DETERMINACION DE ACIDO LACTICO EN LA CERVEZA

1. Objetivo
Determinar el contenido de acidez de una muestra de cerveza

2. Marco teórico
- La cerveza

Una de las bebidas más antigua es la cerveza. La historia le asigna su aparición

por allá en los años 7.000 a.c., y parece ser que en la antigua Babilonia ya la
preparaban. En Europa y más exactamente en el territorio unido de Alemania
(Baviera, Prusia, Austria), fue donde tuvo su desarrollo; de ahí fue traída a
nuestro territorio a finales del siglo XIX por el alemán Leo S. Kopp. De aquí en
adelante esta industria ha pasado a ocupar uno de los primeros lugares no sólo
en cuanto a su grado de desarrollo alcanzado sino también por su alta
rentabilidad.

- Procesó de elaboración

El proceso cervecero consta de los siguientes pasos: preparación de la malta,

formación del mosto, cocción del mosto con el lúpulo, fermentación,
maduración, carbonatación y las operaciones finales.

La primera operación mencionada, el malteado, con frecuencia no es realizado

por la misma empresa productora de la bebida final, sino que la adquiere ya
elaborada para incluirla en su proceso. A ella únicamente se le aplican algunos
análisis de control de calidad para confirmar su estado óptimo para la
utilización.

En la segunda operación, formación del mosto, la malta se mezcla molida con

los otros componentes y agua caliente. Aquí es donde los enzimas activados y
formados en la malta actúan sobre los almidones para convertirlos en azúcares
fermentables y también sobre las proteínas. Estas sustancias solubles forman
en su conjunto el mosto dulce.

El mosto obtenido en la etapa anterior, filtrado y aclarado, se somete a cocción

con el lúpulo para extraer de esta importante sustancia los principios
aromáticos y saborizantes que caracterizan a la cerveza. Esta es la tercera
etapa esencial en el proceso cervecero.

El mosto enfriado se inocula con las levaduras para llevarlo a fermentación.

Dependiendo del tipo de levaduras empleadas se obtienen los distintos tipos
de cerveza conocidos en el mercado; por ejemplo, la cerveza clara
(denominada ale), de aspecto pálido, se trata con un tipo de levadura
superficial; en tanto que la cerveza de aspecto oscuro (lager), se trata con un
tipo de levadura que trabaja a profundidad en la cuba de fermentación. Es la
cuarta etapa del proceso.

Finalmente, siguen las etapas de maduración y cuidados intensivos para evitar

que la cerveza se infecte de microorganismos que la puedan deteriorar.

Es necesario acotar que el proceso / cervecero cambia de un continente a otro,

e inclusive, en un mismo país se presentan amplias diferencias en los procesos
llevados a cabo de una Industria a otra. Esto es apenas comprensible si se
tiene en cuenta que lo que hay que atender son los gustos de núcleos
humanos, por una parte y, por la otra, la calidad de materia prima es diferente
de un punto a otro de la tierra. Por esas razones es por lo que se presentan
diferencias en los procesos cerveceros. Por ejemplo, mientras en Europa se
toma una cerveza de mayor contenido alcohólico y de aspecto oscuro, en
América la consumimos con un menor contenido alcohólico y de aspecto claro.

- La fermentación

Se produce durante un largo periodo de tiempo en el que el mosto se convierte

en un micro clima en el que van actuando diferentes levaduras y hongos en
función de las condiciones de la acidez del mosto a fermentar. Después de
enfriar el mosto, las levaduras y las bacterias se precipitan hacía el fondo de
los fermentadores abiertos y durante las primeras semanas comienzan a
desarrollarse los hongos para dejar paso a la primera fermentación alcohólica
realizada durante 3 o 4 meses por las especies de Saccharomyces a
continuación los lactobacillus que son capaces de transformar azúcares en
ácido láctico, ácido acético, etanol y dióxido de carbono, un hongo de la familia
llamado Pediococcus actúa sobre los azúcares y produce diacetilo, algunas
bacterias del ácido láctico producen dextranos (largos polímeros de glucosa).

- Acción del calor y descenso en El pH.

El calor desnaturaliza las proteínas esto es) causa cambios en su estructura

molecular. Pero no todas las proteínas desnaturalizadas coagulan) algunas
permanecen en suspensión gracias al llamado punto isoeléctrico, el cual es
función del pH. Luego) para lograr su coagulación se hace necesario modificar
el pH del mosto. De aquí la importancia que tiene el tratamiento previo al agua.

