H O Y L U N E S

NUESTRO ALMUERZO
PAPA A LA HUANCAINA
Papas huayro sancochadas y cortadas en rodajas a la cual se le añade encima una salsa elaborada
con queso fresco peruano, ají verde cebolla, ajo, leche y galleta de soda. Se sirve con huevo
sancochado y aceituna negra. Esta deliciosa y picante salsa cremosa es el plato huancaíno por
excelencia.
La papa (Solanum tuberosum) fue el cultivo más común del Imperio Inca. Según el Centro Internacional
de la Papa, los antiguos Incas cultivaron alrededor de mil variedades de papas, actualmente se
conoces dos mil variedades y podemos encontrar cientos en cualquier mercado de los andes. Los
españoles introdujeron la papa a Europa en el siglo XVI.
El Ají es uno de los legados más significativo de los Incas a la comida peruana que aún el día de hoy
conserva ese sello distintivo, a través de los diferentes tipos de ají, rocotos y hierbas como el
huacatay.
Cuenta la historia que a inicios del siglo pasado, cuando se construía el ferrocarril Lima – Huancayo
los encargados de la obra tenían entre su plato favorito unas papas hervidas que una señora llevaba
al ferrocarril acompañadas de una salsa de rocoto, queso y aceite medianamente molidos para obtener
un ingreso adicional. Su fama llego a tal magnitud que cuando el personal no la encontraba al medio día
todos preguntaban: ¿A que hora llegan las papas de la Huancaína?.

¿Cómo preparamos la Papa a la Huancaína?

Ingredientes:
Papa amarilla, huevo duro, aceituna botija, lechuga, queso fresco en cubitos. Para la salsa: Ají amarillo, queso fresco, cebolla cortada en juliana,
leche, aceite y sal.
Preparación:
Hervir las papas. Escurrir, pelar aún calientes . Fría la cebolla, pique finamente un poco de queso. Machaque en un bol, el ají amarillo
previamente hervido, pelado y que le ha quitado venas y pepa, añada el queso y la cebolla frita, cuando tenga una pasta, licue la mezcla añada
la leche, agregue aceite hasta obtener el punto y sazone con sal.
Consejo:
La salsa se hecha encima de las papas y se decora con huevo cortado en rodajas, el queso fresco en cubitos y aceituna negra y hojas de lechuga.
No dore nunca mucho la cebolla o malograra el sabor. Si la salsa se aligera o espesa mucho use leche para espesar o aligerar.

ARROZ CON POLLO

Arroz que toma un característico color gracias al culantro, hierba aromática, sazonado con cerveza
Cuzqueña, ajo, ají colorado, kión, zanahoria y arvejitas, se acompaña siempre con pollo dorado.
El Arroz fue introducido durante los primeros 150 años de la presencia española en Suramérica al
igual que el pollo. El culantro fue traído por los españoles resultado de una exótica influencia
mediterránea producto de los 800 años de ocupación árabe en España.
Sorprendentemente en una encuesta realizada a nivel nacional, descubrimos que el plato que
más quieren los peruanos es el arroz con pollo y en segundo lugar el tallarín verde con
pollo, dejando perplejos a quienes creíamos que el cebiche era el dueño de nuestro
corazón. Es de origen norteño y en su elaboración intervienen productos autóctonos
y españoles. Pruebe el sachaculantro (Eryngium foetidum) hierba aromática de la selva
peruana que es pariente del conocido culantro.

¿Cómo preparamos el Arroz con Pollo en los albergues?

Ingredientes:
Arroz, presas de pollo, cerveza negra, sal, aceite, pasta de ajo picado, pasta de ají
amarillo, cebolla picada, culantro y sachaculantro licuado, caldo de pollo, arvejas, zanahoria
picada en cubitos, pimiento en tiras, palillo, comino, sal y pimienta.
Preparación:
Macerar desde temprano las presas de pollo con la cerveza negra. Saltear el pollo hasta que este
bien dorado, retirar y reservar. En el aceite que sobro sofreír el ajo, palillo y el ají, agregar la cebolla picada, dejar cocer e incorporar el
culantro, caldo de pollo y presas. Cocinar las presas 15 minutos y retira. Agregar el arroz y sazonar con sal, incorporar al final las arvejas,
zanahorias, pimiento en tiras y presas de pollo, cocinar 10 minutos mas y servir.
Consejo:
Infaltable acompañar con salsa criolla. Lave siempre el arroz en agua corriente. Evite que algunas presas queden muy secas o algunas muy
jugosas, retirando primero las pechugas que se cocinan mas rápida y dejando al final las piernas.

ENSALADA FRESCA
Mixtura de verduras de estación aderezada con aceite de castaña, aceite rico en grasas no saturadas que tienen tendencia a reducir el nivel de
colesterol en la sangre por sus niveles de omega 6 y omega 9. Este aceite se obtiene de un proceso de prensado en frio.
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CREMA DE PORO
Deliciosa y suave crema de poro (allium porrum) con papas y mantequilla. Pertenece a la
familia de la cebolla, cebolla china y ajo. Cuenta la historia el emperador Nerón
consumia poro para mantener una buena voz en los festivales de canto de la época. La
crema poro tiene un efecto calmante digestivo, ayud ando a aliviar cólicos, gases y
malestares estomacales. Tiene pocas calorias y es rica en fibras. Ayuda a controlar la
presión alta.

¿Cómo preparamos nuestra Crema de Poro?

Ingredientes:
Poro, mantequilla, harina, leche, sal y pimienta.
Preparación:
Picar el poro, cubrir en agua y cocerlo. Pasar todo por la licuadora. Derretir la mantequilla añadir la harina y el poro licuado revolviendo
bien. Completar con agua o caldo de verduras y hervir. Finalmente añadir la leche y el pan en cuadraditos.

CHULETA DE CERDO EN SALSA DE COCONA

La Cocona (Solanum sessiliflorum) es una fruta tropical muy aromática nativo de la cuenca amazónica y familia del tomate, que se presta
perfectamente para salsas. La cocona es rica en hierro y en vitamina B5
(niacina). Es sumamente beneficiosa contra la diabetes e hipertensión. La
podemos observar en vivo cuando visitamos la chacra de Marisela o
Don Manuel.

