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U 4 05 6 Ha03lectura PDF
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higiene de
los alimentos
Bloque C
Distintivo “H”
El sistema HACCP
Seguridad e higiene de los alimentos
Propósitos
El alumno identifica los requerimientos mínimos necesarios para ofrecer un
servicio de alimentos y bebidas inocuo de acuerdo al programa “H” pro-
puesto por las instancias gubernamentales competentes y correspondientes.
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Un instructor externo del Programa “H”, pero que haya tomado el cur-
so que acredite su capacidad y sea reconocido por la Secretaría de Salud o
la Secretaría de Turismo brinda asesoría al establecimiento. Para esto, debe
contarse, como mínimo, con el 60% del personal operativo, además del
gerente de alimentos y bebidas y/o chef, quienes deben capacitarse con el
curso Manipulación Higiénica de los Alimentos impartido por instructores
reconocidos por la Secretaría de Salud o la Secretaría de Turismo y obtener
una puntuación aprobatoria de la lista de verificación del Programa.
Lista de verificación
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS SÍ NO
a) Área de recepción limpia
b) Báscula limpia y en buen estado
c) Empaques limpios e íntegros
*d) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto al mo-
mento. Llevan bitácora.
OBSERVACIONES
2. ALMACENAMIENTO DE SECOS SÍ NO
a) Área seca y limpia
b) Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso
c) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso.
d) Anaqueles limpios y en buen estado
*e) Sistema establecido de PEPS. (Alimentos fechados y etiquetados)
f) Alimentos en recipientes limpios y tapados
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos.
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Bloque C
4. REFRIGERACIÓN SÍ NO
*a) Alimentos dentro del refrigerador o cámara a 4 oC o menos
b) Refrigerador a 2 oC o menos de temperatura
c) Termómetro visible y funcionando
d) Charolas rejillas o anaqueles limpios y en buen estado
e) Alimentos en recipientes limpios y tapados
f) Puertas limpias y empaque en buen estado
g) Sistema Establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados) en
cámara de almacén general
h) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador
En caso de contar con cámara de refrigeración, checar también:
i) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado
j) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso
k) Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre el nivel del piso
l) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separa-
dos del resto de los alimentos
OBSERVACIONES
5. CONGELACIÓN SÍ NO
*a) Temperatura de los alimentos a -18oC o temperaturas inferiores
b) Termómetro visible y funcionando
c) Alimentos en recipientes o envolturas limpias
En caso de contar con cámara de congelación, checar también:
d) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso
e) Anaqueles, piso, techo y paredes limpias y en buen estado
*f) Sistema establecido de PEPS (alimentos etiquetados y fechados)
g) Anaqueles y tarimas a 15cm. sobre el nivel del piso
6. ÁREA DE COCINA SÍ NO
a) Piso, techo y paredes lisos, limpios y sin cuarteaduras o grietas
b) Coladeras en declive, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos
c) Focos o fuentes de luz con protección
*d) Licuadora, rebanadoras, procesadores, mezcladoras, peladoras y moli-
nos lavados y desinfectados después de su uso
e) Estufas, hornos, planchas y freidoras limpias, sin cochambre y en buen
estado
f) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en
buen estado
g) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando
*h) Tablas para picar libres de hendiduras no absorbentes y devastadas, de
material fácil de lavar, como polietileno de alta densidad, acrílico, etc.
i) Empleo de cuchillos y tablas para alimentos crudos distintos que para
alimentos cocidos
*j) Lavar y desinfectar cuchillos y tablas después de su uso
k) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso
l) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de ollas y utensilios
m) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas
n) En las máquinas de lavaloza se verifican las temperaturas especificadas
por los proveedores durante la operación
ñ) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios a tempera-
tura ambiente o con aire caliente
o) Uso de trapos de limpieza para el área de crudos distintos que para
alimentos cocidos
p) Lavado y desinfección de trapos y jergas utilizadas en el área de pre-
paración de alimentos
q) Entrepaños, gavetas y repisas limpias
*r) Instalaciones dentro del área para el lavado de manos que cuente con
jabón, cepillo, toallas desechables o secador de aire
OBSERVACIONES
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SÍ NO
*a) Lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas con yodo, cloro,
extractos de cítricos u otro desinfectante aprobado por la S. S. A.
siguiendo instrucciones del fabricante
*b) Descongelación de alimentos en refrigerador, horno de microondas
y/o como parte del proceso de cocción
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Bloque C
8. ÁREA DE SERVICIO SÍ NO
*a) Alimentos listos para servirse y buffet fríos a 4 C o menos
o
*b) Alimentos listos para servirse y buffet calientes a 60oC o más, debida-
mente cubiertos
c) Área de estaciones de servicio limpias y en buen estado
OBSERVACIONES
9. AGUA Y HIELO SÍ NO
*a) Agua potable con un mínimo de 0.5ppm de cloro residual
b) Hielo preparado con agua potable
c) Uso de pala o cucharón limpio
OBSERVACIONES
13. PERSONAL SÍ NO
a) Apariencia pulcra
b) Uniforme limpio
c) Cabello completamente cubierto con cofia o red
d) Manos limpias y uñas recortadas sin esmalte
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o
cutáneas no labora en el área de preparación o servicio de alimentos
f) El personal que labora en el área de preparación no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.)
OBSERVACIONES
14. BAR SÍ NO
a) Área limpia
b) Utilizan cucharón para servir el hielo
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de
los consumidores
d) La licuadora y la mezcladora se lavan después de su uso y se desar-
man para lavar y desinfectar al finalizar el turno
e) Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación
de las bebidas se lavan y desinfectan
OBSERVACIONES
Concepto 10 EL SISTEMA
HACCP
¿Qué es el HACCP?
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Bloque C
Por lo anterior, es preciso contar con bases para aplicar el HACCP. Así,
se registran a continuación los elementos que ha de incluir el programa de
seguridad alimentaria:
Módulo 5. Envasado/embalado
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Bloque C
Referencias
Ávila Franco, A.; Balboa Hernández, J. M. (2005). Manejo higiénico de los ali-
mentos para empresas comunitarias. México: Secretaría de Turismo.
Sectur. (1988- 1995). Manejo higiénico de los alimentos. Sectur Programa”H”. México:
SECTUR.