DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA CARNE

INTRODUCCIÓN

La determinación de pH y acidez es muy importante para el desarrollo de nuestra

carrera profesional, y la determinación de humedad es para saber el contenido
de agua que posee el alimento y también deshidratado en un método de
conservación. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros la
condición de postmortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.
En el primer caso se pueden presentar las condiciones de la carne PSE y carne
oscura. La condición de PSE se refiere las características que presentan la
carne principalmente la de pollo en lo que la falta de colaboración, suavidad
excesiva. Corte y perdida rápida de fluidos al calentarse, es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el APT se degrada
rápidamente, cuando la carne esta aun a temperaturas superiores a 30°C. El
resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente
OBJETIVOS
 Conocer los preocedimientos de análisis de pH en los alimentos
 Comprenderla distribución universal e importancia d acidos y bases
 Aprender experimentalmente la determinación de pH de una solución o
compuesto
FUNDAMENTO TEORICO
La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano. El
término tiene varios usos y significados según el contexto.
La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres
como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos más
importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales. Por ejemplo: “Hace
tres días que no como carne”, “Dicen que en Argentina puede comerse la mejor
carne del mundo”, “Hoy tengo ganas de cenar carne al horno con papas”.
La carne se suele dividir en:
• Carne roja. Esta se caracteriza por tener el color que le da nombre, porque
supone un mayor trabajo digestivo al ingerirse y porque otorga al organismo
proteínas de gran calidad. Todo ello sin olvidar que aporta importantes niveles
de hierro, vitamina B o fósforo.
• Carne blanca. Frente a la anterior, podríamos decir que ella es más ligera, que
tiene un color más blanco y que aporta menos calorías. Entre las más
significativas dentro de esta tipología se encuentran la carne de pollo, la de
cerdo, la de pavo…Los principales beneficios que otorga al cuerpo humano son
sus importantes aportaciones de fósforo y potasio, ayuda a prevenir
enfermedades como la osteoporosis o problemas respiratorios agudos, reduce
los calambres y tiene la particularidad de que se puede consumir de muy
diversas formas. (foraquita choque, 2012).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TEJIDO MUSCULAR
1. Agua, que representa, aproximadamente, las tres cuartas partes del peso
del músculo.
2. Proteínas y compuestos nitrogenados que representan los cuatro quintos
del peso seco. Entre estas sustancias se encuentran: el miógeno
(proteína del sarcoplasma); la mioglobina, parecida a la hemoglobina de
la sangre y que funciona como transportador de oxígeno. La miosina,
globulina constituida por cadenas de polipéptidos y la actina, proteína que
aparece en dos formas: la G-actina de forma globular y la F-actina de
formafilamentosa.
Como cuerpos derivados de las proteínas figuran: el fosfágeno, que al
hidrolizarse libera calor y actúa como donador de fósforo; el ATP
(adenosín trifosfato o trifosfato de adenosina) y sus derivados, ADP o
AMP.
3. Del grupo de los hidrocarbonados está el glucógeno, almacenado como
material de reserva energética en una proporción del 0,5 al 1 %. El ácido
láctico, producto de degradación de la glucosa.
4. Lípidos. La cantidad de grasas que contiene el tejido muscular varía con
la alimentación y es distinta según la especie animal.
5. Compuestos inorgánicos. Entre las sales inorgánicas más importantes
están las de sodio, con cuyos iones está ligada la excitabilidad y
contracción. El potasio, cuyos iones retardan la fatiga muscular. El ion
calcio y el fósforo.
6. Entre los gases se encuentra en cantidad el CO2.(Lopez vasquez& Vasp
vanaclocha,2004)
TEXTURA DE LA CARNE
La textura de la carne determinan su precio y la clasificación de las categorías
de su despiece. Según su facilidad a la hora de cortarla o masticarla se puede
clasificar como dura, tierna, y muy blanda. De esta manera los factores que
influyen en el grado de terneza son:
 Grano de carne y tipo de fibras musculares.
 Longitud del sarcómero y miofibrillas.
 Cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo (Colágeno).
 Fibra
Una vez sacrificado el animal, el musculo debe pasar por el proceso de
transformación en carne. En el primer proceso se produce el rigos mortis .En
esta etapa el musculo consigue su mayor nivel de dureza. Con el adecuado
tratamiento de conservación frigorífica, como vimos en el sacrificio,
conseguiremos un aumento de la elasticidad, y en definitiva que la carne resulte
muy tierna.
Factores que influyen:
Raza: Existen una correlación positiva entre la marmorización o grasa
intramuscular, pH, rendimiento de la canal y conformación específicos de cada
