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Defensa de

Definición
Inocuidad de los alimentos

alimentos
• Protección de los productos alimenticios contra una
contaminación accidental o no intencional.
• La ocurrencia de éstos pueden ser previstos.
Defensa de los alimentos
• Protección de los productos alimenticios contra una
adulteración intencional.
• La ocurrencia NO puede ser prevista.
Plan de defensa considera áreas vulnerables en los
establecimientos y procesos no típicamente consideradas en el
sistema de inocuidad. Por ejemplo: Seguridad exterior del edificio

Ejemplo de Contaminaciones Ejemplo de Contaminaciones


accidentales e intencionales en USA accidentales e intencionales en USA
El primer caso implica a un culto o secta en Oregon, éste era
liderado por Bhagwan Shree Rajneesh. Este grupo tenía como
objetivo influir en los resultados de una elección local
incapacitando a los votantes. Este grupo utilizó Salmonella para
contaminar barras de ensaladas en al menos 10 restaurantes de la
localidad. Ellos también admitieron haber contaminado crema para
café en algunos restaurantes y productos agrícolas en tiendas de
autoservicio. No resultaron muertes de este incidente, pero,
aproximadamente 751 personas se enfermaron y 45 requirieron de
hospitalización. Este caso ocurrió en 1984 y tomó al FBI más de
un año de investigaciones para ligar el incidente con la secta.

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Agentes potenciales que podrían ser
Ejemplo de Contaminaciones empleados en ataques terroristas
accidentales e intencionales en USA

En otro incidente, un trabajador de un centro hospitalario


grande, contaminó las donas y pastelillos con el
microorganismo Shigella que el empleado obtuvo del
laboratorio, posiblemente debido a las pobres medidas de
seguridad. Este empleado envió un correo electrónico desde la
computadora de un supervisor a 45 empleados del laboratorio
invitándolos a comer donas y pastelillos en el comedor.
Doce empleados comieron donas y pastelillos y se enfermaron.
Cuatro de los empleados tuvieron que ser hospitalizados. El
trabajador del laboratorio se declaró culpable.

Factores susceptibles de mayor


riesgo en alimentos asociados a Tipos de agresores
ataques terroristas
• Lotes de Producción grandes. ACCESO INTERNO ACCESO EXTERNO
• Productos perecederos. • Personal molesto • Choferes
• La facilidad de acceso al producto. • Ex empleado • Criminales
• Alimentos con características sensoriales intensas. • Contratistas • Manifestantes
• La dosis toxica en relación a la porción de consumo y que sea el • Personal de limpieza • Activistas subversivos
vehículo para introducir una dosis efectiva o letal.
• Terroristas
• Productos con alta demanda (como los dirigidos a niños), así
como los de compañías internacionales de alta demanda. • Visitantes
• Alimentos para niños, ancianos, convalecientes. • Suplidores
• Los alimentos de países con antecedentes terroristas.

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Plan de Defensa de Alimentos Programa de defensa de los
alimentos
El plan de defensa de los alimentos incluye procedimientos y
políticas para prevenir, mantener, proteger, responder y recuperarse El plan de defensa de los alimentos de la compañía
de la contaminación intencional o deliberada de los alimentos que normalmente debe considerar las siguientes áreas:
se podrían producir en una empresa. • Seguridad exterior.
La gerencia tiene la responsabilidad de desarrollar el plan de • Seguridad general en el interior de la planta.
defensa de los alimentos de la empresa.
• Seguridad en las áreas de proceso.
• Seguridad en los almacenes.
• Seguridad en el área de recepción y despacho.
• Seguridad del agua y el hielo.
• Seguridad en el manejo de envíos (por ejemplo correo).
• Seguridad del personal.

Control de las personas Control de las personas


• Los supervisores y los empleados deben estar
• En una planta de alimentos las personas se
entrenados para notar algún comportamiento
clasifican en dos grupos: empleados (aquellos
inusual y reportar tal conducta cuando sea
que trabajan en la planta regularmente) y
apropiado.
visitantes (incluyendo vendedores, contratistas,
grupos de visita e inspectores). • La planta debe tener algunos sistemas para
• Algunos controles como los carnets de revisar la entrada y salida de los visitantes. Esto
identificación suelen ser similares para ambos. asegurará que los visitantes son tomados en
Para los empleados, podrían incluir una foto y cuenta y que los carnets de identificación se
tener un código de barras o una cinta magnética mantienen bajo el control de la planta. Durante
que les permita el acceso a toda o algunas el registro se debe determinar el objetivo de la
partes de la planta. Para los visitantes, el carnet visita y si es necesario, hacer arreglos para que
debe identificar claramente que la persona fue
un empleado acompañe al visitante durante
autorizada para entrar a la planta.
toda la visita.