- El ácido láctico

Un compuesto orgánico producido de forma natural por nuestro organismo

siendo, al mismo tiempo, un subproducto y un combustible para el ejercicio
físico. Se encuentra en los músculos, la sangre y en diversos órganos. La fuente
primaria es la descomposición de un carbohidrato llamado Glucógeno. El
Glucógeno se descompone en una sustancia llamada ácido pirúvico y en este
proceso se produce energía. Frecuentemente nos referimos a ella como una
energía anaeróbica porque se consigue sin la participación del oxígeno en el
proceso. Cuando el ácido pirúvico se descompone, produce mucha más
energía. Esta energía la solemos llamar aeróbica porque en el proceso se utiliza
el oxígeno. Cuando el ácido pirúvico es producido, la célula muscular tratará de
usarlo para la consecución de energía mediante un proceso aeróbico. Sin
embargo, si la célula no tiene la capacidad para usar todo el ácido pirúvico
producido, se convertirá químicamente en ácido láctico. Algunas células tienen
una capacidad grande para usar ácido pirúvico en procesos aeróbicos mientras
otras tienen muy poca. Con el entrenamiento, muchas células pueden
adaptarse para usar más ácido pirúvico y así producir menos ácido láctico.

3. Materiales y metodología

MATERIALES METODOLOGIA

1. Vasos de precipitados de 50 o 100 1) Añadir 50 mL de muestra

mL perfectamente homogeneizada en
2. Probeta graduada de 50 o 100 mL un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
3. Pipeta graduada de 5 mL
4. Matraces Erlenmeyer de 250 mL 2) Adicionar 0.5 mL de indicador de
5. Termómetro fenolftaleína y titular con solución
6. Vidrio de reloj de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la
aparición de un color rosa
7. Vaso de precipitados de 250 mL
permanente por lo menos 30
8. Pizeta con agua destilada segundos
9. Potenciómetro
10. Bureta graduada de 25 mL 3) Si la muestra es obscura o
11. Soporte universal colorida, será necesario después de
12. Pinza para bureta agregar Agua, titular con ayuda de
REACTIVOS un potenciómetro a un pH de 8.3.
1. Hidróxido de sodio 0.1 N
2. Fenolftaleína al 1% solución 4) Si la muestra presenta gas este
alcohólica debe de ser eliminado mediante la
EQUIPOS Aplicación de agitación vigorosa y
1. Balanza analítica calentamiento suave.
MATERIA PRIMA En un erlenmeyer de 50 ml de
1. Cerveza capacidad , se colocan 10 ml de
muestra, se calienta a 60 – 70 ºC
para eliminar completamente el
dióxido de carbono, se deja enfriar, se lleva a volumen primitivo en matraz
aforado, se homogeiniza por agitación y sobre una parte alícuota ( 2.5 a 5.0
ml ) , se determina la acidez con solución de hidróxido de sodio 0,1 N,
utilizando gotas de fenolftaleína como indicador. También puede utilizarse un
electrodo de pHmetro y titular gota a gota hasta pH 8.35 aproximadamente. Se
lee el volumen gastado de solución de OH Na 0,1 N.
 n x 0,009 x 100 V
Cálculo gr % ácido láctico = V
n: ml de OHNa gastados
V: volumen de muestra utilizado.

4. Resultados
Valoración con fenolftaleína como indicador NaOH aprox. 0,1 M Cerveza

fenolftaleína
Valoración potenciométrica
Cerveza descarbonatada
NaOH aprox. 0,1 M estandarizado

Valoración de NaOH
[NaOH] promedio = (0,09534 ± 0,00031) M
Valoración de cerveza con fenolftaleína
Acidez total promedio = (0,2307 ± 0,0022) %

5. Conclusiones

Cuando un acido y una base reaccionan, se produce una reacción, reacción que
se puede observar gracias a un colorante el ejemplo mas claro es el que se
utilizo en la practica y es el mas común, es la fenolftaleína (C 20 H14 O4) que vira
o cambia de color rosa cuando se encuentra presente una reacción acido -
base

Según el Reglamento Bromatológico Nacional, el porcentaje en ácido láctico en

una cerveza debe ser como máximo 0,3 %.

La acidez total de la cerveza se encuentra, dentro del rango aceptado por el

Reglamento Bromatológico Nacional.
Acidez total promedio = (0,2339 ± 0,0047) %

6. Bibliografía

1. MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, Madrid Vicente Ediciones, 1994

2. ESTUDIO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA, José Alva
Salazar, 1999
3. CINÉTICA DEL CRECIMIENTO. http://www.monografia.com

4. CRECIMIENTO MICROBIANO. http://ww.microbiologia.com

5. BARBANY i CAIRÓ, J.R. (1983): Elementos de fisiología aplicada. 1971