01-Alicante Suprema Mejorada PDF

TITULO DE PROYECTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL
IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP (ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL) EN LA EMPRESA LA
HUERTA S.A. DE C.V.
INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL QUE PRESENTA:
Nombre del Residente
Rocio Carolina Guzmán González
Nombre del Asesor
M.C. Celia Alejandrina Pedroza Macías
Nombre de la Carrera
Ingeniería Bioquímica
Villa de Álvarez, Col., a 08de junio de 2017

Contenido
TÉRMINOS DE REFERENCIA ...................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 6
JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................... 7
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................... 8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................................... 8
EQUIPO PLAN HACCP................................................................................................................... 9
ORGANIGRAMA .......................................................................................................................... 9
DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO ................................................... 10
MAZAPÁN CON CAFÉ .................................................................................................................. 11
DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO .......................................... 11
DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL MAZAPÁN CON CAFÉ .............. 12
....................................................................................................................................................... 12
....................................................................................................................................................... 12
DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO DEL MAZAPÁN CON CAFÉ ................... 13
TABLA1 DE ANÁLISIS DE PELIGROS DEL MAZAPÁN CON CAFÉ ......................................................... 18
TABLA2. DE DECISIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL MAZAPÁN CON CAFÉ .................... 28
Tabla 3 TABLA DE CONTROL PARA EL MAZAPÁN CON CAFÉ............................................................ 36
CACAHUATES GARAPIÑADOS CON CAFÉ ........................................................................... 45
DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO .......................................... 45
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO ............................................................................ 46
DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO CACAHUATE GARAPIÑADO DE CAFÉ
....................................................................................................................................................... 47
TABLA4 .DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA LOS CACAHUATES GARAPIÑADOS .................................. 52
Tabla 5.TABLA DE DECISIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA LOS CACAHUATES
GARAPIÑADOS................................................................................................................................... 61
Tabla 6.TABLA DE CONTROL PARA LOS CACAHUATES GARAPIÑADOS ............................................. 67
ANEXOS .......................................................................................................................................... 75
HOJA DE CONTROL DE CONTROL DE LAS VERIFICACIONES AL PLAN HACCP ....... 76
BITÁCORA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ................................................................ 77
2
BITÁCORA DE TEMPERATURAS DE ALMACÉN ................................................................... 78
BITÁCORA DE CONTROL DE FORMULACIÓN ...................................................................... 79
BITÁCORA DE CONTROL DE PROCESOS DE MAZAPÁN CON CAFÉ ............................ 80
BITÁCORA CONTROL DE PROCESOS DE CACAHUATES GARAPIÑADOS CON CAFÉ
........................................................................................................................................................... 81
BITÁCORA DESINSECTACIÓN –DESRATIZACIÓN .............................................................. 82
BITÁCORA DESINSECTACIÓN –DESRATIZACIÓN .............................................................. 83
BITÁCORA CONTROL DE PRODUCTOS TERMINADOS ..................................................... 84
BITÁCORA TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN......................................................................... 85
BITÁCORA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ...................................................... 86
BITÁCORA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES O ÁREAS EN
CONTACTO CON EL PRODUCTO ............................................................................................ 87
BITÁCORA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES O ÁREAS QUE NO
ESTÁN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO ...................................................................... 88
BITÁCORA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES ..................................................... 90
DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE DULCERÍA ............................................................................ 95
POES.............................................................................................................................................. 102
¿QUE SON LAS POES? ............................................................................................................. 103
POES#1 Pag.1/ .................. 104
POES # 2 ....................................................................................................................................... 107
POES #: 3 ......................................................................................................................................... 111
POES #: 4 ......................................................................................................................................... 115
POES #: 5 ......................................................................................................................................... 118
POES #6 ........................................................................................................................................... 121
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES ............................................................................... 124
COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS ..................................................... 125
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 126
3
TÉRMINOS DE REFERENCIA
HACCP
Sistema que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su
control. También se conoce como ARICPC, ARCPC y APPCC, entre otros.
DIAGRAMA DE FLUJO
Representación esquemática de la secuencia de las etapas de que consta la
fabricación o elaboración de un producto alimenticio.
PELIGRO
El potencial para causar un daño al consumidor. Los peligros pueden ser
biológicos, químicos y físicos. También se conoce como Riesgo o Peligro
Potencial.
RIESGO
Es la probabilidad de presentación de un peligro.
LÍMITE CRÍTICO
Aquellas acciones y actividades que pueden ser usadas para eliminar un peligro o
reducir su impacto u ocurrencia a niveles aceptables. También se conoce como
Medida de Control.
ÁRBOL DE DECISIONES
Secuencia ordenada de preguntas, que se aplican a cada peligro de cada etapa

del proceso, con el fin de determinar qué etapa es PCC para dicho peligro.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)

Un punto, paso o procedimiento que se puede controlar y en el que un peligro para
la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles
aceptables. También se conoce como Punto Crítico, Punto de Control
Determinante,
PCC1 y PCC2.
LIMITE CRÍTICO
Un valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Términos relacionados son
Tolerancia, Nivel Objetivo, etc.
VIGILANCIA
Secuencia planificada de observaciones o medidas al objeto de evaluar si un PCC
se encuentra bajo control. También se conoce como Monitorización.
ACCIÓN CORRECTORA
4
Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC indique una pérdida de
control, es decir, que un parámetro a vigilar supera el límite crítico establecido
para dicho parámetro.
VERIFICACIÓN
Realización de procedimientos complementarios de control, para asegurarnos que

las actuaciones realizadas se ajustan al
Plan HACCP y que éste es eficaz para la obtención de alimentos
Seguros.
POES
Son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección

destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local
alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos.
5
INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se
relaciona específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según la
FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de
peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en
lugar de inspección y pruebas en productos finales".(1)
El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al

procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y
eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el
consumo del alimento. Tiene como base o punto de partida la identificación de los
peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control de
dichos peligros.(1)
Estos dichos peligros se clasifican según la naturaleza de estos:
Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas

naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen
microbiano.
Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-

bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y
tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan
causar daño físico al consumidor.
Por tanto es necesario poner límites críticos que se definen como los criterios que
permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un límite crítico representa
la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación está produciendo
productos inocuos. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo (tiempo mínimo de exposición), dimensiones físicas del
producto, la actividad del agua (aw), nivel de humedad, entre otros. El hecho que
estos parámetros se mantengan dentro de ciertos límites hace posible confirmar la
inocuidad del producto.(2)
El establecimiento de límites críticos puede obedecer a la necesidad de satisfacer

las exigencias de las regulaciones gubernamentales, las normas de la empresa, o
la observancia de principios fundados en datos científicos. En ciertos casos, las
autoridades encargadas de regular el control de alimentos imparten información
para establecer límites críticos basada en peligros alimentarios conocidos y en
resultados del análisis de riesgos. (2)
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El riesgo puede clasificarse en grados, que varían de alto a moderado, bajo o
insignificante. Esos datos pueden usarse para determinar correctamente los
puntos críticos de control, el grado de vigilancia necesario y cualquier cambio en el
proceso o en los ingredientes que pueda reducir la intensidad del peligro existente.
JUSTIFICACIÓN
Los peligros en una empresa u organización dedicada a productos alimenticios
existe y algunos de ellos son de orígenes físicos, químicos o biológicos, el
productor tiene la responsabilidad de la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios ,es por eso que en la empresa la huerta interesada por garantizar la
calidad e inocuidad de sus productos desea implementar un sistema por medio de
la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro dando
beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminución
de la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción, o nuevo
procesamiento del producto final por razones de seguridad y claro lo más
importante la confianza del consumidor al adquirís sus productos.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o más

conocido por sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para identificar y evaluar los peligros con foco
en los procesos de producción de alimentos y establecer sistemas de control que
se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
La Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutrición (CIN), celebrada en Roma

en 1992, reconoció que el acceso normal a cantidades suficientes de alimentos de
buena calidad e inocuos es esencial para una nutrición apropiada. La CIN apoyó
firmemente la intervención de los gobiernos para fortalecer los sistemas de control
de los alimentos y educar a los consumidores. Destacó la importancia de la
industria para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos partiendo de su
producción en el campo y pasando por el almacenamiento, la elaboración y la
distribución, con el empleo de unas buenas prácticas de fabricación y de
manipulación adecuada de los alimentos. Los gobiernos, la industria alimentaria y
los consumidores tienen que desempeñar sus respectivas funciones eficazmente y
de forma concertada para asegurar que la calidad e inocuidad de los suministros
alimentarios no se vean comprometidas y que se reduzcan al mínimo las pérdidas
dentro del sistema alimentario. Además, el Plan de Acción de la Cumbre Mundial
7
sobre la Alimentación (CMA) reconoce que: "Existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida
activa y sana".
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un sistema que permita identificar, implementar, controlar, evaluar y
dar seguimiento a los peligros y puntos críticos de los controles significativos para
garantizar la inocuidad de los productos de la empresa LA HUERTA.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Investigar y aplicar la metodología HACCP
Analizar los peligros posibles en la materia prima
Evaluar las etapas del proceso de los productos de interes (mazapán con café y
cacahuates garapiñados con café)
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EQUIPO PLAN HACCP
ORGANIGRAMA
Principal responsable de la aplicación del plan HACCP
Propietario y Director General
Sr. Héctor Manuel Núñez Aguilar
Asesor Externo
Rocio carolina
Guzmán
González Jefe de Producción
Ana Rosa Tintos
Supervisores de personal
Estela Aguilar
Personal de planta responsable de las

actividades de monitoreo
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DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO
Propietario y director general: convocara el grupo y dirigirá las actividades

asegurándose de que se aplica correctamente el concepto.
Jefe de producción: por su amplio conocimiento en el proceso deberá

proporcionar información para la elaboración de los diagramas de flujo de los
productos.
Asesor externo: por su conocimiento en riesgos biológicos, químicos y físicos que

pueden estar presentes durante el proceso tendrá la obligación de hacerlos saber
y poner un límite de tolerancia.
Supervisores de personal: ayudara y resolver problemas de los empleados en

caso de que tengan alguna duda sobre la actividad a seguir en el proceso.
Personal de planta responsable de las actividades de monitoreo: por su

conocimiento en el proceso, aquí entran personas que intervienen en el proceso y
lo conocen de forma práctica, como especialistas en el envasado, compradores de
materias primas, personal de distribución o de producción, agricultores e
intermediarios.
10
MAZAPÁN CON CAFÉ
DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO
Mazapán con café
Los composición del mazapán de café de la huerta es principalmente el

cacahuate, café, azúcar glass en cuya composición tienen que intervenir de forma
proporcional de 1:.25:1 respectivamente. Los cacahuates utilizados deben ser de
variedades dulces, sin cascaras y con un contenido mínimo de materia grasa del
50%y una humedad 10 % como máximo, el producto final debe de tener una
actividad de agua de entre 0.700-0.750 para evitar la proliferación de
microorganismos, así como un color café oscuro con una envoltura de papel
encerado color rojo en un envase de celofán cerrado herméticamente con una
cantidad de 35gr como se muestra en la figura no.1, bajo las condiciones
apropiadas de almacenamiento el producto tiene un tiempo de vida útil de 3
meses, para su almacenado y distribución debe de ser en un lugar fresco y seco
,lejos de la luz del sol en una temperatura menos de 28°c.
IMAGEN NO. 1 MAZAPÁN CON CAFÉ
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DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL MAZAPÁN CON
CAFÉ
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
Grano de café
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
Grano de cacahuate
TAMIZADO
PESADO DE INGREDIENTES Azúcar glass
MEZCLADO DE INGREDIENTES
MOLDEADO Papel encerado
EMPAQUETADO Bolsa celofán y

etiquetas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
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DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO DEL MAZAPÁN CON CAFÉ
Recepción de materias primas:
Café: se recibe el grano de café en sacos de 20 kg tostado se pesan, se hace una

inspección visual para verificar que el saco no haya sido dañado por roedores o
violado por el personal, después se disponen lo sacos para ser pesados y
verificar que vengan en la cantidad correcta para su registro.
Cacahuate: se recibe en sacos de 10 kg tostado, sin cascara se hace una

inspección visual al saco para cerciorarse de que no haya sido violado y que viene
libre de microorganismo o plagas, también se pesa para verificar que vengan en la
cantidad marcada en el envase.
Azúcar glass: se recibe en sacos de 10 kg se hace una inspección visual al

envase para ver que no haya sido violado y esté libre de grumos por humedad así
como libre de microorganismos o plagas, también se pesa para verifica que las
bolsas vengan en la cantidad marcada en el envase.
Bolsa de celofán: se reciben las bolsas de 9 cm ancho x 12 cm largo en cajas de

500 piezas se hace una inspección visual para ver si el empaque viene sellado y
en buen estado.
Papel encerado para repostería: se recibe en paquetes de 100 piezas se realiza

una inspección visual para ver que el paquete este en buenas condiciones y no
haya sido violado en el transcurso.
Etiquetas: se reciben las etiquetas se hace una inspección con la vista para ver
que estén en la cantidad adecuada y con las especificaciones hechas al
proveedor medidas( 8 ancho x 3 largo )así como colores característicos de la
empresa.
El personal encargado de esta área será quien revise que venga en buen estado
y con los requerimientos necesarios para elaborar el producto, tanto cacahuate,
azúcar glass, café, las bolsas de celofán y etiquetas, que venga libre o dentro de
los límites tolerables de peligros tantos físicos, biológicos y químicos, así como en
la cantidad correcta para cada caso y llevar el registro en la bitácora de entrada
de materia prima. Así como el llenado de bitácoras para cada situación.
13
Almacenamiento de materia prima:
En esta etapa se mantiene la materia prima en condiciones especiales para cada

una, esta etapa es con el fin de tener materia prima para el resto del año y
mantener continua la producción. Las materias primas empleadas en líneas de
dulcería se pueden clasificar en función de sus requerimientos de conservación en
dos grandes grupos; aquellas que necesitan condiciones especiales de
temperatura y las que se pueden mantener a temperatura ambiente.
Para el cacahuate y el café se debe de mantener una temperatura en el almacén

de menor de 20c° y una humedad relativa menor de 70 %, las estibas deben
formarse sobre tarimas de madera limpias, de manera que los sacos nunca estén
en contacto con el piso de la bodega. Las estibas deben separarse de las paredes
al menos 60 cm. para permitir la circulación del aire y que el producto no este
expuesto a las variaciones de temperatura del exterior y de la pared. También esta
separación permite la circulación de las personas alrededor de las estibas para el
muestreo de sacos. También debe haber una separación del techo de 1 metro. ,
este lugar deberá contar con trampas para roedores e insectos así como una
continua limpieza para evitar la proliferación de microorganismos y el estado
degradante de las materias primas,
De los productos que pueden almacenarse a temperatura ambiente destaca el

