DENOMINACIÓN DE ORIGEN - TERROIR

Definiciones

- La denominación de origen protegida (D. O. P.) es un tipo de indicación de

procedencia, aplicada a un producto alimenticio (generalmente de origen agrícola), cuya
calidad y características se deben, fundamental y exclusivamente al medio geográfico en
el que se produce, transforma, elabora y/o envasa. Lo distingue y protege de aquellos
productos alimenticios similares, que se producen en otras regiones, y que reemplazan
algunas etapas del proceso de elaboración original, por técnicas de industrialización, para
su consumo en forma masiva, o cambian una de las materias primas por otra de similares
características.

- La Denominación de Origen (D.O.) es un signo distintivo que identifica un producto

como originario del país o de una región o localidad del territorio nacional, cuando la
calidad, reputación u otra característica del mismo sea imputable, fundamentalmente a su
origen geográfico, teniendo en consideración, además, otros factores naturales y
humanos que incidan en la caracterización del producto.
Por lugar de origen se entiende una ciudad, un pueblo, una región, un país.
Son de duración indefinida en tanto se mantengan los factores que llevaron a su
reconocimiento.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a

mantener la calidad del producto elaborado, lo más alta posible y algunas técnicas
básicas de elaboración tradicionales; por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas zonas se
exige utilizar las variedades de vides tradicionales de la zona. El queso roquefort debe ser
elaborado con leche cuajada de oveja, etc. Asimismo, existen organismos
públicos reguladores de la denominación de origen, que avalan y autorizan a exhibir esa
calificación, a los productores de la región que cumplen con esas reglas establecidas.
La ventaja fundamental de esta calificación, es garantizar al consumidor, no solo un nivel
de calidad más o menos constante, sino también mantener características específicas
irrepetibles que no posee un producto similar producido en otra región o con otra materia
prima. A cambio de esto, los productores obtienen una protección legal contra la
producción o elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los
mismos ingredientes y procedimientos, y que les permite influir sobre el precio final de
éstos abaratando los costos. También se señala que esta figura fomenta la organización
 2.-
del sector productivo y facilita el acceso de los productores a mercados nacionales e
internacionales que difícilmente alcanzarían sin esta organización.

En Chile D.O. y otros conceptos ( Sello de Origen ) relacionados con la certificación de

productos lo maneja el Instituto Nacional de Propiedad Industrial y entrega la siguiente
normativa a este respecto.

El Sello de Origen es una marca gratuita de certificación que busca fomentar la

valorización y la protección de aquellos productos chilenos que gozan de una alta
vinculación local, a través de su identificación, posicionamiento y diferenciación. Esta
distinción se obtiene a través del reconocimiento de:

 Indicación geográfica (IG): es un signo utilizado para productos con cualidades

derivadas de un espacio geográfico determinado, ya sea lugar o región de producción,
extracción, cultivo o elaboración.

 Denominación de Origen (DO): además de cumplir con la vinculación entre el

espacio geográfico y el producto, se debe acreditar la presencia de factores naturales y
humanos característicos del lugar de origen, como técnicas y tradiciones de elaboración
específicas.
 Marca colectiva: es un signo distintivo de representación gráfica que se utiliza
para distinguir la procedencia, material o modo de fabricación de los bienes y/o servicios
producidos por miembros de una asociación.
 Marca de certificación: es un signo distintivo que indica que el producto o servicio
cumple con una serie de normas validadas por una autoridad de certificación.

El sello de la denominación de origen es un elemento que abre puertas en diversos mercados

del mundo, pues brinda la certeza de que esos productos tienen características que los hacen
únicos. Así lo han comprendido diversos sectores y/ o productores, y ya son varios de ellos los
que se comercializan con esta distinción en diversos países.

Estos son el pisco chileno, vinos, atún de Isla de Pascua, la sal de Cahuil, Lo Valdivia y
Boyeruca, el limón de Pica, langosta de Juan Fernández y la uva de mesa de Atacama.

