de los
ojos. Golpear el clavo con un solo golpe vertical y luego abrir las
latas bajo condiciones de asepsia.
Inspeccionar la consistencia del contenido, sentir el olor y tomar
el pH, comparándolo con el de un envase idéntico al no
incubado, como testigo.
Tomar 10 g y agregar 90 mL de diluyente en un frasco con
perlas de vidrio o en una bolsa para ‘stomacher’. Homogeneizar y
dejar sedimentar. Tomar 10 µL y extenderlo sobre un área de 1
cm2. Secar, fijar y colorear según Gram. Sobre otro extendido
hacer la coloración de endosporos.
Diferenciar y contar los principales tipos morfológicos de los
organismos observados en diez o más campos microscópicos
separados.
Conociendo la superficie del campo microscópico, calcular el
número aproximado de células de cada uno de los grupos de
bacterias presentes en 1 g de la muestra.
Repetir las mismas operaciones con las muestras incubadas a
55ºC (2).
Las verduras ácidas y las frutas enlatadas con un pH

inferior a 4,5 no presentan ningun problema microbiológico en
relación con la salud pública. Sin embargo suele requerirse la
realización de pruebas de incubación cuando no se disponen de
los registros del tratamiento térmico y la integridad de los
envases (8).

155
El CAA en los art. 280, 926 y 1340 establece que las

conservas de origen animal y vegetal y los alimentos dietéticos
en envases herméticos, respectivamente, deben ser sometidos
a la prueba de incubación. La mitad de las muestras, extraídas
estadísticamente, serán colocadas a 35ºC durante 14 días y la
otra mitad a 55ºC durante 7 días. Después de incubadas y
enfriadas no presentarán hinchazón ni modificaciones en sus
propiedades organolépticas y pH (7).
Los filetes de anchoas en aceite o en salmuera después de
una incubación a 17ºC durante tres días, no deben exceder las
104 ufc de lactobacilos y levaduras /g y si el pH máximo está
muy por debajo de 4,5 no son necesarias más pruebas (2).
ESPORULADOS TERMOFILOS SULFITO-REDUCTORES

Mezclar 20 g de muestra con 80 mL de agua estéril. Llevar a
ebullición y mantener la temperatura durante 5 minutos. Agregar
5 mL a cada uno de 5 tubos con 25 mL de agar sulfito fundido y a
50ºC. Dejar gelificar y cubrir con 3 mL de agar-agua estéril.
Incubar a 57ºC durante 24-48 horas.
Contar las colonias negras inmersas en el medio y referir los
resultados a 10 g de muestra.
AGAR SULFITO. Extracto de carne 8 g, peptona de caseína 5 g,
peptona de carne 5 g, almidón 1 g, extracto de levadura 1 g, clorhidrato
de cisteína 0,5 g, glucosa 1 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120ºC durante 20
minutos. Enfriar a 50ºC y agregar 7,5 mL de sulfito de sodio al 10%
recien preparado en agua estéril y 5 mL de citrato férrico-amónico al
20% esterilizado en autoclave (1).
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gov.ar/codigoa /caa1.htm
8. ICMSF. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Vol. 2. Acribia,
Zaragoza, p 149.
Audisio MC
156
AGUA Y BEBIDAS SIN

ALCOHOL
AGUA
El agua purificada o la mineral natural, pueden ser
envasadas tal cual o como ingredientes de otras bebidas (aguas
saborizadas y jugos diluídos, gasificados o no).
Después de la desinfección, el agua de suministro público
suele tener un recuento de bacterias heterótroficas <10 a 100
ufc/mL. Luego entra en el sistema de distribución y
almacenamiento donde ocurren cambios cuali y cuantitativos
en la calidad microbiológica (1).
Las bacterias crecen cuando el cloro o el ozono se ha
disipado y predominan los bacilos gram-negativos
(Pseudomonas, Flavobacterium, Burkholderia, Moraxella-
Acinetobacter) (2). El porcentaje de bacterias pigmentadas es
muy variable, pero en el agua embotellada puede llegar a ser
la población dominante (Flavobacterium y Pseudomonas
pigmentadas, a veces Chromobacterium, Mycobacterium y
otros) (1). Ocasionalmente Pseudomonas aeruginosa coloniza
las instalaciones de la planta embotelladora (3).
El agua mineral natural embotellada suele contener
proteobacterias (97%), actinobacterias (2%) y otras (1%),
predominando Burkholderia, acompañada de Aquabacterium,
Bradyrhizobium, Caulobacter, Hydrogenophaga, Limnobacter,
Polaromonas, Rhodoferax, entre otras (4). Legionella puede
sobrevivir en agua de bebida (5) así como Aeromonas (6) y Asaia
es un miembro de las bacterias acéticas que ha sido a veces
aislado de agua con sabor frutal (7).
Se ha observado la presencia de quistes de Giardia y
ooquistes de Cryptosporidium en el 17 y 27% de las aguas de
bebida, respectivamente, pero sólo un 10% eran viables (8).
El desarrollo de coliformes no fecales que están
naturalmente en el suelo, el agua dulce y la vegetación,
significa que hubo contaminación con los organismos

157
transportados por el aire o las superficies en contacto con el

producto no desinfectadas. Los coliformes fecales indican
contaminación con aguas cloacales y la posibilidad de estar
asociados a patógenos
Los organismos comunes que aparecen durante el análisis
del agua embotellada no suelen tener significado sanitario. Un
recuento bajo (menor que 100 ufc/mL) en el momento del
envasado sirve como indicador de las buenas prácticas de
manufactura, pero la presencia de coliformes demuestra la
falta de las mismas y es índice de un problema potencial para
la salud.
El criterio para agua embotellada, dado por la Comisión
del Codex Alimentarius, expresa que en las regiones tropicales
es muy probable observar una prueba de coliformes falsamente
positiva, debido a otras bacterias nativas de esos lugares (2).
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece en el
capítulo XII, que el agua potable de suministro público no debe
contener E. coli ni P. aeruginosa en 100 mL y el número más
probable (NMP) de coliformes no mayor que 3 en igual
volumen (art 982). Si el número de bacterias mesófilas en los
tanques de almacenamiento es mayor que 500 ufc/mL se exige
la higienización (9).
Los coliformes, fecales o no, pueden no ser índices efectivos
de la presencia de quistes de protozoos (parásitos o de vida
libre) y virus de mamíferos, porque algunos de éstos son más
resistentes a la desinfección que los coliformes (2). Clostridium
perfringens y los colifagos somáticos se suelen usar como
indicadores de la eficiencia del tratamiento aplicado al agua de
bebida durante el control de virus y quistes de protozoos (10).
El agua mineral natural debe estar libre de parásitos,
estreptococos fecales, E. coli y P. aeruginosa en 250 mL, y de
anaerobios esporulados sulfito-reductores en 50 mL (CAA art.
985). El agua saborizada o mineralizada artificialmente debe
cumplir esos mismos requisitos.
El art. 983 del CAA expresa que las plantas
embotelladoras deben llevar un registro de los controles
analíticos físicos, químicos y microbiológicos realizados. El
agua gasificada en sifones a la salida de la línea de llenado
debe tener un residuo mínimo de 0,2 mg de cloro activo o de
ozono /L (art. 1017) (9).
Carrillo L
158
ANALISIS DE AGUA
a. Dejar que el agua caiga gota a gota del grifo. Flamear la
boca del mismo hasta que las gotas se evaporen. Dejar que el
agua corra libremente durante 2 minutos y luego recoger la
muestra en un recipiente estéril.
b. Tomar un envase original sellado
c. Recoger la muestra desde los llenadores en una botella pre-
esterilizada.
Mezclar 100 mL de muestra con 100 mL de caldo TGSB y dejar
1 hora a la temperatura ambiente. Agregar 20 mL del suplemento
e incubar a 30ºC durante 24 horas. Si no se observa desarrollo
dejar otras 24 horas.
Sembrar 0,1 mL del cultivo en la superficie de cada placa de
medio extendiendo con una varilla de vidrio en L. Incubar una
placa de agar VRBL a 30ºC y la otra, junto con las de agar KEA y
agar NC, a 42ºC durante 24-48 hs.
Si no hay crecimiento se considera que el agua es apropiada
para el consumo.
CALDO TGSB. Triptona 17 g, peptona de soja 3 g, cloruro de sodio 10 g,
fosfato de potasio 2,5 g, glucosa 10 g, agua 1 litro, pH 7,3. Esterilizar en
autoclave a 120ºC durante 20 minutos.
SUPLEMENTO. Sales biliares 50 g, cloruro de sodio 10 g, púrpura de
bromocresol 0,1 g, agua 1 litro, pH 7,4. Esterilizar a 120ºC durante 20
minutos.
AGAR VRBL (para coliformes). Peptona 20 g, lactosa 10 g, sales biliares
1,5 g, cloruro de sodio 5 g, rojo neutro (sol. hidroalcohólica al 1%) 3 mL,
violeta cristal (sol. acuosa al 0,1%) 1 mL, agar 15 g, agua estéril 1 litro,
pH 7,1. Calentar a ebullición hasta disolución completa, enfriar a 50ºC y
volcar en cajas de Petri.
AGAR KEA (para Enterococcus spp). Triptona 20 g, extracto de levadura 5
g, cloruro de sodio 5 g, esculina 1 g, citrato de sodio 1 g, citrato férrico
amónico 0,5 g, azida de sodio 0,15 g, sulfato de kanamicina 0,02 g, agar
15 g, agua 1 litro, pH 7,0. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos. Enfriar
a 50ºC y volcar en cajas de Petri.
AGAR NC (para P. aeruginosa). Triptona 20 g, sulfato de potasio 10 g,
cloruro de magnesio 1,4 g, cetrimida 0,2 g, ácido nalidíxico 15 mg, agar
15 g, agua 1 litro, pH 7,2. Calentar a ebullición hasta disolución
completa, enfriar a 50ºC y volcar en cajas de Petri (11).
La técnica de análisis mediante la filtración por membrana

permite el examen de grandes volúmenes de agua y tiene una
precisión mayor que la del NMP. Es conveniente para aguas