azúcar glass, las etiquetas y las bolsas de celofán, los cuales para una
conservación idónea deben mantenerse a temperaturas suaves, aislados de la
humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos. Es
necesario que las materias primas se encuentren separadas del suelo a una altura
superior a 10 cm, pudiéndose emplear los mismos pallets en los que son
recibidas. Esto con el fin de evitar el contacto con polvo, insectos y roedores u
otros objetos extraños. Las zonas de almacenaje deben ser amplias, permitiendo
así la circulación del aire entre los productos y una fácil manipulación de los
mismos que asegure una eficaz rotación de existencias. Los depósitos deben
garantizar además un vaciado y llenado higiénicos y permitir su limpieza periódica.
Deben situarse alejadas de fuentes de calor como hornos, separadas de olores
agresivos y de contaminantes como depósitos de combustible y almacenes de
productos de limpieza, papeles o cartonaje.
El personal encargado de esta área debe monitorear y reportar la temperatura, la

humedad del almacén en la bitácora de temperaturas para llevar un control y
hacer una observación del lugar en caso de presentarse alguna variación adversa
deberá indicarlo para tomarse las medidas necesarias. Así como el llenado de
bitácoras para cada situació
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Reducción de tamaño:
El café antes de que se introduzca al molino se toma una alícuota para verificar
que venga libre o dentro de los márgenes de cascarillas, microorganismos, plagas,
heces de plagas u partes de insectos, después de esta inspección en caso de que
presente algún caso de los anteriores se tomaran la decisiones adecuadas según
sea el caso; si esta libre se prosigue con el proceso se introduce a un molino para
el grano de café, debe procurarse un tamaño menor de 4mm esto con el fin de
poder llevar acabo el mezclado y posteriormente el moldeado de la figura del
mazapán sea más ágil .
Para el cacahuate al igual que el café se toma una alícuota para verificar que
venga libre o dentro de los márgenes microorganismos, plagas, heces de plagas u
partes de insectos, después de esta inspección en caso de que presente algún
caso de los anteriores se tomaran la decisiones adecuadas según sea el caso; si
esta libre se prosigue con el proceso se introduce en un molino para reducir su
tamaño del cacahuate menor de 5mm, se debe de tener cuidado en esta etapa
con respecto a la molienda del cacahuate ya que si se expone demasiado tiempo
este puede provocar la extracción del aceite del mismo haciendo que sea una
masa demasiado pastosa dificultando la limpieza y desinfección del molino.
El personal encargado de esta área por su seguridad debe portar el uniforme

adecuadamente, mandil, guantes, lentes de seguridad, cubre bocas y cofia para
evitar la contaminación de los productos; también se debe de mantener una
adecuada limpieza de esta área al final de cada lote de producción por lo tanto se
deben mantener aseados los molinos para evitar la contaminación. Así como el
llenado de bitácoras para cada situación
Tamizado:
Para el café previamente molido se hace pasar por un tamiz del número 10 para
separar por tamaños las partículas y regresar las partículas que excedan el
tamaño deseado a la etapa anterior. En esta etapa se hace pasar el cacahuate
previamente molido sobre un tamiz del número 12 para separar por tamaños las
partículas y regresar a la etapa de reducción de tamaño aquellas que excedan el
tamaño deseado.
El personal encargado de esta área por seguridad debe portar el uniforme

evitar la contaminación de los productos. Así como el llenado de bitácoras para
cada situación
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Pesado:
En esta etapa se pesaran las materias primas en proporciones adecuadas ya que

deben de ir según la formulación 1:.25:1 cacahuate, café y azúcar
respectivamente para tener un producto uniforme, las balanza utilizadas en esta
etapa deben de estar bien calibradas para evitar que den cantidades inexactas al
momento de pesar las materias primas y con ello evitar modificaciones del
producto final, la calibración de las balanzas debe realizar cada 6 meses sin falta.

evitar la contaminación de los productos así como mantener una limpieza
adecuada de esta área evitando que exista el derrame de alguna materia. Así
como el llenado de bitácoras para cada situación
Mezclado:
En esta etapa el objetivo es homogeneizar los ingredientes para formar una masa
con características de un mazapán con color oscuro, olor y sabor a café, se
depositan uno por uno los ingredientes en una mezclador eléctrico en la
proporciones adecuadas hasta crear una mezcla pastosa lo más homogénea que
se pueda esta etapa dura alrededor de 2hr para 35kg, después de este tiempo
transcurrido se extrae la masa manualmente y deposita en los dosificadores para
pasar al área de moldeado.

cada situación.
Moldeado:
En esta etapa se realiza el formado de los productos, se puede realizar

manualmente o de forma automática por medio de dosificadores , no obstante, se
utilizan moldes para dar la forma, se deposita sobre unos pequeños moldes
circulares de acero inoxidable que pueden contener 35gr de materia, para darle la
figura típica circular del mazapán, sobre estos se encuentran una envoltura de
papel encerado color rojo esto con el fin de evitar que se peguen al molde y sea
más fácil su extracción al final del moldeado y poder pasar al área de
empaquetado.

16
cada situación.
Empaquetado y etiquetado:
En esta etapa el producto previamente moldeado se extrae de los moldes

manualmente se ingresa a la envoltura de celofán y se sella térmicamente la
envoltura para darle su presentación final y pasarlo al área de etiquetado; aquí se
les agrega a las envolturas la etiqueta adherible en la parte superior y se le da un
acabado en caso de presentar un sobresaliente del celofán , después se ingresan
en las cajas de plástico la cantidad de 1000 piezas y se cierra con su respectiva
tapas para evitar que entren objetos extraños para después ser trasladadas al
área de almacenamiento

cada situación.
Almacenamiento y distribución:
Deben evitarse cambios bruscos de temperatura durante el almacenamiento debe

de estar en los rangos de 25 a 28°c en las cajas sobre anaqueles de metal, para el
transporte se debe cuidar los cambios de temperatura igual en un rango de 25ª
28°c que pueden causar condensaciones dentro del empaque, así como evitar la
sobre estibación de cajas para evitar la deformación del producto y dañar su
presentación con ello la calidad del producto que se entregara al consumidor final
ya que no será atractivo y apetecible. Así como el llenado de bitácoras para cada
situación.
17
TABLA1 DE ANÁLISIS DE PELIGROS DEL MAZAPÁN CON CAFÉ
ETAPAS DEL
PROCESO MEDIDAS
PELIGROS JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGOS
PREVENTIVAS
Recepción de  Contaminación por Se considera como un Si no se Cada que Hacer una

café Rasgadura del saco peligro ya que al venir inspecciona llega la inspección visual
 Impurezas rasgado indica que ya hay minuciosame materia al empaque y
 Humedad contaminación por algún nte y se prima especificaciones
factor. permite el con proveedor
paso
provocaría
una
incertidumbre
en la
inocuidad del
producto
como una
posible
contaminació
n dentro del
almacén
Recepción de  Contaminación por Se considera como un Si no se Cada que Hacer una
cacahuate ruptura de saco peligro ya que al venir inspecciona llega la inspección visual
 Impurezas rasgado indica que ya hay minuciosame materia al empaque y
 Humedad contaminación por algún nte y se prima especificaciones
factor permite el con proveedor
paso
provocaría
una
incertidumbre
en la
inocuidad del
producto
como una
posible
contaminació
n dentro del
almacén
Recepción de  Contaminación por Se considera como un Puede causar Cada que Hacer una
azúcar glass ruptura de saco peligro ya que puede incertidumbre llega la inspección visual
atraer plaga, o traer en el proceso materia al empaque y
microorganismo por la y problemas prima especificaciones
suciedad añadida en el con proveedor
 Humedad mezclado por
puede desarrollar los grumos
microorganismo que que se crean
crecen en este tipo de en presencia
condiciones de la
 Impurezas puede traer cuerpos humedad
extraños
19
Recepción de  Restos de plástico Se considera un riesgo ya Causa asfixia Cada que Hacer una
bolsas de en el interior de la que puede causar asfixia en personas se recibe inspección visual
celofán envoltura al consumidor y desconfió en caso de materia al empaque y
 Suciedad o polvo sobre la marca ingerir. prima especificaciones
con proveedor
Almacenamient  Contaminación por Se considera un riesgo ya Puede causar Cada que -Manejo correcto
o de café rasgadura que puede causar intoxicación se tiene de sacos
 Humedad contaminación al producto por las materia -Cierre de puerta
 Restos fecales de provocando en ciertos reacciones prima en -Uso de pallets.
plagas o partes de casos olor, color y sabores efectuadas almacén -Limpieza
insectos extraños. por dicho por efectiva
 Suciedad agregada factor. periodos -Protección
por déficit de largos correcta durante
limpieza en el
almacén Almacenamiento
.
-Aplicación de
Sistemas
antiinsectos
20
o de cacahuate rasgadura que puede causar intoxicación se tiene de sacos
 Humedad contaminación al producto por las materia -Cierre de puerta
 Restos fecales de provocando en ciertos reacciones prima en
-Uso de pallets.
plagas o partes -Limpieza
casos olor, color y sabores efectuadas almacén
 Suciedad agregada efectiva
extraños. por dicho por -Aplicación de
por déficit de
limpieza en factor. periodos Sistemas
almacén largos antiinsectos
-Protección
correcta durante
el
Almacenamiento
.
21
o de azúcar rasgadura que puede causar intoxicación se tiene de sacos
glass  Humedad contaminación al producto por las materia -Cierre de puerta
 Restos fecales de provocando en ciertos reacciones prima en
-Uso de pallets.
plagas o partes -Limpieza
casos olor, color y sabores efectuadas almacén
 Suciedad agregada efectiva
extraños. por dicho por -Aplicación de
factor. periodos Sistemas
largos antiinsectos:
-Protección
correcta durante
el
Almacenamiento
.
Almacenamient  Suciedad agregada Se considera un riesgo ya Puede causar Cada que -Protección
o de bolsas y por déficit de que puede causar incertidumbre se tiene correcta durante
etiquetas limpieza en contaminación al producto en el materia su
almacén almacenamiento
provocando en ciertos consumo del prima en
 Contaminación por -Limpieza
casos olor, color y sabores producto por almacén eficiente del
plaga
 Empaque de bolsas extraños. el aspecto por almacén
rajados, roídos o que tomara periodos
dañados largos
22
Reducción de  Presencia de Se considera un riesgo ya Puede causar Cada que -Manipuladoras
tamaño del café materia extraña que puede causar asfixia, y se realiza sin anillos,
 Tamaño no contaminación al producto perjudicar la esta pendientes ni
deseado pulseras u
provocando en ciertos comestibilida operación
 Contaminación por objetos de
casos olor, color y d del unitaria cualquier
déficit de limpieza
sabores extraños. producto. naturaleza que
puedan
desprenderse
durante el
proceso
-Plan de BPM.
-Uso de equipo
de trabajo
Reducción de  Presencia de Se considera un riesgo ya Puede causar Cada que -Manipuladoras
tamaño del materia extraña que puede causar asfixia, y se realiza sin anillos,
cacahuate  Tamaño no contaminación al producto perjudicar la esta pendientes ni
deseado pulseras.
comestibilida operación
 Contaminación por -Plan de BPM
d del unitaria
déficit de limpieza
de maquinaria producto.
Tamizado de  Presencia de Se considera un riesgo ya Puede causar Cada que -Manipuladoras

café materia extraña que puede causar intoxicación se realiza sin anillos,
 Contaminación por contaminación al producto por las esta pendientes ni
déficit de limpieza pulseras.
reacciones operación
de utensilios y -Plan de BPM
efectuadas unitaria
maquinaria
 Contaminación por por dicho
contacto del factor
personal
23
Tamizado de  Presencia de Se considera un riesgo ya Puede causar Cada que -Manipuladoras
cacahuate materia extraña que puede causar intoxicación se realiza sin anillos,
 Contaminación por contaminación al producto por las esta pendientes ni
déficit de limpieza reacciones operación pulseras.
de maquinaria efectuadas unitaria -Plan de BPM
 Contaminación por por dicho
contacto del factor
personal
Pesado de  Kilos falsos Puede causar Puede causar Cada que -Manipuladoras
ingrediente  Déficit de limpieza incertidumbre por dar intoxicación se realiza sin anillos,
del área gramos falsos , por las esta pendientes ni
 Contaminación por contaminación del reacciones operación pulseras.
contacto del producto efectuadas unitaria -Plan de BPM
personal por dicho
factor
Moldeado  Contaminación por Puede causar Puede causar Cada que -Manipuladoras
Déficit de limpieza contaminación del intoxicación se realiza sin anillos,
de utensilios y área producto por las esta pendientes ni
de trabajo reacciones operación pulseras.
 Presencia de efectuadas unitaria -Plan de BPM
materia extraña por dicho
 Contaminación por factor
contacto del
personal
24
Empaquetado  Presencia de Puede causar Puede causar Cada que -Anillos,
materia extraña contaminación al producto, intoxicación se realiza pendientes ni
 Mal sellado del dar una cantidad de por las esta pulseras.
empaque producto errónea. reacciones operación -Plan de
 Calibración de efectuadas unitaria BPM
bascula por dicho
 Contaminación por factor
contacto del
personal
Almacenamient  Precipitación dentro Puede causar pérdidas de Puede causar Cada que -Limpieza
o de producto de la envoltura por producto y contaminación incertidumbre se tiene periódica de
terminado cambio de del mismo. en el producto almacén
temperatura. consumidor terminado -Monitoreo de
 Enranciamiento o acerca de la por largos temperatura
Endurecimiento por marca por su periodos -Buen manejo
mal sellado cambio de en de lotes,
 Rasgadura de olor, color , almacén trampas para
empaque por plaga sabores y sin plaga
consistencia limpieza
periódica
o
supervisió
n de
temperatu
ra
25
Distribución  Precipitación dentro Puede causar pérdidas de Puede causar Cada que -Monitoreo de
de la envoltura por producto y contaminación incertidumbre se temperatura y
cambio de del mismo. en el transporta transporte
temperatura consumidor el
 Deterioro del acerca de la producto
producto por el marca por su sin
transporte cambio de supervisió
olor, color , n de
sabores y temperatu
consistencia ra
26
ÁRBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
IMAGEN 2: ESQUEMA DE UN ÁRBOL DE DECISIONES. FUENTE FAO.

