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Los jeroglíficos de la pirámide nutricional:

cuando el aguacate no encaja en la fruta ni la
mantequilla en los lácteos
El esquema cambia según el país y, si lo seguimos a pies juntillas, comer bien es una cosa distinta
en función de donde estemos

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 ANTONIO ORTÍ

28 FEB 2019 - 10:35 CET

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 Cuando se trata de transmitir a la población de un modo muy resumido cómo hay que comer, hay dos grandes
posturas: la de los países que solamente incluyen en sus guías (sean pirámides, ruedas, rombos, platos u ollas)
alimentos saludables y los que también recogen (es el caso de España) productos que no lo son tanto, como los
derivados cárnicos ultraprocesados, el alcohol, los aperitivos y los dulces.

El problema de elegir la segunda opción es que la gente, tarde o temprano, acaba preguntándose: ¿Cuánto
alcohol puedo beber a lo largo del día para que tenga un efecto positivo sobre mi salud? (respuesta correcta:
para beneficiarnos de los polifenoles presentes en el vino tinto, por ejemplo, no hace falta beber
alcohol, ya que estos antioxidantes están presentes en la piel de la uva y en muchas otras frutas y hortalizas).
¿Qué cantidad de cruasanes tendría que consumir de lunes a domingo para que no me pasara factura en la
báscula? ¿Cuántas veces a la semana puedo comer chorizo y fuet para que pueda considerarse ocasional?
(Buena parte de los españoles ingiere carnes procesadas a diario, pese a que los embutidos deberían
reducirse, por motivos de salud, a una o dos raciones de 30 o 40 gramos a la semana).

Al igual que la gran pirámide de Giza (Egipto) alojaba trampas

mortíferas para evitar que los lugares de reposo eterno de los
EL PLATO DE HARVARD
faraones fueran profanados por los codiciosos cazadores de tesoros,
las pirámides nutricionales incluyen algunos jeroglíficos que Probablemente, ninguna guía
conviene descifrar bien si lo que se pretende es alargar la vida. "El visual ha alcanzado la
popularidad del Healthy Eating
problema es que muchas están mal construidas", resume Eduard
Plate (el plato para comer
Baladia, responsable del Centro de Análisis de la Evidencia Científica saludable) de la prestigiosa
de la Academia Española de Nutrición y Dietética. "En ocasiones, Escuela de Salud Pública de la
Universidad de Harvard, una
están ligadas a instituciones y gobiernos que tienen sus propios
guía que ya ha sido traducida a

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 conflictos y presiones. Por ejemplo, es habitual que cuando se refiere 14 idiomas. La propuesta refleja
cuál ha de ser el contenido del
a cosas nocivas haga alusión a nutrientes como las grasas saturadas.
plato para mantener alejadas las
En cambio, si se trata de algo bueno, se habla de alimentos", enfermedades. A saber: la mitad
denuncia. del recipiente ha de estar
ocupado por alimentos de origen
vegetal, una cuarta parte por
Básicamente, el objetivo de una pirámide es lanzar mensajes muy proteínas procedentes de
visuales para potenciar ciertos grupos de alimentos que no se legumbres, aves y pescado, y el
25% restante por cereales
consumen con la debida frecuencia o en la cantidad adecuada, pese a
integrales. Asimismo, hay que
haberse demostrado científicamente que preservan la salud; y, al beber agua, usar buenos aceites
contrario, para disminuir la frecuencia de otros que incrementan la y mantenerse activo. Otros
prevalencia de un montón de enfermedades y que la población toma mensajes rompedores son limitar
el consumo de carnes rojas y
con excesiva asiduidad.
queso, así como de embutidos,
lácteos (la recomendación es no
superar 1 o 2 raciones diarias) y
Lo que ocurre es que, a veces, los dietistas-nutricionistas discrepan
zumos (no más de 1 vaso
sobre el lugar que deben ocupar algunos alimentos. Un ejemplo pequeño por jornada). Además
son las patatas, un producto que la pirámide española sitúa en la de la independencia a prueba de
mismísima base (donde se encuentran las viandas que conviene bomba del centro educativo del
que sale y de la potencia visual
degustar a diario por su capacidad para prevenir enfermedades), a la
de su propuesta (al fin y al cabo,
misma altura que los cereales integrales y por delante de las cuando nos disponemos a cenar
hortalizas y frutas. Y hay quienes dicen que deberían estar más pensamos en platos y no en
arriba, junto con los alimentos que se aconsejan menos de tres veces pirámides), una de sus grandes
ventajas es que no hay que
por semana, máxime cuando la tendencia actual es comerlas fritas,
contar calorías. Para la mayoría
de los dietistas-nutricionistas,