159
poco contaminadas y las fuertemente mineralizadas que

pueden dar falsos resultados en medios líquidos.
NMP DE COLIFORMES
Sembrar 10 mL de muestra en 5 tubos con 10 mL de medio
doble concentración, 1 mL en c/u de 5 tubos con medio simple y
0,1 mL en c/u de otros 5 tubos con medio simple. Incubar a 35ºC
durante 48 horas.
CALDO MAC CONKEY. Peptona 5 g, extracto de carne 3 g, lactosa 5 g,
púrpura de bromocresol (al 0,5%) 4 mL, agua 1 litro (simple) ó 500 mL
(doble concentración), pH 7,2 (12).
CONFIRMACIÓN. Confirmar al menos el 10% de los tubos positivos (2)
en agar VRBL donde los coliformes dan colonias de color púrpura.
CUADRO 1. Número más probable por 100 mL de muestra (2).
Tubos positivos NMP Tubos positivos NMP

10 mL 1 mL 0,1 mL /100mL 10 mL 1 mL 0,1 mL /100mL
0 0 0 <2 4 3 0 27
0 0 0 2* 4 3 1 33*
0 1 0 2 4 4 0 34*
1 0 1 2 5 0 0 23
1 0 2 4* 5 0 1 31
1 1 0 4 5 1 0 33
1 2 1 6* 5 1 1 46
2 0 2 4 5 1 2 63*
2 0 0 7* 5 2 0 49
2 1 1 7 5 2 1 70
2 1 0 9* 5 2 2 94*
2 2 0 9 5 3 0 79
3 0 1 8 5 3 1 110
3 0 2 11 5 3 2 140
3 1 3 11 5 4 0 130
3 1 0 14* 5 4 1 170
3 2 1 14 5 4 2 220
3 2 2 17* 5 4 3 280*
3 3 3 17* 5 4 4 350*
4 0 0 13 5 5 0 240
4 0 1 17 5 5 1 350
4 1 0 17 5 5 2 540
4 1 1 21 5 5 3 920
4 2 0 22 5 5 4 1600
4 2 1 26* 5 5 5 >1600
* resultados obtenidos en el 4% de las pruebas, los otros en el 95%
Carrillo L
160
Se debe poner especial cuidado al montar la unidad de

filtración. Las membranas, comúnmente con poros de 0,45 µm,
se colocan humedecidas en agua estéril para evitar roturas y el
vacío de succión no debe ser mayor que 40 cm de Hg. El
soporte de la membrana puede ser de acero inoxidable, vidrio o
plástico esterilizable en autoclave, y está conectado al sistema
de vacío a través de un kitasato. El equipo debe estar estéril en
el momento de la filtración.
Los medios de cultivo para membranas suelen ser algo más
concentrados que los normales y se vuelcan sobre los discos
absorbentes, de unos 48 mm de diámetro, que retienen 1,8-2,2
mL de líquido (12).
RECUENTO DE BACTERIAS POR FILTRACION CON MEMBRANA

Filtrar 100 mL de muestra por la membrana estéril de 45 mm de
diámetro. En condiciones de asepsia, colocar la membrana sobre
un disco absorbente estéril embebido en el medio TST (o en su
defecto sobre agar para recuento) evitando dejar englobadas
burbujas de aire.
Incubar a 35ºC durante 72 horas, porque algunas bacterias
presentes en el agua suelen tener una prolongada fase de
adaptación al medio de cultivo. Las colonias tendrán varios
grados de verde.
TSF. Triptona 15 g, peptona de soja 5 g, cloruro de sodio 5 g, verde
intenso (CI nº42053) 0,25 g, agua 1 litro, pH 7,3. Esterilizar a 120ºC
durante 15 mInutos (13).
BEBIDAS SIN ALCOHOL

La mayoría están gasificadas con 1,5 a 5 volúmenes de
dióxido de carbono y el rango de pH oscila de 2,5 a 4,0. El
acidulante más usado es ácido cítrico, pero las colas (pH 2,5-
2,8) comúnmente contienen ácido fosfórico.
La mayoría de las bacterias, incluyendo las especies
patógenas, mueren rápidamente en el ambiente ácido de estas
bebidas, aunque algunos organismos lácticos suelen crecer
cuando hay suficientes nutrientes. Los endosporos bacterianos
pueden sobrevivir, pero no son capaces de germinar en la
mayoría de los casos. Aunque los mohos son acidúricos, crecen
solamente si hay oxígeno disuelto, y ésta puede ser la situación
en algunas bebidas carbonatadas (2).

161
DETERIORO
Las levaduras constituyen el grupo más importante en el
deterioro de la bebidas sin alcohol, pues toleran la acidez y
pueden multiplicarse bajo condiciones anaeróbicas, llegando a
producir suficiente dióxido de carbono para reventar la botella
o lata. La estabilidad de las bebidas a base de jugo, o
concentrado, de frutas también depende del tipo de fruta usado
en su formulación.
Las bebidas con jugos de frutas son, además, susceptibles
al deterioro por bacterias lácticas, principalmente especies de
Lactobacillus y Leuconostoc, las que en general son resistentes
a los ácidos benzoico y sórbico.
Los jugos de fruta, debido a sus propiedades intrínsecas,
en particular el pH ácido y los bajos contenidos de nitrógeno y
oxígeno, imponen un ambiente adverso para muchos
microorganismos, pero son excelentes sustratos para las
levaduras y en menor medida para los hongos y las bacterias
lácticas (14).
La mayoría de las especies de levaduras pueden fermentar
los azúcares a etanol pero solamente unas pocas crecen en
completa ausencia de oxígeno. A pH 3,0 Saccharomyces
cerevisiae y Zygosaccharomyces bailii muestran fermentación
alcohólica aeróbica, pero en condiciones anaeróbicas Z. bailii
crece muy lento (15).
Otras especies de levaduras, como Pichia anomala,
también son capaces de tolerar altas concentraciones de
conservantes, así como una carbonatación alta, y suelen a
desarrollar en bebidas a base de frutas (16).
Las soluciones concentradas de saborizantes, endulzantes
y otros ingredientes de las bebidas sin alcohol no suelen ser la
fuente de levaduras y bacterias lácticas que causan alteración,
pues son procesadas para que sean comercialmente estériles(2).
Las especies predominantes en jugos de naranjas
contaminados después de la pasterización son Candida
intermedia y Candida parapsilosis. En los jugos no
pasterizados la mayoría corresponde a especies de
Hanseniaspora, aunque suelen observarse otras levaduras
como Geotrichum citri-aurantii y Pichia fermentans (17).
Paecylomyces fulvus y Penicillium glabrum han sido
aislados de agua mineralizada (18) y bebidas carbonatadas (19).
Carrillo L
162
CONTROL
La conservación depende del control de la contaminación y
la aplicación de varios factores sinérgicos que previenen el
crecimiento microbiano. Las fuentes específicas de
contaminación incluyen las materias primas, los contenedores
y el equipamiento de procesamiento o transporte, así como los
operarios, particularmente cuando no son seguidas las buenas
prácticas de manufactura.
La limpieza cuidadosa durante las horas de cierre evita la
contaminación excesiva. Todas las áreas corrientes debajo de
las de operaciones de mezclado son especialmente vulnerables
a la acumulación microbiana.
El método tradicional es usar cloro para desinfectar
después de la limpieza, pero resulta más efectiva la circulación
de agua caliente (alrededor de 85ºC) a través de las líneas
durante al menos 20 minutos. Este procedimiento debe ser
hecho dentro de las 24 horas previas al inicio de las
operaciones.
El pH bajo y los altos niveles de carbonatación de las colas
las hace resistentes al crecimiento de microorganismos del
deterioro. Las otras bebidas carbonatadas con frecuencia
contienen ácido benzoico, ácido sórbico o una combinación de
ambos, para evitar las levaduras (2).
Debido al pH bajo, una pasteurización a 66ºC durante 10
segundos, suele ser suficiente para inactivar muchos
microorganismos en el jugo de naranja.
El enfriamiento es el procedimiento comúnmente usado
para extender la durabilidad de algunos jugos de frutas pero
también pueden ser congelados, concentrados y/o irradiados
para prevenir el deterioro. La conservación del jugo de
naranjas concentrado puede ser realizado con la adición de
dióxido de sulfuro (230 mg/L) o con ácido sórbico (800 mg/L) (8).
El muestreo debe ser diseñado para identificar los lugares
específicos de contaminación en una planta embotelladora.
Cuando se analiza el llenador, el tamaño de la muestra debería
ser una vuelta completa a causa de que, con frecuencia, sólo
una de las válvulas contribuye a la contaminación.

163
El agua de enjuague (con o sin cloro) que pasó a través de

las válvulas del llenador, o la bebida terminada, puede ser
recogida por el procedimiento normal de llenado usando
envases corrientes.
Cuando el producto es muestreado en el depósito o
comercio, es necesario un tamaño de muestra igual a 3 veces el
número de válvulas del llenador, para garantizar que la vuelta
completa del llenador sea analizada. Debido a que los equipos
de alta velocidad suelen llenar un gran número de envases por
minuto, es importante recoger un tamaño de muestra
estadísticamente válido para detectar las válvulas
contaminadas.
Las muestras también pueden ser recogidas a lo largo de
la línea, desde el cuarto de jarabe al llenador. Para esto deben
ser insertadas llaves de muestreo en el sistema, en ubicaciones
claves para tomar las muestras adecuadas.
Se debe evitar la contaminación durante el muestreo, así
como también la muerte de los posibles contaminantes, por
ejemplo debido al flameado. Los hisopos deben ser pasados por
las ubicaciones clave con el fin de detectar la concentración de
los organismos del deterioro.
Las llaves de muestreo suelen estar ubicadas a los lados de
los proporcionadores de agua y jarabe, la bomba de mezclado,
las mirillas de vidrio de los distintos tanques, y las líneas de
jarabe, agua y azúcar.
Las muestras son recogidas con hisopo de las mirillas de
vidrio, las juntas, las llaves, los colectores de jarabe, las
mangueras y acoples, el coloreador del jarabe, y las bombas
portátiles.
Entre el muestreo y el análisis no debe pasar más de 24
horas en el caso de las agua. Se registra el tiempo y la
temperatura durante la espera. No puede hacerse sobre
muestras viejas de bebidas pues a veces los microbios crecen
durante la espera.
El CAA establece en el art 996 que las bebidas sin alcohol
en base a jugos de frutas u hortalizas, infusiones o macerados
de sustancias vegetales, deben ser preparadas con agua que
cumple el art 982 ó 985. Pueden ser adicionados de ácido
sórbico (0,3-0,8 g/L, según contengan o no gas carbónico) o
Carrillo L
164
ácido benzoico (0,5 g/L) o bien el equivalente en las sales de

estos ácidos.
Los jugos vegetales, así como las bebidas no gasificadas
con 20% de jugo o con extractos, infusiones, maceraciones o
percolaciones de ciertos vegetales, pueden contener hasta 1
g/kg de dichos ácidos o su equivalente en las respectivas sales
(art 1006, 1007 y 1040) (9).
RECUENTOS DE COLIFORMES POR FILTRACION

