AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU

Informe I
Mermelada de uva
CÁTEDRA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO: Ing. EDUARDO BALBIN CALDERON

ALUMNOS:

 VILCAHUAMAN ALPILIMA beatrtiz

SEMESTRE: VI
CARATULA 1

ÍNDICE 2

DEDICATORIA 3

INTRODUCCIÓN 4

OBJETIVOS 5

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 6

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.1 Materiales 11

3.1.2 Insumos 12

3.2Metodos 13

RESULTADOS 16

DISCUCIONES 17

ANEXOS 20

CONCLUSIONES 24

BIBLIOGRAFIA 26

TOXICOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA 2

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener
éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas
difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con
que se evapora el agua durante la cocción.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También
debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

OBJETIVOS:

 Hallar el balance de energía



TOXICOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA 3

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
porcocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes,
con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en
peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar
haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que
la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar
mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir
otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas ojugo de limón, por ejemplo). Para las
mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener
un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos
porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener
un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. La legislación española
establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos
porcentajes a 50% para la calidad "extra". (QUINTERO BAUTISTA 2007)

2.1- ORIGEN DEL NOMBRE “MERMELADA”

La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo"
(membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana)
que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana).

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2.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son pequeñas y dulces. Se
comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino, brandy, vinagre y pisco. Crecen
agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas,
púrpura, rosadas, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes
y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no
desarrollen antocianinas, siendo estas las que dan la pigmentación. Dicha sustancia impide la
congelación de la fruta;1 también puede ser potencialmente fatal si es ingerida por perros.2
Como fruta seca se la llama pasa. La uva se recoge de la vid en España entre mediados de
septiembre y finales de octubre. En el otro hemisferio del planeta la vendimia tiene lugar entre
enero y febrero.

 Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza lo
que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reológicas de la mermelada. Los
espesantes o aglutinantes tienen la misión de aumentar la viscosidad en el producto sin aportar
sabor, sin degradar o afectar las características de la materia prima o el resto de insumos. Se
recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG5.

 Azúcar: En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya que con esta
se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la pectina propia de la
fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las pectinas, equilibra el sabor
ácido de las frutas y contribuye a la conservación de los alimentos al impedir la proliferación de
microrganismos, porque provoca la desecación de las células.

 Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azúcar de color blanco, también no
debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona.

 Ácido cítrico: este es importante para la gelificación de la mermelada, mejora el brillo y color
de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de
vida útil (HIDALGO MOYA 2004)

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3.1 Equipos

olla refractormetro termometro

balanza Cuchillos tamiz

jarra de
cucharon plastico Tabla de picar
medidora

Indicador de
Cocinilla
pH

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3.2 INSUMOS

carboximetil sorbato de
acido citrico
celulosa potasio

azucar agua pectina

3.3 Métodos

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 FRUTA (uva)

SELECCION Y CLASIFICACION

PESADO

LAVADO

DESINFECTADO

PELADO - DESPEPADO

ESCALDADO

LICUADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

TOXICOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA 8

RECEPCION:
En esta etapa se realiza en control de calidad de
la materia prima de acuerdo a los requerimientos
del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color,
etc) además del registro de los pesos para un
control de rendimientos.La Materia prima que no
es procesada inmediatamente, debe ser
almacenada en refrigeración, donde se debe
controlara la temperatura y Humedad relativa.

SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN

La selección se realizará para eliminar

toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas,
putrefactas, etc. La clasificación se hace
para agrupar la fruta por: estado de
madurez, forma, tamaño, color, etc., de
este modo darle tratamiento adecuado o
separarlas de acuerdo al proceso
tecnológico a destinar.

PESADO

El peso de la materia prima, se considera

para llevar acabo los balances de masa y
controlar rendimientos

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LAVADO
Con el lavado se elimina cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta, se
utiliza agua potable. Se puede realizar por
inmersión, aspersión o agitación.Una vez lavada
la fruta se recomienda un desinfectado, para lo
cual se sumerge la fruta en una solución
desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos
dependiendo del desinfectante a utilizar.
Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a
100 PPM de CLR.

PELADO

Depende de las características de la fruta y

de la capacidad de la planta. Puede ser
manual, mecánico, por inmersión en agua
caliente o químico (durazno, papaya, uva,
ciruelas, albaricoques, pera, carambola,
cocona).