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 en lugar de como sería más recomendable, que es hervidas y esta fórmula enseña el camino de
la alimentación equilibrada, al
acompañadas de verdura.
incluir únicamente alimentos
saludables (en lugar de piruletas,
Algunos expertos discrepan también de que la base de la pirámide chuches o cruasanes) y ceñirse a
la evidencia científica.
que elabora la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC) esté ocupada por los cereales. A diferencia de las frutas y
hortalizas (que en la española están colocadas en el segundo escalón,
por orden de importancia), cuyo consumo disminuye el riesgo de enfermedades crónicas muy prevalentes, los
cereales solo han demostrado tales efectos preventivos en su versión integral. Incluso, aunque la pirámide
dejara muy claro que hace referencia a ellos, "este grupo de alimentos no debería estar solamente en la base,
sino también acompañando a frutas y hortalizas", sugiere Eduard Baladia.

La primera 'pirámide' casi erradica el escorbuto

Para el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (Eufic, por sus siglas en inglés), los precedentes
de la actual pirámide se encuentran en James Lind, un cirujano de la marina británica que en el siglo XVIII
demostró que las limas y las naranjas curaban el escorbuto, mientras que otros remedios populares, como el
vinagre y la sidra, no hacían mella en la enfermedad. Cuarenta años después de publicar sus conclusiones, se
ordenó que todos los barcos de la marina británica llevaran zumo de lima, y el escorbuto a bordo quedó
prácticamente erradicado.

Tras la II Guerra Mundial se hicieron recomendaciones parecidas a las de ahora para que la gente no acabara
desnutrida, lo que llevó a agrupar los alimentos por macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) y
micronutrientes (vitaminas y minerales), para que la población supiera distinguir los esenciales para disfrutar

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 de la vida y no tener que guardar cama. Fue en la década de los años 70 cuando los nutricionistas comenzaron
a preocuparse por el excesivo consumo de grasas saturadas, azúcar añadido y sal. A partir de entonces,
aparecieron guías muy visuales para que se captara lo importante en lugar de la letra pequeña. En 1991 el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) publicó la primera pirámide de la
alimentación saludable, a la que luego siguieron otras, caso de la española, cuya primera versión data de
1995.

Una pregunta recurrente que suelen formular los estudiantes de

Si las pirámides solo
incluyeran alimentos
saludables, como
algunos expertos
proponen, la española
se convertiría en
trapecio, al desaparecer
de su cúspide copas de
vino, jarras de cerveza,
salchichones,
cruasanes, suplementos
vitamínicos, sobres de
azúcar, piruletas y
ristras de chorizo
dietética es por qué no todos los países se rigen por la misma
pirámide alimenticia si, en un principio, los requerimientos
nutricionales son semejantes para cualquier ser humano con
independencia del lugar que habite. La respuesta es que cada
persona se desarrolla en un entorno diferente, que facilita unos
alimentos y unos nutrientes distintos a partir de una cultura
gastronómica dada. "No es lo mismo atender las necesidades
nutricionales de los esquimales que las de los españoles", pone como
ejemplo Giuseppe Russolillo, presidente de la Academia Española de
Nutrición y Dietética.
"Otra cosa bien distinta es que haya diferencias en las pirámides de
grupos poblacionales afines", prosigue. En su opinión, la razón es que
países como el nuestro no cuentan con unas recomendaciones
dietéticas basadas exclusivamente en la evidencia científica,

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 "sino que se imponen conflictos de intereses económicos entre las sociedades científicas del ámbito de la
nutrición con la industria alimentaria y farmacéutica".