Coliformes
Filtrar 100 mL de muestra por la membrana y transferir el filtro
al medio de cultivo. Incubar a 35ºC durante 48 horas.
M-ENDO. Triptosa 10 g, tiopeptona 5 g, tripticasa 5 g, extracto de
levadura 1,5 g, lactosa 12,5 g, cloruro de sodio 5 g, fosfato dipotásico
4,375 g, fosfato monopotásico 1,375 g, laurilsulfato de sodio 0,05 g,
desoxicolato de sodio 0,1 g, sulfito de sodio 2,1 g, fucsina básica 1,05 g,
agua 1 litro, pH 7,2. Hidratar en 1 litro de agua que tiene 20 mL de etanol
95%. Calentar a ebullición, enfriar rápido y distribuir en envases
estériles. Se coloca 1,8-2,2 mL en cada disco absorbente.
Coliformes fecales
Colocar la membrana sobre el medio TSM e incubar 4-5 hs a
35ºC a 35ºC, transferir al medio TB e incubar 24 horas a 44,5ºC
en un recipiente cerrado.
Mezclar volúmenes iguales de las soluciones a y b del reactivo
de indol. Con 1 mL mojar un papel de filtro en una caja. Depositar
la membrana sobre el papel sin dejar atrapado aire y dejar 10-15
minutos.
Regresar la membrana al medio TB. Contar las colonias
rosadas o sea que las dan una prueba de indol positiva.
TSM. Triptona 15 g, peptona de soja 5 g, cloruro de sodio 5 g, sulfato
de magnesio 1,5 g, agua 1 litro, pH final 7,3. Esterilizar a 120ºC durante
15 minutos. Colocar la membrana e incubar 4-5 horas a 35ºC y luego
transferir a m-FC e incubar 24 hs a 44,5 ± 0,5ºC en recipiente cerrado.
TB. Triptona 20 g, sales biliares nº 3 1,5 g, agua 1 litro, pH 7,2.
REACTIVO DE INDOL PARA MEMBRANAS. a. 4-dimetilamino-
benzaldehído 2,5 g, etanol (95%) 90 mL, ácido clorhídrico concentrado
10 mL. b. Persulfato de potasio 1 g, agua destilada 100 mL. Ambas se
mantienen a 4ºC durante unas pocas semanas (13).

165
Los jugos cítricos y los triturados o cremogenados de frutas

u hortalizas, pueden contener un máximo de 100 ufc de mohos
y/o levaduras /g (art. 1050 y 1061). Los jugos de tomate (pH <
4,5) y de ananá (pH < 4,1) no deben contener más de 20
campos positivos en el recuento microscópico de mohos según
Howard-Stepheson (art 1061 y 1064) (9).
RECUENTOS DE MOHOS Y LEVADURAS POR FILTRACION

Filtrar 100 mL de muestra por la membrana y transferir el filtro
al medio YM-11. Incubar a 25ºC durante 3-5 días.
Contar las colonias con tonos de azul.
YM-11. Peptona de soja 20 g, triptona 20 g, glucosa 5 g, cloruro de
sodio 5 g, fosfato dipotásico 2,4 g, azul tripan 0,03 g, cloranfenicol 0,1 g,
agua 1 litro, pH 7. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos (13).
ANALISIS DE ENVASES
Volcar 100 mL de diluyente estéril y mover el envase para que
tome contacto con toda la superficie interna.
Colocar 1 mL en una caja de Petri, volcar 15 mL de agar para
recuento fundido y a 50ºC, mezclar por rotación sobre la mesada.
Repetir la operación usando agar McConkey.
Incubar a 35ºC durante 24-48 horas. Multiplicar por 100 los
números de colonias para obtener las ufc de bacterias
heterótrofas y de coliformes /envase (2).
ANALISIS DE TAPAS
Humedecer un hisopo con diluyente estéril y pasar dos veces
por la superficie interna del cierre. Insertar el hisopo en un tubo
con 10 mL de diluyente. Mezclar bien.
Colocar 1 mL en una caja de Petri, volcar 15 mL de agar para
recuento fundido y a 50ºC, mezclar por rotación sobre la mesada.
Repetir la operación usando agar McConkey.
Incubar a 35ºC durante 24-48 horas. Multiplicar por 10 los
números de colonias, para obtener las ufc de bacterias
heterótrofas y de coliformes /tapa
Los envases plásticos retornables a la salida del proceso de

higienización, según el art 196 bis del CAA, no deben contener
coliformes y el recuento de bacterias mesófilas aerobias tiene
un límite de 1 ufc por mL del volumen interno del envase (9).
Carrillo L
166
Los niveles de levaduras totales en el agua de enjuague de

la válvula llenadora no deben superar las 15 ufc/100 mL, salvo
las colas donde se suele admitir no más de 100 ufc/100 mL.
Cuando se trata de más de cien vávulas, se aplica el siguiente
programa: n=30 c=3 m=15 ufc/100 mL y M= 50 ufc/100 mL (2).
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167
HONGOS COMESTIBLES
Las setas que se comercializan frescas o conservadas en
nuestra zona son las especies cultivadas conocidas como
champiñones (Agaricus bisporus o A. bitorquis) y gírgola
(Pleurotus ostreatus). Esta última, junto con especies silvestres
del género Suillus se expenden secas.
En el capítulo XVI del Código Alimentario Argentino se
consideran los géneros Agaricus, Boletus, Lactarius, Psalliota
y Tuber. Las setas y trufas conservadas deben ser acidificadas
con ácidos orgánicos y sometidas a esterilización comercial (art
1250). La fase líquida de las encurtidas, saladas o fermentadas
y con vinagre, debe tener un pH < 3,5 (art 1251) (1).
Las especies silvestres con valor gastronómico del
Mercosur son: Agaricus campestris, Boletus loyo, Lactarius
deliciosus, Lepista nuda, Morchella intermedia, Morchella
elata, Phlebopus bruchii, Ramaria flava var. subtilis, Suillus
granulatus y Suillus luteus. Las especies cultivadas son
Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis, Lentinula edodes y
Pleurotus ostreatus.
A. campestris y L. nuda crecen sobre suelos ricos en
residuos orgánicos. Morchella está asociada con Austrocedrus
chilensis y Lomatia hirsuta. P. bruchii es simbionte de Fagara
coco, mientras que Lactarius y Suillus lo son de varias especies
de Pinus. Ramaria y B. loyo micorrizan con especies de
Nothofagus (2). Cabe señalar que las especies silvestres deben
ser recolectadas por especialistas, debido a que entre los
géneros señalados se encuentran especies tóxicas o se parecen
a otros hongos tóxicos.
DESCRIPCIONES (3-5)
9 Agaricus bisporus (J.Lange) Imbach = champiñón
El sombrero de forma globosa que evoluciona con el tiempo
a convexo o extendido. Sus dimensiones varían entre los 3 y los
13 cm de diámetro. Tiene una cutícula de color blanco,
pulverulenta al tacto, en la que aparecen manchas crema con
la edad y escamas casi inapreciables. El margen está
incurvado y evoluciona a plano o elevado con el desarrollo. El
Benítez Ahrendts MR
168
contexto es blanco, firme, consistente y cuando se corta adopta

un suave color rosáceo. Tiene sabor dulce y olor aromático.
Las láminas están apretadas, son libres, de color blanco
rosáceo que cambia a marrón violáceo oscuro e incluso a ser
negro. Las aristas son ligeramente más claras. El pie es
cilíndrico, espeso, de longitud proporcionada con el sombrero y
color blanco, posee un anillo persistente que se situa en la
parte media o algo más abajo.
La esporada es de color marrón púrpura. Las esporas son
elipsoidales a ovoides, lisas, de 5-7,7 x 4-6 µm. Tiene basidios
bispóricos y cistidios marginales evidentes y abundantes.
9 Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc. = champiñón

El sombrero convexo y después extendido, miden de 4 a 18
cm de diámetro. La cutícula es blanco a blanco sucio, seca, lisa
u ocasionalmente escamosa. El margen está incurvado y se
extiende más allá de las láminas. El contexto es blanco,
grueso, firme, que no se tiñe por el roce. Tiene sabor y olor
suave. Las láminas están apretadas, tienen color pálido luego
rosa grisáceo, pardo rojizo y finalmente pardo negruzco. El pie
mide 2-10 x 1-3 cm, es firme, sólido, cilíndrico, tiene color
blanco. Posee dos anillos persistentes, el de arriba es
prominente y el de abajo parece una vaina.
La esporada es color chocolate. Las esporas son elipticas,
lisas, miden 5-7 x 4-5,5 µm. Tiene basidios tetraspóricos.
9 Agaricus campestris (L.) Fr. = champiñón silvestre

El sombrero evoluciona desde la forma globosa de su
juventud a la convexo extendida en su madurez. Su tamaño
varía entre 3 y 10 cm de diámetro. Tiene una cutícula gruesa,
separable, de color blanco, en la que aparecen escamas más o
menos apreciables, de un color gris cremoso. El margen es
estrecho, fino que se vuelve incurvado. El contexto es
consistente, blanco que al corte toma un suave color rosado,
tiene sabor y olor muy agradables.
Las láminas son libres, apretadas de color blanco rosáceo
que evoluciona a marrón oscuro y más tarde a negro. El pie es
cilíndrico, espeso, tenaz, ligeramente más delgado en la base,
de color blanco, mide 1 a 2 cm de diámetro y hasta 7 cm de

