Arnaldoa 14(1): 105 - 110

2007 ISSN: 1815-8242

Caracterización bromatológica del frutal silvestre «mote-

mote» Allophylus mollis (Kunth) Raldkofer (Sapindaceae)
Bromatology characterization of «mote – mote» Allophyllus mollis
(Kunth) Radlkofer (Sapindaceae)
Mario Zapata Cruz
Museo de Historia Natural, Universidad Privada Antenor Orrego, Av. América Sur 3145, Casilla 1075, Trujillo –
PERÚ. mzapatac@upao.edu.pe

Resumen

Allophylus mollis, es un árbol frutal que en Perú es conocido con el nombre vulgar de «mote-mote», crece de manera
silvestre entre los 1500 y 2500 msnm. y sus frutos son consumidos al estado fresco por pobladores en varias localidades de la
sierra de Cajamarca y La Libertad. Las determinaciones porcentuales analizadas en 100 gramos de parte comestible fueron
humedad, extracto seco, carbohidratos, grasas, proteínas, fibra bruta, acidez, ácido ascórbico y cenizas. El valor calórico
producido es de 74.12 Kcal. (310.11 KJ) que es aportado principalmente por su considerable contenido de carbohidratos.
Palabras clave: Bromatología, Allophylus mollis, Sapindaceae

Abstract

The tree A. mollis is known in Peru like «mote-mote», it grows between 1500 and 2500 m and its fruits are eating fresh
by people in several localities at the mountains of Cajamarca and La Libertad Departments. The analyzed percentage
determinations in 100 grams of eatable part of the fruit were: humidity, dry extract, carbohydrates, fats, proteins, fiber, acidity,
ascorbic acid and ash. The produced caloric value is of 74,12 Kcal. (310,11 KJ) that is contributed mainly by its high
carbohydrate content.
Key words: Bromatology, Allophylus mollis, Sapindaceae

Introducción

A lo largo de la historia de la humanidad, el hombre Sudamérica es uno de los centros de diversidad

ha utilizado para su alimentación miles de especies
de plantas, muchas de las cuales han sido además
domesticadas. Hoy en día se cultivan apenas 150
especies vegetales, de las cuales 12 aportan el 75 por
ciento aproximadamente, de nuestra alimentación y
cuatro producen más de la mitad de los alimentos
que consumimos. Esta involución ha incrementado
la vulnerabilidad de la agricultura y ha empobrecido
la dieta humana. Como consecuencia de ella, muchos
cultivos locales, tradicionalmente importantes para
la alimentación de los sectores más pobres de la
sociedad, se hallan hoy subutilizados o marginados.
(Hernández & León, 1992).
biológica del mundo. De esta forma, el centro de mayor
diversidad de especies vegetales arbóreas del mundo
es compartido por Brasil, Colombia, Venezuela, Perú,
Bolivia y Ecuador (Calzada, 1980).
En el Perú existen todavía parientes silvestres de
especies cultivadas. Estas plantas silvestres constituyen
los reservorios de recursos genéticos que permiten a
la especie humana el reto de sobrevivir y contar para
ello con los suficientes alimentos. El uso más frecuente
de las especies silvestres es como fuente de
germoplasma para producir cultivos que pueden
resistir plagas y enfermedades, pero se pueden obtener
otras ventajas como características nutritivas,

