Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
DATOS INFORMATIVOS:
Nombre: Maribel Cando
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo académico: Abril 2016 – Septiembre 2016
Asignatura: Microbiología II
Nivel: Cuarto Alimentos
Profesor: PhD. Milton Ramos
Práctica de laboratorio N°. 2
Fecha de realización: 20/04/2016
Fecha de entrega: 26/04/2016
1. TEMA:
2. DATOS OBTENIDOS
Carne cruda:
𝑼𝑭𝑪
= 𝑵°colonias ∗ factor de dilucion inversa ∗ 10
𝒈
𝑼𝑭𝑪
= 398 ∗ 1x104 ∗ 10
𝒈
𝑼𝑭𝑪
= 4 x107 UFC
𝒈
4. RESULTADOS
Carne cruda
10-6 2 x 108
10-2 3 x 103
10-3 1 x 104
No existen ninguna
10-4 colonia
5. DISCUSIÓN
En esta práctica se realizó el recuento de microorganismos aeróbicos mesófilos, las mismas que
son uno de los indicadores más utilizados para la evaluación de la calidad que ofrece un
alimento. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un
peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Recuentos altos en
alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista sanitario, mientras que en los productos perecederos
pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo, temperatura durante su
almacenamiento. En la carne los microorganismos que predominan son las bacterias ya que las
bacterias requieren proteínas a pesar que la carne tiene un pH de 5.6, así pues en la carne cruda
existió una contaminación teniendo un UFC de 1.1 x 108 , este alimento no está en un buen
estado de consumo, misma que pudo haber dado debido a su mal procesamiento, manipulación
inadecuada, temperatura de almacenamiento, mala esterilización de los materiales, los valores
de referencia rondan entre 106-7 para una carne cruda de buena calidad (NTE INEN 1529- 5),
como se ve en la tabla N°2 no se cumplió con los resultados obtenidos en la práctica. Una carne
contaminada tiene mesófilos como micrococcus, staphylococcus, clostridium, coliformes,
bacillus lo cual no se pudo verificar quienes de estos microorganismos estaban predominantes
en la carne porque solo se hizo un experimento general mas no para identificar
microorganismos. Las carnes crudas, procesadas se deben tener a una refrigeración de 4°C. La
mortadela, siendo un producto procesado no tuvo contaminación teniendo 2.1x103 UFC no
existió contaminación en este alimento porque tiene aditivos ya que es permitido que se
agreguen a los alimentos modificando directa o indirectamente sus características
físicas(color, textura), químicas(sabor,olor) y biológicas(control de microorganismos)
con el fin de preservarlos, estabilizarlos o mejorar sus características organolépticas sin
alterar su naturaleza y su valor nutritivo, también porque hubo condiciones sanitarias
adecuadas y obligatorias, los alimentos procesados tienen como referencia una carga microbiana
de 102-3 Staphylococcus aureus(mesófilos aeróbios) UFC/g (NTE INEN 1529-14), de acuerdo a
este dato la mortadela estaba en un buen estado de consumo humano. Los productos procesados
pasan un tratamiento térmico de 70°C eliminado la mayor parte de microorganismos, se espera
que tenga una vida útil de 50 días. Los aeróbios mesófilos pueden ser considerados
generalmente como organismos indicadores, aunque representan una medida mucho menos
precisa y fiables del peligro de intoxicación alimentaria que otros indicadores (método de
coliformes totales, Escherichia coli, etc). La mayor parte de los alimentos se convierten
potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los
principios de higiene, limpieza y desinfección.
6. CUESTIONARIO
Desde el punto de vista técnico la diferencia entre coliformes totales (crecimiento a 37ºC) y
coliformes fecales (crecimiento a 44ºC) es solamente la temperatura de incubación. Los
coliformes son usados como indicadores de calidad de agua por dos razones:
Los test para coliformes son relativamente simples y más baratos que los test para todos los
patógenos intestinales. La presencia de cualquier coliforme indica posible contaminación
del agua con organismos productores de enfermedades. El medio de cultivo utilizado es
Agar-lactosa con Tergitol R (Tergitol 7, T7). (Obando, E 2012).
Los productos fermentados o madurados tales como queso, ciertos tipos de embutidos,
yogurt, etc. (Peralta, E 2008)
NTE INEN 1529-5 (2006) (Spanish), Caso general se toma en cuenta placas que contienen
entre 15 y 300 colonias. El recuento no se efectuara en placas que contengan menos de 15
colonias, excepción en aquellas sembradas con solución sin diluir.
En la práctica se hizo la inoculación con 100uL (0.1ml), según la norma INEN establece
que se debe hacer una siembra con 1cm3 (1ml).
Para el recuento se debe solo tener en cuenta placas que contengan colonias de 15-300
según la norma INEN, en nuestra practica se tomó en cuenta más de 300 para el conteo.
7. CONCLUSIONES
Los alimentos no son productos estériles, los mesófilos aerobios son aquellos que
necesitan oxígeno para su desarrollo, estos microorganismos indican la calidad
sanitaria de un alimento, siendo la calidad de los alimentos mantener las cualidades
sensoriales(olor, sabor, textura, consistencia), sanitarias y también trazabilidad de
los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta
su llegada al consumidor final. Según (Vanderzant y Splittstoesser 1992), las
especies encontradas en los alimentos son generalmente extensas y no poseen un
habitad definido y en general no provocan enfermedades en el ser humano. En estos
microorganismos se incluyen a todos las bacterias, mohos y levaduras que muestran
capacidad para formar colonias viables , sirven para evaluar tanto la seguridad que
ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad
microbiológica. Tanto así que se logró conocer la calidad ofrecida por las muestras
de los alimentos (carne cruda, mortadela).
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFIA
NTE INEN 1529-5 (2006) (Spanish): Control microbiológico de los alimentos. Determinación
de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos. REP. 26-04.2016.