169
largo, tiene un anillo simple, fugaz pero siempre dejando

restos y membranoso, que se situa en la parte superior del pie.
La esporada tiene color marrón oscuro. Las esporas son
ovoides, lisas, de 7-8 x 4-4,5 µm. Los basidios son tetraspóricos.
9 Boletus loyo Phil. ex Speg. = Boletus loyus Espinosa =

boleto
El sombrero tiene 10 a 20 cm de diámetro, al comienzo
hemisférico, luego convexo a plano convexo. La cutícula es
seca, poco viscosa cuando húmeda, vellosa, de color rojo vinoso
a púrpura, con tonos amarillo cuando se rompe en polígonos
irregulares en los ejemplares maduros. El margen es entero
con un pseudovelo membranoso. Al corte, el contexto se
muestra espeso, consistente, de color amarillo crema, pero
púrpura bajo la cutícula y la base del pie. Tiene olor y sabor a
nueces frescas.
Los tubos tienen 8 a 15 mm de largo, tiene color amarillo
intenso y en la madurez oliva a pardo oliva. Los poros tienen 1
mm de diámetro y son redondos, de mismo color que los tubos.
El pie mide 4-7 x 8-15 cm, es robusto, claviforme a ventrudo,
superficie seca, levemente vellosa o pulverulenta, sin
reticulaciones, de color amarillo hacia el ápice cuando joven,
tornándose de color rojo vinoso a púrpura en la madurez.
La esporada es color pardo oliva. Las esporas miden 10-13
x 4,5-5 µm, son fusiformes, lisas, de paredes delgadas. Los
basidios miden 7-11 x 30-45 µm, son claviformes, tetrasporados
e hialinos. Los cistidios miden 5-11 x 40-55 µm, son fusiformes
con un contenido pardo amarillento o hialinos.
9 Lactarius deliciosus L.:Fr. = níscalo o robellón

El sombrero en su nacimiento es convexo, luego extendido
y finalmente deprimido con forma de embudo, es quebradizo,
carnoso, y mide hasta 25 cm de diámetro. El margen es liso y
enrrollado hasta su vejez. La cutícula no es separable y tiene
un típico color anaranjado, con circulos concentricos más claros
u oscuros, pero en la madurez aparecen manchas verdes. Tiene
la cutícula ligeramente aterciopelada y en tiempo húmedo algo
viscosa. Todo el hongo tiene un latex anaranjado. El contexto
es consistente, macizó, granuloso, de sabor dulce ligeramente
170
acido y olor agradable, tiene color blanco al corte, pero vira de

inmediato al anaranjado y posteriormente al verde.
Las láminas llegan hasta el pie y baja por él, son
apretadas, con borde entero, y de color naranja que vira a
verde en las zonas que se raspan. El pie mide 3,5 x 8 cm, es
corto con respecto al sombrero, cilíndrico, quebradizo como el
yeso, de color anaranjado, con circulos más oscuros.
La esporada es color crema. Las esporas son ovoides, con
verrugas, hialinas, y miden 8-9 x 6-7 µm. Los basidios son
tetraspóricos.
9 Lentinus edodes (Berk.). Sing. = Lentinula edodes (Berk.)

Earle = shiitake
El sombrero mide 5 a 25 cm, es amplio, hemisférico,
convexo y plano en la madurez, de color pardo a pardo oscuro.
El margen del píleo es liso a irregular, está enrollado al
principio, luego incurvado, aplanándose con la madurez y a
menudo ondulado. Las láminas son de color blanco, lisas al
principio y luego de bordes irregulares. El pie es fibroso,
central o excéntrico, flexible y resistente.
Las esporas miden 5-6,5 x 3-3,5 µm y son de color blanco,
ovoides a oblongas elipsoideas. El basidio es tetraesporado. El
contexto carece de hifas esqueléticas y posee sólo hifas
generativas (6).
9 Lepista nuda (Bull.:Fr.) Cooke = Rhodopaxillus nudus

(Bull.:Fr.) Maire
El sombreros es grueso, carnoso, convexo a plano,
umbonado en la madurez, y mide de 5 a 15 cm de diámetro. La
cutícula lisa y húmeda al tacto, es separable del contexto, tiene
color violeta amatista a gris violáceo o pardo violáceo, con el
ápice generalmente de pardo oscuro. El margen es incurvado,
sin estrias y delgado. El contexto es blanco violáceo, más
oscuro en contacto con la cutícula, con sabor dulzaíno u aroma
frutado, agradable, y ácido. Las láminas están apretadas,
adheridas al pie, tienen color violáceo o amatista. El pie mide
1-2 x 5-10 cm, es cilíndrico, con base claviforme a bulbosa,
carnoso, fibroso, violáceo, con la base de color más intenso por
el micelio, y no presenta anillo o cortina.

171
Las esporas son elipsoidales, verrucosas, hialinas, y miden

3,5-5 x 6-8 µm. Los basidios son tetraspóricos y no presenta
cistidios.
9 Morchella intermedia Boudier

El cuerpo fructífero mide 4 a 11 cm de altura. El sombrero
es cónico u oval, alveolado con estrias, de color gris tornándose
pardo con el tiempo. El contexto es firme. El pie es cilíndrico,
bulboso en la base, liso o algodonoso, blanco a crema, separado
del sombrero por profundas hendiduras.
La esporada es blanco-crema. Las ascosporas miden 13-18
x 21-26 µm, son elípticas, hialinas, lisas, con una o dos gótulas.
9 Morchella elata Fr.

El cuerpo fructífero mide 4 a 11 cm de altura. El sombrero
es cónico, alveolado, mide 2,5-7 cm de alto y 1,5-3,0 cm de
ancho. Los alveolos fusiformes miden 6-30 x 2-6 mm,
separados por costillas longitudinales, de color castaño oscuro,
casi negro, pulverulentas. El pie es más corto que el sombrero,
mide 17-50 x 6-10 mm, ensanchándose hacia la base hasta
alcanzar unos 25 mm, donde tiene surcos longitudinales, es
hueco y tiene color ocre claro en seco, furfuráceo a escamoso.
Los ascos son cilíndricos, no amiloides, de 280-315 x 17-23
µm. Las paráfisis son robustas, ligeramente ensanchadas en el
ápice, de 9,6-14,4 µm de diámetro. Las esporas son lisas,
elipsoidales, con gútulas de 19-30 x 13-18 µm.
9 Phlebopus bruchii (Speg.) Heinem. & Rammeloo = Boletus

bruchii Speg. = hongo del coco
El sombrero mide 4 a 7,5 cm de diámetro, es convexo a
levemente hendido en su centro, color castaño oscuro a
negruzco en la madurez, afelpados, con el margen algo
recurvado a recto, Los tubos son amarillos con tintes oliva,
miden hasta 4 mm de largo, con poros de 4 x 5 mm. El contexto
es blancuzco, algo más amarillento por debajo de la cutícula,
algunas veces oscuro hacia la base del pie, tornándose azul o
vináceo. El sabor es agradable. El pie mide 3-4 x 6-7,5 mm, es
sólido, levemente atenuado hacia la base donde presenta un
color castaño grisáceo oscuro.
172
Las esporas miden 5-6 µm, son subglobosas, lisas con el

ápice obtuso, lisas, de color amarillo a castaño grisáceo cuando
maduras. Los basidios miden 10-12 x 28-32 µm, claviformes,
con 4 esporas. No presenta cistidios.
9 Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fries) Kumm = gírgola

El sombrero mide entre 5 y 15 cm, es liso, convexo a plano
convexo, con forma de ostra, y margen delgado y enrrollado,
tiene color variable, desde gris claro hasta pardo. El contexto
es de color blanco, flexible y resistente en los ejemplares viejos,
tiene olor y sabor agradables. Las láminas son de color blanco
a crema, desiguales y están apretadas, bajando por el corto pie.
La esporada tiene color blanca a crema. Las esporas son
cilíndricas hialinas, lisas, y miden 3-4 x 8-11 µm. Los basidios
son tetraspóricos, claviformes y largos y no se observan
cistidios.
Este hongo es un alimento de alta calidad que posee
propiedades medicinales. Tiene sustancias con actividad
antiinflamatoria, antiviral, antimicrobiana, antitumoral y
anticolesterolhémica (7). Puede ser utilizada en la industria
alimenticia pues produce polisacáridos extracelulares con
propiedades espesantes, acomplejantes, encapsulantes,
floculantes, gelificantes y emulsificantes (8).
9 Ramaria flava var. subtilis (Coker) Corner = Clavaria

flava Fr. var. subtilis Coker
El cuerpo fructífero mide 8-18 cm de altura, es blanco-
crema, algunas veces amarillo hasta ocre. Las terminaciones
de las ramas pasan de amarillento hasta color durazno. El
contexto, al secarse, se torna ligeramente rojizo o vinoso.
Las esporas miden 10-14 x 4,5-6,5 µm, rugosas a
verrugosas. Los basidios miden 55-75 x 8,5-10 µm, con cuatro
esterigmas. Las hifas tienen menos que 14 µm de diámetro, sin
fíbulas.
9 Suillus granulatus (L.:Fr.) O. Kuntze

El sombrero es hemisférico y luego convexo-extendido,
mide 5-12 cm de diámetro. La cutícula es muy viscosa y
fácilmente separable del contexto, tiene color amarillo-crema,
ocre a pardo amarillento. El margen es delgado, incurvado a

173
plano en la madurez. Los tubos cortos, de color blanquecino,

que se vuelven amarillo claro. Los poros son poligonales,
exudando cuando el tiempo es húmedo unas gotitas lechosas y
pegajosas. Al corte el contexto es blanquecino hasta amarillo
pálido. Tiene sabor dulzón y olor agradable. El pie mide 4-10 x
1-2,5 cm, es cilíndrico, compacto, duro, amarillo-pálido, sin
anillo, con granulaciones poco marcadas y sutiles en la zona
apical, amarillento a pardo rojizo.
La esporada es amarillo ocre. Las esporas son fusiformes a
elipsoidales, lisas, no amiloides, de color amarillo, mide 8-10 x
2,5-3,5 µm. Los basidios son claviformes, tetraspóricos y miden
16-30 x 6,5-7,5 µm. Los cistidios son claviformes a fusiformes,
muy abundantes, y excretan las gotitas lechosas. Sin fíbulas.
9 Suillus luteus (L.:Fr.) S.F.Gray = hongo de Chile