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Controles físicos Controles físicos
• En el exterior de la planta también
• Para restringir el acceso a pueden haber tanques, pozos y
personas sin autorización la unidades de tratamiento de aire que
puerta principal puede estar pueden ser objetivos de los
cerrada, vigilada o agresores. Poner bajo llave tales
monitoreada. Las ventanas, unidades es muy importante ya que
podrían haber menos barreras para
aperturas y puntos de
acceder a ellas y menos monitoreo
acoplamiento también son
en estos sitios.
considerados puntos de
acceso y necesitan • La seguridad interna puede
consistir en accesos restringidos a
controlarse.
áreas como los laboratorios y
almacenes de productos químicos.

Controles de recepción y
Controles físicos
embarque
• El acceso restringido ayuda a reducir el flujo
de tráfico o el acceso a áreas delicadas como • Para determinar si hay algún signo de
el almacén de productos químicos, manipulación indebida, debe hacerse
laboratorios o el acceso a tanques grandes. una inspección de los camiones y
Las áreas restringidas pueden ser cerradas
otros medios de entrega.
con candado, requerir un código para el
acceso o estar constantemente vigiladas o • Cuando existan evidencias de
monitoreadas. manipulación indebida, se deben
• La vigilancia puede ser usada para revisar los sellos de seguridad en los
monitorear las áreas más delicadas y las que cargamentos que llegan y los que se
proporcionan acceso sin restricciones. embarcan. También se deben realizar
También, mantenga su área de trabajo limpia inspecciones de los camiones con la
y sin suciedad. Es mas difícil esconder carga no llena para detectar signos de
agentes contaminantes potenciales si la alteración.
planta está limpia.

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Controles de recepción y
Controles de producto
embarque

• La verificación y/o notificación Estos controles podrían incluir:


de entregas debe ser una • Recepción de certificados de
práctica obligatoria. No análisis, indicando la seguridad de
permita la descarga de los ingredientes.
vehículos no autorizados.
• Restricción del acceso a los
• Comparar la clave de los ingredientes, los procesos o el
sellos, revisar la cadena de producto final.
seguridad y la orden de carga
• Asegurarse que el producto
son formas de cómo deben ser
terminado está sellado y codificado
usados los registros.
correctamente.

Sistemas de agua Procesamiento/ Manufactura

• Observar la seguridad de los • Observar los procesos de


sistemas de agua de la planta, producción, sobre todo donde el
especialmente agua de pozo y producto este expuesto; para reducir
sistemas de reutilización de agua. cualquier posible intento de
• Prestar atención especial al agua introducir los contaminantes al
que se utiliza para preparar producto.
soluciones y hielo. • Observar, aquellas operaciones en
• Revisar el agua que se utiliza en la las cuales el establecimiento mezcla
preparación de surfactantes, productos en grandes cantidades.
aerosoles con agentes • Observar si la planta cuenta con
antimicrobiales y para llenar el procedimientos ya establecidos para
tanque de enfriamiento. evitar la contaminación intencional.

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Áreas de Almacenaje
Áreas de Almacenaje
• Observar el uso y almacenamiento de
materiales peligrosos en el
• Observe las áreas de
establecimiento;
almacenamiento de productos fríos
• Verificar si la entrada en tales áreas de
y secos para evidencia de manejo
almacenamiento está controlada y que
sospechoso de productos;
los kardex se estén manteniendo y
• Revisar ingredientes secos;
estén actualizadas;
incluyendo condimentos, materiales
• Prestar especial atención a materiales
para empane, y aquellos utilizados
de limpieza, particularmente aquellos
para inyectar preparaciones de
utilizados en sistemas de limpieza en
soluciones, en busca de indicadores
el mismo lugar.
de manipulación indebida;
• Verificar el control de reactivos y
cultivos en el laboratorio

Despacho/Embarque y Recepción Despacho/Embarque y Recepción

• Observe las áreas de carga y tráfico vehicular dentro y fuera del


establecimiento. • Verifique que el establecimiento
• Reportar toda entrega no atendida y vehículos sin identificación en esté asegurando todo producto
seco y frío que esté almacenado en
las áreas de carga y los alrededores del establecimiento. remolques y que tales remolques
estén estacionados en un área de
acceso restringido dentro de las
instalaciones.
• Verifique que el equipo de trabajo
que cuida de la seguridad revise
rutinariamente la integridad física
de los remolques (por ejemplo:
candados, sellos y condición
general)

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