Actividad Enzimatica y

Determinación de Vit C
Mg. Sc. Ing. Flor de María Vásquez Castillo
 APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA EN EL
ANALISIS DE ALIMENTOS

1. Determinación de fosfatasa y peroxidasas en leche para

reconocer el proceso de calentamiento
2. Determinación de catalasa en leche para reconocimiento
de alteraciones de secreción o enfermedades en la mama
3. Determinación de reductasas en leche para
reconocimiento de impurezas bacterianas
4. Determinación de amilasa en productos cereales (por
ejemplo: harina o extracto de malta) para juzgar las
posibilidades de formación de azucares en la preparación
de la masa así como magnitud de degradación del
almidón
 MEDIDA DE ACTIVIDADES
ENZIMATICAS
5. Determinación de amilasa (numero de diastasa)
y sacarasa en miel para determinar el tipo de
manipulación.
6. Determinación de peroxidasa en el tratamiento
de frutas y verduras para clasificar los procesos
de escaldado y los procesos de humectación y
desecación.
7. Determinación de transaminasa glutamato-
oxalacetato (GOT) para diferenciar carne fresca
de carne congelada y descongelada después
 MEDIDA DE ACTIVIDADES
ENZIMATICAS
8. Determinación de fosfatasa o carbosterasa para
comprobación de calentamiento excesivo de
productos cárnicos
9. Determinación de actividades para reconocimiento y
valoración de preparados enzimáticos que se utilizan
en la preparación y manipulación de alimentos
10. En la determinación de inhibición de diversos enzimas
a través de diferentes sustancias (colinesterasas por el
tipo de esteres del ácido fosfórico insecticidas,
carboanhidrasa por DDT, fosfatasa por fluoruros, etc.)
DETERMINACIONES DE SUSTRATO
• Los casos mas importantes son las
determinaciones de hidratos de carbono,
ácidos orgánicos, alcoholes y diversos
compuestos nitrogenados, por ejemplo:
1. Glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa en
bebidas, reposterías, chocolate, azucar y
dulces
2. Lactosa en chocolate con leche o en
panecillos de leche , queso fundido, etc
DETERMINACIONES DE SUSTRATO
3. Rafinosa en azúcar blanco o melaza
4. Almidón en alimentos dietéticos, albondiguillas
y otros
5. Glucono-lactona en repostería o embutido
crudo
6. Acido acético, acido láctico D y L en bebidas y
verduras ácidas, productos lácteos y queso
7. Acido málico, acido láctico, acido succínico,
acido cítrico, acido isocitrico en zumos y vinos
DETERMINACIONES DE SUSTRATO
8. Acido pirúvico en leche para el reconocimiento de
impurezas bacterianas
9. Etanol y glicerina en bebidas
10. Sorbita en vino y alimentos para diabéticos y otros
11. Colesterina en alimentos que contengan albúmina
12. Acido aspártico en remolacha
13. Acido glutámico, guanosin-5-monofosfato, creatina y
creatinina en extractos cárnicos, sopas y especias
14. Urea en carnes
15. Pirofosfato en embutidos cocidos.
Investigación de la presencia de vitamina
C (ácido ascórbico) en zumos de frutas
• Objetivo
1. Detectar la presencia y cantidad de vitamina
C en diferentes frutas y zumos de fruta
comerciales.
 Introducción
• Las frutas son importantes en la dieta de los
jóvenes y en numerosas ocasiones estos son
bastante reacios a consumirlas. Con esta
actividad pretendemos que se informen de la
importancia de la vitamina C para el
mantenimiento de la salud y de cuales son los
alimentos en los que se encuentra.
 Materiales

•Bandejas
•2-6 diclorofenol indofenol
•Frascos cuentagotas
•Diferentes frutas : naranja,
•Cuchillo
limón, manzana, ...
•Gradilla con tubos de
•Zumos envasados de
ensayo
diferentes marcas.
•Licuadora o exprimidor
 Procedimiento
1. Se extraen los zumos de las frutas que vamos a investigar
y se guardan en frascos cuentagotas en la oscuridad.
2. Se prepara una disolución patrón de vitamina C de
concentración 1%, para lo que utilizamos un preparado
vitamímico , como Redoxón.
3. Se prepara una disolución de 2 6 diclorofenol indofenol ,
indicador que utilizaremos para la detección de la
vitamina C. Para ello disolvemos 0,2 g del reactivo en 100
ml de agua destilada , dejamos reposar durante 24 horas y
filtramos.
Detectando vitamina C
 Procedimiento
4. Colocamos en cada uno de los tubos de ensayo de la gradilla,
debidamente numerados, 1 ml de la disolución de 2-6 diclorofenol
indofenol , que presenta un fuerte color azul.
5. Añadimos sobre el primer tubo una gota de la disolución patrón
de vitamina C , agitamos y observamos si se produce decoloración
, lo que nos indicaría que la cantidad de vitamina C contenida en
esa gota es suficiente para reducir 1 ml de reactivo.
6. Vamos añadiendo , gota a gota , sobre los demás tubos los zumos
de frutas obtenidos y comprados, para determinar por
comparación con el patrón cuáles de ellos presenta mayor
concentración de vitamina C.
 Explicación científica
• La vitamina C es un fuerte reductor que cambia el color de la
disolución de 2-6 diclorofenol indofenol al pasar este de su estado
oxidado a reducido.
• La disolución patrón de vitamina C es de concentración conocida :
1% en masa , por lo que 1 gota ( 0,05 ml ) contendrá 0,5 mg de
vitamina C . Como con una sola gota de este patrón logramos la
decoloración del indicador sabemos que son necesarios como
máximo 0,5 mg de vitamina C para reducir un mililitro de la
disolución del indicador .
• Sabiendo esto podemos calcular la cantidad de vitamina C que
contienen los distintos zumos investigados según el número de
gotas que necesitemos para producir la decoloración.