DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

TC 1_ ANEXO 1

JUAN CARLOS MAZO GOMEZ CÓD. 16.886.390

WILMER PACICHANA CÓD. 16.888.652

ANA MILENA VALDERRUTÉN CÓD. 31.658.612

FLOR ANDREA PÉREZ OROZCO CÓD. 29.672.913

ELKIN NIETO VERGARA CÓD. 94.319.989

CLEMENCIA DEL ALAVA

TUTORA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN
CEAD PALMIRA
SEPTIEMBRE DE 2018
 INTRODUCCÍON

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos – ETA hacen parte de los factores
que más atentan contra la salud pública, en razón a la alta demanda de alimentos
para consumo y a los grandes volúmenes de producción de los mismos de manera
industrializada y artesanal, las ETA se clasifican como uno de los elementos más
importantes a controlar y asegurar para impedir la propagación de enfermedades,
debido a esto son de suma importancia en los estudios y metodologías de
producción segura de alimentos en todo el mundo, siendo un tarea continua el
actualizar los mecanismos de control y vigilancia desde el origen de las materias
primas hasta el consumidor final.

Por lo tanto al desarrollar este trabajo colaborativo lo que se busca es describir una
guía que sirva como protocolo a seguir en caso de presentarse un brote por ETA.

El tema es de suma importancia en el área de ingeniería de alimentos ya que abarca

una gran variedad de campos, además debemos tener en cuenta que como futuros
ingenieros de alimentos al tener un conocimiento previo de que causas y efectos se
pueden presentaren un brote por ETA, podremos brindar pautas y procedimientos
a seguir para brindar alimentos inocuos y de calidad.

OBJETIVOS
GENERAL

Adquirir la destreza para realizar vigilancia y control de los procesos productivos,

generando propuestas para implementación de acciones de mejora que lleven a la
producción de alimentos con niveles aceptables de calidad e inocuidad a través de
un estudio de caso.

ESPECIFICOS

 Profundizar en los contenidos de la unidad 1 para utilizarlos como insumo

para resolver el caso propuesto.
 Desarrollar una guía para el seguimiento del brote de ETA propuesto como
gestión de la inocuidad.
 Formular un plan de mejora para minimizar la ocurrencia del brote de
enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) que se presenta en el
estudio de caso.

DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

TC 1_ ANEXO 1
Actividades a desarrollar

1. Revisión de contenidos de la unidad 1

2. Respuestas a preguntas orientadoras de la unidad 1 que se presentan en

el foro colaborativo

Pregunta 1.
La ecología microbiana entre otras estudia la interrelación que existe entre los
microorganismos y el medio ambiente. Desde lo anterior, se formula la siguiente
pregunta: ¿porque considera importante conocer la ecología de un evento de
ocurrencia de ETA?

Respuesta 1:
Es importante conocer la ecología de los microorganismos, ya que por medio
de esta se pueden establecer relaciones con los alimentos ingeridos,
establecidos en las hipótesis de las posibles causas que generaron el brote de
ETA. Mediante el reconocimiento de los síntomas y signos presentados durante
el brote de ETA, se puede especular los posibles microorganismos que
generaron la afectación, y a su vez la asociación a los alimentos consumidos y
la probabilidad de contaminación en alguno de los alimentos, según sus
características.

‘’Los métodos utilizados para estudiar las interacciones microbianas y la

ecología microbiana proporcionan información sobre las características
ambientales: biomasas microbianas, número, tipos y actividad; y la estructura
de la comunidad. En estos estudios se emplean técnicas microscópicas,
químicas, enzimáticas y moleculares’’
Prescott, L. M., Harley, J. P., & Klein, D. A. (2004)

Los estudios realizados a la cepa de microorganismo que generó el brote de

ETA permiten conocer al personal médico especialista, la administración de
medicamentos para controlar o inhibir mayores afectaciones a la salud de los
individuos afectados; así como generar acciones de control y prevención por
parte de las entidades de sanidad.

Pregunta 2.
Teniendo en cuenta el material bibliográfico presentado y otros recursos que
usted tome como fuente de consulta; ¿cuáles considera que son los actores
fundamentales en un seguimiento de un brote de ETA?

Respuesta 2: Las fuentes importantes en el seguimiento de un brote de ETA,

son: La región o zona de influencia, la población afectada, la edad de la
población, el historial clínica de las personas afectadas y no afectadas, el
tiempo de incubación del microrganismo, los medios de distribución del
alimento, los proveedores de los alimentos, el control de sanitización de las
plantas productoras, el capacitación del personal manipulador, los proveedores
agrícolas, las muestras recolectadas de los alimentos, los análisis realizados
para el aislamiento de la probable cepa microbiana, los planes de acción y de
seguimiento.

