AISLAMIENTO DE CASEINA Y LACTOSA

La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH

cercano a neutro (6.6). La leche es un producto de origen animal, propio de los
mamíferos, suple todas las necesidades nutritivas de las crías en etapa de desarrollo, de
ahí deriva la complejidad de su composición.
Los cuatro componentes más importantes de la leche son:
a) Lípidos componentes esenciales de las grasas (triglicéridos)
b) Proteínas: Caseínas, albúminas y globulinas
c) Glucósidos: Esencialmente la lactosa.
d) Sales
Las principales características físico-químicas de la leche son:
 Densidad: 1,03 gr/ml
 pH: 6,5 – 6,7
 Calor específico: 0,93
 Punto de congelación: -0.55 ºC
Desde el punto de vista químico la composición de la leche de vaca por lo general es de
alrededor de 87% de agua; 3.5% de Grasas; 4% corresponde a los péptidos (sustancias
orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la CASEINA, Cuando la leche se acidifica,
se “corta”: los prótidos coagulan dando grumos semisólidos; 4.5% de lactosa (azúcar de la
leche), responsable del sabor dulce, aproximadamente 0.5% de sales inorgánicas y
finalmente se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del
fosfato de calcio en dientes y huesos.

Materiales:

 Soporte Universal
 Rejilla de Asbesto, mechero y trípode.
 Varilla de Vidrio y espátula.
 Beacker o Vasos de precipitado de 600 mL
 Leche Descremada
 Papel secamanos de laboratorio
 Erlenmeyer.
 Papel filtro.
Reactivos:
 Ácido Acético Glacial
 Carbonato cálcico en polvo
 Etanol 95%
 Etanol acuoso 25%
 Carbón activo.

PROCEDIMIENTO

Aislamiento de CASEINA:

1. Introducir 200 ml. de leche descremada en Beacker de 500 ml. No se debe dejar la
leche en reposo durante mucho tiempo antes de utilizarla, ya que la lactosa puede
convertirse lentamente en ácido láctico, aunque se guarde en la nevera.
2. Calentar la leche hasta aproximadamente los 40° C y añadir gota a gota una
disolución de ácido acético diluido (1 volumen de ácido acético glacial en 10
volúmenes de agua), con un gotero.
3. Agitar continuamente la mezcla con una varilla de vidrio durante todo el proceso
de adición. Continuar añadiendo ácido acético diluido hasta que no precipite más
caseína. Debe evitarse un exceso de ácido porque puede hidrolizarse parte de la
lactosa. Agitar la caseína hasta que se forma una gran masa amorfa.
4. Separar la caseína con ayuda de una varilla o espátula y colocarla en otro vaso.
5. Filtrar la masa de caseína al vacío durante aproximadamente 15 minutos para
separar todo el líquido que sea posible.
6. Presionar la caseína con una espátula durante la operación de filtrado.
7. Colocar el producto entre varias toallas de papel para ayudar a secar la caseína.
8. Cambiar el producto por lo menos en tres o cuatro ocasiones, poniendo nuevas
toallas de papel, hasta que la caseína esté completamente seca.
9. Dejar que la caseína se seque completamente al aire durante uno o dos días y
finalmente pesarla.
10. La densidad de la leche es de 1,03 g/ml. Calcular el porcentaje de caseína aislada.

Aislamiento de LACTOSA:

1. Añadir, 5 g de carbonato de calcio en polvo al primer vaso (que contiene el líquido

del que se ha separado la caseína que se hizo en el procedimiento anterior).
2. Agitar esta mezcla durante unos minutos
 3. Calentar la mezcla anterior a ebullición suave durante aproximadamente 10
minutos. Esto causará la precipitación casi completa de las albúminas (proteínas
del suero).
4. Filtrar la mezcla caliente al vacío para separar las albúminas precipitadas y el
carbonato de calcio que aún quede.
5. Concentrar el filtrado (transparente), en un vaso de boca ancha de 600 ml. con un
mechero Bunsen, hasta aproximadamente 30 ml. Utilizar varias varillas para
ayudar a conseguir una ebullición homogénea y evitar las salpicaduras que se
producirían al ir aumentando el precipitado.
6. Añadir 175 ml de etanol del 95% (lejos de cualquier llama) y 1 ó 2 g de carbón
activo a la disolución caliente.
7. Después de haberlo mezclado todo bien, filtrar la solución caliente al vacío. El
filtrado debe ser transparente. El filtrado puede enturbiarse debido a la
cristalización rápida de la lactosa, después de la filtración al vacío.
8. Pasar la disolución a un matraz Erlenmeyer y dejarla reposar durante la noche o
hasta que se inicie el siguiente período de trabajo. En algunos casos, se requieren
varios días para que la cristalización haya finalizado. La lactosa cristaliza en la
pared y en el fondo del matraz.
9. Desalojar los cristales y filtrarlos al vacío.
10. Lavar el producto con unos pocos mililitros de etanol acuoso frío al 25 %. La lactosa
cristaliza con una molécula de agua, C12 H22 O11. H2O
11. Pesar el producto cuando esté completamente seco.
12. La densidad de la leche es de1,03 g/ml. Con este valor, calcular el porcentaje de
lactosa en la leche

