NANCY LARSON-PODERES I y Rose Marie Pangborn
Food Science & Technology, la Universidad de California, Davis, CA 95616
Análisis descriptivo de las propiedades sensoriales de
Bebidas y GELATINS CONTIENEN sacarosa o edulcorantes sintéticos I
RESUMEN
Dos métodos sensoriales descriptivos, anclado (desviación de una
referencia sacarosa) y no fijadas, se utilizaron para cuantificar las
diferencias en aroma, sabor y regusto en cinco medios de comunicación
- fresa, limón y bebidas de naranja, y la fresa y gelatinas de color naranja
- que varía en tipo de edulcorante. Con ambos métodos, las muestras
endulzados con sacarina sódica se desviaron más de la norma sacarosa,
los edulcorados con aspartamo lo menos, y ciclamato de calcio fue
intermedia. En general, las bebidas endulzados con sacarosa o con
aspartamo podría caracterizarse como "dulce-limpio", y los edulcorados
con ciclamato o con sacarina como "dulce-química" y "amargo". Las
gelatinas que contienen edulcorantes sintéticos generalmente eran más
astringente, amargo y ácido, con menos sabor a fresa, y fueron
significativamente menos duro, elástico y viscoso que los edulcorados
con sacarosa. En todos los medios de comunicación, se observaron
diferencias más significativas entre los edulcorantes con el método de
anclado que con el procedimiento sin anclaje. Se discuten las ventajas y
limitaciones de estos dos procedimientos descriptivos cuantitativos.
INTRODUCCIÓN
PAIRED comparación y métodos intensidad tiempo se utilizaron
para medir las intensidades de sabor relativos de bebidas con
sabor y de gelatinas endulzadas con sacarosa, aspartamo,
sacarina sódica, ciclamato o calcio (Larson-Powers y Pangborn,
1978). Además de estas medidas cuantitativas, atributos
cualitativos de los aromas, sabores y regustos de estos estímulos
fueron establecidos por dos procedimientos descriptivos:
múltiple comparación, no ancladas, y ancladas a una referencia
de sacarosa (Larson, 1975). Las pruebas preliminares de
chocolate con leche comercial, mediante el análisis descriptivo
anclado, dio una mayor reproducibilidad de la respuesta que hizo
métodos no ancladas, tales como el AD no cuantitativo poco
"perfil de sabor" (Caul, 1957) y los alimentos Generales "Perfil
de textura" (Civille y Szczesniak , 1973) o de Tragon "
MATERIALES Y MÉTODOS
Los edulcorantes, las bases en polvo para las bebidas y gelatinas, y los
procedimientos para su preparación se han descrito previamente
(Larson-Powers y Pangborn, 1978).
procedimientos sensoriales
Cinco mujeres y un hombre sirvieron como jueces para las bebidas,
y cuatro hembras y dos machos de las gelatinas. Dos hembras
adicionales participaron en el desarrollo del vocabulario y en las
sesiones utilizando la descripción de todos los productos sin anclajes.
Sin embargo, debido a que estos dos sujetos preparados y servidos
muestras y por lo tanto sabían de la muestra "a ciegas", sus respuestas
no fueron registrados en los datos obtenidos de análisis descriptivo
anclado. Los jueces eran estudiantes o empleados, entre las edades de 22
2 35 años, seleccionados sobre la base de interés en la participación en
las sesiones de grupos más amplios, y la capacidad para describir de
forma reproducible atributos de sabor de las muestras de ensayo. Estos
jueces desarrollan un vocabulario de términos para describir el aroma,
el sabor y el regusto de las muestras en las sesiones de grupo diarias de
duración de aproximadamente I-hr.
Dirección actual: 1015 Campbell, Prosser, WA 99350
las muestras, con recomendaciones para sustancias que pueden servir
como referencias físicas en las sesiones posteriores. Todas las
impresiones fueron discutidos por el grupo, las definiciones
establecidas, y las referencias acordadas. El líder del panel
desarrollado tarjetas de puntuación preliminares y trajo materiales de
referencia para anclar la terminología aroma en las siguientes
sesiones de entrenamiento. • Después de que se llegue a un acuerdo
sobre los descriptores y referencias (de seis a ocho sesiones)