Como responsables para controlar y hacer seguimiento del cumplimiento de los

parámetros para velar por la salud pública, el Instituto Nacional de Salud, en su
Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por alimentos
versión 2010, relaciona los siguientes actores, encargados de estudiar y
controlar los parámetros establecidos para el cuidado de la salud en cada una
de las fuentes de información:

 Ministerio de la Protección Social Centro Nacional de Enlace.

 Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
 Instituto Nacional de Salud-Subdirección de vigilancia y control en salud
pública.
 Unidades notificadoras: Entidades territoriales de carácter nacional,
departamental, distrital y municipal.
 Unidades Primarias Generadoras de Datos: Entidades de carácter público y
privado que captan los eventos de interés en salud pública.

El flujo de información se establece a continuación:

Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por

alimentos versión 2010
 Para conformar los grupos de actores, es necesario contar con grupos
multidisciplinarios para el control de prevención y seguimiento de
enfermedades producidas por alimentos; como son: Médicos veterinarios,
Bioquímicos en alimentos, Ingenieros de alimentos, Químicos farmacéuticos
biólogos, médicos cirujanos, especialistas en nutrición, matemáticos y
estadísticos, economistas e ingenieros especialistas en geografía e
informática.

Pregunta 3.
En epidemiología y en lo que tiene que ver especialmente con el estudio de
brotes de intoxicación alimentaria, generalmente se aplican estudios de tipo
analítico - observacional y en esta clasificación se tiene estudios de cohorte -
caso control y transversal. Desde lo anterior, mencione un ejemplo en donde se
haya utilizado un estudio de cohorte, caso control y transversal para un brote de
ETA

Respuesta 3:
Estudio de cohorte: Es un seguimiento analítico que se realiza a una población
expuesta, con una que no lo está y se usa como patrón, con el fin de evaluar
una enfermedad.

Gastroenteritis en un crucero
“El 16 de julio de 2004, el DEC (Departamento de Conservación
Medioambiental de Alaska) notifico a la Sección de Epidemiología de Alaska
de varios casos de gastroenteritis entre los pasajeros de un crucero (de
capacidad para 78 personas) que navegaba en el estrecho de Prince William.
Los investigadores recibieron un informe adicional de un habitante de Nevada
cuyo caso de gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus le había comenzado
en el mismo barco.
El paciente informo haber consumido ostras crudas servidas en el barco el día
anterior al comienzo de la enfermedad… [Los oficiales] realizaron un estudio
retrospectivo de cohorte en los pasajeros de cuatro cruceros de julio de 2004
para determinar la gravedad de la enfermedad gastrointestinal entre los
pasajeros y los factores de riesgo de la enfermedad.
“[Los investigadores] administraron un cuestionario telefónico o personal a
todos los pasajeros [que pudieron ser] contactados, registrando información
demográfica, características de la enfermedad, e información acerca de la
comida consumida en el barco.
Se calcularon las tasas de ataque y factores de riesgo para la enfermedad. “De
los 189 pasajeros en la cohorte, 132, (70%) fueron entrevistados.” Veintidós de
los 132 pasajeros coincidían con la definición de la enfermedad, una tasa de
ataque de 17%. “La tasa de ataque para las personas que consumieron ostras
fue de 29% (de 48 personas que consumieron ostras, 14 enfermaron.)”
Los exámenes de laboratorio confirmaron V. parahaemolyticus en 18 aislados
(8 humanos y 10 ostras). La investigación medioambiental descubrió que las
crecientes temperaturas del agua de mar parecieran haber contribuido a este
brote, ya que la investigación se extendió 1000km más hacia el norte que la
fuente documentada de ostras causantes del V. parahaemolyticus.
Este estudio resulta interesante porque los investigadores decidieron incluir 4
cruceros en su cohorte, en lugar de incluir sólo el crucero en el cual se habían
reportado pasajeros enfermos. Esto se debió probablemente en parte al
informe de enfermedad por Vibrio en un pasajero de un crucero anterior.
UNC, School of public Health, Vol. 3 Nº 1

Estudio caso control:

Es un estudio metodológico, en donde las persona involucradas, son llamadas
casos y controles, en donde están expuestas a un factor de riesgo
característico y se evalúan para establecer la etiología de una enfermedad.

