UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y

CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMÍA

Tema:

Proyecto de instalación de un centro de

crianza y comercialización de cuyes en el
distrito de san jerónimo, cusco
Curso: formulación y evaluación de proyectos de inversión privada
Docente: Sergio Antonio López meza
Alumnos:
Valerio Condori Chuchullo
Yoshira Íngrid Usca Quispe
Yuliza Palomino Taquire
2019
Cusco - Perú
 FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN PRIVADA

CAPITULO I

ESTUDIO DEL MERCADO

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

1.1. El cuy (cavia porcellus)

A través de estudios preliminares, se han identificado las
características y propiedades que realzan el atractivo de la carne de
cuy. En la actualidad, se encuentran distintos tipos de razas y distintos
usos que permiten aprovechar mejor las particularidades de este
animal menor.

1.2. Características y propiedades nutricionales

Cavia porcellus es la denominación científica del cuy, roedor
doméstico originario de los Andes, especialmente del Perú, Ecuador,
Bolivia y el surde Colombia. Si bien la población actual de cuyes no
está definida, las referencias indican que alcanza los 35 millones de
animales en la región latinoamericana (INIA, 2003)
Según el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), el cuy es
un mamífero pequeño que se caracteriza por sus orejas cortas y
redondas y por no presentar cola. Son animales que bordean el kilo de
peso y poseen distintos tipos de pelaje, los cuales varían de color,
largo y textura de acuerdo con la especie. El cuy recibe diversos
nombres, según el país. En el Perú, «cuy» viene del vocablo quechua
quwi, que significa ‘conejo’. En otros países de la región se le
denomina «cuyo», «cuye», «curí»; en España se le conoce como
«cobayo» o también como «conejillo de Indias»

1.3. Subproducto

1.3.1. Carne de cuy

Con alto valor nutritivo, superior a la de otras especies
animales, tiene gran cantidad de proteínas y bajo contenido de
grasas, además se puede disponer de carne en corto plazo (3
meses). Esta carne es importante en la alimentación de los
niños con desnutrición y anemia. La familia que consume cuy
es menos propensa a enfermedades. El cuy es un animal que
convierte el pasto que consume en carne de manera más
eficiente en comparación con otros animales, es decir produce
más proteína por cada kilo de materia seca que consume.

1.4. Nombres usuales del término Cuy en otros idiomas

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CUADRO N° 1
NOMBRES VULGARES DEL CUY

Es un animal que se adapta a distintas condiciones climáticas, desde

las del llano hasta las de las alturas superiores a los 4500 msnm, tanto
en zonas frías como cálidas (Chauca, 1997). Actualmente, el Perú
concentra la mayor población de cuyes en la región; para el 2003 el
INIA y la Dirección General de Promoción Agraria (DGPA) calcularon
una población de 23,2millones de animales, principalmente en la
sierra (92%). La población es mucho menor en la costa (6%) y en la
selva (2%). En la cultura andina el cuy es un producto alimenticio de
gran demanda; el consumidor andino aprovecha la facilidad que hay
para su crianza y reproducción.

La carne de cuy ha sido el alimento principal del poblador andino. En

la actualidad existen numerosas granjas que se dedican a su crianza
y comercialización.
Sin embargo, la mayoría de ellos son informales, lo que repercute
negativamente en la productividad y genera bajos niveles de
competitividad. La alta informalidad en la crianza del cuy está
vinculada a la intensa actividad domestica de las familias rurales y
marginadas. Esto ha propiciado una oferta poco diferenciada debido
al escaso desarrollo de canales de distribución comercial. La industria
del cuy tiene un gran potencial, hoy existe una preferencia
generalizada por alimentos bajos en calorías, grasa y colesterol; esta
cultura de alimentación sana crece en los últimos años y el cuy es una
alternativa por su característica nutricional.

CUADRO N°2

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VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CUY

CUADRO N°3
COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CUY

1.5. Variedades
1.5.1. Raza Perú Seleccionada por su precocidad: a las nueve
semanas alcanza su peso de comercialización; puede
presentar un índice de conversión alimentaria de 3,81 si son
alimentados en condiciones óptimas; su prolificidad promedio
es de 2,8 crías por parto. Son de pelaje tipo 1, de color alazán
(rojo) puro o combinado con blanco.

