INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MILPA ALTA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Grado: 6to. Semestre

Grupo: A61

ESTRUCTURA DEL MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD PARA EL

PROCESO DURAZNOS EN ALMÍBAR ENLATADOS

Integrantes

Medina Serapio Dalia

Rivera Becerril Lizbeth

Cruz Rojas Jovanni

Galicia Olivos Emanuel

Marzo de 2019
Índice
Introducción........................................................................................................................................ 3
1.- Descripción del proceso ................................................................................................................ 4
1.1 Definición del producto ............................................................................................................ 4
1.2 Especificaciones fisicoquímicas ................................................................................................ 4
1.3 Especificaciones microbiológicas ............................................................................................. 4
1.4 Descripción del proceso por etapas u operaciones unitarias ................................................. 4
1.5 Régimen de producción ............................................................................................................ 7
1.6 Turnos por día de producción .................................................................................................. 7
1.7 Días que se producen por año.................................................................................................. 7
2.- Programas prerrequisitos ............................................................................................................. 8
2.1 Salud e higiene del empleado .................................................................................................. 8
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL....................................................................................................... 9
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ........................................................................................................ 16
DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO................................................ 21
3.- Anexos ......................................................................................................................................... 28
3.1 Salud e higiene del empleado ................................................................................................ 28
ANEXO A.................................................................................................................................... 28
3.2 Capacitación del empleado .................................................................................................... 29
3.3 Diseño de las instalaciones y mantenimiento del equipo .................................................... 30
Referencias bibliográficas ................................................................................................................ 35
Introducción

Un manual de control de calidad tiene como objetivo facilitar una descripción de la

organización. Es fundamental para las organizaciones ya que les permiten utilizar una
serie de actividades planeadas que sirven para crear un entorno que promueva la
seguridad en la ejecución de los labores.
Sin embargo, el manual busca garantizar características personales al igual de
equipos, instalaciones y materiales de trabajo en óptimas condiciones capaces de
mantener un cierto nivel de higiene en general, también pretende hacer conciencia sobre
los riesgos laborales, prevención de accidentes y enfermedades, siguiendo instrucciones
para el personal.
En nuestra compañía DURALMEX el Manual De Control De Calidad busca generar
conciencia en el personal de la empresa sobre las condiciones de seguridad que se deben
adoptar para la ejecución de las actividades en las áreas de trabajo.
1.- Descripción del proceso

1.1 Definición del producto

La norma NMX-F-034-1982 nos dice que: Se entiende por Duraznos en Almíbar, al
producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus pérsica) en sus variedades apropiadas al
proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o
en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y
aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su conservación.

1.2 Especificaciones fisicoquímicas

Los Duraznos en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas.

Especificaciones Mínimo Máximo

°Bx 20 28
pH 3.5 4.2
Vacío (en KPa) 13.54

1.3 Especificaciones microbiológicas

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor.

1.4 Descripción del proceso por etapas u operaciones unitarias

Se describen las principales operaciones.

a) Recepción En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo

a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc.) además del
registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es
procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe
controlara la temperatura y Humedad relativa.

b) Pesado El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa
y controlar rendimientos.

c) Selección-clasificación La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente

signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace
 para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo
darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

Diagrama de flujo

d) Lavado - Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación.

Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una
solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a
utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
e) Pelado Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser
manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (

f) Lavado Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

g) Neutralizado Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a
pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto
del pelado químico.

h) Trozado Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la

presentación que se le quiere dar al producto final.

i) Blanqueado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de
la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido
ascórbico con ácido cítrico, etc.). La finalidad de esta operación es: o Inactivar las enzimas
estabilizando así el color y aroma. Producir un ablandamiento de la fruta. O Eliminar el oxígeno
ocluido en los tejidos.

O Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables. Reducir la carga microbiana.

Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en almíbar
a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal, por lo que se
explicará primero lo concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

j) Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de

cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no
menor a 85°C.

La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede
variar.

k) Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y
jarabe) a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de
cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se
podrá medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre
10-15 pulg. de mmHg.
l) Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser
sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).

m) Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se

puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere
lograr una UP apropiada

En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y
agua.

Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y
empacado en cajas. (aguevara@lamolina.edu.pe, 2015)

1.5 Régimen de producción

Continua

1.6 Turnos por día de producción

Solo un turno 8 am a 5 pm

1.7 Días que se producen por año

250 días al año
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN
2.- Programas prerrequisitos
POE
2.1 Salud e higiene del empleado

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

DURALMEX de C.V.
POE
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDARIZADO
(POE)

DURALMEX SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

VERSIÓN: 1 VIGENCIA: 30 de Página 1

marzo 2019 de 7
Capacitar al personal de salud e higiene al personal para disminuir
la probabilidad de los riesgos de una contaminación al producto
cada bimestre, y comprobar que se cumplan los lineamentos de
Objetivo
bunas prácticas de manufactura.

El presente procedimiento se aplicar al personal de la empresa, en

el área de producción así como personas que ingresen dentro del
Alcance
área.

El siguiente procedimiento aplica a los siguientes responsables:

 Jefe del área producción
 Inspector de calidad
Responsabilidad  Subgerente y gerente
 Jefe de plagas

Buenas Prácticas De Manufactura (BPM).

Nomenclatura
Para que la implementación de las buenas prácticas de
manufactura (BPM) sea sólida y realmente se logren los resultados
esperados, reduciendo una contaminación directa, indirecta y
cruzada.
Es fundamental que las BPM sean implementadas en forma
Generalidades
efectiva, logrando así la disminución de accidentes de trabajo, así
mismo verificar la salud del personal mediante análisis de un
laboratorio externo que se realizara semestralmente.

 Para un control preventivo de enfermedades, el personal

debe:

Descripción del  Recibir un control médico (que incluye vacunación) anual y

procedimiento semestral, los exámenes requeridos se realizan en un
laboratorio externo contratado.
  En las situaciones abajo descritas el trabajador debe
consultar al médico que indicará las medidas preventivas o
el tratamiento a adoptar.

- Diarrea
- Vómitos
- Fiebre
- Dolores de garganta
- Lesiones de la piel visiblemente afectadas (furúnculos,
cortes, etc.)
- Infecciones oídos, ojos o nariz.

 Ingreso en el área de producción

Toda persona que ingrese al área de producción debe cumplir con

lo establecido en el Anexo A. Antes de ingresar al área de
producción se procederá a colocar el uniforme proporcionado por
la empresa, en el área de vestidores.

 Mandil blanco
Colocar el mandil blanco pasando la cinta superior por el
cuello y las cintas de los extremos por la cintura realizando
un nudo para evitar que las cintas se suelten.

 Cofia blanca
Cabello recogido, colocar de manera que cubra totalmente
el cabello y las orejas.

 Cubre bocas azul

Colocar uno de los resortes en la parte de la nuca y el otro
extremo en la parte superior de la cabeza.

 Zapatos de seguridad anti de rapantes blancos

Retirar el calzado y colocar las botas proporcionadas por la
empresa.
Lavado de manos:

 El personal debe tener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

 Antes del lavado, retirar todas las joyas y reloj de las manos

y muñecas.

 El uso de guantes no reemplaza el lavado de manos.

 Las áreas de las manos donde se encuentra un mayor

número de

 microorganismos son entre los dedos y bajo las uñas.

 En caso de lesiones cutáneas y dermatitis, el lavado de

manos no

 cumplirá su objetivo, por lo tanto el personal debe

abstenerse de la

 atención directa de los pacientes hasta su restablecimiento.

  Está prohibido el uso de uñas artificiales en los

trabajadores.

Procedimiento

1. Abra la llave del

lavamanos hasta obtener
agua a chorro.
2. Humedezca sus manos y
antebrazos.

3.-Deposite una cantidad

suficiente de champú para
manos en la superficie de sus
manos.

4. Frote sus manos y antebrazos

hasta obtener
Espuma en toda la superficie.

5. Frote las palmas de sus

manos entre sí.

6. Frote la palma de su mano

derecha contra el dorso de su
mano izquierda entrelazando los
dedos y viceversa.