E. coli asociada a una cadena de restaurantes de comida rápida.

En noviembre de 1999, un hospital infantil notifico al Departamento de Salud
del condado de Fresno (California, Estados Unidos), de 5 casos de E coli 0157
infecciosa en un periodo de 2 semanas. Las entrevistas preliminares “revelaron
que todos los pacientes-caso habían comido en un restaurante de una cadena
de comida rápida popular (cadena A) en un período de 7 días antes del inicio
de la enfermedad.
Se les solicitó a oficiales y encargados de salud local de California que
aumentaran la vigilancia en torno a infecciones de E. coli 0157. Adicionalmente
se pidió a los estados contiguos a California que “revisaran el historial médico
de personas con infecciones recientes de E.coli 0157 y coordinaran hacer
subtificaciones por PFGE (electroforesis en gel de campo pulsado) de
aislamientos recientes de E.coli 0157. Para identificar los factores de riesgo de
infección se llevaron a cabo dos estudios secuenciales de casos y controles a
comienzos de diciembre de 1999.
El primer estudio de casos y controles se llevó a cabo para “determinar el
restaurante asociado con el brote. Para este estudio se definió como caso al
paciente que tuviera (1) una infección con la “cepa del brote” definida por PFGE
de E.coli 0157: H7…, una enfermedad diarreica con > 3 diarreas en un período
de 24 horas, y/o un síndrome urémico hemolítico
(HUS, por sus siglas en inglés) durante las primeras dos semanas de
noviembre de 1999; o (2) una enfermedad clínicamente compatible con
infección por E. coli 0157:H7, sin confirmación de laboratorio, pero con
conexión epidemiológica al brote. Se definió como control a la persona sin
enfermedad diarreica o HUS durante las primeras dos semanas de noviembre
999. Los controles se aparea ron por edad y se identificaron sistemáticamente
usando entrevistas telefónicas asistidas por computadoras de los residentes en
la misma área de intercambio telefónico en la que vivían los pacientes-caso.
[Los investigadores] intentaron obtener dos controles por caso. Pacientes-caso
y controles fueron entrevistados usando un cuestionario estandarizado para
determinar si habían comido en un número de cadenas nacionales de
restaurantes de comida rápida antes del comienzo de la enfermedad. Los
investigadores enlistaron a 10 casos y 19 controles apareados. “De los 9
restaurantes, solo la cadena A mostró tener una asociación estadísticamente
significativa entre los casos y controles.” “[Con base en estos resultados], se
llevó a cabo un segundo estudio de casos y controles incluyendo a los clientes
de la cadena A de supermercados para determinar el ítem específico del menú
o el ingrediente que estuviera asociado con la enfermedad. Para este estudio
el caso fue definido de la manera antes mencionada, pero restringido a aquellos
que habían comido en la cadena A, y sólo quienes podrían ser apareados con
controles ‘acompañantes en la comida.’ A los casos y controles se les preguntó
acerca del consumo de comidas y bebidas específicas que aparecían en el
menú del restaurante de la cadena A….se enlistaron 8 casos y 16 controles
acompañantes en la comida para este estudio. Calculando la oportunidad
relativa de apareamiento, se descubrió que el consumo de tacos de carne
estaba asociado significativamente con la enfermedad. Una investigación
retrospectiva involucró a un proveedor de carne, pero no fue posible hacer una
investigación de la granja.
UNC, School of public Health, Vol. 3 Nº 2

Estudio transversal:
Son estudios descriptivos, que permite mediante las características de una
región, del tiempo, del momento y de los factores de riesgo que tienen
asociado, poder generar hipótesis de las posibles causas de enfermedades que
se generan en dicha población.

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y agua en la Región

Metropolitana, Chile
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen en el ámbito
mundial, uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor impacto
sobre la salud de las personas. Objetivo: Analizar los brotes de ETA notificados
en la Región Metropolitana (RM) de Chile entre enero 2005 y junio 2010.
Material y Métodos: Estudio epidemiológico descriptivo de base de datos de
brotes de ETA que se clasificaron de acuerdo a encuesta epidemiológica y
muestra clínica o ambiental. Se analizaron variables de espacio, tiempo, lugar
y persona. Resultados: De los 2.806 brotes notificados, 2.434 (86,7%)
cumplieron con los criterios de inclusión. Un total de 12.196 personas fueron
afectadas, con un promedio de 5 enfermos por brote. La tasa de incidencia del
período 2005-2010 fue 32 casos por 100 habitantes Los ámbitos de mayor
brote fueron los hogares (36,2%), restaurantes (16,3%), supermercados
(6,3%), ferias libres (4,4%). Los alimentos involucrados fueron mariscos
(15,4%), pescados (15,1%), platos rápidos (13,5%). Los principales agentes
etiológicos investigados fueron Salmonella spp, Shigella spp y Vibrio
parahemolyticus. Conclusiones: Los brotes de ETA son muy frecuentes en la
RM, comprometiendo un gran número de personas. La mayoría se produjeron
en los hogares y fueron provocados por mala manipulación y/o conservación
de los alimentos.
Rev. chil. infectol. vol.29 no.1 Santiago feb. 2012
3. Conceptualización de los modelos (guías) para el sistema de vigilancia y
control de alimentos y determinar la guía de vigilancia y control de
alimentos que se utilizará como insumo para resolver el caso propuesto

Guía para la atención de brotes de eta (enfermedades transmitidas por

alimentos) de la Secretaría distrital de salud de Bogotá:
Esta guía responde la necesidad de unificar criterios tanto a nivel central como
local para la adecuada atención de brotes de ETA, incluyendo los
procedimientos básicos para la investigación epidemiológica de los brotes de las
ETA y los pasos para el estudio de brote que contempla el protocolo de vigilancia
epidemiológica de las ETA de una manera clara que aplique algunas
experiencias obtenidas en los estudios de brote durante el último año.