105

Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
 Zapata: Caracterización bromatológica Allophylus mollis
excelente calidad culinaria, facilidad para el
procedimiento casero o industrial (Antunez de
Mayolo, 1981; Tapia, 1993).
En los montes perennifolios comprendidos entre
los 1,300 a 3,200 m.s.n.m. en la zona de la provincia
de Contumazá cuyos lugares están sometidos a la
actividad permanente del hombre, crecen algunas
plantas silvestres y semi-cultivadas muy próximas a
las casas o en los cercos de las chacras y que
normalmente los pobladores aprovechan sus frutos,
en su alimentación, tal es el caso de Carica candicans
«papaya silvestre», Allophylus densiflorus «mote-mote»,
Erythrina edulis «pajuro», Sambucus peruviana «sauco»,etc.
y de otros como «chirimoya», «cansaboca», «guaba»,
«tuna», «espino», «capulí», «guayaba», «lúcuma»
(Soukup, 1979; Sagástegui, 1989).
El conocimiento de los frutales nativos es muy
diferente al de los frutales no-nativos. Estos últimos,
han sido sometidos a minuciosos estudios habiéndose
logrado grandes avances en el rendimiento y calidad.
En cambio, a los frutales nativos no se les ha prestado
la atención que merecen y por lo tanto sólo son
aprovechados por la población aborigen de los lugares
en donde crecen en forma silvestre y semisilvestre
(Calzada, 1980; Mostacero, 1989). En tal sentido el
estudio bromatológico de A. mollis aportará con
información sobre nuestros frutales silvestres.
Material y métodos
Se visitaron las localidades reportadas como zonas
de distribución del «mote-mote» a partir de material
registrado en el Herbarium Truxillense (HUT), de la
Universidad Nacional de Trujillo y el Herbario Antenor
Orrego (HAO), de la Universidad Privada Antenor
Orrego. Se tomaron fotografías y datos relacionados
con su hábitat, asociación con otras plantas, altura
sobre el nivel del mar, tipo de suelo, formas de consumo
y usos del frutal. Se colectaron ramas florales de las
planta procedentes de los alrededores del caserío de
Santiago, Distrito de Guzmango a 2400 m., en la
provincia de Contumazá, Departamento de
Cajamarca; y de la localidad de El Chorrillo (ruta
106
Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
Cascas-Contumazá) a 2000 m. en la Provincia de
Cascas, Departamento de La Libertad; y se colocaron
en prensas botánicas para su herborización y montaje;
así como de aproximadamente 2 Kg. de frutos frescos
por cada localidad. Las muestras herborizadas se
describieron morfológicamente y determinaron
taxonómicamente mediante la clave propuesta por
Radlkofer (1931). Los frutos fueron agrupados según
su lugar de procedencia, tamaño y madurez,
descartando los frutos malogrados.
Se realizó la evaluación organoléptica, luego se
desecaron y trituraron para realizar las siguientes
determinaciones bromatológicas: Humedad: por
gravimetría; Extracto seco: El peso de la muestra anhidra
expresado en porcentaje, (Silva, 1986); Cenizas: Se
utilizó el método gravimétrico por incineración
directa. (Egan & col., 1993), Fibra bruta: Por el método
de Hanneberg. (Egan & col., 1993). Acidez libre: por
acidimetría, expresando los resultados como ácido
cítrico (Montes, 1981). Acido ascórbico: Se utilizó el
método por titulación y valoración con 2,6 –
diclorofenilindofenol.(Chechetkin, 1984). Nitrógeno total:
Se utilizó el método de Kjeldahl – Gunning – Arnold.
(Egan & col., 1993). Proteínas totales y Proteínas indigeribles
y Proteínas digeribles por el mètodo de Stutzer – Stollema
(Winton & Winton, 1958); Grasas: Se utilizó el
método Soxhlet, (Montes, 1981). Carbohidratos: Los
carbohidratos totales se determinaron mediante el
método de Fehling, (Egan & col., 1993) y finalmente
Valor calórico,expresadosenKcal.(Paul y Southgate, 1978).
Se realizaron 3 repeticiones para cada determinación
bromatológica. Para las determinaciones de humedad,
ácido ascórbico y acidez titulable se utilizaron frutos
frescos. Se expresan los resultados en gramos por 100
g de fruta fresca y seca.
Resultados
Descripción morfológica (Fig 1 y Fig 2)
De las observaciones de campo y determinación
en herbarios, se trata de un árbol de hasta 8 m de
alto, ramificado, con ramas jóvenes, peciolos de las
hojas y pedúnculos de la inflorescencia cano-
Arnaldoa 14(1): 105 - 110, 2007
 Zapata: Caracterización bromatológica Allophylus mollis

tomentosa, hojas alternas, pecioladas, trifoliadas, hondonadas, quebradas o riachuelos (Sagástegui,

foliolos elíptico-oblongos, membranosos, de bordes
cerrados hacia el ápice, el central de 10-13 cm.de
largo por 5-6 cm. de ancho y los laterales de 7-9 cm.
de largo por 4-5 cm. de ancho. Flores pequeñas
reunidas en panículas generalmente terminales; cáliz
con 4 sépalos, ciliado-glandulares, verdosos; corola con
4 pétalos blancos, orbiculados, hirsutos; disco piloso;
androceo con 8 estambres que llevan anteras pilosas
cortamente elipsoidales; ovario bilobado. Fruto un
coco indehiscente, obovoide-globular, erecto, provista
de un arilo carnoso.
Ubicación taxonómica
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
1995), asociada con: Ficus sp. (Moraceae), Byttneria
lopezmirandae (Sterculiaceae), «aliso»= Alnus
acuminata (Betulaceae), «lúcma»= Pouteria lucuma
(Sapotaceae); etc. Entre los 1500 y 2500 m.s.n.m.,
generalmente en zonas de clima semicálido donde la
temperatura promedio es de 20 ºC, siendo la máxima
de 25 ºC en los meses de enero a febrero y la mínima
de 14 ºC en los meses de agosto a Setiembre. Las
condiciones edafológicas en las zonas de distribución
del mote-mote son variadas, pero en líneas generales
se le ha observado crecer en suelos algo pedregosos,
subxerofíticos con una franja de materia orgánica,
correspondiendo a un suelo lítico, que se considera
como el predominante para el flanco occidental andino
(Tapia, 1996).

