Calidad-Precio

Control de
materia prima
Optimización
del proceso
Representativa
Conservada y
acondicionada
Análisis
microbiológico:
estéril
Análisis sensorial,
químico y/o físico:
limpio, seco, inerte,
opcional
esterilizado
 Material para la toma de
muestra
Cucharones para toma
de muestra
Recipientes
 Inertes
 Diversos
materiales
 Limpios,
secos,
estériles
 TÉCNICAS DE TOMA DE MUESTRAS

Tarros lecheros
 Mezclar: 20 veces
 Más de un
recipiente:
representativa
Del tanque de frío
o Agitación mecánica:
5 min.
o Punta de manguera-
mitad de volumen
o Escotilla
 Grandes recipientes, tanques de
almacenamiento, camiones cisternas

o Agitación: mecánica, por aire

comprimido limpio, agitadores
o Tiempo: reposo , forma de
muestreo (manual o mecánica)
o Punta de manguera-mitad de
volumen
o Escotilla
PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DE MUESTRAS

Temperatura 0-4°C

Tiempo envío máx. 24 hrs.

Conservantes químicos
 PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL
LABORATORIO

• Integridad
Examen del • Conservación
envase de • Higiene
retorno • Influencias recíprocas

• Tª de laboratorio: 20-25°C
• Homogenizar o trasvasar (Tª
35-40°C)
Homogenización • Analizar de inmediato o
de la muestra refrigerar 10°C
Estado de alteración: análisis
(normas)
Contaminación: sustancias
tóxicas, patógenos,
sustancias extrañas, calostro,
antibióticos, etc.
Adulterantes: almidón
colorantes, etc.
Proceso fisiológico de recepción y
reconocimiento de sensaciones y
estímulos que se produce a través
de la vista, el oído, el olfato, el
gusto y el tacto o la situación de su
propio cuerpo
 Descriptivo
• Cualitativo y cuantitativo
• Adjetivos y nombres
• 10 catadores

Discriminativo
*Diferencias entre productos
*30 catadores

Consumidor

*Prueba hedónica
 ANÁLISIS SENSORIAL
CARACTERES NORMALES

• ASPECTO: líquido
heterogéneo . Variable
(grasa).
• COLOR: blanco opaco
ligeramente amarillento
(pigmentos y grasa)
• SABOR: suave y dulzón
• OLOR: débil y suave parecido
al de las glándulas del animal
vacuno.
CARACTERES ANORMALES
• ASPECTO: líquido heterogéneo,
(cuajada, grumosa, coposa,
• gomosa, mucosa, etc.)
• COLOR: marcada coloración
amarilla (¿calostro?), rosada
(¿sangre?), etc.
• SABOR: amargo (por alimentos:
alcachofas, forrajes ensilados),
rancio (presencia de
• gérmenes ajenos ó extraños a la
leche), ácido (productos de
fermentación: ácido láctico, cítrico,
• etc.).
• OLOR: aromático, fétido, pútrido,
rancio, agrio. Todo signo anormal
observado en el examen
 Olfativa:
Olor (nariz)
Visual Gustativa Táctica
Aroma
(boca)
Calidad de la leche: suma de las
características que la definen:
Organolépticas
Composicionales
Nutritivas
Higiénicas
Microbiológicas
Tecnológicas
 Punto de
Densidad Acidez Alcohol
Congelación

Pruebas (adecuada al proceso)

 Azul de
metileno
Inhibido
Antibióti res
cos

California
Examen Resazuri
(mastitis) de na
calidad

Fosfata
Calostro sa

Alcohol
 Tipo de calidad Análisis fisicoquímicos y
microbiológico de la leche y derivados

Calidad fisicoquímica Acidez titulable

pH

Calidad sanitaria y microbiológica o Azul de metileno

bacteriológica Resazurina
Fosfatasa (leche pasteurizada)
Prueba de alcohol
Prueba de calostro
Prueba de lactofiltración
Mastitis (células somáticas y leucocitos)

Calidad sensorial Examen organoléptico

 Pureza de la
leche

 Lactodensímetro
Frescura de la
leche
Calidad: 14-
16°D
Neutralización
con sosa 0.1N
Indicador:
fenolftaleína
al 1% en
alcohol
Indicador
indirecto
(acidez-carga
microbiana)
Mezclar 1:1:
alcohol a 68°
Gay
Lussac/leche
Positiva:
copos-grumos
de caseína
• Relación-acidez
• Peachímetro o
potenciómetro
• Tiras indicadoras de
pH
Antibióticos

Objetivo:
determinar
presencia de
antibióticos que
hayan sido
utilizados para
controlar alguna
infección por
bacterias u otros
microorganismos
Azul de
metileno
Cantidad de células
somáticas (leucocitos
y células epiteliales)
Combinación:
detergente (alquil-
aril-sulfonato +
púrpura de
bromocresol)
Precipitación:
mayor-infección
Prueba de cuajo
Prueba de calostro
 Fermentación láctica
Prueba de ebullición
Bicarbonato de sodio
Determinación de proteínas
Determinación de espesantes
Prueba del agua oxigenada