Por lo demás, el plato de Harvard (EE UU), la olla de Guatemala (adoptada como icono, pues allí se cocina en
puchero) o la pirámide española, son el último paso de un trabajo previo mucho mayor. Dado que las guías
alimentarias son verdaderos mamotretos con cientos de páginas, los expertos elaboran una especie de
resumen visual a partir de iconos fácilmente reconocibles, para que cualquier persona sepa conducir su
alimentación por el buen camino con un simple vistazo. Pese a que alguna investigación ha querido averiguar
si alguna figura geométrica (pirámide, olla, plato, etcétera) repercute en mayor medida en la adopción de
patrones saludables, Russolillo y Baladia señalan que ninguna ha demostrado superioridad sobre el resto.

Existe coincidencia, eso sí, en que cuanto más claros e inequívocos

son los mensajes, más posibilidades hay de que se obre un cambio.
LO QUE DICE ‘THE
"Por ello, lo ideal es que la pirámide solo incluya alimentos
LANCET’
saludables", indican ambos expertos al alimón. Ahora bien, de
adoptarse algún día este punto de vista, la pirámide dejaría de ser lo Una hamburguesa pequeña a la
semana. Sin paños calientes. Es
que es para convertirse en un trapecio, ya que su cúspide está
la propuesta de consumo de
sorprendentemente ocupada, en el caso de España, por copas de vino, carne que el pasado mes de
jarras de cerveza, salchichones, ristras de chorizo, snacks, cruasanes, enero hizo pública la comisión
suplementos vitamínicos, trozos de tarta, sobres de azúcar, piruletas EAT-Lancet, constituida por
relevantes científicos de todo el
y caramelos, con la advertencia de que su consumo ha de ser
mundo al amparo de la revista
ocasional. médica. En su plato, una
distribución de alimentos para
salvar el planeta y dar de comer

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 ¿Una cuestión de cantidad? a los 10.000 millones de personas
que se espera que habiten la
En la práctica, es especialmente importante aplicar la metodología Tierra en 2050. "Estas
científica para garantizar que las raciones aporten niveles similares transformaciones evitarían 11
millones de muertes prematuras
de energía y macronutrientes, es decir, para concretar qué alimentos
al año relacionadas con la
permiten reemplazar a otros sin alterar el perfil nutricional de la alimentación", sostienen. Su
ingesta diaria. La pirámide de la SENC, por ejemplo, indica que una plato, además de (casi) desterrar
ración de 20 gramos de pan (u otros derivados de cereales) está al la carne roja, se basa en 2.500
kilocalorías diarias repartidas en
mismo nivel que una de 200 gramos de patatas. Algo que tampoco
leche entera o equivalentes de
convence al presidente de la Academia Española de Nutrición y productos lácteos (250 gramos),
Dietética: "No es lo mismo. De ninguna manera. Si se ofrece a la arroz, trigo, maíz y otros cereales
(232), proteínas (209 gramos: 75
población que elija una ración de 20 gramos de pan, se estará
de legumbres, 50 de frutos secos,
tomando sus 66 kilocalorías, y el día que prefiera las patatas, hasta 29 de pollo y otras aves, 28 de
140 kilocalorías". pescado y 14 de ternera, cordero
o cerdo), 13 de huevos (uno o dos
a la semana), patatas y yuca (50),
No hay duda: la solidez de la pirámide depende de la evidencia grasas añadidas (52, sobre todo,
científica que cimienta su estructura. Por este motivo, la australiana, de aceites insaturados), azucares
(31), verduras (300) y frutas
la báltica y, sobre todo, el plato para comer saludable impulsado
(200). "Esto no es otra cosa que la
por la Universidad de Harvard, son citados como ejemplos de dieta mediterránea", explicó a EL
buena praxis científica, alumbrados por las evidencias extraídas de PAÍS Jesús Román, presidente del
grandes bases biomédicas como PubMed y Cochrane. Aunque cada comité científico de la Sociedad
Española de Dietética y Ciencias
maestrillo tiene su librillo, los expertos coinciden a la hora de señalar
de la Alimentación.
que alrededor del 50% de cada ingesta debería estar compuesta por
vegetales (a ser posible de temporada y cultivados con métodos

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 respetuosos para el medioambiente y la sostenibilidad), una cuarta parte por cereales integrales y el resto por
proteínas saludables (legumbres, aves, pescado).