Subclase : Rosidae
Determinaciones bromatológicas:
Orden : Rosales
Tabla 1.- Valores promedio de los componentes del
Familia : Sapindaceae «mote-mote», expresados en g/100g de parte
comestible.
Género : Allophylus
Componente En 100g de fruta fresca En 100g
Especie : mollis de fruta seca
Humedad 78.781 —
Autor : Radlkofer
Extracto seco 21.201 100.00
Nombre común: «mote-mote»
Proteínas totales 0.066 0.311

El género Allophylus tiene reportado 53 especies para Proteínas digeribles 0.005 0.023

América, distribuídas desde México hasta la Argentina Proteína indigeribles 0.061 0.287
(Radlkofer, 1931); en el Perú se han registrado 15 especies Grasas 0.575 2.710
con una variedad. No se conoce variabilidad intraespecífica Carbohidratos* 18.315 86.354
en A. mollis, pero las especies más próximas morfológicamente Fibra bruta 0.435 2.051
son A. cominia y A. stenodictyus (Brako & Zarucchi, 1993; Acidez 0.642 —-
Macbride, 1956; Radlkofer, 1931). Ac. ascórbico trazas —
Cenizas 1.610 7.589
Aspectos ecológicos Valor calórico 74.12 Kcal. 352.35

A. mollis fue determinada por Radlkofer a partir
del material colectado por Humboldt en 1801, en la
localidad de SanLorenzo y Almagro a 1200 m.; y Triana,
en los Andes occidentales de Bogotá, en la entonces
Nueva Granada, hoy Colombia (Radlkofer, 1931).
En el Perú A. mollis comparte hábitats similares
con A. densiflorus que es un árbol endémico propio
de la región andina. El mote-mote crece en forma
semicultivada en el borde de las chacras, cerca de las
casas y también en forma espontánea en las
*Determinados como glúcidos totales.
El término calidad de frutas incluye aquellos
atributos que hacen a la fruta atractiva como fuente
de alimento. El papel principal de las frutas en la dieta
está relacionado con sus propiedades sensoriales tales
como: color, sabor, textura, etc. y además nutricionales
(Moore y Janick), 1988). La cáscara del «mote- mote»
es lisa, delgada, de color ligeramente amarillento a la
madurez, al igual que la pulpa, pero tiende al rojizo
tras la cosecha. La pulpa es de consistencia cremosa;

