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Panificados PDF
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MERMELADAS VIVIENDA
INDUMENTARIA MARROQUINERIA
RECOMENDACIONES PARA LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS OTRAS PROPUESTAS
Instituto Nacional
de Tecnología Industrial
CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCIÓN
Panificados
Pan francés
ISBN 950-532-117-1
CDD 664.752
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I NTRODUCCIÓN
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E L N EGOCIO
La transformación de las harinas en un Podrá empezar con una pequeña escala y
producto como el pan, bizcochos, pan rallado, ampliar su producción de acuerdo a sus
facturas, prepizzas, entre otros, es la base de posibilidades de venta.
la producción de la panadería.
Deberá analizar de qué forma va a producir el
Antes de iniciar su negocio deberá identificar a pan, escoger un lugar y elegir un nombre que
sus futuros clientes. sea fácil de recordar y que lo identifique.
Una persona consume por año 70 kg. de pan tradicional1. Por consiguiente una familia de cuatro integran-
tes consume aproximadamente 30 kg. de pan por mes, es decir 1 kg. por día.
Por lo tanto para obtener estos ingresos usted deberá vender como mínimo a 130 familias todos los días.
1FUENTE: Dirección de Industria Alimentaria. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Año 2001).
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L A C OMERCIALIZACIÓN
Requiere que investigue quiénes serán sus futuros Posteriormente estime cuánto compraría cada
clientes, cuáles son sus gustos y hábitos y cómo uno de ellos y con qué frecuencia. Sepa en qué
hará para llegar a ellos. Ésto le permitirá identificar se diferencia su pan del que fabrican otros, qué lo
cuáles son sus oportunidades. Asegúrese de distingue de su competencia.
conocer su mercado antes de empezar a
Averigüe el precio del kilo de pan en la zona
producir.
donde piensa vender. Esto le resultará de utilidad
Es importante que identifique qué posibilidades de ya que el precio de venta está sujeto a: el precio
consumo tiene el grupo de personas al que quiere de referencia determinado por el mercado, el
llegar a vender, cuál es su nivel de ingresos, sus costo del producto y lo que el consumidor está
gustos, la calidad de producto que éstos requieren, dispuesto a pagar . De esta manera no descuidará
etc. la ganancia mínima que pretende lograr con su
negocio.
El cliente
Determine exactamente quiénes serán sus futuros De esta forma usted logrará:
clientes y por qué razones estarían interesados
• Tener clientes fieles a su producto y a su
en comprar el pan que usted produce. Le emprendimiento.
recomendamos que haga una lista enumerando en
• Crear valor a partir de su servicio, (saludar cuando
orden de importancia a todas aquellas personas
alguien entra, alcanzar la compra a domicilio cuando es
e instituciones que puedan estar interesadas muy grande, tener cambio, etc.).
en comprar pan. Esto le permitirá diseñar una
• Brindar calidad, en las materias primas que utiliza
adecuada estrategia de venta.
(porque sabe comprar), en las etapas de producción
Recuerde que el cliente es una persona con quien (porque sabe cómo se hacen bien las cosas), en la
se genera un vínculo que hay que mantener. atención del cliente (porque sabe que es la clave de su
negocio).
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L A C OMERCIALIZACIÓN
Publicidad
Para lograr que su pan sea conocido por la
mayor cantidad de gente, debe pensar en hacer Algunas de las promociones:
publicidad de acuerdo con sus posibilidades.
Puede valerse de una pizarra que anuncie que • Invitar a probar el pan (degustación)
está haciendo pan y su precio, promociones, un
volante, usted mismo, contando dónde produce y
acentuando lo diferente, crujiente, esponjoso y el • ... y todo lo que se le ocurra, cuánto más
sabor casero que tiene el pan que usted fabrica. creativo, mejor.
Venta
Es una de las etapas más importantes.
• Despertar su Interés
• Generar el Deseo
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LA PRODUCCIÓN
¿Qué lugar elige para producir? producción y conseguir un pan de calidad
El lugar elegido deberá estar acondicionado constante, todos los días. Para eso es necesario
para cumplir con las reglamentaciones contar en la panadería con herramientas básicas
correspondientes.2 como el reloj, el termómetro y la balanza.
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LA PRODUCCIÓN
Recepción y almacenamien-
Una heladera usada $ 250.-
to de materias primas
Un medidor de ingredientes
Pesada de los ingredientes
Balanza mecánica de 2 Kg. $ 150.-
Materias primas
Para hacer 130 kg de pan diarios necesitará los Para comprar la materia prima es necesario
siguientes ingredientes o materias primas: saber dónde se vende y de qué forma (cantidades
mínimas, formas de pago, formas de entrega,
etc.).
100 kg de Harina
52 lts de Agua Por ejemplo, la compra de harina, se puede
hacer en:
2 kg de Sal
500 gr de Levadura • Molinos harineros: que realizan ventas a
200 gr de malta granel. Algunos de ellos cuentan también con
un sistema de ventas express, para pequeñas
10 gr de aditivo para panificación
compras, siendo la cantidad mínima 5 bolsas de
Aproximadamente $ 75 diarios 50 kg cada una.
Etapas
Estos son los procesos identificados por el INTI, para que las materias primas se conviertan en productos.
Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los
utensilios así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables,
que son las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes la levadura que se suele añadir 5 minutos antes de
finalizar el amasado, independientemente del tipo y
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos
modelo de amasadora.4
utilizando balanza y recipiente con escala de medidas,
respectivamente. El pesado no debe realizarse por En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla
aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora
puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la lenta como rápida.
calidad constante del producto.
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no
Etapa 2: Amasado debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aquí se puede
hacer correcciones, es decir añadir agua o harina hasta
En general el sistema tradicional y común es el de
lograr el punto deseado.
amasado por método directo, que consiste en introducir
en la amasadora todos los ingredientes a la vez, excepto
4En el mercado existen amasadoras lentas, rápidas y ultrarrápidas. Las mismas se diferencian por su forma, por las características de sus ejes y por sus revolu-
ciones por minuto (rpm).
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LA PRODUCCIÓN
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas A continuación se hace un corte sobre la superficie para
(agujeritos del pan) cada vez más pequeñas y obtener que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se
una miga más uniforme. Con la sobadora se obtiene un fracture.
pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más
Etapa 10: Cocción
clara.
5En el mercado existen distintos tipos de hornos (de mampostería, hornos metálicos de carro rotativo o fijo, hornos convectores, etc.).
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L A C APACITACIÓN
• Incorporar algunas nociones sobre el oficio mediante cursos de
capacitación, le permitirá tener un manejo mejor y más rápido de la
producción.
GRATUITOS ARANCELADOS
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LOS RECURSOS H UMANOS
La gente que trabajará para hacer y vender 130 kg de pan diarios, serán 3
personas que trabajarán entre 6 y 8 horas por día.
De esta forma sus costos para producir 130 kg de pan por día serán de:
Materia prima $ 75
Personal $ 356
6Sobre la base del Salario Mínimo Vital y Móvil del mes de agosto de 2003. Incluye contribuciones
patronales y ART.
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L A I NVERSIÓN
¿Cuál es la inversión necesaria para armar su negocio?
Supongamos que usted quiere producir 130 kg diarios de pan por mes.
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Para cuando una máquina ya no funcione y necesite ser reemplazada, usted habrá generado un fondo o reserva,
que se denomina Amortización, que le permitirá comprar otra máquina.
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La devolución del préstamo se hará en 36 meses a un interés del 21% anual (tasa variable) a valores de agosto
de 2003.
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L A I NVERSIÓN
Para vender 130 kg de pan por día, es decir 3.900 kg de pan por mes usted gasta en:
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Considere que no están previstos los gastos de comercialización que su emprendimiento pudiera requerir (distribución, comisiones,
promociones, publicidad, etc.).
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A SOCIADOS
Otra opción para ingresar en el negocio, es trabajar asociados con otras personas que
persigan el mismo objetivo que usted. Esto le permitirá:
• Repartir el trabajo.
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¿Cómo puede vincularse usted con el INTI?
Contactos:
• Patricia De Pari
• Mariana Cancino
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio sin autorización previa de
los autores. Queda hecho el depósito que establece la Ley 11.723 - ISBN 950-532-117-1, CDD 664.752.
Impreso en Ediciones INTI, Noviembre de 2003 - Cantidad de ejemplares 3.000.