4. Revisar y analizar los antecedentes del estudio de caso 1 (TC1_Anexo 1)

Brote por Staphylococcus aureus en la Institución Educativa

5. Identificar y Determinar la información necesaria para desarrollar:

a) Un informe final que contenga los pasos de una guía de seguimiento al

brote de ETA; utilizando para ello, la información presentada en el caso
1. (TC1_Anexo 1)

 Preparación para el trabajo de campo:

Planear en una reunión corta de emergencia, la revisión de la información
con que se cuenta y las necesidades de personal interdisciplinar para
apoyar el seguimiento, así mismo definir las funciones de cada uno de los
integrantes, para este caso:

‘’El equipo de vigilancia y control de bebidas y alimentos adscrito a la

Secretaria de Salud Municipal estuvo a cargo de la investigación y con
apoyo de las directivas del hospital, el laboratorio especializado del
Instituto Nacional de Salud llevó a cabo la investigación. El personal que
participó en la investigación fue el Técnico de saneamiento, estudiante de
ingeniería de alimentos; quien se encontraba como pasante de la
Secretaria de Salud, el epidemiólogo del Hospital en donde se atendió el
evento y personal del laboratorio especializado del Instituto Nacional de
Salud.’’
TC1_Anexo 1
 Establecer la existencia del brote:
El epidemiólogo, realiza por medio de una llamada telefónica, la
verificación del caso, con las entidades involucradas y evalúa las
necesidades para la toma de las muestras:

‘’Para efectos de la investigación se estableció como población objeto a

las personas que asistieron el lunes 23 de julio del 2018 al restaurante
escolar de la institución y consumieron durante el refrigerio de la mañana
 algún alimento o bebida de los que fueron entregados como parte de la
minuta y que haya presentado posteriormente uno de los siguientes
síntomas: dolor abdominal, náuseas o vómitos, diarrea y cefalea’’
TC1_Anexo 1

 Verificación del diagnóstico:

Se realizan las investigaciones pertinentes al caso, como determinación
de eventos o festividades, población afectada y no afectada, revisión de
historias clínicas y toma de muestras:

1. Solicitud de historias clínicas de los pacientes caso de estudio

2. Recolección de los datos que incluía variables como: edad, sexo,
alimentos consumidos, hora de comida, síntomas y hora de inicio.
3. Entrevista a personas encargadas de preparar los alimentos y entregar
la minuta a los niños
4. El personal del Laboratorio tomó muestras de queso, pan, lentejas y
arroz cocidos, panela en bloque de las consumidas en el restaurante
como los que se encontraban en la bodega que fueron el pan y queso
para cultivo bacteriológico.
5. También se tomaron muestras de agua en el restaurante y en la red de
abastecimiento de los puntos de red de la Institución educativa para
medición de concentración de cloro residual y para cultivo bacteriológico.
6. Se realizó la inspección sanitaria a los proveedores de queso y pan;
tomándose muestras a los alimentos procesados, manipuladores de
alimentos y superficies de exposición del alimento.
Para la toma de muestras y análisis de las mismas se tuvieron en cuenta
los protocolos establecidos por el Instituto Nacional de Salud teniendo en
cuenta las normas técnicas de orden nacional.
TC1_Anexo 1

 Definir e Identificar los casos

En este paso se hace necesario la evaluación de cuales son casos del
brote y cuales no:

Para el procesamiento de la información se utilizaron paquetes

estadísticos. Se determinaron medidas de frecuencia, proporción,
medidas de tendencia central, medias y medianas. Se utilizaron medidas
de significancia estadística como χ2 y valor p. 6.
TC1_Anexo 1