Arnaldoa 14(1): 105 - 110, 2007 107

Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
 Zapata: Caracterización bromatológica Allophylus mollis
Fig. 1. Rama florífera de A. mollis «mote mote»
el sabor es dulce pero se deja sentir la presencia de
taninos contenidos en la cáscara, dando una sensación
astringente o «pactosa».
Los frutos pierden rigidez en pocos días si no son
refrigerados, siendo muy susceptibles al ataque de
hongos. Como se aprecia en la Tabla 1, el «mote-mote»,
contiene en promedio 18.31% de carbohidratos
(expresados como glúcidos totales), un valor
considerablemente alto, después del agua, esta
característica es uno de los factores que permiten el
desarrollo de hongos. Sherman (1973) señala que las
propiedades de consistencia están directamente
relacionadas con la composición de las paredes celulares
y los tejidos que la rodean, por lo tanto los cambios en
carbohidratos durante la maduración son en gran parte
responsables de la reducción de la rigidez.
Casi todas las frutas son fuentes pobres en proteínas
(0,2-1,3% como N x.6.25) y grasas a excepción de las
aceitunas y la palta las cuales pueden contener hasta el
40% de aceite (Egan & Col., 1993); el «mote-mote»
contiene 0.06% de proteína totales y un 0.57% de grasas
en promedio; además contiene 0,14% de acidez libre,
uno de los más importantes componentes de esta acidez
es la vitamina C ó ácido ascórbico, que es un importante
antioxidante hidrosoluble intracelular, su concentración
es de 0,04 mg/100, un valor considerablemente bajo en
comparación con otras frutas. La celulosa es la principal
sustancia que constituye las células de las paredes
vegetales. Se encuentran en todas las plantas por lo
general combinada con otras sustancias como lignina,
108
Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
hemicelulosas, pectina y ácidos grasos. La
determinación de estas sustancias en los alimentos es
conocida como fibra bruta. Debido a la dificultad de
ser digerida por los humanos es usada para la
elaboración de productos dietéticos, ya que quita el
apetito, proporciona sensación de satisfacción, pero
no aporta calorías (Wittcoff y Bryan, 1994). El
contenido de fibra bruta en el «mote - mote» es de
0,43 g/100 en promedio, además de 1,6 g/100 de cenizas.
Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente
la misma composición que la materia mineral presente
en el alimento original, ya que puede haber habido
pérdidas por volatilización o alguna interacción entre
los constituyentes (Egan & Col., 1993), pero el análisis
cualitativo nos muestra la presencia de Fe, Ca y Mg.
Finalmente el valor calórico calculado para el «mote-
mote», es de 74.12 Kcal. (310.11 KJ) en 100 g de
fruta fresca, que es aportado principalmente por su
concentración en carbohidratos.
Discus ión
Inicialmente se pretendió estudiar la especie
endémica A. densiflorus; sin embargo el análisis
morfológico de las colecciones determino que se
trataba de la especie A. mollis cuya distribución viene
desde Colombia. A. mollis no se encuentra reportada
en el Catálogo de gimnospermas y angiospermas del
Perú, así como no se encuentra descrita por Macbride
en Flora of Peru, por lo que será necesario realizar
más colecciones para conocer mejor su distribución.
No se ha reportado variabilidad intraespecifica en A.
mollis y sus especies afines son A. cominia y A. stenodictyus
(Brako & Zarucchi, 1993; Macbride, 1956; Radlkofer,
1931). No se conoce de la caracterización
bromatológica de otras especies de Allophylus que
tengan frutos comestibles. Existen otros
representantes de la familia como Paullinia cupana
«guaraná» cuyo centro de dispersión está en la región
amazónica de Manaos en Brasil, pero a diferencia de
A. mollis, de este se utilizan las semillas y no la pulpa,
pues contienen de 2,7 a 3,5% de cafeína, además de
teofilina y teobromina, por lo que es conocida por
sus efectos estimulantes.
Arnaldoa 14(1): 105 - 110, 2007
 Zapata: Caracterización bromatológica Allophylus mollis
Fig. 2. Rama fructífera de A. mollis «mote mote»
Agradecimientos
Agradezco a las autoridades de la Universidad
Privada Antenor Orrego por su apoyo en los permisos
para las exploraciones de campo. A Roger Veneros
por sus sugerencias en la conducción de los análisis.
Al Ing. Fernando Rodríguez y Heraldo De La Cruz
por las facilidades otorgadas en la utilización del
Laboratorio de Química y a Segundo Leiva González
por el permiso de usar las Figuras de A. mollis.
Literatura citada
Antunez de Mayolo, S. 1988. La nutrición en el
antiguo Perú. Banco Central de Reserva del Perú.
Fondo editorial. Lima-Perú. 187 p.
Brako, L. & J.L. Zarucchi. 1993. Catálogo de las
gimnospermas y angiospermas del Perú. Missouri
Botanical Garden U.S.A. 1286 p.
Calzada, J. 19 8 0 . 14 3 fr uta les na tivos. Texto
mimeografiado. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima –Perú. 314 p.
Chechetkin, A.V. 1984. Prácticas de bioquímica del
ganado y aves de corral. Editorial Mir. Moscú.
Egan, H. & col. 1993. Análisis químico de los alimentos
de Pearson. Quinta reimpresión. Editorial CECSA
de C.V. México. 606 p.
Hernández, E. & J. León. 1992. Cultivos marginados,
otr a per spectiva de 1 9 42 . Colección FA O:
Producción y protección vegetal Nº 26. 340 p.
Macbride, J. F. 1956. Flora of Peru. Field Museum of
Natural History. Vol. XII, Part IIIA, Number 2. 460 p.
Arnaldoa 14(1): 105 - 110, 2007
Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
Montes, L.A. 1981. Bromatología. Tomo I. Editorial
Universitaria de Buenos Aires. Argentina.
Moore, J. & Janick, J. 1988. Métodos genotécnicos en
frutales. Editorial AGT Editor S.A. México, D.F. 606 p.
Mostacero, J. & col. 1989. Catálogo de los frutales
nativos del norte del Perú. Rebiol 9(1-2) : 51-66.
Paul, A. & Southgate, D. 1978. The Composition of
Foods. London: HMSO.
Radlkofer, L. 1931. Sapindaceae, In Engler Pflanzer
I. 165: 1-219.
Sagástegui, A . 1989. Vegetación y flora de la provincia
de Contumazá. Concytec. Trujillo –Perú. 76 p.
————— . 1995. Diversidad florística de Contumazá.
Editorial Libertad. Trujillo-Perú. 203 p.
Sherman, P. 1973. Structure and textural properties
of foods. p. 5 2 - 7 0. I n A . Kr a mer a nd
A .S.Szczerniak (eds.) Texture measurements of
foods. Boston: D. Riedel Publ.
Silv a, J. 1 9 8 6. B roma tología a na lítica . Texto
mimeogra fia do. U niversida d N acional de La
Libertad –Trujillo.
Soukup, J. 1979. Vocabulario de los nombres vulgares
de la flora peruana y catálogo de los géneros.
Editorial Salesiana. Lima-Perú. 463 p.
Tapia, M. 1993. Semillas andinas. El Banco de oro.
Concytec. Lima-Perú 76 p.
—————. 1996. Ecodesarrollo en los andes altos.
Fundación Friedrich Ebert. Lima-Perú. 198 p.
Winton, A .L.& K.B. Winton. 1958. Análisis de
alimentos. Editorial Hispano Americana S.A .
Barcelona-España. 1205 p.
Wittcoff, H. & Bryan, R. 1994. Productos químicos
orgánicos industriales. Vol. 1. Editorial Limusa S:A:
Mexico, D.F. 324 p.
109
 Zapata: Caracterización bromatológica Allophylus mollis

