2013CastroMurcia Licopenosysaludterminado

LICOPENO Y SALUD HUMANA
Autores:
VANESSA CASTRO CABRERA

CINDY LORENA MURCIA SUÁREZ
UNIVERSIDAD SANTIAGO DE CALI

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y ESTADÍSTICAS
PROGRAMA DE QUÍMICA
CALI – COLOMBIA
2013
CASTRO C, V – MURCIA S, CL LICOPENO Y SALUD HUMANA
Vanessa Castro Cabrera

Estudiante de Química Pura
Universidad Santiago de Cali, Facultad de Ciencias Básicas, Programa de Química
Calle 5 N° 62-00, Barrio Pampalinda-Cali (Colombia)
e-mail: vcc89@hotmail.com
Cindy Lorena Murcia Suárez

Estudiante de Química Pura
Universidad Santiago de Cali, Facultad de Ciencias Básicas, Programa de Química
Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista

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Edición:
20XX © ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali – Valle – Colombia
e-mail: reciteia@live.com
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ReCiTeIA - v.X n.X 1

Licopenos y Salud Humana
Vanessa Castro Cabrera y Cindy Lorena Murcia Suárez

Universidad Santiago de Cali – Colombia
CONTENIDO
Lista de Tablas....................................................................................................................................3
Lista de Figuras..................................................................................................................................3
Resumen.............................................................................................................................................4
Abstract..............................................................................................................................................4
1 Introducción...............................................................................................................................5
2 Licopeno como antioxidante natural..........................................................................................6
2.1 Descripción química de la familia carotenoides................................................................6
3 Descripción química del Licopeno............................................................................................7
3.1 Estabilidad del Licopeno.................................................................................................10
3.2 Fuentes del licopeno.......................................................................................................11
3.3 Funciones biológicas del licopeno..................................................................................14
4 beneficios del licopeno para la salud.......................................................................................17
4.1 Cáncer.............................................................................................................................17
4.1.1 Cáncer de próstata......................................................................................................................17
4.1.2 Cáncer de mama.........................................................................................................................18
4.1.3 Cáncer del tracto digestivo.........................................................................................................19
4.1.4 Cáncer de páncreas.....................................................................................................................19
4.2 Enfermedades cardiovasculares......................................................................................20
4.3 enfermedades oculares o degeneración macular senil.....................................................22
4.4 Osteoporosis y otros desordenes óseos............................................................................23
4.5 Otros...............................................................................................................................23
4.6 Adsorción de Licopeno en el cuerpo humano.................................................................24
5 Métodos de Extracción y cuantificación de licopeno...............................................................25
5.1 Métodos de extracción....................................................................................................25
5.2 métodos de cuantificación de licopeno............................................................................26
HPLC...........................................................................................................................................26
6 Uso industrial del licopeno......................................................................................................27
7 Conclusiones...........................................................................................................................29
8 Referencias BibliogrÁficas......................................................................................................29

LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación de los Carotenoides.............................................................................7

Tabla 2. Contenido de Licopeno en varios alimentos...........................................................12
Tabla 3. Ingesta diaria de licopeno de tomate y productos de tomate...................................13
Tabla 4. Proporción de los Isómeros Cis/Trans de licopeno en los tomates, alimentos a base
de tomate, en sangre humana y en licopeno sintético (% de licopeno total)........................25
Tabla 5. Extracción de licopeno utilizando diferentes métodos en tomates frescos.............26
Tabla 6. Frecuencia de diversos métodos analíticos para la cuantificación de licopeno......27
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Estructura química del licopeno todo-trans..............................................................8

Figura 2 Estructuras químicas de los isómeros cis del licopeno.............................................9
Figura 3 Biosíntesis de carotenoides cíclicos a partir del licopeno. LCY-E= Licopeno ε-
ciclasa; LCY-B= Licopeno β-ciclasa....................................................................................10
Figura 4. Perfil de Carotenoides de productos de tomate.....................................................13
Figura 5. Los efectos biológicos de licopeno en la prevención de cáncer oral y de otros
tipos de cáncer.......................................................................................................................15

Licopenos y Salud Humana
RESUMEN
En este trabajo se realizó un compendio del efecto que tiene el licopeno, carotenoide que
proviene de algunas frutas y hortalizas haciéndose mayor hincapié al tomate frente al
beneficio que proporciona para la salud, debido a que numerosos estudios han demostrado
que disminuyen el riesgo de varias enfermedades, en particular, ciertos tipos de cáncer y
enfermedades cardiovasculares (ECV) y oculares, las cuáles son las principales causas de
muerte en el mundo. Por consiguiente, en la prevención de estas enfermedades no solo el
no fumar, el realizar actividad física son lo más importantes sino que también debe ser
complementado con el consumo de alimentos saludables. Las evidencias experimentales
han determinado que una dieta que contenga tomate o productos derivados del mismo,
causa disminución de varios tipos de cáncer. Todos estos efectos beneficiosos del licopeno
se deben principalmente a sus propiedades antioxidantes o a otros mecanismos posibles que
pueden estar involucrados, tales como la modulación de la comunicación intercelular, el
sistema hormonal e inmune, hipolipemiante y en algunos casos antiplaquetaria. El actual
estilo de vida induce a las personas a consumir alimentos procesados y muy poco
provechosos para la salud, lo que podría aumentar la presencia de enfermedades; por
consiguiente, con este trabajo se quiere lograr incentivar a la población a aumentar la
ingesta frecuente de frutas y hortalizas (al menos 5 porciones al día) en especial del tomate
y sus derivados; además se abordaran los aspectos estructurales, la actividad antioxidante
del licopeno, su contenido en tomates, mecanismos probables de acción y su influencia en
cáncer de próstata, colón, páncreas y tracto digestivo, según estudios realizados.
Palabras clave: Carotenoides; Licopeno; Antioxidantes; Quimio prevención; Tomate
ABSTRACT
This work was a compendium of the effect that the lycopene, a carotenoid that comes from
some fruits and vegetables with greater emphasis to the tomato against the benefit that
provides for health, since numerous studies have shown that they reduce the risk of various
diseases, in particular, certain types of cancer and cardiovascular disease (CVD) and eye,
which are the leading cause of death in the world. Therefore, in the prevention of these
diseases not only not smoking, activity physical are the more important if not that also must
be supplemented with healthy food consumption. Experimental evidence have determined
that a diet containing tomato or derivative works thereof, causes decrease of several types
of cancer. All these beneficial effects of lycopene are mainly due to its antioxidant
properties or other possible mechanisms that may be involved, such as modulation of
intercellular communication, hormonal and immune system, lipid lowering, and in some
cases anti-platelet. The current lifestyle induces people to consume processed and very little
helpful foods for health, which could increase the presence of diseases, therefore, with this
work we wish to achieve encouraging the population to increase the frequent intake of

fruits and vegetables (at least 5 servings a day) especially of tomato and its derivatives also
addressing the structural aspects, the antioxidant activity of lycopene, its content of
tomatoes, probable mechanisms of action and its influence on cancers of prostate, colon,
pancreas and digestive tract, according to studies.
Key words: carotenoids; Lycopene; Antioxidants; Chemo prevention; Tomato
1 INTRODUCCIÓN
En la Encuesta Nacional de Situación Nutricional se reporta que en Colombia sólo el 20,5%

de la población consumen frutas tres o más veces al día y que solo tres de cada diez
personas consumen todos los días hortalizas, de hecho, sólo el 6,4% lo hacen dos o más
veces por día, una problemática que se enfatiza mayoritariamente en los estratos sociales
bajos y en zonas rurales[ENSIN, 2010].
Posteriormente, para gozar de una buena salud y prevenir enfermedades crónicas tales
como cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, entre otros, se ha recomendado
aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal, incluidas las frutas y hortalizas que
son una buena fuente de carotenoides y otros fitoquímicos biológicamente activos, logrando
el objetivo de una mejor calidad de vida. En efecto, dentro de la familia de los carotenoides
se encuentra el licopeno, que a la vista de sus propiedades antioxidantes ha recibido un
considerable interés por los investigadores profesionales de la salud y los organismos
reguladores, debido a la cantidad de evidencias experimentales que indican que el
compuesto disminuye el riesgo de enfermedades no transmisibles (ENT) principalmente en
la prevención de varios desórdenes como ciertos tipos de cáncer. De hecho, a través de un
gran número de estudios epidemiológicos y al avance de la tecnología han demostrado
resultados positivos en relación al consumo de licopeno disponible a partir de una lista muy
limitada de frutas rojas y verduras, incluyendo tomates, sandías, pomarrosa, duraznos y
guayabas. Sin embargo, dentro del grupo de las hortalizas, el tomate y sus derivados es el
producto más demandado por el contenido de licopeno y a su vez por los consumidores, lo
que ha estimulado una amplia investigación de laboratorio y clínica, así como mucho
entusiasmo comercial y público, debido al importante papel de la dieta balanceada que ha
traído cada vez más interés para la prevención de enfermedades.
Por lo anterior, se hace énfasis en el estudio de antioxidantes naturales, en especial el

licopeno que ha sido demostrado que afecta benéficamente una o más funciones en
humanos; por lo tanto, se hace necesario presentar sus características y la importancia
potencial en el desarrollo, prevención y tratamiento de enfermedades, sobre la base de la
extensa búsqueda de la literatura e incentivar a la población para aumentar el consumo de
frutas y hortalizas.