El sombrero es hemisférico, mide 4-12 cm de diámetro. La
cutícula es muy viscosa, separable con facilidad de la carne,
color pardo amarillento a pardo rojizo, cubierta por un mucus
de tonalidades violáceas con fibras radiales. El margen es
incurvado a plano en la madurez. Los tubos tienen color
amarillo pálido, amarillo limón o amarillo oro, separable con
facilidad del contexto. Los poros son pequeños y angulosos. El
contexto almacena gran cantidad de agua, tiene color
blanquecino y es amarillo pálido bajo la cutícula y los tubos,
sin coloraciones azuladas. El olor y el sabor es poco
remarcable. El pie es cilíndrico, curvado en la base, mide 3,5-
10,5 x 1-2,5 cm, tiene color blanco o amarillo pálido, con
gránulos finos, dispersos, resinoides, pardo rojizo en la parte
superior. El anillo es membranoso, está en posición apical y en
tiempo seco queda unido al margen del sombrero.
La esporada es ocre amarillento. Las esporas miden 7-11 x
3-3,5 µm, son fusiformes a elipsoidades, amarillas, lisas y no
amiloides. Los basidios miden 20-25 x 5,5-7 µm, son
claviformes, tetraspóricos. Los cistidios son claviformes. La
cutícula no tiene fíbulas.
REFERENCIAS
codigoa /caa1.htm
174

175
2. Deschamps JR. 2002. Hongos silvestres comestibles del Mercosur

con valor gastronómico. Documento de Trabajo N° 86, Universidad
de Belgrano. http://www.ub.edu.ar/investigaciones/dt_nuevos
/86_deschamps.pdf
3. Miles PG, Chang ST. 1999. Biología de las setas. World Scientific.
Bogotá.
4. Mendaza R, Díaz G. 1981. Las setas. Vizcaina, Bilbao.
5. Gamundí . 1993.
6. Stamets P, Chilton JS. 1987. The mushroom cultivator. Agarikon
Press Olimpia, Washington.
7. Ooi VEC, Lui F. 2000. Current Medicinal Chemistry, 7: 715.
8. Wasser SP, Weis A.L. 1999. Int. J. of Med. Mushrooms. 1 :31.
176
OTROS PRODUCTOS
AZÚCAR
Durante el proceso de fabricación, los jugos de la caña de
azúcar se van concentrando paulatinamente hasta que se separa
el azúcar en estado cristalino de las melazas residuales. Cuanto
más puro sea el producto, más pobre será como medio de cultivo.
La sacarosa puede alterarse por inversión, fermentación ácida u
oxidación por bacterias, levaduras y mohos.
Entre los microorganismos presentes en la caña de azúcar se
encuentran Leuconostoc, Enterobacteriaceae, Lactobacillus,
Flavobacterium, Xanthomonas, Pseudomonas, Micrococcus,
Bacillus y Corynebacterium. Uno de las bacterias más molestas
en la refinería de azúcar es Leuconostoc mesenteroides que
hidroliza la sacarosa y sintetiza dextrano, pues esta sustancia
viscosa puede llegar a taponar cañerías (1).
Las levaduras hallados en el azúcar crudo son osmófilas. La
más importante es Zygosaccharomyces rouxii, pero suelen
hallarse también Pichia, Torulopsis, Candida y otras (2).
El refinado del azucar destruye los microorganismos
patógenos, si estuvieran presentes. Sobreviven los endosporos de
bacilos aerobios o anaerobios, tales como Bacillus coagulans, B.
stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum y C.
nigrificans.
BACTERIAS ESPORULADAS TERMOFILAS ANAEROBIAS

Disolver 20 g de muestra de azúcar en 100 mL de agua estéril.
Llevar a ebullición por 5 minutos y distribuir, sin agitar, 20 mL entre
seis tubos de medio PE-2, previamente calentados para eliminar el
aire. Cubrir con 3 mL de agar-agua fundido y 50ºC. Incubar a 55ºC
durante 72 horas.
Observar la producción de gas y las arvejas que suben al tope,
indicando crecimiento. Las bacterias del agriado chato cambian el
color púrpura a amarillo.
MEDIO PE-2. Extracto de levadura 3 g, peptona 20 g, púrpura de
bromocresol (al 2% en etanol) 2 mL, agua 1 litro. Colocar 20 mL de cada
tubo con tapa a rosca, agregar 10 semillas de arveja y esterilizar a 120ºC
durante 15 minutos (3).

177
Durante el almacenamiento a granel y el envasado son

incorporados bacterias, mohos y levaduras, pero no pueden crecer.
Sin embargo, suelen ocasionar alteraciones en otros productos
donde el azúcar es un ingrediente. En general, el recuento de
bacterias es menor que 102 ufc/g y el de levaduras menor que 1
ufc/g. No se han asociados casos de intoxicaciones o infecciones
transmitidas por la carga microbiana del azúcar (1).
La industria de las bebidas especifica para azúcar seca
granulada: menos que 200 ufc bacterias mesófilas, 10 ufc
levaduras, y 10 ufc mohos en 10 g. Los límites establecidos por la
industria azucarera para cinco muestras examinadas después del
calentamiento son: endosporos de bacterias termófilas totales no
más que 125 ufc en 10 g, endosporos del agriado chato no más de
50 ufc en 1 g, endosporos de bacterias anaerobias termófilas
pueden estar presentes en 3 de las 5 muestras, pero en ninguna
en más de 4 de los 6 tubos inoculados por el método corriente (3).
JARABES
Son soluciones acuosas azucaradas concentradas, con una
actividad de agua entre 0,65-0,70, tales como: a) jarabes
concentrados de sacarosa (66,5-68% p/v), b) jarabes de sacarosa
parcial o totalmente hidrolizados para producir una mezcla de
glucosa y fructosa, c) jarabes de glucosa obtenidos por hidrólisis
química o enzimática de almidones, d) jarabes de fructosa
producidos por isomerización enzimática de la glucosa (1).
Los microorganismos que pueden deteriorar los jarabes son
aquellos que toleran altas presiones osmóticas como las levaduras
osmófilas Zygosaccharomyces rouxii, Z. bailii, Torulaspora
delbrueckii, Candida lusitanae y Schizosaccharomyces sp. que
crecen lentamente (2). Éstas llegan a los mismos por prácticas
poco higiénicas y pueden multiplicarse por la formación de
condensados, en las paredes y tapa de los tanques, que originan
gradientes de concentración (1).
La industria de las bebidas especifica para jarabes: menos
que 100 ufc organismos mesófilos, 10 ufc levaduras y 10 ufc
mohos en el equivalente a 10 g de azúcar seca (3).
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece en los art
1020 a 1038, que los jarabes para refrescos deben tener un
densidad no menor de 1,30 a 15ºC (4).
Audisio MC, Carrillo L

178
RECUENTO DE LEVADURAS OSMOFILAS

Preparar las diluciones 10-1 y 10-2 en el diluyente hipertónico.
Colocar alícuotas de 1 mL en sendas cajas de Petri estériles. Volcar
20 mL de agar glucosa 60% recién preparado y a 50ºC. Mezclar por
rotación sobre la mesada. Colocar en una bolsa cerrada junto a un
vaso de agua para mantener la humedad (no invertir las cajas).
Incubar a 30ºC durante 1-2 semanas.
Contar las pequeñas colonias y multiplicar por el factor de dilución
correspondiente. Hacer un preparado en fresco para observar la
morfología.
DILUYENTE HIPERTONICO. Peptona 0,1 g, glucosa 30 g, agua estéril 100

mL. Llevar a ebullición y enfriar antes de usar.
AGAR GLUCOSA 60%. Extracto de levadura 5 g, agar 15 g, agua 400 mL.
Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos. Agregar 600 g glucosa y agitar hasta
disolver. Enfriar a 50ºC y usar (2).
MIEL
El tipo de miel depende del follaje y de las flores disponibles
para las abejas. En un 70-80% son azúcares simples (fructuosa y
glucosa), predigeridos por el aporte enzimático de la abeja y
contiene minerales, aminoácidos, ácidos orgánicos, aminas,
enzimas y vitaminas (5). Además posee sustancias
antimicrobianas capaces de inhibir a las enterobacterias (6).
La mezcla de néctar-enzimas se almacena en la celdas
hexagonales de los panales hasta que el contenido de agua se
haya reducido aproximadamente al 17%. Cuando se alcanza ese
nivel, las celdas se sellan con una delgada capa de cera y puede
permanecer inalterada indefinidamente.
Las mieles suelen ser pasteurizadas con el objetivo de
mantenerla líquida todo el año, dado que en estado natural
cristaliza la glucosa a 14ºC, pero a más de 40ºC se inactivan la
muchas de las sustancias importantes de la miel.
Las principales fuentes de microorganismos de la miel, en la
colmena, son las abejas y el néctar que recolectan de diferentes
flores. Entre las levaduras osmófilas se destaca Z. rouxii. Estas
pueden producir el deterioro de la miel por fermentación cuando
la actividad agua es mayor que 0,65.