 Caracterización del Brote (Describir los datos en función de tiempo,

espacio y persona):
En este momento se debe contar con la aplicación de la encuesta, tanto
a los afectados y no afectados, como al personal involucrado en la
preparación del alimento:
 El lugar en donde ocurrió el hecho fue en una Institución Educativa para
niños escolares ubicada en la zona céntrica de la ciudad. La institución
alberga una población de 350 estudiantes matriculados en los grados de
pre – escolar y primaria (1° a 5° de primaria). Todos los estudiantes tienen
el derecho, si lo desean de recibir el menú preparado y organizado en el
restaurante escolar. En ese sentido, cabe aclarar que en el restaurante
varios de los alimentos entregados a los estudiantes no tienen otra
manipulación que no sea porcionarlo y otros entregarlos directamente
pues no requieren procesamiento adicional en la cocina del restaurante.
El día del brote, los alimentos preparados en la institución fueron las
lentejas, arroz cocido y la bebida (agua de panela). El queso y pan fueron
entregados sin ser sometidos a transformación.
En cuanto a las condiciones de operacionalización del restaurante, se
tiene que se abastece de agua potable desde el acueducto. Existe un
sistema de eliminación de desechos sólidos, procedimientos de limpieza
y desinfección establecidos, programas de control de plagas y
capacitación permanente de las operarias del restaurante; además de
tener la documentación médica y de capacitación al día.
TC1_Anexo 1

 Formulación de hipótesis:
Mediante una reunión in situ, se deben evaluar todos los factores que
permitieron el brote de ETA, desde el conocimiento de los manipuladores
del alimento, el proceso productivo, las materias primas, y la
determinación de puntos críticos:

Se determinó que el caso se trataba de una intoxicación alimentaria; se

procede a realizar la investigación del caso con el fin de describir la
intoxicación acaecida, identificar el agente causal, los factores que
ocasionaron la intoxicación, los mecanismos de transmisión; la
determinación de las medidas de control y prevención que pueden ser
puestas en marcha con el fin de minimizar la ocurrencia de próximos
eventos de ETAS en la institución.
TC1_Anexo 1

 Establecimiento de medidas de control:

Según las falencias encontradas en Lácteos Eloisa, y basado en el
decreto 3075 de 1997, se hace necesario tomar acciones que permitan
controlar el brote de ETA, una de ella es recoger el producto contaminado,
y realizar las correcciones necesarias para que no se vuelva a repetir,
según las condiciones del caso, puede dar para clausurar temporalmente
el establecimiento o para el retiro de la licencia ambiental definitivamente.
 Análisis de los datos:
Con la información obtenida de la investigación, se hace necesario,
establecer las variables de tiempo, lugar y personas, esto permite
identificar cual fue el factor que género el brote de ETA y la población a la
que afecto:

Se entrevistaron 39 individuos, de los cuales 35 cumplieron con la

definición del caso (89.7%). De estas personas, 32 fueron niños y 2
adultos. El primer caso reportado fue el de un niño de 6 años; quien
presentó los síntomas dos horas después de la ingesta del refrigerio. El
mayor número de casos se presentó tres horas después de la ingesta del
refrigerio en el restaurante escolar. La tasa de ataque en la comunidad
fue 7.32 por cada 1,000 habitantes y la tasa de ataque en el restaurante
escolar fue de 89.7%. Los síntomas que prevalecieron fueron las
náuseas, vómito y dolor abdominal con un 100%. Un 99% presentó
cefalea y diarrea. Se hospitalizaron 12 personas (34.2%). La edad de los
casos reportados osciló de 5 años a los 37 años; la mediana fue de 9 años
con una desviación estándar de 2.3 años; el 43% fueron de sexo
masculino y el 57% de sexo femenino (cuadro 1). Las 35 personas
afectadas consumieron pan, queso fresco y agua de panela. El arroz, las
lentejas y la bebida caliente fueron preparadas en el restaurante escolar;
el pan y queso no tuvo ninguna transformación y fue entregada a los
consumidores según la ración entregada por el proveedor. 28 de las
personas afectadas consumieron adicionalmente lentejas y arroz.
(Cuadro 2)
El análisis bacteriológico reportó que las muestras de queso tomadas en
el restaurante escolar y en la fábrica de lácteos fue positivo para
Staphylococcus aureus. El agua de panela presentó recuento de mohos
y levaduras por fuera de los parámetros normales. El agua de
abastecimiento de la institución educativa cumplió con los parámetros de
calidad microbiológica establecidos por los organismos de control. De
manera inmediata se procedió a la inspección y control sanitario en la
fábrica de alimentos lácteos con el fin de determinar el estado de las
instalaciones, equipos y utensilios, proceso, manipuladores de alimentos,
control de calidad y documentación y registros de los controles y
monitoreo que se llevan a cabo en la factoría por cuanto la investigación
epidemiológica confirmó que se trató de un brote de intoxicación por
alimentos sucedida en la Institución Educativa presentándose un cuadro
clínico para los pacientes que presentó dolor abdominal, nausea y vómito;
para la población afectada en su mayoría niños; identificando el S. aureus
como agente etiológico y como posible medio de transmisión, el queso
 fresco consumido durante la hora del servicio de alimentos en el
restaurante escolar de la institución.
TC1_Anexo 1

 Elaboración del análisis y establecimiento de recomendaciones:

Una vez los datos se han analizado, el equipo de trabajo se reúne para la
interpretación de todo lo acontecido y definir las conclusiones sobre el
brote de ETA. El análisis realizado genera medidas que deben ser
tomadas en lo concerniente a capacitación de manipuladores de
alimentos, higiene de las instalaciones y establecimientos, diseño
sanitario de equipos, implementación de técnicas de muestreo, entre
otras.
Se encontró que el análisis bacteriológico se reportó que las muestras de
queso tomadas en el restaurante escolar y en la fábrica de lácteos fue
positivo para Staphylococcus aureus. Haciendo seguimiento en la
recolección de la leche con los proveedores que entregan a la empresa
Lácteos ELOISA el 30% de intermediarios; es decir, que son personas que
compran la leche en fincas pequeñas, la recolectan, agrupan y entregan
(comercializan) en planta, la cual presento menor calidad higiénica de la
leche, esto quiere decir que no se cumple con debido proceso de
recolección o almacenamiento de la leche. Se recomienda capacitar a los
proveedores sobre la forma adecuada para realizar la recolección y el
almacenamiento, que garantice mejoras en la calidad de la leche como
materia prima de la empresa Lácteos ELOISA y mejore la retribución
económica a los proveedores.
También se debe tener en cuenta la infraestructura de la planta, pues tiene
debilidades en su diseño y puede generar contaminación cruzada en el
proceso. Sin embargo, está en proyecto de una mejora para la planta. Se
recomienda que, durante esta implementación se tomen medidas para
minimizar el riesgo de contaminación, aumentando frecuencia de higiene
tanto de equipos como del personal manipulador, tener en cuenta que se
presenta una la alta rotación del personal.
Se cuenta con seguimiento microbiológico para los productos procesados
en Lácteos ELOISA, con el fin de encontrar focos de contaminación, se
recomienda incluir en esta evaluación análisis para el personal
manipulador, materias primas e insumos y agua utilizada para la limpieza
y desinfección de equipos y manos del personal.

 Elaboración y remisión de informes a la SDS:

 SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL/DISTRITAL
INFORME FINAL

Se presenta brote de ETA en la cafetería de uno de

Resumen de la los clientes institucionales que tiene Lácteos ELOISA
situación
Descripción del brote El lugar en donde ocurrió el hecho fue en una
Institución Educativa para niños escolares ubicada en
la zona céntrica de la ciudad. La institución alberga
una población de 350 estudiantes matriculados en los
grados de pre – escolar y primaria (1° a 5° de
primaria). Todos los estudiantes tienen el derecho, si
lo desean de recibir el menú preparado y organizado
en el restaurante escolar. En ese sentido, cabe
aclarar que en el restaurante varios de los alimentos
entregados a los estudiantes no tienen otra
manipulación que no sea porcionarlo y otros
entregarlos directamente pues no requieren
procesamiento adicional en la cocina del restaurante.
El día del brote, los alimentos preparados en la
institución fueron las lentejas, arroz cocido y la bebida
(agua de panela). El queso y pan fueron entregados
sin ser sometidos a transformación.
En cuanto a las condiciones de operacionalización
del restaurante, se tiene que se abastece de agua
potable desde el acueducto. Existe un sistema de
eliminación de desechos sólidos, procedimientos de
limpieza y desinfección establecidos, programas de
control de plagas y capacitación permanente de las
operarias del restaurante; además de tener la
documentación médica y de capacitación al día
Para efectos de la investigación se estableció como
población objeto a las personas que asistieron el día
lunes 23 de julio del 2018 al restaurante escolar de la
institución y consumieron durante el refrigerio de la
mañana algún alimento o bebida de los que fueron
entregados como parte de la minuta y que haya
presentado posteriormente uno de los siguientes
síntomas: dolor abdominal, náuseas o vómitos,
diarrea y cefalea.

Muestras y Resultados: Se entrevistaron 39 individuos, de los cuales 35

cumplieron con la definición del caso (89.7%). De
estas personas, 32 fueron niños y 2 adultos. El primer
caso reportado fue el de un niño de 6 años; quien
presentó los síntomas dos horas después de la
ingesta del refrigerio. El mayor número de casos se
presentó tres horas después de la ingesta del
refrigerio en el restaurante escolar. La tasa de ataque
en la comunidad fue 7.32 por cada 1,000 habitantes
y la tasa de ataque en el restaurante escolar fue de
89.7%. Los síntomas que prevalecieron fueron las
náuseas, vómito y dolor abdominal con un 100%. Un
99% presentó cefalea y diarrea. Se hospitalizaron 12
personas (34.2%). La edad de los casos reportados
osciló de 5 años a los 37 años; la mediana fue de 9
años con una desviación estándar de 2.3 años; el
43% fueron de sexo masculino y el 57% de sexo
femenino (cuadro 1). Las 35 personas afectadas
consumieron pan, queso fresco y agua de panela. El
arroz, las lentejas y la bebida caliente fueron
preparadas en el restaurante escolar; el pan y queso
no tuvo ninguna transformación y fue entregada a los
consumidores según la ración entregada por el
proveedor. 28 de las personas afectadas
consumieron adicionalmente lentejas y arroz
El análisis bacteriológico reportó que las muestras de
queso tomadas en el restaurante escolar y en la
fábrica de lácteos fue positivo para Staphylococcus
aureus. El agua de panela presentó recuento de
mohos y levaduras por fuera de los parámetros
normales. El agua de abastecimiento de la institución
educativa cumplió con los parámetros de calidad
microbiológica establecidos por los organismos de
control. De manera inmediata se procedió a la
inspección y control sanitario en la fábrica de
alimentos lácteos con el fin de determinar el estado
de las instalaciones, equipos y utensilios, proceso,
manipuladores de alimentos, control de calidad y
documentación y registros de los controles y
monitoreo que se llevan a cabo en la factoría por
cuanto la investigación epidemiológica confirmó que
se trató de un brote de intoxicación por alimentos
sucedida en la Institución Educativa presentándose
un cuadro clínico para los pacientes que presentó
dolor abdominal, nausea y vómito; para la población
afectada en su mayoría niños; identificando el S.
aureus como agente etiológico y como posible medio
de transmisión, el queso fresco consumido durante la
hora del servicio de alimentos en el restaurante
escolar de la institución.
Factores Ingesta de alimento contaminado
Determinantes:

Medidas de Control Recoger el producto contaminado

Tomadas
Medidas sanitarias Lácteos ELOISA
aplicadas a

Conclusiones El brote se presentó por el queso procesado en

Lácteos LA ELOISA el cual estaba contaminado con
Staphylococcus aureus
Recomendaciones Cumplimiento de las normas de inocuidad:
programas prerrequisitos.
Elaboró
Nombre de profesional: Flor Andrea Pérez
Cargo: Ingeniera de Alimentos
Teléfono o Celular: 3217801383
Email: floranpor2810@hotmail.com

 Comunicación de los hallazgos:

La comunicación de los hallazgos de un brote o epidemia generalmente tiene

dos formas: la primera, es la comunicación verbal o audiovisual a las
autoridades locales y la segunda es el informe técnico escrito. La
comunicación verbal o audiovisual es para las autoridades de salud y las
personas responsables de establecer el control y las medidas de prevención
y control. El informe técnico escrito debe tener el formato de una publicación
científica y es muy útil como referencia, como registro soporte del sistema de
Vigilancia en Salud Pública y como documento legal. Las acciones de
información incluyen: Informar y comunicar sobre el manejo de la situación
del brote o de la epidemia para la atención integral de carácter individual y
colectivo (identificación de signos y síntomas, vacunación, uso de mascarillas
u otras medidas de bioseguridad, manejo adecuado de medicación), tanto a
los trabajadores de salud como al resto de los miembros de la comunidad.
Presentación de informes que permitan de una parte la documentación de la
situación en cuanto a magnitud y severidad en la población afectada, factores
determinantes, acciones realizadas y de otra parte sirva de soporte para los
procesos de seguimiento y evaluación. (Consultoría Para Diseño De
Protocolos Para La Atención De Brotes De Enfermedad Similar A Influenza,
2006-2007. Pág. 29.)
b) Formulación un plan de mejora para minimizar la ocurrencia del brote
de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) que se presenta en
el estudio de caso.

Se presenta un brote de ETA en una institución, donde se intoxicaron un

número de niños después de consumir unos alimentos en la cafetería, se
identifica el consumo de cuajada, queso ahumado y frijoles fritos como
factores de transmisión de la enfermedad y a S. aureus como agente
etiológico; el cuadro clínico presentado se caracterizó por dolor abdominal,
náuseas y vómitos.

De lo anterior podemos formular un plan de mejora en el cual se empleará un

conjunto de medidas de cambio que se tomaran en cuenta para mejorar y
garantizar la inocuidad de los alimentos.

Se hace necesario implementar un plan de saneamiento básico, que se

compone de programas, los cuales se deben implementar, garantizar y
mantener:

 Medidas de prevención para prevenir la contaminación cruzada:

Implementar programas para prevenir, controlar y detectar la contaminación
de origen físico, químico, microbiológico, entre otros.

 Limpieza y Desinfección: Establecer el programa para asegurar que los

equipos y ambiente se mantenga en condiciones higiénicas adecuadas,
estableciendo un método y frecuencia, métodos de monitoreo y verificación
al igual que inspecciones, lo anterior siempre garantizando la eficacia del
programa.