El mejor ejemplo de D.O. chilena es Pisco:

La denominación de origen para el pisco chileno está reservada para el pisco
( aguardiente de uva ) producido y envasado en la III Región ( Atacama ) y la IV Región
( Coquimbo ). Elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las
variedades de vides de Moscatel de Alejandría, moscatel rosada, Torontel, moscatel de
Austria, Pedro Jiménez, moscatel blanca temprana, Chaselas Musque vrai, moscatel
amarilla, moscato de Canelli, moscatel de Frontignan, moscatel de Hamburgo, moscatel
negra y muscat orange (las cinco primeras se consideran variedades principales y las
ocho restantes como accesorias), que han sido plantadas en dichas regiones. Chile no
niega que tal producto haya podido fabricarse primero en tierras peruanas ( por aquel

3.-
entonces Virreinato del Perú ), pero argumenta que la denominación “Pisco” corresponde
al nombre que recibe la bebida destilada de uva cuyo nombre habría sido otorgado en
localidades que hoy corresponden a Chile ya desde el año 1733. En tanto que, en Perú
solo se habría adoptado este nombre a partir de 1822. Actualmente, Chile goza de la
Denominación de Origen otorgada por grandes mercados como el de la Unión Europea,
quién en 2002 otorgo al Pisco chileno esta categoría.

TERROIR

Definiciones

- Terroir es un término de origen francés proveniente del latín terratorium. Su uso se ha

extendido a otras lenguas para designar a una extensión geográfica bien delimitada y
homogénea (no necesariamente correspondiente a alguna división política) que presenta
alguna particularidad llamativa en su producción agrícola. Originalmente fue un término
francés para el vino, usado para denotar las características especiales que la geografía, la
geología y el clima de un determinado lugar otorgado a determinadas variedades.
Atendiendo al uso original de la palabra francesa se trata de un espacio concreto, tangible
y cartografiable, que puede ser definido a través de diversos factores geológicos y
geográficos. Al mismo tiempo debe poseer una dimensión cultural que refleja
directamente la sociedad humana que lo explota.

- El concepto terroir tiene su origen en la palabra tierra y originalmente se ha asociado a la

producción vitivinícola de calidad en condiciones de sitio-específico en Francia. Sin
embargo, no sólo considera el concepto de las características del suelo, sino también de
parámetros climáticos. Este término de origen francés, proviene del latín terratorium. Se
usa para designar una extensión geográfica claramente delimitada y homogénea, que
presenta alguna particularidad especifica que afecta positivamente la calidad de la
producción agrícola. Se trata de un espacio físico que puede ser definido a través de
diversos factores geológicos, pedológicos, geomorfológicos, hídricos, climáticos y
microclimáticos.
Por lo tanto, el terroir se define como la condición optimizada de clima y suelo que permite
a las plantas lograr frutos equilibrados, que proveen de materia prima de excelente
calidad para producir vinos, aceites u otros productos agrícolas.
El concepto terroir se encuentra muy estudiado en vides viníferas de diversos países del
mundo, especialmente en la producción de vino de Francia. La condición de terroir en
olivos y otras especies frutícolas, en tanto, ha sido menos investigada.

El suelo y el clima siempre están determinados por el lugar donde se encuentra ubicada la
viña. La entidad de una zona vinícola suele estar determinada por la categoría de sus
suelos. Las diferencias de categoría que encontramos entre dos viñedos de la misma
denominación, con el mismo clima y las mismas castas radica en las características del
suelo.
El terruño ( terroir ) es la combinación de los factores naturales (suelo, clima, variedad).
Aunque no pertenezca directamente al terruño, el conjunto de los factores técnicos (las
decisiones del viticultor y del elaborador) desempeñará un papel decisivo en la
personalidad del vino que se obtenga, claro está. E incluso acabará influyendo en el
terruño: los modos de cultivo, por ejemplo, cincelan el terruño a lo largo de los años y los
siglos.