179
En la miel que se encuentra en maduración (humedad > 18%)

predominan especies de Gluconobacter y Lactobacillus, los que
desaparecen espontáneamente al bajar la aw = 0,65 (3).
También suele haber endosporos como los de Paenibacillus
larvae subsp. larvae, causante de la loque americana en las
abejas, y Clostridium botulinum. Se han asociado casos de
botulismo en infantes con el consumo de miel. Las esporas de C.
botulinum pueden germinar y producir toxinas en los intestinos
de los niños pero nunca se ha detectado toxina preformada en la
miel (7). A veces suele encontrarse esporas de Ascosphaera apis
que causa la enfermedad de las abejas conocida como de la cría
yesosa (2).
El CAA establece en el art. 783 que la miel no tendrá indicios
de fermentación y debe cumplir con los criterios siguientes: a)
coliformes totales/g: n=5, c=0, m=0; b) Salmonella spp/ 25 g: n=10,
c=0, m=0; c) Shigella spp/ 25 g: n=10, c=0, m=0; d) mohos y
levaduras ufc/g: n=5, c=2, m=10, M=100 (4).
POLEN
El CAA indica en el art. 785 que no debe contener gérmenes
patógenos y admite un máximo 150.103 ufc de organismos
aerobios no patógenos /g y 102 ufc de hongos /g (4).
MERMELADAS, COMPOTAS, JALEAS

Tienen una actividad de agua entre 0,75 y 0,85, por lo tanto
solamente son sensibles a la alteración por mohos y levaduras
osmófilos. Suele permitirse la incorporación de ácido benzoico o
sórbico, los que controlan a estos agentes de alteración a pH 4,5.
La alteración se puede evitar mediante el llenado en caliente y el
cierre aséptico. Como estos productos se alteran lentamente una
vez abierto el envase, en el rótulo deben estar las instrucciones al
consumidor para conservarlos refrigerados.
Los productos con un contenido bajo de azúcar, preferidos por
muchos consumidores, deben contener conservadores o ser
almacenados a temperatura baja y, debido a su aw alta, tienen
una vida útil limitada (5).
CHOCOLATE
Los productos con cacao tiene una actividad de agua menor
que 0,50 lo que impide el desarrollo de microorganismos, sin

180
embargo suelen transportar endosporos de Bacillus y esporas de

mohos.
La ICMSF estableció los siguientes límites microbiológicos
para cacao: recuento de bacterias totales n=5, c=2, m=104 y
M=106; mohos n=5,c=2, m=102 y M=104 (8).
Los límites de referencia para el cacao que se usa como bebida
y el que incorpora a los postres son, respectivamente, bacterias
aerobias mesófilas 105 y 104 ufc/g, endosporos aerobios 105 y 104
ufc/g, enterobacterias no detectadas en 0,1 y 1 g, mohos y
levaduras 102 ufc/g, y para el empleado en postres congelados
también levaduras osmófilas 10 ufc/g (5).
El art 787 bis del CAA expresa que los baños de repostería no
deben contener Salmonella spp en 25 g, E. coli en 0,1 g, S. aureus
en 0,1 g, clostridios sulfito-reductores en 0,1 g, y los siguientes
valores máximos de ufc/g para recuento total en placa 2.105,
coliformes 10, mohos y levaduras 100g, aflatoxinas 5 µg /kg (4).
ALIMENTOS DESHIDRATADOS
La mayoría tienen una actividad de agua entre 0,20 y 0,40,
siendo totalmente resistentes a la colonización microbiana. Sin
embargo, esto no significa que estén exentos de microorganismos
patógenos pues algunas bacterias sobreviven con escasa o
ninguna reducción de las ufc durante tiempos prolongados. Por
tal motivo ocasionalmente aparece Salmonella.
Los riesgos debido a los microorganismos transportados por
los alimentos secos son: a) que se multipliquen después que el
alimento ha sido reconstituído, b) que sirvan de fuente de
contaminación al entorno del alimento.
Los problemas provienen de un procesamiento no adecuado.
En el secado es importante el control higiénico constante del
equipo y el ambiente de la fábrica, con énfasis especial en el
suministro del aire, además del transporte y el envasado
adecuado, y el cuidado personal de los operarios (3).
Los límites de referencia correspondientes a los alimentos
secos para consumidores debilitados son ausencia de Salmonella,
Campylobacter y Shigella en 25 g, ausencia de E. coli y S. aureus
en 10 g, B. cereus 102 ufc/g, Clostridium spp. 10 ufc/g,
Enterobacteriaceae 1 ufc/g, esporas de mohos 102 ufc/g. En casos
especiales se agrega recuento de colonias (a 30ºC) 104 ufc/g,

181
endosporos de bacterias aerobias 104 ufc/g, Enterococcus spp. 102

ufc/g, C. perfringens 10 ufc/g (5).
para sopas de origen animal, desecadas, que no se someterán a
cocción: recuento de bacterias totales n=5, c=1, m=104 y M=106;
coliformes o enterobacterias n=5, c=2, m=10 y M=103; C.
perfringens n=5, c=1, m=102 y M= 104; Salmonella n=10, c=0 y
m=0. Para sopas de origen vegetal: recuento de bacterias totales
n=5, c=1, m=104 y M=106; C. perfringens n=5, c=1, m=102 y M=
104; S. aureus n=5, c=1, m=102 y M= 104; Salmonella n=10, c=0 y
m=0 (8).
El CAA en el art 440, indica que en los caldos deshidratados
no debe estar presente Salmonella en 25 g, pero se admiten los
siguientes valores máximos de ufc/g en recuentos de: bacterias
mesófilas aerobias 105, coliformes 103, E. coli 10, S. aureus
coagulasa positiva 100, endosporos de C. perfringens 10.
En el art 442 especifica para las sopas dehidratadas que se
cocinan, la ausencia de Salmonella en 25 g y admite los siguientes
valores máximos de ufc/g en recuentos de: S. aureus coagulasa
positiva 100, endosporos de C. perfringens 10, pero no establece
límites para bacterias mesófilas aerobias, coliformes y E. coli.
Cuando se trata de productos que no se cocinan, se establecen los
siguientes valores máximos de ufc/g en recuentos de: bacterias
mesófilas aerobias 105, coliformes 103 y E. coli 10 (4).
Respecto a los alimentos para regímenes especiales o
dietéticos, si se consumen después de añadir un líquido, el art.
1340 dice que no debe contener Salmonella en 25 g, E. coli en 1 g
ni S. aureus coagulasa positiva en 0,1 g, pero se admiten los
siguientes valores máximos por g en: recuento de bacterias
aerobias (a 37ºC) 5.104 ufc, coliformes (a 37ºC) NMP 100, mohos y
levaduras 103 ufc (a base de cereales) ó 102 (a base de lácteos).
Si tales productos se cocinan se exige la ausencia de
Salmonella en 25 g, E. coli en 1 g ni S. aureus coagulasa positiva
en 0,1 g, y se admiten los siguientes valores máximos por g en:
recuento de bacterias aerobias (a 37ºC) 2.105 ufc, coliformes (a
37ºC) NMP 500, mohos y levaduras 104 ufc (a base de cereales) ó
103 (a base de lácteos).
Cuando estos alimentos se expenden listos para el consumo
no deben contener Salmonella en 25 g, E. coli en 0,1 g ni S.
aureus coagulasa positiva en 0,01 g, pero se admiten los

182
siguientes valores máximos por g en: recuento de bacterias

aerobias (a 37ºC) 5.104 ufc, coliformes (a 37ºC) NMP 100, mohos y
levaduras 103 ufc (a base de cereales) ó 102 (a base de lácteos) (4).
ALIMENTOS CONGELADOS
No plantean problemas de alteración si se almacenan y
distribuyen a −10ºC. Pero el tratamiento, antes y durante la
congelación, requiere prácticas correctas de elaboración y
distribución, así como una descongelación apropiada en los casos
que así lo requieran.
Los valores de referencia en los productos cocinados y
congelados, en ufc/g, son: recuento de colonias (a 30ºC y 7ºC) 103,
Enterobacteriaceae (a 30ºC) 1, S. aureus 10, Clostridium spp. (a
30ºC) 10, recuento microscópico de células microbianas 105, y
ausencia de L. monocytogenes en 25 g (5).
En algunos alimentos las cifras bajas de enterococos indican
la eliminación real de los patógenos más resistentes, suponiendo
que hubieran estado presentes (3).
para platos precocinados y verduras en salsa que se expenden
congelados: recuento de bacterias totales n=5, c=2, m=105 y
M=106; coliformes n=5,c=2, m=102 y M=104; E. coli (NMP) n=5,
c=2, m= <3 y M= 102 (8).
HELADOS, POSTRES HELADOS

El contenido microbiano de estos productos refleja la calidad
de los ingredientes usados en su elaboración: leche, crema, sólidos
de leche no grasos, azúcar, chocolate, frutas y nueces,
ovoproductos, emulsificantes y estabilizantes.
Los recuentos totales luego de la pasterización de la mezcla
son bajos, pero sobreviven los formadores de endosporos y algunas
de las bacterias termodúricas. Los ingredientes incorporados
después de la pasterización pueden ser una importante fuente de
contaminantes, por ejemplo coliformes. Aunque no puedan
multiplicarse, los organismos sobreviven en los helados si estaban
en la mezcla antes del enfriamiento, por ejemplo Listeria
monocytogenes y Salmonella (3).
Los valores de referencia para helados, en ufc/g, son:
Enterobacteriaceae 100, S. aureus 100, recuento de colonias (a

183
30ºC) 104, y ausencia de desoxirribonucleasa termoestable en 1

mL (5).
En el art 1076 del CAA se indica que las mezclas fluídas para
congelar y obtener los distintos tipos de helados, deben ser
sometidas a tratamiento térmico de 60-65ºC durante 30 minutos
como mínimo, para la destrucción de gérmenes patógenos y/o
toxinas termolábiles.
De acuerdo al art. 1078, los helados de elaboración industrial
no deben contener Salmonella en 50 g ni otros gérmenes
patógenos o toxinas microbianas, pero se admite los siguientes
valores máximos de ufc/g en recuentos de: bacterias totales (a
30ºC) 105, coliformes 100, coliformes fecales 1, S. aureus
coagulasa positiva 100, mohos y levaduras 100. En cuanto a los de
elaboración artesanal, no deben contener Salmonella en 50 g ni
otros gérmenes patógenos o toxinas microbianas, pero se admite
los siguientes valores máximos de ufc/g en: recuentos de bacterias
totales (a 30ºC) 2.105, coliformes 1,5.102, coliformes fecales 1, S.
aureus coagulasa positiva 5.102, mohos y levaduras 100 (4).
RECUENTO DE ORGANISMOS LIPOLITICOS

Preparar las diluciones 10-1 y 10-2 en el diluyente. Depositar 0,1
mL sobre una placa de medio de Sierra modificado o agar tributirina
y extender con una varilla en L. Incubar a 30ºC durante 48 horas.
Contar las colonias rodeadas de un halo azul oscuro en el primer
medio o las que tienen halo claro en el segundo, y multiplicar por el
factor de dilución correspondiente.
MEDIO DE SIERRA MODIFICADO. Peptona 10 g, cloruro de sodio 5 g, cloruro

de calcio 0,1 g, extracto de carne 3 g, citrato ferroso 0,2 g, agar 15 g, agua 1
litro. Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos. Enfriar a 50ºC, agregar
asépticamente 5 mL solución de azul victoria B (0,1 g en 150 mL agua
estéril) y 1 mL de tween 80 (9).
AGAR TRIBUTIRINA. Peptona 5 g, extracto de levadura 3 g, tributirina 10 g,
agar 15 g, agua 1 litro, pH 7,5. Esterilizar a 115ºC durante 15 minutos.
Agitar para emulsionar y volcar en cajas de Petri estériles (10).