¿Cómo preparamos nuestro Cerdo en Cocona?

Ingredientes:
Pollo, sal , pimienta y aceite para el sellado; cocona, mantequilla y azúcar.
Preparación:
Las presas de pollo se sellan en abundante aceite, luego se hornean con
fondo de caldo de pollo. Para la salsa ponemos en una sartén jugo de
cocona con mantequilla y azúcar hasta que se reduzca un poco y se espesa
con harina o mandioca o maicena disuelta en agua fría.

YUCA SANCOCHADA CON AJI DE COCONA Y ENSALADA COCIDA

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NUESTRO ALMUERZO

LOMO SALTADO
Lomo fino picado y condimentado con salsa de soya, comino y pimienta que se combina con papas fritas en tiras, tomate en trozos y cebolla
cortada en pluma.
El impacto más dramático en la cocina peruana llegaría en el siglo XIX con el arribo de los chinos
quienes llegaron al Perú para trabajar en los ferrocarriles, haciendas azucareras, algodoneras
y en la industria del guano. Una vez más la cocina Peruana se enriqueció con el descubrimiento
de nuevos sabores. La técnica china para la sofritura, pusieron juntos por primera vez en
la misma sartén, el ají peruano y la salsa de soya. Hoy en día el lomo saltado es uno de
los platos favoritos de las familias peruanas. La cebolla (Allium cepa) es originaria de
Irán y Pakistán. Las cebollas llegaron a América en el 2ª viaje de Colón. La cebolla
es rica en minerales y elementos como el calcio, magnesio, cobre, hierro, fosforo
y yodo. Reduce el colesterol, trigliceridos y acido urico en la sangre.

¿Cómo preparamos el Lomo Saltado en el albergue?

Ingredientes:
Lomo fino cortado en tiras, sal y pimienta, ajo en pasta, aceite, tomate en gajos,
cebolla roja en tiras gruesas, vinagre, sillao, ají amarillo, papas fritas.
Preparación:
Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo. Saltear la carne en fuego muy alto por un par de
minutos hasta que quede dorada y jugosa. Agregar el tomate, ají y cebolla, incorporar vinagre,
sillao y rectificar la sazón.
Consejo:
Siempre se debe servir con papas fritas y arroz blanco con choclo desgranado.. Siempre debe hacerse en fuego muy fuerte.

GARBANZOS
Los Garbanzos (Cicer arietinum) redonda y pequeña legumbre de suave sabor, serán el complemento
perfecto para su lomo saltado. Los garbanzos son originarios del Asia occidental, son ricos en calcio ya
que tienen incluso mayor proporción que la leche, adémas tienen importantes cantidades de potasio,
hierro y fosforo.

ARROZ GRANEADO
El arroz es en el Perú el acompañamiento más común para la mayoría de platos, se dice que no puede faltar en la mesa familiar. Abelardo
Sánchez escribió: " El arroz es sencillo noble, natural. Así lo vemos los peruanos. Se le remoja, humedece y seca, pero el arroz nos humedece
el alma. Se moja solo cuando se trata de un lomo saltado y cuando se enseñorea en un chaufa se mezcla con sillao y en el arroz con leche, ya de
bajada, nos endulza sin ser meloso. El arroz es como el sustrato, como la tierra.

¿Cómo preparamos nuestro Arroz graneado?

Ingredientes:
Arroz, diente de ajo, Agua, aceite y sal.
Preparación:
Sofría el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al gusto y tape cocinando
a fuego muy bajo hasta que se consuma el agua.
Consejo:
Revuelva el arroz con un trinche, NUNCA con una con una cuchara sino no queda graneado sino
pegajoso. Si le falta cocer un poquito, añada solo agua caliente, NUNCA agua fría.
Puede variar la receta añadiendo choclo, arvejitas, zanahoria en cubitos, choclo y puede darle
color añadiéndole achiote, culantro licuado, etc.

ENSALADA FRESCA
Mixtura de verduras de estación aderezada con aceite de castaña, aceite rico en grasas no saturadas que tienen tendencia a reducir el nivel de
colesterol en la sangre por sus niveles de omega 6 y omega 9. Este aceite se obtiene de un proceso de prensado en frio.
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CREMA DE ZAPALLO
El Huacatay (Tagetes minuta), kión y ajos le dan ese característico sabor a esta crema de
zapallo y papas, leche y queso. En el Perú generalmente utilizamos el Zapallo Loche
(Cucúrbita moschata) familia de las calabazas de tamaño mediano y carne de color
dorada y el zapallo Macre (Cucúrbita máxima) Fruto más grande y de color
amarillo.

¿Cómo preparamos nuestra Cremita de Zapallo?

Ingredientes:
Zapallo, cebolla fina picada, ajos molidos, harina, leche, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Pele y pique el zapallo. Derrita la mantequilla y fría con algo de aceite para que no
se queme la cebolla y los ajos, añada el zapallo y agua, sal y condimentos secretos,
deje hervir hasta que este cocinado. Cuélelo, póngalo en una olla y lleve al fuego,
añadiendo la harina disuelta en agua fría, deje hervir y al final agregue la leche
Consejo:
Delicioso servir acompañado de cuadraditos de pan frito en mantequilla para poner
cada uno en su plato sobre la crema.

LASAGÑA
En 1840 se produjo la más grande inmigración italiana al Perú, sin embargo ya el conquistador Pizarro había venido con algunos florentinos,
venezianos y genoveses, incluso en 1716 tuvimos un virrey italiano Carmine Incola Caracciolo que
impulso la fundación de la Universidad San Marcos. Ya en 1840 un napolitano Jose Coppola,
cocinero del Virrey Abascal abrió una fonda donde se introdujeron algunos platos italianos
con ingredientes peruanos. Así la torta pascualina se convirtió en nuestro pastel de
acelgas, la trippa alla florentina se transformo en nuestro popular mondonguito
a la italiana apareció la polenta, la pizza y la extraordinaria lasagña que hoy
ponemos en tu mesa.

¿Cómo preparamos nuestra Lasagña?