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1.5.2. Raza Andina: Seleccionada por su prolificidad (3,9 crías por

parto); obtiene un mayor número de crías por unidad de tiempo,
como consecuencia del aprovechamiento de su mayor
frecuencia de presentación de celo post parto (84%) en
comparación con otras líneas. Son mayormente de color
blanco.

1.5.3. Raza Inti: Seleccionada por su precocidad corregida por el

número de crías nacidas, es la que mejor se adapta a nivel de
productores logrando los más altos índices de sobre vivencia.
Alcanza en promedio un peso de 800g a las diez semanas de
edad, con una prolificidad de 3,2 crías por parto. Predomina en
el pelaje el color bayo (amarillo) entero o combinado con el
blanco.

1.5.4. Cuy Criollo Mejorado: En los países andinos, abundan los

cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeños y rústicos
con bajos niveles productivos, pero que cruzados con líneas
mejoradas producen cuyes con mayores índices de prolificidad
y precocidad.

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CUADRO N° 4
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Descripción Zoológica.
Reino: Animal.
Phylum: Vertebrata.
Subphylum: Gnasthosmata.
Orden: Rodentia.
Suborden: Hystricomorpha.
Caviidae (Roedor con 2
Familia:
mamas, 4 dedos ant. y 3 post.)
Mammalia (Mamífero, sangre
Clase: caliente, piel cubierta de
pelos).
Subclase: Theira (Mamífero vivíparo).
Infraclase: Eutheria.
Género: Cavia.
 Cavia aperea aperea
Erxleben
 Cavia aperea aperea
Lichtenstein
Especie:
 Cavia porcellus Linnaeus
(Gade 1967, Cabrera y
Yepez 1960, Cabrera 1953,
Ellerman 1940)
Raza: Perú.
Características Reproductivas.
Tasa de Fertilidad 90%
Tasa de Mortalidad 14%
El periodo de gestación 67 días.
Partos / Año 4.
Cabezas / Parto 4.
Periodo de Engorde 59 días.
Periodo de Saca 90 días.
Número óptimo de Partos
5 a 6 partos.
por Hembra

2.1. CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO

2.1.1. ÁREA GEOGRÁFICA DEL MERCADO
- Ubicación:
 Distrito: San Jerónimo

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 Provincia: Cusco
 Departamento: Cusco

El distrito de san jerónimo se encuentra ubicado geográficamente en el sur del

valle del cusco, región del mismo nombre, provincia del cusco distrito de san
jerónimo.
Su extensión es de 93.58 mil kilómetros cuadrados, de latitud sur 13° 32’ 24’’
Longitud oeste 71° 53’ 00’’.

Altitud (msnm). 3244. Densidad 308.4 personas por km2, Población: 28,640.
Zona urbana 91.3 Zona rural 8.7, de Idioma: español – Quechua.

El ámbito de intervención que se empleará en el proyecto se tomara como

base a la población que habita en los distritos de Cusco, San Sebastián, San
Jerónimo, Saylla, Wanchaq, Santiago de la provincia del Cusco.
CUADRO N° 5
UBICACIÓN GEOGRAFICA

2
1

5
3
4

Áreas de influencia del

proyecto
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2.1.2. EXTENSIÓN GEOGRÁFICA

Cuzco se expande por en el valle que forma el río Huatanay y por los
cerros aledaños. Su clima es generalmente seco y templado. Tiene
dos estaciones definidas: una seca entre abril y octubre, con días
soleados, noches frías y temperatura promedio de 13°C; y otra
lluviosa, de noviembre a marzo, temperatura promedio 12°C. En los
días soleados la temperatura alcanza los 20°C.
La provincia tiene una extensión de 719 km² y se divide en ocho
distritos, entre ellos son 6 distritos que tendrá influencia el proyecto.

CUADRO N° 6
SUPERFICIE Y POBLACIÓN DE INFLUENCIA DEL PROYECTO

SUPERFICIE POBLACIÓN DENSIDAD

DISTRITO
(Km²) (CENSO 2017) (hab/km²)

Cusco 116,22 114 630 hab 986,32

San Sebastián 89.44 112 536 hab 1258,23

San Jerónimo 103.34 57 075 hab 552,3

Saylla 28.38 5 368 hab 189,15

Santiago 69.72 94 756 hab 1359,09

Wanchaq 6,38 58 541 hab 9175,71

FUENTE: Elaboración propia. CENSOS INEI 2017.