para helados simples: recuento de bacterias totales n=5, c=2,
m=104 y M=2,5.105; coliformes n=5,c=2, m=10 y M=103; S. aureus
n=5 c=1 m=1 y M=10; Salmonella n=10, c=0, m=0; y para helados

184
complejos: recuento de bacterias totales n=5, c=2, m=2,5.104 y

M=2,5.105; coliformes n=5,c=2, m=102 y M=103; S. aureus n=5 c=1
m=10 y M=102; Salmonella n=10, c=0, m=0 (8).
para postres congelados: recuento de bacterias totales n=5, c=2,
m=104 y M=106; coliformes n=5,c=2, m=102 y M=104; E. coli
(NMP) n=5, c=2, m= <3 y M= 102; estafilococos n=5 c=2 m=<10 y
M=103 (8).
Los polvos o mezclas usados en la preparación de postres para
helar (art 818), así como los polvos para preparar helados (art.
1071 bis), no deben contener Salmonella en 25 g ni otros
gérmenes patógenos, pero se admite los siguientes valores
máximos de ufc/g en recuentos de: bacterias totales (a 30ºC) 5.104,
coliformes 10, coliformes fecales 1, S. aureus coagulasa positiva
10, B. cereus 100, mohos y levaduras 50 (4).
MARGARINA, MANTECA
La margarina es una emulsión de agua en grasa, lo mismo
que la manteca, con una actividad agua de 0,92 y un pH inferior a
4,5. Dado que el agua está dispersa en la fase lipídica continua, la
movilidad de los microorganismos contaminantes está limitada
por la separación de la gotas y la escasez de nutrientes en las
mismas (1).
El deterioro de la margarina es producido principalmente por
mohos de los géneros Penicillium, Geotrichum, Cladosporium y
otros, secundado por bacterias y levaduras lipolíticas como
Candida parapsilosis, por lo que se suele adicionar ácido benzoico
o sórbico (2).
Los valores de referencia para margarina recien elaborada,
expresados como ufc/mL de suero son: Enterobacteriaceae 1,
esporas de mohos 1, levaduras no lipolíticas 100, levaduras y
bacterias lipolíticas 5, bacterias no Lactobacillaceae 104,
Salmonella 10-1 (5).
La margarina, según el art 551 del CAA, no debe contener E.
coli en 1 g, pero se admite los siguientes valores máximos por g en
recuentos de: bacterias lipolíticas 50 ufc, bacterias proteolíticas 50
ufc, coliformes 10 ufc, mohos y levaduras 50 ufc (4).
La alteración de la manteca se debe, sobre todo, a la oxidación
y enranciamiento por hidrólisis de la grasa, pues la pasterización
de la crema de leche, a 85ºC durante 15 segundos, destruye a la

185
mayoría de los contaminantes. Sin embargo ocasionalmente suele

hallarse Shewanella, Flavobacterium y Pseudomonas en el
producto no salado, así como algunos mohos y levaduras
lipolíticos.
Si el pH de la manteca es > 4, se debe analizar para poner de
manifiesto la ausencia de E. coli en muestras de 1 g (5). Los
límites de referencia para manteca son en ufc/g: bacterias
proteolíticas 100, coliformes 10, enterococos 10, mohos y
levaduras 20 (3).
La crema artificial, de acuerdo al art 552 del CAA, no debe
contener Salmonella en 25 g ni otros gérmenes patógenos, pero se
admiten los siguientes valores máximos por g en recuentos de:
bacterias totales (a 30ºC) 104 ufc, bacterias termófilas 5.103 ufc,
coliformes 10 ufc, coliformes fecales 1 ufc, S. aureus coagulasa
positiva 10 ufc, B. cereus 100 ufc, mohos y levaduras 50 ufc (4).
RECUENTO DE ORGANISMOS PROTEOLITICOS

Preparar las diluciones 10-1 y 10-2 en el diluyente. Depositar 0,1
mL sobre una placa de agar leche y extender con una varilla en L.
Contar las colonias rodeadas de un halo claro y multiplicar por el
factor de dilución correspondiente.
AGAR LECHE. Reconstituir la leche descremada en polvo (10% sólidos) y

calentarla en baño de agua hirviente durante 30 minutos, en tres días
sucesivos. Mezclar con igual volumen de agar nutritivo de doble
concentración estéril, fundido y a 50ºC. Volcar en cajas de Petri estériles
(10).
MAYONESA
El pH de este producto está entre 3,6 y 4,0, principalmente
debido al agregado de 0,5-1,2% de ácido acético y, ocasionalmente
otros ácidos orgánicos. El contenido de aceite varía de 65 a 80%, el
de sal entre 9 y 11%, y el azúcar representa 7 a 10%. La actividad
de agua se aproxima a 0,92, y suele incluir benzoato de sodio y
sorbato de potasio.
Los agentes comunes de deterioro son Lactobacillus,
Zygosaccharomyces y Moniliella (9), acompañados de especies de
Bacillus y Micrococcus (3). Si están presentes microorganismos

186
que asimilan el ácido acético puede ocurrir una alcalinización

secundaria que permitiría el crecimiento de todos los organismos
viables transportados por el alimento.
La mayonesa suele ser el vehículo de especies de Salmonella
en brotes de enfermedad alimentaria. El uso de huevo líquido
pasterizado resuelve este problema, pero si se emplean huevos
con cáscara el pH se debe ajustar a < 4 con ácido acético (5).
La mayonesa, según el art 1280 del CAA, no debe contener E.
coli en 1 g, pero se admiten los siguientes valores máximos por g
en recuentos de: bacterias totales 103 ufc, coliformes 10 ufc,
mohos y levaduras 20 ufc (4).
RECUENTO DE LEVADURAS ACIDOFILAS

Preparar las diluciones 10-1 y 10-2 en solución de peptona al 0,1%.
Colocar alícuotas de 1 mL en sendas cajas de Petri estériles. Volcar
20 mL de agar malta acético recién preparado y a 50ºC. Mezclar por
rotación sobre la mesada. Colocar en una bolsa cerrada junto a un
vaso de agua para mantener la humedad (no invertir las cajas).
Incubar a 30ºC durante 1-2 semanas.
Contar las pequeñas colonias y multiplicar por el factor de dilución
correspondiente. Hacer un preparado en fresco para observar la
morfología (2).
REFERENCIAS
1. ICMSF. 1998. Microorganisms in food. Vol 6: Microbial Ecology of Food
Commodities. Blackie Academic & Professional, London, p. 418.
Academic & Professional., London, p 36, 467, 502.
Microbiological Examination of Foods. 4º ed. APHA, Washington, p 250,
487, 541, 546.
/caa1.htm Cap 10.
5. Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2º ed. Acribia,
Zaragoza, p 415, 510, 549, 552.
6. Fangio MF et al. 2007. Rev Arg Microbiol 39: 120.
7. Midura TF et al. 1979. J Clin Microbiol 9 : 282.
8. ICMSF. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Vol 2. Acribia,
Zaragoza, p 110, 113, 120, 128.
9. Salkinoja-Salonen MS et al. 1999. Appl Environ Microbiol 65: 4637.
10. Collins CH et al. 1999. Microbiological Methods. Butterworth-

187
Indice de técnicas
Aeromonas, presencia 131 Agar
Aflatoxinas, presencia 98 papa sacarosa 39
Agar papa zanahoria 45
AD 131 PCS 122
agua 87 recuento 56
Baird Parker 147 sulfito 87
base con C 44 TCBS 129
N 44 TGSB 158
base resistencia 45 tributirina 183
CIN 123 triptona glucosa 88
CFC 130 TSGY 112
citrato Simmons 113 TSI 137
Czapek 39 urea 137
glicerol 39 VRBG 120
dicloran cloranfenicol 81 VRBL 158
dicloran glicerol 81 XLDN 136
eosina azul metileno 112 Agua, idoneidad 67
estreptomicina talio 112 análisis 158
glucosa 60% 178 Agua peptona alcalina 129
glucosa, purpura 27 Aire, control 56
triptona levadura 81 Alfa-naftol, solución 113
Gorodkowa 45 Ascosporas, producción 45
Hugh y Leifson 27 Azúcares, asimilación 44
KEA 158 Azul láctico 80
leche 185 lactofenol 33
LIA 137 Bacillus cereus, recuento 86
Mac Conkey 137 Bacillus del limo 88
- MUG 112 Bacterias aerobias
- sorbitol-TC 114 esporuladas del agriado153
malta 39 esporuladas del limo 88
malta levadura 45 mesófilas, recuento 111
malta glucosa sal 81 psicrótrofas, recuento 127
malta acético 81 recuento membrana 160
MRS 148 recuento microscópico 154
MSS 148 Bacterias anaerobias
MYP 86 esporuladas
NC 158 sulfito-reductoras 155
nutritivo 63 termófilas 176
PALCAM 121 Bacteriostáticos, residuos 63
papa glucosa 39 Brochothrix thermosphacta,
Manual de Microbiología de los Alimentos