TABLA2. DE DECISIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL MAZAPÁN CON CAFÉ
PREGUNTAS DEL ÁRBOL DE

DECISIONES PUNTO DE CONTROL
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO
CRITICO
P1 P2 P3 P4
Físicos:
Recepción de café
Humedad
SI SI Si es un PCC
SI SI SI es un PCC
Impureza
SI NO SI NO Si es un PCC
Rasgadura
Recepción de Físicos
cacahuate
Humedad SI SI Si es un PCC
Impureza SI NO SI NO SI es un PCC
Rasgadura SI SI SI es un PCC
Recepción de azúcar
glass Físicos:
Rasgadura SI NO SI NO SI es un PCC
humedad SI SI SI es un PCC
SI SI SI SI es un PCC
impurezas
Recepción de bolsas de Físicos:

celofán
Impurezas SI NO SI NO SI es un PCC
Suciedad SI SI SI es un PCC
Almacenamiento de Físicos
café
Rasgadura SI es un PCC
SI SI
SI es un PCC
Humedad SI SI
SI NO NO NO es un PCC
Suciedad o polvo
SI es un PCC
SI SI
Restos de heces
fecales o partes de
plagas
29
Almacenamiento de
cacahuate físicos
SI SI SI es un PCC
Rasgadura
SI es un PCC
Humedad SI SI
NO es un PCC
Suciedad o polvo SI NO NO
Restos de heces SI es un PCC

fecales o partes de SI SI
plagas
Almacenamiento de Físicos:
azúcar glass SI SI SI es un PCC
Rasgadura
SI es un PCC
Humedad SI SI
SI NO SI SI NO es un PCC
Suciedad o polvo
SI SI SI es un PCC
Restos de heces
fecales o partes de
plagas
30
bolsas y etiquetas
Rasgadura SI es un PCC
SI SI
Restos de heces SI SI NO es un PCC

fecales o partes de
plagas
Suciedad o polvo SI NO NO NO es un PCC
Reducción de tamaño Físicos:

del café
Materia extraña SI SI
SI es un PCC
Tamaño no deseado SI SI
SI es un PCC
Biológico: SI es un PCC
SI SI
Bacterias por déficit
de limpieza
Reducción de tamaño Físicos:
del cacahuate SI SI SI es un PCC
Materia extraña
SI SI SI es un PCC
Tamaño no deseado
31
Biológicos:
SI SI SI es un PCC
de limpieza
Tamizado de café Físicos : SI SI SI es un PCC
Tamaño no deseado
Biológicos: SI SI SI es un PCC

de limpieza y /o
contacto del
personal
Tamizado de cacahuate Físicos :
SI SI SI es un PCC
Materia extraña
Biológicos: SI es un PCC
SI SI
bacterias por déficit
de limpieza y /o
contacto del
personal
32
Pesado de ingredientes Físico:
SI SI SI es un PCC
Cantidad incorrecta
de cada ingrediente
Biológicos:
SI NO SI NO SI es un PCC
de limpieza y /o
contacto del
personal
Moldeado Físicos:
SI SI SI es un PCC
Materia extraña
Biológicos:
SI SI SI es un PCC
de limpieza y /o
contacto del
personal
Empaquetado Físicos:
Materia extraña SI NO NO NO es un PCC
33
SI SI SI es un PCC
Mal sellado
SI SI SI es un PCC
Cantidad adecuada
de producto
Biológicos:
Bacterias por déficit SI SI SI es un PCC

de limpieza y /o
contacto del
personal
Almacenamiento Físicos :
SI SI SI es un PCC
Humedad
Enranciamiento SI NO NO NOI es un PCC
Distribución Físicos :
SI SI SI es un PCC
Deterioro
SI SI SI es un PCC
34
Humedad SI NO NO NO es un PCC
Enranciamiento
35
Tabla 3 TABLA DE CONTROL PARA EL MAZAPÁN CON CAFÉ
CRÍTICOS PARA
PUNTO CRITICO
SIGNIFICATIVOS
MONITOREO
VERIFICACIÓN
DE CONTROL
CORRECTIVA
PREVENTIVA
REGISTROS
PELIGROS
LIMITES
MEDIDA
ACCIÓN
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Humedad 10-12% humedad Evaluación Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
sensorial reciben los encargado de la partida de de control de
sacos de recibir materia las
la prima verificaciones al
mercancía plan
Impurezas 0.5-0.8% impurezas Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
Recepción de café
visual reciben los encargado de la partida de de control de

mercancía plan
Rasgadura Libre rasgaduras Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
visual reciben los encargado de la partida de de control de
mercancía plan
sensorial reciben los encargado de la partida de de control de
mercancía plan
Recepción de cacahuate
Impurezas 0.5-0.8% Impureza Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
visual reciben encargado de la partida de de control de
de recibir materia las
mercancía plan
Rasgadura Libre rasgadura Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
mercancía plan
Humedad 0% Humedad Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
sensorial reciben encargado de la partida de de control de
mercancía plan
Recepción de azúcar glass
Impurezas 0.5-0.8% impurezas Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
mercancía plan
Libre rasgadura Examen Cada que Devolución Bitácora Hoja de control
Rasgadura visual reciben Personal de la partida de de control de
encargado materia las
de recibir prima verificaciones al
la plan
mercancía
37
0% impurezas Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
Recepción de bolsas de
Impurezas visual reciben encargado de la partida de de control de

mercancía plan
Suciedad libre polvo Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
celofán
mercancía plan
Rasgadura libre rasgadura Examen diario Personal Destrucción Bitácora Hoja de control
visual encargado del lote de de control de
de dañado almacén las
almacén de verificaciones al
materia plan
prima
Humedad 10-12% Humedad Examen Diario Personal Destrucción Bitácora Hoja de control
sensorial encargado del lote de de control de
de almacén las
Almacenamiento de café
materia plan
prima
Restos de libre Heces y Examen Diario Personal Destrucción Bitácora Hoja de control
heces partes de visual encargado del lote de de control de
fecales o plagas de almacén las
partes de almacén materia verificaciones al
plaga prima plan
38
Rasgadura libre rasgadura Examen diario Personal Destrucción Bitácora Hoja de control
de almacén las
almacén materia verificaciones al
Almacenamiento de cacahuate
prima plan
8%-10% humedad Examen Diario Personal Destrucción Bitácora Hoja de control
Humedad sensorial encargado del lote de de control de
de almacén las
materia plan
prima
Restos de libre Heces y Examen Diario Personal Destrucción Bitácora Hoja de control
fecales o plagas de almacénn las
partes de almacén de verificaciones al
plaga materia plan
prima
Rasgadura libre rasgadura Examen Diario Personal Destrucción Bitácora Hoja de control
Almacenamiento de azúcar

de almacén las
materia plan
prima
0% humedad Examen Diario Personal Destrucción Bitácora Hoja de control
Humedad sensorial encargado del lote de de control de
de almacén las
glass
materia plan
prima
39
Restos de libre Heces y Examen Diario Personal DestrucciónBitácora Hoja de control
partes de almacén de verificaciones al
plaga materia plan
prima
Libre Rasgadura Examen Diario Personal Desecho de Bitácora Hoja de control
Almacenamiento de bolsas y
de visual encargado lote de de control de

Rasgadura empaque de almacén las
materia plan
prima
Materia libre objetos Examen diario Personal Desecho de

extraña visual encargado lote Bitácora Hoja de control
Reducción de tamaño etiquetas
de de de control de
almacén almacén las
materia verificaciones al
prima plan
Tamaño no Menor tamaño Uso de Cada que se Jefe de 2da
deseado de 4mm tamiz realice esta producció trituración Bitácora
operación n de control Hoja de control
de de control de
procesos las
de verificaciones al
mazapán plan
Bacterias libre contamina limpieza Cada que se Jefe de 2da Bitácora Hoja de control
del café
por déficit ción realice esta producció trituración de de control de

de limpieza operación n control de las
procesos verificaciones al
40
de plan
mazapán
Materia libre objetos Examen Cada que se Jefe de 2da Bitácora Hoja de control
extraña visual realice esta producció trituración de de control de
operación n control de las
Reducción de tamaño del cacahuate
de plan
mazapán
Tamaño tamaño Uso de Cada que se Jefe de 2da Bitácora Hoja de control
Tamaño no menor tamiz realice esta producció trituración de de control de
deseado de 5mm operación n control de las
de plan
mazapán
libre Contamina limpieza Cada que se Jefe de 2da Bitácora Hoja de control
Bacterias ción realice esta producció trituración de de control de
por déficit operación n control de las
de limpieza procesos verificaciones al
de plan
mazapán
Tamaño no Menor tamaño Uso de Cada que se Jefe de 2da Bitácora Hoja de control
deseado de 4mm tamiz realice esta producció trituración de de control de
Tamizado

de café
de plan
mazapán
41
de plan
mazapán
Tamaño no Menor tamaño Uso de Cada que se Jefe de 2da Bitácora Hoja de control
deseado de 5mm tamiz realice esta producció trituración de de control de
Tamizado de cacahuate
de plan
mazapán
de plan
mazapán
Cantidades 1:0.25:1 Porciones calibración Cada que se Jefe de Calibración Bitácora Hoja de control
incorrectas adecuadas realice esta producció de las de de control de
Pesado de ingredientes
de los operación n basculas formulaci las

ingredientes ón verificaciones al
plan
Bacterias libre contamina limpieza Cada que se Jefe de Plan BPM Bitácora Hoja de control
por déficit ción realice esta producció de de control de
de limpieza operación n formulaci las
ón verificaciones al
plan
42
Materia libre objetos Examen Cada que se Jefe de Plan BPM Bitácora Hoja de control
extraña visual realice esta producció de de control de
de plan
mazapán
Moldeado

de limpieza operación n producció las
n verificaciones al
plan
Mal sellado 0% Sellado de Examen Cada que se Jefe de Mantenimien Bitácora Hoja de control
empaque visual realice esta producció to de de de control de
operación n selladora productos las
terminado verificaciones al
s plan
Cantidad 35gr peso Uso de Cada que se Jefe de Calibración Bitácora Hoja de control
Empaquetado
incorrecta bascula realice esta producció de basculas de de control de

de producto operación n productos las
s plan
de limpieza operación n productos las
s plan
43
Rasgadura libre rasgadura Examen Cada que se Personal Eliminación Bitácora Hoja de control
visual realice esta de de lote de de control de
operación almacén productos las
s plan
Almacenamiento
Humedad libre Temperatu Examen Cada que se Personal Eliminación Bitácora Hoja de control
ra menor sensorial realice esta de de lote de de control de
de 28°c operación almacén productos las
s plan
Deterioro libre Daños al Manejo Cada que se Encargad Eliminación Hoja de Hoja de control
envase correctos realice esta os de de lote transporte de control de
de operación distribució y las
productos n distribució verificaciones al
n plan
Distribución
(observac
iones)
Humedad libre Temperatu Examen Cada que se Encargad Eliminación Hoja de Hoja de control
ra menor visual al realice esta os de de lote transporte de control de
de 30°c empaque operación distribució y las
n distribució verificaciones al
n(observa plan
ciones
44
CACAHUATES GARAPIÑADOS CON CAFÉ
DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO
Cacahuate garapiñado de café
Los composición de los cacahuates garapiñados de café de la huerta es el

cacahuate, café, azúcar los cuales están en forma proporcional de 1:.25:1
respectivamente. Los cacahuates utilizados deben ser de variedades dulces, sin
cascaras y con un contenido mínimo de materia grasa del 50% y una humedad
entre 10 % como máximo, el producto final debe estar en un envase cerrado
herméticamente en una cantidad de 50gr como se muestra en la imagen no.3,
tiene una vida de anaquel de 3 meses bajo las condiciones apropiadas de
almacenamiento, para su distribución debe de ser en un lugar fresco y seco, lejos
de la luz del sol en una temperatura menor de 30°c.
IMAGEN NO.3. CACAHUATES GARAPIÑADOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
CAFÉ EN GRANO ALMACENAMIENTO
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
CACAHUATE
PESADO
AZÚCAR
GARAPIÑADO (INVERSIÓN DEL AZÚCAR)
ENFRIADO y SELECCIÓN
BOLSAS Y ETIQUETAS
EMPAQUETADO Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
46
DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO CACAHUATE GARAPIÑADO DE
CAFÉ
Recepción de materias primas:
Café: se recibe el grano de café en sacos de 20 kg tostado se pesan, se hace una

inspección visual para verificar que el saco no haya sido dañado por roedores o
violado por el personal, después se disponen lo sacos para ser pesados y
verificar que vengan en la cantidad correcta para su registro.
Cacahuate: se recibe en sacos de 10 kg tostado, sin cascara se hace una

inspección visual al saco para cerciorarse de que no haya sido violado y que viene
libre de microorganismo o plagas, también se pesa para verificar que vengan en la
cantidad marcada en el envase y hacer su registro.
Azúcar: se recibe en sacos de 20 kg se hace una inspección visual al envase para

ver que no haya sido violado y esté libre de grumos por humedad así como libre
de microorganismos o plagas, también se pesa para verifica que las bolsas
vengan en la cantidad marcada en el envase.
Bolsa de celofán: se reciben las bolsas de 9 cm ancho x 12 cm largo en cajas de

500 piezas se hace una inspección visual para ver si el empaque viene sellado y
en buen estado.
Etiquetas: se reciben las etiquetas se hace una inspección con la vista para ver
que estén en la cantidad adecuada y con las especificaciones hechas al
proveedor medidas( 8cm ancho x 3cm largo ) así como colores característicos de
la empresa.
El personal encargado de esta área será quien revise que venga en buen estado
y con los requerimientos necesarios para elaborar el producto, tanto cacahuate,
azúcar, café, las bolsas de celofán y etiquetas, que venga libre o dentro de los
límites tolerables de peligros tantos físicos, biológicos y químicos, así como en la
cantidad correcta para cada caso y llevar el registro en la bitácora de entrada de
materia prima. Así como el llenado de bitácoras para cada situación.
47
Almacenamiento:
En esta etapa se mantiene la materia prima en condiciones especiales para cada

una, esta etapa es con el fin de tener materia prima para el resto del año y
mantener continua la producción. Las materias primas empleadas en líneas de
dulcería se pueden clasificar en función de sus requerimientos de conservación en
dos grandes grupos; aquellas que necesitan condiciones especiales de
temperatura y las que se pueden mantener a temperatura ambiente.
Para el cacahuate y el café se debe de mantener una temperatura en el almacén

de menor de 20c° y una humedad relativa menor de 70 %, las estibas deben
formarse sobre tarimas de madera limpias, de manera que los sacos nunca estén
en contacto con el piso de la bodega. Las estibas deben separarse de las paredes
al menos 60 cm. para permitir la circulación del aire y que el producto no este
expuesto a las variaciones de temperatura del exterior y de la pared. También esta
separación permite la circulación de las personas alrededor de las estibas para el
muestreo de sacos. También debe haber una separación del techo de 1 metro. ,
este lugar deberá contar con trampas para roedores e insectos así como una
continua limpieza para evitar la proliferación de microorganismos y el estado
degradante de las materias primas,
De los productos que pueden almacenarse a temperatura ambiente destaca el

azúcar, las etiquetas y las bolsas de celofán, los cuales para una conservación
idónea deben mantenerse a temperaturas suaves, aislados de la humedad, de
fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos. Es necesario que las
materias primas se encuentren separadas del suelo a una altura superior a 10 cm,
pudiéndose emplear los mismos pallets en los que son recibidas. Esto con el fin de
evitar el contacto con polvo, insectos y roedores u otros objetos extraños. Las
zonas de almacenaje deben ser amplias, permitiendo así la circulación del aire
entre los productos y una fácil manipulación de los mismos que asegure una eficaz
rotación de existencias. Los depósitos deben garantizar además un vaciado y
llenado higiénicos y permitir su limpieza periódica. Deben situarse alejadas de
fuentes de calor como hornos, separadas de olores agresivos y de contaminantes
como depósitos de combustible y almacenes de productos de limpieza, papeles o
cartonaje.
El personal encargado de esta área debe monitorear y reportar la temperatura, la

humedad del almacén en la bitácora de temperaturas para llevar un control y
hacer una observación del lugar en caso de presentarse alguna variación adversa
deberá indicarlo para tomarse las medidas necesarias.
48
Reducción de tamaño:
En esta etapa se reduce el tamaño del grano de café debe procurarse un

tamaño menor de 0.1cm esto con el fin de poder llevar acabo el mezclado con el
caramelo y posteriormente el recubrimiento del cacahuate más ágil. El café antes
de que se introduzca al molino se toma una alícuota para verificar que venga libre
o dentro de los márgenes de cascarillas, microorganismos, plagas, heces de
plagas u partes de insectos, después de esta inspección en caso de que presente
algún caso de los anteriores se tomaran la decisiones adecuadas según sea el
caso; si está libre se prosigue con el proceso se introduce a un molino para el
grano de café, debe procurarse un tamaño menor de 0.1 cm esto con el fin de
poder llevar acabo el mezclado y posteriormente el moldeado de la figura del
mazapán sea más ágil .
El personal encargado de esta área por su seguridad debe portar el uniforme

evitar la contaminación de los productos; también se debe de mantener una
adecuada limpieza de esta área al final de cada lote de producción por lo tanto se
deben mantener aseados los molinos para evitar la contaminación. Así como el
llenado de bitácoras para cada situación
Pesado:
En esta etapa se pesaran las materias primas en proporciones adecuadas ya que

deben de ir según la formulación 1:.25:1 cacahuate, café y azúcar
respectivamente para tener un producto uniforme, las balanza utilizadas en esta
etapa deben de estar bien calibradas para evitar que den cantidades inexactas al
momento de pesar las materias primas y con ello evitar modificaciones del
producto final, la calibración de las balanzas debe realizar cada 6 meses sin falta.