apropiados, las hojas de puntuación se finalizaron por cada estímulos
- fresa, naranja y limón bebidas, y de fresa y gelatinas de color
naranja. En todas las sesiones de prueba a partir de entonces, los
jueces evaluaron muestras de forma individual en una mesa redonda
con particiones sin discusión en grupo. Las referencias aroma
estaban siempre disponibles a partir de una rotación "Lazy Susan".
Las muestras se sirven en 3 0 C en vidrios del azul de cobalto de
80 ml sumergido en agua helada. Las gafas se cubrieron con tapas de
aluminio que contienen twoor códigos de tres dígitos, y sirvieron
como un bloque completo en orden aleatorio. En cada sesión, se
presentaron cuatro muestras, una de cada edulcorante - sacarosa,
aspartamo, sacarina sódica, ciclamato o calcio. Las concentraciones
de cada edulcorante se dan en las Figuras 1-10. Para las bebidas,
muestras de 10 ml se sirvieron para la evaluación de aroma, y 60-ml
de muestras para la evaluación de sabor y regusto. Para la gelatina,
se sirvieron seis cubos de 2 cm. Para cada uno de los cinco estímulos
(tres bebidas y dos gelatinas), se llevaron a cabo cinco sesiones. Este
número relativamente pequeño de sesiones repetidas, que ascendió a
las 4 semanas de la prueba diaria / producto, fue necesaria debido a
la disponibilidad de los jueces de los estudiantes durante las distintas
sesiones académicas. Dentro de cada estímulo, la primera sesión se
consideró la orientación, y los datos no se incluyeron en el recuento
final. En los próximos tres sesiones, se evaluaron las muestras en
términos de desviación de una referencia de sacarosa, es decir,
utilizando un análisis anclado, descriptivo. En la quinta y última
sesión, se utilizó análisis descriptivo no fijadas, es decir, las cuatro
muestras se presentaron de forma simultánea y juzgados sobre una
base absoluta, a una escala no estructurada consistente en una línea
horizontal de 100 mm marcada "ninguna" a "extremo" para cada
descriptor.
El, análisis descriptivo anclado era una modificación de un
método descrito por Daget (1974) para la evaluación de chocolate.
Los datos sensoriales obtenidos se analizaron por Vuataz et al.
(1974). En el presente estudio, los jueces indican el grado de
diferencia en la intensidad de cada característica de la referencia (la
muestra sacarosa endulzada) mediante la colocación de unamarca en
una línea no estructurada, horizontal, 120 mm de longitud, marcado
como "menos" y "Más" en los extremos, con el centro de la etiqueta
"Igual que el de referencia." Una referencia oculta, la muestra
sacarosa endulzada, se incluyó como codificada, muestra de prueba
para comprobar la variación interna de las respuestas de los jueces.
Un análisis de modelo fijo de varianza se aplicó a los puntajes
individuales dentro de cada uno de los cinco estímulos, para aroma,
para el sabor y para los descriptores regusto por separado. Efectos
principales probados fueron edulcorantes, descriptores, jueces y
repeticiones, así como todas las interacciones de dos y tres vías. Se
calcularon menos diferencias significativas para todas las
interacciones descriptor X significativa edulcorantes.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
bebidas
Debido a la gran similitud en las respuestas a la fresa,
limón y bebidas de naranja, sólo los resultados de la bebida de
naranja será presentado en este documento. El conjunto
completo de datos están disponibles en la tesis por el autor
principal (Larson,
volumen 43 (1978) -Diario DE ALIMENTOS SCIENCE- 47
 análisis descriptivo anclado. Las respuestas a la aroma,
sabor y el regusto de la muestra de sacarosa en comparación
con sí mismo como control ciego se muestran en la Figura 1.
La desviación media no excedió de ± 5 mm en la escala de
intensidad de 120 mm, lo que demuestra la capacidad del
grupo para coincida con la referencia a sí mismo. La magnitud
de las desviaciones estándar indican un buen acuerdo sobre
retrogusto, con mayor variación de aroma y