2 LICOPENO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL
El uso frecuente de los antioxidantes por la industria química y de alimentos resultó durante
los siglos XIX y XX; en los años 60 rigurosas investigaciones dieron a conocer su
importancia en la salud con publicaciones acerca del efecto protector de los flavonoides
(atribuido principalmente a su actividad antioxidante) , el ácido ascórbico y especialmente
el estrés oxidativo y cáncer. En la actualidad se continúa investigando el efecto que ejercen
estos compuestos naturales desde un punto de vista estructural, capacidad antioxidante,
actividad sobre radicales libres (definido como molécula que tiene un número impar de
electrones en el orbital externo) y especies reactivas del oxígeno, su distribución y actividad
biológica análoga. La búsqueda de nuevos antioxidantes va dirigida principalmente a la
familia carotenoides dentro del grupo de los carotenos, siendo el más destacado el
Licopeno, demostrando que a través de su consumo puede disminuir la incidencia de
enfermedades no trasmisibles, tales como la diabetes, el cáncer, enfermedades
cardiovasculares y las enfermedades respiratorias crónicas [Arándiga Martí y Díaz
Sánchez, 2008; Escobar et al., 2000; Tamayo et al., 2011]
2.1 DESCRIPCIÓN QUÍMICA DE LA FAMILIA CAROTENOIDES.
Los carotenoides son importantes fitoquímicos que se consideran como responsables de los
colores naturales amarillos, naranjas y rojos de las frutas y verduras. El término caroteno
proviene del nombre científico de la zanahoria (Dauccus carota L.). En general, son
pigmentos liposolubles de origen natural que se encuentran no solo en los cloroplastos de
las plantas y algas, sino que también en bacterias, hongos, levaduras y animales
invertebrados. Se caracterizan por tener una larga cadena poli-isoprénica. Los carotenoides
son tetraterpernoides, compuestos por 40 carbonos, debido a que están formados por ocho
unidades isoprenoides. Actualmente existen 750 carotenoides diferentes que han sido
aislados de las fuentes naturales, de los cuales solo 500 se han caracterizado [Arándiga
Martí y Díaz Sánchez, 2008; Waliszewski y Blasco, 2010].
Los carotenoides de acuerdo a su estructura se clasifican en dos grupos:
 Carotenos: son cadenas lineales o cíclicas de polienos que presentan una coloración
rojiza o anaranjada y algunos son precursores de la vitamina A.
 Xantofilas: son carotenos con grupos funcionales de hidroxilo y oxígeno, que dotan una
coloración amarilla, actuando como protector a la radiación solar [Ruiz, 2009].
En la Tabla 1 se presenta la clasificación de los carotenoides de acuerdo a Arándiga Martí y

Díaz Sánchez [2008]:

Tabla 1. Clasificación de los Carotenoides

Carotenos Xantofilas
α-caroteno Flavoxantina
β-caroteno Luteína
γ-caroteno Criptoxantina
Licopeno Rubixantina
Annatto Violaxantina
Bixina Rodoxantina
Norbixina Crianaxantina
Paparika Zeaxantina
β-apo-8´-carotenal Astaxantina
β-apo-8´-carotenico
Fuente: Arándiga Martí y Díaz Sánchez [2008]
Debido a su naturaleza, los carotenos son muy solubles en éter de petróleo y hexano,
mientras que las xantofilas se disuelven en metanol o etanol; habitualmente, ambos son
solubles en disolventes apolares [Olmedilla Alonso et al., 2001]. Los carotenoides, además
de servir como pigmentos que absorben la luz durante la fotosíntesis y proteger las células
contra la fotooxidación en frutas y hortalizas; también pueden actuar como antioxidantes y
secuestradores de radicales libres que disminuyen el daño oxidativo en las células y
estructuras como el ADN, entre ellos se encuentra el licopeno, el β-caroteno y la luteína,
que no son sintetizados por el cuerpo humano [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008;
Candelas Cadillo et al., 2006]
Hasta el momento, la única función reconocida de los carotenoides, desde el punto de vista
nutricional y fisiológico, es la capacidad de convertirse en vitamina A en la mucosa
intestinal, el más destacado es el β-caroteno. Mientras, que los carotenoides no
provitamínicos, o sin actividad de vitamina A, son absorbidos aparentemente sin modificar
la molécula, e incorporados a los quilomicrones para luego ser secretados a la linfa para su
transporte a ciertos órganos; esta propiedad la presenta la luteína y el licopeno; sin
embargo, la relación entre los dos (además de ser no provitamínicos) es que manifiestan un
sistema de defensa antioxidante, ya que experimentalmente se han identificado en el suero
humano metabolitos debido a modificaciones oxidativas en sujetos tanto en condiciones
dietéticas habituales como tras la ingestión oral de ambos carotenoides, presentando
actividad anticarcinógena in vitro [Olmedilla Alonso et al., 2001; Singh y Goyal, 2008].

3 DESCRIPCIÓN QUÍMICA DEL LICOPENO
El licopeno es un hidrocarburo alifático acíclico, que como ya se mencionó proviene de la

familia de los carotenoides y otorga el color rojo característico a los tomates, y en menor
cantidad, a diversas frutas y hortalizas. Presenta una fórmula molecular C 40H56 y su peso es
de 536.85g/mol [Aguilar et al., 2008], también posee trece dobles enlaces, de los cuáles
once son conjugados, linealmente ordenados que lo hacen extremadamente hidrofóbico,
presentando una mayor solubilidad en grasas y en lípidos; pero es susceptible a la
degradación oxidativa, permitiéndole ser un compuesto muy reactivo frente al oxígeno, luz,
y a los radicales libres. Al poseer una estructura acíclica, el licopeno presenta una simetría
plana y no tiene actividad de vitamina A debido a la carencia de un anillo de β-ionona
[Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Vitale et al., 2010]
En la Figura 1, se observa la estructura química del licopeno, con dobles enlaces trans, si
bien existen isómeros con algunas uniones cis [Vitale et al., 2010].
Figura 1 Estructura química del licopeno todo-trans

Fuente: Vitale et al. [2010]
El licopeno en los tomates consiste en un 94-95% todo trans, 3-5% 5-cis, 0.1% 9-cis y <1%
otros cis-isómeros [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; SCF, 1999]. La cadena de
polieno del licopeno al ser inducida por energía térmica, luz y reacciones químicas
experimenta un proceso de isomerización como se observa en la Figura 2.
El licopeno por ser la molécula más simple de los carotenos, sirve de sustrato base para la
obtención de la mayor parte de los carotenoides cíclicos, que se pueden formar por
ciclación, hidroxilación u oxidación, o bien por combinación de las tres. Estas reacciones se
originan de uno o de los dos extremos de la cadena, de esta manera la vía biosintética se va
ramificando formando así los distintos carotenoides [Arándiga Martí y Díaz Sánchez,
2008].
La reacción de ciclación de licopeno se lleva a cabo por la formación de ciclos en ambos

extremos de la molécula dando como resultado los compuestos α, β o ε caroteno, mediante
la enzimas β- o ε-licopeno ciclasa. Cuando actúa la enzima β- licopeno ciclasa (LCY-B)
sobre el licopeno, esta enzima cataliza la formación de un anillo γ-ionona en un extremo de
la cadena originando el γ-caroteno; consecutivamente la enzima actúa sobre el compuesto
formado, dando lugar a la producción de β-caroteno, precursor de xantofilas como
zeaxantinas, violaxantinas y anteraxantina. Mientras que el ε-licopeno ciclasa (LCY-E)
cuando opera sobre el licopeno cataliza la formación de un anillo δ -ionona dando origen al

δ-caroteno, la enzima sigue su reacción sobre este compuesto formando el ε-caroteno, el

cual es poco común en plantas y algas, y se encuentra en cantidades muy bajas.
Figura 2 Estructuras químicas de los isómeros cis del licopeno

Fuente: Agarwal y Rao [2000]
Por último, la formación del α-caroteno se da bajo la acción de dos enzimas, LCY-B que
cataliza sobre el δ-caroteno y LCY-E sobre γ-caroteno. Los anillos ε difieren de los β en la
posición del doble enlace dentro del ciclohexano [Bramley, 2002; Cunningham y Gantt,
2001; Del Villar-Martínez Alma Angélica et al., 2007] (ver Figura 3).

Figura 3 Biosíntesis de carotenoides cíclicos a partir del licopeno. LCY-E= Licopeno ε-ciclasa; LCY-B=
Licopeno β-ciclasa
Fuente: Del Villar-Martínez Alma Angélica et al. [2007]
3.1 ESTABILIDAD DEL LICOPENO
En general, la degradación de los carotenoides se debe a reacciones de oxidación e

isomerización, principalmente durante el procesado y almacenamiento, siendo las
consecuencias: pérdida de color, actividad biológica y formación de compuestos volátiles
que dan sabor tanto deseable como no deseable en algunos productos.
Por lo tanto, el licopeno es altamente inestable cuando es expuesto a ciertas condiciones

tales como temperaturas elevadas, exposición a la luz, presencia de oxígeno, pH extremos,
y la adsorción en superficies activas; donde su cadena poliénica se va tornando insaturada,
llevándose a cabo modificaciones estructurales indeseadas. No obstante, es un compuesto
estable en su ambiente natural, pero cuando se le quiere dar un uso agroindustrial puede
perder sus propiedades nutracéuticas si no se hace con un procedimiento adecuado
[Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008].
De esta manera, las circunstancias habituales que genera la isomerización y oxidación del
licopeno es a causa de la preparación, el procesamiento y el almacenaje de un producto
proveniente de una fruta y/o hortaliza, que en este caso podría ser a base de tomate ya que
contiene mayor porcentaje del caroteno y porque constituye un alimento básico en la dieta.
Además, la estabilidad de los componentes del tomate y sus propiedades fisicoquímicas se
deben a las condiciones de producción tales como la cantidad de agua, temperatura, luz,
isomerización, oxidación y pH [Palomo G et al., 2010].
El isómero trans de licopeno, es la forma más estable que prevalece en los tomates frescos.
Sin embargo, cuando el caroteno es liberado de la matriz de tejido durante su
procesamiento industrial (extracción, almacenamiento, manipulación y análisis),

experimenta espontáneamente la isomerización y oxidación que provoca la degradación y

la pérdida del pigmento. La mayor pérdida se produce con diversos tratamientos como
esterilización, secado y proceso no controlado de blanqueado; es decir, que con estas
condiciones y sobre todo, a altas temperaturas, la degradación del licopeno es más rápida
que su isomerización, y bajo intensa luz, la isomerización es la principal reacción
[Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Galicia et al., 2008; Goula et al., 2006].
No obstante, el blanqueado o escaldado que consiste en la extracción de la piel de la