como el llenado de bitácoras para cada situación.
49
Garapiñado:
En esta etapa se realiza un caramelo, en un caso de acero inoxidable puesto a

fuego lento se van agregando el azúcar poco a poco moviendo para evitar que se
queme para que con el calor esta se derrita creando una espesa capa de
caramelo transparente ligeramente amarilla, después se agregan los cacahuates
esto con la finalidad de que se adhiera el caramelo a ellos se sigue moviendo con
la cuchara de acero inoxidable y al final se va agregando el café para que se cree
una capa de color oscura típica cubriendo el cacahuate que se sigue mezclando
con el caramelo haciendo una capa crujiente más gruesa sobre el cacahuate, se
sigue moviendo esta mezcla tratando de que no se peguen unos con otros y así
evitar que se aglomeren creando bolas con el caramelo haciendo difícil su
separación a la hora de enfriarse siendo esto perdidas.

como el llenado de bitácoras para cada situación.
Enfriado y seleccionado:
En esta etapa se deja enfriar el producto de la etapa anterior sobre un recipiente

rectangular de acero inoxidable, después se seleccionan manualmente los
cacahuates que tengan mayor cubierta de la mezcla color oscuro al que se le
sumergió y se depositan en otro recipiente los cacahuates seleccionados para
llevarlos a la siguiente etapa, los cacahuates que no tengan la suficiente cubierta o
que se encuentren pegados en gran número se desecharan ya que no es atractivo
para el consumidor

Empaquetado y etiquetado:
En esta etapa es cuando el producto ya frio y seleccionado se ingresa dentro de

la bolsita de celofán una cantidad de 50gr del producto para darle su presentación
final sellando el empaque térmicamente y pasarlo al área de etiquetado; aquí se
les agrega a las envolturas la etiqueta adherible en la parte superior dando su
acabado final recortando el excedente de la bolsa de celofán, después se ingresan
50
en las cajas de plástico la cantidad de 1000 piezas y se cierra con su respectiva
tapa para evitar que entren roedores u otros objetos extraños para después ser
trasladadas al área de almacenamiento.

Almacenamiento y distribución:
En el almacén deben evitarse cambios bruscos de temperatura durante el

almacenamiento debe de estar en los rangos de 25 a 28°c, la caja debe estar
sobre anaqueles de metal para evitar el contacto con el suelo, para el transporte
se debe cuidar los cambios de temperatura igual en un rango al de almacén para
evitar condensaciones dentro del empaque y dañar su presentación con ello la
calidad del producto que se entregara al consumidor final ya que no será atractivo
y apetecible. El personal encargado de esta área por seguridad debe portar el
uniforme adecuadamente para evitar la contaminación de los productos así como
mantener una limpieza adecuada de esta área evitando que exista el derrame de
alguna materia. Así como el llenado de bitácoras para cada situación.
51
TABLA4 .DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA LOS CACAHUATES GARAPIÑADOS
ETAPAS DEL PELIGROS JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGOS MEDIDAS

PROCESO PREVENTIVAS
Recepción de  Contaminación Se considera Si no se Cada que Hacer una inspección

café por Rasgadura como un peligro inspecciona llega la visual al empaque y
del saco ya que al venir minuciosament materia especificaciones con
rasgado indica e y se permite prima proveedor
 Impurezas que ya hay el paso
contaminación provocaría una
 Humedad
por algún factor. incertidumbre
 Polvo o Suciedad en la inocuidad
agregada por del producto
déficit de limpieza como una
en almacén posible
contaminación
dentro del
almacén
Recepción de  Contaminación Se considera Si no se Cada que Hacer una inspección
cacahuate por ruptura de como un peligro inspecciona llega la visual al empaque y
saco ya que al venir minuciosament materia especificaciones con
rasgado indica e y se permite prima proveedor
 Impurezas que ya hay el paso
contaminación provocaría una
 Humedad
por algún factor incertidumbre
en la inocuidad
del producto
como una
posible
contaminación
dentro del
almacén
Recepción de  Contaminación Se considera Puede causar Cada que Hacer una inspección
azúcar por ruptura de como un peligro incertidumbre llega la visual al empaque y
saco ya que puede en el proceso y materia especificaciones con
atraer plaga, o problemas en prima proveedor
traer el mezclado por
microorganismo los grumos que
por la suciedad se crean en
añadida presencia de la
humedad
 Humedad
puede
desarrollar
53
microorganismo
que crecen en
este tipo de
condiciones
 Impurezas puede traer

cuerpos extraños
Recepción de  Restos de Se considera un Causa asfixia Cada que  Hacer una

bolsas de plástico en el riesgo ya que en personas en se recibe inspección visual
celofán interior de la puede causar caso de ingerir. materia al empaque y
asfixia al prima especificaciones
envoltura
con proveedor
consumidor y
 polvo desconfió sobre
la marca
Almacenamient  Contaminación Se considera un Puede causar Cada que  Manejo correcto

o de café por rasgadura riesgo ya que intoxicación por se tiene de sacos
puede causar las reacciones materia
 Humedad contaminación al efectuadas por prima en  Cierre de puerta
producto dicho factor. almacén
 Restos fecales de  Uso de pallets.
provocando en por
plagas o partes
de insectos
ciertos casos periodos  Limpieza efectiva
olor, color y largos
sabores  Protección
extraños. correcta durante
el
54
Almacenamiento.
 Aplicación de
Sistemas anti
insectos
 Trampas para
roedores

o de cacahuate por rasgadura riesgo ya que intoxicación por se tiene de sacos
 Restos fecales  Uso de pallets.
provocando en por
de plagas o
partes
 Suciedad sabores  Aplicación de
agregada por extraños. Sistemas anti
déficit de insectos
limpieza en  Protección
almacén correcta durante
el
Almacenamiento.
 Trampas para
roedores
55
o de azúcar por rasgadura riesgo ya que intoxicación por se tiene de sacos
 Restos fecales  Uso de pallets.
provocando en por
de plagas o
partes
 Suciedad sabores  Aplicación de
agregada extraños. Sistemas
anti insectos:
 Protección
correcta durante
el
Almacenamiento.
 Trampas para
roedores
Almacenamient  Suciedad Se considera un Puede causar Cada que  Protección

o de bolsas y agregada por riesgo ya que incertidumbre se tiene correcta durante
etiquetas déficit de limpieza puede causar en el consumo materia su
en almacén contaminación al del producto prima en almacenamiento
producto por el aspecto almacén
56
 Contaminación provocando en que tomara por  Limpieza
por plaga ciertos casos periodos eficiente del
olor, color y largos almacén
 Empaque de sabores
bolsas rajados, extraños.  Trampas para
roídos o dañados roedores
Reducción de  Presencia de Se considera un Puede causar Cada que  Manipuladoras

tamaño del café materia extraña riesgo ya que asfixia, y se realiza sin anillos,
puede causar perjudicar la esta pendientes ni
 Tamaño no contaminación al comestibilidad operación pulseras u
deseado objetos de
producto del producto. unitaria
cualquier
provocando en
 Contaminación naturaleza que
ciertos casos puedan
por déficit de
olor, color y desprenderse
limpieza
sabores durante el
extraños. proceso
 Plan de BPM.
 Uso de equipo
de trabajo
Pesado de  Kilos falsos Se considera un Puede causar Cada que  Manipuladoras
ingrediente riesgo ya que intoxicación por se pesa los sin anillos,
 Déficit de puede causar las reacciones ingrediente pendientes ni
limpieza del área contaminación al efectuadas por s sin la pulseras u
objetos de
producto dicho factor. adecuada
 Contaminación cualquier
provocando en limpieza y naturaleza que
por contacto del
ciertos casos cuidados puedan
personal
olor, color y desprenderse
57
sabores durante el
extraños. proceso
 Plan de BPM.
 Uso de equipo
de trabajo
 Mantenimiento
del equipo
Garapiñado  Contaminación Se considera un Puede causar Cada que  Manipuladoras
por déficit de riesgo ya que incertidumbre se realiza sin anillos,
limpieza del área puede causar en el consumo esta pendientes ni
y sus utensilios contaminación al del producto actividad pulseras u
 Exceso de producto por el aspecto sin la objetos de
tiempo en la Puede causar el que tomara adecuada cualquier
caramelizarían cabio de aspecto, limpieza y naturaleza que
sabor, color y cuidados puedan
aroma del desprenderse
producto final. durante el
proceso
 Plan de BPM.
 Limpieza
profunda de área
y utensilios
 Cuidado de
tiempos de
cocción
Enfriamiento y  Contaminación Se considera un Puede causar Cada que  Plan de BPM.
selección por déficit de riesgo ya que incertidumbre se realiza  Manipuladoras
limpieza del área puede causar en el consumo esta sin anillos,
contaminación al del producto actividad pendientes ni
y sus utensilios
producto por la sin la pulseras u
presencia de adecuada objetos de
58
 Presencia de materias limpieza y cualquier
materia extraña extrañas cuidados naturaleza que
puedan
 Contaminación desprenderse
por contacto del durante el
personal proceso.
 Limpieza
profunda de
utensilios
Empaquetado y  Presencia de Se considera un Puede causar Cada que  Plan de BPM.

etiquetado materia extraña riesgo ya que incertidumbre a se realiza  Manipuladoras
puede causar la hora de su esta sin anillos,
 Mal sellado del contaminación al consumo por el actividad pendientes ni
empaque pulseras u
producto, mal aspecto del sin la
objetos de
aspecto del producto por adecuada
 Calibración de cualquier
producto o falso contenido limpieza y naturaleza que
bascula
enranciamiento y por el cambio cuidados puedan
 Contaminación así como gramos de color, sabor, desprenderse
por contacto del falsos olor y textura durante el
por el contacto proceso
personal
 Limpieza
con el oxigeno
profunda de
utensilios
Almacenamient  Rasgadura de Se considera un Puede causar Cada que  Limpieza
o y distribución empaque por riesgo ya que incertidumbre se realiza periódica de
plaga puede causar ala la hora del esta almacén
 Precipitación contaminación al consumo por actividad  Monitoreo de
dentro del temperatura
producto y mal aspecto del sin lo9s
empaque  Buen manejo de
59
 Enranciamiento aspecto producto cuidados lotes
 Deterioro del necesarios  trampas para
empaque por el y medidas plaga
transporte preventivas
60
Tabla 5.TABLA DE DECISIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA LOS CACAHUATES
GARAPIÑADOS
PREGUNTAS DEL ÁRBOL PUNTO DE

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO DE DECISIONES CONTROL
P1 P2 P3 P4 CRITICO
Recepción de café Físicos
Rasgadura de saco SI SI SI es un PCC
Humedad
SI SI SI es un PCC
Recepción de cacahuate Físicos:
Humedad SI SI SI es un PCC
Recepción de azúcar físicos
Humedad
SI SI SI es un PCC
Impurezas
SI NO SI NO SI es un PCC
Recepción de bolsas de Físicos:

celofán
Restos de plástico SI NO SI NO SI es un PCC
Polvo o suciedad SI SI SI es un PCC
Almacenamiento de café Físicos:
Restos fecales o partes SI SI SI es un PCC
de insectos
Polvo o suciedad
62
cacahuate
Restos fecales o partes

de insectos SI SI SI es un PCC
Polvo o suciedad
Físicos:
Restos fecales o partes SI SI SI es un PCC
Polvo o suciedad
agregada SI NO NO
Almacenamiento de bolsa de Físicos:

celofán y etiquetas
63
Polvo o suciedad
SI SI SI es un PCC
Restos de heces fecales o
partes de plagas
Reducción de tamaño del Físico:

café Materia extraña SI es un PCC
SI SI
Tamaño no deseado SI NO NO NO es un PCC
Biológico: SI SI SI es un PCC
Bacterias por déficit de

limpieza
Pesado de ingredientes Físicos: SI SI SI es un PCC
Cantidad incorrecta
limpieza
Garapiñado Físicos: NO NO NO es un PCC

Cocción pasada de
tiempo
64
Biológicos:
Bacterias por déficit de SI SI SI es un PCC
limpieza
Enfriamiento y selección Físicos: SI SI SI es un PCC

Materia extraña
limpieza
Empaquetado y etiquetado Físicos:

Materia extraña SI SI SI es un PCC
Mal sellado SI es un PCC

SI SI
Cantidad adecuada de SI SI SI es un PCC

producto
limpieza
Almacenamiento y Físicos:
distribución Rasgadura SI SI SI es un PCC
Precipitación dentro SI SI SI es un PCC

del empaque
65
Enranciamiento SI NO NO SI es un PCC
SI SI SI es un PCC
Deterioro del empaque
66
Tabla 6.TABLA DE CONTROL PARA LOS CACAHUATES GARAPIÑADOS
CRÍTICOS PARA
PUNTO CRITICO
SIGNIFICATIVOS
MONITOREO
VERIFICACIÓN
DE CONTROL
CORRECTIVA
PREVENTIVA
REGISTROS
PELIGROS
LIMITES
MEDIDA
ACCIÓN
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
sensorial reciben los encargado de la de de control de
sacos de recibir partida materia las
la prima verificaciones
Recepción de café
mercancía al plan
Impureza 0.5-0.8% impureza Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
visual reciben los encargado de la de de control de
mercancía al plan
Rasgadura Libre rasgadura Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
visual reciben los encargado de la de de control de
mercancía al plan
Humedad 8-10% humedad Evaluación Cada que Devolución Bitácora Hoja de control
Rece
caca
huat
pció
n de
sensorial reciben los Personal de la de de control de

e
sacos encargado partida materia las
67
de recibir prima verificaciones
la al plan
mercancía
Impurezas 0.5-0.8% Impureza Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
visual reciben encargado de la de de control de
de recibir partida materia las
mercancía al plan
Libre rasgadura Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
Rasgadura visual reciben encargado de la de de control de
mercancía al plan
Humedad 0% Humedad Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
sensorial reciben encargado de la de de control de
Recepción de azúcar
mercancía al plan
Impurezas 0.5-0.8% impurezas Examen Cada que Devolución Bitácora Hoja de control
visual reciben Personal de la de de control de
encargado partida materia las
de recibir prima verificaciones
la al plan
mercancía
rasgadura Libre rasgadura Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
mercancía al plan
68
Impurezas 0% impurezas Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
Recepción de bolsas

de celofán
mercancía al plan
Suciedad libre polvo Examen Cada que Personal Devolución Bitácora Hoja de control
mercancía al plan
Rasgadura libre rasgadura Examen diario Personal Destrucció Bitácora Hoja de control
visual encargado n del lote de de control de
de dañado almacén las
Almacenamiento de café
almacén verificaciones
al plan
Humedad 10-12% Humedad Examen Diario Personal Destrucció Bitácora Hoja de control
sensorial encargado n del lote de de control de
de almacén las
al plan
Restos de libre Heces y Examen Diario Personal Destrucció Bitácora Hoja de control
heces partes de visual encargado n del lote de de control de
partes de almacén verificaciones
plaga al plan
Rasgadura libre rasgadura Examen diario Personal Destrucció Bitácora Hoja de control
miento de
Almacena
cacahuat

de almacén las
e
al plan
69
8-10% humedad Examen Diario Personal Destrucció Bitácora Hoja de control
Humedad sensorial encargado n del lote de de control de
de almacén las
al plan
plaga al plan
Rasgadura libre rasgadura Examen Diario Personal Destrucció Bitácora Hoja de control
de almacén las
al plan
0% humedad Examen Diario Personal Destrucció Bitácora Hoja de control
Humedad sensorial encargado n del lote de de control de
de almacén las
al plan
plaga al plan
70
Libre Rasgadura Examen Diario Personal Desecho Bitácora Hoja de control
de visual encargado de lote de de control de
Almacenamiento de bolsas y
Rasgadura empaque de almacén las

al plan
Materia libre objetos Examen diario Personal Desecho Bitácora

extraña visual encargado de lote de Hoja de control
etiquetas
de almacén de control de
almacén las
verificaciones
al plan
Tamaño Menor de tamaño Uso de Cada que se Jefe de 2da Bitácora
Reducción de tamaño del
no 4mm tamiz realice esta producción trituración de

deseado operación producci Hoja de control
ón de control de
las
café
verificaciones
al plan
por déficit ción realice esta producción trituración de de control de
de operación producci las
limpieza ón verificaciones
al plan
Cantidade 1:0.25:1 Porciones calibración Cada que se Jefe de Calibració Bitácora Hoja de control
ingredien
s adecuadas realice esta producción n de las de de control de

Pesado
incorrectas operación basculas producci las

de los ón verificaciones
tes
de
ingrediente al plan
71
s
por déficit ción realice esta producción de de control de
al plan
extraña visual realice esta producción de de control de
operación producci las
garapiñado
ón verificaciones
al plan
al plan
Enfriado y
selección
extraña visual realice esta producción de de control de

operación producci las
ón verificaciones
al plan
72
al plan
0% Sellado de Examen Cada que se Jefe de Mantenimi Bitácora Hoja de control
empaque visual realice esta producción ento de de de control de
Mal
operación selladora producci las
sellado
ón verificaciones
Empaquetado y etiquetado
al plan
Cantidad 50gr peso Uso de Cada que se Jefe de Calibració Bitácora Hoja de control
incorrecta bascula realice esta producción n de de de control de
de operación basculas producci las
producto ón verificaciones
al plan
al plan
Rasgadura libre rasgadura Examen Cada que se Personal Eliminació Bitácora Hoja de control
Almacenami
visual realice esta de n de lote de de control de

operación almacén product las
os verificaciones
ento
termina al plan
dos
73
Humedad libre Temperatu Cada que se Personal Eliminació Bitácora Hoja de control
ra menor realice esta de n de lote de de control de
de 28°c operación almacén product las
os verificaciones
termina al plan
dos
deterioro libre Daños al Manejo Cada que se Encargado Eliminació Hoja de Hoja de control
envase correctos realice esta s de n de lote transpor de control de
de operación distribució te las
Distribución
productos n (observ verificaciones

aciones) al plan
humedad libre Temperatu Cada que se Encargado Eliminació Hoja de Hoja de control
ra menor realice esta s de n de lote transpor de control de
de 30°c operación distribució te las
n (observ verificaciones
aciones al plan
74
ANEXOS
Los documentos que a continuación se incluyen son bitácoras para llevar acabo el registro de las
actividades y tener una mejor trazabilidad.
75
HOJA DE CONTROL DE CONTROL DE LAS VERIFICACIONES AL PLAN HACCP
NOMBRE DEL RESPONSABLE: ______________________________________________________________
CARGO: __________________________________________________
N° de FECHA DE PAGINA O CAMBIOS FECHA DE FIRMA DE

REVISIÓN REVISIÓN SECCIÓN REALIZADOS SU JUSTIFICACIÓN AUTORIZACIÓN
APLICACIÓN
76
BITÁCORA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
RESPONSABLE DEL CONTROL: ______________________________________
NOMBRE DEL PRODUCTO:_______________________________________
FECHA HORA PROVEEDOR CANTIDAD LOTE DAÑOS MEDIDAS FIRMA DEL FIRMA DEL
CORRECTORAS PROVEEDOR RESPONSABLE
77
BITÁCORA DE TEMPERATURAS DE ALMACÉN
RESPONSABLE DEL CONTROL: _____________________________________
NOMBRE DEL SUPERVISOR: ________________________________________
IDENTIFICACIÓN DE ALMACÉN: _____________________________________
FECHA HORA T(°C) OBSERVACIONES MEDIDAS FIRMA DE FIRMA DE

CORRECTORAS RESPONSABLE SUPERVISOR
BITÁCORA DE CONTROL DE FORMULACIÓN
NOMBRE DEL RESPONSABLE: ______________________________________
NOMBRE DEL SUPERVISOR: _______________________________________
NOMBRE DEL PRODUCTO: __________________________________________________
CANTIDAD DE CANTIDAD CANTIDAD FIRMA

FECHA HORA LOTE CACAHUATE DE CAFÉ DE AZÚCAR OBSERVACIONES SUPERVISOR
79
BITÁCORA DE CONTROL DE PROCESOS DE MAZAPÁN CON CAFÉ
NOMBRE DEL RESPONSABLE: _____________________________________
NOMBRE DEL SUPERVISOR: _________________________________________________
REDUCCIÓN DE
TAMAÑO TAMIZADO MEZCLADO MOLDEADO FIRMA
FECHA SUPERVISOR
HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA
INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL
Observaciones:
______________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________
80
BITÁCORA CONTROL DE PROCESOS DE CACAHUATES GARAPIÑADOS CON CAFÉ
NOMBRE DEL SUPERVISOR: _________________________________________________
FECHA
GARAPIÑADO ENFRIADO FIRMA
OBSERVACIONES OBSERVACIONES SUPERVISOR
HORA HORA HORA T (°c) HORA T(°c)
INICIO FINAL INICIO INICIO FINAL FINAL
81
BITÁCORA DESINSECTACIÓN –DESRATIZACIÓN
NOMBRE DEL ENCARGADO_______________________________________________
NOMBRE DEL SUPERVISOR: ____________________________________________
CEBOS
FECHA MEDIDAS CORRECTORAS FIRMA DEL SUPERVISOR

LUGAR NO. COMIDOS OBSERVACIONES
82
BITÁCORA DESINSECTACIÓN –DESRATIZACIÓN
NOMBRE DEL ENCARGADO__________________________________________________
NOMBRE DEL SUPERVISOR: _______________________________________________
FECHA TRAMPAS MEDIDAS FIRMA DEL

CORRECTORAS SUPERVISOR
LUGAR NO. TIPO FUNCIONA OBSERVACIONES
83
BITÁCORA CONTROL DE PRODUCTOS TERMINADOS
NOMBRE DE RESPONSABLE: _______________________________________
FECHA HORA PRODUCTO CANTIDAD LOTE ESTADO ESTADO MEDIDAS FIRMA

DE DE CORRECTIVAS SUPERVISOR
ENVASES CIERRES
84
BITÁCORA TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
NOMBRE DEL RESPONSABLE: ____________________________________________
NOMBRE DEL SUPERVISOR: _____________________________________________
IDENTIFICACIÓN DE VEHÍCULO: ___________________________________________
PRODUCTO: ___________________________________________________
FECHA HORA LOTE CANTIDAD DESTINO T (°C) DE MEDIDAS FIRMA

TRANSPORTE CORRECTORAS SUPERVISOR
85
BITÁCORA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
EQUIPO: _________________________________________________________
FECHA HORA MÉTODO DE PRODUCTOS NIVEL DE MEDIDAS FIRMA DEL

LIMPIEZA EMPLEADOS LIMPIEZA CORRECTIVAS SUPERVISOR
86
BITÁCORA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES O ÁREAS EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO
SUPERFICIE O AREA: _______________________________________________
FECHA HORA MÉTODO PRODUCTOS NIVEL DE MEDIDAS FIRMA DEL

DE EMPLEADOS LIMPIEZA CORRECTIVAS SUPERVISOR
LIMPIEZA
87
BITÁCORA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES O ÁREAS QUE NO ESTÁN EN
CONTACTO CON EL PRODUCTO
SUPERFICIE: _______________________________________________
FECHA HORA MÉTODO PRODUCTOS NIVEL DE MEDIDAS FIRMA DEL

DE EMPLEADOS LIMPIEZA CORRECTIVAS SUPERVISOR
LIMPIEZA
88
BITÁCORA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, CHAROLAS Y MOLDES

89
BITÁCORA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
RESPONSABLE DE CONTROL: _____________________________________
NOMBRE DEL SUPERVISOR:_______________________________________
FECHA: _____________________________________________________
ÁREA: _________________________________________________
ESTADO CORRECCIONES FIRMA SUPERVISOR
Piso
Techo
Paredes del área
Sistema de desagües
Sistemas de iluminación del área
Sistemas de ventilación del área
Conducciones de agua
Almacén de combustibles aislados
90
BITÁCORA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
NOMBRE DEL SUPERVISOR:______________________________
FECHA: _____________________________________________________
EQUIPO: _________________________________________________
ESTADO CORRECCIONES FIRMA DEL SUPERVISOR

Transmite al
producto
propiedades
nocivas
Superficies en buen
estado
Superficies libres de
humedad
Todas sus partes están

bien sujetas
91
BITÁCORA DE MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y CALIBRACIÓN DE BALANZAS
NOMBRE DEL SUPERVISOR: ______________________________
FECHA: _____________________________________________________
NO. DE BALANZA: _________________________________________________
MANTENIMIENTO
ESTADO CORRECCIONES FIRMA DEL SUPERVISOR
Transmite al producto propiedades
nocivas
Superficies en buen estado
Superficies libres de humedad
Todas sus partes están bien sujetas
LIMPIEZA
Método de limpieza
Productos empleados
Nivel de limpieza
CALIBRACIÓN
Marque cero Y Kilo
92
BITÁCORA DE CONTROL DE HIGIENE DE MANIPULADORES EN ÁREA DE PRODUCCIÓN
NOMBRE DE RESPONSABLE DE CONTROL: _____________________________
NOMBRE DE SUPERVISOR: ________________________________________
FECHA: _______________________________________________________________
PRACTICA A APLICA MEDIDAS CORRECTORAS FIRMA SUPERVISOR

CONTROLAR SI NO
ROPA LIMPIA
USO DE COFIA
USO DE GUANTES
USO DE MANDIL
USO DE CUBRE BOCA
USO DE CALZADO
ANTIDERRAPANTE O BOTA DE
HULE
AUSENCIA DE RELOJES,
PULSERAS, PENDIENTE,
COLLARES U OTROS OBJETOS
93
BITÁCORA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES SANITARIAS

94
DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE DULCERÍA
El diseño de las áreas debe realizarse no solo por cuestiones de operatividad,
facilitar el trabajo, la distribución de tareas y la correcta consecución de productos
con adecuadas características sensoriales, sino para el estricto cumplimiento de
las normas higiénico-sanitarias que avalen la elaboración de alimentos seguros
para el consumidor, en la imagen 2 se muestra el plano del área de dulcería
IMAGEN 4 : PLANO DEL ÁREA DE DULCERÍA

INSTRUCCIONES PARA LA CUMPLIMENTACIÓN DE LAS TABLAS DE
CONTROL
A continuación se adjuntan las instrucciones para la correcta cumplimentación de

los registros anteriores, así como notas y observaciones a los mismos.
Todos los registros deberán archivarse firmados en la columna correspondiente.
Recepción de materias primas.