Ingredientes:
Masa de wantán, salsa blanca, salsa roja o tuco, queso, mantequilla.
Preparación:
En un molde engrasado poner las laminas de lasagña, echar por encima la salsa roja y poner
luego otra capa de pasta, y ponga ahora salsa blanca, así repita el procedimiento hasta terminar con
una capa de masa y queso encima. Cubrir con trozos de mantequilla y hornear.
Consejo:
Puede usar masa de wantán o masa de lasagña.

PAN Y ENSALADA FRESCA

Pan fresco y recién horneado en el albergue acompañará su pasta junto a una guarnición de vegetales frescos de
verduras de estación aderezada con aceite de castaña, aceite rico en grasas no saturadas que tienen tendencia
a reducir el nivel de colesterol en la sangre por sus niveles de omega 6 y omega 9. Este aceite se obtiene
de un proceso de prensado en frio..
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POLLO A LA CASTAÑA
Presas de pollo dorado condimentado con sal y pimienta y bañado en una extraordinaria y muy aromática salsa local de castaña. Toda la
Castaña ha sido recolectada de los bosques naturales de Tambopata. La castaña
(Bertholletia excelsa) es una semilla altamente nutritiva, con buena cantidad de
proteinas (equivalente a la leche) y aminoacidos. El aceite es facil de digeriri
y es rica en fosforo y calcio. El Albergue Refugio Amazonas tiene un proyecto
junto a los castañeros de la localidad en la cual suministra carne de pollo
y res a los castañeros para garantizar que no ejerza la cacería en la zona.
Tanto William, Freddy, Blady y Marquitos tienen su propio secreto casero
como buenos Cheffs, dándole a cada albergue un sabor particular,
disfrútalo!!!.

¿Cómo preparamos el Pollo a la Castaña?

Ingredientes:
Pollo, castaña, cebolla, ajo, huevo y aceite.
Preparación:
Cortar el pollo en piezas individuales, freír bien hasta que dore en forma
pareja. Aparte cortar la castaña fresca en rodajas pequeñas, mezclar con
huevo y embadurnar las presas a modo de un arrebosado. Finalmente hornear.

CARAPULCA
Es uno de los platos más antiguos del Perú. En el siglo XV el imperio Inca ya poseía un sistema de agricultura muy ingenioso que consistía en
elaboradas terrazas y canales de irrigación para poder cultivar sobre los terrenos empinados en la
ladera de los andes. Ahí el primer cultivo era la papa, elemento básico para la pachamanca,
mezcla de carnes, verduras cocidas con piedras calientes en un hoyo en el suelo. Los restos
de papa de la pachamanca se dejaban secar a la intemperie y cuando se rehidrataban y
cocían se convertían en la carapulca que usted esta disfrutando con ají colorado y maní.
(del quechua Kala: piedra caliente; Purka, hueco en el piso). Intervienen en su preparación
productos andinos y mestizos. Es un plato cuya base es la papa seca que se vuelve a
hidratar por más de una hora y se cocina en un caldo con maní tostado, ají, ajos y
comino.

¿Cómo preparamos nuestra famosa Carapulca?

Ingredientes:
Papa seca, carne de cerdo, cebolla picada, pasta de ajo, pasta de ají panca, pasta de ají
mirasol, vino tinto, caldo de carne, maní, clavo de olor, cacao en polvo o chocolate
sublime, orégano, sal y pimienta
Preparación:
Tueste la papa seca junto al clavo de olor y déjela remojar en agua fría si es posible de un
día para el otro. Corte la carne de cerdo en trozos, sazónelos en sal y pimienta y dórelos.
Tueste el maní y píquelo finamente. Sofría la cebolla con, la pasta de ajo y las pastas de los
dos ajíes, añada el vino y espere a que evapore el alcohol, agregue la papa seca y el caldo de carne, deje cocer hasta que la carne este tierna y
suave, agregue el maní y el chocolate. Rectifique la sazón
Consejo:
En vez de cocoa recomendamos chocolate sublime de maní. Puede añadir algo de canela a la sazón.

ARROZ BLANCO GRANEADITO

El arroz es en el Perú el acompañamiento más común para la mayoría de platos, se dice
que no puede faltar en la mesa familiar.

Nuestro Arroz graneado

Ingredientes:
Arroz, diente de ajo, agua, aceite y sal.
Preparación:
Sofria el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al gusto y tape
cocinando a fuego muy bajo hasta que se consuma el agua.
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SOPA DE QUINUA
La quinua (Chenopodium quinoa) fue un producto nativo crucial en las civilizaciones
pre-hispánicas de los andes. Para los Incas era sagrada, la llamaban el grano madre
y en época de siembra, el suelo del primer surco era ceremonialmente cavado con
una herramienta de oro. Se dice que este grano es oriundo del Lago Titicaca en Puno,
de acuerdo a restos encontrados en tumbas prehispánicas de 2 mil años de antigüedad.
La quinua se cultiva a mas de tres mil quinientos metros sobre el nivel del mar, tiene
un gran valor nutritivo y es de uso generalizado en la zona andina.

¿Cómo preparamos nuestra Sopa de Quinua?

Ingredientes:
Quinua lavada, aceite, ajo picado, ají amarillo, comino, sal y pimienta, papas, cebollita
china, queso fresco picado, culantro picado y huevo duro picado.
Preparación:
Poner a hervir la quinua en agua , hervir y cocinar por 10 minutos. Escurrir la quinua, reservando el agua. Aparte en aceite caliente agregar el
ají y ajo y comino y sal, añadir luego las papas peladas en cubitos, añadir el agua de la quinua. Hervir hasta que las papas queden suaves.
Finalmente incorporar la quinua, la cebollita china y una vez apagado el fuego añadir el queso fresco y culantro, rectificar la sal y pimienta.
Consejo:
Sírvelo con huevo picado fino encima.

TALLARIN AL PESTO CON POLLO AL HORNO

La receta original de la salsa al pesto es italiana, con base de albahaca y piñones, la preparación
peruana incluye albahaca, espinacas y pecanas en vez de piñones. El aporte fundamental de la
cultura italiana a la cocina peruana fueron sin lugar a dudas los fideos traídos masivamente
entre 1840 y 1880, combinado con la polenta, el menestrón, la pizza y la fugazza.