raza, y la terneza fina de la carne.
Gallega “Rubia Gallega”, es un ejemplo de raza bien proporcionada tanto de
grasa de infiltración y de cobertura, como de porcentaje de magro sobre hueso,
dando como resultado una canal con un 65% de rendimiento cárnico , con unas
condiciones excelentes tanto de jugosidad como de sabor.
Edad: La dureza aumenta hasta los 9 meses, y desde los 9 a los 18 meses
disminuye. El colágeno disminuye con el aumento de la edad, y por lo tanto se
incrementa la dureza.
Sexo: Hembras y machos castrados (Cebones), son los más tiernos y tiene un
mayor nivel de fibras blancas en los músculos.
Alimentación y manejo: La dieta previa al sacrificio influye en la terneza, un
acabado con concentración de alimento energético influye en que la carne sea
más tierna que a base de hierba.
Hay un último punto que es fundamental para que la carne este tierna tanto en
el corte con el cuchillo como en la masticación, es su fileteado en cocina, y su
posterior cocinado. El tratamiento térmico, temperatura, tiempo y la dirección de
corte de las fibras ,(las fibras siempre hay que cortarlas de forma transversal),
son procesos ,no menos importantes ,para conseguir apreciar todas las
características de un buen filete de carne.
FACTORES DE LOS CUALES DEPENDE EL COLOR DE LA CARNE
La cantidad de mioglobina presente en la carne, que se refleja como la saturación
de color rojo y el estado químico de la mioglobina, afectado por el potencial
óxido-reducción, que se ve reflejado como el tono del color, son los principales
factores de los cuales depende el color.
Los dos factores pueden ser observados mediante colorimetría utilizando el
sistema CIEL* a* b*. Para la determinación de la cantidad de mioglobina se utiliza
el valor a* (tendencia al rojo) que representa al eje rojo – verde y para estimar el
estado químico de la mioglobina se utiliza el valor b* (tendencia al amarillo) que
representa al eje amarillo – azul.
Existe además un tercer factor que es determinado por el valor (L*) que
determina el grado de luminosidad de un color y se determina en una escala que
se extiende del negro absoluto al blanco absoluto (Onega et al., 2003), la
luminosidad está relacionada con el estado, tamaño y posición de las fibras
musculares ya que de ello depende el grado de reflexión y absorción del espectro
luminoso, además de la presencia de agua, en sus tres posibles estados (libre,
contenida y ligada; Oyagüe, 2007).
Mioglobina. En 1932 se demostró que la hemoglobina y la mioglobina presente
en el músculo son diferentes (Suman., et al 2009) y que poseen espectros de
absorción similares, pero la mioglobina es el pigmento dominante en la carne
debido al proceso de desangrado previo que elimina la hemoglobina. La
mioglobina es una proteína sarcoplasmática que se compone de 153
aminoácidos y tiene un peso molecular aproximado de 18 k Da. Se compone de
un grupo prostético; la globina, y un centro que tiene un grupo hemo, responsable
del color ya que al poder ligarse con otras moléculas le confiere propiedades de
oxidación y reducción (Mohan., 2009) y le permite desempeñar papeles distintos
de almacenamiento de oxígeno asumiendo diferentes sub estados de
conformación, siendo “alostérica” (Yasunori et al., 2008).
Cantidad de mioglobina presente en el músculo.
Como se mencionó en el párrafo anterior las concentraciones de mioglobina
difieren de acuerdo al tipo de músculo, incluso en algunas áreas dentro del
mismo, así mismo la diferencia en la concentración de mioglobina se da por
efecto de la especie, raza y edad. Ejemplo de esto, es la carne de cordero que
es más roja que la carne de cerdo, por otra parte la carne de animales más viejos
es más roja porque la concentración de mioglobina aumenta a medida que
aumenta la edad. En general, los músculos rojos (oxidativos) tienen más
mioglobina y son más oscuros que los músculos blancos (glicolíticos).
La actividad del músculo también es importante para determinar la cantidad de
mioglobina presente en él. El ejercicio estimula la formación de mioglobina que
se traduce en más color rojo. Por ejemplo: El músculo extensor Carpi radialis,
cuya función es de movimiento tiene un contenido de mioglobina de 12 mg/g,
mientras que el músculo Longissimus dorsi tiene un contenido de 6 mg/g
(Oyagüe, 2007).
Además de la edad, especie animal y función muscular, la alimentación es un
factor importante en la determinación del color de la carne, ya que a medida que
aumenta la cantidad de Fe+ en la dieta de 10 a 100 microgramos en ración
aumenta el color rojo. También el contenido de proteína se correlaciona
positivamente con la cantidad de mioglobina (Oyagüe, 2007).
Estados químicos de la mioglobina. Deoximioglobina o mioglobina reducida de
color rojo púrpura, se encuentra en el interior de la carne donde la presión
parcial de oxígeno es baja; subsiste tras la muerte por la propia actividad
reductora del músculo (Díaz, 2001). Este tipo de estado se puede observar con
claridad en las carnes que han sido empacadas al vacío.