En función de la cantidad y variedad de las materias primas que se reciben en el
establecimiento se puede adaptar este registro de forma que se incluyan en él
todas las materias primas incluyendo una columna para identificar al producto.
Este registro se cumplimentará según la periodicidad indicada en el protocolo de
homologación de proveedores.
-En la columna de fecha se pondrá la fecha en la que se recibe la materia prima
-En la columna se hora se pondrá la hora en la que se recibe la materia prima
- En la columna de proveedor se indicará el nombre de la empresa proveedora.
- En la columna de cantidad se indicará el número de envases, el peso, etc.
- En la columna de lote se indicará el lote o lotes que figuren en las materias
primas recibidas a fin de mantener la trazabilidad.
- En el etiquetado se indicará correcto o incorrecto, indicándose la causa de la
incorrección...
- En las medidas correctoras se indicará, para el caso de detectarse alguna no
conformidad, las medidas adoptadas según las tablas de gestión.
-En la columna de daños se pondrá si existe un daño en el envase de la materia
prima como rasgadura, ruptura, presencia de humedad, suciedad adherida entre
otros.
Temperaturas de almacén.
Se llenara de forma diaria, una por cada almacén o cámara, identificando aquel de
que se trate.
-En la primera columna se pondrá la fecha en que se tomaran los datos
-En la segunda columna se pondrá la hora
- En la siguiente columna se indicará la temperatura a la que se debe encontrar, a
continuación la temperatura registrada por el equipo y finalmente la temperatura
registrada por medio de un termómetro para el contraste.
-En la columna de observaciones se pondrá si existe alguna irregularidad
- Las medidas correctoras serán tanto las encaminadas a devolver a la
temperatura adecuada de trabajo como aquellas dirigidas a evitar el uso de los
productos que al estar en la misma puedan encontrarse en mal estado.
Control de formulación
Este registro se cumplimentará con el fin de lograr una adecuada información del
proceso relacionada con la trazabilidad del mismo.
- En primer lugar se indicará el producto
-Después fecha y hora que se realiza la formulación
Después el número de lote que se va a procesar
96
- En la columna de ingredientes se indicará la cantidad de cada uno de ellos.
- Como observaciones se registrará lo que se hace con los lotes mal dosificados y
las Medidas adoptadas para que no vuelva a suceder.
Control de procesos.
Se cumplimentará con la periodicidad necesaria a fin de garantizar la
estandarización de los procesos de elaboración tanto para el mazapán con café
como para los cacahuates garapiñados con café
-En la primera columna se pondrá la fecha que se iniciara el proceso
- Para la tabla del mazapán en la columna de reducción de tamaño, mezclado,
moldeado, se indicará la hora que se inicia el proceso y la hora final de cada
proceso.
-para la tabla de los cacahuates garapiñados se pondrán de igual manera para
cada etapa la hora de inicio de cada una de las etapas y su hora final
- En la columna de enfriado se indicará el tiempo que tarda el producto en alcanzar
la temperatura que se establezca, tomando temperatura inicial y la hora inicial de
igual forma se tómala la temperatura después de un lapso hasta que alcance una
temperatura de 30°c y se pondrá la hora final a la que se tomó esa temperatura.
.En la columna de observaciones se pondrá las que se encuentren igual en las
líneas para el caso de la tabla del mazapán.
Desinsectación - desratización.
Se cumplimentará con la periodicidad necesaria para garantizar que las medidas
dedicadas evitar la presencia de vectores son adecuadas.
- fecha en que se revisa
- Columna de cebos, para cada cebo se indicará el lugar donde se encuentra, su
número de identificación, si se encuentra comido o no y las observaciones que se
consideren pertinentes respecto al mismo.
- Columnas de trampas, se cumplimentará identificando la trampa y el tipo de la
misma
(Metal y madera, pegamento, etc.) Comprobando su estado de funcionamiento y si
se han producido capturas, según corresponda al tipo de trampa, así como las
observaciones que se consideren pertinentes.
- En las medidas correctoras se registrarán tanto las encaminadas al
mantenimiento de cebos y trampas como las derivadas de las modificaciones del
plan de desinsectación -desratización.
Control productos envasados.

A fin de garantizar la trazabilidad de los productos elaborados se debe
cumplimentar este registro para cada producto que se envase.
-Poner fecha y hora en que se hace este control
- En la columna de producto se identificará el producto envasado.
- Para la cantidad se consignará el tamaño del lote, bien en unidades o en peso,
según corresponda.
- Para el lote se anotará el lote que figuré en el etiquetado del producto.
97
- En la columna de estado de los envases se indicará si éstos se encuentran en
buenas condiciones para su uso o si por el contrario están sucios o deteriorados.
- En el estado de cierres se cumplimentará con correcto o incorrecto según el
cierre de los mismos esté integro o no.
- En las medidas correctoras se anotarán las actuaciones encaminadas a
solucionar las no conformidades detectadas en los productos envasados así como
aquellas destinadas a evitar que vuelvan a producirse.
Transporte y distribución.
Este registro se cumplimentará cada vez que se realice el transporte de los
productos elaborados, cumplimentándose un registro distinto para cada vehículo
utilizado.
- En la primera columna se anotará el lote de los productos transportados
-A continuación se señalará cantidad de producto que se transportara –
-El destino, destinos o ruta a los que se dirige el producto.
- En la columna de temperatura en destino se medirá y registrará la temperatura
en el lugar de destino por medio de un termómetro. en caso de tratarse de varios
destinos se registrará como mínimo el último de los mismos, siempre que los
productos precisen condiciones de temperatura para su adecuada conservación.
- Como medidas adoptadas se considerarán tanto las necesarias para garantizar
la seguridad del producto transportado como las modificaciones del transporte
encaminadas a evitar la recurrencia de los problemas detectados
Limpieza y desinfección.
Se cumplimentará con la periodicidad necesaria a fin de garantizar la
estandarización de la limpieza, siendo recomendable incrementar la periodicidad
al implantar un protocolo o modificaciones del mismo.
- Primero se pondrá el equipo o superficie se indicará que es lo que se está
controlando, siendo recomendable el realizar una rotación sobre las distintas
superficies consignadas en el plan de limpieza.
- En método de limpieza y productos empleados se resumirá el proceso seguido
en la
Limpieza de la superficie indicada, registrándose los cambios en productos que
pudieran existir. a continuación se presentan algunos métodos para el llenado de
la bitácora.
Métodos de limpieza
Físicos: Productos y materiales, como agua caliente, vapor, cepillos, estropajos,

esponjas, etc.
Químicos: Sustancias que nos facilitan el desarrollo de la higienización como
detergentes y desinfectantes.
Manuales: Es la acción de limpieza realizada con las mano, sirve para eliminar los
residuos sólidos de equipos y materiales.
98
Automáticos: Limpieza realizada por maquinarias, lavavajillas y túneles de lavado,
se usan principalmente para lavar utensilios de la cocina.
Métodos de desinfección
Desinfección por calor: Aplicar calor húmedo para elevar la temperatura de la

superficie a 80°c, se usa para eliminar los gérmenes.
Desinfección con agua caliente: Las piezas desmontables de las máquinas se
sumergen en agua a una temperatura de 80°C por un determinado tiempo, sirve
para desinfectar cualquier utensilio con mayor facilidad.
Desinfección con sustancias químicas: Reducen la suciedad de los materiales o
alimentos. Los desinfectantes necesitan un determinado tiempo para que
funcionen, se emplean para luchar contra las enfermedades transmisibles por el
agua y para proteger el agua potable de gérmenes.
Métodos de esterilización
Calor húmedo: Se aplica mediante vapor a presión, siendo uno de los métodos de
esterilización más eficaces, esterilización de material contaminado, medios de
cultivo y líquidos termoestables.
Calor seco: Se realiza en el Horno Pasteur a una temperatura de 160°C,
Esterilización de materiales termoestables impermeables o que son dañados por
la humedad y por lo tanto no pueden esterilizarse en autoclave.
Pasteurización: Tratamiento térmico que elimina a los organismos patógenos de
los alimentos, utilizado en productos lácteos, vinos, cerveza y jugos
Radiaciones: se utilizan el ionizante y ultravioleta; son métodos caros que deben
realizarse en zonas especiales, se emplean para disminuir la población y acción
microbiana, desinfección de superficies y de aire.
Mediante agentes químicos
Alcoholes: disuelven lípidos y tienen acción detergente.

Yodo: capacidad germicida.
Cloro: desinfectante de agua potable entre otros usos.
Evaluación visual: este método tiene muchas limitaciones, aunque si tras una
evaluación visual se observan restos de suciedad realizado por personal
entrenado puede llegar a ser suficientemente exacto aunque es recomendable
emplear un método más objetivo al menos de forma periódica como contraste de
la observación visual.
99
- En la columna de nivel de limpieza se indicará el resultado del control de la
misma por el método consignado, ya sea excelente bueno regular o malo.
- Se documentarán las acciones correctoras aplicadas tanto de modificación del
protocolo de limpieza como de las actuaciones inmediatas encaminadas a
solucionar la no conformidad.
Mantenimiento de instalaciones.
Se cumplimentará con la periodicidad necesaria para garantizar que las
instalaciones y equipos no han sufrido desperfectos que puedan comprometer la
seguridad de los productos elaborados.
-Primero se identificara el área que se estará evaluando y la fecha en que se
realiza la evaluación en las líneas correspondientes.
-En esta tabla se ara el llenado por columna y fila siguiendo lo que nos pide, para
el caso de la columna de estado se deberá poner en qué condiciones se
encuentra cada área de la instalaciones si esta excelente, bueno. Regular o malo
agregando en la siguiente columna la medida de corrección que se pueden hacer
para mejor el aspecto de cada una de las áreas
Mantenimiento de equipos
-Primero se identificara el equipo que se estará evaluando y la fecha en que se
encuentra cada área de la instalaciones si esta excelente, bueno., regular o malo
para mejor el aspecto de cada uno de los equipos.
Mantenimiento, limpieza y calibración de balanzas

-Primero se identificara el equipo que se estará evaluando y la fecha en que se

encuentra cada área de la instalaciones si esta excelente, bueno., regular o malo
para mejor el aspecto de cada una de las áreas.
100
La verificación de un sistema APPCC consiste en comprobar que éste se ajuste a
la realidad de la industria, mantiene bajo control todos los PCCs identificados y
garantiza la producción de alimentos seguros, evitando el consumo de aquellos
que no lo sean.
En primer lugar se procede a validar el programa APPCC que se ha desarrollado.

Para este fin se procede a revisar documentalmente que todos los peligros
identificados han sido considerados y que no hemos olvidado ninguno. Es
importante supervisar las zonas de producción y comprobar "in situ" que todas las
medidas preventivas han sido implantadas, así como los equipos de vigilancia de
los PCCs.
La verificación del sistema se pude realizar de diferentes formas y a distintos

niveles. Se pueden emplear metodologías de auditorías, pudiendo distinguir entre
auditorías de sistemas, conformidad o de investigación según se desee obtener
información sobre las debilidades del sistema, la conformidad con los PCCs y
especificaciones establecidas o sobre un punto o proceso concreto
respectivamente. Dentro de los medios que se pueden utilizar para verificar el
buen funcionamiento y diseño del sistema APPCC se encuentran:
- Revisión de los registros de vigilancia.
- Revisión de las desviaciones sobre los límites diseñados en el sistema, lo que

nos debe inducir a replantearnos el estudio de peligros y estudio de PCCs en una
o más etapas.
- Revisión de la eficacia de las acciones correctoras establecidas a partir del

análisis tras la aplicación de las mismas.
- Comprobaciones analíticas de productos intermedios y de productos finales.
- Procedimientos de auditoria.
Una vez realizado el protocolo de verificación y llevadas a cabo las posibles

modificaciones del sistema es preciso volver a validar el mismo tanto
documentalmente como en la práctica.
Obviamente el procedimiento de verificación a desarrollar por cada empresa se

diseñará acorde a sus procesos tecnológicos y características propias en función
de la complejidad de lamisma, de los productos que elabore y sus sistemas
operativos.
101
POES
102
Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES)
¿QUE SON LAS POES?

Son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias
para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto
incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de
responsables.
La aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación

de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Para la implantación de los
POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y capacitación del
personal responsable cobra suma importancia.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos. Los
procedimientos de saneamiento operacional se realizarán durante las
operaciones, deben ser descriptos y deben además, hacer referencia a la higiene
del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas
(delantales, guantes y cofia), al lavado de manos, al estado de salud, etc.
Cuando se revisa cómo fue hecha una actividad o cómo se está realizando, es
necesario hacer algunos apuntes al respecto, por ejemplo, revisar si quedó
realmente limpio un local luego de que fue hecha la limpieza, o revisar a qué
temperatura se está calentando la mezcla de un producto durante su elaboración;
posiblemente nos interese saber por cuánto tiempo se calentó la mezcla. En tales
casos, para que quede constancia de que hicimos la revisión será necesario
anotar sí" o "no" quedó limpio el local, o apuntar la temperatura a la que se calentó
el producto y durante cuánto tiempo fue calentado.
Estos apuntes, basados en observaciones o mediciones de las actividades y

procesos realizados se llaman registros, y son el complemento de los
procedimientos para mantener las actividades y procesos bajo control.
Para hacer las anotaciones pertinentes a la actividad o proceso que se pretende

controlar se pueden utilizar formatos diseñados específicamente para tal fin; o
bien, narrar brevemente en un cuaderno o una libreta las acciones realizadas, con
lo que se conforman bitácoras de la actividad o proceso correspondiente.
103
POES#1 Pag.1/3
TITULO: Creación y mantenimiento de Procedimientos Operativos Estándar de

Saneamiento.
OBJETIVO
Proporcionar a los responsables de la elaboración de productos alimenticios, una
guía básica para la elaboración y aplicación de procedimientos y registros, que les
permita controlar sus actividades y procesos, y con ello, garantizar la calidad
sanitaria de los productos elaborados.
ALCANCE
Todas las zonas e instalaciones del establecimiento elaborador de dulces
RESPONSABLE
Jefe de producción
FORMATO DE PROCEDIMIENTOS ESTÁNDAR DE OPERACIÓN SANITARIA
1. En la parte superior de cada página de POES debe ir el nombre de la compañía

y “Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento”.
2. El encabezado izquierdo de cada página debe incluir:
POES #: Los POES se enumeran consecutivamente.
Página: Las páginas se enumeran para indicar el número de página dentro de un

total de páginas.
Título: El título describe qué procedimientos están definidos en el POES.
La última hoja del POES contiene un bloque de firmas, la del jefe de producción y
la del encargado de inocuidad, indicando que el POES está aprobado por ambos.
DISTRIBUCIÓN
Un juego completo de POES debe estar localizado en un lugar accesible para

todos los empleados. Los POES relativos a instrucciones o requerimientos de
trabajo deben estar disponibles en todos los puntos de uso.
El encargado de inocuidad mantendrá una lista de distribución indicando quién es

responsable de mantener una copia de un juego completo de
POES, el cual debe estar visible en todos los puntos de uso. El encargado de
inocuidad es responsable de editar, controlar y revisar todos los POES.
104
POES#1 página.2/3
Todas las copias antiguas de POES o POES que se vuelvan obsoletos deben
regresarse al encargado de inocuidad. Y este debe de asegurarse que POES
obsoletos o no actualizados sean removidos de circulación.
Una copia de cada POES suprimido se mantendrá con propósito de rastreabilidad.