¿Cómo hacemos los Tallarines Verdes?

Ingredientes:
Espaguetis, mantequilla, espinaca, hojas de albahaca, ajo molido, leche evaporada,
castañas molidas, queso fresco.
Preparación:
Derrita la mantequilla en una olla, añada la espinaca y la albahaca, agregue el ajo y
cocine 5 minutos, vierta la mitad de la leche y licue. Añada luego la otra mitad de la
leche, las castañas y la mitad del queso rallado. Una vez bien cocido, añada los
tallarines y mezcle con la otra mitad del queso rallado
Consejo:
Acompañe con pollo dorado. La crema de espinaca siempre cocínela a fuego lento para que no
cambie de sabor el quemado del fondo.

PATACONES Y ENSALADA FRESCA

Los patacones son un acompañamiento a base de plátano de freír verde que previo a una fritura inicial se sacan los pedazos y se prensa para una
segunda freída final, sirviéndolos finalmente como unas redondelas muy agradables.
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CAUSA LIMEÑA
Base hecha de papa Amarilla sancochada, pelada, estrujada y sazonada con ajo, sal y pimienta la cual se rellena en dos capas que contienen una
excelente mixtura de ingredientes que combinan el ají verde, pimentón, arvejitas, zanahoria, paltas, cebollas y finalmente filete de atún de
nuestro mar peruano. La Causa limeña data de la colonia y su nombre viene del quechua Kausay que significa sustento necesario, alimento. La
papa es un alimento muy nutritivo y energético debido a su cantidad de almidón. Contiene un 77% de agua y 18% de almidón con un valor
calórico no elevado de 80 calorías por cada 100 grs., es decir tiene menos calorías que
un pan, pastas o arroz. 99.9% libre de grasas, 100% libre de colesterol, vitaminas y
minerales como niacina, vitamina C, potasio y hierro.

¿Cómo preparamos nuestra Causa de Atún?

Ingredientes:
Papa amarilla, pasta de ají amarillo, aceite, limón, atún, cebolla, mayonesa, palta,
huevo duro, aceituna botija, hojas de lechuga y sal al gusto.
Preparación:
Hervir las papas, escurrir, pelar aún calientes y prensarlas. Deje enfriar y añada el ají
amarillo, el aceite, y el jugo de limón, mezcle y sazone con sal. Mezcle en un bol el atún,
la cebolla y la mayonesa. Corte los huevos duros. Coloque en una fuente una capa de
papa y encima una capa de mayonesa de atún. Sobre ella, ponga palta cortada en rodajas
y más causa. Finalice colocando encima los huevos duros y las aceitunas.
Consejo:
Acompañe siempre decorada con hojas de lechuga. No se olvide siempre de prensar
la papa en caliente. Por cada papa agrega una cuchara de ají amarillo, dos cucharadas
de aceite y ¼ de limón.

SALTADO DE LOMO ORIENTAL

La influencia China en la comida peruana ha jugado un papel muy importante que viene desde el año 1850 en que llegaron los primeros
inmigrantes ha trabajar la tierra, (aproximadamente 90,000 colonos chinos) ellos son los que introducen a nuestra cocina los salteados.
Disfrute usted esta mixtura de carne y vegetales que combina lo salado con lo dulce, lo vegetal con lo animal y la cultura peruana con la China.

¿Cómo preparamos nuestro Saltado Oriental?

Ingredientes:
Lomo fino en cubos, aceite, ají, pimiento rojo en tiras, cebolla china picada, zapallito
italiano en trozos, pisco peruano de uva, sillao, azúcar, piña en trozos, kión picado
pimienta y ajonjolí. Chuño para espesar la salsa.
Preparación:
Sazonar la carne con sal y pimienta. Saltear la carne en fuego muy alto por un par
de minutos. Sofria el ajo, el kión y la pasta de ají. Agregar el pimiento, zapallito y
al final la cebolla china y la piña en trozos pequeños, incorporar una mezcla de
sillao, pisco, azúcar y rectificar la sazón. Espesar al gusto la salsa con chuño.
Consejo:
Decorar siempre con semillas de ajonjolí encima.

ARROZ BLANCO
El arroz es en el Perú el acompañamiento más común para la mayoría de platos, no puede faltar en la mesa familiar.

Nuestro Arroz graneado:

Ingredientes:
Arroz, diente de ajo, agua, aceite y sal.
Preparación:
Sofria el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al
gusto y tape cocinando a fuego muy bajo hasta que se consuma el agua.
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CREMA DE ZANAHORIA
Sabia usted que la Zanahoria (Duacus carota) proviene de Afganistán en Asia
central?. Fueron los musulmanes quienes la introdujeron a Europa a través de
España donde se cultivo por primera vez. La Zanahoria tiene un alto contenido
de betacarotenos, una sustancia que tiene la capacidad de prevenir
enfermedades cardiovasculares y envejecimiento celular debido a sus
propiedades antioxidantes. Esta raíz es muy conocida por sus propiedades
antianémicas y remineralizantes, purifica la sangre y es conocido fortalece el
sistema inmunológico debido a la cantidad de betacarotenos que el organismo
transforma en Vitamina A.

¿Cómo preparamos la Crema de Zanahoria?

Ingredientes:
Zanahorias, 1 Cebolla por Kg de zanahoria, 1 papa mediana por Kg de zanahoria,
leche
Preparación:
En una olla poner a hervir todos los vegetales pelados, solo con agua que los cubra. Cuando todo este bien cocido, licuar. Poner nuevamente
en la olla sin que vuelva a hervir y agregar la leche, añadir sal y pimienta.
Consejo:
La segunda vez en la olla no debe volver a hervir, menos aun después de agregar la leche.

POLLO EN SALSA DE COCA

Los primeros rastros de hoja de Coca encontrados datan de los años 2500 AC., pequeñas
bolsas de hojas que se enterraban junto a un muerto para guiarlo y alimentarlo en su
viaje al mas allá. Antes de la colonización, la hoja de coca estaba ampliamente
extendida, usándose como intercambio, expresión de amistad y ceremoniales
religiosos. La hoja de Coca no es droga. La muña (Minthostachys) es una hierba
peruana precolombina con probados beneficios estomacales.