Anexo
Tabla 2. Valores de Humedad y Extracto Seco en A. mollis «mote-mote» expresados en gramos
por 100 g de fruta fresca.
Procedencia* HumedadD.S.± Extracto SecoD.S.±
El Chorrillo 66.585 33.415
Santiago 66.637 33.363
Yetón 64.831 35.169
Promedio 66.017 33.982
* Promedio de 3 lotes por localidad

Tabla 3. Valores de proteínas en A. mollis «mote-mote», expresados en gramos por 100 g de

fruta fresca.
Procedencia*
PROTEINAS
NitrógenoD.S. ± P. TotalD.S.± P. DigeribleD.S.± P. IndigeribleD.S.±
El Chorrillo 0.012 0.075 0.006 0.069
Santiago 0.009 0.056 0.004 0.052
Yetón 0.011 0.068 0.005 0.063
Promedio 0.010 0.066 0.005 0.061
* Promedio de 3 lotes por localidad

Tabla 4. Valores de proteínas en A. mollis «mote-mote», expresados en gramos por 100 g de fruta
seca.
Procedencia*
P r o t e i n a s
NitrógenoD.S. ± P. TotalD.S.± P. DigeribleD.S.± P. IndigeribleD.S.±
El Chorrillo 0.056 0.350 0.028 0.322
Santiago 0.042 0.262 0.020 0.242
Yetón 0.051 0.318 0.025 0.293
Promedio 0.049 0.310 0.024 0.285
* Promedio de 3 lotes por localidad.

Tabla 5. Valores de carbohidratos, grasas, fibra bruta y cenizas en A. mollis «mote-mote»,

expresados en gramos por 100 g de fruta fresca.
Procedencia* CarbohidratosD.S.± GrasasD.S.± Fibra brutaD.S. ± CenizasD.S.±
El Chorrillo 18.650 0.593 0.424 1.629
Santiago 17.982 0.578 0.445 1.611
Yetón 18.313 0.554 0.438 1.589
Promedio 18.315 0.575 0.435 1.610
*Promedio de 3 lotes por localidad

Tabla 6. Valores de carbohidratos, grasas, fibra bruta y cenizas en A. mollis «mote-mote»,

expresados en gramos por 100 g de fruta seca.

Procedencia* CarbohidratosD.S.± GrasasD.S.± Fibra brutaD.S. ± CenizasD.S.±

El Chorrillo 88.023 2.795 1.999 7.680
Santiago 84.784 2.725 2.098 7.595
Yetón 87.194 2.612 2.065 7.492
Promedio 86.66 2.710 2.051 7.589
* Promedio de 3 lotes por localidad

110 Arnaldoa 14(1): 105 - 110, 2007

Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer