INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

“Ciencia y tecnología al servicio de la comunidad”

“Análisis de las Normas”

Catedrático:

I.Q. Rudy Zacarías Toledo

Presenta:
Estrada-Hernández, OJ. López-Ángel, MA. Ángel-Ocaña, AP.
Mendoza-Franco JV. Martínez-Domínguez, RG. Velasco-Hernández, CI.

Grado y grupo:
6to semestre grupo “C”

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Cintalapa de Figueroa, Chiapas.

A 28 de febrero de 2017.

1
 INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y SERVICIOS.

CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE CEREALES,
SÉMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE: CEREALES, SEMILLAS
COMESTIBLES, DE HARINAS, SÉMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. MÉTODOS DE PRUEBA.

Objetivo.-
Establecer las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el
transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, así como
el proceso de las harinas de cereales, sémolas o semolinas, alimentos preparados a
base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o sus
mezclas y los productos de panificación.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional

para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación de los
productos objeto de esta Norma destinados a los consumidores en el Territorio
Nacional. Consta de diversos métodos que ayudan a las verificaciones nutrimentales
del producto, dentro de estás se destaca los siguientes métodos:
a) Método para la determinación de materia extraña ligera en panes con alto
contenido de fibra: Éste método tiene como objetivo determinar la cantidad de
fibra soluble e insoluble presente en un alimento libre de humedad y extracto
etéreo. Se pretende trabajar con este método; ya que la materia prima para el
jugo sazonador es el tamarindo, por lo que ésta materia prima es rica en fibra.

b) Análisis microbiológico de productos objeto de esta norma: El análisis

microbiológico se basa en no mejora la calidad del alimento, sino que permite
valorar la carga microbiana, señalando los posibles puntos de riesgo de
contaminación o multiplicación microbiana, gracias al análisis microbiano se
establecerá la utilidad del alimento o producto para un propósito determinado.

2
 INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

c) Método para la determinación de salmonella en alimentos: éste método es muy

fundamental en todo tipo alimento, ya que nos ayudará a verificar la inocuidad
de los productos procesos. Con este método cualquier alimento se verificará si
es de calidad o falta cumplir con ciertos estándares.

d) Método para la determinación de staphylococcus aureus en productos: Al igual

que el método para la determinación de salmonella, éste método aportará la
importancia de tener un alimento de calidad, que cumpla con los estándares. Las
determinaciones se llevaran a cabo mediante cultivos, tomando en cuenta el
alimento a analizar, aislándolos para verificar los componentes y resultados.

e) Determinación de vitamina b1 y b2 por cromatografía líquida de alta resolución

(HPLC): Dicho método tiene como objetivo identificar la presencia de vitaminas
que influyen en los alimentos; por lo tanto, como se pretende trabajar con
Naranja y Tamarindo (alimentos ricos en vitaminas y ácidos) con la ayuda de
este método se podrá obtener los requerimientos de la tabla nutrimental que
proporcionara el jugo sazonador.

f) Determinación de ácido fólico. Método microbiológico: Este método permite

cuantificar ácido fólico utilizando Lactobacillus casei ATCC 7469,
microorganismo que no puede sintetizar esta vitamina, relacionando
directamente el crecimiento celular con la concentración de folato presente. Para
preparar la muestra y la curva estándar se utiliza un medio comercial libre de
folato. El crecimiento celular se mide turbidimétricamente y por interpolación en
la curva se determina la concentración en la muestra.

3
 INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU
COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES.

Objetivo.-
Realizar un producto el cual contenga los nutrimentos necesarios con el fin de destruir
los edulcorantes sintéticos, por lo que este se enriquecerá con vitaminas, minerales o
proteínas, tratando de ser apto para los consumidores. Por lo tanto, el envase también
se creará para conservar su integridad física, química y sanitaria del producto. Con la
aportación de una etiqueta la cual contenga información necesaria del producto y será
adherido al envase.

Esta norma fue presentada el 23 de marzo de 1994 ante el Comité Consultivo Nacional
de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el 24 de octubre de 1994 fue
publicada ante en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma
Oficial Mexicana.
La cual trata sobre los alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición con la finalidad de contribuir a evitar deficiencias y prevenir excesos
perjudiciales para la salud.

Incluye diferentes métodos de prueba que pueden servir para la verificación de las
especificaciones nutrimentales que se establecen en esta norma los cuales son muy
importantes ya que mediante ellos se pueden realizan diferentes tipos de pruebas como
las determinación de grasas el cual es un método para la extracción de lípidos libres, la
determinación de azucares, en el cual la muestra se digiere para precipitar las
proteínas, utilizando soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio, y la
determinación de gluten, sodio, sorbitol, colesterol fibra dietética y determinación de
sacarina las cuales son de gran importancia en los procesos de los alimentos.

4
 INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Utiliza diferentes medios entre los cuales pueden ser de gran importancia ya que
establecen especificaciones nutrimentales que se deben observar en los alimentos y
bebidas no alcohólicas.

5
 INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

“Ciencia y tecnología al servicio de la comunidad”

“Tabla descriptiva”

Catedrático:

I.Q. Rudy Zacarías Toledo

Presenta:
Estrada-Hernández, OJ. López-Ángel, MA. Ángel-Ocaña, AP.
Mendoza-Franco JV. Martínez-Domínguez, RG. Velasco-Hernández, CI.

Grado y grupo:
6to semestre grupo “C”

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Cintalapa de Figueroa, Chiapas.

A 20 de Marzo de 2018.

6
 INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

“Ciencia y tecnología al servicio de la comunidad”

“Ficha técnica”

Catedrático:

I.Q. Rudy Zacarías Toledo

Presenta:
Estrada-Hernández, OJ. López-Ángel, MA. Ángel-Ocaña, AP.
Mendoza-Franco JV. Martínez-Domínguez, RG. Velasco-Hernández, CI.

Grado y grupo:
6to semestre grupo “C”

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Cintalapa de Figueroa, Chiapas.

A 20 de Marzo de 2018.