No es lo mismo tomar leche que queso (ni aguacates que mandarinas)

En España, dietistas-nutricionistas como Iva Marques y Russolillo han desarrollado una metodología
revolucionaria para intercambiar alimentos, que, aseguran, solucionaría muchos de los flecos que hoy nos
confunden. La principal sorpresa de este sistema es que en lugar de agruparlos por su clasificación
botánica, los ordena por su composición nutricional. Una de las grandes objeciones que Russolillo formula
a la guía alimentaria española es que si se trata de obtener una ración de lácteos, no es lo mismo, como se
deduce de la pirámide actual, tomar leche o yogur que comer queso (y los sitúa al mismo nivel).

"El queso es un producto que debe ser entendido como alimento proteico, es decir, como carne, pescado o
huevos. Por lo tanto, no es correcto intercambiar un vaso de leche por un trozo de queso, sino que habría que
sustituir una porción de carne, pescado o huevos por una de queso", proclama el dietista-nutricionista.
"Alguien podrá objetar: 'Ya, pero es que en términos de calcio no es lo mismo', a lo que cabe responder que en
los de zinc, potasio o de hierro tampoco es lo mismo comerse una víscera que un pescado". Y añade: "La
mantequilla se ha de incluir en el grupo de alimentos grasos".

Otro de sus reparos tiene que ver con que las legumbres no son un alimento proteico (a pesar de que ahí
están, junto al pescado y los huevos —excepto las tiernas, que están en la base—), por lo que deben
encuadrarse con los cereales y sus derivados (pan, pasta, arroz, patatas…). A su vez, el aguacate, "siendo
botánicamente una fruta, debe ser considerado a todos los efectos un alimento graso, como los frutos
secos", entiende el presidente de la Academia de Nutrición y Dietética. Y para evitar confusiones

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 generalizadas, apunta que es importante que el maíz y la patata, pese a ser hortalizas y tubérculos, se
encuadren en el grupo de los cereales y sus derivados, ya que, desde el punto de vista nutricional, aportan lo
mismo que el pan, la pasta o el arroz; "si bien, la asociación cinco al día [que promueve el consumo de frutas y
verduras] coloca al maíz en esta categoría debido a su uso en la cultura gastronómica española", concluye el
dietista-nutricionista.

LA PIRÁMIDE AUSTRALIANA
En el país oceánico la elabora Nutrition Australia, un organismo independiente que no tiene en cuenta los intereses
comerciales de los productores y de las asociaciones que los respaldan. En el primer piso se sitúan las frutas,
hortalizas y legumbres, correspondiendo el segundo escalón al grupo de los cereales (menos numeroso que en otras
pirámides), apartado al que se ha añadido la quinoa y la avena, además de la recomendación de optar, siempre que
sea posible, por variedades integrales. Por su parte, en el tercer nivel por orden de importancia, están los lácteos, por
un lado, y las carnes, huevos y pescado, por otro, amén de los frutos secos. Es interesante reseñar que las carnes se
presentan bajo la etiqueta lean meat (carnes magras), lo que deja fuera de la pirámide las salchichas frankfurt,
hamburguesas y embutidos. Finalmente, el cuarto piso está ocupado por las grasas saludables (como el aceite de
oliva). Y para beber, agua: nada de esas jarras de cerveza y copas de vino que podrían conducir al equívoco de
considerar el alcohol un alimento, cuando la mayoría de los metaanálisis concluyen que beberlo, incluso con
moderación, tiene muchos más inconvenientes que ventajas. A modo de curiosidad, en la pirámide australiana
(admirada también por destacados dietistas-nutricionistas), las legumbres aparecen en el primer y tercer piso (junto
a otros alimentos proteicos), lo que crea la duda de si deben de ser consumidas diariamente o 3/4 veces por semana
(como parece más lógico).

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