RESULTADOS Y OBSERVACIONES

La densidad de la leche es de 1.03 g/ml. Con este valor calcular el porcentaje de caseína y
lactosa en la leche.

 CASEINA

100ml * 1.03 g/ml = 103 ml

7.3 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎
%Cas = × 100% = 7.08 %
103 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

El porcentaje de caseína en 200 ml de leche descremada es de aproximadamente 7.1 %

Su precipitación fue completa formando una masa amorfa de color blanco luego de
retirarla del suero de la leche, el secado completo se dio luego de 3 días su peso en
gramos fue de 7.3.
  LACTOSA

100ml * 1.03 g/ml = 103 ml

1.5 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
%Lac = × 100% = 1.45%
103 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

El porcentaje de lactosa en 200 ml de leche es de aproximadamente 1.5 % El rendimiento

de lactosa obtenido en esta práctica es muy bajo, probablemente esto se deba a que no
tuvo el tiempo suficiente para cristalizar completamente, cabe mencionar que en el
procedimiento no se realizó la filtración completa de la solución.

ANALISIS DE RESULTADO

Como primer paso durante el procedimiento se calentó la leche descremada a utilizar, con
el fin de que se precipitara la caseína contenida en la leche. La caseína es una proteína
conjugada de la leche del tipo fosfoproteína se encuentra en forma de sal cálcica
(caseinato cálcico) que se separa de la leche por acidificación, el siguiente paso fue añadir
ácido acético al 10% 11 ml a 40°C con el fin de que la leche alcanzara un pH de 4,6 (su
punto isoeléctrico: PH en que una sustancia tiene carga neta de cero) si no se llega a este
PH la precipitación nunca ocurrirá. Al llegar al punto isoeléctrico se disuelve el fosfato de
calcio (los grupos fosfato se protonan), comienza la precipitación de la caseína y pasa lo
que sucede con la desnaturalización de las proteínas en este caso la proteína de la leche;
caseína pierde su estructuras de orden superior (ya sea secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena polipéptidica reducida a un polímero estadístico sin
ninguna estructura tridimensional fija.
Al instante comienzan a formarse grumos en la superficie (la leche se cortó) reacción que
indica la precipitación de la caseína. Toda la sustancia solida se retira y del filtrado de la
leche descremada se obtiene el suero líquido, el cual presentó un color amarillo mientras
que el residuo fue un sólido blanco que finalmente formo una masa amorfa. Luego de tres
días su peso fue de 7.3 gr. El siguiente paso fue agregar carbonato de calcio al suero para
decolorar la solución y a la vez neutralizar el ácido. Al calentar, el carbonato de calcio
comienza a precipitarse en el fondo del beacker con un color blanco, precipitando además
casi por completo las albuminas o proteínas del suero permitiendo retirarlas para
proceder al aislamiento de la lactosa. Se concentró la solución hasta 30 mililitros para
eliminar agua, luego de apartar la solución del mechero agregamos etanol 175 ml al 95% y
1.5 gr de carbón activo a la solución aún caliente esto para deshidratar y llevar a
la desestabilización de las micelas. Luego de batir bien, se filtra al vacío para extraer los
sólidos ajenos a la lactosa a traves de un papel filtro. El filtrado transparente se coloca en
un Erlen meyer, 3 dias después se encontró precipitado en el fondo y las paredes del
mismo. El cual fue filtrado al vacío, lavado con etanol acuoso y guardado en un sobre para
dejar que secara. Con el producto ya seco se procede a pesarlo obteniendo finalmente 1.5
gr de lactosa.
ANEXOS