¿Cómo se prepara el Pollo en Salsa de Coca?

Ingredientes:
Piezas de pollo, mantequilla, hojas de coca, mate de coca, maizena para espesar
y un chorro de pisco peruano, sal y pimienta. (hojas de Muña opcional)

Preparación:
Sazone las piezas de pollo en sal y pimienta antes de dorarlos en mantequilla y
algo de aceite para que no se queme, añada hojas de muña y de coca y deje sudar
a fuego medio junto con las tazas de mate de coca, el liquido se ira evaporando y
a la vez cocinará e impondrá su sabor a coca al pollo, unos 30 minutos.
Luego para la salsa disuelva la maizena en Pisco, añada y espere a que espese a su
gusto. Decore con algunas hojas de coca.

ARROZ ARABE Y ENSALADA COCIDA

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NUESTRO ALMUERZO
TACACHO
Los mejores Tacachos del oriente peruano provienen de plátanos perfectamente asados sobre brazas y machacados en morteros y mezclados
con manteca de cerdo.El plátano es proveniente de Asia. Fueron los conquistadores portugueses quienes introdujeron en 1516 su cultura en el
Nuevo Mundo. El plátano tiene un gran valor nutritivo y resulta muy digestivo. Se recomienda para aquellas personas con
ulceras estomacales y estreñimiento, colesterol alto y anemia.

¿Cómo se prepara el típico Tacacho de la selva?

Ingredientes:
Plátanos bellaco verdes, manteca de cerdo y sal al gusto.
Preparación:
Pele los plátanos y llévelos a la braza hasta que estén cocidos. Córtelos en trozos y échelos en un mortero para
moler y mezclar junto a la manteca, agregue sal, sirva en forma de bolitas.

NUESTRO SECO
Carne dorada en ajo, ají colorado y pimienta, combinados luego con culantro y cerveza cuzqueña, arvejitas, papa y zanahorias; es el culantro
quien le da el característico verde aterciopelado de la salsa que cubre el seco de carne. El Seco tiene raíz oriental. El
Culantro es uno de los aromáticos sabores árabes incorporados a la cocina peruana por los españoles, es cierto que
al llegar los españoles al Perú trajeron inevitablemente la sapiencia de un pueblo antiguo y esclarecido: los
árabes. Ese embrujo moro, inspirador de balcones, tapadas y leyendas forjó la personalidad de lima e influyó
nítidamente en nuestra comida. Se dice que en 1533 llegaron al Perú alrededor de 500 esclavas moras
provenientes de villas moras del sur de España y Marruecos, ellas como concubinas o domésticas influenciaron
la cocina peruana con algunos dulces y el seco con culantro.

¿Cómo preparamos el famoso Seco?

Ingredientes:
Trozos de asado de tira, chicha de jora, ajo molido, ají amarillo, cebolla picada, caldo de carne, zapallo rallado,
culantro picado, arvejitas, zanahoria cocida en cuadraditos, sal comino y pimienta.
Preparación:
Macerar las presas con la chicha y el ajo desde temprano. Sacar las presas y dorar en aceite. Aparte sofreír el ajo, el ají y cocinar 10 minutos.
Agregar la cebolla y el zapallo loche, cocinar 15 minutos más. Añadir las presas junto con el caldo, sazonar y cocinar una hora. Incorporar las
arvejas zanahoria y el culantro licuado. Cocer 2 minutos más y servir.
Consejo:
El seco debe servirse jugoso y no seco. Se acompaña con papa blanca y arroz blanco.

ARROZ BLANCO GRANEADITO

Un Seco sin arroz no esta completo, ningún peruano estaría satisfecho sin este acompañamiento, esperemos que usted lo disfrute igualmente
aquí en Posada Amazonas, Refugio Amazonas o TRC. Si la historia no nos dijera lo contrario, podríamos pensar que el arroz es peruano. Y es
que estadísticamente el Perú ocupa uno de los primeros lugares en cuanto a consumo por persona en el mundo.

Nuestro Arroz graneado:

Ingredientes:
Arroz, diente de ajo, Agua, aceite y sal.
Preparación:
Sofría el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al gusto y tape cocinando a fuego muy bajo
hasta que se consuma el agua.

FRIJOLES
El Seco siempre se acompaña con frijoles aderezados con tocino, ajo, ají colorado y especias. Los frijoles (Phaseolus vulgaris) tienen su partida
de nacimiento en América, se han encontrado frijoles en las tumbas de antiguos peruanos de época prehispánica. Los frijoles se cultivaban en
los andes peruanos hace más de 7,000 años. Son muy ricos en proteinas, carbohidratos, fosforo y calcio.

¿Cuál es el truco de nuestros Frijoles?

Ingredientes:
Frijoles, tocino, cebolla picada, pasta de ajo, pasta de ají panca, tomate rallado, orégano molido, sal y
pimienta.
Preparación:
Deje remojando los frijoles en agua de un día para el otro con un poco de bicarbonato. Fría en aceite muy
caliente el tocino y si desea pedazos de chancho, una vez dorados sáquelos y resérvelos, en la misma sartén agregue la
cebolla, ajo, la pasta de ají panca y el tomate rallado, una vez listos vuelva a incorporar el tocino y el chancho. Vierta el fríjol remojado y liquido
para cocer en fuego alto, hierva y sazone con sal, pimienta y orégano. Una vez hervido baje el fuego y deje cocer.
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CREMA DE APIO
Receta exclusiva de nuestros albergues en la que se añade a la crema de apio, nabo, zapallo, zanahoria y papas que le da
ese toque especial que lo convierte en una suave crema. El apio es procedente del mediterráneo, su uso se desarrolló
en la Edad Media aunque ya se conocia en el antiguo Egipto. Contiene 92 % de agua y un alto contenido de sodio,
potasio y calcio. Se utiliza contra la hipertensión arterial y el colesterol y también es muy buen antinflamatorio.

¿Cómo preparamos nuestra Crema de Apio?

