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Guía de Actividades y Rúbrica de Evaluación-Fase 1-Diferenciar Los Conceptos y La Fundamentación de La Bioquímica de La Carne
Guía de Actividades y Rúbrica de Evaluación-Fase 1-Diferenciar Los Conceptos y La Fundamentación de La Bioquímica de La Carne
1. Descripción de la actividad
Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad: Entorno de entrega de actividad:
90 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
15 de febrero de 2019 15 de marzo de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante identifica las características bioquímicas y microbiológicas
de la carne, con el fin de prevenir alteraciones en la materia prima y
defectos de calidad en los productos cárnicos, mediante un estudio de los
principios fundamentales de la ciencia de la carne.
Temáticas a desarrollar:
UNIDAD 1. Principios en Procesos Cárnicos
1.1 Bioquímica de la carne y constitución del tejido muscular.
1.2 Microbiología de la carne.
1.3 Cambios post -mortem y factores de calidad de la carne.
1.4 Materias primas utilizadas en la formulación de productos cárnicos.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar
Fase 1-Identificar los conceptos sobre bioquímica de la carne.
Actividad Individual
Paso 1: El estudiante identifica y describe los conceptos de la bioquímica
de la carne mediante un mapa conceptual, se debe evidenciar la
apropiación de conocimiento sobre la constitución del tejido muscular y el
proceso post-mortem.
Actividad Colaborativa
Paso 3: El grupo elige un producto cárnico, distingue y compara la función
de las materias primas, insumos y aditivos, utilizados en la elaboración de
productos cárnicos, su fundamentación tecnológica y normatividad
aplicable, mediante la elaboración del siguiente cuadro comparativo.
Materia Uso y Precauci Dosificac Efecto Efecto Efecto
prima, fundame ones de iones de en en la en
insumo o ntación uso y acuerdo salmue cocción producto
aditivo. técnica / forma de a ras de la s secos /
tecnológi evitar normativ para carne curados
ca efectos idad y jamone
tóxicos o funcional s
indeseab idad
les
Nota:
❖ Recursos sugeridos. Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica
de la carne y los productos cárnicos. La Habana, CU: D - Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimentaria, (Pág. 7-41; 49-61).
❖ El grupo elaborará un consolidado con base en las propuestas
individuales y grupal, debatiendo y seleccionando las mejores
opciones, debe subir al entorno de evaluación y seguimiento.
❖ Se recomienda continuar con el proyecto grupal de la fase 1 para los
posteriores proyectos, recordar que todos los proyectos están ligados
para la evaluación final.
❖ El informe escrito debe contener:
❖ Portada con el nombre de los integrantes que participaron del trabajo
colaborativo.
❖ Introducción
❖ Objetivos
❖ Contenido temático
❖ Conclusiones
❖ Referentes bibliográficos
Toda información debidamente citada y referenciada en normas APA
● Entornos de conocimiento
● Consultar las referencias bibliográficas expuestas en la
Entornos para
Unidad 1
su desarrollo
● Entorno Evaluación y Seguimiento
● Trabajo colaborativo
Trabajo individual
Mapa conceptual Bioquímica de la carne
Productos a
Mapa Conceptual Normatividad
entregar por el
Trabajo Grupal
estudiante
Cuadro comparativo
Cuadro vigilancia Tecnología
4. Rúbrica de evaluación
Formato rúbrica de evaluación
Actividad Actividad
Tipo de actividad: x
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación Unidad: 1
Niveles de desempeño de la actividad individual
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
Identificació El estudiante El estudiante El estudiante no
n de los identifica y identifica y identifica ni
conceptos describe con describe
describe 20
sobre dificultad los correctamente
correctamente
bioquímica conceptos de la los conceptos
de la carne los conceptos de bioquímica de la bioquímica de la
la bioquímica de carne, mediante la carne o no
la carne, elaboración de un presenta la
mediante la mapa conceptual. actividad.
elaboración de un
mapa conceptual.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
Elige un producto Elige un producto No elige un
producto cárnico,
Comparació cárnico distingue cárnico, pero
y compara distingue y y no distingue ni
n de los
compara los
conceptos correctamente los compara con
conceptos sobre
sobre conceptos sobre dificultad los
la utilidad de las
materias la utilidad de las conceptos sobre la
materias primas
primas materias primas utilidad de las 30
y su
y su materias primas y fundamentación
fundamentación su fundamentación tecnológica, No
tecnológica, tecnológica, realiza el cuadro
mediante el mediante el cuadro comparativo
cuadro comparativo presentado en el
comparativo presentado en el informe.
presentado en el informe.
informe.
Calificación final 90