CORTADO Con cuchillos de acero inoxidable o

cortadores-rodajadores especiales
de acuerdo a la presentación que
se le quiere dar al producto final.

TOXICOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA 10

ESCALDADO De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico,
eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico,
etc). La finalidad de esta operación es: Inactivar las enzimas
estabilizando así el color y aroma. Producir un ablandamiento de la
fruta.

 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.

 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo
para elaborar fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para
elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal, por lo que se explicará
primero lo concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

LICUADO

Licuar la fruta picada y escaldada

COCCIÓN

La fruta acondicionada se coloca

dentro de la olla en el que se
encuentra el almíbar preparado y se
cuece por unos minutos, con la
finalidad de ablandar la fruta,
inactivar carga microbiana y llevar a
una correcta temperatura de
envasado.

TOXICOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA 11

4.1 RESULTADOS:

BALANCE DE MATERIA PARA EL NECTAR DE MARACUYÁ

PROCESO INGRESO SALE CONTINUA EN RENDIMIENTO
(gr.) (gr.) EL PROCESO (%)

RECEPCION DE 1280 - 1280 100

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y - - 939 100

CLASIFICACION

LAVADO PELADO - 0.288 0.992 77.5

Y DESPEPADO

ESCALDADO - 0.028 0.964 75,3125

PULPEADO - - 0.964 75,3125

ESTANDARIZADO 0.97364 - 1.93764 151,3781
COCCION - - 1.93764 151,3781

ENFRIADO - - 1.93764 151,3781

ENVASADO - - 1.93764 151,3781

2,25364 0,316

2,25364Kg = 0,316 + 20211.93764,5𝑔𝑟

ECUACIÓN GENERAL: E-S=A

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PROCESO ESTACIONARIO: A=0

PROCESO NO ESTACIONARIO: A≠0

4.2 DISCUCIONES

Producto como la mermelada tiene capacidad de conservación alta, sin necesidad de agregar
conservante, y esto se debe a su baja actividad de agua, bajo pH, y al proceso de cocción al que
fue sometido (como método de eliminar microorganismos presentes en la fruta u otro).

Según Southgate (1992) si la cantidad de azúcar que se añade es menor al 60% la mermelada
se fermentará, y si mayor al 65% es muy probable que se cristalice (azúcar) parte de la
mermelada, durante su almacenamiento. Para evitar que se formen grumos, el azúcar se agrega
en dos partes, la primera es solamente azúcar, mientras que la segunda parte es azúcar con
pectina, ambas bien mezcladas. En otra fruta el ácido cítrico si se añadiría pero en esta fruta no
fue necesario pues su pH era ácido, se necesita que sea bajo el pH ya que los microorganismos
no crecen en este medio. Al no ser resistentes al calor, se esteriliza. Se comprobó lo que dijo
Fellows (1994) acerca del punto de ebullición de la mezcla, que mientras a más azúcar añadida,
se concentra más, y por lo tanto su temperatura de ebullición aumenta.

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  Se logró determinar el balance de materia
 Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar para que la
mermelada no sufra alteraciones como sinéresis o cristalizaciones así como
también se debe añadir en dos partes el azúcar a la mezcla para evitar grumos.

 La medición del pH es importante para saber si es necesario el uso de ácido

cítrico si es que el pH no se encuentra en el rango debido.

 Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga duración, pues
con la formación de vacío se evita el desarrollo de microorganismos que puedan
alterar nuestro producto

 IPN (2007). Elaboración de productos de tuna. Unidad Profesional Interdisciplinaria de

Biotecnología. Editorial Orosco. México. Pág. 74.

 A. Patrick Gunning, Roy J. M. Bongaerts, and Victor J. Morris Recognition of galactan

components of pectin by galectin-3 The FASEB Journal.

 Betancur B., J. C. & N. García. 2006. Las bromelias (Familia Bromeliaceae). Libro Rojo Pl.
Colombia 3: 3: 51–383.

 Bhui K, Tyagi S, Prakash B, Shukla Y (2010). «Pineapple bromelain induces autophagy,

facilitating apoptotic response in mammary carcinoma cells.». Biofactors 36 (6): 478-82.

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