El encargado de inocuidad debe mantener el juego histórico de POES.
REACCIÓN DE UN NUEVO PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTÁNDAR

SANITARIA
El encargado de inocuidad asigna a una persona para escribir el nuevo POES.
El encargado de inocuidad asigna el siguiente número consecutivo de un nuevo

POES, y actualiza la lista para incluir el nuevo número de POES, título y área en
que se aplica. La fecha de adición se deja en blanco hasta que el POES es
finalizado.
El primer borrador de POES es revisado por el supervisor del departamento u

otros empleados a quienes corresponda y el encargado de inocuidad. Se hacen
los cambios necesarios. Cuando se acuerda el borrador final, se asigna una fecha
de edición y el departamento supervisor y encargado de inocuidad firman el
POES.
El encargado de inocuidad actualiza la lista de POES para incluir la fecha de

edición.
Se distribuyen copias del POES de acuerdo a la lista de distribución y/o a los

puntos aplicables de uso, si es necesario, el encargado de inocuidad actualizará la
lista de distribución para incluir nuevos puntos de uso.
MODIFICACIÓN DE PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTÁNDAR

SANITARIA
El encargado de inocuidad asigna a una persona para modificar el POES

existente.
El encargado de inocuidad actualiza la lista para indicar que el POES está siendo
revisado.El primer borrador de POES es revisado por el supervisor del
departamento u otros empleados a quienes corresponda y el encargado de
inocuidad. Se hacen los cambios necesarios. Cuando se acuerda en el borrador
final, se asigna una fecha de edición y el encargado de inocuidad firman el
POES.
105
POES#1 Pag.3/3
Se distribuyen copias de los POES de acuerdo a la lista de distribución y/o los

puntos aplicables de uso. Si es necesario, el encargado de inocuidad actualizará
la lista de distribución para incluir nuevos puntos de uso. La versión previa de los
POES se regresa al encargado de inocuidad.
REVISIÓN PERIÓDICA
Todos los POES deben revisarse anualmente por el encargado de inocuidad y

supervisores de departamentos. Puede requerirse la participación de otros
empleados para la revisión anual.
Los POES son revisados para asegurarse de que siguen estando al día y reflejan
los procedimientos reales. Si es necesario hacer modificaciones o nuevos POES,
el encargado de inocuidad delegará estas tareas como se describe arriba.
Todos los juegos de POES en los puntos de uso se revisarán para asegurar que
coinciden con el juego Maestro de POES.
Firma de conformidad
_____________________________ _________________________
Jefe de producción Encargado de inocuidad
106
POES # 2 Página: 1/4
TITULO: Prácticas del personal.
OBJETIVO
Fomentar y establecer las buenas prácticas de higiene entre los empleados para
reducir el potencial de contaminar el producto por malos hábitos de higiene y por
la salud del empleado.
CONTROL DE ENFERMEDADES
1.-A los empleados con cualquier síntoma de enfermedad (gripe, flujo nasal,
diarrea, vómito, hepatitis, hongos en las manos) no se les debe permitir trabajar.
Cualquier enfermedad debe ser reportada al encargado de inocuidad antes de
iniciar labores.
2.- A los empleados con heridas abiertas y/ infectadas, o con cortadas en sus
manos o cara no se les permitirá trabajar. Si una herida en la mano es cubierta
con un vendaje, se le permitirá trabajar a discreción del supervisor siempre y
cuando el vendaje sea cubierto por un guante plástico o de látex o se podrá
reubicar de área.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENER LA LIMPIEZA
1. Atuendo requerido
A. El personal debe de usar ropa limpia cuando se presente a sus labores,

Playeras sin mangas y shorts no son aceptados.
B. El personal debe usar calzado cerrado, pantalón de mezclilla y camisa tipo polo
o de manga larga de algodón
C. El personal debe de traer sujeto el cabello y envuelto en cofias
2. Artículos restringidos
A. Se prohíbe el uso de joyería, incluyendo anillos, broches, relojes, prendedores,

aretes, pasadores o peinetas para el cabello siempre y cuando no estén
protegidas con una cofia y/o gorra.
B. Se prohíbe el uso de pestañas postizas, uñas largas o barniz.
C. Los menores de edad (excepto los que marca la ley) no podrán laborar. .
107
POES #2 Página: 2/4
D. No se permite guardar objetos como plumas, lápiz o termómetros en las bolsas

superiores de las camisas u uniformes a excepción del personal que tenga que
realizar registros.
E. No se permite el uso de estéreos personales o “walkman” en las áreas de

producción.
F. No se permite el uso de objetos de vidrio en áreas de producción.
G. No se permite la introducción de objetos personales al área de producción.
H. No se permite escupir en el área de producción.
I. Prohibido fumar en el área de producción.
J. No se permiten teléfonos celulares en el área de producción.
3. Requerimientos de higiene personal
A. Procedimiento para el lavado y sanitizado de manos.
a. Moje sus manos con agua limpia.
b. Aplique jabón líquido antibacterial.
c. Frote sus manos juntas por lo menos 20 segundos. Limpie debajo de sus uñas y
entre sus dedos.
d. Enjuague bajo agua limpia.
e. Seque sus manos utilizando una toalla de papel. Deseche la toalla de papel en
el bote de basura. No se permite el uso de toallas de tela.
f. Sanitize sus manos con una solución de alcohol líquido. Sus manos deben ser
sanitizadas después de lavadas, si solamente se sanitiza las manos no sustituye a
un adecuado lavado de manos.
B. Los empleados deben lavarse las manos a conciencia al inicio de sus labores,
después de utilizar los baños y al regresar de algún descanso. De usar guantes,
los empleados no deberán llevarlos fuera del área de producción. Los guantes
deben ser removidos antes de ir a los baños o a los descansos y depositarlos en
el depósito de basura. Antes de colocarse los guantes, los empleados deben lavar
y sanitizar sus manos después ponerse un par de guantes nuevos.
108
4. Manejo adecuado del producto para protegerlo de contaminación
A. Producto que tenga contacto con sangre se debe desechar.
Solo empleados y visitas autorizadas están permitidos en las áreas de producción.

No se permiten infantes dentro de las instalaciones del invernadero y de
producción
5. Especificaciones para visitas.
A. Antes de entrar al área de producción se deben lavar y sanitizar las manos.
B. No usar joyas y artículos restringidos mencionados en el reglamento.
6. Áreas específicas para actividades no relacionadas con el trabajo.
A. No se permite comer, tomar, fumar, mascar chicle en las áreas de producción.
B. El personal del campo deben de dejar sus objetos personales en el área de

anaqueles.
C. Las comidas deben realizarse en el área de comedor.
D. No se permiten animales domésticos en el área de producción.
EJECUCIÓN/ SUPERVISIÓN
1. La gerencia será la responsable de la ejecución de estas áreas. Los empleados

que no cumplan con estas tareas se les llamarán la atención y se les elaborará un
reporte de incumplimiento (bitácora control de higiene de manipuladores del área
de producción, POES #2).
2. Los jefes de campo deben estar vigilando a todas horas durante la jornada de
trabajo para reforzar estas reglas.
3. El supervisor de campo así como jefes de campo deben completar la Lista

Diaria de Prácticas del Personal (bitácora control de higiene de manipuladores del
área de producciónPOES #2) indicando que el empleado usaba el atuendo
adecuado, no usaba ningún artículo restringido y que sus manos fueron lavadas y
sanitizadas adecuadamente. El jefe de producción e inocuidad debe revisar y
firmar las bitácoras cada semana y en caso de que algún empleado incumpla el
reglamento se levantara un reporte que continuación se muestra:
109
Reporte de incumplimiento del empleado.
Folio: ________________
Fecha: _________________________________________________________
Área de trabajo:
_________________________________________________________
Nombre del empleado:

_________________________________________________________
No. de advertencia:
_________________________________________________________
Descripción de la falta:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Consideración de la falta:
Leve ( ) Moderada ( ) Grave ( )
Juzga inevitable la suspensión del empleado:
No ( ) Temporal ( ) No. de días: ______ Definitiva ( )
Comentario:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________ ____________________________
Empleado Supervisor
110
POES #: 3 Página: 1/4
Título: Limpieza, sanitización y mantenimiento de instalaciones sanitarias.
Objetivo: realizar sanitización de instalaciones sanitarias mediante el

establecimiento de instrucciones de cómo se llevara a cabo.
ARTÍCULOS REQUERIDOS PARA LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MANOS
1.- Toda el agua utilizada para limpieza de las manos debe estar libre de
contaminación microbiana y limpia.
2.- Se debe utilizar jabón antibacterial para el lavado de manos.
3.- Se usarán toallas desechables para el secado de manos.
4.- Se usará alcohol en gel para sanitizar las manos.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1. Toda el agua utilizada para limpieza de las manos debe estar libre de
contaminación microbiana y limpia.
2. Los procedimientos de limpieza y sanitización son:
a. Enjuague para remover toda la suciedad y mojar la superficie a lavar.
b. Talle/limpie con jabón en polvo diluido en agua.
c. Enjuague.
d. Aplique sanitizante.
e. Dejar secar.
3. Los artículos de limpieza como cepillos, fibras y franelas, deben lavarse,

enjuagarse, sanitizarse y dejar que sequen después de ser utilizados.
4. Si los artículos de limpieza necesitan ser utilizados durante el día, estos tienen
que mantenerse en una solución sanitizante (cloro a una concentración mínima de
200 ppm). Cuando sea posible los artículos de limpieza deben ser utilizados una
sola vez. Los artículos de limpieza deben lavarse diariamente.
E. Los artículos de limpieza que se utilizan en los baños no deben ser utilizados en
áreas de producción y viceversa. Los artículos de limpieza utilizados en las
diferentes áreas se identifican con el nombre del área a limpiar.
111
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DIARIA DE BAÑOS
Los procedimientos descritos deben realizarse diario. La bitácora debe ser

revisada y firmada por el supervisor cada que se realice esta actividad.
BAÑOS FIJOS
1. Lavabos.
a. Tallar los lavabos mediante frotación con fibras verdes utilizando jabón en polvo
diluido en agua.
b. Enjuagar con suficiente agua para eliminar el jabón.
c. Aplicar cloro para sanitizar.
d. Dejar secar el sanitizante.
2. Escusados / Mingitorios
a. Tallar los escusados y mingitorios mediante frotación con cepillos para limpieza
de escusados, utilizando jabón en polvo diluido en agua.
b. Limpiar los asientos de los escusados, las superficies externas de los

escusados y el exterior del mingitorio con jabón.
c. Enjuagar con suficiente agua para eliminar el jabón.
d. Se usará una solución de cloro (200 ppm mínimo) para sanitizar.
3. Palancas del escusado / manijas de puestas de acceso
a. Limpiar palancas del escusado y manijas de puestas de acceso con jabón en

polvo diluido en agua.
b. Enjuagar con suficiente agua para eliminar el jabón.
c. Sanitizar con solución de cloro (200 ppm mímino).
d. Dejar secar la solución de cloro.
4. Pisos
a. Barrer los pisos.
5. Chequeo de función adecuada de los artículos
112
a. Revisar que todos los lavabos, tazas y mingitorios funcionen adecuadamente.

Reporte inmediatamente cualquier artículo que requiera mantenimiento.
b. La realización de estas labores deben ser documentadas en la bitácora limpieza

y desinfección de instalaciones sanitarias POES #3. La bitácora será revisada y
formada por el encargado semanalmente.
SUPERVISIÓN DE MANTENIMIENTO Y ABASTECIMIENTO DE BAÑOS
Los siguientes procedimientos deben de realizarse dos veces por día (mañana y
antes del regreso del descanso de la comida).
1. Revisión de insumos. Verificar que haya jabón, toallas de papel para secado
de manos, papel higiénico y abastecer tan frecuente como se termine.
2. Chequeo de los artículos que funcionen adecuadamente. Revisar que todos

los lavabos, tazas funcionen adecuadamente (reportar inmediatamente cualquier
desperfecto).
LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y MANTENIMIENTO SEMANAL DE BAÑOS
Los siguientes procedimientos deben de realizarse semanalmente. La realización

de estas labores debe ser documentada en la bitácora. Esta bitácora debe ser
revisada por el supervisor cada quince días.
1. Paredes.
A. Talle las superficies mediante cepillado utilizando agua y jabón en polvo diluido
en agua y cloro a 200 ppm mínimo.
B. Enjuague con suficiente agua.
C. Sanitizar con cloro a 200 ppm mínimo.
D. Dejar secar.
2. Techos y lámparas. (Opcional, dependiendo del tipo de lámpara)
A. Se limpiarán con una escoba, quitando telarañas y suciedad que puede haber.
113
POES#:3 Página: 4/4
B. Las lámparas se limpiarán con una solución de cloro a 200 ppm (mínimo) y
franela.
3. Puertas.
A. Se van a limpiar con franelas con una solución de cloro a 200 ppm (mínimo).
4. Verificación de letreros de lavamanos.
A. Todos los letreros deben de estar en buenas condiciones y legibles. Todas las
actividades serán registradas en la bitácora limpieza y desinfección de
instalaciones sanitarias POES #3
_____________________________ _________________________
114
TÍTULO: Limpieza, sanitización y mantenimiento de superficies de contacto con el

producto.
OBJETIVO
Verificar la limpieza y sanitización de las herramientas de trabajo que se necesitan

para la elaboración del os dulces, en todo momento que se requiera durante el día
para cuidar que el producto no se contamine por esa fuente.
1. Toda el agua utilizada para limpieza y sanitización debe ser libre de

contaminación química y microbiológica.
A. Enjuague para remover toda la suciedad y para mojar la superficie a limpiar.
B. Talle / limpie con jabón en polvo.
C. Enjuague.
D. Aplique solución sanitizante a base de cloro.
E. Deje secar en algún lugar donde no se pueda recontaminar.
3. Los artículos de limpieza como escobas, trapeadores, cepillos, esponjas,

franelas, entre otros, deben lavarse, enjuagarse, sanitizarse y dejar que se sequen
después de ser utilizados.
4. Si los artículos de limpieza necesitan ser utilizados durante el día, estos tienen
que mantenerse en una solución sanitizante de cloro mínima de 200 ppm. Cuando
sea posible los artículos de limpieza deben ser utilizados una sola vez y
depositarse en el contenedor de lavandería. Los artículos de limpieza deben
lavarse
5. Los artículos de limpieza que se utilizan en los baños no deben ser utilizados en
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DIARIA
Las siguientes superficies se deben de lavar y sanitizar diariamente y/o cada que
se usen y registrarse en la bitácora de limpieza y desinfección de equipos. Este
115
registro lo debe de revisar y firmar el Encargado de acuerdo al uso de las

superficies. Registrar en la bitácora limpieza y desinfección de superficies POES
#. 4
1. UTENSILIOS, CHAROLAS y MOLDES
A. Depositar los utensilios y charolas dentro de una tina
B. agregarles jabón diluido en agua y dejarlas sumergidas entre 15 - 20minutos.
C. después tallar vigorosamente con una fibra los utensilios hasta retirar la materia
adherida
D. enjuagar con agua para retirar el jabón.
E. Sumergir en solución sanitizante de cloro a 150 – 200 ppm. (Documentar esta

actividad en la bitácora Limpieza y desinfección de utensilios, charolas y moldes).
2. LIMPIEZA DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
1. MOLINO
PRECAUCIONES: este equipo está diseñado para moler, cortar o picar diferentes
productos, y es por naturaleza peligroso si no se utiliza con conocimiento y
precaución, no permita que personal sin entrenamiento o menores de edad
maneje este equipo nunca de servicio, limpieza o mantenimiento a esta unidad
mientras esté conectada a la energía eléctrica. Nunca introduzca la mano al
interior del cabezal para empujar el producto, ya que puede sufrir mutilaciones.
Para impulsar el producto al interior del cabezal.
A. Para la limpieza diaria, se recomienda seguir estos pasos recomendados por el

proveedor:
a.- desensamble los componentes principales reúna la tuerca del cabezal, el

cedazo, la navaja y el gusano.
b. lave con jabón, enjuague con agua y seque todos los componentes
anteriormente mencionados.
2 enjuague, seque e inspeccione todos los componentes, poniendo especial
atención en desgaste y filos.
c. para lavar el gabinete, use un trapo húmedo y jabón (no lavar a chorro de agua
o sumergirlo) y enjuague muy bien con un trapo húmedo.
116
d. Pase un trapo con solución de cloro 200 ppm y retire perfectamente con un
trapo seco y esterilizado anteriormente.
2. MEZCLADOR
A. Para la limpieza diaria, se recomienda seguir estos pasos recomendados por el

proveedor:
a. desensamble los componentes principales reúna lave cuidadosamente las

piezas destinadas a estar en contacto con los alimentos.
b. Limpiar la tapa de protección, la cuba, la horquilla de amasado con una esponja
no abrasiva y jabón diluido en agua y enjuagar con agua
c. después con una franela con húmeda con solución de cloro se pasara por la
cuba d. alas piezas se les dará un enjuague con una solución de cloro y
después otra con cloro dejando que se seque para su continuo uso.
3.- CASO FREIDOR
A. Depositar dentro de caso jabón diluido con agua y dejarlo entre 10-15 min
B. después tallar vigorosamente con una fibra dentro y fuera del caso hasta retirar
la materia adherida
C. enjuagar con agua para retirar el jabón.
D. lavar en solución sanitizante de cloro a 150 – 200 ppm y enjuagar con agua.
(Documentar esta actividad en la bitácora limpieza y desinfección de equipos de
producción).
4. PLANCHAS O MESAS DE TRABAJO
A. agregarles jabón diluido en agua sobre la superficie de la mesa
B. después tallar vigorosamente con una fibra hasta retirar la materia adherida
C. enjuagar con agua para retirar el jabón.
D. agregar con una aspersor la solución sanitizante de alcohol dejar 5 minutos y

después secar con toallas de papel. . (Documentar esta actividad en la bitácora
limpieza y desinfección de superficies .POES #. 4
_____________________________ _________________________