La Fig. 3-media de las diferencias de intensidad y desviaciones

estándar para las características sensoriales de la bebida de naranja
con 0,65% ciclamato en comparación con la referencia de
sacarosa al 10%.

48 -Diario of Food Science-Volume 43 (1978)

Fig. 1 = media diferencias de intensidad y las desviaciones

estándar para las características ensory de bebida de naranja con
10% de sacarosa, en comparación con ella misma como
referencia.

términos de sabor seleccionados. Las grandes desviaciones

estándar para los descriptores generales como "Aroma
general" y "sabor total" indican la falta de coincidencia entre
los jueces, posiblemente porque era imposible proporcionar
una muestra de referencia para los descriptores. El mejor
acuerdo del grupo mejor partido y fue por amargo sabor y
regusto amargo.
Las figuras 2, 3 y 4 representan la dirección y la magnitud
de la diferencia de las características sensoriales de la bebida
de naranja endulzado con aspartamo, ciclamato o sacarina,
contrastan con la referencia sacarosa endulzadas. Las
muestras endulzados con sacarina desviaron los más y los
edulcorados con aspartamo se desviaron lo más mínimo de la
referencia. "Sabor total", el compuesto de todas las
sensaciones orales, fue significativamente mayor en las
muestras de ciclamato y sacarina (Fig. 3 y 4). El término
"química dulce," que se utiliza para describir un tipo sintético
de dulzura (en contraste con "dulce limpia", que se asoció con
la muestra de sacarosa), fue significativamente más
pronunciada en las muestras de ciclamato, tanto en sabor y en
retrogusto. Para la muestra de la sacarina, sin embargo,
"astringente" y "amargo" sabores eran significativamente más
intensa que la de la referencia de sacarosa. se obtuvieron
desviaciones estándar grandes, especialmente para la bebida
que contiene sacarina (Fig. 3). Esto se atribuye a la variación
en la intensidad percibida de carac-
0,65% ciclamato EN bebida de naranja
La Fig. 2-media de las diferencias de intensidad y desviaciones
estándar para las características sensoriales de la bebida de naranja
con 0,07% de aspartamo en comparación con la referencia de
sacarosa al 10%.
ticas entre, en lugar de dentro de jueces, como las proporciones
F para la replicación no fueron significativas en el análisis de la
varianza (df = 2/390, F = 2,10 para el aroma, 1,81 para el sabor,
y 2,50 para retrogusto). Además, las interacciones de edulcorante
de replicación, y de edulcorante por descriptor no fueron
significativas. Grandes variaciones entre los jueces también
fueron reportados por Daget (1974), que utiliza un método
similar para caracterizar las propiedades sensoriales de chocolate
con leche.
análisis descriptivo no anclados. Los resultados del método
de análisis descriptivo unanchored permite intercomparación
entre los cuatro edulcorantes en bebida de naranja (Fig. 5a y 5b).
No se obtuvieron diferencias significativas en el aroma global.
Sólo dos de los 13 descriptores de aroma individuales diferían
significativamente entre los edulcorantes - "piel de naranja
fresco," y "la aspirina con sabor a naranja", que fueron más
intensa en la muestra de sacarosa. Para el sabor, las intensidades
globales no difieren significativamente pero siete de los 16
descriptores de sabor individuales hicieron (Fig. 5a). En general,
las bebidas endulzados con sacarosa o con aspartamo podría
caracterizarse como "dulce-química," y "amargo". La sacarosa y
la sacarina imparten más astringencia que lo hicieron los otros
dos edulcorantes.
0,1% BEBIDA SACARINA EN NARANJA
Fig. Diferencias de intensidad 4-medios y las desviaciones estándar
para las características sensoriales de la bebida de naranja con O. 1%
de sacarina en comparación con la referencia de sacarosa al 10%.
DESCRIPTIVA ANAL Ysis de bebida / gela TIN SENSORY PROPS. . .
bebida de naranja
a la asociación de los jueces de acidez de amargura, como se
observa también por otros investigadores (Meiselman y
Dzendolet, 1967; Robinson, 1970). Los medios comparativos y
las desviaciones estándar (SD) para la acidez y el amargor,
respectivamente, fueron 12,8 ± 14,4 y 4,9 ± 11,8 para las
muestras de sacarosa, y 37,5 ± 29,1 y 37,4 ± 39,3 para las
muestras de la sacarina. Para la serie de sacarosa, la caída SD
anterior dentro del mismo rango que el SD para otros
descriptores. Para la serie sacarina, sin embargo, éstos SD son
mucho más alta que la SD para la mayoría de los otros
descriptores. En retrospectiva, podríamos haber agrupado los
términos en un compuesto llamado "amargo-amargo." De los
11 términos utilizados para describir regusto, siete difieren en
intensidad entre los cuatro edulcorantes (Fig. 5b). Una vez
más, las muestras con sacarosa o aspartame eran "dulce-
limpio," y aquellos con ciclamato o sacarina eran "dulces
química." La muestra sacarina seguido mostrando un regusto
amargo y astringente, mientras que la muestra tenía un
ciclamato, regusto empalagoso "pegajosa-dulce". Estas
últimas fueron consideradas edulcorantes medicinal,
también.
Intercomparación de los medios y de los análisis de
varianza para los dos métodos descriptivos, mostró que para
todas las bebidas, el método anclado (comparación con la
referencia de sacarosa) fue más sensible. Se observaron
diferencias significativas entre los Más edulcorantes más

sacarosa
La sacarina 0,65%
ciclamato 0,1%

S Aspartame 0,07%
50
40

30

20.

10

Overo Il Naranja En general astringente dulce Aroma de naranja carbonatada con sabor a naranja química de paleta OrmqeDrink

SABOR

Fig. 5a-intensidades Mean para las características de aroma y sabor de la bebida de naranja para cada uno de cuatro
edulcorantes. (IJnanchored de-
análisis scriptive) descriptores por el anclado, que por el procedimiento no
fijadas. Parte de estas diferencias puede ser atribuible al
menor número de sentencias recogidos por el procedimiento
sin anclaje, y por la secuencia de presentación de los métodos,
volumen 43 (1978) -Diario DE ALIMENTOS SCIENCE- 49
es decir, los tres "anclados" sesiones siempre precedidos la
sesión "sin anclaje".
gelatinas
Se obtuvieron resultados similares para las dos gelatinas -
naranja y fresa; por lo tanto, sólo los datos de este último se
presentan en este documento.
análisis descriptivo anclado. En gelatina, aroma no podía
ser dividido en las características individuales. En
consecuencia, sólo se examinó "intensidad global de aroma".
La comparación de la muestra de sacarosa contra sí mismo
mostró que sólo un término, "ácido" se desvió de la referencia
en más de 5 mm en la escala de 120 mm (Fig. 6), lo que
demuestra buena consistencia interna de los jueces como un
grupo. Se obtuvieron pequeñas desviaciones estándar para los
términos tales como "amargo" y "metálico", pero se obtuvo
una desviación estándar excepcionalmente grande para el
término de sabor clave "fresa". se sospecha que los jueces
utilizan
bebida de naranja

sacarosa