 Control de plagas: establecer un programa de manejo integrado de plagas

donde estén claro los procedimientos de inspección y monitoreo de higiene
y limpieza en todo el establecimiento, lo anterior para evitar proliferación de
plagas, prevenir el acceso de estas y así mismo dar soporte, monitorear y
mantener el programa.

 Higiene del personal e instalaciones para los empleados. (BPM-BPH):

Este punto es de suma importancia, ya que el m.o. se puede contraer por
contacto directo por una persona infectada, a través de heridas cutáneas,
cavidad nasal, por lo tanto, es de suma importancia establecer y documentar
normas de higiene personal y comportamiento dentro de las instalaciones de
acuerdo al peligro que pueda llegar a presentarse, es muy importante que
estas normas sean exigidas con todo el personal bien sean visitantes y/o
contratistas.
 CONCLUSIONES.

Durante el desarrollo del caso se adquirió y aplicó conocimientos para la vigilancia

y control de los procesos productivos en forma adecuada, generando
recomendaciones para la producción de alimentos con niveles aceptables de
calidad e inocuidad.

Se profundizó en los conocimientos para la vigilancia y control de alimentos,

microorganismo detectado y el tipo de industria relacionada en el material,
correspondiente a la unidad 1 aplicado a un estudio de caso de un Brote por
Staphylococcus aureus en una Institución Educativa.

Como estudiantes de Ingeniería de Alimentos, examinar este tipo de casos es muy

enriquecedor; ya que nos sitúa en entornos los cuales vamos a encontrarnos en la
realidad, esto nos orienta de manera significativa y nos brinda conocimiento esencial
que a futuro podríamos aplicar, necesitar o interpretar.

El brote ETA suele identificarse por la aparición repentina de afecciones dentro de

un corto espacio de tiempo, entre personas que consumen el mismo o los mismos
alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un problema de

salud pública, por esto al realizar un minucioso control sobre los alimentos
evitaremos problemas mayores en la salud de las personas.
 BIBLIOGRAFÍA

Instituto Nacional De Salud Innosalud. Consultoría Para Diseño De

Protocolos Para La Atención De Brotes De Enfermedad Similar A Influenza,
2006-2007. Pág. 29, Tomado de:
https://www.minsalud.gov.co/Documentos%20y%20Publicaciones/PROTOC
OLO%20DE%20INVESTIGACI%C3%93N%20DE%20BROTE.pdf

UNC, School of public Health, Nortth Carolina Center for public health
preparedness, Focus on field Epidemiology, Volumen 3, número 1, Tomado
de: https://nciph.sph.unc.edu/focus/vol3/issue1/3-1Cohort_espanol.pdf

UNC, School of public Health, Nortth Carolina Center for public health
preparedness, Focus on field Epidemiology, Volumen 3, número 2, Tomado
de https://nciph.sph.unc.edu/focus/vol3/issue2/3-2Case-Control_espanol.pdf

Revista chilena de infectología, Rev. chil. infectol. vol.29 no.1 Santiago feb.
2012, Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y agua en la
Región Metropolitana, Chile (2005-2010), Tomado de:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0716-
10182012000100004&script=sci_arttext

Rebolledo, F. A., Juárez Ocaña, S. J., Mejía Aranguré, J. M., & Salcedo, M.
Z. (2003). Conceptos básicos de epidemiología y estadística. Revista Médica
Del IMSS, 41(5), 419-427. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?direct=true&db=a9h&AN
=11510730&lang=es&site=eds-live
Colimon, K. (1990). Fundamentos de epidemiología. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/detail.action?docID=317
6339&query=epidemiolog%C3%ADa
Frutos, G. G. J., & Royo, B. M. Á. (Eds.). (2006). Salud pública y
epidemiología. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/reader.action?ppg=18&d
ocID=3175359&tm=1516061965510
Plaza y Valdés, S.A. de C.V., 2009. Nuevas perspectivas sobre inocuidad
alimentaria. (2009). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/reader.action?ppg=1&do
cID=3220971&tm=1516062868677
Alava, C. (2016). Objeto virtual de información. Implicaciones de la inocuidad
en enfermedades de transmisión alimentaria. [Archivo de video] Este recurso
presenta consideraciones generales sobre la estructura de la unidad 1. La
invitación es a revisar el OVI. Recuperado
de http://repository.unad.edu.co/handle/10596/10128
Prescott, L. M., Harley, J. P., & Klein, D. A. (2004). Microbiología. México,
D.F., MX: McGraw-Hill Interamericana. Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=105
15235
(TC1 - Anexo 1) Diplomado de profundización en inocuidad alimentaria –
202131 Descripción del contexto para el estudio del caso. UNAD