117
TÍTULO: Proceso de limpieza y mantenimiento de superficies que no hacen

contacto con el producto.
OBJETIVO
Monitorear, limpiar y sanitizar las superficies o áreas todo el tiempo,
1. Toda el agua utilizada para la limpieza y sanitización debe de ser libre de

contaminación química y microbiana.
A. Enjuague para remover toda la suciedad y para mojar la superficie a limpiar.
B. Talle/limpie con jabón en polvo diluido en agua.
C. Enjuague.
D. Aplique solución sanitizante a base de cloro.
E. Dejar secar en algún lugar donde no se pueda recontaminar.
F. Los artículos de limpieza (por ejemplo cepillos, fibras y franelas) deben lavarse,
enjuagarse, sanitizarse y dejar que sequen después de ser utilizados.
G. Si los artículos de limpieza necesitan ser utilizados durante el día, estos tienen
que mantenerse en una solución sanitizante de cloro mínima de 200 ppm. Cuando
sea posible los artículos de limpieza deben ser utilizados una sola vez y colocarse
en el contenedor de lavandería. Los artículos de limpieza deben lavarse
diariamente.
3. Los artículos de limpieza que se utilizan en los baños no deben ser utilizados en
ÁREAS QUE REQUIEREN LIMPIEZA DIARIA
1. ÁREA DE COMEDOR
A. Se barre y se recoge la basura colocándola en los botes de basura para su

posterior recolección.
118
POES #:5 Página: 2/3
B. Se limpian las mesas y sillas con franela limpia y se desinfectan con solución a
base de cloro.
2. PISOS
A. Se barre la basura y se coloca en los botes de basura para su posterior

recolección.
B. Se lava el piso con agua y jabón
C. se seca con ayuda de una escoba y un trapeador para evitar que quede
humedad
D. Se desinfecta el piso con una solución de cloro.
3. BOTES DE BASURA
A. Una vez recolectada la basura es llevada al vehículo con destino al basurero

municipal.
B. Se deben cambiar las bolsas desechables.
C. Se debe lavar periódicamente los cestos de basura con agua y jabón
D. Se después debe sanitizar con una solución de cloro y dejar secar en un lugar
donde no se contamine..
4. PAREDES Y TECHOS
A. Se cubren los equipos y superficies con plásticos para evitar que se adhiera
polvo o suciedad de las paredes.
B. Siempre comienza quitando el polvo del techo y después de las paredes se

puede usar una escoba o un cepillo
a. Para el polvo se coloca una franela o trapo de limpieza sobre las cerdas del
cepillo o escoba para evitar que se esparza el polvo
b. Comenzando de derecha a izquierda y de arriba hacia abajo para hacer una
limpieza uniforme tanto para techos como paredes
c. Después en caso de ser requerida se implementara una hidrolavadora para
quitar a presión con agua la suciedad añadida a las paredes y techo
d. Se deja estilar las paredes y se retiras los platicos con cuidado de los equipos
y superficies
e.se realiza la limpieza de pisos como se indicó anteriormente,(Documentar esta
119
POES #:5 Página: 3/3
actividad en la bitácora limpieza y desinfección de superficies o áreas que no

están en contacto con el producto ).
_____________________________ _________________________
120
POES #6 página. 1/3
TITULO: Proceso para una evaluación sensorial
OBJETIVO
Explicar los criterios apropiados para la evaluación sensorial y muestreo de la

materia prima antes de entrar al proceso
1. Para sacos de café
A. Sacos que están rotos, manchados, mugrientos o de algún otro modo tienen
contaminación detectable que indica un posible daño al café se deben rechazar y
anotaren la bitácora de materia prima. Al igual sacos que no vengan en cantidades
indicadas en sus envase.
Preparación de la muestra: Al llegar y antes de pasar a proceso examine los

granos del saco si estos se encuentran visiblemente homogéneos (del mismo
color) después se toma una alícuota el que toma esta alícuota debe de portar
guates de látex, cubre bocas tomara con una cuchara para granos y depositaran
en una bolsa transparente limpia después se realizan los siguientes exámenes:
a. Examen olfativo:
Evalué el olor y regístrelo como sigue:

- Olor normal: olor característico a café o a un vegetal y que no se detecta olor
desagradable o cualquier olor extraño.
- Olor anormal: cualquier olor desagradable causado por un mal procesamiento
(moho, fermento, etc.) o cualquier olor extraño al café (humo, combustible,
productos químicos, etc.); si se reconoce cualquier olor, debe ser descrito En caso
de duda de un olor anormal, se llenará con la mitad de la muestra de café, un
recipiente limpio e inodoro, el cual será cerrado herméticamente y mantenido
durante al menos 1 hora a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo, el
recipiente se abrirá para repetir el análisis.
b. Examen visual
Después de haber realizado el examen olfativo, esparza la muestra sobre una

superficie naranja o negra, bajo la luz del día (no bajo luz solar directa) o bajo luz
artificial que asemeje la luz del día. Examine la apariencia en general de la
muestra, como: origen botánico (ejemplo arábica o canephora), color general y
uniformidad. De acuerdo a esta observación, describa el color como: azulado,
verdoso, blancuzco, amarillento o marrón, de acuerdo a una carta de colores por
ejemplo PANTONE que tendrá el supervisor.
121
c. Examen gustativo
Se tomaran unos granos al azar de la bolsa y se llevaran al extremo de los dientes

y se incrustara los diente en los granos uno por uno para ver que vengan en un
rango bueno de tostado y libre de humedad en caso de que el diente se incruste y
no se parta el grano se deberá anotar en la bitácora de entra de materia prima
2. Para sacos de cacahuate
contaminación detectable que indica un posible daño al cacahuate se deben
rechazar y anotaren la bitácora de materia prima. Al igual sacos que no vengan
en cantidades indicadas en sus envase. Se toma una alícuota el que toma esta
alícuota debe de portar guates de látex, cubre bocas tomara con una cuchara para
granos limpia y la depositara en una bolsa de plástico.
a. Examen olfativo:
Evalué el olor y regístrelo como sigue:

- Olor normal: olor característico a café o a un vegetal y que no se detecta olor
desagradable o cualquier olor extraño.
- Olor anormal: cualquier olor desagradable causado por un mal procesamiento
(moho, fermento, etc.) o cualquier olor extraño al cacahuate (humo, combustible,
productos químicos, etc.); si se reconoce cualquier olor, debe ser descrito en la
bitácora de entrada de materia prima
b. Examen visual
Después de haber realizado el examen olfativo, esparza la muestra sobre una

superficie color negra para visualizar alguna impureza o daño en el grano, y ver
que venga libre de humedad
c. Examen gustativo
Se tomara de la alícuota unos granos al azar y se introducirán a la boca

masticando sin tragar para saber si están rancios o demasiados secos después e
enjuagara la boca perfectamente con agua y registrara los resultados del examen
en la bitácora de entrada de materia prima.
3. Para azúcar y azúcar glass
122
contaminación detectable que indica un posible daño al azúcar se deben rechazar
y anotaren la bitácora de materia prima. Al igual sacos que no vengan en
cantidades indicadas en sus envase. Se toma una alícuota el que toma esta
alícuota debe de portar guates de látex, cubre bocas tomara con una cuchara para
granos y se extraerá un alícuota de alrededor 100gr y se pondrá en una bolsa
transparente para observas si tiene alguna impureza y se registrara en la bitácora
de entrada de materia prima.
_____________________________ _________________________
123
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
El sistema HACCP y su aplicación efectiva requiere, primero, que se disponga de
los medios necesarios para llevarlo a cabo correctamente, y segundo y más
importante, que todas las personas que día a día se van a ver implicadas en su
seguimiento y supervisión sepan exactamente qué tienen que hacer en cada
momento, cómo hacerlo, a quién avisar cuando algo supera su capacidad de
interpretación o de decisión. Aún hay algo más importante: que todos los
implicados se sientan responsables y conscientes de la trascendencia de su
participación en el sistema de control sanitario de la producción de su empresa.
Para entender más fácilmente el papel de todos y cada uno de los participantes en
el Sistema, debemos a explicar las funciones, responsabilidades, conocimientos y
formación que se precisa en cada puesto, así como los requerimientos de equipo
necesarios, debe de haber motivación del personal a su cargo, adopción de
medidas cuando se detecten desviaciones repetidas, provisión de los medios
necesarios para llevar adecuadamente el sistema y poder obtener los objetivos
plantados esto con el fin de poder entregar al cliente final un producto de calidad y
bien hecho.
Como recomendación seria que antes de aplicar este sistema estén muy bien
informados sobre buenas prácticas de manufactura y las realicen ya que uno de
los grandes conflictos en las empresas es modificar los hábitos de los empleados
y bellos son una fuente potencial de contaminación
También es necesario tiempo extra para estar actualizado sobre nuevos métodos
para este tipo de proyectos y un amplio conocimiento de aplicación de poes,
normas de higiene entre otros documentos ya que en lo personal siento que me
hiso falta más tiempo para estar más fresca sobre temas importantes para llevar
acabo un mejor trabajo como por ejemplo visitar proveedores para hablarles más
acerca de las especificaciones de los productos y porque es importante tener este
tipo de información a la mano para casos como el de la empresa la huerta que
requerimos de materias primas que tengas su hoja de seguridad que como
proveedores se les exige para nosotros poder entregar un producto de calidad
desde el principio de la cadena
También es necesario el tener una buena comunicación con los altos mandos de
la empresa para que faciliten pequeñas reuniones con los empleados para
hablarles más sobre este sistema así como el ingreso hasta los más pequeños
rincones de cada área para ver en el estado que se encuentra y poder hacer
observaciones que ayudarían a la mejora de la calidad de los productos que la
empresa elabora.
124
COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS
El realizar un sistema APPCC de verdad que te deja un sabor de boca agradable

ya que te internas en las entrañas de la empresa y te familiarizas con los procesos
es por eso que será preciso actualizarlo debido esencialmente a la detección de
nuevos peligros que podrán venir de la aplicación de nuevas tecnologías en la
industria, la fabricación de nuevos productos en la empresa y uso de nuevas
materias primas, nuevas normativas legales o datos que serán necesarios
anexarlos.
Es preciso considerar estas variantes como fuente de nuevos peligros que habrán
de ser tenidos en cuenta, estudiados y monitorizados si fuese el caso.
Tanto los procesos de verificación total o parcial del sistema APPCC como las
modificaciones y/o actualizaciones llevadas a cabo se registrarán
documentalmente y en el caso de ser necesario registrar nuevas poes para seguir
con la calidad de los productos controlando desde su proceso ,para todo esta
cadena fue necesario acceder a mucha información para poder llevar acabo todo
este análisis en tan poco tiempo , una de las competencias de este experiencia fue
el saber tratar con personal , capacitarlo un poco , hablarle de este tema en
palabras que ellos asimilaran más rápido para poder tener una sintonía con todos
y buscar un bien común que es el tener productos de calidad que de igual modo
esto que aprenden en la empresa se lo llevan a sus casa y lo aplican de modo que
para mucho mejora sus hábitos y con ellos su salud y la de su familia.
Aplique temas relacionados con mis materias de alimentos y normatividades

utilizadas en las mismas así como materias con temas de comportamiento social,
y sobre materias de mis últimos semestres como ingeniería de proceso e
ingeniería de proyectos, temas de microbiología entre otros.
125
BIBLIOGRAFÍA
1. recuperado el dia 01 de febrero de 2016 de
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10
833%3A2015-historia-sistema-
haccp&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es
2. recuperado el dia 01 de febrero de 2016 de
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf
3. Manual de manejo pos cosecha de granos a nivel rural recuperado el dia 15
de abril 2017 de :http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S03.htm
4. Revista de la organización de naciones unidas para la gricultura y la
alimentación de protección a la agricultura y protección al consumidor
consultado el dia 15 de abril 2017
http://www.fao.org/ag/esp/revista/0607sp1.htm
5. Sistemas de analisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y
directrices para su aplicación (anexo al CAC/RPCP-1 (1969), Rev. 3 (1997))
6. CDA BoletínTécnico # 13, Procesamiento,Fintrac CDA. Agosto 2001
7. NMX-F-551-1996. ALIMENTOS PARA HUMANOS. CAFÉ VERDE.
8. ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. FOODS FOR HUMANS.
GREENCOFFEE SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS
MEXICANAS.DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
9. Cabellos Sánchez et García Rodríguez.. Manual de Aplicación del Sistema
APPCC en Industrias de Confitería-Pastelería, Bollería y Repostería de
Castilla-La Mancha
10. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Al margen un
sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretaría de Salud.
11. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación ,
Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo Roma, 2008
consultado el día 30 de mayo 2017 de www.fao.org/3/a-i0096s.pdf
12. Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento(POES) recuperado el dia 30 de mayo de
2017 de
www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pd
13. Boletín de difusión procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES) recuperado el dia 30 de mayo del 2017 de
www.ciap.org.ar/.../Procedimientos%20operativos%20estandarizados%20d
e%20sanea
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