EL pH EN LA CALIDAD DE LA CARNE

Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal,
determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros
fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas
manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el
producto final: el pH y la temperatura.
INFLUENCIA DEL PH
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que
determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas
metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal
sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del
glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su
consecuente descenso del pH.
Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel
adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá
ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente
bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es
inhibida y la glucólisis cesa.
EQUIPOS Y MATERIALES
MATERIA ORGANICA
 Porción de 100 g de pollo
REACTIVOS
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %
 Solución de naOH 0.1N
MATERIAL DE LABORATORIO
 Mortero
 Charolas para pesar
 Cuchillo para carne
 Pipetas de 5 y 10 ml
 Piseta
 Vasos precipitados de 100 ml
EQUIPOS DE LABORATORIO
 Balanza de precisión
 Molino para carne
METODOLOGIA
DETERMINACION PH
Esta medición se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones
hidrogeno presente en una muestra del producto mediante un potenciómetro o
medidor de PH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100ml de
agua destilada y homogenizar durante un minuto.
 2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido
conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado, introduciendo el electrodo del
potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de
referencia de pH4 y pH 7.
DETERMINACION DE ACIDEZ POR TITULACION
1. Tomar 50 ml con una pipeta volumétrica
2. Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína
3. Titular con la solución de NaOH 0.1N.
4. Expresar el resultado como acido láctico.
RESULTADOS Y DISCUSION
Carne de pollo
Temperatura 15.6 °C
pH 8.10

El pH de la carne de pollo es de 8.10 es muy elevado según (Foraquita

Choque,2012) la carne del animal vivo se encuentra aproximadamente entre 7y
después del beneficio baja a 5.7 en 24 horas y mientras se desarrolla la
maduración vuelve a subir nuevamente a 6.2. pero cuando pH haya alcanzado
valores 6.2 los cambios bioquímicos provocados por las enzimas , proporcionan
el ambiente propicio para el desarrollo de microorganismo. Similares condiciones
encontró (Mariño, Vilca, & Ramos, 2005) en la evaluación del pH en canales de
toros holstein (Bostaurus) donde la velocidad de descenso del pH se realiza de
una manera gradual y más rápida, durante las 12 primeras horas de post mortem,
para luego casi estabilizarse hacia las 24 horas donde el pH de la carne post
mortem fue de 5.57 para el holstein. Se reporta que cuando el valor del pH es
menor a 6.0 durante la primera hora post mortem y la temperatura de la carne
esta próxima a 35°C, se estaría frente a una carne PSE (pale, solf, exudative ),
que tiene una coloración pálida con intensa exudación, la cual es una anomalía
común en ciertos cerdos (Culau,1991).
CONCLUSIONES
El pH, temperatura y acidez en función al acido láctico encontrado en la carne
de pollo 8.10, 15.6 y 0.18 respectivamente.
RECOMENDACIONES
A los compañeros del curso de tecnología de carnes vengan a una hora exacta
para el ingreso del laboratorio.
Siempre utilizar todos los implementos como mandil barbijo, etc.
Siempre mantener el orden.
BIBLIOGRAFIA
 Aro Aro, J. M.(2012). Manual practico de tecnología e industrias cárnicas.
Puno: Universidad Nacional de Altiplano.
 Foraquita choque,S,(2012). Principios del procesamiento de la carne.
Puno: Universidad Nacional del Altiplano.
CUESTIONARIO
1. ¿Cual es el peligro dr tener pH altos en carne frescas

El peligro es que la carne se vuelva PSE (palida, blanda, exudativa). Se caracterizan por
un aumento rápido de la concentración de acido láctico.

2. Cuales son los factores que afectan al pH y acidez en carne fresca?

La genética , raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, densidad, altas temperaturas , el

matadero.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
E.P. INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
curso:
TECNOLOGÍA DE CARNES
informe:
DETERMINACIÓN DEL PH Y
ACIDEZ DE LA CARNE FRESCA
alumno:
GINO CHAYÑA CHURA
docente:
ING. JUAN QUISPE CCAMA