2.1.3. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA POBLACIÓN DE

INTERÉS PARA EL PROYECTO
Los agentes consumidores de nuestro proyecto tendrán las siguientes
características:
Por Sexo y edad:

Comprendidos por la población en el rango de edad entre 18 a 75 años de edad

de sexo masculino y femenino que adquieren carne cuy con determinada
frecuencia y en determinado volumen.
Por segmento Demográfico:

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Comprendidos por la población de los distritos de Cusco, San Sebastián, San

Jerónimo, Saylla, Wanchaq, Santiago de la provincia del Cusco, que consumen
carne de cuy en su dieta regular con relativa frecuencia y en determinado
volumen.
Por nivel socioeconómico:

Comprendido por la población integrante de los niveles socioeconómicos A, B y

C con ingresos hasta los s/. 6379, de los distritos y los rangos de edad y sexo
indicados anteriormente, que consumen carne de cuy en su dieta diaria regular
con una frecuencia y volumen determinado.
Por unidades de negocio jurídicas y naturales:

Comprendido por las empresas naturales y jurídicas pertenecientes al sector

Comercio debidamente registradas y acreditadas en la Dirección Regional de
Comercio y Turismo del Cusco, dedicadas al rubro de restaurantes que se
encuentran en los en los distritos de Cusco, Wanchaq, Santiago, San Sebastián,
San Jerónimo, Saylla de la provincia del Cusco de orden tradicional y turístico
que presenten dentro de su carta platos a base de carne de cuy con una
frecuencia y volumen determinado de venta de este tipo de carne.
Por su estilo de vida:

Aquellas personas que tienen conducta positiva al consumo de carne de cuy, ya

que es un alimento que se consume desde la época inca. El consumo de la carne
de cuy está arraigada en la cultura popular de la región del Cusco; platos a base
de carne de cuy como el Chiri Uchu en ocasiones especiales como fiestas
religiosas y otras ocasiones importantes.

El mercado objetivo está conformado por el Público en General (entre los 18 a

75 años de edad de los niveles A, B y C; Restaurantes Turísticos y Restaurantes
Tradicionales de los principales distritos de Cusco. Siendo estos negocios
aquellos que expenden en su carta la carne de cuy en sus diferentes
presentaciones.

3. ANALISIS DE LA DEMANDA:

a) Análisis de los factores de la demanda del bien o servicio a producir

por el proyecto

 Población
 Precios
 Gustos y preferencias

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b) Población, precios, gustos y preferencias (tendencias de consumo)

 Población: La población representa los potenciales consumidores,

por lo tanto, está a favor de nuestra demanda y está en constante
crecimiento.

 Precios: la carne de cuy es comercializada en mercados a un

precio menor que los supermercados como: malls y otras tiendas
o restaurantes especializadas, cuyo precio es más del doble. Estos
dos precios deciden cuales y cuantos compradores tendrá el
producto.

 Gustos y preferencias: En los últimos años en el Perú y en nuestra

ciudad del cusco el consumo del cuy creció en mayor proporción a
los años anteriores, esto debido a sus propiedades alimenticios y
rico en vitaminas saludables.

c) Determinación y análisis de los indicadores mas relevantes de la

demanda

Los de demandantes o consumidores son la población urbana y rural que

consumen la carne de cuy en los diferentes platos típicos en cualquier día del
mes y año, llámese en fiestas patronales, en quintas, mercados, etc. según los
resultados del trabajo de campo en el ámbito de la provincia del Cusco, la
tendencia del consumo de cuy en la región se desprende que los productores de
Cuy han segmentado el mercado según los grupos de personas con
características comunes; es decir; segmento de mercado que requiere gazapos,
segmento de mercado que requieren cuy en pie vivo y segmento de mercado
que requieren cuyes reproductores y/o gazapos. Para tal fin se elaboraron los
siguientes cuadros.

