LATRANSPIRACION DE FRUTAS ¥ VERDURAS Ganare Groner. La transpiracicn es el procaso por el cual el producto pierde humedad, o contenido en agua, que pasa al ambiente por evaporacidin y difusién, Se trata de un proceso fisioo de transferencia de masa, en el cual el vapor de agua pasa de la su. parficie dela futa al aire que la redea El aqua, que es el componente principal de los productos vagetalas fresons, se encuentra en estado liquide en su interior y se desplaza por los espacios interoalulares hasta la superficie del producto, donde se evapora. La pérdida de aqua ‘causa un deterioro importante en la apariencia del producto, disminuyenda su atractive comercial incluso antes de que la consacuente pérdida de paso sea también relevante, La diferencia de presién de vaper entre el interior del producto y su entomo va a representar el motor de empuje de la transpiracién. La ume: dad se transfere ente el producto y el aire cuan do existe una diferencia enire la presién de vapor de ambos. A mayer diferencia, mayor serd la transferencia de agua La presion de vapor del producto vendra determinada por su femperatura, Normalmante s@ sume que la temperatura del produeto sera igual a la del ambiente, aunque realmente suele ser ligeramenta superior debido al calor interne gene rado por la respiracién, Por al alto contenido en agua de las frutas y verduras frescas - entre el 80 y el 95% - se ad mite que la presién de vapor en el producto co- esponde a la de saturacion a esa temperatura La presién de vapor del ambiente de la cAmara de almacenamianto dependera de su grado de humedad relativa, para cada temperatu ra, y siempre sara inferior a la de saturacién (que @5 la que consideraremos para al producto). Por la parte contraia, otra serie de facto res como son el movimiento del aire, el tama, la forma y la superficie de la fruta y los recur mientos superficiales van a representar el papel de resistencia a esa transferencia. Los comenta- mos a cantinuacién, El movimiento del aire alrededor de la mercancia va a tener influencia en la tanspira cién. A medida que el vapor de agua pasa de la superficie del producto al aire, se crea una fina aimésfera més saturada alrededor de la fruta, oon lo cual disminuye la diferencia de presién de vapor producto aireCon un ligaro movimiento de aire esta at mésfera se disipard y se reemplazard por aire menos saturado, con menor presion de vapor y, por tanto, con mayor capacidad de absorcién de agua Por otra parte, cuanto mayor sea la super- ficie expuesta al aire de un producto, en relacién con su pese, mayor serd su capacidad de transpi racién. Frutes pequefies tienen una mayor rela cién superticialpeso, con lo que su potencial de deshidratacién sera mayor. La estructura y tipo de la superficie repre senta la causa mayor de variacién en la transpira. én de las diferentes variadades y tas de pro ducios. Las pieles lisas van a favoracer la disipa cidn de la almésfera citcundante, Por el cantario, piales con peliles como al melocotén dfficuttaran la cfusién de la humedad Los recubrimientos superfciales - natura les 0 atificialas -a base de oeras, van a suponer también un elemento resistente a la transpiracén. Son ampiamente ullizades en la industia agroa limentaria ls recubrimientos céreos, aplcados mediante cepilos an las lineas de tratamiento de {ruta y que poseen caracteristicas especiales para la regulacion de esta capacidad transpiraioria de ta fruta Cait ee a iat) rng de agua tanepitada porKg de produce, por segundo y por Unidad de diferencia de presi de vapor, Valores metlosintkatives del orten de magnitue