Ingredientes:
Apio, harina, cebolla picada, leche, caldo de pollo, nuez moscada, perejil.
Preparación:
Lavar bien el apio y cocerlo en agua con menudencia y huesos de pollo. Licuarlo
luego con la cebolla y un poco del caldo y colarlo, añadir el resto del caldo y
espesar en olla con un poco de harina disuelta en agua fría. Cuando rompa el
hervor, rectificar la sazón y ponerle nuez moscada. Al retirar añadir la leche

CERDO GLASEADO AL MANI

El maní (Arachis hypogea) es una planta suramericana originaria de la región andina del
noroeste de Argentina y Bolivia. El maní es altamente rico en antioxidantes necesarios
para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades
coronarias o al cáncer.

¿Cómo preparamos nuestro Cerdo al Maní?

Ingredientes:
Chuletas de cerdo, ajo, comino, ají panca, vinagre blanco, azúcar, sillao,
cebolla, pasta de tomate, kión, maní tostado y trozado
Preparación:
En una sartén caliente dorar las chuletas sazonadas con sal y pimienta,
reservar. En aceite caliente dorar ajo trozado y la cebolla hasta tener un
aderezo suave, añadir el comino, el vinagre, azúcar, el sillao, pasta de
tomate la pasta de ají y el kión., diluya con un poco de caldo y añada una parte del
maní y cocer por 10 minutos, reducir luego y añadir al final el resto del maní, y finalmente
la salsa jugosa al cerdo.

CAMOTE DORADO Y LOCRO DE ZAPALLO

 H O Y S A B A D O
ALMUERZO
YUCA EN SALSA DE OCOPA
Yucas sancochadas y cortadas en rajas a la cual se le añade encima una salsa de queso peruano, ají verde, abundante maní (Arachis hipogea),
huacatay, cebolla, ajo, leche y galleta de soda.
Plato favorito de la sureña ciudad de Arequipa, es resultado de la unión de ingrediente y técnicas de los dos continentes, Europa y Suramérica,
mezcla de maní precolombino molido con ají, leche y queso, estos últimos aporte español. Los chasquis
o mensajeros incaicos llevaban la "Ocopa" una bolsa de tela que en su interior daba cabida a maníes
molidos, ají y hierbas en sus viajes. Mucha gente ignora que el Maní es originario de Suramérica.
El Huacatay (Tapetes minuta) es una hierba andina familiar de la menta, de amplio uso en el
Perú, sería inimaginable una Ocopa, un chupe o un guiso sin una ramita de Huacatay.

¿Cómo hacemos nuestra Yuca en Salsa de Ocopa?

Ingredientes:
Yuca o papa, Huevo duro, aceituna, lechuga y huacatay.
Para la salsa: Ají mirasol, cebolla cortada en juliana, ajo, huacatay, pan seco
salado, maní tostado, leche aceite y sal.
Preparación:
Hervir las papas o yucas. Pique los ajíes previamente pelados y sin venas o pepas. Fría en aceite caliente la cebolla, el ajo, los ajíes, el huacatay,
sal y pimienta, una vez dorado todo retírelo del fuego y deje enfriar. Licuar la mezcla con el pan, el maní y siga con el proceso, añada leche, si
está muy espeso puede añadir algo de agua, finalmente incorpore el aceite hasta obtener una pasta suave y cremosa, pruebe y rectifique la sal.
Consejo:
Puede usar licuadora o un batán para mezclar los ingredientes. En vez de pan seco lo ideal es usar galletas de animalitos según Doña Lucila
famosa Ocopera de Sachaca - Arequipa, con sus 90 años a cuestas.

POLLO A LA CARAMBOLA
La Carambola (Averrhoa carambola) son una buena fuente de Potasio y vitamina C. Una taza de
carambola contiene 91% de agua, 43 calorias, 10.72 gm. carbohidratos, 29 mg, de vitamina
C y 207 mg potasio.

¿Cómo hacemos nuestro Pollo a la Carambola?

Ingredientes:
Pollo, sal , pimienta y aceite para el sellado; carambola, mantequilla y azúcar.
Preparación:
Las presas de pollo se sellan en abundante aceite, luego se hornean con fondo de caldo de
pollo, para la salsa ponemos en una sartén el jugo de carambola con mantequilla y azúcar hasta
que se reduzca un poco y se espesa con harina, mandioca o maicena disuelta en agua fría.

LENTEJAS
Las lentejas (lens culinari) son nativas del mediterráneo. Acompañamiento en base a lentejas
aderezadas con tocino, zanahoria en cuadritos, ajo, kión, comino, pimienta y sal. Nuestras
abuelas las preparaban también los primeros días de la semana por que tienen fama de
trae buena suerte, esperemos que este plato le traiga la mejor de las suertes aquí en
Posada Amazonas.
Muy importante que las lentejas no deben romperse, deben quedar enteras.

ARROZ BLANCO
El arroz es en el Perú el acompañamiento más común para la mayoría de platos, se dice que no puede faltar en la mesa familiar. Es imposible
imaginar un hogar peruano sin arroz blanco acompañando cualquier preparación, algunos critican esa costumbre, a lo que respondemos con las
palabras de Gastón Acurio: "Nosotros justificamos el uso del arroz mostrando nuestra cara de placer mientras acomodamos cada grano de arroz
entre los juguitos de la cocón de las carnes, frijoles y yuca, así somos, exagerados, exuberantes incomprendidos y apasionados, amantes del arroz."

El Arroz graneadito:

Ingredientes:
Arroz, diente de ajo, agua, aceite y sal.
Preparación:
Sofría el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al gusto y tape cocinando a fuego muy bajo hasta que se consuma el agua.
Consejo:
Revuelva el arroz con un trinche, NUNCA con una con una cuchara sino no queda graneado sino pegajoso. Si le falta cocer un poquito, añada
solo agua caliente, NUNCA agua fría
Puede variar la receta añadiendo choclo, arvejitas, zanahoria en cubitos, choclo y puede darle color añadiéndole
achiote, culantro licuado, etc.

ENSALADA FRESCA
Mixtura de verduras de estación aderezada con aceite de castaña, aceite rico en grasas no saturadas que tienen tendencia
a reducir el nivel de colesterol en la sangre por sus niveles de omega 6 y omega 9. Este aceite se obtiene de un proceso de
prensado en frio.