CUADRO N°7
DEMANDA DE CUYES EN LOS RESTAURANTES DEL VALLE SUR
(TIPÓN, SAYLLA, HUASAO)

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Unidad De
Compra
Unidades De Unidades De
Mensuales
Restaurante Compra Compra Anuales
2015
Mensual 2008 Proyectado
Proyectado
(9.3% Anual)
Restaurante Cuyeria
120 209 2,511
El Rancho
Restaurante Cuyeria
2,250 3,924 47,088
El KUTUTU
Restaurante Cuyeria
400 698 8,371
La Escondida
Restaurante Cuyeria
240 419 5,023
La Cholita
Restaurante Cuyeria
1,200 2,093 25,114
Ampay
Restaurante Cuyeria
600 1,046 12,557
La China
Restaurante Cuyeria
1,200 2,093 25,114
La Mestiza
Restaurante Cuyeria
Patrón De San 30 52 628
Jerónimo
Restaurante Cuyeria
560 977 11,720
La Ñusta
Restaurante Cuyeria
200 349 4,186
Mónica
Restaurante Cuyeria
300 523 6,278
El Rinconcito
Restaurante Cuyeria
Patrón De San 400 698 8,371
Sebastián
Restaurante Cuyeria
120 209 2,511
El Doradito
Restaurante Cuyeria
519 905 10,862
El Crocantito
Restaurante Cuyeria
410 715 8,580
La Hacienda
TOTAL 8,549 14,909 178,913
*Fuente: Sistematización propia a partir de datos de Estudio de
prospección de clientes institucionales en Cusco CCAIJO 2008

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CUADRO N°8
DEMANDA DE CUYES EN LOS RESTAURANTES DEL DISTRITO DEL
CUSCO

Unidad De
Compra
Unidades De Unidades De
Mensuales
Restaurante Compra Compra Anuales
2015
Mensual 2008 Proyectado
Proyectado
(9.3% Anual)
Restaurante a Mi Manera 28 49 586
Restaurante Los
20 35 419
Tomines
Restaurante Parrilla
40 70 837
Andina
Restaurante Chez Maggy 40 70 837
Restaurante Qorichaska 20 35 419
Restaurante Tunupa 137 239 2,867
Restaurante Paititi SCRL 16 28 335
Restaurante La Retama 24 42 502
Restaurante Pachacutec 8 14 167
Restaurante Inca Grill 300 523 6,278
Restaurante Andean Grill 120 209 2,511
Restaurante Pachamama 120 209 2,511
Restaurante Yacumama 4 7 84
Restaurante Los Candiles 36 63 753
Restaurante Ama Lur 20 35 419
Restaurante El Chactao 685 1,195 14,336
Restaurante El
1,370 2,389 28,671
Moqueguano
Restaurante Tradiciones
274 478 5,734
Cusqueñas
Restaurante Quinta
110 192 2,302
Eulalia
Hotel Marriott 72 126 1,507
Hotel Belmond Nazarenas 88 153 1,842
Restaurante Casona Del
274 478 5,734
Inca

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Hotel Belmond
137 239 2,867
Monasterio
TOTAL 3,943 6,877 82,519
*Fuente: Sistematización propia a partir de datos de Estudio de prospección de
clientes institucionales en Cusco CCAIJO 2008

GRAFICO N° 9
PRINCIPALES CONSUMIDORES SEGÚN SU ACTIVIDAD

CONSUMIDORES
12%

17%
Restaurantes.
Personas naturales.
Criadores.
71%

*Fuente: Elaboración Propia en función al Estudio de Mercado de Cuyes

APOMIPE 2008

El 71% de los consumidores son los restaurantes ubicados en Valle Sur

Saylla, Huasao) y Valle Sagrado de Los Incas, el 17% lo adquieren para su
consumo familiar, el 12% para continuar su crianza.

d) los bienes o servicios relacionados (complementarios y/o

sustitutos).
Productos sustitutos de la carne de Cuy:

El sustituto más cercano del cuy es la carne de cerdo preparado en las

diferentes festividades de nuestra región.
A continuación, mostramos los principales motivos por las cuales la
carne de cuy puede ser sustituido y está al alcance de todos:

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e) productos complementarios:

f) Proyección de Población y Demanda

Año Y X X2
2001 337325 -7 49 -49169.4 -7 344185.8
2002 344522 -6 36 -41972.4 -6 251834.4
2003 351660 -5 25 -34834.4 -5 174172
2004 358739 -4 16 -27755.4 -4 111021.6
2005 365793 -3 9 -20701.4 -3 62104.2
2006 372836 -2 4 -13658.4 -2 27316.8
2007 379823 -1 1 -6671.4 -1 6671.4
2008 386764 0 0 269.6 0 0
2009 393679 1 1 7184.6 1 7184.6
2010 400582 2 4 14087.6 2 28175.2
2011 407488 3 9 20993.6 3 62980.8
2012 414375 4 16 27880.6 4 111522.4
2013 421202 5 25 34707.6 5 173538
2014 427974 6 36 41479.6 6 248877.6
2015 434654 7 49 48159.6 7 337117.2

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Media 386494.4 0 280 0 0 1946702

Población con crecimiento lineal:

Y X
2016 8 442,114
2017 9 449,067
2018 10 456,019
2019 11 462,972
2020 12 469,924
2021 13 476,877
2022 14 483,830
2023 15 490,782
2024 16 497,735
2025 17 504,687
Población con crecimiento geométrico:

Año Población
2019 467,202.305
2020 475,440.085
2021 483,823.114
2022 492,353.954
2023 501,035.212
2024 509,869.538
2025 518,859.633
2026 528,008.242
2027 537,318.161
2028 546,792.233

Al final elegimos el método de la tasa de crecimiento para calcular la población

del Cusco, y por consiguiente la demanda de nuestro mercado, esto porque la
población es una variable que crece de forma geométrica y, por lo tanto, si bien
el escenario es optimista, no está muy alejado de la realidad. Es importante notar
que la población con la que se realizó esta proyección se obtuvo del INEI.

Este método funciona obteniendo la variación de la población en un periodo de

tiempo y sacando su media, esta luego se usará como la tasa de interés en la
fórmula de capitalización compuesta.
Así se tiene: 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 434,654(1 + 𝑖)𝑛

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Donde:
i = 0.01763215
n = número de años desde el último dato

Demanda:

Para el cálculo de la demanda se usara el consumo per cápita de la carne de

cuy, que a nivel nacional es de kilo y medio.
Tabla 6: DEMANDA PROYECTADA

Año Demanda en kg
2019 21,024.1037
2020 21,394.8038
2021 21,772.0401
2022 22,155.9279
2023 22,546.5845
2024 22,944.1292
2025 23,348.6835
2026 23,760.3709
2027 24,179.3172
2028 24,605.6505

Entonces, este cuadro mostraría el resultado final del cálculo de la demanda

futura para la carne de cuy en la provincia de Cusco, para los años de
operación del proyecto, del 2019 hasta el 2028.

4. ANÁLISIS DE LA OFERTA

4.1. Identificación de las principales empresas productora del

bien o servicio (análisis de la competencia)

TOTAL DE CUYES DE LAS ASOCIONES PRODUCTORAS DEL DISTRTITO DE SAN

JERONIMO

Cuadro Nº 20
semovientes
Nº nombre sector machos hembras gazapos
Asoc. de Productores Agropecuarios
Y Criadores CC. Pillao Matao 110 385 260
1 de Animales Menores La Suculenta

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Asoc. de Productores Agropecuarios

Campanayoc CC. Concha Calla 140 544 187
2 de ConchaCalla
Asoc. de Productores Agropecuarios
Purisunchuis CC. Usphabamba 129 647 153
3 de Usphabamba
Asoc. de Productores Agropecuarios CC. Pallpanccay 137 497 230
4 Valle Huanacauri de Pallpanccay
CC. Picol
5 Asoc. Cuy Andino Orcconpujio 234 503 218
Asoc. de Criadores de Animales AV. Ccollana 67 148 112
6 Menores Los Peruanitos 111
Asoc. de Artesanos Y Productores APV. San Juan 140 544
7 de Cuyes Valle Jeronimiano De Dios
Asoc. de Productores Agropecuarios 42 358 218
8 Valle Sur Chimpahuaylla
Asoc. de Productores Agropecuarios CC. Sucso 90 285 108
9 Y Artesanos "Sumac Ttika" Auccaylle
Sub. Total 1089 4022 1486
Total de Cuyes de las Asaciones
Productoras del Distritito de San
Jerónimo Total 6597

4.2. Producción local y producción extra regional (o importancia)

actuales

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