188
recuento 112 con cisteína 87

Caldo hipertónico 178
BOS 123 salado 130
base fermentación 45 tensoactivo 81
base resistencia 45 DON, presencia 97
glucosa 113 Eficacia lámpara UV 63
Horie 130 Emulsión yema de huevo 121
infusión cerebro-corazón121 Endosporos, tinción 26, 86
MacConkey 159 Enterobacteriaceae,
M-Endo 164 recuento 120
nitrato 27 características 132
NF 130 Enterococcus
PALCAMY 121 recuento 148, 158
PCS 122 Escala Mac Farland 63
PE-2 176 Escherichia coli
RV 136 recuento 112
sin vitaminas 44 identificación 113
TB 164 Escherichia coli O157:H7,
TSF 160 presencia 114
TSM 164 Envases, análisis 165
urea 45 Filtración por membrana
YM-11 165 bacterias aerobias 160
Calidad agua 67 Flagelos, tinción 26
Campylobacter jejuni, colorante 26
presencia 122 Fumonisinas, presencia 99
Carnes Gram, tinción 25
preparación muestras 111 Griess, reactivo 27
diluciones 111 Glóbulos polihidroxibutirato,
hisopado superficies 111 tinción 86
Catalasa, prueba 26 Hongos, observación
Cicloheximida, resistencia 45 microscópica 33
Clostridium perfringens, Hisopado de superficies 111
recuento 87 Howard, recuento 80
Coagulasa, prueba 147 Incubación, prueba 154
Coliformes, NMP 159 Indol, prueba 113, 164
recuento 159 Kovac, reactivo 113
en membrana 164 Lactofenol 33
Coliformes fecales Lactobacillus, recuento 148
recuento membrana 164 Lámpara germicida,
Control del aire 56 eficacia 63
Creatina alcalina 113 Levaduras
Cristal violeta, solución 25 acidófilas 186
Diluciones decimales 111 ascosporas 44
Diluyente 63 asimilación fuentes C 44
Indice de técnicas
189
Levaduras Mohos
asimilación fuentes N 44 observación 33
fermentacion 45 productos ácidos 81
identificación 44 salados 81
observación 33 secos 81
osmófilas 178 recuento 81
productos ácidos 81 en membrana 165
salados 81 recuento microscópico 80
secos 81 Mordiente con fucsina 26
psicrotrofas 127 Muestras, preparación 111
recuento 81 Nitratos, reducción 27
en membrana 165 Nitrogenados, compuestos
resistencia asimilación 44
acidez 45 NMP, coliformes 159
aw baja 45 tabla 159
cicloheximida 45 Oxidasa, prueba 26
vitaminas, necesidad 44 Oxidación-fermentación,
ureasa 45 prueba 27
Líquido de montar 33 Pseudomonas, recuento 130
Listeria monocytogenes, aeruginosa, presencia 158
presencia 121 Preparación muestras 111
Mac Farland, escala 63 Productos envasados
Medio prueba incubación 154
enriquecimiento Prueba de incubación 153
concentrado 114 Reactivo de Kovac 113
M-Endo 164 Indol para membranas 164
mínimo concentrado 67 Recuento microscópico80,154
MRS 147 Residuos bacteriostáticos 65
MSS 147 Resistencia
PE-2 176 acidez 45
Sierra modificado 183 actividad agua baja 45
SIM 113 cicloheximida 45
TB 164 Rojo metilo, solución 113
TSF 160 Safranina, colorante 25
TSM 164 Salmonella,
YM-11 165 presencia 136
Microaerofilia 122 confirmación 137
Microcultivo 38 reacciones 138
Microorganismos, recuento Sangre lisada 122
lipolíticos 183 Shigella, presencia 131
proteolíticos 185 Solución α-naftol 113
psicrotrofos 128 alcalina creatina 113
Mohos, identificación 39 rojo metilo 113
microcultivo 38 Superficies, vigilancia 56

190
Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus

detección 147 presencia 130
recuento 147 Vigilancia de superficies 56
Tapas, análisis 165 Violeta cristal, colorante 25
Ureasa 45 Vitaminas, necesidad 44
UV germicida, eficacia 63 Yersinia enterocolitica,
Verde malaquita, colorante26 presencia 123
Vibriocholerae y relacionados Yema de huevo, emulsión121
presencia 129 Yodo, solución 25
Indice de técnicas
191
Indice
Aeromonas, presencia 131 Brochothrix thermosphacta
Aflatoxinas 98 recuento 112
Agua envasada 158 Calidad analítica 53
análisis microbiológico 156 Campylobacter jejuni
envases y tapas 165 presencia 122
valores de referencia 157 Carnes rojas 102
Alimentos análisis microbiológico 108
congelados 182 deterioro 103
deshidratados 180 patógenos 107
Aves 117 valores de referencia 108
análisis microbiológico 122 Chocolate 179
deterioro 118 Clostridium perfringens
patógenos 119 recuento 87
valores de referencia 122 Coliformes
Azúcar 176 NMP coliformes 159
Bacterias 19 recuento por filtración 164
esporuladas Compotas 179
anaerobias 176 Control
del agriado 153 aire 56
sulfito-reductoras 155 idoneidad del agua 67
termófilas 155, 176 lámpara UV 53
Gram-negativas 21 residuo bacterostático 65
Gram-positivas 23 superficies 56
identificación 28 Criterios microbiológicos 9
lácticas 141 Desoxinivalenol 97
patógenas 21 Diagrama de flujo 4
pruebas 26 Enterobacteriaceae
recuento mesófilas 111 recuento 120
recuento por filtración 160 Enterococcus, recuento148,156
recuento psicrótrofas 128 Envasados herméticos 150
tinciones 25 análisis microbiológico 153
Bacillus deterioro 151
cereus, recuento 86 prueba de incubación 154
formadores de limo 88 Escherichia coli
Bebidas sin alcohol 160 identificación 113
análisis microbiológico 163 presencia 114
envases y tapas 165 recuento 112
control 162 Frutas 71
deterioro 161 almacenamiento 74

192
Frutas Leche
análisis microbiológico 79 patógenos 143
conservación 76 valores de referencia 145
deterioro 71 Levaduras 40
patógenos 75 acidófilas 186
valores de referencia 80 ambiente 42
Fumonisinas 99 géneros comunes 41
Garantía de calidad 53 identificación 43
documentación 69 osmófilas, recuento 178
equipamiento 59 recuento 80
laboratorio 54 recuento por filtración 165
metodología 68 Listeria monocytogenes
muestras 58 presencia 121
personal 57 Manteca 184
productos químicos 66 Marcadores 14
Granos 84 Margarina 184
análisis microbiológico 85 Mariscos 125
valores de referencia 85 análisis microbiológico 128
Harinas 85 deterioro 125
análisis microbiológico 85 patógenos 127
valores de referencia 86 valores de referencia 129
Helados 182 Mayonesa 185
postres 182 Mermeladas 179
Hongos comestibles 167 Micotoxinas 89
Hortalizas 71 afecciones humanos 94
almacenamiento 74 incidencia 95
análisis microbiológico 79 límites 96
conservación 76 mohos toxigénicos 90, 95
deterioro 71 prevención 99
patógenos 75 producción 91
valores de referencia 79 Microorganismos
Huevos 133 lipolíticos 183
análisis microbiológico 136 proteolíticos 185
deterioro 133 Miel 178
patógenos 134 Mohos, estructuras 31
valores de referencia 135 géneros comunes 34
Indicador 15 identificación 39
Índice 14 microcultivo 38
Jaleas 179 observación 33
Jarabes 177 recuento 80
Lactobacillus, recuento 148 recuento por filtración 165
Leche 140 Ovoproductos 133
análisis microbiológico 145 análisis microbiológico 136
deterioro 142 deterioro 133
Indice
193
Ovoproductos Pseudomonas aeruginosa

patógenos 134 recuento 156
valores de referencia 135 Puntos críticos, control 2
Parásitos 15, 48 identificación 3
Patógenos, bacterias 15 Riesgo, análisis 5
Peligros, análisis 2 Salmonella
patógenos 15 confirmación 137
tipos 12 reacciones 138
Pescados 125 presencia 136
análisis microbiológico 128 Seguridad alimentaria 1
deterioro 125 objetivos 8
patógenos 127 Shigella, presencia 131
valores de referencia 129 Staphylococcus aureus
Planes de muestreo 10, 13 recuento 147
Polen 179 Trazabilidad 17
Probabilidad, aceptación 13 Vibrio, presencia
Productos lácteos 140 cholerae 129
análisis microbiológico 145 parahaemolyticus 130
deterioro 143 Virus 15, 47
valores de referencia 146 Yersinia enterocolitica
Pseudomonas, recuento 130 presencia 123

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MANUAL de

San Salvador de Jujuy

1ª edición, 100 ejemplares

Queda hecho el depoósito que establece la Ley 11.723

1. Microbiología. I. Audisio, Marcela Carina II. Bejarano,

relacionado con la inocuidad de los alimentos, o para reducirlo

Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 1

CUADRO 1. Identificación de los puntos críticos (3).

¿Existen medidas preventivas de control?

Si No Si Modificar fase, proceso o producto

¿Se necesita en esta fase por razones de inocuidad?

No No es un Parar y pasar al siguiente

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a

¿Podría producirse una contaminación, con los peligros

¿Eliminará una fase posterior los peligros identificados o

2) descripción completa del producto, que incluye

ejecución de todas las etapas del análisis de peligros,

cosecha CPC 1 residuos del campo

recepción CPC 2 pesticidas, piedras, palos, metal, etc

CPC 3 calidad del agua

selección por calidad

blanqueado CPC 4 calidad del agua, tiempo,

CPC 5 nivel de llenado, sello, vacío

FIGURA 1. Diagrama de flujo y control de las prácticas críticas (4).

Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 1

ESTRUCTURA DEL ANÁLISIS DE RIESGO

Evaluación del riesgo

La identificación del peligro consiste en la determinación

Identificación del peligro

9 Evidencia de la vinculación entre el alimento y el

La caracterización del peligro es la evaluación cuali o

En este caso los factores a tener en cuenta son la fisiología

Caracterización del peligro

9 Parámetros de virulencia del patógeno

9 Investigación de las epidemias

La evaluación de la exposición es la apreciación cuali o

Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 1

9 Fuentes, frecuencia y cantidad de la contaminación,

La caracterización del riesgo es una estimación cuali y/o

Caracterización del riesgo

alternativas u opciones posibles y, si corresponde, de elegir y

OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 1

químico o físico, que se considera como aceptable en un

de mayor significado ecológico, definidos taxonómicamente:

Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 1

o los límites entre los cuales se puede controlar el

Sin preocupación Zona de Zona de

FIGURA 2. Distribución de las frecuencias de los recuentos de

Cuando se trata de microbios patógenos, que generalmente

CUADRO 2. Elección del plan de muestreo (5)

¿Cómo se va a estimar el microorganismo problema?

Por pruebas de presencia o ausencia Por pruebas de recuento

Requieren un plan de dos clases Se prefiere un plan de

El Comité Internacional de Especificaciones Microbio-

Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 1

CUADRO 3. Probabilidad de aceptación de los lotes según los planes de

CUADRO 4. Planes de muestreo sugeridos para combinaciones de

El cuadro 2 se refiere a la elección del plan de muestreo, el

Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 1

importancia, cuando se ven afectados por el procesamiento

CUADRO 5. Microbios agrupados según la gravedad del peligro (6)

CUADRO 6. Parásitos agrupados según la gravedad del peligro (6)