NUESTRA CENA
SOPA CRIOLLA
Típica sopa de la Costa Central del Perú. Como todo nuestro Menú, usted lo encontrará servido en ollas y vasijas de barro que proporciona
un sabor insuperable, sabor que únicamente el barro y el artesano pueden transmitir; estas Ollas son Maleñas,
llamadas así por ser Mala, una región de la costa peruana.

¿Cómo preparamos nuestra Sopa Criolla?

Ingredientes:
Aceite, diente de ajo, pasta de ají colorado o amarillo, carne de res picada, pasta de tomate, tomate
picado, cabello de ángel o espaguetis, caldo de res y verduras, leche evaporada, orégano, sal y
pimienta.
Preparación:
Sofreír en una cacerola el ajo y el ají. Agregar la carne con el tomate y saltear. Añadir la pasta de tomate,
mezclar. Incorporar el caldo, cocinar 10 minutos, agregar el cabello de ángel y cocinar 5 minutos mas. Sazonar
con sal pimienta y orégano. Al final apagar y añadir la leche evaporada.
Consejo:
Una vez que se pone la leche no se debe calentar más pues sino la leche se corta.

ALBONDIGAS POMODORO EN SALSA ROJA

Albóndigas de carne de res doradas en aceite y aromatizadas en una crema de tomate con orégano, kión, hojas de laurel y hongos. Otro plato
influenciado directamente por la cultura italiana, aunque el tomate es peruano, los inmigrantes italianos a mediados de 1840, introdujeron el
Ragú en su variante conocida como tuco, enriquecido con una serie de hierbas y carnes nacionales.

¿Cómo preparamos las Albóndigas en los albergues?

Ingredientes:
Carne molida, huevo y pan rallado, tomate, zanahoria y aderezo bien licuado.
Preparación:
En una olla fría la cebolla y ajo en aceite caliente; añada los tomates, la pasta de tomate y mezcle, deje que
esta salsa se cocine a fuego lento por 30 minutos, no olvide adicionar orégano, sal y pimienta y una pizca de
azúcar. Aparte junte la carne molida con el pan, el ají molido y el comino. Deje hervir las albóndigas en salsa de tomate
con caldo de carne y cocínelas hasta que estén listas. Sirva con la salsa y acompañada de puré de Papas.
Consejo:
Sirva con la salsa y acompañada de puré de Papas.

PURE DE PAPAS
Puré de papa amarilla aderezado con nuez moscada, ajo, kión leche y mantequilla. La papa originaria del altiplano de América del Sur se
consume hace más de 8,000 años. En el Perú las variedades de Papa sobrepasan las 4000 especies según el Centro
Internacional de la Papa. Es el Legado andino del Perú para el mundo, Pizarro y sus conquistadores Españoles lo
introdujeron al mundo occidental en el siglo XVI y le recordamos que el día nacional de la Papa se celebra el 30 de
Mayo.

¿Cómo preparamos el Puré de Papas en los albergues?

Ingredientes:
Papa amarilla, mantequilla, leche evaporada, sal, pimienta blanca, nuez moscada
Preparación:
Hervir las papas. Escurrir, pelar aun calientes y prensarlas. Incorporarla mantequilla derretida, la leche evaporada
la sal, pimienta y nuez moscada.
Consejo:
NUNCA un puré debe hacerse en licuadora o procesadora pues sale ligoso.

ENSALADA COCIDA
Verduras cocidas de estación.
 H O Y D O M I N G O
NUESTRO ALMUERZO
SOLTERITO
Gama de nuestras verduras precocidas combinadas con tomate, queso en cuadritos y sazonados con limón
y aceite de castaña (Bertholletia excelsa) recolectada del bosque tropical de Tambopata. La Castaña es rica
en proteínas y grasas y le brinda a la ensalada un sabor y aroma únicos.

¿Cómo hacemos el Solterito?

Ingredientes:
Papa blanca, rocoto sin vena ni pepa, cebolla, tomate pelado, queso fresco, habas (vicia faba),
choclo desgranado, aceituna negra, perejil picado, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Hierva las papas, pélelas y córtelas en cubos pequeños, pique el rocoto, las cebollas, tomate y el queso en cubitos pequeños. Cocine las habas y el
choclo en agua, corte las aceitunas en trozos. Vierta todo en un bol y añada el perejil, el vinagre y el aceite de oliva, sazone con pimienta y sal.
Consejo:
Una vez hervida el haba y el choclo siempre pase agua fría por ellos para que no se sigan sancochando.

AJI DE GALLINA
Típica y deliciosa crema que combina leche, galleta molida, maní tostado, ají (Capsicum baccatum) y cebolla que se
sirve junto al pollo sancochado y desmenuzado. Esta crema se debe echar encima de las papas y decorar con
rodajas de huevo duro sancochado y aceitunas.
Un pariente de la gallina moderna existía en el Perú en épocas precolombinas, se le conocía con el nombre
de "hualpa" en quechua, se cocinaba con abundante ají y era de tal importancia que un reconocido Inca lleva
ese nombre "Atahuallpa" Último de los Incas y ejecutado por los españoles. El plato que hoy usted degusta
es un ejemplo perfecto de la fusión de ingredientes españoles y quechuas. El Ají es el condimento más usado
en la comida peruana, tenemos 5 variedades: El Rocoto rojo y originario de los andes; el ají verde o amarillo
y el ají mirasol que es el ají amarillo seco; el Ají panca que es al Ají colorado seco y el ají limo, de variados
coloras y fuerte sabor.

¿Cómo hacemos el Ají de Gallina?

Ingredientes:
Pollo, cebolla, kión, poro, apio, caldo de pollo, ajo picado, ají amarillo en pasta, pimienta llana, nueces, ajonjolí, panes remojados en caldo de
pollo, leche evaporada, sal pimienta y comino.
Preparación:
Sancochar el pollo en el caldo con las verduras, colar el caldo y deshilachar el pollo. Preparar un sofrito con el ajo, cebolla, ají y pimienta. Pelar las
nueces y picar muy fino. Remojar el pan en el caldo o en leche y pasar por un colador fino (no licuar). Mezclar todo, añadiendo caldo y leche.
Consejo:
Decorar finalmente con huevo duro en rodajas y aceitunas negras. Se sirve sobre papa sancochada. Si no encuentra gallina igual de delicioso
quedará con pollo.

PAPA SANCOCHADA
El mejor y único acompañante del ají de gallina es la papa Huayro, tubérculo peruano que posee un alto contenido de
agua. La proporción de proteínas a calorías es muy buena así como el nivel de vitaminas y minerales. Una papa promedio
proporciona la cantidad recomendada de riboflavina (B2), tres veces la tiamina (B1) y niacina (B3) , 2 veces la cantidad
de hierro y 10 veces la de vitamina C, casi no tiene grasa ni sal y posee más potasio que un plátano. El Centro
internacional de la Papa tiene registradas cerca de cuatro mil variedades de papa, siendo las de mayor uso la papa blanca,
papa amarilla, papa huayro, papa morada y el chuño.

ARROZ GRANEADO
El Arroz es en el Perú el acompañamiento más común para la mayoría de platos, se dice que no puede faltar en la mesa
familiar, es imposible imaginar un hogar peruano sin arroz blanco acompañando cualquier preparación, algunos
critican esa costumbre, a lo que respondemos con las palabras de Gastón Acurio: "Nosotros justificamos el uso del
arroz mostrando nuestra cara de placer mientras acomodamos cada grano de arroz entre los juguitos de las
carnes, frijoles y yuca, así somos, exagerados, exuberantes incomprendidos y apasionados, amantes del arroz."

¿Cómo preparamos el Arroz graneado en los albergues?

Ingredientes:
Arroz, diente de ajo, Agua, aceite y sal.
Preparación:
Sofría el ajo en el aceite, luego el arroz y finalmente el agua. Agregue sal al gusto y tape cocinando a fuego muy bajo hasta que se consuma el agua.
Consejo:
Revuelva el arroz con un trinche, NUNCA con una con una cuchara sino no queda graneado sino pegajoso. Si le falta cocer un poquito, añada
solo agua caliente, NUNCA fría. Puede variar la receta añadiendo choclo, arvejitas, zanahoria en cubitos, choclo y puede darle color
añadiéndole achiote, culantro licuado, etc.
ENSALADA FRESCA
Mixtura de verduras de estación aderezada con aceite de castaña, aceite rico en grasas no saturadas que tienen
tendencia a reducir el nivel de colesterol en la sangre por sus niveles de omega 6 y omega 9. Este aceite se
obtiene de un proceso de prensado en frio.

NUESTRA CENA

CREMA DE TOMATE
Sabías que los tomates (Lycopersicon esculentum) son originarios de Suramérica? Hace miles de años crecían silvestres en los andes. Llegando
a México fue ahí domesticado y cultivado por primera vez donde se le llamaba xitomatl (el gordo), de ahí los conquistadores lo llevaron a
España y a partir del siglo XVIII, su uso se hizo popular. El tomate está compuesto por 95% de agua y 4 % de carbohidratos, es fuente de potasio
y magnesio, tiene vitaminas B1, B2, B5, vitamina C y carotenos como el licopeno que es el pigmento que le dá el color rojo caracteristico al
tomate.

¿Cómo preparamos nuestra crema de tomate en el albergue?

Ingredientes:
Cebolla picada, diente de ajo, tomate pelado y picado, orégano, pasta de tomate, caldo
de pollo o verduras, harina, leche, sal y pimienta.
Preparación:
Freír la cebolla con el ajo y el tomate, añadir el orégano y la pasta de tomate. Cuando
todo este bien cocido añadir el caldo y la harina disuelta en un poquito de agua. Hervir
hasta que este concentrado, añadir sal y pimienta. Licuar y colar. Incorporar un poco de
leche.
Consejo:
Cuanto más maduros y machucados estén los tomates, mejor aún. Se puede servir
acompañado con cuadraditos de pan tostado para que cada uno agregue a su plato.

TALLARINES SALTADO DE LOMO

Típica comida peruana producto de la unión de dos culturas, la China y la nuestra. El elemento más importante
es el fuego, sin él los ingredientes que probará, quedarían sin color y poco sabor, el fuego del salteado
lo envuelve todo y le da la personalidad que esperemos sea de tu agrado. Si usted desde el
comedor percibe una gran llamarada en la cocina, no se asuste, estamos preparando el
saltado.

¿Cómo preparamos el Tallarín saltado de lomo?

Ingredientes:
Espaguetis , lomo fino, tomate en gajos, cebolla en juliana, col, ají amarillo en
juliana, cebolla china en trozos chicos, aceite, vinagre, sillao, perejil picado, rocoto, y sal.
Preparación:
Corte el lomo fino en tiras y sazonados en sal fríalos a fuego muy alto hasta que estén dorados y jugosos. Añada la cebolla en juliana, el
tomate en trozos, la col en tajadas finas, y el ají en juliana, al final la cebolla china. Agregue los espaguetis ya cocinados al dente y siga
salteando, agregue el sillao, el vinagre y la sal.
Consejo:
Es importante que la carne este jugosa por dentro y que los vegetales también estén crocantes por fuera y jugosos por dentro. Freír un
instante los tallarines es el secreto del sabor. Puede añadir frijolitos chinos.

YUCA AL AJO
Yuca sembrada y cosechada por miembros de la Comunidad Nativa de Infierno, sancochada y dorada en aceite, combinada con la receta
secreta de William, Marquitos y Blady, parecida a la mayonesa.

¿Cómo preparamos nuestra famosa Yuca al ajo?

Ingredientes:
Yuca, sal, huevo o leche, aceite y ajo.
Preparación:
Pelar, cortar en trozos a lo largo y cocinar la yuca en agua caliente con sal hasta que este suave.
Escurrir y dejar enfriar, retirar las venas duras del medio y cortar pequeños palitos para freir en
aceite bien caliente hasta que doren. Para la salsa prepare una mayonesa con ajo, sal, pimienta y
huevo o leche y aplique encima de la yuca.