Instituto Tecnológico de Acapulco

Prácticas de laboratorio

Ingeniería Bioquímica
Materia
Microbiología de Alimentos
Profesor
M.C. Miguel Ángel Díaz Alday
Ensayo
“Atmósferas controladas”
Alumno
Téllez Reza Guadalupe
Número de control
15320628
Equipo
3

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Prácticas de laboratorio

Los alimentos hortofrutículos necesitan condiciones asépticas para su

conservación, es decir, atmósferas controladas (AC). Esto lo podemos conseguir a
partir de diversos sistemas que impiden la sintetización de microrganismos dadas
las particularidades a las que sean sensibles. Cabe mencionar el efecto fungicida
que esta manipulación ambiental representa. Por ejemplo, existen microorganismos
capaces de crecer y nutrirse a diversas temperaturas, clasificándolos en:
 Psicrófilos
 Mesófilos
 Termófilos
Si este parámetro, aunado a la Humedad Relativa del ambiente y la presencia y
concentración de gases se mantiene controlado en el lugar de almacenamiento de
los alimentos en cuestión se reduce drásticamente la presencia de contaminantes
que podrían conducir a la putrefacción de proteínas, fermentación, u oxidación
alimentaria. Todos los criterios mencionados se denominan “indeseables”, pues
deterioran el alimento, lo que se traduce a una baja calidad. Por ejemplo, la relación
inversa que se da entre la T° y la H.R., donde, al ser elevada ésta última, se hacen
presentes microorganismos del tipo Moho y Levaduras. Por lo tanto, es necesario
conocer las condiciones estructurales del alimento y a qué microorganismos es
susceptible, y de esta forma, mantener una T° baja si así se requiere.
Por otra parte, tenemos los efectos de condiciones gaseosas que frenan un
crecimiento bacteriano indeseable. Los principales gases que se implementan en el
control atmosférico son:
 O3
 CO2
Permitiendo una baja concentración de O2, previniendo una pronta oxidación y
deterioro alimentario, para prolongar su vida de anaquel.
Sin embargo, es importante mencionar las desventajas que puede representar ese
control atmosférico:
 Limita el acceso al alimento.
 Necesita de instrumentos tecnológicos para su supervivencia; esto no es
rentable para cualquier compañía alimentaria.
 Cada condición controlada está destinada para un público, debido a que los
alimentos no comparten universalmente cuidados de mantenimiento; regido
únicamente por la tolerancia y sensibilidad de un grupo u otro.
Para expandir el alcance que tiene esta metodología, podemos encontrar diversos
tipos de cámaras de conservación:

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 Frigoríficas: buscan impedir el crecimiento de microorganismos psicrófilos,

condicionándoles el acceso a columnas de agua y oxígeno.
 Herméticas: tienen como finalidad mantener las condiciones gaseosas de las
mezclas en flujos constantes. Además que, de ejecutar bien el uso del
equipo, implica un ahorro económico y energético.