hortaliza, es importante siempre y cuando no se presente exceso de temperatura (en
caliente, 82-90ºC y en frio, 60-65ºC) y/o tiempo (entre 60-90 segundos), debido a que
ayudan a inactivar las enzimas pectinesterasa y poligalacturonasa, que son las que afectan
la calidad de proceso de los productos derivados del tomate, por consiguiente, se aprecia un
aumento significativo en concentración de licopeno, lo que indicaría que el tratamiento
térmico apropiado actúa sobre las paredes celulares, liberando el caroteno. Además, en
estudios posteriores, señalan que el calor en el proceso anterior induce la isomerización del
trans a cis en relación con la temperatura y tiempo, y es oportuno realizarlo ya que el
isómero cis es mucho más biodisponible en el cuerpo humano [Galicia et al., 2008].
Por otra parte, en tomates deshidratados, el licopeno presenta mayor estabilidad, mejorando
sus propiedades de color y humedad cuando es sometido a 180ºC y 100% de maltodextrina,
también se ha observado que la concentración aumenta y es fijado a diferentes temperaturas
de secado (40, 80 y 120ºC) durante los primeros 60 minutos; así, el tratamiento térmico es
una alternativa que mejora el valor nutritivo de los derivados del tomate al aumentar la
adsorción de cis-licopeno y la actividad antioxidante; pero disminuye el contenido de
vitamina C durante el procesamiento térmico [Palomo G et al., 2010].
3.2 FUENTES DEL LICOPENO
Cabe destacar que algunos fitoquímicos en especial el licopeno que se sintetiza a partir de
fuentes naturales exclusivamente por plantas y microorganismos, son responsables del
pigmento de color rojo que se encuentran en mayor proporción en el tomate y sus
derivados, aproximadamente entre 80-90%, y en menor proporción en pimientos rojos o en
frutas tales como: sandías, la guayaba rosa, la papaya, la toronja, entre otros (ver Error:
Reference source not found). Estos alimentos presenta en común un alto potencial
antioxidante con la capacidad de defensa del organismo frente al estrés oxidativo por la
presencia de especies reactivas de oxígeno (ROS), de esta forma el consumo de estos
alimentos en un tiempo determinado, mejora la protección del ADN, disminución
significativa de la peroxidación de lípidos y oxidación de colesterol malo (LDL)
aumentando así el nivel de colesterol bueno (HDL), con menor efecto sobre los
triglicéridos; además, se obtiene efectos positivos para prevenir y/o reducir el riesgo de
enfermedades en especial los varios tipos de cáncer entre ellos el cáncer de próstata
[Ciruelos Calvo et al., 2009; Palomo G et al., 2010; Waliszewski y Blasco, 2010].

Tabla 2. Contenido de Licopeno en varios alimentos

Fuente Contenido de licopeno (mg/100 g base húmeda)
Tomate fresco 0,72-20
Tomate, jugo 5,00-11,60
Tomate, salsa 6,20
Tomate, pasta 365
Tomate, sopa 7,99
Salsa cátsup 9,90-13,44
Salsa para pizza 12,71
Sandía 2,3-7,2
Guayaba rosa 5,23-5,50
Toronja 0,35-3,36
Papaya 0,11-5,3
Zanahoria 0,65-0,78
Calabaza 0,38-0,46
Fuente: Waliszewski y Blasco [2010]
Como se observa en la Error: Reference source not found la mayor fuente proviene del
tomate fresco y sus productos alimenticios, tales como salsas, jugos y conservas, en el que
el licopeno constituye más del 60% de otros carotenoides presentes en la hortaliza y
derivados (ver Figura 4) [Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007]. Teniendo en
cuenta también que la concentraciones del caroteno aumenta con el grado maduración de
los frutos y/o hortalizas. En efecto, el cambio de color verde a rojo de los alimentos se debe
a una modificación de alta proporción del grupo de los carotenos debida a la desaparición
de la clorofila, y mínima para el grupo de las xantofilas presentes en el mismo [Arándiga
Martí y Díaz Sánchez, 2008; Waliszewski y Blasco, 2010]. Sin embargo, la concentración
de licopeno en el fruto puede variar presentando grandes diferencias según la variedad, las
condiciones del cultivo (tipo de suelo y clima), tipo de almacenamiento, procesado, entre
otros. Del mismo modo, también varía según en la recolección del alimento, es decir, que es
menor en frutos que se recoletan verdes y maduran en el almacén en comparación con los
frutos madurados en la planta [Ciruelos Calvo et al., 2009; Singh y Goyal, 2008]. En pocas
palabras, el licopeno puede encontrase como isómeros cis y trans, pero los primeros son
más abundantes en los productos procesados que en los frescos; y en el cuerpo humano se
acumulan preferentemente en la sangre y en tejidos (hígado, pulmones, Próstata, cuello
uterino, testículos, próstata, colon y piel), siendo los más importantes los trans y el 5-cis-
licopeno (Ver Error: Reference source not found) [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008;
Palomo G et al., 2010].

Figura 4. Perfil de Carotenoides de productos de tomate

Fuente: [Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007]
En un estudio reciente realizado por Agarwal y Rao [2000] se justificó que la ingesta diaria
promedio de licopeno, evaluado mediante un cuestionario de frecuencia alimentaria, fue
estimada por 25 mg/d con productos procesados de tomate, que representan el 50% de la
ingesta diaria total (Ver Tabla 3).
Tabla 3. Ingesta diaria de licopeno de tomate y productos de tomate

Tamaño de Ingesta de licopeno, % de la ingesta total
Producto
la porción mg/día por sujeto diaria de licopeno
Tomate 200 g 12.70 50.5
Puré de tomate 60 mL 1.02 4.1
Pasta de tomate 30 mL 2.29 9.1
Salsa de tomate 227 mL 1.52 6.0
Salsa de espaguetis 125 mL 2.44 9.7
Salsa de pizza 60 mL 0.66 2.6
Salsa de chile 30 mL 0.30 1.2
Tomate Ketchup 15 mL 0.53 2.1
Salsa barbecue 30 mL 0.06 0.2
Jugo de tomate 250 mL 2.20 8.7
Sopa de tomate 227 mL 0.79 3.1
Cocktail 250 mL 0.50 2.0
Mezcla de Bloody Mary 156 mL 0.15 0.6
Total 25.16
Fuente: [Agarwal y Rao, 2000]
Sin embargo, Stahl et al. [1992] mencionan que la pasta de tomate y el puré han
demostrado ser fuentes más biodisponibles de licopeno que los alimentos de tomate en
fresco.

3.3 FUNCIONES BIOLÓGICAS DEL LICOPENO
A nivel mundial existe alta demanda de los problemas de salud pública debido al aumento
de las ENT a causa de los malos hábitos entre los más comunes se encuentran el
tabaquismo, el sedentarismo y la alimentación no saludable, favoreciendo así el desarrollo
de las enfermedades cardiovasculares (ECV) que son la principal causa de muerte en el
mundo [Palomo G et al., 2010]; como consecuencia se ha sugerido en varios estudios
epidemiológicos el consumo de frutas y hortalizas como ya se ha mencionado; también
recientes investigaciones han demostrado que se caracterizan por contener sustancias
bioactivas no nutricionales, denominándose bajo el término de alimentos funcionales, como
es el caso del Licopeno, pigmento característicos de dichos alimentos.
El pigmento ha sido categorizado como un agente quimiopreventivo potencial con respecto

al cáncer; ya que se ha realizado estudios con animales, in vitro y cultivos celulares
encontrando que el licopeno tiene propiedades anticancerígenas. Por ende, el reporte de las
indagaciones ha dado a lugar varias hipótesis sobre la relación inversa que existe entre la
ingesta de licopeno y el riesgo de contraer cualquier tipo de cáncer, lo cual podría deberse
a:
 La reducción de mutagénesis
 Licopeno como antioxidante
 Aumento de la comunicación célula - célula
 Inhibición de la proliferación de células tumorales
 Mejoramiento de las respuestas inmunitarias antitumorales
 Aumento de la comunicación intercelular por uniones nexus, entre otros.
Cualquiera de estas hipótesis podría ser uno de los componentes que ha generado ciertos
beneficios a la salud, pueden ser complementarios, superpuestos y una combinación de los
mismos, responsables de los efectos anticancerígenos. No obstante, estos mecanismos son
aún desconocidos por lo que no se han estudiado con profundidad de acuerdo a sus
actividades biológicas y modulación de procesos según la enfermedad o en este caso el tipo
de cáncer [Singh y Goyal, 2008; Vitale et al., 2010].
Del mismo modo, Agarwal y Rao [2000] mencionan que la recomendación actual de la
dieta al aumentar el consumo de frutas y hortalizas ha generado gran interés porque aporta
antioxidantes que previene enfermedades; también aclaran que la evidencia aún es
sugestiva, pero que todavía no se conocen claramente los mecanismos subyacentes, por
tanto se necesita futuras indagaciones para dilucidar el papel del licopeno y formular
directrices para la sana alimentación y a su vez para la prevención ENT. Posteriormente,
las áreas de estudio incluyen, además, las investigaciones epidemiológicas sobre la base de
los niveles de licopeno séricos, la biodisponibilidad y los efectos de los factores dietéticos y
de largo plazo, los estudios de intervención dietética, el metabolismo y la isomerización de
licopeno y de su importancia biológica, la interacción con otros carotenoides y
antioxidantes, y el mecanismo de prevención de enfermedades.

Lu et al. [2011] menciona que el licopeno pueden tener dos grandes tipos de efectos
biológicos: efectos antioxidantes y mecanismos no oxidativos (Ver Figura 5). Al actuar
como antioxidante, puede inactivar radicales libres, atenuar los radicales libres iniciadas las
reacciones oxidativas, peroxidación de lípidos en particular y el daño oxidativo del ADN,
con lo que previene el daño tisular así como cancerización potencial.
Alternativamente, el licopeno también puede ejercer su biodisponibilidad por efectos no

oxidativo, tales como la regulación de la comunicación brecha cruce (GJC), regulación de
la función de genes, las hormonas y la modulación inmune. Estos dos mecanismos también
pueden ser relacionados entre sí o funcionar a la vez para reducir el riesgo de varios tipos
de cánceres, así como lesiones orales precancerosas y cancerosas.
Figura 5. Los efectos biológicos de licopeno en la prevención de cáncer oral y de otros tipos de cáncer
Fuente: Lu et al. [2011]
Las especies reactivas de oxigeno (ROS) son moléculas oxidantes que se genera
endógenamente a partir de actividad metabólica regular, actividad de acuerdo al estilo de
vida, factores ambientales (contaminación y radiación ultravioleta), y la dieta; cuando es
muy reactivo, puede causar daño oxidativo comprometiendo a las células tales como los
lípidos (lipoproteínas, lípidos de membrana), proteínas (enzimas importantes) y ADN
(material genético) [Rao et al., 2006]. La hipótesis que se aproxima y el apoyo que utilizan
varias investigaciones como argumento sobre la función que cumple el licopeno en el
cuerpo humano es que actúa como un fuerte antioxidante y/o agente protector que inactivan
el ROS lo que induce a disminuir, retrasar o prevenir el daño oxidativo [Arándiga Martí y

Díaz Sánchez, 2008; Carranco Jáuregui et al., 2011; Palomo G et al., 2010; Rao y Agarwal,
1999; Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007; Singh y Goyal, 2008; Vitale et
al., 2010]; como lo hacen algunos antioxidantes tales como las enzimas: superóxido
dismutasa (SOD), la catalasa y la glutatión peroxidasa (GPX) que se encuentran presentes
en las células del cuerpo humano; ya que por lo visto, los antioxidantes como la Vitamina
E, Vitamina C, polifenoles y los carotenoides solo están disponibles a partir de los
alimentos. En este caso, el licopeno al tener un sistema de dobles enlaces conjugados es
rico en electrones lo cual es susceptible de ser atacado por reactivos electrofílicos, es decir
que tiene la capacidad de secuestrar y neutralizar ROS in vitro y en especial por eliminar el
oxígeno singlete, liberando electrones en la sangre para luego ser captados por ellos como
el radical hidroxilo (HO.) y radical peróxido, y así evitan el daño en las moléculas y las
membranas celulares. Este comportamiento es a base de su acción antioxidante. También
protege a las biomoléculas como los lípidos, proteínas y al ADN atrapando a los radicales
libres que afectan a las membranas celulares y al material genético de las células. Otra
característica es que puede desregular el elemento de respuesta antioxidante y así mismo
estimular la producción de las enzimas mencionadas con anterioridad. Un inconveniente
que puede suceder es cuando la defensa de estos mecanismos se encuentra abrumada por
ROS; lo cual conduce a un daño permanente de las biomoléculas, resultando en un mayor
riesgo de enfermedades crónicas. [Dutta-Roy, 2005; Nkondjock et al., 2005; Rao et al.,
2006; Rao, 2005; Ribaya-Mercado et al., 1995; Vitale et al., 2010].
Además de demostrar actividad antioxidante, también presenta otras dos propiedades muy
importante para la salud humana, como lo es la actividad hipolipemiante y la actividad
antiagregante plaquetaria. La actividad hipolipemiante se refiere a una sustancia que tenga
la capacidad de regular y disminuir los niveles de lípidos en la sangre y conduciendo a una
reducción de los eventos cardiovasculares; se ha demostrado en humanos que el consumo
habitual de derivados del tomate puede reducir el nivel de colesterol total, disminución y/o
oxidación de LDL y aumentar el nivel de HDL, con menor efecto sobre los triglicéridos;
pero el mecanismo de acción de absorción o excreción del colesterol afectado por los
componentes del tomate se desconocen aún. La actividad antiagregante plaquetaria del
tomate puede contribuir a reducir eventos aterotrombóticos, es decir, que inhibe la
agregación de las plaquetas y la formación de trombos o coágulos en el interior de las
arterias y venas. En una investigación con ratones y humanos, se observó que la actividad
antiagregante plaquetaria in vitro de extracto acuoso y metanólico de tomates híbridos tipo
racimo con una concentración de 1mg/mL, fue aproximadamente de 30% y 35%, usando
adenosín difosfato (ADP) como agonista agregante, con el fin de estimular la activación
plaquetaria. De manera similar, no hay evidencia o estudio sobre el mecanismo de acción
por el cual el tomate inhibe la agregación plaquetaria [Cortés de la Cruz y Sanchéz de la
Cuesta, 2000; Palomo G et al., 2010; Serrano, 2010].

4 BENEFICIOS DEL LICOPENO PARA LA SALUD
El estrés oxidativo es ahora reconocido como un importante factor en la causalidad de

varias enfermedades crónicas o no trasmisibles (ENT). La mitigación de estos efectos
perjudiciales y en ROS se debe al desempeño de muchos antioxidantes en especial el
licopeno, que tiene como beneficio de ser un agente oxidante supresor de los radicales
libres de oxígeno, y por consiguiente da lugar a un riesgo reducido de diversas
enfermedades. Aunque, inicialmente el oxígeno no es un radical libre es muy reactivo y
puede formar muchas especies del mismo al interaccionar con biomoléculas [Arándiga
Martí y Díaz Sánchez, 2008]. En efecto, se realizan estudios de intervención humana para
validar las observaciones epidemiológicas y entender los mecanismos de acción del
caroteno en la prevención de enfermedades. Para obtener una mejor comprensión del papel
del licopeno en la salud humana, este capítulo revisa los estudios más reciente y destacados
en cuanto a la prevención de cáncer de próstata y cáncer de otros órganos (p. ej. Tracto
digestivo, de mama, páncreas), su papel en las enfermedades cardiovasculares,
osteoporosis, síndrome de degeneración macular o problemas de visión, e infertilidad
masculina.
4.1 CÁNCER
4.1.1 Cáncer de próstata
El primer trabajo del que se tuvo conocimiento sobre los efectos del licopeno en la salud
humana fue realizado por profesionales de Salud de Estados Unidos, los cuales fueron uno
de los resultados más notorios e importantes, en la que se destaca la rigurosa investigación
efectuada por Giovannucci et al. [1995],que realizó en 1986 un seguimiento de estudio de
cohorte prospectivo (47.894 sujetos inicialmente libres de cáncer) mediante un
cuestionario de frecuencia alimentaria, para examinar la relación entre la ingesta de
diversos carotenoides (el licopeno, el beta-caroteno, alfa-caroteno, luteína, beta-
criptoxantina), retinol, frutas y verduras, en relación al riesgo de cáncer de próstata. Más
tarde entre 1986 y 1992 hubo 812 nuevos casos con dicha patología. El estudio revelo que
el consumo de beta-caroteno, alfa-caroteno, luteína, beta-criptoxantina no se asociaron con
el cáncer, mientras que solo el licopeno se relacionó con un menor riesgo, es decir, que la
ingesta estimada del caroteno de diversos productos de tomate fue inversamente
proporcional al riesgo de este tipo de cáncer; lo cual no se observó con cualquier otro
carotenoide. En cuanto al empleo de frutas y verduras o productos relacionados se observó
que solo el consumo combinado de tomate, salsa de tomate, jugo de tomate y pizza
representaron el 82% de la ingesta de licopeno y se asoció inversamente con el riesgo de
cáncer de próstata, mientras que para el resto de los alimentos no hubo diferencias.
Tampoco se observó asociación alguna con la dieta de retinol. El resultado fue satisfactorio
ya que se observó una reducción en el riesgo de casi el 35% para una frecuencia de
consumo de 10 o más porciones de productos de tomate por semana, y los efectos
protectores fueron incluso más fuertes para un cáncer de próstata agresivo [Agarwal y Rao,
2000].

En otra investigación que obtiene una conclusión similar al anterior estudio, fue
puntualizado por Agarwal y Rao [2000], Gann et al. [1999] y Rao et al. [1999], donde se
buscó la concentración de licopeno y otros carotenoides en el suero y tejido epitelial
prostático en doce pacientes con cáncer de próstata y doce sujetos emparejados por edad
utilizados como control en la investigación, midiéndose también el suero lipídico y la
oxidación de proteínas. Este tipo de análisis es diseñado para examinar la relación entre las
concentraciones plasmáticas de varios de los principales antioxidantes con relación al
riesgo de este tipo de cáncer. En el proceso se evidencio, que bajó significativamente el
suero y el tejido prostático de acuerdo al nivel de licopeno en pacientes con dicha patología
que en los sujetos manejados como control; mientras que el suero y tejido en el nivel de B-
caroteno y otro carotenoides (tocoferoles, luteína y retinol) no hubo diferencias entre los
dos grupos, al igual en la preoxidación de lípidos de suero entre los dos conjuntos; no
obstante, en los niveles séricos (suero) de proteína tiol fueron significativamente menores
en los pacientes de cáncer. De lo anterior, se demuestra que el estado de licopeno en
pacientes con cáncer de próstata es mucho más viable que utilizando otros importantes
carotenoides mencionados con anterioridad, ya que sus resultados indican que los niveles
séricos y tisulares de licopeno se asocia inversamente con el riesgo no solamente con este
tipo de cáncer sino también con el cáncer de mama.
Al mismo tiempo Giovannucci [1999] reviso 92 estudios epidemiológicos, incluyendo los

casos de control, dietas, ingesta de frutas y verduras, muestras de sangre basados en la
ingesta de tomates y nivel de licopeno, productos a base de tomate y el cáncer; de los cuáles
57 se observó una asociación inversa entre el consumo de tomate, los niveles circulantes de
licopeno y el riesgo de padecer cualquier tipo de cáncer, y en 35 casos la asociación fue
estadísticamente significativa. Ninguno de los estudios mostro efectos adversos entre alto
consumo de tomate o los niveles altos del caroteno.
Van Bremen y su equipo, realizaron un estudio aleatorio con 32 pacientes con

adenocarcinoma de próstata, que consistió en la consumición de pasta y salda de tomate
durante tres semanas, aproximadamente 30 mg de licopeno al día. Ellos indicaron que
hubo una absorción considerable y/o significativa en el tejido prostático en el grupo de
hombre, reduciendo también, en el daño de ADN tanto en leucocitos y el tejido prostático,
evitando el desarrollo de la enfermedad [Bowen et al., 2002].
Con toda la información expuesta anteriormente sobre el cáncer de próstata, se concluye

que existe un sin número de investigaciones y una amplia evidencia, en particular sobre los
productos de tomate, estudios de cohorte y de casos y controles, y especialmente de
propuestas verosímiles por los que el licopeno protege contra este tipo de cáncer.
4.1.2 Cáncer de mama
Diversos cultivos de células han dado hincapié para investigar las propiedades de anti
proliferación de licopeno con α-caroteno y β- caroteno, empleando células cancerosas de
endometrio, glándula mamaria y de pulmón. Como resultado, se evidencio que el licopeno
fue el compuesto responsable para inhibir los tres tipos de cáncer, y que el α-caroteno y β-

caroteno fueron menos efectivo como inhibidor cancerígeno. Además, también permitió
suprimir el factor de crecimiento de la insulina tipo I, regulando los autocrinos y paracrinos
de células cancerosas en endometrio y de mama.
Los ratones vírgenes SHN, son aquellos que son genéticamente susceptibles al desarrollo
de tumores de mama; en un investigación utilizaron estos animales y los alimentaron con
licopeno, por ende, su efecto fue una reducción espontanea de crecimiento y desarrollo de
los tumores, debido a la disminución de la actividad de la timidilato sintetasa de la glándula
mamaria (enzima para la síntesis de ADN), de los ácidos grasos libres séricos y prolactina
(hormona que desarrolla el cáncer de pecho) [Levy et al., 1995]. Además, Singh y Goyal
[2008] menciona que se ha visto que el licopeno puede inhibir y disminuir la proliferación
de células tumorales mamarios tanto espontáneo y químicamente en animales modelos,
como los ratones de laboratorio.
En un estudio caso-control que se llevó a cabo en China durante 2004-2005, fue para
evaluar si la ingesta de licopeno, β-caroteno, β-criptoxantina, α-caroteno y
luteína/Zeaxantina esta inversamente relacionada con el cáncer de mama, para ello, se
utilizaron 122 mujeres entre los 24-87 años de edad con cáncer de mama confirmado, y 632
mujeres sanas del mismo rango de edad correspondiente al grupo anterior. Se observó que
el α-caroteno y luteína/Zeaxantina no mostraron relación con el cáncer de mama, mientras
que la ingesta α-caroteno y luteína/Zeaxantina resulto mejorar y reducir el riesgo de cáncer
de mama entre las mujeres chinas [Huang et al., 2007].
4.1.3 Cáncer del tracto digestivo
Franceschi et al. [1994] y Agarwal y Rao [2000] señalan que la población en el norte de
Italia presenta una ingesta de tomate muy alta y heterogénea; de esta manera se ha llevado a
cabo la valoración sobre el efecto de los tomates en el riesgo de cáncer del tracto digestivo.
Este proceso requirió la recolección de datos y el análisis de ellos a partir de una serie
integrada de estudio de cohortes entre 1985 y 1991. El conjunto total de dotas incluyeron
los siguientes casos de cáncer histológicamente confirmado: 314 de cavidad oral y faringe,
85 esófago, 723 estomago, 955 colon, y 629 recto; y un total de 2.879 controles ingresados
al hospital por complicaciones agudas digestivas en pacientes neoplásicos, pero
relacionadas con las modificaciones dietéticas a largo plazo. En efecto, todas las tendencias
de riesgo fueron altamente significativas, pero consecuentemente adquieren un efecto
protector contra el cáncer de tracto digestivo, debido al resultado beneficioso de los tomates
crudos y derivados que consumen esta población, en parte al hecho de que constituyen la
característica de la dieta mediterránea.
4.1.4 Cáncer de páncreas
El cáncer de páncreas es una de las enfermedades más delicadas y la quinta causa de

mortalidad por cáncer. Desafortunadamente, la enfermedad avanza de manera rápida, el
tumor se extiende súbitamente y su diagnóstico es generalmente malo, ya que pocos
enfermos sobreviven antes del tratamiento, lo que resulta muy difícil encontrar

participación de los mismos para determinados estudios. En este caso proponen un

seguimiento de una dieta rica en tomates y derivados, que pueden generar resultados muy
significativos. Para justificar los beneficios que provee el caroteno en este tipo de cáncer, se
corrobora en un estudio Canadiense, donde se utilizaron 462 personas (con cáncer de
páncreas) a edades y genero emparejado junto con 4721 individuos libres de la enfermedad.
Al ajustar algunas variables como la edad, provincia o destino, índice de masa corporal,
tabaquismo, nivel educativo, ácido fólico en la dieta y la ingesta calórica total, permitió
revelar que las sujetos que consumieron mayor cantidad de licopeno tuvieron una
reducción del 31% de padecer dicha enfermedad; mientras las personas que nunca habían
fumado y cuya dieta era rica en beta-caroteno o carotenoides totales, tuvieron un riesgo
mínimo entre un 43% y 42% respectivamente. El mecanismo que hace esto posible, es que
el licopeno desencadeno la producción y la actividad de las enzimas de desintoxicación en
fase II [NAD(P)H] como la quinona oxidoreductasa (NQ01) y glutamilcisteína sintetasa
(GCS), que conlleva a activar el elemento de respuesta antioxidante [Hine et al.;
Nkondjock et al., 2005]
4.2 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
Los estudios de casos de control sugieren que las dietas ricas en carotenos pueden prevenir
este tipo de enfermedades, y que por ello la consumición de tomate se atribuye a menudo
a concentraciones elevadas de licopeno que pueden explicar más del 80% de la ingesta
dietética de este carotenoide y la reducción del 30% en el riesgo relativo de ECV; mientras
que concentraciónes bajas están asociadas con la aterosclerosis temprana [Clinton, 1998;
Sesso et al., 2003].
La evidencia de una amplia gama de estudios recientes demuestran que las enfermedades
crónicas, incluyendo el cáncer y ECV, se asocian con la inflamación (células inflamatorias,
proteínas inflamatorias, y las respuestas inflamatorias de células vasculares) y coagulación.
En el caso de ECV se han analizado la aterosclerosis y otros síndromes coronarios, que son
inducidos a través de las vías inflamatorias; esta cuestión ha sido investigado por Yaping et
al. [2003] donde encontró resultados positivos que apuntan el rol que promueve el
licopeno como anti-inflamatorio y anti-coagulante. El licopeno se usó en forma de
oleorresina, empleando como modelos ratones [Plutzky, 2001; Singh y Goyal, 2008]
Por otra parte, Arándiga Martí y Díaz Sánchez [2008] evaluaron hombres saludables, no
fumadores, que fueron alimentados diariamente, durante dos semanas, con 40 mg de zumo
de tomate que contenía licopeno, y seguido de zumo de zanahoria con 22,3 mg de β-
caroteno y 15,7 mg de α-caroteno. La dieta citada generó la disminución de los niveles de
endógenos de los linfocitos de la cadena del material genético. Más tarde, Mills et al.
[2012] encontró que el licopeno inhibe significativamente la proliferación de linfocitos
(hasta 40%) a través de sus efectos sobre los procesos implicados en la activación celular
temprana que proporciona un posible mecanismo para explicar el resultado benéfico de las
dietas ricas en tomate contra la enfermedad cardiovascular. En este caso el licopeno es
cardio-protector, debido a su capacidad de reclutamiento y la activación de las células T en
la pared arterial, que a su vez es un proceso crítico durante la aterogénesis. Por el contrario,

los efectos del caroteno en la respuesta de las células T aún se desconocen o no se han
dilucidado. La aprobación del anterior resultado fue concedida por el Comité ético de
investigación en el norte de Escocia. El estudio realizado fue por hombre y mujeres sanos,
entre 18 y 45 años de edad, con antecedentes de ECV, trastornos inflamatorios e inmunes,
diabetes o la toma de cualquier medicamente o suplementos alimenticios y el consumo de
tabaco.
Cabe hacer hincapié que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad, que transportan el
colesterol en el torrente sanguíneo, juega un papel crucial en la causalidad de la
aterosclerosis. Varios ensayos clínicos controlados evaluó la relación entre el estado
antioxidante y el infarto agudo de miocardio, para ello se reclutaron 10 personas de
diferentes países europeos para maximizar la variabilidad en el estudio. Los niveles de
antioxidantes en el tejido adiposos fue el mejor indicador de exposición a largo plazo para
medir el nivel de antioxidante en la sangre. Las muestras de biopsia del tejido adiposo
fueron extraídas después del infarto y se analizaron para varios carotenoides; encontrando
que solo el nivel de licopeno resultó ser más protector contra la enfermedad que los demás
carotenoides. Por otro lado, en la universidad John Hopkins en Baltimore, presentaron un
estudio que indican que los fumadores con bajos niveles circulantes de antioxidantes,
estaban en mayor riesgo de sufrir un infarto de miocardio posterior. Ellos obtuvieron el
plasma humano (in vitro) recién obtenido de la fase gaseosa del humo del cigarrillo para
evaluar los efectos frentes a los carotenoides; la exposición al humo del cigarrillo llevo a
cabo al agotamiento de la mayor parte en 20 ml de plasma humano; el orden de
desvanecimiento fue licopeno ˃ alfa-tocoferol ˃ trans-beta-caroteno ˃ (luteína+ zeaxantina)
= criptoxantina ˃ gamma-tocoferol = retinol, lo que significa que un amplio espectro de
micronutriente lipofílico sufren degradación cuando se exponen al humo de cigarrillo en
fase gaseosa [Agarwal y Rao, 2000; Handelman et al., 1996; Singh y Goyal, 2008]
Se tiene en cuenta también, el efecto antioxidante contra la oxidación de lipoproteínas de

baja densidad o colesterol malo (LDL), es otro factor que implica los beneficios de la
consumición de tomate y sus derivados; Oshima et al. [1996] revelo que las muestras de
LDL que fueron complementados in vitro con licopeno acumularon hidroperóxidos (CE-
OOH) lentamente que el LDL no complementado, siendo sometidos a un sistema de
generación de oxigeno singlete. Esto proceso suministro evidencia para apoyar la teoría de
que los antioxidantes tienen un potencial eficiente para la captura de los radicales
hidroxilo / peroxilo, en la que se recomienda enfáticamente que la sumplementacion de
LDL con carotenoides mejora la defensa contra el ataque de oxigeno singlete. Además,
Fuhrman et al. [1997] señala que la protección de LDL por licopeno supera la protección de
beta-caroteno, y describe también que una dieta rica con dicho compuesto reduce
significativamente los niveles de oxidación de LDL humana. En una investigación con
39876 mujeres de mediana edad, libres de cáncer y ECV; se quiso hacer un seguimiento
sobre el consumo de alimento ricos en licopeno. Las mujeres que consumieron entre 7 a 10
porciones se encontraron con un 29% de riesgo mínimo y mayor riesgo para las que
consumían menos de 1.5 porciones semanalmente. Las mujeres que comieron más de 2
porciones por semana de productos de tomate a base de aceite, tuvieron un resultado mucho
mejor con un 34% de protección en el sistema vascular, y así el colesterol LDL es menos

susceptible a la oxidación de radicales libres, mediante la modulación de los procesos

aterogénicos en el endotelio vascular [Balestrieri et al., 2004; Singh y Goyal, 2008; Visioli
et al., 2003].
Por último, un nuevo estudio perpetrado por Karppi et al. [2012], realizó un seguimiento
por 12 años a un cohorte de 1.031 hombres de entre 46 y 65 años, con el fin de determinar
si las concentraciones séricas de carotenoides importantes (β-caroteno, α-caroteno y
licopeno), α-tocoferol y retinol, están directamente relacionados con eventos
cerebrovascular; para ello, se evaluó mediante el uso de modelos de riesgos proporcionales
de cox, y la toma de muestras al inicio y al final del estudio. Para analizar los datos, los
sujetos fueron divididos en 4 grupos dependiendo de la cantidad de licopeno en la sangre,
encontrándose que los sujetos con niveles más altos tuvieron el menor riesgo de sufrir ECV,
mientras que un total de 67 casos, de los cuáles 50 de ellos fueron accidentes
cerebrovascular isquémicos. Un 59% presentaron los hombres en el cuartil más alto de las
concentraciones séricas de licopeno, y un 55% como menor riesgo de accidente
cerebrovascular isquémico, en comparación con los hombres del cuartil más bajo. Por lo
tanto, la investigación indico que un alto nivel de licopeno reduce el riesgo de cualquier
accidente cerebrovascular isquémico en los hombres y otras ECV.
En el 2008 Medina patento un producto nutracéutico de origen natural a base de ácido

oleico (1-15 g), licopeno (1-125 mg), junto con otros antioxidantes como β-carotenos,
retinol, fitoesteroles, tirosol y ácidos grasos, que se administra por vía oral y es
principalmente adecuado para la prevención de enfermedades cardiovasculares,
enfermedades crónicas inflamatorias y ciertos tipos de cáncer, en especial el cáncer de
colon y de próstata. Aunque el objetivo de la patente fue para disminuir la incidencia de
ECV y en procesos inflamatorios. Tal proceso dio origen buenos resultados inhibiendo de
forma sinérgica por los compuestos antes mencionados [Etminan et al., 2004;
Giovannucci, 1999; Medina, 2008; Palomo G et al., 2010]. Otra patente fue realizada por
Dutta-Roy, quien elaboro un producto que contiene compuestos activos solubles obtenidos
desde la extracción de tomates utilizando cromatografía de columna. Debido a que los
compuestos son una mezcla de nucleósidos, permitió inhibir la agregación inducida por
ADP y colágeno, como si fuera un proceso similar a un tratamiento antiagregante [Dutta-
Roy, 2005].
4.3 ENFERMEDADES OCULARES O DEGENERACIÓN MACULAR SENIL
La mácula es una región muy pequeña y amarilla que se encuentra localizada en el centro
de la retina. La generación mácular senil es la causa frecuenten en personas de más de 65
años de edad y que se considera como una ceguera irreversible. Cabe destacar, que la
ingesta dietética de carotenos puede ser importante en la prevención de dos condiciones
oculares relacionadas con la degeneración macular y las cataratas seniles [Aguilar et al.,
2008]. La luteína y zeaxantina son componentes que se encuentran primordialmente en la
retina y cristalino, mientras que otros carotenoides mayoritarios en suero, tales como α-
caroteno, β-caroteno, licopeno y β-criptoxantina, solo están ausentes o en trazas [Olmedilla
Alonso et al., 2001].

4.4 OSTEOPOROSIS Y OTROS DESORDENES ÓSEOS
Las especies reactivas del oxígeno inducidas por el estrés oxidativo están directamente
relacionadas con la patogénesis de la osteoporosis y la baja densidad ósea, y se ha
encontrado varias evidencias que indican que la vitamina C, E, y β-caroteno, pueden
reducir el riesgo de padecer osteoporosis. Por ello se ha considerado investigar el efecto del
licopeno en este tipo de casos, debido a su alto poder antioxidante [Rao et al., 2006].
Uno de las causas principales por las cuáles surge esta enfermedad, es por la
posmenopausia debido a la pérdida de estrógenos, que incrementa globalmente el volumen
de marcadores de huesos; pues, estos marcadores predicen la pérdida del hueso y la
osteoporosis en mujeres posmenopáusicas [Rao et al., 2007]. Por esta razón, Rao [2005] y
del mismo modo Rao et al. [2007] realizaron un estudio con 33 mujeres posmenopáusicas
de entre 50 y 60 años, que fueron evaluadas durante 7 días en un reporte de ingesta dietaría
antes de hacerle pruebas de sangre, ya que con esos datos se analizó si existe correlación
inversa entre el licopeno sérico, parámetros de estrés oxidativo y marcadores de volumen
de hueso en mujeres posmenopáusicas que tuvieran riesgos de osteoporosis. Se evidencio
que hubo una correlación entre el licopeno ingerido y el licopeno sérico, ya que es
ligeramente absorbido por el cuerpo; demostrando una disminución significante en la
oxidación de proteínas, lo cual es un indicativo por el incremento de tioles y una
disminución de los valores reticulados N-telopéptidos del colágeno tipo I (NTx), conforme
los niveles de licopeno sérico aumentan.
Lo anterior, quiere decir que hay una significante correlación positiva entre el licopeno
sérico y el licopeno dietario; y los informes sostienen la hipótesis de que el licopeno
dietario actúa como un efectivo antioxidante y reducen el estrés oxidativo y los marcadores
de volumen de hueso, de tal manera que previene el riego de Osteoporosis.
4.5 OTROS
Se ha registrado que las propiedades antioxidantes de los carotenoides pueden jugar un

papel preventivo contra agresiones ambientales, es decir, que pueden presentar efectos
protectores de licopeno contra el estrés oxidativo cuando la piel humana es expuesta o es
irradiada con luz UV; ya que en un estudio multicéntrico se demostró el incremento de la
supervivencia de los ratones expuestos a la radiación de rayos x; aunque, en los seres
humanos aún no se ha confirmado debido a que los reportes son escasos respecto a la
radiación UV en las concentraciones de circulación, carotenoides en la piel y no se ha
encontrado cambios en la cuantía de caroteno epidérmico o en suero en sujetos bajos
radiaciones constantes en todo el cuerpo; por lo contrario, en otra investigación, se indicó
que los tratamientos UV repetidos pueden reducir las concentraciones plasmáticas de
carotenoides totales. En contraste con los numerosos estudios sobre licopeno, hay poca
información respecto a concentraciones de este caroteno disponible en la piel [Berne et al.,
1984; Singh y Goyal, 2008; White et al., 1988].

4.6 ADSORCIÓN DE LICOPENO EN EL CUERPO HUMANO.
Cuando el consumo de licopeno no se realiza en soluciones de aceite o lípidos liposolubles

(Ensaladas, pizza, etc.) si no a partir de la hortaliza en fresco, la reactividad de esté lleva a
cabo la isomerización en sangre y tejidos, desde la forma biosintética con configuración
trans a una mezcla en la que participan los isómeros cis (Ver Error: Reference source not
found), pero no es biodisponible en el organismo ya que se metaboliza pobremente a través
de caminos que aún se desconocen y/o no se han estudiado a profundidad [Arándiga Martí
y Díaz Sánchez, 2008; Vitale et al., 2010].
En efecto, el licopeno es mejor absorbido de productos procesados del tomate que de la

propia hortaliza fresca, debido a que los isómeros cis se absorben y son mejor asimilados
que todos los trans-licopenos, por ejemplo, los lípidos son la clave para la disolución del
caroteno utilizando aceite de oliva característica de la dieta mediterránea, facilitando su
biodisponibilidad debido a la alta liposolubilidad [Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de
Castro, 2007]. El primer paso que se requiere para que el caroteno sea absorbido en el
organismo consiste en digerir bien la matriz del alimento, con el fin de lograr un buen
tamaño de partícula antes y después de la masticación y facilitar la liberación del licopeno
que posteriormente con la presencia de grasas es ayudado por las micelas de ácidos biliares
que facilitan la adsorción del mismo [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Singh y Goyal,
2008; Stahl et al., 1992]; de este modo el licopeno es incorporado en las micelas que se
encuentra en el intestino delgado. No obstante, se recomienda consumir alimentos bajos en
fibra, debido a que interfiere en la formación de las micelas, y por ende pueden disminuir la
biodisponibilidad o absorción del antioxidante en el organismo [Arándiga Martí y Díaz
Sánchez, 2008; Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007].
Por otra parte, el licopeno es absorbido de manera eficaz cuando es consumido con un
lípido suplementario (por ejemplo, el aceite de oliva). Una vez mezclada el caroteno con el
lípido, esta disolución se realiza en el estómago en donde la acción de las sales bílicas y las
lipasas pancreáticas ayudan a dar paso a la solución en el duodeno formando vesículas
lipídicas multi-lamelares donde se da la interacción con otros carotenos [Singh y Goyal,
2008].
Como se ha mencionado la absorción humana de los cis-isómeros es mayor que la de los

trans-isómeros, esto es debido a que se encuentra en forma microcristalinas en alimentos
naturales, lo cual esta propiedad no permite que sea fácilmente biodisponible; mientras que
los isómeros cis adquieren menor tendencia de cristalizar o a formar agregados y por lo
tanto pueden ser solubles en soluciones lipofílicas y ser transportados eficazmente dentro
de las células. Por esta razón, se cree que los isómeros cis aumentan la actividad biológica
del licopeno. Por consiguiente, el licopeno sale de la célula mucosa en quilomicrones, que
son secretados a través del sistema linfático. En el plasma el licopeno es llevado
exclusivamente por lipoproteínas siguiendo el mismo curso que los triglicéridos ingeridos
en la comida, circulando por la corriente sanguínea. El mecanismo responsable de la
disposición e inmovilización, así como el transporte intracelular de los carotenoides en el
tejido adiposo no se encuentra aún definido. Luego, a través de la acción de la lipasa, el

licopeno y otros carotenoides tienen el potencial para ser captado pasivamente por varios
tejidos específicos que poseen un gran número de receptores de lipoproteína de baja
densidad y una alta captación de las mismas, como ocurre en el hígado, las glándulas
suprarrenales, bazo, pulmón, riñón y órganos reproductivos, más abundante en este último
[Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Singh y Goyal, 2008]
Por otro lado, la biodisponibilidad de licopeno en el organismo es afectada por la dosis y la

presencia de otros carotenoides, como lo mencionan Johnson et al. [1997], donde
encontraron que la biodisponibilidad del licopeno fue significativamente mayor cuando fue
ingerido junto con el β-caroteno, que cuando se ingiere solo.
Como se observa en la Error: Reference source not found se encuentra plasmada las
proporciones de los isómeros cis-trans del licopeno de diversas fuentes, como derivados del
tomate, en el plasma sanguíneo, y en especial el licopeno sintético que contiene la misma
isomerización cis encontrado en los tomates y que se le ha dado un uso industrial como
suplemento. El intervalo de los tomates tratados y no cocidos se encontró una similitud en
la porción entre 9-cis-y 13-cis-isómeros; mientras que en la porción de 5-cis-licopeno es
casi la misma en los derivados de tomate cocinado y en el plasma sanguíneo humano; en
cuanto a la relación cis/isómeros trans, el licopeno sintético puede ser considerado como
equivalente al licopeno encontrado en las fuentes de alimentos naturales o presentes en el
plasma sanguíneo [Aguilar et al., 2008].
Tabla 4. Proporción de los Isómeros Cis/Trans de licopeno en los tomates, alimentos a base de tomate,
en sangre humana y en licopeno sintético (% de licopeno total)
Otro
(trans) (5-cis) - (9-cis)- (13-cis)-
Muestra isómero
Licopeno Licopeno licopeno Licopeno
cis licopeno
Tomates Crudos 94-96 3-5 0-1 1 <1
Tomates cocinados 35-96 4-27 0-14 1-7 0-22
Plasma sanguíneo 38-40 27 4-5 7-8 22
Compasión relativa de licopeno
˃70 <23 <1 <1 ˃5
sintético solicitado
Fuente: Schierle et al. [1997]

5 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LICOPENO
5.1 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
Las técnicas de extracción son muy variadas, pero un buen procedimiento será aquel que
recoja todos los pigmentos en solución, sin provocar cambios físicos y químicos. Técnicas
como la extracción con solventes por etapas, extracción soxhlet y extracción por fluidos
supercríticos (con grandes ventajas sobre los demás métodos), son los procesos más
comunes para este tipo de sustancias a unas condiciones específicas [Arándiga Martí y Díaz
Sánchez, 2008; Cardona et al., 2006]; puesto que debe llevarse a cabo bajo factores
ambientales controlados, no solo para minimizar el riesgo de la degradación oxidativa sino
también para evitar la introducción de isómeros. Se puede emplear disolventes de
extracción y separación para controlar la reacción de oxidación e isomerización de
licopeno, como es el caso del antioxidante butilato de hidroxitolueno (BHT). Para mantener
un nivel bajo de exposición al oxigeno atmosférico se emplean comúnmente los gases
nitrógeno o argón. [Singh y Goyal, 2008]. Sin embargo, varias extracciones de
carotenoides se divulgan en la literatura, con diferencias significativas entre los resultados
de varios autores; que pueden extraer el licopeno utilizando diversos solventes, mezclas y/o
procedimientos, obteniendo recuperaciones disímiles pero eficientes, siempre y cuando se
realice a condiciones adecuadas [Taungbodhitham et al., 1998].
Tabla 5. Extracción de licopeno utilizando diferentes métodos en tomates frescos

% de Frecuencia
Método Solvente o combinación de solventes de uso en
referencia
Acetona, éter de petróleo; Mezcla Etanol y hexano; etil
acetato (utilizando como medio de calentamiento un
Solventes por etapa
baño de aceite); mezcla hexano, metanol y acetona; 66
cloroformo, benceno
Extracción por
CO2; propano
Fluidos supercríticos 30
Extracción Soxhlet Hexano; etil acetato; acetona; y etanol
4
Como se observa en la Tabla 5, el método por extracción con solventes por etapa utilizando
tomate fresco (la pulpa) es el más es eficiente, y además, uno de los más antiguos procesos
de separación, que hoy en día, todavía es aplicado a nivel investigativo e industrial; puesto
que, las condiciones de operación son menos exigentes con relación a las demás técnicas.
De acuerdo a los estudios epidemiológicos, los solventes orgánicos más empleados es el
éter de petróleo y el hexano con porcentajes de recuperación de 77-90% del extracto, y
mezcla de hexano:acetona:metanol (1:1:1,v/v/v) se obtiene un rendimiento del 90% y
recuperaciones de 0.8-1.2 gramo de licopeno por Kilogramos de tomate. El inconveniente
es que se requiere alta cantidad de energía, tiempo y solventes para efectuar la extracción
de la oleorresina [Ruiz, 2009].

5.2 MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE LICOPENO
Varios métodos analíticos han sido empleados para la determinación de licopeno en

alimentos o muestras biológicas, tales como: espectrofotometría UV-Vis [Bunghez et al.,
2011; Garoma Berra, 2012], cromatografía líquida acoplada a espectroscopia de masas de
ionización por electrospray (LC/ESI-MS) [Lucini et al., 2011; Rentel et al., 1998; van
Breemen, 1995; Van Breemen, 1997], espectroscopia de masas de ionización química por
presión atmosférica (APCI) [Hagiwara et al., 1997; Hagiwara et al., 1998; Van Breemen,
1997; van Breemen et al., 1996], bombardeo atómico continuo MS (FAB/MS) [Van
Breemen et al., 1993], cromatografía de fluidos supercríticos (SFC) [Ibañez et al., 1998;
Ruiz, 2009], HPLC [Cucu et al., 2012; Epler et al., 1992; Ishida et al., 2001;
Taungbodhitham et al., 1998], extracción de fluido supercrítico en línea con HPLC usando
una columna monolítica [Pól et al., 2004]; Desorción/ionización laser asistida por matriz
[Kaufmann et al., 1996], Espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FT-IR)
[Bunghez et al., 2011; De Nardo et al., 2009] , Espectroscopia infrarroja por reflectancia
total atenuada (IR-ATR) [De Nardo et al., 2009] y para su identificación y análisis la más
utilizada es la cromatografía de capa delgada (TLC) .Cabe destacar que para la
cuantificación de licopeno, el Uv-Visible y la cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC) son ampliamente utilizados (Ver Error: Reference source not found), pero este
último es el más preciso y adecuado hasta el momento [sathish et al., 2009; Singh y Goyal,
2008; Tzouganaki et al., 2002].
5.3 USO INDUSTRIAL DEL LICOPENO
Debido a las investigaciones realizadas y los beneficios que el licopeno genera en la salud
humana, se ha ido integrando e implementando para otras utilidades como por ejemplo,
colorante de uso alimenticio, microencapsulación [Silva et al., 2012], entre otros. El estudio
realizado por Aguilar et al. [2008], miembros de la EFSA, menciona que la International
Development Assocition (IDA) define que sería favorable incluir la extracción de licopeno
de los tomate, debido a que los reportes de varios estudios epidemiológicos y/o la base de
datos toxicológicos, no han mostrados efectos adversos hasta los más altos niveles de dosis
probados. Además, estos estudios inicialmente fueron ensayados con ratas de laboratorio
durante 10 semanas y otro grupo en 28 semanas, donde el nivel de exposición experimental
al cual no se observa efectos tóxicos (NOAEL) fueron de 60mg de licopeno/Kg de peso
corporal por día y 35mg/kg de peso corporal/día, respectivamente. Por lo tanto, siendo
ambos los mayores niveles de dosis evaluados, el IDA señala que los valores NOAEL de
licopeno de los tomates para la ingesta en humanos seria aproximadamente como mínimo
0.5mg/día, en una dieta normal.
En los últimos tiempos, el interés de licopeno ha aumentado, tanto así que las industrias de
alimentos y cosméticos quieren sustituir los colorantes artificiales por naturales, que como
ya se ha mencionado, es debido a los diversos estudios que demuestran una estrecha
asociación entre el consumo de alimentos ricos en licopeno (tomate y sus derivados), y los
altos niveles en el plasma con un menor riesgo de desarrollar ENT [Nunes y Mercadante,
2007]. Por eso, de acuerdo a su uso industrial, el licopeno extraído del tomate es autorizado

como colorante alimentario por el parlamento Europeo (CE), y es identificado o registrado

como E160d en la Directiva 94/36/CE, en niveles máximo de uso en determinadas
categorías de alimentos. La especificación establecida es que el licopeno obtenido por
extracción con disolventes a partir del tomate no sea inferior al 5% del total de colorante; y
que el licopeno producido por síntesis química no contenga menos de 96% de caroteno
(licopeno).
En 1975 el licopeno fue evaluado por la Comisión de Superintendencia Financiera de

Colombia (SCF), pero no le asignaron un IDA; No obstante, el Comité acepto el uso de
licopeno preparado a partir de fuentes naturales mediante procesos físicos, siempre y
cuando la cantidad consumida no difiera significativamente de la cantidad consumida a
través de los alimentos pertinentes; sin tener a mano ningún tipo de investigación el hecho
fue reiterado en 1989. Aunque, la utilización de licopeno producido por síntesis química no
es muy aprobada, debido a que los datos no son suficientes para derivar un IDA y se
considera necesaria una moderna base de datos toxicológicos. Además, el SCF concluyo,
que la especificación propuesta por debajo de 96% de licopeno no es aceptable, ya que es
sensible al oxígeno y la luz y forma productos de degradación con actividad mutagénica;
por esta razón, el dictamen que realiza el comité a base de los datos toxicológicos
disponibles es no asignar un IDA, considerándolo como su uso inaceptable en alimentos en
la actualidad [Aguilar et al., 2008; SCF, 1999].
Los consumidores son cada vez más conscientes de los problemas de salud relacionados
con la dieta, por lo tanto exigen ingredientes naturales que sean seguros y generen
beneficios sobre la salud, promoviendo cada vez más la aparición de alimentos funcionales,
cuyo consumo sea estrictamente nutricional; por eso el extracto de licopeno está en la mira
para diversos usos; por ejemplo, en la industria alimenticia se usa como colorante y
antioxidante en alimentos como el yogurt, bebidas gaseosas (no alcohólicas), frutas, jugos
vegetales, dulces, sopas, agua, aderezos para ensaladas, queso, pan y cereales; en la
industria farmacéutica como suplemento dietético y aplicaciones en la fabricaciones de
medicinas; y en la industria cosmética como pigmento, bloqueadores solares y cremas para
el cuidado de la piel. Otros estudios demuestran también que una cuidosa oxidación
selectiva de licopeno denominada ozonización, puede producir ácido levulínico, el cual es
usado en la fabricación de nylon, gomas sintéticas, plásticos y fármacos. De acuerdo con el
promotor, el nivel del extracto de tomate, expresado como suplemento a la alimentación,
puede variar de 2mg/l en agua embotellada a 130mg/Kg en los cereales, según el sistema de
clasificación de alimentos de la norma general del codex para aditivos alimentarios. Lyc-O-
Mato es un producto comercial que contiene el 6% de licopeno producido a partir de
tomates frescos, y que hoy en día es altamente comercializado [Commission, 1994; Ruiz,
2009; Tamayo et al., 2011].
Posteriormente, la producción de los carotenoides a través de la biotecnología está

creciendo en interés favoreciendo la producción en preparados cosméticos, fórmulas
farmacéuticas y fabricación de alimentos funcionales o preparados alimentarios utilizados
como complemento de la dieta, en este contexto se resalta la producción de productos
derivados del tomate, como es el caso de la pasta, salsa y jugo de tomate que son los más

utilizados a nivel industrial [Koh et al., 2012]. Lee y Chen [2002] Menciona que el proceso
de fabricación de licopeno sintético debe ser proporcionada por el peticionario, cumpliendo
con las especificaciones, ya que el licopeno es susceptible a cambios químicos como
isomerización y la degradación cuando se expone a la luz, calor y oxígeno, y por ello el
peticionario debe indicar cada paso en la producción de licopeno sintético para saber si está
siendo bien controlada y realizada bajo protección de gas inerte que evita la formación de
productos de degradación oxidativa, con el fin de que sea aprobado. Por ejemplo, la
Microencapsulación es una tecnología innovadora que protege los productos de las
condiciones ambientales y así mismo puede extender su vida útil; de esta manera se ha
realizado un estudio que evalúa la estabilidad de las microcápsulas de licopeno en
comparación con el licopeno libre [Gouin, 2004; Silva et al., 2012]; la formación de estás
microcápsulas se realiza mediante el método coacervación compleja con gelatina y pectina,
que consiste de una espontánea separación de fases por la formación de un complejo
insoluble entre dos o más polímeros, resultante de interacciones electrostáticas[Silva et al.,
2012]. Pero también se ha visto que el licopeno ha sido tratado por varios agentes
encapsulantes mediante diferentes métodos (método de atomización, secado por aspersión,
dispersión/evaporación de disolventes, Coacervación o separación de fases, co-
cristalización, polimerización interfacial, liposomas, extruccion, emulsion, aspersión por
enfriamiento o congelamiento, e incluso de complejos) utilizando polisacáridos como goma
arábica y maltodextrina; almidón modificado; goma arábica, gelatina y sacarosa; y
sacarosa [Matioli y Rodriguez-Amaya, 2002; Nunes y Mercadante, 2007; Parra Huertas,
2010; Rocha et al., 2012; Shu et al., 2006]. En conclusión, en el campo de procesamiento
de alimentos, la técnica de microencapsulación es una alternativa para reducir al mínimo la
inestabilidad del caroteno, ofreciendo una mayor protección mediante una membrana o
sistema de pared para incluir las partículas del material encapsulado (núcleo), y además son
capaces de liberar el pigmento al sistema alimentario estudiado de manera homogénea
[Silva et al., 2012].
En otro trabajo se investigó la actividad antifúngica del licopeno, mostrando resultados

extraordinarios en hongos patógenos, ensayados de manera independiente bajo condiciones
hemolíticos contra los eritrocitos humanos. Para corroborar estos beneficios, se estudió sus
efectos sobre el dimorfismo de Candida albicans inducido por suero bovino fetal, donde se
manifestó una potente actividad antifúngica sobre los micelios de C. albicans, causando
daños significativos en la membrana citoplasmática y muerte celular del hongo. Por ende el
caroteno consigue otra aplicación más, mereciendo mayor investigación en este campo,
para lograr aplicaciones clínicas [Vitale et al., 2010].
6 CONCLUSIONES
 Las frutas y hortalizas aportan a la dieta una amplia variada de compuestos bioactivos
antioxidantes; en este caso la hortaliza en estudio muestra un mayor contenido de estos
compuestos, así como una mayor biodisponibilidad, ya que el tomate es aquel que
contiene aproximadamente entre 80-90% de licopeno y en menor proporción en
pimientos rojos o en frutas tales como: sandías, la guayaba rosa, la papaya, la toronja,
entre otros.

 El licopeno se sintetiza a partir de fuentes naturales exclusivamente por plantas y

microorganismos. Son responsables del pigmento de color rojo, es decir, que el cambio
de color (verde a rojo) que se produce durante la maduración de los frutos supone a la
desaparición de la clorofila que va asociada a la modificación y síntesis de los
carotenoides presentes en el mismo.
 El actual estilo de vida ha favorecido el consumo de alimentos procesados siendo

algunos perjudiciales para la salud pero otros pueden ser complemento para una dieta
saludable, tal caso son los productos derivados del tomate (jugo, salsa y conservas),
que juegan un papel importante, ya que contienen un alto nivel de antioxidante trans-
licopeno en su forma natural siendo mejor absorbido en la configuración cis. lo que
ayuda a combatir los radicales libres ROS, que son las causantes de las enfermedades
cardiovasculares y los diferentes tipos de cáncer. El consumo de estos alimentos en un
tiempo determinado, mejora la protección del ADN, disminución significativa de la
peroxidación de lípidos y oxidación de colesterol malo (LDL) aumentando así el nivel
de colesterol bueno (HDL), con menor efecto sobre los triglicéridos.
 La biodisponibilidad de licopeno en el organismo es bastante variable según su forma

de aporte, pero según estudios epidemiológicos recomiendan ingerirlo acompañado con
sustancias o lípidos liposolubles, ya que así los isómeros cis-licopeno se absorben y se
metaboliza mucho mejor siendo asimilados en el organismo. Los lípidos son la clave
para la disolución del caroteno utilizando aceite de oliva característica de la dieta
mediterránea, facilitando su biodisponibilidad debido a la alta liposolubilidad, aunque
se resalta que se desconoce los mecanismos de acción y que hoy en día están en
estudio.
 Los carotenoides son estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos son
llevados a temperaturas altas o cuando son extraídos en disoluciones como aceites o en
disolventes orgánicos, se vuelven mucho más inestables y lábiles. Muchos autores
recomiendan que la congelación, la adición de antioxidantes, evadir la luz, pH y la
exclusión del oxígeno del aire, disminuyen las pérdidas durante el procesado y
almacenamiento de los alimentos. Por ende su inestabilidad se debe al hecho de que
son compuestos altamente insaturados, degradándose fundamentalmente debido a
procesos oxidativos.
 La extracción es un paso importante antes de los análisis por métodos de

cuantificación; sin embargo, es un proceso que se requiere de mucho cuidado ya que se
pretende extraer la muestra sin que se degrade. Para ello se pueden utilizar las técnicas
como solventes orgánicos por etapas, extracción soxhlet y extracción por fluidos
supercríticos, siendo la ultima la más eficiente porque permite que el caroteno sea
estable a las condiciones de este método; pero en estudios epidemiológico la primera es
la más utilizada porque requiere condiciones de operación menos exigentes a

comparación con la extracción de soxhlet (en cuanto a la energía, solvente y tiempo de

extracción) y extracción por fluidos supercríticos (muy costoso).
 Referente al proceso de extracción del licopeno, hay que tener en cuenta que las
muestras del pigmento y el material de vidrio a utilizar, deben estar a unas condiciones
especiales, tales como, cubrir el material con papel de aluminio o una tela oscuro para
que no les afecte la luz, guardar en material topacio y a una cierta temperatura para
conservarlas en buen estado antes de sus análisis.
 Por otro lado, los distintos estudios evidencian que el licopeno aparte de su efecto
benéfico para la salud también es utilizado en la industria alimenticia, cosmética y
farmacéutica, generando resultados confiables, de modo que todo lo recopilado o
extraído en bases de datos y literatura fijan bases para el crecimiento de nuevos
productos, tecnología que se adecue a ciertas condiciones para su estabilidad y estudios
mas extenso para descubrir su modo de acción y para entender mejor el alcance de su
efectividad.
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LICOPENO Y SALUD HUMANA

VANESSA CASTRO CABRERA

UNIVERSIDAD SANTIAGO DE CALI

Vanessa Castro Cabrera

Cindy Lorena Murcia Suárez

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista

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Licopenos y Salud Humana

Vanessa Castro Cabrera y Cindy Lorena Murcia Suárez

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Tabla 1. Clasificación de los Carotenoides.............................................................................7

Figura 1 Estructura química del licopeno todo-trans..............................................................8

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Licopenos y Salud Humana

Palabras clave: Carotenoides; Licopeno; Antioxidantes; Quimio prevención; Tomate

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Key words: carotenoids; Lycopene; Antioxidants; Chemo prevention; Tomato

En la Encuesta Nacional de Situación Nutricional se reporta que en Colombia sólo el 20,5%

Por lo anterior, se hace énfasis en el estudio de antioxidantes naturales, en especial el

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2 LICOPENO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL

2.1 DESCRIPCIÓN QUÍMICA DE LA FAMILIA CAROTENOIDES.

Los carotenoides de acuerdo a su estructura se clasifican en dos grupos:

En la Tabla 1 se presenta la clasificación de los carotenoides de acuerdo a Arándiga Martí y

ReCiTeIA - v.X n.X 6

Tabla 1. Clasificación de los Carotenoides

ReCiTeIA - v.X n.X 7

3 DESCRIPCIÓN QUÍMICA DEL LICOPENO

El licopeno es un hidrocarburo alifático acíclico, que como ya se mencionó proviene de la

Figura 1 Estructura química del licopeno todo-trans

La reacción de ciclación de licopeno se lleva a cabo por la formación de ciclos en ambos

ReCiTeIA - v.X n.X 8

δ-caroteno, la enzima sigue su reacción sobre este compuesto formando el ε-caroteno, el

Figura 2 Estructuras químicas de los isómeros cis del licopeno

ReCiTeIA - v.X n.X 9

3.1 ESTABILIDAD DEL LICOPENO

En general, la degradación de los carotenoides se debe a reacciones de oxidación e

Por lo tanto, el licopeno es altamente inestable cuando es expuesto a ciertas condiciones

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experimenta espontáneamente la isomerización y oxidación que provoca la degradación y

No obstante, el blanqueado o escaldado que consiste en la extracción de la piel de la

3.2 FUENTES DEL LICOPENO

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Tabla 2. Contenido de Licopeno en varios alimentos

ReCiTeIA - v.X n.X 12

Figura 4. Perfil de Carotenoides de productos de tomate

Tabla 3. Ingesta diaria de licopeno de tomate y productos de tomate

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3.3 FUNCIONES BIOLÓGICAS DEL LICOPENO

El pigmento ha sido categorizado como un agente quimiopreventivo potencial con respecto

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Alternativamente, el licopeno también puede ejercer su biodisponibilidad por efectos no

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4 BENEFICIOS DEL LICOPENO PARA LA SALUD

El estrés oxidativo es ahora reconocido como un importante factor en la causalidad de

4.1.1 Cáncer de próstata

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Al mismo tiempo Giovannucci [1999] reviso 92 estudios epidemiológicos, incluyendo los

Van Bremen y su equipo, realizaron un estudio aleatorio con 32 pacientes con

Con toda la información expuesta anteriormente sobre el cáncer de próstata, se concluye

4.1.2 Cáncer de mama

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