ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL CHIMBORAZO

Facultad de Ciencias
Carrera: Ingeniería Química
Química Orgánica II

Integrantes: Mayra Bedoya, Itati Gaibor, Ariana Pino y Kattya Yánez.

Semestre: Quinto “1” Fecha: 03/06/2018

Las enzimas son catalizadores de origen biológico, muy activos en medios acuosos y en
condiciones muy suaves de temperatura, presión, pH, etc.
Las enzimas pueden ser de origen vegetal, animal y microbiana.
Entre las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las proteasas, carbohidrasas (las cuales
descomponen residuos de azúcares de carbohidratos superiores, a-amilasas y b-amilasa.
Entre las enzimas de tipo animal están las esterasa (Lipasa se produce en la mucosa gástrica,
el páncreas, fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales óseo, muscular, tripsina y
quimotripsina se produce en el páncreas).
Las enzimas del tipo microbiano provienen de bacterias, arqueas y de hongos.
Producción de enzimas
Las enzimas microbianas que se producen en mayor cantidad son proteasas. Las proteasas
producidas por Cepas de Bacillus excretan metalo y serina-proteasas mientras que las
restantes, también llamadas proteasas ácidas, son producidas por hongos y eucariotas
superiores (Ferrero, 1995).
El agente productor de amilasa son las cepas del genero Aspergillus nige que fue aislado de
granos de lenteja, también en aguas de lavado de industrias cerveceras y camicas para
determinar la capacidad de producción de proteasas, amilasa y de depuración de medio donde
crecen, basándose en la creación de un medio de cultivo de aguas de lavado con aplicación de
nutrientes que mejoren la adaptación del agente, implementándose pruebas de azucares,
niveles de nitrógeno, y fosforo, las fuentes de nitrógeno son influyentes dentro de la
producción de estas enzimas. El nivel de pH óptimo es de 4.95 en las amilasas a una
temperatura de 50°C
Además se puede producir amilasas a partir de levaduras floculantes, en un medio de cultivo
agar almidón y una muestra de suplemento con amilasa salival.
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Aplicaciones de la producción enzimática en la Industria.

Las enzimas de origen microbiano se pueden obtener a partir de levaduras, hongos y

bacterias. Los microrganismos no producen las enzimas en las cantidades necesarias desde el
punto de vista industrial, por lo que se debe estimular su sobreproducción. En primer lugar, se
elige un microorganismo adecuado, para posteriormente realizar la manipulación genética de
los microorganismos o por medio de cepas mutantes, si es una enzima extracelular no hay que
romper ninguna membrana, pero si es intracelular hay que romper tanto la membrana externa como la
interna, y si es periplasmática sólo la membrana externa (Hernández, 2008).
La producción de enzimas microbianas a nivel industrial se lleva a cabo por 2 métodos:
a) Fermentación en superficie (método Koji): solo para obtener enzimas extracelulares.
b) Cultivo sumergido: se lleva a cabo en grandes fermentadores o biorreactores que controlan
perfectamente las condiciones de cultivo (García, Quintero & López, 2009).
En la actualidad se producen gran cantidad de enzimas microbianas utilizadas en múltiples áreas industria
alimentaria, textil, farmacéutica y papelera:

Tabla Nº1. Algunas enzimas de interés industrial obtenidas por fermentación

SUSTRATO MICROORGANISMO ENZIMA USOS
OBTENIDA
Almidón de papa, Mucor miehei Proteasa Fabricación de queso
pasta de soya, malta y
carbonato de calcio

Almidón Bacillus licheniformis 𝛼 − amilasa Obtención de jarabes con glucosa,

Aspergillus oryzae maltosa y oligosacáridos
Bacillus amyloliquefaciens

Almidón Aspergillus niger amiloglucosidasa Obtención de jarabes con glucosa,

maltosa y oligosacáridos
Pectina Aspergillus niger Pectinase y Clarificación de jugos de frutas y vinos
hemicelulasa
Glucosa Bacillus coagulans Glucosa isomerasa Obtención de fructosa
Streptomyces
phaechromogenes
Streptomyces olvaceus
Streptomyces
olivochromogenes

Sacarosa Leuconostoc mesenteroides Dextransacarasa Obtención de dextranas

Lactosa Aspergillus oryzae Lactasa Obtención de glucosa y galactosa

Kluyvermyces lactis
Kluyveromyces fragilis
Candida pseudotropicalis

Fuente: García, Quintero & López, 2009

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Aplicaciones de la amilasa
Las amilasas se dividen en dos grupos: las endoenzimas: a-amilasas y las exoenzimas:  amilasas y las
glucoamilasas. En la figura 1 se muestra como el almidón es degradado a glucosa y/o otros componentes
por diferentes enzimas.

Fig. 1 Degradación del almidón

 Las amilasas son muy utilizadas industrialmente para producir detergentes, así como
diferentes tipos de jarabes, a partir de la a-amilasa, jarabe de glucosa, jarabe de maltosa,
así como el jarabe de fructosa.
 Para la fabricación de zumos de frutas y otras bebidas, se involucran varios pasos enzimáticos: la
licuefacción del almidón por la enzima a-amilasa, posteriormente viene la sacarificación, en
donde se emplea la glucoamilasa, y finalmente la isomerización por la glucosa-
isomerasa (Montes de Oca, 2013)

 La producción de etanol a partir de desechos provenientes de almidón ya está siendo

aprovechada. Se produce así no solo combustible, sino etanol para la producción de de
bebidas de bajo contenido alcohólico (Sivori, 2009).
Aplicaciones de la proteasa

Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias

(Bacillus subtilis).

Todas estas proteasas hidrolizan gran número de proteínas diferentes a través de polipéptidos
hasta aminoácidos; también desdoblan amidas y ésteres de aminoácidos.

 Las proteasas microbianas se utilizan en la industria del cuero para eliminar el pelo
de la piel de los animales y ablandar el cuero. También ayudan a evitar que se
encoja la lana.
 Agregadas a los detergentes, las proteasas ayudan a eliminar las manchas
producidas por proteínas.
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 Las transformaciones autolíticas, causadas por sus enzimas proteolíticas suministran a la

carne una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para la cocción y
digestión (Montes de Oca, 2012).

Distintos usos de la enzima proteasa:

 La renina, un tipo de proteasa obtenida de los estómagos de los terneros, ha sido

utilizada como inmovilizador para la coagulación de la leche y fabricación de quesos.

 Las proteasas son usadas para tratar coágulos sanguíneos, limpiar heridas y
aumentar la efectividad de algunos antibióticos (Castro, 2012).

Bibliografía:

Hernández, A. (2008). Microbiología Industrial (pp. 206, 207). Costa Rica: EUNED.

García, M., Quintero, R., & López, A. (2009). Biotecnología alimentaria (p. 578). México D.F.: Editorial
Limusa.

Sivori, A. (2009). Estudio e identificación de enzimas extracelulares en Ascobolus gamundii(Doctorado).

Universidad de Buenos Aires

Castro, Á. (2012). Extracelulares Producidas por Bacterias Extremofilas Aisladas del Ambiente
Marino [Ebook] (pp. 6,7). Chimbote - Perú: Universidad Nacional del Santa. Retrieved from
https://www.uns.edu.pe/recursos/investigaciones/39.pdf

Montes de Oca, A. (2013). Food Biotechnology (Biotecnología de alimentos) [Ebook] (p. 12). Hawaii:
ATLANTIC INTERNATIONAL UNIVERSITY HONOLULU.