7. Frote las palmas de sus

manos entre sí con los dedos
entrelazados.
 8. Realice el frotado del dorso de
los dedos de una mano con la
palma de la mano opuesta,
agarrándose los dedos.

9. Realice el frotado del

pulgar izquierdo con
movimiento de rotación
atrapándolo con la palma de
mano derecha y viceversa.

10. Realice el frotado de la punta

de los dedos de la mano derecha
contra la palma de la mano
izquierda, haciendo un
movimiento de rotación y
viceversa.

11. Enjuáguese las manos, de

la parte distal a la proximal
con agua a chorro moderado
(no sacudirlas).

12. Realice el secado de manos

con una toalla de papel.

13. Cierre la llave del lavamanos con la misma toalla que utilizó.

 El monitoreo de la higiene del personal se realizará

diariamente por cada jefe de área que comprende en que el
Acciones
personal no presente síntomas como fiebre, diarrea, vómito,
preventivas
ictericia (piel u ojos amarillos) etc. al igual que no tenga
 lesiones o heridas expuestas que podrían contaminar el
producto, lo cual será llenado en el registro
correspondiente.

 Si se detecta un trabajador con síntomas de una enfermedad

o una lesión que podría contaminar el producto se le
reubicará o el jefe de área en coordinación con el jefe de
administración decidirán el destino de este hasta que la
Acciones situación de salud del trabajador mejore.
correctivas
 Cuando haya lesiones presentes, al trabajador se le llevara a
la enfermería o el jefe de área en coordinación con el jefe de
administración decidirán el destino del trabajador.

Área responsable de resguardar el POE Copias controladas del

original POE
Lista de
 Jefe del área de administración  Área de
distribución
producción
 Área de
envasado
 PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTÁNDAR DE
CAPACITACIÓN
POE
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

DURALMEX de C.V.
POE
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDARIZADO
(POE)

DURALMEX CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

VERSIÓN: 1 VIGENCIA: 30 de Página 1

marzo 2019 de 4
Elaborar un manual que permita identificar las necesidades de
Objetivo capacitación y desarrollo del personal; planificar y ejecutar la
capacitación; realizar el seguimiento y evaluar los resultados de la de
capacitación del personal que contribuya al desarrollo y profesional
de los empleados.

El presente procedimiento se aplicar al personal de la empresa, en

Alcance las áreas de:
 Gerencia
 Área de producción
 Recepción de materia prima y producto terminado
 Área de mantenimiento
 Control de plagas

Responsabilidad El siguiente procedimiento aplica a los siguientes responsables:

 Gerencia
 Jefe del área producción
 Inspector de calidad
 Subgerente y gerente
 Jefe de plagas

 CAPACITACIÓN:
Nomenclatura Proceso por el cual una persona es inducida, preparada y
actualizada para el eficiente desempeño de su puesto y/o
para el ejercicio de funciones de mayor responsabilidad o de
naturaleza diversa, así como, en su caso, para desarrollar las
capacidades requeridas para el puesto que ocupe.
 EVENTO:
Es todo suceso de capacitación en el que participa el
personal. Ya sea dentro del Ministerio, en otro
 establecimiento dentro del territorio nacional o en el
extranjero.

Generalidades Los programas de capacitación constituyen valiosos instrumentos

que ayudan a conocer con anticipación: Objetivos de aprendizaje
que se esperan cumplir, duración de la capacitación, a que grupo
está dirigido el programa, que es lo que se espera de los
participantes en términos de cambio de la actitud, que unidades
temáticas y temas se tratarán, los métodos y medios de enseñanza;
etc.

Lineamientos para la capacitación y desarrollo de personal

Descripción de  Planificación de la capacitación y desarrollo de personal
procedimiento
 Realizar un reforzamiento de las capacitaciones si el
personal lo requiere, los que tendrán un periodo de
duración del 50% de la primera capacitación.

 La capacitación y desarrollo del personal, deberá ser

planificada. Dicha planificación deberá derivarse de un
diagnóstico de necesidades de capacitación.

 Los planes de capacitación estarán orientados a fortalecer

los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes del
empleado; acorde con las necesidades para el desempeño
eficiente de su puesto.

 Podrán gestionarse necesidades de capacitación no

planificadas; siempre que dicha capacitación contribuya al
logro de metas y objetivos.
 1 2 3 4 5

AREAS DE ACCION OBJETIVO DÍAS DE NIVEL DE PERIODO DE

DE LOS EVENTOS GENERAL CAPACITACI PROFUNDIDAD EJECUCION
DE CAPACITACION DEL ÓN DESEADO
EVENTO
B M A
Á E V
L MMJ V S D A
I I N
C O Z
O A
D
O
Área de producción y Gerencia

Técnicas de
lavado

Manejo de
productos
químicos

Técnicas de
manipulación

Manejo de
maquinaria

Técnicas de
pesado

Técnica de
envasado
conocimiento en
el proceso del
 Área de almacenes y Gerencia

Recepción de
materia prima

Manejo de
productos
químicos

Selección de
materias primas

producto
terminado

Manejo de PEPS

Manejo de UEUS

Manejo integrado de plagas y Gerencia

Manipulación de
químicos

Acciones
preventivas

Acciones
correctivas
Área responsable de Copias controladas del POE
Lista de resguardar el POE original
distribución
 Gerencia  Área de producción
 Área de almacenes
 Manejo integrado de plagas
 PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTÁNDAR DE
CAPACITACIÓN POE
DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO

Dalia
DURALMEX de C.V.
POE
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDARIZADO
(POE)
DURALMEX

DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y

MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
VERSIÓN: VIGENCIA: 30 Página 1
1 de marzo 2019 de 7

Objetivo Realizar un sistema de trabajo que nos permita administrar,

controlar y monitorear las instalaciones, así como también el
mantenimiento de equipos para prevenir accidentes, reducir la
contaminación proveniente del exterior y mal manejo de
equipos de manera oportuna.

Alcance
El alcance del mantenimiento preventivo y correctivo
comprende a los equipos y maquinarias relacionadas con los
procesos definidos dentro del alcance del Sistema de Gestión de
la Calidad (almacén y laboratorio), aunque esto no lo limita
como guía de ejecución en los demás equipos de la empresa.
Aplicable a todo el equipo, maquinaria e instalaciones de la
empresa.

Responsabilidad El siguiente procedimiento aplica a los siguientes responsables:

- Subgerente y gerente
- Jefe de mantenimiento
- Jefe de mantenimiento de equipos
- Jefes de laboratorio
- Producción
- Jefe de plaga

Nomenclatura Buenas Prácticas De Manufactura (BPM).

 Generalidades
Para que la implementación de las buenas prácticas de manufactura
(BPM) sea positivas y se logren los resultados esperados,
disminuyendo la contaminación proveniente del exterior y evitar el
riesgo de plagas.

Es fundamental que las BPM sean implementadas en forma efectiva,

logrando así la disminución de la contaminación del exterior, así
mismo verificar limpieza y desinfección es la adecuada para los
equipos y las instalaciones.

Descripción del proceso Disposiciones generales Los establecimientos que se dediquen al

proceso de alimento, deben cumplir con las disposiciones
establecidas, según corresponda a las actividades que realicen. (Nom
251, 2009)
Instalaciones y áreas

Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la

contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración

deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.

Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración

deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia,
fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran
en el área de atención al cliente.

Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc.,
pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración
donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben
mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

Equipo y utensilios

Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre
ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y
desinfección.

El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se

manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en
contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos,
bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben
poder lavar y desinfectar adecuadamente.

En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la

acumulación de agua.

Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un

termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en
buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar
accesible para su monitoreo.

Servicios

Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones

apropiadas para su almacenamiento y distribución.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar

protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer
tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o
desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de
contaminar el agua.

Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En

caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o
cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,
refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares
que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías
completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna
conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que
conducen el agua potable.

Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto
de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las
cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en
buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos
dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con
la misma finalidad.

Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de

efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos,
fugas, residuos, desechos y fauna nociva.

Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas

de grasa.
 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener
comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o
elaboración y contar como mínimo con lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento
manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o
secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete
podrá ser no potable;
b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o
accionada por pedal;
c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene
personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso
de los sanitarios;
La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor
excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.

Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar

que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
estén expuestos.

Se debe contar con iluminación que permita la realización de las

operaciones de manera higiénica.

Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas

o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido,
deben contar con protección o ser de material que impida su
astillamiento.

Almacenamiento

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de

materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se
manejen. Se debe contar con controles que prevengan la
contaminación de los productos.

El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes

químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y
delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los
recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de
limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar
cerrados e identificados.

Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,

deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños,
estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación
del aire.

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y

exudación de empaques y envolturas.

Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores,

recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del
establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal
manera que se evite la contaminación de las materias primas, los
alimentos, bebidas o suplementos alimentico.

Descripción de procedimiento de limpieza de la maquinaria

- Equipo

1. Descorazonadora, peladora, cortadora

A primera instancia el operador deberá de fijarse
que la maquina funcione correctamente, las
bandas que estén funcionando correctamente y no
tenga residuos de materia prima.
Y una vez a la semana se debe de limpiar
correctamente desde el motor y verificar que esté
limpia de residuos, polvo y bien ajustado.

2. Autoclave
Se debe de mantener limpia, por fuera y por dentro
para evitar alguna contaminación revisar que las
conexiones no estén desgastadas, que la puerta
funcione adecuadamente.
3. Engargoladura
Este equipo se debe de revisar adecuadamente
para evitar que algún residuo caiga al producto.
Deberán de fijarse que estén girando
adecuadamente, que su giro sea continuo, que el
motor se encuentre limpio y sin rastro de ningún
tipo de contaminación.

4. Ducha de aspersión
Que no haya ningún tipo de fuga para lo que
nuestro alimento no se pueda contaminar o exista
algún tipo de accidente, se deberá de limpiar y
ajuntar diario para que esta no sufra ningún tipo de
desgaste y cada semana se dará limpiara
exhaustivamente para evitar una contaminación.
 El motor tiene que desmotarse y con una
compresora se ara pasar para quitar todo el polvo
y grasa que este contenido en ella.
5. Envasadoras de frutas
La envasadora tiene que estar conectada a la
báscula directa para verificando que esté
funcionando bien, tiene que prender bien que los
cables estén en buenas condiciones y cuando se
termine de usar deberá limpiarse
exhaustivamente por si llegara a caer jarabe.
6. Llenadora de jarabe
Se deberá verificar las cantidades que se le
agreguen, que los dispensadores no estén tapados
y cantidad que tiene que salir sea adecuadamente,
se deberá limpiar el lugar donde sale el jarabe
7. Marmita con sistema de agitación
Lavarla bien por dentro y por fuera evitando que
esta se tape y la parte de abajo y con un cepillito
tenemos que meterlo para que este no genere una
capa de azúcar.
8. Túnel de vapor
Se deberá de verificar que no tenga ninguna fuga y
que se limpien bien los tubos con un trapo,
subiéndose en las escaleras y quitándole el polvo y
así evitaremos su desgaste.
9. Tanque de almacenamiento de sacarosa
Deberá limpiarse adecuadamente para evitar
algún crecimiento de hongo y mantener bien
cerrado teniendo cuidado en verificar las
cerraduras para evitar un desgaste se tiene que
ajustar.
10. Cisternas
Se verificará que las cerraduras estén bien
ajustadas y que siempre el contenido de agua sea
la misma cantidad.

11. Rotoplas
Se deberá limpiar, lavar con una escoba.
12. Basculas
Verifique que estén contactada, y que no esté sucia
por dentro con un trapo.
13. Monta carga
Se deberá verificar que las llantas no se desgaste y
tengan que limpiar adecuadamente y ajustar cada
semana.
Acciones preventivas - Se realizará de manera periódica una supervisión para
garantizar el funcionamiento correctivo de cada equipo e
instalación. Una vez a la semana, verificando el motor y se
apretara limpiando de manera exhaustiva.

- Se deberá de limpiar exhaustivamente al terminar, la jornada

de trabajo

Acciones correctivas - Si se detecta algún problema con el equipo reportar al

personal de mantenimiento. De manera inmediata.

- Si se detectan el contenido de material (tuercas o algún

resorte) deberá de llamar a mantenimiento para verificar que
la maquina no allá sufrido ningún daño.

- Si el operador no prendió adecuadamente la maquina deberá

de llamar al personal a cargo.

- Si llegara a descomponer alguna maquina tendemos

alternativa de terne una maquina más pequeña para no de
tener la producción.

Lista de distribución - Subgerente y gerente

- Producción
- Mantenimiento
- Operadores
- Departamento de recursos humanos
- Personal de limpieza
 3.- Anexos
3.1 Salud e higiene del empleado
ANEXO A
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

DURALMEX REALIADO POR: JEFE APROBADO POR: CODIGO:

DE PLANTA JEFE DE GESTION
DE CALIDAD
ASCART-CCPOES R00
FECHA: 2 8 DE MARZO DEL 2019 Marcar con una ✓si Cumple
Marcar con una X si no cumple
Observaciones
en Nombres Uñas Manos Cabello Joyas Accesorios

✓ X ✓ ✓ ✓ Laceración en la
1 JOSE CEVALLOS mano izquierda uso
obligatorio de
guantes
✓ ✓ ✓ ✓ ✓
2 RICARDO
DELGADO

✓ ✓ ✓ ✓ ✓
3 BENITO JUAREZ

✓ ✓ ✓ ✓ ✓
4 FEDERICO NIETO

✓ ✓ ✓ ✓ ✓
5 ELVIS PATA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

3.2 Capacitación del empleado
3.3 Diseño de las instalaciones y mantenimiento del equipo

DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTEMIMIENTO DEL EQUIPO

INVENTARIO DE EQUIPOS
N° CODIGO DESCRIPCION DEL EQUIPO MARCA UBICACIÓN

ELABORADO POR: (NOMBRE Y FIRMA) APROBADO POR: (SELLO Y FECHA:

FIRMA)
 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTEMIMIENTO DEL EQUIPO
NECESIDAD DE MANTENIMIENTO DEL EQUIPO

ÁREA:
NOMBRE DEL EQUIPO: TIPO DE MANTENIMIENTO
MARCA: PREVENTIVO ( )
MODELO: CORRECTIVO ( )
CODIGO:
IDENTIFICACIÓN Y PARTES DEL EQUIPO PARA MANTEMIMIENTO
USUARIO (Identificación del problema y necesidad)

COORDINADOR DE MANTEMIMIENTO (Detalle de partes del equipo para mantenimiento en

coordinación con el usuario y proveedor o fabricante del equipo y costo estimado del servicio
con la oficina de logística)

SOLICITADO POR: (NOMBRE Y FIRMA) COORDINADOR DE

MANTENIMIENTO:
(NOMBRE Y FIRMA)
 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTEMIMIENTO DEL EQUIPO
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
N° Fecha De Nombre Del Equipo Resultados Técnico/Empresa Próximo
Mantenim. Del Del Mantenim.
Mantenim. Mantenimiento (Fecha)
 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTEMIMIENTO DEL EQUIPO
LISTA DE CHEQUEO EN INSTALACIONES
Realizado Por: Cuidad: Fecha: Domicilio:

Usuario: Teléfono: No. Equipos Referencias:

Paso Actividad R NR NN Observaciones: Recomendaciones

1 Obtención De Productos De
Higiene Y De Desinfección.
2 Limpieza en instalaciones
de la empresa.
3 Limpieza y mantenimiento
en las puertas
4 Limpieza y mantenimiento
en los suelos

5 Limpieza de paredes

6 Limpieza y mantenimiento
en los drenajes

10

11

12

13

14

15

16

17

18
19

20

21

22

23

24

R: REALIZADO NR: NO REALIZADO NN: NO NECESARIO

 Referencias bibliográficas

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados (Ecuador).

Guía de manos clínico y quirúrgico setiembre 2012

BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial Alhambra Mexicana S.
México. D.F. México

Manual Técnico de Capacitación De Recursos Humanos Santa Clara 2008

RANKEN, M. 1993. Manual de la Industria de los Alimentos. Segunda Edición, Editorial Acriba.
España.

Mexicana, N. O. (2009). Nom 251. Ciudad de Mexico.